DE10064506A1 - Teigwaren - Google Patents

Abstract

Um ballaststoffreiche Teigwaren zu erhalten, die im Aussehen und in der Sensorik den bevorzugten Eierteigwaren vergleichbar sind, wird vorgeschlagen, daß diese 90 bis 96 Gew.-% Weizenanteil und 4 bis 10 Gew.-% einer Mischung von löslichen und unlöslichen Ballaststoffen umfassen, wobei der aus der Mischung stammende Anteil an unlöslichen Ballaststoffen in den Teigwaren maximal 5 Gew.-% beträgt.

Description

Die Erfindung betrifft Teigwaren, und insbesondere solche Teig­ waren, die sich als ballaststoffreich qualifizieren lassen.

Teigwaren, im speziellen Nudeln, werden in der Regel herge­ stellt aus Durumweizen, Weichweizen, mit oder ohne Ei, und zu­ weilen unter Beimischung auch anderer Getreidemehle und Gemüse­ pulver.

Ballaststoffreiche Teigwaren, die derzeit als Vollkornteigwaren erhältlich sind, wirken aufgrund ihres höheren Ballaststoffge­ haltes verglichen mit den ballaststofformeren gesundheitsför­ dernd, indem der Verbraucher zu längerem Kauen angeregt, die Magenentleerung verzögert und damit insgesamt ein schneller einsetzendes und länger anhaltendes Sättigungsgefühl erzeugt wird. Weiterhin wird im Verdauungstrakt das Stuhlvolumen erhöht und somit der Zeitraum des Kontaktes von gegebenenfalls vorhan­ denen Stuhlkarzinogenen mit dem Dickdarmepithel verkürzt (kür­ zere Transitzeit), so daß das Kolonkarzinomrisiko vermindert wird.

Ballaststoffe verbessern das Blut-Glucose-Profil und wirken au­ ßerdem prebiotisch, denn sie werden in der Darmmukosa von Bak­ terien abgebaut, und es entstehen vor allem Acetat, Propionat und Butyrat, die zum einen die Darmmotilität und zum anderen das Wachstum von probiotischen Kulturen, wie z. B. Bifido- und Lactobazillen, fördern.

Die Butyrate sind darüber hinaus ein Substrat zur Darmschleim­ hautsynthese und verhindern die Ausbildung von Krebszellen. Darüber hinaus beobachtet man eine Steigerung der Mineralstoff­ aufnahme, insbesondere im Hinblick auf Calcium.

Ferner wird eine Senkung des Blut-Cholesterinspiegels beobach­ tet, da die Ballaststoffe im Darm vorhandene Gallensäure binden und diese mit dem Stuhl zur Ausscheidung bringen. In der Leber müssen nun Gallensäuren aus Cholesterin nachsynthetisiert wer­ den.

Des weiteren beobachtet man eine Bindung von Ammoniak, was zu einer Entlastung von Leber und Niere führt.

Die derzeit erhältlichen Vollkornteigwaren weichen in ihrem Aussehen und auch in ihrem Geschmack deutlich, für einen erheb­ lichen Anteil von Verbrauchern gewöhnungsbedürftig bis nachtei­ lig, gegenüber herkömmlichen Eierteigwaren oder Hartweizen­ grießteigwaren ab. Als ideal im Aussehen gelten immer noch die Eierteigwaren gegenüber denen die Vollkornteigwaren mit ihrem graubraunen Aussehen deutlich abfallen.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ballaststoffreiche Teigwaren vorzuschlagen, die im Aussehen und in der Sensorik den bevorzugten Eierteigwaren vergleichbar sind.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch Teigwaren gelöst, wel­ che 90 bis 96 Gew.-% Weizenanteil und 4 bis 10 Gew.-% einer Mi­ schung von löslichen und unlöslichen Ballaststoffen umfassen, wobei der aus der Mischung stammende Anteil an unlöslichen Bal­ laststoffen maximal 5 Gew.-% beträgt.

Neben diesen Grundbestandteilen der Rezeptur können selbstver­ ständlich, wie bei herkömmlichen Teigwaren auch, übliche Additive, wie z. B. Gemüsepulver, enthalten sein, wobei diese dem Weizengrießanteil zugerechnet werden.

Überraschenderweise zeigt sich, daß der Zusatz einer Mischung von löslichen und unlöslichen Ballaststoffen zusätzlich zu Wei­ zengrieß zu Teigwaren führt, welche in dem Zustand, in welchem sie in den Handel gelangen, eine hellgelbe Färbung aufweisen, vergleichbar mit Eierteigwaren. Dieses bevorzugte Aussehen ver­ lieren die erfindungsgemäßen Teigwaren auch im gekochten Zu­ stand nicht. Damit liegt eine ballaststoffreiche Teigware vor, welche vom Aussehen her in jeder Beziehung den Vergleich mit den herkömmlichen Eierteigwaren besteht. Darüber hinaus findet man bei weiteren sensorischen Prüfungen keinerlei Beigeschmack, und auch der Geruch der gekochten Teigwaren entspricht dem ty­ pischen Teigwarengeruch.

Im Hinblick auf die wünschenswerte Bißfestigkeit der Teigwaren nach dem Kochen wird der Anteil an Weizen zu einem großen Teil aus Hartweizengrieß zusammengesetzt sein.

Auf die Gesamtrezeptur bezogen beläuft sich der Anteil an Hart­ weizengrieß auf 40 bis 95 Gew.-%. Der Anteil an Weichweizenmehl beträgt dann 0 bis 55 Gew.-%, so daß in der Summe stets ein Wei­ zenanteil von 90 bis 95 Gew.-% erhalten wird.

Besonders bevorzugt sind Teigwaren, bei denen der Weizenanteil im wesentlichen ausschließlich aus Hartweizengrieß zusammenge­ setzt ist.

Die in der Mischung enthaltenen unlöslichen Ballaststoffe sind vorzugsweise unlösliche Zellulosefasern, wobei man hier bevor­ zugt auf Zellulosefasern zurückgreift, die Getreidefasern und im vorliegenden Fall insbesondere Weizenfasern sind. Die Faser­ länge der Zellulosefasern beträgt bevorzugt 100 bis 1000 µm.

Durch die Begrenzung des Anteils an unlöslichen Ballaststoffen auf maximal 5 Gew.-% in der Gesamtrezeptur läßt sich vermeiden, daß die unlöslichen Ballaststoffe zu einer sensorisch merkli­ chen Beeinträchtigung führen. Durch die Kombination der Verwen­ dung von löslichen und unlöslichen Ballaststoffen läßt sich je­ doch der Anteil des Zusatzes an Ballaststoffen zu der Teigwa­ renrezeptur ohne sensorische Nachteile deutlich steigern. Der Anteil an löslichen Ballaststoffen in der Gesamtrezeptur vari­ iert bevorzugt im Bereich von 1 bis 6 Gew.-%, der der unlösli­ chen vorzugsweise im Bereich von 1 bis 4 Gew.-%.

Bevorzugte lösliche Ballaststoffe sind insbesondere Inulin-ba­ sierende Ballaststoffe.

Inulin-basierende Ballaststoffe sind für Teigwarenrezepturen an sich bekannt, jedoch wird bereits bei der Zugabe von geringeren Mengen Inulin zu Hartweizenrezepturen, d. h. bereits ab 2 Gew.-%, eine deutliche Graufärbung der Teigwaren im verkehrsfähigen Zu­ stand beobachtet, und das graue Aussehen verstärkt sich noch im gekochten Zustand der Nudeln.

Erstaunlicherweise treten diese Farbeffekte in den Grenzender Rezepturen der erfindungsgemäßen Teigwaren nicht auf. Insbeson­ dere weisen die Teigwaren im verkehrsfähigen Zustand eine Gelb­ färbung ohne merkliche Grauanteile auf, und dieser positive op­ tische Eindruck bleibt auch nach dem Kochen der Teigwaren er­ halten.

Bei den löslichen, Inulin-basierenden Ballaststoffen werden solche, die aus Chicoree gewonnen werden, bevorzugt. Solche löslichen Ballaststoffe sind in hohem Maße frei von Eigenge­ schmack.

Bevorzugt werden die erfindungsgemäßen Teigwaren mit einer Mi­ schung der löslichen und unlöslichen Ballaststoffe hergestellt, bei denen ein Verhältnis von löslichen zu unlöslichen Ballast­ stoffen im Bereich von 1 : 0,8 bis 1 : 3 eingehalten ist.

Bevorzugt wird die Mischung an Ballaststoffen mit einem Anteil an der gesamten Rezeptur im Bereich von 4 bis 8 Gew.% den Teig­ waren zugesetzt.

In diesem engeren Bereich empfiehlt sich insbesondere ein Ver­ hältnis von löslichen zu unlöslichen Ballaststoffen in einer Mischung von 1 : 1 bis 1 : 2.

Diese und weitere Vorteile der Erfindung werden im folgenden anhand der Beispiele noch näher erläutert.

Beispiel 1

Hier wird eine Rezeptur aus 95 Gew.-% Hartweizengrieß (Durumweizen) der Type SSSE mit 5 Gew.-% einer Mischung von löslichen und unlöslichen Ballaststoffen verarbeitet, wobei jeweils 2,5 Gew.-% lösliche und unlösliche Ballaststoffe verwendet werden. Zum Einsatz kommen als unlösliche Ballaststoffe Weizenfasern der Type VITACEL WF 600 (Firma Rettenmeier, Deutschland) sowie Inulin-basierenden Ballaststoffe der Type RAFTILINE HP (Firma Orafti, Belgien).

Die angegebenen Prozentzahlen entsprechen den Anteilen der Nu­ deln im verkehrsfähigen Zustand, d. h. die jeweiligen Prozentan­ gaben gelten für diese Bestandteile der Rezeptur bei Umgebungs­ bedingungen und den entsprechenden Feuchtegehalten.

Ein Wasseranteil wird deshalb nicht im einzelnen angegeben.

Aus dieser Rezeptur werden sogenannte Spiralnudeln geformt und diese 100 g-Weise in kochendem Wasser unter leichtem Umrühren gegart. Nach der in einer Testreihe herausgefundenen optimalen Kochzeit von 7 bis 8 min. werden die Teigwaren in ein Sieb ab­ gegossen und kurz mit kaltem Wasser abgeschreckt. Die Proben­ beurteilung ergibt beim Aussehen eine gute Beurteilung bezüg­ lich der Lockerung und eine gute Beurteilung für die Form. Der Geruch ist der typische Geruch von Teigwaren ohne jede störende Note. Die Bißfestigkeit wird mit gut (al dente) beurteilt.

Im Vergleich mit anderen Teigwaren ist ein etwas trüberes Koch­ wasser zu beobachten, ohne daß dies negativ auf irgendeine re­ levante Eigenschaft der Nudeln, insbesondere der sensorischen, sich auswirken würde.

Eine Prüfung ergibt darüber hinaus, daß lediglich geringfügige Inulinanteile aus den Nudeln herausgelöst sind.

Beispiel 2

Hier wird eine Rezepturzusammensetzung gewählt wie in Beispiel 1, wobei jedoch die Hälfte des Weizengrießes (47,5 Gew.-%) aus Weichweizenmehl Type 405 und die andere Hälfte (47,5 Gew.-%) aus Durumweizengrieß Type SSS E besteht. Das Aussehen der verkehrs­ fertigen Nudeln unterscheidet sich von dem der nach Beispiel 1 hergestellten Nudeln. Der Farbton ist dunkler und weist einen leichten braun-grauen Stich auf. Im direkten Vergleich mit Ei­ erteigwaren ist die Farbabsetzung merklich.

Die Probenbeurteilung nach dem Kochen (optimale Kochdauer 8 bis 9 min.) ergab folgendes:
Form und Geschmack sind gegenüber den Teigwaren von Beispiel 1 unverändert, jedoch zeigen die Teigwaren dieses Beispiels eine leicht ausgeprägte Klebrigkeit.

Der Farbeindruck der gekochten Teigwaren ist etwas blasser als der der Teigwaren aus Beispiel 1.

Die erfindungsgemäßen Teigwaren lassen sich leicht auf einen Ballaststoffgehalt von 6 g/100 g bringen, so daß man sie als ballaststoffreich ausloben kann wie eine Vollkornnudel auch. Trotzdem bleibt, insbesondere bei hohen Hartweizengrießanteilen in der Rezeptur, der vorteilhafte optische und sensorische Ein­ druck von Eierteigwaren erhalten.

Die erfindungsgemäßen Teigwaren stellen somit einen angenehmen und gaumenfreudigen Beitrag zur gesunden Ernährung dar, da in Deutschland derzeit durchschnittlich lediglich 19 g Ballast­ stoffe pro Tag verzehrt werden anstatt der von der DGE empfoh­ lenen Menge von 30 g/Tag.

Claims (11)

1. Teigwaren, umfassend
90 bis 96 Gew.-% Weizenanteil und
4 bis 10 Gew.-% einer Mischung von löslichen und unlösli­ chen Ballaststoffen,
wobei der aus der Mischung stammende Anteil an unlöslichen Ballaststoffen in den Teigwaren maximal 5 Gew.-% beträgt.

2. Teigwaren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Weizenanteil überwiegend aus Hartweizengrieß zusammenge­ setzt ist.

3. Teigwaren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Weizenanteil im wesentlichen ausschließlich aus Hartwei­ zengrieß zusammengesetzt ist.

4. Teigwaren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die in der Mischung enthaltenen unlösli­ chen Ballaststoffe unlösliche Zellulosefasern umfassen.

5. Teigwaren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Länge der Zellulosefasern im Bereich von 100 bis 1000 µm liegt.

6. Teigwaren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Zellulosefasern Getreidefasern, insbesondere Wei­ zenfasern sind.

7. Teigwaren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die löslichen Ballaststoffe Inulin-ba­ sierende Ballaststoffe sind.

8. Teigwaren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Inulin-basierenden Ballaststoffe aus Chicoree gewonnen sind.

9. Teigwaren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung ein Verhältnis von lösli­ chen zu unlöslichen Ballaststoffen im Bereich von 1 : 0,8 bis 1 : 3 aufweist.

10. Teigwaren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung an Ballaststoffen einen Anteil an der Gesamtmasse im Bereich von 4 bis 8 Gew.-% aufweist.

11. Teigwaren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von löslichen zu unlöslichen Ballaststoffen in der Mischung 1 : 1 bis 1 : 2 beträgt.