DD284803A5

DD284803A5 - Process for the preparation of dietary gelatin sugar confectionery

Info

Publication number: DD284803A5
Authority: DD
Publication date: 1990-11-28

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung diaetetischer Gelatine-Zuckerwaren unter Verwendung der traditionellen Mogultechnologie ohne die Verwendung der den Stoffwechsel von Diabetikern in unzulaessiger Weise belastenden Kohlenhydrate Saccharose, Invertzucker, Staerkesirup und Glukose. Die erfindungsgemaesz hergestellten Gelatine-Erzeugnisse koennen in verschiedenartigsten Formen (z. B. Tiere, Fruechte, Gegenstaende) zum Direktverzehr, vorzugsweise fuer Diabetiker, und auch in stueckiger Form, u. a. als Fruchtimitation, fuer Fuellungen von Kakaoerzeugnissen, Frisch- und Dauerbackwaren, Puddings und Desserts verwendet werden. Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Gelatine-Zuckerwaren fuer Diabetiker auf der Basis der dem Lebensmittelrecht der Deutschen Demokratischen Republik entsprechenden Zuckeraustauschstoffe zur Produktion auf herkoemmlichen Ausruestungen der Sueszwarenindustrie anzugeben. Erfindungsgemaesz werden Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit und Fruktose in Wasser geloest, auf die geforderte Endfeuchte gekocht (120-125C), mit der vorgequollenen Gelatineloesung vereinigt, mit Farb- und Aromastoffen sowie Genuszsaeuren versetzt und nach Abkuehlung auf 40-45C in Staerkepuder gegossen.{Gelatine; Zuckerware; Diaetetisches Erzeugnis; Diabetiker; Sorbit; Fruktose; Kakaoerzeugnis; Frischbackware; Dauerbackware; Pudding; Dessert; Fruchtimitation}The invention relates to a process for the production of dietetic gelatin sugar confectionery using traditional moulin technology without the use of the carbohydrates sucrose, invert sugar, starch syrup and glucose, which encumbers the metabolism of diabetics in an undue manner. The gelatine products produced according to the invention can be used in a wide variety of forms (eg animals, fruits, articles) for direct consumption, preferably for diabetics, and also in sticky form, among others. a. used as a fruit imitation, for filling cocoa products, fresh and dry baked goods, puddings and desserts. The aim of the invention is to provide a process for the production of gelatin sugar products for diabetics based on the corresponding to the food law of the German Democratic Republic sugar substitutes for production on conventional equipment of Sueszwarenindustrie. According to the invention, sugar substitutes such as sorbitol and fructose are dissolved in water, boiled to the required final moisture content (120-125C), combined with the preswollen gelatin solution, admixed with colorings, flavors and follicles and, after cooling to 40-45C, poured into starch powder. {Gelatin; Confectionery; Dietetic product; Diabetic; sorbitol; fructose; Cocoa product; Fresh baked goods; Biscuits; Pudding; Dessert; Fruit Imitation}

Description

Characteristic of the known state of the art

Die bekannten Verfahren zur Herstellung von Gelatine-Zuckerwaren beruhen im Prinzip darauf, daß die Gelatine als Gelbildner mit einer auf einen bestimmten Trockensubstanzgehalt eingestellten Saccharose-Stärkesirup-Lösung vereinigt wird und nach dem Zusatz von Färb- und Aromastoffen sowie Genußsäuren durch Umwandlung des Sols zum Gel übergeht. Während Dextrin und Stärkezusätze aus ökonomischen Gründen erfolgen, ist auch ein Zusatz von Gummi arabicum bekannt, der jedoch nicht im Sinne der Kosteneinsparung erfolgt, sondern einen speziellen Beitrag als Gelbildner leistet und zu Erzeugnissen mit einer festeren, länger kaubaren Konsistenz führt.'Zur Frischhaltung sind dabei auch Zusätze von etwa 20% Invertzucker (Technologie Zuckerwaren, Fachbuchverlag Leipzig, 1983, S. 63-64) oder bis zu 5% Glyzerin oder Sorbit (Lebensmittel-Lexikon, Fachbuchverlag Leipzig, 1979, S.318) bekannt. Zur Einstellung eines für die Weiterverarbeitung, die gewünschte Konsistenz und die erforderliche Haltbarkeit optimalen Trockensubstanzgehaltes, wird die Zucker-Stärkesirup-Lösung so weit gekocht, daß nach Zugabe der weiteren Komponenten (hauptsächlich Gelatinelösung und Invertzucker) ein refraktometrisch bestimmter Trockensubstanzgehalt des zum Gießen bestimmten Ansatzes von 77-80% resultiert. Die Formgebung erfolgt vorwiegend durch Gießen in Formpuder, in den mittels Stempeln die entsprechenden Formen eingedrückt werden. Dieses Verfahren wird auf sogenannten Mogulanlagen praktiziert und erlaubt gegenüber Formen aus Metall oder Plastwerkstoffen eine sehr schnelle Umstellung von einem Dessin auf ein anderes, indem einfach die Stempelleisten gewechselt werden. Zur Gewährleistung der erforderlichen Konsistenz, geringer Puderkruste, Klarheit und Farbfreudigkeit sowie kurzer Abstehzeit werden nach dem Kochprozeß der sofortige Beginn die schnellstmögliche Beendigung des Geliervorganges gefordert. Als Temperaturen für das Gießen werden maximal 8O-90°C (Technologie Zuckerwaren, Fachbuchverlag Leipzig, 1983; Podnikovy spravodaj [Praha] [1986] Heft 1-2, S.71) bzw. in einem Falle 65°C, für die praktische Ausführung jedoch 75°C (Zucker- und Süßwarenwirtschaft 6/1988, S.210-211) genannt.The known methods for the production of gelatin sugar products are based in principle on the fact that the gelatin is combined as gelling agent with a set to a certain dry matter content sucrose-starch syrup solution and after the addition of colorants and flavorings and edible acids by conversion of the sol to gel passes. While dextrin and starch additions are made for economic reasons, the addition of gum arabic is known, but not in the sense of cost savings, but makes a special contribution as a gelling agent and leads to products with a firmer, longer chewable consistency.'To freshness it also additives of about 20% invert sugar (technology sugar confectionery, Leipzig, 1983, pp 63-64), or up to 5% glycerol or sorbitol (Food Dictionary, Fachbuchverlag Leipzig, 1979, p.318) known. To set a for further processing, the desired consistency and the required shelf life optimum dry matter content, the sugar-starch syrup solution is boiled so that after addition of the other components (mainly gelatin solution and invert sugar) a refractometrically determined dry matter content of the casting intended for approach 77-80% results. The shaping takes place predominantly by casting in powder form, in which the appropriate forms are pressed by means of stamping. This method is practiced on so-called Mogulanlagen and allows compared to molds made of metal or plastic materials, a very fast transition from one design to another, by simply changing the platen bars. To ensure the required consistency, low powder crust, clarity and Farbfreudigkeit and short stand-by time after the cooking process, the immediate beginning of the fastest possible completion of the gelling process required. As temperatures for casting a maximum of 8O-90 ° C (Technology Zuckerwaren, Fachbuchverlag Leipzig, 1983, Podnikovy spravodaj [Praha] [1986], 1-2, p.71) or in one case 65 ° C, for the practical Execution, however, 75 ° C (sugar and confectionery industry 6/1988, p.210-211) called.

In letzter Zeit wird auch die Kochextrusion als Verfahren für die Herstellung von Gelatine-Zuckerwaren beschrieben (Zucker-und Süßwarenwirtschaft 42 [1989] [1], S. 12, Anlage zur Herstellung von Gießmassen für die Beschickung von Mogulanlagen, ohne Kochen. Prospekt der Firma Robert Bosch GmbH, 4060 Viersen, BRD; Der WP Extruder in der Nahrungsmittelindustrie.; Grundlagen und Anwendungen. Prospekt der Firma Werner & Pfleiderer, 7000 Stuttgart, BRD). Zu dessen Durchführung sind jedoch hohe Investitionen für die in der Süßwarenindustrie noch nicht traditionell vorhandenen Extruder erforderlich. Zur Substitution der Saccharose für Gelatine-Zuckerwaren wird Maltit genannt ohne, daß jedoch Angaben über Rezepturen und Verfahrensparameter gemacht werden (starch/stärke40 [1988] S.359).Lately, the cooking extrusion is described as a method for the production of gelatin sugar products (sugar and confectionery industry 42 [1989], p. 12, Appendix for the production of casting compounds for the feeding of mogul plants, without cooking Company Robert Bosch GmbH, 4060 Viersen, Germany; The WP extruder in the food industry; Principles and applications: Prospectus of the company Werner & Pfleiderer, 7000 Stuttgart, Germany). To carry it out, however, high investment is required for the extruder, which is not yet traditionally present in the confectionery industry. For the substitution of sucrose for gelatine sugar products, maltitol is mentioned without, however, that information is given about formulations and process parameters (starch / starch 40 [1988] p.359).

Nach einer zur Verarbeitung von Lycasin® 80/55, einem Gemisch aus hydrierten Stärkehydrolysaten, zu Gelatine-Zuckerwaren angegebenen Rezeptur soll die Gießmasse aus einem kochenden Wasserbad heraus in den Stärkepuder gegossen werden (Confectionery Production [1988], S.419).According to a formulation given for processing Lycasin® 80/55, a mixture of hydrogenated starch hydrolysates, into gelatine sugar products, the casting material is to be poured out of a boiling water bath into the starch powder (Confectionery Production [1988], p. 419).

Die vorgenannten Zuckeraustauschstoffe sind jedoch in der Deutschen Demokratischen Republik nicht zur Herstellung von Diabetiker-Erzeugnissen zugelassen (Anordnung über diätetische Lebensmittel vom 28. November 1978, GbI. 11979, Nr. 3, S.32) und betreffen im Falle Lycasin®ein Produkt, das entsprechenden schutzrechtlichen Einschränkungen unterliegt. Nachteilig an den genannten Verfahren ist es, daß es diese nicht gestatten, mittels der in der Süßwarenindustrie vorhandenen Einrichtung oder mit einer im Vergleich zum Gesamtwert der Anlage nicht wesentlichen Ergänzung Gelatine-Zuckerwaren auf der Basis der in der Deutschen Demokratischen Republik zugelassenen Zuckeraustauschstoffe in einer akzeptablen Qualität zu produzieren. Die bei einem Austausch der Saccharose gegen Fruktose nach dem üblichen Verfahren erhaltenen Erzeugnisse sind zu weich, zu wenig formstabil und weisen hinsichtlich des Kariesrisikos ähnlich ungünstige Eigenschaften wie Saccharose auf. Die mit Sorbit hergestellten Erzeugnisse werden nach etwa 10 Tagen so hart, daß sie nicht mehr verzehrtauglich sind. Die mit Xylit hergestellten Erzeugnisse sind nach kurzer Zeit durch Kristallisationserscheinungen vermust. Allen Erzeugnissen haftet außerdem an der Oberfläche ein außerordentlich hoher Puderanteil an.However, the abovementioned sugar substitutes are not authorized in the German Democratic Republic for the manufacture of diabetic products (Ordinance on Dietary Foods of 28 November 1978, Journal of Laws 11979, No. 3, p.32) and in the case of Lycasin® refer to a product, is subject to the corresponding protective restrictions. A disadvantage of the above-mentioned methods is that they do not allow, by means of existing in the confectionery industry or with a not insubstantial compared to the total complement of gelatin sugar confectionery on the basis of approved in the German Democratic Republic sugar substitutes in an acceptable To produce quality. The products obtained by replacing the sucrose with fructose according to the usual method are too soft, too little dimensionally stable and, with regard to caries risk, have similarly unfavorable properties as sucrose. The products made with sorbitol become so hard after about 10 days that they are no longer fit for consumption. The products made with xylitol are quickly spoiled by crystallization phenomena. All products also adhere to the surface of an extremely high powder content.

Object of the invention

Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Gelatine-Zuckerwaren für Diabetiker auf der Basis der dem Lebensmittelrecht der Deutschen Demokratischen Republik entsprechenden Zuckeraustauschstoffe zur Produktion auf herkömmlichen Ausrüstungen der Süßwarenindustrie, vorzugsweise nach der Mogultechnologie, anzugeben. Neben einer optimalen Kombination der möglichen Zuckeraustauschstoffe werden Verarbeitungsparameter angegeben, die sichern, daß die so hergestellten Erzeugnisse in ihrer Qualität insbesondere auch hinsichtich eines geringen Puderansatzes mit den traditionell auf Basis Saccharose hergestellten vergleichbar sind. Der Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt in erhöhtem Gebrauchswert der so hergestellten Diabetikererzeugnisse und in der Erweiterung des Süßwarenangebotes durch eine neue Artikelgruppe.The aim of the invention is to provide a process for the production of gelatine sugar confectionery for diabetics based on the sugar substitutes corresponding to the food law of the German Democratic Republic for production on conventional equipment of the confectionery industry, preferably according to the Mughal technology. In addition to an optimum combination of the possible sugar substitutes, processing parameters are specified which ensure that the quality of the products thus produced is comparable, in particular with regard to a low powder formulation, to those traditionally based on sucrose. The advantage of the method according to the invention lies in the increased utility value of the diabetic products thus produced and in the expansion of the confectionery product by a new article group.

Darlegung des Wesens der ErfindungExplanation of the essence of the invention

Die technische Aufgabe der Erfindung ist die Entwicklung und Realisierung eines Verfahrens auf traditionellen Maschinen, Apparaten und Anlagen unter Zwischenschaltung von aus anderen Industriezweigen bekannten Aggregaten zur Anpassung der aus den eingesetzten Rohstoffen bedingten Verfahrensparameter.The technical object of the invention is the development and implementation of a method on traditional machines, apparatuses and plants with the interposition of known from other industries aggregates for adjusting the process parameters resulting from the raw materials used.

Erfindungsgemäß erfolgt die Gelbildung auf der Basis von Gelatine die in gelöster Form zu einem Gemisch von Zuckeraustauschstoffen gegeben wird, das durch einen synergistischen Effekt der verwendeten Komponenten die funktionellen Eigenschaften eines Saccharose-Stärkesirup-Gemisches ersetzt. Erfindungsgemäß werden als Zuckeraustauschstoffe Sorbit und Fruktose in einem Mischungsverhältnis von 60:40 bis 10:90, vorzugsweise 50:50 eingesetzt. Diese werden in Wasser gelöst und zwecks Erreichen der geforderten Endfeuchte auf 120 bis 125°C gekocht. Die beiden Lösungen werden vereinigt und hierzu Färb- und Aromastoffe sowie Genußsäure gegeben. Dieser fertige Ansatz wird wie üblich in Stärkeformpuder gegossen, nachdem entsprechende Stempeleindrücke vorgenommen wurden. Erfindungsgemäß erfolgt zwecks Minimierung des Puderansatzes an den Dessins das Gießen des Ansatzes erste nach Kühlung auf Temperaturen von 40 bis 50 °C, vorzugsweise bei 40°C und somit weit unter den bei der Verarbeitung von Saccharose und Maltit üblichen Temperaturen. Durch die vorgenannten Parameter ist es möglich, die Dessins nach den üblichen Abstehzeiten (12-15 Stunden) auszupudern und wie üblich mit einem Trennfett zu überziehen und in Beutel zu verpacken.According to the invention, the gelation is based on gelatin which is added in dissolved form to a mixture of sugar substitutes, which replaces the functional properties of a sucrose-starch syrup mixture by a synergistic effect of the components used. According to the invention, sorbitol and fructose are used as sugar substitutes in a mixing ratio of 60:40 to 10:90, preferably 50:50. These are dissolved in water and boiled to reach the required final moisture to 120 to 125 ° C. The two solutions are combined and added to this colorants and flavorings and acid. This finished batch is poured as usual into starch powder form after appropriate stamp impressions were made. According to the invention, in order to minimize the powder formulation of the designs pouring of the approach first after cooling to temperatures of 40 to 50 ° C, preferably at 40 ° C and thus far below the usual in the processing of sucrose and maltitol temperatures. Due to the aforementioned parameters, it is possible to sprinkle the designs after the usual stand-off times (12-15 hours) and, as usual, to coat them with a separating grease and pack them in bags.

Die Erzeugnisse zeichnen sich durch eine sehr gute Lagerbeständigkeit aus, die zumindest der bei saccharosehaltigen Erzeugnissen entspricht.The products are characterized by a very good shelf life, which at least corresponds to that of sucrose-containing products.

Ausführungsbeispieleembodiments

example 1

3,7 kg Sorbit T (VEB Deutsches Hydrierwerk Rodleben), 3,7 kg Fruktose (kristallin), 5 g Kalziumlaktat (2. AB-DDR) werden in 21 Wasser gelöst und auf 123⁰C gekocht. Hierzu wird eine Lösung von 0,9kg Gelatine (225 Bloomgram) in 1,81 Wasser gegeben. In dieses Gemisch werden unter Rühren mit einem Handmixgerät RG 28 0 ml Aromakonzentrat „Saftorange" (VEB Chemisches Werk Miltitz Nr.522970), 5ml Farbstofflösung orange, rötlich und 230ml wäßrige Zitronensäurelösung (1:1) untergerührt. Nach Abkühlung auf 42⁰C wird die Gießmasse in Stärkeformpuder (24⁰C) gegossen. Nach 15 Stunden Abstehzeit wird wie üblich ausgepudert, gefettet und verpackt. Das erhaltene Erzeugnis entspricht den Qualitätsanforderungen des Standards TGL 34114/02 „Elastische Zuckerwaren". Die Dessins weisen eine gleichmäßige ansprechende Färbung, nur ganz geringfügige Formpuderrückstände, eine weiche und gut kaufähige Konsistenz sowie einen aromatischen reinen Geruch und Geschmack auf. Das Erzeugnis entspricht nach Ablauf der Verbrauchsfrist von 6 Monaten noch den gestellten Qualitätsanforderungen.3.7 kg of sorbitol T (VEB German hydrogenation Rodleben), 3.7 kg of fructose (crystalline), 5 g of calcium lactate (2nd AB-DDR) are dissolved in 21 water and boiled to 123 ⁰ C. To this is added a solution of 0.9kg gelatin (225 bloomgrams) in 1.81% water. Into this mixture with stirring with a hand mixer RG 28 0 ml flavor concentrate "juice orange" (VEB Chemical Plant Miltitz No.522970), 5ml dye solution orange, reddish and 230ml aqueous citric acid solution (1: 1) is stirred in. After cooling to 42 ⁰ C is the casting material in the form of starch powder (24 ⁰ C) was poured. After 15 hours standing time is depowdered as usual, lubricated and packed. the resulting product corresponds to the quality requirements of the standard TGL 34114/02 "Resilient confectionery '. The designs have a consistent, attractive color, only very slight mold powder residues, a soft and easy to chew consistency and an aromatic pure smell and taste. The product still complies with the quality requirements after expiry of the 6 months' consumption period.

Example 2

In einem traditionellen Vakuumkochkessel mit Rührer werden 125kg Sorbit und 188kg Fruktose in 87 kg Wasser gelöst und auf 82°C bei einem Druck von 19,6kPa (absolut) gekocht. In einem doppelwandigen Rührwerksbehälter werden 38 kg Gelatine (210 Bloomgram) und 76kg heißes Wasser (50°C).miteinander verrührt. Dieses Gemisch wird, nach einer Quellzeit von 30 Minuten, durch den Unterdruck in den Vakuumkochkessel gefördert. Hierzu werden unter Rühren 850 ml Aromakonzentrat „Walderdbeere" (VEB Chemisches Werk Miltitz Nr.533471), 200ml Farbstofflösung Purpur und 9,11 wäßrige Zitronensäurelösung (1:1) untergerührt. In einem doppelwandigen Rührwerksbehälter wird diese Lösung zwischengelagert. Diese so hergestellte Gießmasse wird mit einer beheizbaren Schraubenpumpe durch einen traditionellen Plattenwärmeübertrager gepumpt und dabei auf 45°C abgekühlt. Als Kühlmedium wird Wasser verwendet. Diese gekühlte Gießmasse gießt man auf einer Mogulanlage in Stärkeformpuder. Nach 15 Stunden Abstehzeit wird wie üblich ausgepudert, gefettet und verpackt. Die Qualität der Erzeugnisse entspricht der in Beispiel 1 beschriebenen.In a traditional vacuum cooker with stirrer, 125 kg of sorbitol and 188 kg of fructose are dissolved in 87 kg of water and boiled to 82 ° C. at a pressure of 19.6 kPa (absolute). In a double-walled stirred tank, 38 kg of gelatin (210 bloomgram) and 76 kg of hot water (50 ° C.) are stirred together. This mixture is, after a swelling time of 30 minutes, promoted by the negative pressure in the vacuum cooking kettle. For this purpose, 850 ml of flavor concentrate "wild strawberry" (VEB Chemical Plant Miltitz No. 533471), 200 ml of dye solution of purple and 9.11 aqueous citric acid solution (1: 1) are stirred in. In a double-walled stirred tank, this solution is stored intermediately pumped with a heatable screw pump through a traditional plate heat exchanger and cooled to 45 ° C. Water is used as the cooling medium, this cooled casting compound is poured on a Mogul system into starch powder After 15 hours of stand-off time, the product is powdered, greased and packaged as usual Products corresponds to those described in Example 1.

Claims

Process for the preparation of dietary gelatine sugar confectionery, using as much as possible the traditional equipment of the confectionery industry and gelatin in dissolved form, characterized in that a mixture of sugar substitutes as sweetening and structuring component consisting of sorbitol and fructose in a ratio of 60:40 to 10: 90, preferably 50:50, cooked at 120 to 125 ⁰ C, mixed with gelatin solution, is used and the pouring of the cooking mixture after prior cooling at temperatures of 40 to 50 ° C, preferably at 40 ⁰ C.

Field of application of the invention

The invention relates to a process for the preparation of gelatin sugar products without the use of the metabolism of diabetics in incriminating incriminating carbohydrates such as sucrose, invert sugar and corn syrup. The products produced by this method are preferably suitable for the supply of diabetics with this group of items, but can also serve by the absence of sucrose for other dietary purposes. In addition to the various forms (eg animals, fruits, objects) which can be directly consumed by the casting process, small-size additives can also be used as an imitation for fresh and long-life baked goods as well as puddings and desserts because of the carbohydrates, preferably glucose, instead of the non-applicable carbohydrates Fruits or fruit components are produced.