DD275394A1

DD275394A1 - PROCESS FOR THE PRODUCTION OF COCOAULAR SUBSTITUTES WITH NATURAL AROMA COMPONENTS

Info

Publication number: DD275394A1
Application number: DD88319610A
Authority: DD
Inventors: Joerg Walpuski; Hans-Peter Kruse; Konrad Hoppe
Original assignee: Akad Wissenschaften Ddr
Priority date: 1988-09-08
Filing date: 1988-09-08
Publication date: 1990-01-24

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kakaopulversubstituten mit natuerlichen Aromakomponenten von unterschiedlicher Massegebung fuer das Erzeugnis. Die Kakaopulversubstitute sind bestimmt zum Austausch von Kakaopulver in verschiedenen kakao- und/oder schokoladenhaltigen Lebensmitteln. Erfindungsgemaess werden Roestprodukte aus Getreidekeimen und Kohlenhydraten mit Extrakten aus Samenschalen von Theobroma cacao in vorgegebenen Masseverhaeltnissen kombiniert.The invention relates to a process for the preparation of cocoa powder substitutes with natural aroma components of different composition for the product. The cocoa powder substitutes are intended for the exchange of cocoa powder in various cocoa and / or chocolate-containing foods. According to the invention, roast products from cereal germs and carbohydrates are combined with extracts from seed husks of Theobroma cacao in predetermined mass ratios.

Description

Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kakaopulversubstituten mit natürlichen Aromakomponenten von unterschiedlicher Massegebung für verschiedene kakao- und/oder schokoladenhaltige Lebensmittel, wie z. ß. Schokoladenmassen, schokoladenhaltige Überzugsmassen, Frisch- und Dauerbackwaren, Puddings, Eiscremes, Desserts, Kakaotrunk und dergleichen.The invention relates to a process for the preparation of cocoa powder substitutes with natural flavor components of different composition for various cocoa and / or chocolate-containing foods, such as. ß. Chocolate masses, chocolate-containing toppings, fresh and long-life baked goods, puddings, ice creams, desserts, cocoa liquor, and the like.

Charakteristik der bekannten technischen LösungenCharacteristic of the known technical solutions

Zur Herstellung von Kakaoaromen existieren zahlreiche Verfahrensbeschreibungen. Sie unterscheiden sich sowohl rohstoffseitig als auch in technischen Details der Gewinnungsprozedur.There are numerous process descriptions for the production of cocoa flavors. They differ both on the raw material side and in technical details of the extraction procedure.

So werden Aminosäuren, Peptide oder Proteinhydrolysate bzw. deren Gemische mit reduzierenden Zuckern nach dem Vorbild der MAILLARD-Reaktion umgesetzt (z. B. DD-PS 205815, US-PS 2835590, DE-AS 2144074). Ebenfalls sollen auf technischem Wege aus komplexen Ausgangsprodukten mil vorwiegend höhermolekularen Inhaltsstoffen und gegebenenfalls Kohlenhydraten Kakaoaromen entstehen. So werden Hefen (z. B. DD-PS 4939, US-PS 4312 890, DE-PS 635 688), Molkenfeststoffe (DE-OS 2843322, GB-PS 2039205), Scnnenblumenkerne (DE-OS 2504710), entfettete Weintraubentiester (SU-PS 1003796) Kastanienmehi (FR-PS 880616), entfettete oder nichtentfettete Weizenkeime (US-PS 4356209, DD-PS 245355) oder Dahlienknollen (US-PS 4564525) gegebenenfalls in Gegenwart geeigneter Monosaccharide geröstet, wobei Produkte entstehen sollen, deren Aromaeigenschaften eine Weiterverarbeitung in Lebensmitteln mit dem Ziel der Kakaopulversubstitution ermöglichen.Thus, amino acids, peptides or protein hydrolysates or mixtures thereof with reducing sugars are reacted according to the model of the MAILLARD reaction (eg DD-PS 205815, US-PS 2835590, DE-AS 2144074). Likewise, cocoa flavors are to be produced by technical means from complex starting products with predominantly higher molecular weight constituents and optionally carbohydrates. Thus, yeasts (eg DD-PS 4939, US-PS 4312 890, DE-PS 635 688), whey solids (DE-OS 2843322, GB-PS 2039205), scented flower seeds (DE-OS 2504710), degreased grape ( SU-PS 1003796) Kastanienmehi (FR-PS 880616), degreased or non-depleted wheat germ (US-PS 4356209, DD-PS 245355) or dahlia tubers (US-PS 4564525) optionally roasted in the presence of suitable monosaccharides, to give products whose aroma properties enable further processing in foods with the aim of cocoa powder substitution.

Auf extraktivem Wege - mit wäßrigen oder organischen Lösungsmitteln - soll ebenfalls die Herstellung von Kakaoaroma gelingen, wobei Kakaobestandteile (z.B. DE-PS 2452693, DE-AS 1940804, DE-AS 2055030), Abfallprodukte der Kakaobohnenverarbeitung (BE-PS 442951, DD-PS 233486, DE-OS 1 767311) aber auch geröstete Getreideprodukte wie Kaffeesurrogate (DD-PS 243638) genutzt v/erden. Die geschilderte Vielfalt dor Verfahrensbeschreibungen ist Ausdruck der Einseitigkeit und eingeschränkten Einsatzfähigkeit der resultierenden Produkte. Daher ist vielfach dsr Versuch unternommen worden (z. B. CH-PS 502772, DE-AS 2445674, CH-PS 602022), über Kombinationspräparate zu universell einsetzbaren Produkten zu gelangen. Größtenteils werden jedoch chemisch-synthetisch hergestellte Substanzen (Pyrazine, Diketopriperazine, Phenylalkenale) allein, in Verbindung mit sogenannten Basiszusammensetzungen oder Kakao'jestandteilen eingesetzt.In an extractive way - with aqueous or organic solvents - should also succeed in the production of cocoa flavor, with cocoa constituents (eg DE-PS 2452693, DE-AS 1940804, DE-AS 2055030), waste products of cocoa bean processing (BE-PS 442951, DD-PS 233486, DE-OS 1 767311) but also roasted cereal products such as Kaffeesurrogate (DD-PS 243638) used v / ground. The described variety of process descriptions is an expression of the one-sidedness and limited usability of the resulting products. For this reason, many attempts have been made (for example, CH-PS 502772, DE-AS 2445674, CH-PS 602022) to arrive at universal products via combination preparations. Mostly, however, chemically synthesized substances (pyrazines, diketopriperazines, phenylalkenals) are used alone, in conjunction with so-called base compositions or Kakao'jestandteilen.

Ziel der ErfindungObject of the invention

Ziel der Erfindung ist ein Ve:fahren zur Herstellung von Kakaopulversubstituten mit natürlichen Aromakomponenten von unterschiedlicher Massegebung für das jeweilige Erzeugnis, die geeignet sind, Kakaopulver in verschiedenen kakao- und/oder schokoladenhaltigen Lebensmitteln mit unterschiedlichen sensorischen Eigenschaften zu ersetzen, wobei heimische Rohstoffe bzw. Ab- und Nebenprodukte der Mühlen- und Lebensmittelindustrie verwendet werden und Produkte entstehen, die natürlich sowie gut verarbeitungs- und lagerfähig sind.The aim of the invention is a method for the production of cocoa powder substitutes with natural flavor components of different composition for the respective product, which are suitable to replace cocoa powder in various cocoa and / or chocolate-containing foods with different sensory properties, with domestic raw materials or Ab - And by-products of the mill and food industry are used and produce products that are natural and easy to process and store.

Darlegung des Wesens der ErfindungExplanation of the essence of the invention

Der Erfindung liegt die technische Aufgabe zugrunde, eine Auswahl aus effektiv einsetzbaren Rohstoffen zu treffen und die Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die zu hochwertigen Kakaopulversubstituten mit natürlichen Aromakomponenten vonThe technical object of the invention is to make a selection of raw materials which can be used effectively and to indicate the process conditions which lead to high-quality cocoa powder substitutes with natural flavor components of

unterschiedlicher Massegebung für das Erzeugnis führen. Überraschenderweise wurde gefunden, daß sich die Aufgabe lösen läßt, indem Röstprodukte auf der Basis von Getreidekeimen, vorzugsweise Weizenkeimen, und Kohlenhydraten, vorzugswoi.se reduzierenden Zuckern, wie sie vorteilhaft gemäß DD-PS 245355 erhalten werden, mit extrahierten Inhaltsstoffen aus pflanzlichem Material mit bitteren sowohl linearen als auch cyclischen Peptiden, insbesondere cyclischen Dipeptiden, kombiniert worden. Als zu extrahierende pflanzliche Materialien kommen dabei vorzugsweise Samenschalen von gerösteten oder ungerösteten Kakaobohnen, Kakao selbst, aber auch Tee, Kaffee, Mate, Enzian, Hopfen, Angelika u.a. in üetracht. Erfindungsgemäß werden Getreidekeimröstprodukte und beispielsweise KakaoschalenexUakte je nach späterem Verwendungszweck in verschiedenen Mischungsverhältnissen miteinander kombiniert, wobei der Anteil an Getreidekeimröstprodukten zwischen 1 und 99Ma.-% und der Anteil an Kakaoschalenextrakt zwischen 99 und 1 Ma.-% liegt. Es liegt dabei im Rahmen der Erfindung, zum Beispiel Kakaoschalenextrakte in getrockneter Form sowohl mit als auch ohne Trägerstoffe mit den Getreidekeimröstprodukten zu kombinieren bzw. durch Anwendung üblicher Verfahren, wie Wirbelschichtbzw. Sprühtrocknungsverfahren und dergleichen, auf die Getreidekeimröstprodukte aufzutragen.different composition for the product lead. Surprisingly, it has been found that the problem can be solved by roasted products based on cereal germs, preferably wheat germ, and carbohydrates, preferably reducing sugars, as are advantageously obtained according to DD-PS 245355, with extracted ingredients from plant material with bitter both linear and cyclic peptides, especially cyclic dipeptides, have been combined. As plant materials to be extracted are preferably seed shells of roasted or unroasted cocoa beans, cocoa itself, but also tea, coffee, mate, gentian, hops, Angelika u.a. in goodness. According to the invention, cereal germ roasting products and, for example, cocoa bean extracts are combined with each other in different mixing ratios depending on the intended use, the proportion of cereal germ roasting products being between 1 and 99% by mass and the proportion of cocoa peel extract being between 99 and 1% by mass. It is within the scope of the invention, for example, to combine cocoa peel extracts in a dried form both with and without carriers with the cereal germ roasting products or by applying conventional methods, such as Wirbelschichtbzw. Spray drying method and the like to apply to the cereal germ roasting products.

Hinsichtlich der bekannten Verfahrensbedingungen zur Erzielung von Getreidokeimröstprodukten mit Eigenschaften, die eine partielle Kakaopulversubstitution ermöglichen, bestehen keine Einschränkungen in ihrer ganzon Breite und Vielfalt, so deß derartige Produkte in Kombination mit den vorgesehenen Extrakten, besonders mit Kakaoschalenextrakten die Anwendung für eine breite Palette von kakao- und/oder schokoladenhaltigen Lebensmitteln mit sehr unterschiedlichen sensarischen Eigenschaften ermöglichen.With regard to the known process conditions for obtaining cereal roe products with properties allowing for partial cocoa powder substitution, there are no restrictions on their breadth and variety so that such products in combination with the intended extracts, especially with cocoa bean extracts, can be used for a wide range of cocoa and / or chocolate-containing foods with very different sensory properties.

Aus dem S'and der Technik geht hervor, daß zum Beispiel für die Extraktion von Kakaoschalen gemäß DD-PS 233486 ein relativ eng begrenzter pH-Bereich zwischen 5,8 und 6,8, vorzugsweise eine Extraktion bei pH 6,2, vorgesehen ist. Extraktionen unterhalb des angegebenen pH-Bereiches führen danach zu Extrakten mit untypisch bitteren Eigenschaften.From the S'and the technique shows that, for example, for the extraction of cocoa shells according to DD-PS 233486 a relatively narrowly limited pH range between 5.8 and 6.8, preferably an extraction at pH 6.2, is provided , Extractions below the specified pH range then lead to extracts with atypical bitter properties.

Im Zusammenhang mit der erfindungsgemäßen Kombination von Getreidekeimröstprodukten und Kakaoschalenextrakten wurde nun weiterhin überraschenderweise gefunden, daß sich auch Kakaoschalenextrakte, die unterhalb des genannten pH-Bereiches gewonnen werden und deshalb die erwähnten untypisch bitteren Geschmackseigenschaften aufweisen, als Komponenten in Kakaopulversubstituten einsetzen lassen. Kakaoschalan verschiedener Provenienzen weisen in der Regel pH-Werte zwischen 4,5 und 5,8 auf. Entsprechend DD-PS 233486 wäre also der Einsatz von Alkali nötig. Durch die Erfindung ist jedoch nun eine Extraktion von Kakaoschalen nicht mehr an den o.g. begrenzten pH-Bereich gebunden, sondern kann im ursprünglichen pH-Bereich der Kakaoschalen erfolgen bzw. entsprechend den ökonomischen Erfordernissen geführt werden, ohne daß die auftretenden untypischen Bitternoten im Endprodukt bemerkbar sind.In connection with the combination according to the invention of cereal germ roasted products and cocoa shell extracts, it has now surprisingly been found that cacao shell extracts, which are obtained below the stated pH range and therefore have the atypically bitter taste properties mentioned, can also be used as components in cocoa powder substitutes. Cocoa shalans of various provenances usually have pH values between 4.5 and 5.8. According to DD-PS 233486 so the use of alkali would be necessary. By the invention, however, now an extraction of cocoa shells is no longer at the o.g. Limited pH range bound, but can be done in the original pH range of the cocoa shells or be performed according to the economic requirements, without the atypical bitterness occurring in the final product are noticeable.

Im Rahmen der erfindungsgemäßen Verfahrensweise liegt die gezielte Verwendung weiterer Komponenten, die zur Verstärkung vorhandener Geschmackseindrücke dienen, für spezielle Applikationsformen. Zum Einsatz kommen neben Coffein und Theobromin z. B. Chininsulfat und Saccharoseoctaacetat in Konzentrationen, die zwischen der Reiz- und der Erkennungsschwelle der jeweiligen Substanz liegen.Within the scope of the procedure according to the invention, the targeted use of further components which serve to reinforce existing taste impressions is for specific application forms. In addition to caffeine and theobromine z. As quinine sulfate and sucrose octaacetate in concentrations that are between the stimulus and the detection threshold of the respective substance.

Ausführungsbeispieleembodiments

example 1

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Compounds vermischt man 25 Teile Getreidekeimröstprodukt, hergestellt z. B. nach DD-PS 245355, mit 15 Teilen getrocknetem Kakaoschalenextrakt, der durch wäßrige Extraktion von Samenschalen gerösteter Kakaobohnen und nachfolgender Trocknung gewonnen wurde.For the preparation of the compounds according to the invention are mixed 25 parts cereal germ roasted product, prepared z. B. DD-PS 245355, with 15 parts of dried cocoa peel extract, which was obtained by aqueous extraction of seed husks roasted cocoa beans and subsequent drying.

Example 2

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Compounds wird in einem Wirbelschicht-Granulator ein Weizenkeimröstprodukt (DD-PS 245355) vorgelegt und mit einem wäßrigen Kakaoschalenextrakt (Feststoffgehalt 10 bis 20%) beaufschlagt. Der Extrakt kann je nach späterem Verwendungszweck des Compounds ohne Alkalibehandlung oder mit Alkalibehandlung vor, während oder nach der Extraktion eingesetzt werden.To prepare the compound according to the invention, a wheat germ roasting product (DD-PS 245355) is introduced into a fluidized-bed granulator and charged with an aqueous cocoa peel extract (solids content 10 to 20%). Depending on the intended use of the compound, the extract can be used without alkali treatment or with alkali treatment before, during or after the extraction.

Baispiel 3Example 3

Ein Compound gemäß Beispiel 1 oder 2 wird zur Zubereitung eines Milchgetränkes verwendet. Es enthält 3 g Saccharose, etwas Vanillin, eine Prise Salz, 1,4g Kakaopulver (stark entölt) und 0,6g Compound in 100 g handelsüblicher Kuhmilch. Der sensorische Vergleich mit einem Getränk, das 3g des gleichen Kakaopulvers aufwies, durch eine Gruppe geschulter Prüfer ergab, daß das compoundhaltige Produkt mindestens gleichwertig war.A compound according to Example 1 or 2 is used to prepare a milk beverage. It contains 3 g of sucrose, some vanillin, a pinch of salt, 1.4 g of cocoa powder (heavily deoiled) and 0.6 g of compound in 100 g of commercially available cow's milk. Sensory comparison with a beverage containing 3 g of the same cocoa powder by a panel of trained examiners revealed that the compound-containing product was at least equivalent.

Example 4

Ein Compound gemäß Beispiel 1 oder 2 eignet sich auch zur Herstellung von Cremes, wobei mindestens 50% des eingesetzten Kakaopulvers in sensorisch gleichwertiger Weise durch das Compound ersetzt warden können und die sonst üblichen Rezepturbestandteile wie Fett, Zucker usw. beibehalten werden.A compound according to Example 1 or 2 is also suitable for the preparation of creams, wherein at least 50% of the cocoa powder used can be replaced by the compound in a sensory equivalent manner and the usual recipe ingredients such as fat, sugar, etc. are maintained.

Claims

1. A process for the preparation of cocoa powder substitutes with natural flavor components of different composition for the product, characterized in that roasted products of cereal germs, preferably wheat germ, and carbohydrates, preferably reducing sugars with extracted ingredients of plant material with bitter components, preferably based on alkaloids and bitter linear and cyclic epidids, especially cyclic dipeptides, and optionally other components.

2. The method according to claim 1, characterized in that aqueous or aqueous-alcoholic extracts of cocoa seed husks or their dry products are used.

3. The method according to claim 1 and 2, characterized in that as further components carriers are used for the extracted ingredients.

4. Process according to claims 1 to 3, characterized in that the following mixing ratios of the main components are selected: cereal germ roasting product from 1 to 99% by mass

Extracted herbal ingredients with bitter components of 99 to 1 wt .-%.

5. Process according to claims 1 to 4, characterized ς- ! Tennzeichnet that as further components in addition to cinnamine and theobromine quinine sulfate and Saccharoseoctaacetat are set.