DD268583A3

DD268583A3 - METHOD AND APPARATUS FOR PRODUCING STRUCTURED PRODUCTS

Info

Publication number: DD268583A3
Application number: DD30051287A
Authority: DD
Inventors: Reinhard Schubring; Irene Harwardt; Juergen Witt; Wolfgang Raue; Christoph Schneider; Gerhard Mieth; Juergen Brueckner
Original assignee: Inst F Hochseefischerei Und Fi
Priority date: 1987-03-06
Filing date: 1987-03-06
Publication date: 1989-06-07

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Anlage zur Herstellung strukturierter Erzeugnisse aus proteinhaltigen Massen, vorzugsweise von zerkleinertem Muskelfleisch von See- oder Landtieren, mit weitgehender Aehnlichkeit zur orginaeren Muskulatur. Die Erfindung verfolgt das Ziel, Erzeugnisse mit solchen Textur- und Sensorikmerkmalen herzustellen, dass sie als Teil- oder Vollsimulate fuer Fleisch- oder Fischerzeugnisse geeignet sind. Es liegt die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen und eine technische Loesung aufzuzeigen, die ein gerichtetes Gefrieren proteinhaltiger Massen unter Ausbildung lamellarer Faserbuendel- oder segmentartiger Strukturen mit Textur- und Sensorikmerkmalen originaerer Muskulaturen von See- oder Landtieren gestatten. Dies wird durch die Verarbeitung einer homogenen, proteinhaltigen Masse mit vorgegebener Zusammensetzung geloest, wobei die zubereitete Masse durch Auswalzen und Aufstauen in ein gekrepptes Teigblatt ueberfuehrt, dieses in Abhaengigkeit vom beabsichtigten Produktcharakter thermisch und/oder chemisch stabilisiert, danach in Schichten gefaltet und dergestalt eingefroren wird, dass die Hauptgefrierrichtung in einem im voraus festgelegten Winkel zur Laengsrichtung der Kreppfaltung liegt. Das gekreppte Teigblatt wird vor dem Falten in Schichten einer Fluessigkeit ausgesetzt, die aromagebende und strukturstabilisierende Zusatzstoffe enthaelt. Die erfindungsgemaesse Anlage weist Merkmale zur Ausbildung des Teigblattes, zum Kreppen, Falten und zur thermischen bzw. chemischen Behandlung, sowie zum Gefrieren und Portionieren auf. Die Erfindung kann in der Lebensmittelindustrie genutzt werden.The invention relates to a method and a plant for the production of structured products from proteinaceous masses, preferably of minced muscle meat of sea or land animals, with great similarity to orginaeren muscles. The invention aims to produce products with such texture and sensory characteristics that they are suitable as partial or full simulants for meat or fish products. It is an object of the invention to provide process conditions and a technical solution that allow a directed freezing of proteinaceous masses to form lamellar Faserbuendel- or segment-like structures with texture and sensory features originaerer musculature of marine or terrestrial animals. This is achieved by processing a homogeneous, proteinaceous mass of predetermined composition, the prepared mass being transferred by rolling and damming into a creped dough sheet, thermally and / or chemically stabilized as a function of the intended product character, then folded into layers and frozen in such a way in that the main freezing direction is at a predetermined angle to the longitudinal direction of the crepe crease. The creped dough sheet, prior to folding, is exposed in layers to a liquid containing aroma-supporting and structure-stabilizing additives. The inventive plant has features for the formation of the dough sheet, for creping, folding and for thermal or chemical treatment, as well as for freezing and portioning. The invention can be used in the food industry.

Description

Die stabilisierende Behandlung der homogenen Masse während der Teigblattausbildung oder danach erfolgt durch eine thermische Behandlung, nämlich bei Wärmeeinwirkung oder Kälteeinwirkung bei Temperaturen von -40^cC oder bis -15⁰C und oder auch durch eine Behandlung in einer Essigsäure-Kochsalz-Lösung, wobei die Konzentration beider Komponenten jeweils im Bereich von 0,5 bis 15%, vorzugsweise von 1 bis 5%, bezogen auf die Gesamtmasse der Lösung, liegt.The stabilizing treatment of the homogeneous mass during the dough sheet training or thereafter by a thermal treatment, namely at heat or cold at temperatures of -40 ^c C or to -15 ⁰ C and or by treatment in an acetic-saline solution, wherein the concentration of both components is in each case in the range from 0.5 to 15%, preferably from 1 to 5%, based on the total mass of the solution.

Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist, daß die stabilisierende Behandlung der homogenen Masse in einem ersten Schritt während der Teigblattausbildung oder danach durch eine thermische Behandlung und in einem zweiten Schritt durch c. > Behandlung in der Essigsäure-Kochsalz-Lösung erfolgt.Another feature of the invention is that the stabilizing treatment of the homogeneous mass in a first step during the dough sheet formation or thereafter by a thermal treatment and in a second step by c. > Treatment takes place in the acetic acid-saline solution.

Eine spezielle Ausführungsform der Erfindung besteht darin, daß das gekreppte Teigblatt, gebildet aus einer prc'einhaltigen homogenen Masse, die aus o'f subzelluläre Teilchengrößen zerkleinertem Muskelfleisch und mindestens einer der oben genannten Zusatzstoffe, die vernetzend oder texturbeeinflussend wirken, besteht, vor dem Falten in Schichten einer Flüssigkeit ausgesetzt wird, die aromagebende Zusatzstoffe und/oder eine polare, ggf. adhäsiv, antiadhäsiv oder vernetzend wirkende und/oder unpolare Agentien enthält.A particular embodiment of the invention is that the creped dough sheet formed from a proteine-containing homogeneous mass, which consists of o'f subcellular particle sizes crushed muscle meat and at least one of the above-mentioned additives, which have a crosslinking or texturebeinflussend, before folding is exposed in layers of a liquid containing flavoring additives and / or a polar, optionally adhesive, anti-adhesive or crosslinking acting and / or non-polar agents.

Das Verfahren ist ferner dadurch gekennzeichnet, daß als adhäsiv, antiadhäsiv oder vernetzend wirkende Agentien neutrale Polysaccharide, vorzugsweise native oder modifizierte Stärken; Neutralfette, vorzugsweise Pflanzen- oder Fischöle bzw. organische und anorganische polyanionische Verbindungen, vorzugsweise Pektine, bzw. polyvalente Kationen, vorzugsweise lösliche Kaiziumsalze; anionenaktive oder amphotere Lipide, vorzugsweise Partialfettsäureester derivatisierter Glyceride und Phosphatid^·, und/oder Proteinisolate, vorzugsweise aus Öl- oder Leguminosensamenproteinen, verwendet werden.The method is further characterized in that as adhesive, antiadhesive or crosslinking agents neutral polysaccharides, preferably native or modified starches; Neutral fats, preferably vegetable or fish oils or organic and inorganic polyanionic compounds, preferably pectins, or polyvalent cations, preferably soluble caiium salts; anionic or amphoteric lipids, preferably partial fatty acid esters of derivatized glycerides and phosphatide, and / or protein isolates, preferably from oil or legume seed proteins.

In einer besoi deren Ausführungsform k?nn das Endprodukt aus zwei oder mehreren Teigblättern zusammengesetzt sein, wobei unterschiedlich vorgegebene Massez¹ ,ammensetzungen vorhanden sind un J/oder eine thermische und/oder Behandlung in einer Essigsäure-Kochsalz-Lösung \ rgenommen wird.In one embodiment of the invention, the final product may be composed of two or more dough sheets, with different predetermined masses ¹ , compositions present, and / or a thermal and / or treatment in an acetic acid-saline solution.

Das Verfahren ist ferner dadurch gekennzeichnet, daß 7Jr Ausbildung einer Hauptgefrierrichtung bei der Herstellung quaderförmiger Portionsstücke aus dem in Schichten gefalteten Teigblatt die beiden Flächen senkrecht zu den zwei kürzeren Ausdehnungen eines Stückes so isoliert werden, daß der Gefriervorgang bevor zugt in der dritten Dimension verläuft, die mit der Längsrichtung der Kreppfaltung übereinstimmt.The method being further characterized in that 7 Jr forming a main freezing direction in the manufacture of parallelepiped-shaped portion pieces from folded layers of dough sheet, the two faces are perpendicular to the two shorter stretches of a piece of isolated so that the freezing process Trains t before extending in the third dimension, which coincides with the longitudinal direction of the crepe.

Der Winkel zwischen Hauptgefrierrichtung und Längsrichtung der Kreppfal·ung beträgt im Interesse der gewünschten Faserstruktur zwischen 0 und 45°, vorzugsweise 0 bis 20°.The angle between the main freezing direction and the longitudinal direction of the creping gap is between 0 and 45 °, preferably 0 to 20 °, in the interest of the desired fiber structure.

In einer besonderen Ausführungsform werden dio beiden Flächen senkrecht zur kürzesten Ausdehnung so isoliert, daß der Gefriervorgang vorzugsweise in den verbleibenden zwei Dimensionen verläuft.In a particular embodiment, the two surfaces are insulated perpendicular to the shortest dimension so that the freezing process preferably proceeds in the remaining two dimensions.

Bei der Herstellung eines GrolSgefr^:urblockes, der später zu quaderförmigen Portionsstücken zerteilt werden soll, wird die Längsrichtung der Kreppfaltung in dt«· Weise festgelegt, daß sie mit der kleinsten Ausdehnung des Großgefrierblockes übereinstimmt.In the production of ^GrolSgefr: urblockes to be divided later cuboid portion pieces, the longitudinal direction of the masking folding in dt "· manner is determined so that it coincides with the smallest dimension of the large frozen block.

Die kleinste Gefrierblockausdehnung beträgt 60 bis 120mm, vorzugsweise 80 bis 95mm.The smallest freeze block expansion is 60 to 120mm, preferably 80 to 95mm.

Das Verfahren ist letztendlich dadurch gekennzeichnet, daß die aus den gefalteten Schichten gebildeten Portionsstücke ohne feste Ummantelung eingefroren werden.The method is ultimately characterized in that the portion pieces formed from the folded layers are frozen without a solid casing.

Die Anlage zur Durchführung des Verfahrens weist eine aus mehreren, ggf. beheizten Walzen mit unterschiedlicher l'.ndrehungsgeschwindigkeit bestehende Auswalzvorrichtung, eine Trommel zur thermischen Behandlung, nämlich eine Heizjder Gefriertrommel, einen durch ein Tauchbad geführten Endlosförderer, Sprüheinrichtungen für polare oder unpoiare Flüssigkeiten, ferner eine Faltvorrichtung für das Teigblatt sowie eine Füllvorrichtung zum Füllen des Gefrierrahmens auf.The plant for carrying out the method comprises a rolling device consisting of several, possibly heated rollers with different l'.nddrehungsgeschwindigkeit, a drum for thermal treatment, namely a Heizjder freezing drum, guided through a dipping endless conveyor, spraying devices for polar or unpoiare liquids, further a folding device for the dough sheet and a filling device for filling the freezing frame on.

Anstelle der Faltvorrichtung und der Füllvorrichtung kann eine Strangfaltvorrichtung mit Trennvorrichtung eingesetzt werden.Instead of the folding device and the filling device, a strand folding device with separating device can be used.

Innerhalb der Anlage kann die Auswalzvorrichtung mit einer Auswalzvorrichtung derselben Art und mit Bandlaminierwalzen kombiniert werden.Within the plant, the rolling device can be combined with a rolling device of the same type and with Bandlaminierwalzen.

Die Füllvorrichtung ist dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einem Endlosförderer mit Anschlagplanke, quer zur Förderrichtung angeordneten und schrittweise angetriebenen Trennschiebern besteht.The filling device is characterized in that it consists of an endless conveyor with stop plank, arranged transversely to the conveying direction and stepwise driven dividers.

Die Trennschieber einschließlich deren Kettenantrieb werden mittels eines Hydraulikzylinders in einer Führung in eine obere und eine untern Endlage bewegt.The separating slide including the chain drive are moved by means of a hydraulic cylinder in a guide in an upper and a lower end position.

Der Gefrierrahmen weist eine mit Isolierstoff wie Polystyrol oder PUR ausgeschäumte Hohlprofilform sowie an der Innenseite eine elastische Auskleidung, z.B. eine Wellkarton-Einlage auf.The freezer frame has a hollow profile mold foamed with insulating material such as polystyrene or PUR and on the inside an elastic lining, e.g. a corrugated cardboard insert on.

AusführungsheispieleAusführungsheispiele

Die Erfindung soll anhand von Ausführungsbeispielen nachstehend näher erläutert werden.The invention will be explained in more detail below with reference to exemplary embodiments.

Fig. 1: zeigt eine perspektivische Ansicht der Anlage entsprechend der Erfindung, wobei nach der ersten Anwendungsform einFig. 1: shows a perspective view of the plant according to the invention, wherein after the first embodiment a

Großgefrierblock hergestellt wirdLarge freezer block is produced

Fig. 2: zeigt in perspektivischer Ansicht den Teil der Anlage entsprechend der vorliegenden Erfindung, auf dem nach der zweiten Anwendungsform Portionsstücke hergestellt werden. Fig. 2: shows a perspective view of the part of the plant according to the present invention, are prepared on the after the second application form portion pieces.

Fig. 3: zeigt die Vorderansicht der erfindungsgemäß beanspruchten Großblock-Rahmenfüllvorrichtung. Fig.4: zeigt die Schnittdarstellung A-A der Großblock-Rahmenfüllvorrichtung gemäß Fig.3. Fig. 5: zeigt in perspektivischer Ansicht die Anordnung von beispielsweise zwei weiteren Auswalzvorrichtungen für thermisch stabilisierte b;:w. nicht stabilisierte Teigbänder als Komponentenschicht zu einem laminierten Endprodukt.3: shows the front view of the claimed according to the invention large block Rahmenfüllvorrichtung. 4 shows the sectional view A-A of the large-block Rahmenfüllvorrichtung according to Figure 3. 5 shows a perspective view of the arrangement of, for example, two further rolling devices for thermally stabilized b, w. unstabilized dough bands as a component layer to a laminated end product.

Die Anlage zur Durchführung des Verfahrens umfaßt eine beheizbare Auswalzvorrichtung 2 zur Bildung eines dünnen gekreppten Teigblattes, eine rotierende Trommel zur thermischen Behandlung, nämlich eine Gefrier- bzw. Heiztrommel 4 zur Stabilisierung der Teigblattform bzw. der Teigmasse, ein Tauchbad 10 einschließlich eines Endlosförderers 9, der das Teigblattband kontinuierlich durch eine Stabilisierungslösung hindurchbewegt, eine Sprühvorrichtung 13 zur Entfernung anhaftender Badbestandteile, eine zweite Sprühvorrichtung 14 zum Aufbringen einer polaren oder unpolaren Flüssigkeit, eine Faltvorrichtung 15 zur Bildung eines Schichtproduktes aus Teigblattlagen und eine Füllvorrichtung 18 zum Füllen eines Gefrierrahmens 30 mit Streifen des Schichtproduktes lagenweise übereinander.The plant for carrying out the method comprises a heatable rolling device 2 for forming a thin creped dough sheet, a rotating drum for thermal treatment, namely a freezing or heating drum 4 for stabilizing the Teigblattform or the dough, a dipping bath 10 including an endless conveyor 9, continuously moving the dough sheet belt through a stabilizing solution, a spray device 13 for removing adhering bath components, a second spray device 14 for applying a polar or non-polar liquid, a folding device 15 for forming a layered product of dough sheet layers, and a filling device 18 for filling a freezing frame 30 with strips of the Layered product layer by layer on top of each other.

Eine v/eitere beanspruchte Anwendungsform beinhaltet anstelle der Falteinrichtung 15 und der Füllvorrichtung 18 eine Strangfaltvorrichtung 23 mit Trennvorrichtung 26.A v / eitere claimed application form includes instead of the folding device 15 and the filling device 18, a strand folding device 23 with separator 26th

Die voranstehend gekennzeichnete Kombination von Vorrichtungen kann je nach Erzeugnistyp vervollständigt werden durch eine oder mehrere beheizbare Auswalzvorrichtungen 2 (Fig. 5), wobei unter Verwendung der Bandlaminierwalzen 29 ein schichtenlaminiertes Endprodukt geformt wird.The above-identified combination of devices may be completed, depending on the type of product, by one or more heatable rolling devices 2 (Figure 5), forming a layer-laminated final product using the belt laminating rollers 29.

Die erfindungsgemäß beanspruchte Füllvorrichtung 18 wird im folgenden im Detail beschrieben. Sie besteht aus einem Endlosförderer 19 mit einer Anschlagplanke 20. Quer zur Förderrichtung sind ein oder mehrere Trennschieber 21 angeordnet, die vorzugsweise mittels eines Kettentriebes 35 schrittweise über einen Ra(schentrieb, Schrittmotor oder ähnliches so vorwärts bewegt werden, daß jeweils ein Streifen des Schichtproduktes über das in Höhe Oberkante Endlosförder 19 angeordnete Führungsblech 22 in den Gefrierrahmen 30 eingeschoben wird. Der Gefrierrahmen 30 besitzt dabei einen hohen Isolationswert, der durch das verwendete Material und/oder eine spezielle mit Isolierstoff (Polystyrol, PUR u.a.) ausgeschäumte Hohlprofilform gewährleistet wird. Zur Aufnahme der beim Gefrieren der Masse auftretenden Volumenausdehnung ist eine elastische Auskleidung des Gefrierrahmens 30 oder eine elastische Einlage (z. B. Wellkarton) in den Gefrierrahmen 30 vorgesehen. Der gesamte Trennschieberantrieb 25 kann vorzugsweise durch einen Hydraulikzylinder 32 in zwei Endstellungen, d. h. eine obere und untere bewegt werden, wobei er in einer Führung 33 gleitet. Das Führungsblech 22 wird durch einen Antrieb, vorzugsweise Pneumatikzylinder oder Kurbeltrieb in eine taktweise hin- und hergehende, zum horizontalen Einschiebevorgang synchrone Bewegung versetzt, in der Art, daß kurzzeitig ein dem horizontalen Rahmenquerschnitt entsprechender Spalt freigegeben wird. Das Führungsblech 22 ist in zwei Führungsleisten 39 gelagert, auf denen auch das Abstreifblech 34 aufsitzt. Der auswechselbare Gefrierrahmen 30 wird taktweise nach jeweils erfolgtem Einschiebevorgang abgesenkt. Vor Herausnehmen des gefüllten Gefrierrahmens 30 wird das lose Rahmenblech 31 aufgesetzt und gesichert.The filling device 18 claimed according to the invention will be described in detail below. It consists of an endless conveyor 19 with a stop plank 20. Transverse to the conveying direction, one or more separating slide 21 are arranged, which are preferably by means of a chain drive 35 stepwise over a Ra (schentrieb, stepping motor or the like so moved forward that each strip of the product layer over the guide plate 22 arranged at the level of the upper edge of the endless conveyor 19 is pushed into the freezing frame 30. The freezing frame 30 has a high insulation value, which is ensured by the material used and / or a hollow profile shape foamed with insulating material (polystyrene, PUR etc.) the volumetric expansion occurring during freezing of the mass is provided with an elastic lining of the freezing frame 30 or an elastic insert (eg corrugated cardboard) in the freezing frames 30. The entire separating slide drive 25 can preferably be displaced by a hydraulic cylinder 32 into two end positions, ie one upper and lower are moved while sliding in a guide 33. The guide plate 22 is offset by a drive, preferably pneumatic cylinder or crank mechanism in a cyclic reciprocating, for horizontal insertion synchronous movement, in the way that a short time the horizontal frame cross-section corresponding gap is released. The guide plate 22 is mounted in two guide rails 39, on which the Abstreifblech 34 is seated. The replaceable freezer frame 30 is lowered in cycles after each insertion process. Before removing the filled freezing frame 30, the loose frame plate 31 is placed and secured.

Ausführungsbeispiel 1Embodiment 1

Die Figuren 1 und 2 zeigen die Anordnung einer kontinuierlichen produzierenden Anlage gemäß der Erfindung anhand eines Anwendungsfalles, in dem Fischfilet-Gefrierorzeugnisse durch zerkleinerte, danach restrukturierte Fischfarschmasse nachgeahmt produziert werden.Figures 1 and 2 show the arrangement of a continuous producing plant according to the invention with reference to an application in which frozen fish fillet products are produced by comminuted, then restructured Fischfarschmasse.

In einem üblichen Schneidmischer aus weitgehend haut- und gerätefreiem Fischfleisch gadusartiger Fische hergestelltes Fischmuskelhomogenat, dem zur Geschmacksgebung 10%, bezogen auf seine Masse, einer 15%igen NaCI-Lösung zugesetzt wird, wird mittels einer Extrusionsvorrichtung 1 in den Spalt eines gegenläufig sich drehenden Walzenpaares riner Auswalzvorrichtung 2 gefördert, wobei eine nicht näher dargestellte Pumpe die breiartige Masse kontinuierlich und regelbar über eine Schlauchleitung der Düse zuführt. Vom Walzenpaar gefördert, gelangt die Fischfleischmasse auf eine dritte Walze, wobei die Umfangsgeschwindigkeit der drei Walzen in Förderrichtung zunimmt und sich wie 1:2:4 bei einem Walzendurchmesser von 50 mm verhält. Der zwischen den beiden Einzugswalzen gebildete kleinste Spalt beträgt 0,7 mm, der zwischen der zweiten und der Endwalze 0,15mm.Fish muscle homogenate prepared in a conventional cutting mixer from largely skin-free and instrument-free fish meat of gadus-like fish, to which 10% of its mass is added to a 15% NaCl solution, is introduced into the nip of a counter-rotating pair of rolls by means of an extrusion device 1 Riner Auswalzvorrichtung 2 promoted, wherein a non-illustrated pump feeds the mushy mass continuously and controllably via a hose line of the nozzle. Promoted by the pair of rollers, the fish meat mass reaches a third roller, wherein the peripheral speed of the three rollers increases in the conveying direction and behaves like 1: 2: 4 with a roller diameter of 50 mm. The smallest gap formed between the two feed rollers is 0.7 mm, that between the second and the end roller 0.15 mm.

Alle drei (und ggf. mehr Walzen) sind mit einem Heizmantel ausgerüstet, der im vorliegenden Beispiel eine Oberflächentemperatur von etwa 45 bis 5O⁰C ermöglicht. Die Beheizung kann z. B. durch elektrische Widerstandserwärmung bzw. indirekt durch Warmwasser, einen Luftstrom oder andere Heizmedien erfolgen. Die von der Unterseite aus leicht angegarte Fischfleischmasse wird mittels einer Abstreifrakel 3 kontinuierlich von der Endwalze abgestreift. Dabei bildet sich durch das Aufstauen der Masse eine Kreppfaitung des dünnen Teigblattes aus. Das auf eine Dicke von etwa 4 mm aufgestaute klebrige ' Teigband wird der rotierenden Gefrier- bzw. Heiztrommel 4 übergeben. Im vorliegenden Anwendungsfall erfolgt durch Beheizung der Trommel eine geringe zusätzliche Erwärmung bei einer Oberflächentemperatur von 40°C und bei einer Behandlungsdauer von e'.wa 15sec. Während des Trommelumlaufes wird das Teigband durch mehrere Andruckwalzen 5 auf eine gleichmäßige Dicke kalibriert. Das durch die Abstreifrakel 6 auf die Umlenkwalze 7 abgeleitete Teigband wird dabei durch den Endlosförderer 9 kontinuierlich weiterbewegt. Das im Ergebnis der zweimaligen Erwärmung ausreichend stabilisierte Teigband gelangt über das Überleitblech 11 auf den Endlosförderer 12 und wird mittels der Sprühvorrichtung 14 mit einem dünnen Ölfilm (Pflanzenöl) versehen. Entsprechend Fig.5 wird über eine Auswalzvorrichtung 2 ein zweites, nicht erwärmtes Teigband gleicher Ausgangsmasse gebildet und auf das erste aufgetragen, so daß vom Endlosförderer 12 ein laminiertes zweitägiges Teigband unterschiedlicher thermischer Behandlung auf die Faltvorrichtung 15 übergeben wird. Der Faltungsvorgang zu einem Schichtprodukt mit einer Dicke von beispielsweise 25mm erfolgt durch eine hin- und hergehende Falteinrichtung 15. Nach Erreichen der vorgesehenen Schichtdicke, d.h. Lagenanzahl, schaltet der Antrieb der Falteinrichtung 15 einen zusätzlichen Schritt vorwärts, so daß bei gleichzeitiger Ablage der eisten Lage des neuen der fertige Schichtstapel an die Füllvorrichtung 18 übergeben und durch Betätigen der Trennvorrichtung 16, d. h. Senken und Heben eines Drahtbügels getrennt wird. Der gleichzeitig laufende Endlosförderer 19 übernimmt dabei den mittels Überleitblechs 17 einlaufenden Stapel und bewegt ihn bis zur Anschlagplanke 20. Den folgenden Einschiebevorgang in den Gefrierrahmen 30 übernimmt der Trennschieberantrieb 25, wobei dieser sich mit seinen im Beispielsfalle vier bereitstehenden Trennschiebern 21 durch Betätigen des Hydraulikzylinders 32 in die untere Stellung bewegt (in Fig. 3 ist die obere Stellung gekennzeichnet). Beim Absenken trennen die messerartig ausgebildeten Trennschieber 21 den Schichtstapel in z. B. vier gleichbreite Streifen. Im folgenden Schritt bewegt der Trennschieberantrieb 25, angetrieben z. B. durch einen nicht näher dargestellten Ratschentrieb den vordersten Lagenstreifen in den Gefrierrahmen 30 hinein bis zum Anschlagblech 34. Danach wird das hierbei als Unterlage dienende Führungsblech 22 durch einen nicht näher dargestellten ε peziellen Antrieb zurückgezogen. Dabei wird der horizontale Rahmenquerschnitt frei, so daß der Lagenstreifen durch Eigenmasse in den Gefrierrahmen 30 hineinfällt. Das Führungsblech verschließt danach den Spalt, gleichzeitig senkt sich der Gefrierrahmen 30, angetrieben durch einen ebenfalls nicht näher dargestellten speziellen Schrittantrieb, um einen Betrag entsprechend der eingestellten Höhe des Schichtstapels ab, so daß die Bereitschaft für den nächsten Einschiebevorgang eines Lagenstapels vorhanden ist. Der auf diese Weise gefüllte Gefrierrahmen 30 wird vor Herausnahme aus der Füllvorrichtung 18 mit der losen Rahmenseite 31 verschlossen. Es wird ein nicht dargestelltes Bodenblerh aufgesetzt und der Gefrierrahmen 30 in einem Gefriertunnel 28 eingefroren.All three (and possibly more rollers) are equipped with a heating jacket, which allows a surface temperature of about 45 to 5O ⁰ C in the present example. The heating can z. B. by electrical resistance heating or indirectly by hot water, air flow or other heating media done. The slightly fleshed from the bottom of fish meat mass is stripped continuously by means of a doctor blade 3 from the end roll. As a result of the damming of the mass, a creping of the thin dough sheet is formed. The sticky 'dough sheet piled up to a thickness of about 4 mm is transferred to the rotating freezer or heating drum 4. In the present application, by heating the drum, a small additional heating at a surface temperature of 40 ° C and at a treatment time of e'.wa 15sec. During drum rotation, the dough band is calibrated by a plurality of pressure rollers 5 to a uniform thickness. The dough strip derived from the doctor blade 6 on the guide roller 7 is continuously moved by the endless conveyor 9. The dough strip sufficiently stabilized as a result of the two-time heating passes over the transfer plate 11 onto the endless conveyor 12 and is provided with a thin oil film (vegetable oil) by means of the spray device 14. 5, a second, unheated dough band of the same starting mass is formed on a rolling device 2 and applied to the first, so that the endless conveyor 12, a laminated two-day dough different thermal treatment is transferred to the folding device 15. After reaching the intended layer thickness, ie number of layers, the drive of the folding device 15 switches an additional step forward, so that with simultaneous storage of the first layer of the new transferred the finished layer stack to the filling device 18 and separated by operating the separator 16, ie lowering and lifting a wire hanger. The simultaneously running endless conveyor 19 takes over the Überleitblechs 17 incoming pile and moves it to the stop plank 20. The following insertion process in the freezer frame 30 takes over the slide valve drive 25, which is in his example in the case of four available dividers 21 by operating the hydraulic cylinder 32 in the lower position moves (in Fig. 3, the upper position is indicated). When lowering the knife-like separating slide 21 separate the layer stack in z. B. four equal width strip. In the following step moves the separator slide drive 25, driven z. B. by a ratchet drive, not shown, the foremost layer strips in the freezer frame 30 into the stop plate 34. Thereafter, this serving as a support guide plate 22 is retracted by a not shown ε peziellen drive. In this case, the horizontal frame cross-section is free, so that the ply strip falls into its own weight in the freezer frame 30. The guide plate then closes the gap, at the same time the freezer frame 30, driven by a special stepper drive, also not shown, lowers by an amount corresponding to the set height of the layer stack, so that the readiness for the next Einschiebevorgang a stack of sheets is present. The freezer frame 30 filled in this way is closed with the loose frame side 31 before being removed from the filling device 18. It is an unillustrated Bodenblerh placed and frozen the freezer frame 30 in a freezing tunnel 28.

Wird der Gefrierblock durch Zerteilen, z. B. durch Schlagwirkung, wieder in Portionsstücke, die die Höhe des ursprünglichen Lagenstapels haben, gebracht, können gefrorene Produkte, z. B. Stäbchen hergestellt werden, deren lamellenartige Struktur fischfiletspezifisch vorzugsweise quer zur Bißrichtung verläuft.If the freeze block by cutting, z. B. by impact, again in portion pieces, which have the height of the original ply stack brought, frozen products, such. B. sticks are produced, the lamellar structure is fish-specific, preferably transverse to the bite direction.

Ausiührungsbeispiel 2Embodiment 2

Industriell hergestelltes, zerkleinertes, mit 1,5% Kochsalz, bezogen auf die Masse des Fischfleisches, vermengtes Fischfleisch aus Süßwasserfischen (z. B. Plötze, Blei oder Barsch) wird in Vorbereitung auf die Weiterverarbeitung auf eine Kerntemperatur im Bereich von 0 bis -5⁰C temperiert. Nach einer Großzerkleir.^rung des Materials erfolgt in einem Schneidmischer eine Behandlung, in deren Ergebnis das Fischfleisch Teilchengrößen von etwa 70 bis ΙΟΌμηι aufweist. Diesem Gut werden ein handelsübliches Pektin (1,0%) und Kalziumchlorid (0,3%) zugesetzt. Die Prozentangaben beziehen sich auf die Masse des zu strukturierenden Gutes. Analog der im Beispiel 1 beschriebenen Ausführung erfolgt mit der Auswalzvorrichtung 2 die Herstellung eines mit einer Kreppfaltung versehenen dünnen Teigblattes. Im Gegensatz zum Beispiel 1 wird dabei jedoch auf eine Erwärmung der Walzen verzichtet. Das Teigband mit einer Dicke von etwa 5mm wird auf die rotierende, auf etwa -15⁰C Oberflächentemperatur abgekühlte Trommel 4 überi eben und gelangt mittels der Abstreifrakel 6 und Umlenkrolle 7 in das Tauchbad 10, welches eine wäßrige Essigsäure-Kochsiil-Lösung enthält, wobei die Konzentration beider Komponenten jeweils 3%, bezogen auf die Gesamtmasse der Lösung, beträgt, üas so stabilisierte Teigband wird mittels Endlosförderer 9 kontinuierlich weiterbewegt, wobei seine Verweilzeit im Stabilisierungsbad, die im allgemeinen 3 Minuten beträgt, gesteuert werden kann. Über das Überleitblech 11 gelangt das stabilisierte Teigband auf den Endlosförderer 12, auf dem mittels der Sprühvorrichtung Wasser zur Entfernung der oberflächlich anhaftenden Essigsäure-Kochsalz-Lösung auf das Teigband anhaftenden Essigsäure-Kochsalz-Lösung auf das Teigband aufgesprüht wird. Das so vorbehandelte Teigband wird der in Fig. 2 dargestellten Strangfaltvorrichtung 23 zugeführt. Die vermittels Bandführungswalzen 24 sowie der Kalibrier- unü Trennvorrichtung 38 bzw. aus dem stabilisierten Teigband hergestellten Portionsstücke weissn bevorzugte Abmessungen von 95 χ 45 χ 20mm auf und werden im Gefriertunnel 28, im Anwendungsfalle bevorzugt einer Gegenstrom-Luftgefriereinrichtung, bei etwa —14°C vorzugsweise in Richtung der Kreppfaltung gefroren. Die stäkartigen, gefrorenen Portionen werden nach dem Verlassen des Gefriertunnels 28 vorzugsweise paniert und stellen als küchenfertig vorbereitetes Erzeugnis aufgrund der v/eitgehenden Ähnlichkeit zur Filettextur eine echte Alternative zum originären Muskelstück dar.Industrially produced, minced fish meat from freshwater fish (eg roach, lead or perch) mixed with 1.5% common salt, based on the mass of fish meat, is prepared for further processing to a core temperature in the range of 0 to -5 ⁰ C tempered. After a large crushing of the material, a treatment takes place in a cutting mixer, as a result of which the fish meat has particle sizes of about 70 to 15 μm. A commercial pectin (1.0%) and calcium chloride (0.3%) are added to this material. The percentages refer to the mass of the material to be structured. Analogous to the embodiment described in Example 1 is carried out with the rolling device 2, the preparation of a provided with a crepe thin dough sheet. In contrast to Example 1 but is dispensed with a heating of the rollers. The dough sheet with a thickness of about 5 mm is on the rotating, cooled to about -15 ⁰ C surface temperature drum 4 überi plane and passes by means of Abstreifrakel 6 and guide roller 7 in the dip 10, which contains an aqueous acetic-Kochsiil solution the concentration of both components is in each case 3%, based on the total mass of the solution, so that dough strip stabilized in this way is continuously moved by means of endless conveyor 9, its residence time in the stabilizing bath, which is generally 3 minutes, being controlled. About the transfer sheet 11, the stabilized dough sheet reaches the endless conveyor 12, is sprayed on the means of the spray water to remove the superficially adhering acetic acid-saline solution adhering to the dough sheet acetic acid-saline solution on the dough sheet. The pretreated dough sheet is fed to the strand folding device 23 shown in FIG. The portion pieces produced by means of tape guide rollers 24 and the calibration separator 38 or from the stabilized dough sheet have preferred dimensions of 95 × 45 × 20 mm and are preferably in the freezer tunnel 28, preferably in the case of a countercurrent air freezer, at about -14 ° C. frozen in the direction of crepe. The stick-like, frozen portions are preferably breaded after leaving the freezing tunnel 28 and represent as kitchen prepared product due to the v / eitgehenden similarity to the filette texture is a real alternative to the original piece of muscle dar.

Ausführungsbeispiel 3Embodiment 3

Zerkleinertes Schildmakrelenfleisch, das aus gefrorener Rohware auf bekannte Weise mittels Grätenseparators hergestellt wird, wird mit einer Suspension eines PfIa izenproteinisolates (z.B. Ackerbohnenproteinisolat) so versetzt, daß der Anteil an Ackerbohnenprotein zum Rohprotei 11:10 beträgt. Bezogen auf den Gesamtproteingehalt der Mischung erfolgt ein Zusatz von 5% Polyphosphat. Unter Beimischung einer Kochsalzlösung erfolgt unter Verwendung einer Kolloidmühle die Herstellung einer homogenen Masse, in der das Fischfleisch Teilchengrößen von etwa 90 bis 120pm aufweist.Shredded mackerel prepared from frozen raw material in a known manner by means of bone separator is so mixed with a suspension of a protein isolate isolate (e.g., bean protein isolate) that the proportion of field bean protein to crude protein is 11:10. Based on the total protein content of the mixture is an addition of 5% polyphosphate. With the addition of a saline solution using a colloid mill, the preparation of a homogeneous mass in which the fish meat particle sizes of about 90 to 120pm.

Entsprechend Beispiel 1 erfolgt das Auswalzen und Falten des Fischteiges, der aufgrund seiner Zusammensetzung eine hohe Stabilität gegenüber Form- und Fördervorgängen aufweist, wodurch auf eine Beheizung oder Kühlung der Walzen entsprechend den Beispielen 1 und 2, verzichtet werden kann, und diese ausschließlich der Förderung des Teigbandes dienen. Das Tauchbad 10 und die Sprühvorrichtungen 13 und 14 bleibtn gleichfalls außer Funktion. Mittels der Endlosförderer 9 und 12 wird das Teigband der Faltvorrichtung 15 zugeführt. Entsprechend Beispiel 1 erfolgt dann die Herstellung eines Gefrierblockes. Nach dessen Zerteilung in Portionsstücke erhält man ein Ausgangsmaterial, welches hervorragend zur Herstellung qualitativ hochwertigrr Γ ischkonserven geeignet ist, wobei deren Fischkomponente eine große Ähnlichkeit zu natürlichem Fischfilet aufweist und daher diese Produkte gegenüber herkömmlichen aus zerkleinertem Fischfleisch auszeichnet.According to Example 1, the rolling and folding of the fish dough, which has a high stability compared to molding and conveying processes due to its composition, which can be dispensed with heating or cooling of the rolls according to Examples 1 and 2, and this exclusively the promotion of Serve dough band. The dip bath 10 and the sprayers 13 and 14 also remain inoperative. By means of the endless conveyors 9 and 12, the dough sheet of the folding device 15 is supplied. According to Example 1 then the production of a freeze block. After its division into portion pieces, a starting material is obtained, which is excellently suitable for the production of high-quality canned foods, the fish component of which has a great similarity to natural fish fillets and therefore distinguishes these products from conventional ones from minced fish meat.

Ausführungsbeispiel 4Embodiment 4

Wie in Beispiel 2 wird gefrorenes, zerkleinertes Fleisch aus Süßwasserfischen, die jedoch vor dem Separieren in gefrorenem Zustand vorlagen, verwendet. Bei der Behandlung des temperierten Gutes in einem Schneidmischer erfolgt ein Zusatz von 15% Pektin, über einen Zeitraum von 10 Stunden in einem Wasserüberschuß vorgequollen, bezogen auf den Rohproteingehalt des Fischfleisches, sowie die Zugabe von 20% Rapsöl, bezogen auf die Gesamtmasse.As in Example 2, frozen, minced freshwater fish meat, which, however, was frozen prior to separation, is used. In the treatment of the tempered material in a cutting mixer, an addition of 15% pectin, pre-swollen over a period of 10 hours in an excess of water, based on the Rohproteingehalt of fish meat, and the addition of 20% rapeseed oil, based on the total mass.

Das homogen zerkleinerte Gut wird entsprechend Beispiel 1 weiterbehandelt, wobei in der Sprüheinrichtung 13 ein handelsübliches Garnelenaroma neben dem Pflanzenöl aufgebracht wird. Im Gegensatz zu Beispiel 1 ist das über eine weitere Auswalzvorrichtung 2 ohne gleichzeitiges Erwärmen gebildete Teigband nicht aus dem vorstehend beschriebenen Ausgangsmaterial zusammengesetzt, sondern besteht aus einer 10%igen wäßrigen Dispersion eines thermisch vordenaturierten Ackerbohnenproteinisolates. Über eine weitere Auswalzvorrichtung 2 erfolgt das Herstellen und Aufbringen eines dritten Teigbandes, das wiederum die oben beschriebene Zusammensetzung dufweist und entsprechend Beispiel 1 behandelt wure. Das derart laminierte Material wird durch den Endlosförderer 9 der Faltvorrichtung 15 zugeführt. Der weitere Prozeßablauf entspricht dem im Beispiel 1 beschriebenen.The homogenously comminuted material is further treated according to Example 1, wherein in the sprayer 13, a commercial shrimp flavor is applied in addition to the vegetable oil. In contrast to Example 1, the dough strip formed by means of a further rolling device 2 without simultaneous heating is not composed of the starting material described above, but consists of a 10% aqueous dispersion of a thermally pre-denatured field bean protein isolate. A further rolling device 2 is used to produce and apply a third strip of dough, which in turn has the composition described above and was treated in accordance with Example 1. The thus laminated material is fed to the folding device 15 through the endless conveyor 9. The further process sequence corresponds to that described in Example 1.

Die aus dem Gefrierblock gewonnenen Portionen weisen nach der thermischen Behandlung infolge ihrer faserigen parallelen Ausrichtung der Texturelemente und des damit verbunden in Mundgefühls große Ähnlichkeit mit Garnelenfleisch auf, dio noch dazu durch den garnelenartigen Geschmack unterstützt wii d.The portions derived from the freezing point block after the thermal treatment due to their fibrous parallel alignment of the texture elements, and the associated in mouth feel very similar to shrimp meat, dio moreover by the shrimp-like flavor supports wii d.

Ausführungsbeispiel 5Embodiment 5

Mechanisch entbointes und vorzerkleinertes Putenfleisch wird in einem Schneidmischer unter Zusatz von 10% Wasser, 2% Maiswachsstärke und 1 % Kochsalz auf Teilchengrößen von 50 μην-100 μ zerkleinert und gemischt.Mechanically entbointes and pre-shredded turkey meat is comminuted in a cutting mixer with the addition of 10% water, 2% corn wax starch and 1% common salt to particle sizes of 50 μην-100 μ and mixed.

Das so vorbehandelte Gut wird entsprechend Ausführungsbeispiel 1 weiterverarbeitet, wobei in der Sprüheinrichtung 14The material thus pretreated is processed further in accordance with embodiment 1, wherein in the spray device 14

anstelle eines Öles eine 15%ige wäiirige Dispension von Vollsojamehl aufgebracht wird.instead of an oil, a 15% aqueous dispersion of whole soy flour is applied.

Die weitere Verfahrensweise entspricht Beispiel 1.The further procedure corresponds to Example 1.

Claims

1. A process for producing structured products with extensive similarity to the primary muscles of a homogeneous protein-containing and structurable mass with vorgegebei he composition, preferably one prepared in such a way, in which comminuted on subcellular particle lean meat together with one or more of the following cross-linking additives, namely polyanionic Complexing agents, preferably of pectins having a predetermined degree of esterification, protein-rich products, preferably vegetable protein isolates having a predetermined degree of denaturation, starch-rich products, preferably high amylopectin starch, and optionally fats, preferably vegetable oils and soft fats, and salts of polyvalent cations, preferably calcium salts, after mixing subjected to freezing with subsequent heating in connection with a pasteurisation or sterilization, characterized in that the zuber Homogeneous mass transferred by damming in a dough sheet, this optionally chemically and / or thermally stabilized depending on the intended product character, then folded in layers and frozen in such a way that the Hauptgefrierrichtung lies in a predetermined angle to the longitudinal direction of the crepe.

2. The method according to claim 1, characterized in that a stabilizing treatment of the homogeneous mass during the dough sheet training or thereafter by a thermal treatment at heat or cold at temperatures of -40 or to -15 ° C.

3. The method according to claim 1, characterized in that the stabilization of the dough sheet is effected by treatment in a Essigsäui e-saline solution, wherein the concentration of both components in the range C, 5 to 15%, preferably from 1 to 5%, based on the total mass dbi solution lies.

4. The method according to claim 1 to 3, characterized in that the stabilizing treatment of the homogeneous mass takes place in a first step during the dough sheet training or thereafter by a thermal treatment and in a second step by the treatment in an acetic-saline l.ösung ,

5. The method according to claim 1, characterized in that the creped dough sheet is previously exposed to wrinkles in layers of liquid which contains flavor-absorbing additives and / or polar, optionally adhesive, anti-adhesive or crosslinking and / or nonpolar agents.

6. The method according to claim 5, characterized in that as an adhesive, antiadhesive or crosslinking acting agents neutral polysaccharides, preferably native or modified starch; Neutral fats, preferably vegetable or fish oils or organic and inorganic polyanionic compounds, preferably pectins, or polyvalent cations, preferably soluble calcium salts; anionic or amphoteric lipids, preferably partial fatty acid esters of derivatized glycerides and phosphatides, and / or protein isolates, preferably from oil or legume seed proteins.

7. The method according to claim 1 to 6, characterized in that the intended end product is composed of two or more dough sheets, wherein different predetermined mass compositions are present and / or a thermal and / or a treatment is carried out in an acetic-saline solution.

8. The method according to claim 1, characterized in that in the production of cuboid Portionsstücke the two surfaces are insulated perpendicular to the two shorter extensions of a piece and then the portion piece is frozen.

9. The method according to claim 1 and 8, characterized in that for forming a desired fiber structure of the angle between the main freezing direction and the longitudinal direction of the crepe is between 0 and 45 °, preferably 0 to 20 °.

10. Plant for carrying out the method according to claim 1 to 9, characterized in that one of several, optionally heated rollers with different rotational speed rolling device (2) a drum for thermal treatment, namely a heating or freezing drum '4), a by a dipping bath (10) guided endless conveyor (9), a spray device (13) Sow ^: e a second spray device (14), a folding device (15) and a filling device (18) are arranged downstream with freezer frame (30).

11. Plant according to claim 10, characterized in that instead of the folding device (15) and the filling device (18) a strand folding device (23) with a separating device (26) is used.

12. Plant according to claim 10 and 11, characterized in that the rolling device (2) is combined with at least one further rolling device of this type.

13. Plant according to claim 10, characterized in that the filling device (18) consists of an endless conveyor (19) with stop plank (20) arranged transversely to the conveying direction, stepwise driven dividers (21).

For this 4 pages drawings

Field of application of the invention

The invention relates in any case to a process and a plant for producing structured meat or fish meat-like products from protein-containing masses, preferably minced muscle meat of marine or terrestrial animals, with a high degree of similarity to the original musculature.

The manufactured products have texture and sensory characteristics which enable their use as partial or full simulants for meat or fish products for food industrial or kitchen preparation.

Characteristic of the known technical solutions

Numerous principle solutions for structuring proteins are found in the patent literature, with pressure deformation (extrusion) and spinning being the method of choice for the formation of undirected or directed structures. Recently, importance has also been attached to the freezing structuring of protein-rich vegetable or animal raw materials, in particular from the point of view of the restructuring of shredded muscle tissue. In such methods, a solidification of the lamellar structures formed takes place in a downstream process stage; such solution variants include, for example cie DE-AS 2211944 and 2211943. For practical realization of the freezing structuring werdon in US-PS 4084017.41675E.0 and in DD-PS 223355 Although made statements, but apparently lacks the method of 'cited documents the necessary technical and technological reliability. In order to achieve the fiber formation of pasted vegetable protein with defined water contents, it is proposed in de ^r i DE-OS 2320782 and US Patent 3973044 and in the CH-PS 554 140, protein doughs under Faltenausbilduna during the passage of the dough by two or more with predetermined speeds to stretch rotating rollers and subsequent stripping. Subsequent manipulations to enhance fiber formation and heat fixation by heating are expected to result in fibrous and thus meat-like products. Such methods are very expensive, since they require a dry, hydratable protein mixture on the basis of relatively ko ^c tenintensiven protein isolates. In addition, the products thus produced generally have a meat character. The main disadvantage of the devices described for carrying out these methods is their exclusive restriction to the drawing and folding process. The industrially feasible solutions for fiber reinforcement and structure fixation which are essential for these processes are not offered.

Object of the invention

The object of the invention is therefore to develop a method and a plant for the production of structured meat or fish meat-like products from proteinaceous masses with great similarity to the original musculature of sea and land animals.

Explanation of the essence of the invention

The invention has for its object to provide Vjrfahrensbedingungen and a device according to the technical i.ösung that allow a directed freezing strukturierbrrer proteinaceous masses to be formed to form larrellarer fiber bundle or segmontartiger structures with texture and sensory 'ierkmalen original musculature of marine or terrestrial animals.

The Ai object of the invention is achieved by a method for producing structured products with great similarity to the original musculature of a homogeneous, proteinaceous mass having a predetermined composition in which the prepared mass by rolling and damming into a creped dough sheet transferred, this depending on the intended Prod'jk'charakter possibly thermally and / or chemically stabilized, then fallen in layers and frozen in such a way that the Hauptgefrierrichiung lies in a predetermined angle to the longitudinal direction of the crepe.

As a homogeneous, proteinaceous mass any structurable preparation is suitable, preferably a prepared in the subcellular particle size minced muscle meat together with one or more of the following crosslinking additives, namely polyanionic complexing agents, preferably pectins with a predetermined Verresterungsgr, protein-rich products, preferably vegetable protein isolates predetermined degree of denaturation, high-strength P 'products, preferably high amylopentine starch, and optionally fats, preferably vegetable oils and soft fats, and salts of polyvalent cations, preferably calcium salts, is processed.