DD217981A1 - METHOD FOR PRODUCING FLAVORED MODIFIED PROTEIN HYDROLYSATES - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung geschmacklich modifizierter Proteinhydrolysate zur Aromatisierung von Lebensmitteln, Gewuerzzubereitungen, tafelfertigen Gemuesegerichten und Backwaren. Das Verfahren zur Herstellung von geschmacklich modifizierten Proteinhydrolysaten ist so zu veraendern, dass die Proteinhydrolysate mit einem intensiven, charakteristischen Geschmack und Aroma der Geschmacksrichtungen von Rinderbraten bis Brotaroma in einem Reaktionsschritt ohne Zusatz von Geschmacksverstaerkern erzeugt werden. Erfindungsgemaess geschieht dies dadurch, dass die Proteinhydrolysate, vorzugsweise Partialhydrolysate mit hohem Peptidanteil, zusammen mit einer Kombination von Kohlenhydraten, bestehend aus 10-70 % Monosacchariden, 10 bis 30 % Disacchariden und 5 bis 70 % Dextrinen, in Anteilen von 0,5 bis 10 Gew.-% bei einem aw-Wert von 0,5 bis 0,9 mit Cystein thermisch umgesetzt werden.The invention relates to a process for preparing taste-modified protein hydrolysates for flavoring foods, seasoning preparations, ready-to-eat vegetable dishes and baked goods. The process for the preparation of taste-modified protein hydrolysates is to be modified in such a way that the protein hydrolysates having an intense, characteristic taste and aroma of the flavors of beef roast to bread flavor are produced in a reaction step without the addition of flavor enhancers. According to the invention, this is achieved by using the protein hydrolysates, preferably high-peptide partial hydrolysates, together with a combination of carbohydrates consisting of 10-70% monosaccharides, 10 to 30% disaccharides and 5 to 70% dextrins in proportions of 0.5 to 10 Wt .-% at an aw value of 0.5 to 0.9 are thermally reacted with cysteine.
Description
Verfahren zur Herstellung geschmacklich modifizierter Proteinhydrolysate .Process for the preparation of taste-modified protein hydroly sate.
Anwendungsgebiet der Erfindung Application of the invention
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung geschmacklich modifizierter Proteinhydrolysate auf dem Weg der Maillard-Reaktion· Die Proteinhydrolysate sind zur Aromatisierung von Lebensmitteln, insbesondere von Instantbrühen, Suppen und Soßen, von Gewürzzubereitungen, von tafelfertigen Gemüsegerichten sowie von Snacks, Backwaren und Knabbererzeugnissen geeignet·The invention relates to a process for preparing flavor-modified protein hydrolysates by way of the Maillard reaction. The protein hydrolysates are suitable for flavoring foods, in particular instant broths, soups and sauces, spice preparations, ready-to-eat vegetable dishes, as well as snacks, bakery products and snack products.
Die Verwendung von Proteinhydrolysaten zur Geschmacksverstärkung in der weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie ist seit langem bekannt* Diese Hydrolysate werden durch salzsaure Hydrolyse hochwertiger pflanzlicher oder tierischer Proteinträger gewonnen» Sie haben einen typischen Eigengeschmack, der, in Abhängigkeit von den Herstellungsbedingungen, in eine Fleisch-, Fisch-, Geflügel- oder Gemüserichtung gehen kann* Das in Proteinhydrolysaten natürlich vorkommende Natriumglutamat wirkt dabei geechmacksverstärkendβThe use of protein hydrolysates for flavor enhancement in the food processing industry has long been known. These hydrolyzates are obtained by the hydrochloric acid hydrolysis of high-quality vegetable or animal protein carriers. They have a typical taste which, depending on the production conditions, is converted into a meat, fish, Poultry or Vegetable Direction * The naturally occurring in protein hydrolysates monosodium glutamate acts itechechverstärkendßβ
Nachdem die Maillard-Reaktion unter dem Aspekt der Herstellung von Lebensmittelgeschmacksstoffen, wie die von Fleisch, Kaffee, Brot, Erdnüssen u«a· neu bearbeitet wurde, erlangtenAfter the Maillard reaction was re-processed from the point of view of producing food flavorings such as meat, coffee, bread, peanuts and the like
Proteinhydrolysate eine grundlegende sensorische Aufwertung als Geschmacksgeber· In Modellgemischen gelang es, an bestimmte Lebensmittel erinnernde Aromen zu simulieren. Besonders zahlreich sind die Versuche9 Aroinastoffe mit einem fleiachartigen Grundgeschmack zu gewinnen«, Zusammenfassende Darstellungen stammen von Harz» K«0* und Stephen, S„C: Adva Food Ras» JJJ (1980) 1-83 und Sulser, H#: Die Extraktstoff a des Fleisches-, Stuttgart; Wissenschaftliche Verlagsges. nub*H. (1978) S. 99 ff.Protein hydrolyzates a fundamental sensory enhancement as a taste buds · In model mixtures, it was possible to simulate flavors reminiscent of certain foods. Attempts are particularly numerous to obtain 9 aroinastuffs with a lead-like basic taste. "Summarized representations are from Harz" K "0 * and Stephen, S" C: Adv a Food Ras "JJJ (1980) 1-83 and Sulser, H # : The extract substance a of meat, Stuttgart; Scientific publishing house nub * H. (1978) p. 99 ff.
Obwohl die Vorgänge bei der natürlichen Bildung von Fleischaroma sehr viel komplexer ablaufen, geläng es, in wässrigen ModellÖsungen, bestehend aus ausgewählten Aminosäuren, einer schwefelhaltigen Aminosäure sowie einem reduzierenden Monosaccharid, nach thermischer Behandlung ein fleischähnliches Aroma herzustellen (US-PS 2 934 437)· Die Rolle und die Funktion der Schwefelquelle für das Entstehen fleischartiger Noten sind geklärt· So erhält man eine für Fleischaroma typische Aromanote in Gegenwart von Cystein (DS-AS 1 517 100), von Gemischen aus Cystein, Cystin und Methionin (DE-OS 1 517 052), Gemischen aus Cystein und Natriumsulfid (DD-WP 115 415), Gemischen aus Cystein, Thiamin und Taurin (DE-OS 1 692 688), Gemischen aus Cystein, Thiamin und Natriumsulfid (DE-OS 1 517 052) oder auch S-Acetylmercaptobernsteinsäure (DE-OS 2 316 896)»Although the processes in the natural production of meat flavor are much more complex, it is possible in aqueous model solutions consisting of selected amino acids, a sulfur-containing amino acid and a reducing monosaccharide to produce a meat-like aroma after thermal treatment (US Pat. No. 2,934,437). The role and the function of the sulfur source for the emergence of meaty notes are clarified · Thus one receives an aroma flavor typical in the presence of cysteine (DS-AS 1 517 100), of mixtures of cysteine, cystine and methionine (DE-OS 1 517 052), mixtures of cysteine and sodium sulfide (DD-WP 115 415), mixtures of cysteine, thiamine and taurine (DE-OS 1,692,688), mixtures of cysteine, thiamine and sodium sulfide (DE-OS 1 517 052) or also S -Acetylmercaptosuccinic acid (DE-OS 2 316 896) »
Als Aminosäurequelle haben sich kostengünstige Proteinhydrolysate gegenüber reinen Aminosäuren allgemein durchgesetzt» In Anlehnung an die im Frischfleisch enthaltenen wasserlöslichen Aromavorstufen verstärkt sich der Trend, peptidhaltige Proteinhydrolysate, wie auf chemischem oder enzymatischem Weg gespaltene Partialhydrolysate und/oder Hefeautolysate, einzusetzen (DB-OS 2 335 464, DE-OS 2 355 868, DE-OS 2 362 998, US-PS 4 194 017).As an amino acid source, inexpensive protein hydrolysates have generally prevailed over pure amino acids. "Based on the water-soluble flavor precursors contained in fresh meat, the trend is increasing to use peptide-containing protein hydrolysates, such as partial hydrolysates and / or yeast autolysates cleaved by chemical or enzymatic means (DB-OS 2,335,464) DE-OS 2 355 868, DE-OS 2 362 998, US-PS 4 194 017).
Es ist bekannt, daß niedermolekulare Peptide, insbesondereIt is known that low molecular weight peptides, in particular
Glutamylpeptide, sehr geschmacksaktiv sind· Sie erhöhen darüber hinaus die Reaktionsgeschwindigkeit bei der geschmacklichen Modifizierung von Proteinpartialhydrolysäten auf dem Weg der Maillard-Reaktion um das Mehrfache (DD-WP 200 849/3)β Allerdings ist dar Gehalt an niedermolekularen Peptiden in einem Partialhydrolysat durch die Bildung unerwünaohter Bitterpeptiäe limitiert»Glutamylpeptide, are very taste-active · They also increase the reaction rate in the flavor modification of protein partial hydrolysates on the way of the Maillard reaction by several times (DD-WP 200 849/3) β However, the content of low molecular weight peptides in a partial hydrolyzate by the Creation of undesired Bitterpeptiaee limited »
Die Bedeutung der Kohlenhydratquelie für die Ausbildung eines Fleischgeschmackes ist bisher nioht sicher geklärt« Während in einigen Literaturstellen organisch gebundene Ribbsa in Form von Ribosephosphat (DB-OS 1 692 704) oder 5'-Nucleotiden (US-PS 3 271 167) gefordert wird, arbeiten andere im völlig kohlenhydratfreien System (ÜS-PS 3 394 016)9 Bs kommen aber auch oxidierte Kohlenhydrate in Form von Polyhydrosysäuren zur Anwendung (GB-PS 1 515 961) oder Säure- bzw· Bnzymhydrolysate stärkehaltiger Substrate, bei danen in zufälliger Zusammensetzung Mono- und Disaccharide neben Polyhydrorsysäuren vorliegen (DB-OS 2 149 682)· Nach Heyns, IU und Paulsen, H«: Veränderungen der Nahrung durch industrielle und haushaltmäßige Verarbeitung, Wiss· Veröff· der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, Bd· V, Verl· Steinkopff, Darmstadt 1960, eignen sich nur Mono- und Disaccharide für dia Aromabildung durch Maillard-Reaktion; höhermolekulare Kohlenhydrate zeigen keine Wirkung· Überwiegend werden bei der Gewinnung von Fleischaroma Gemische von Pentosen und IJexosen verwendet (DB-AS 1 517 100, DB-AS 1 692 747, DB-OS 1 692 794, DB-OS 2 149 682)·The importance of the carbohydrate source for the formation of a meat taste has not been clarified so far. While in some references organically bound Ribbsa in the form of ribose phosphate (DB-OS 1,692,704) or 5'-nucleotides (US-PS 3,271,167) is required, others work in the completely carbohydrate-free system (ÜS-PS 3 394 016 ) 9 Bs but also oxidized carbohydrates in the form of polyhydric acids are used (GB-PS 1 515 961) or acid or Bnzymhydrolysate starchy substrates, with danen in random composition mono - and disaccharides in addition to Polyhydrorsysäuren present (DB-OS 2 149 682) · According to Heyns, IU and Paulsen, H ": changes in food through industrial and household processing, Wiss · Publications German Society of Nutrition, Bd · V, Verl Steinkopff, Darmstadt 1960, only mono- and disaccharides are suitable for dia flavor formation by Maillard reaction; higher molecular weight carbohydrates have no effect · Mixtures of pentoses and Iexoses are predominantly used in the production of meat flavor (DB-AS 1 517 100, DB-AS 1 692 747, DB-OS 1 692 794, DB-OS 2 149 682)
Bs ist bekannt, daß Maillard-Produkte in Gegenwart von Pentosen wesentlich schneller bräunen als bei Hexosen (Bllis, 6·Ρ.: Adv* Carbohydr. Ohem· V^ (1959) 63-131)· Allerdings ist die Bräunungsintensität nicht unbedingt ein Maß für eine optimale Gestaltung 'der \Reaktionsführung (DD-WP 139 515)· Eine kräftige Bräunung im Verlauf der Maillard-Reaktion deutet auf eine vermehrte Bildung derIt is known that Maillard products brown significantly faster in the presence of pentoses than in hexoses (Bllis, Adv. Carbohydr. Ohem, V (1959) 63-131). However, the intensity of tanning is not necessarily a measure for an optimal design of the reaction reaction (DD-WP 139 515) · A strong browning in the course of the Maillard reaction indicates an increased formation of the
braun gefärbten Melanoidine hin, die eine typisch brenzlige Note aufweisen und eher an angebranntes Fleisch er» Innern·brown-colored melanoidins, which have a typical sticky note and are more likely to burn on baked meat.
Die ausschließliche Verwendung von Monosacehariden als Kohlenhydratquelle bewirkt einen zu heftigen Ablauf der einzelnen Maillard-Reaktionsstuf en bis hin zu den dunkel gefärbten Melanoidinen, die durch ihren brenzligen Geschmack den sensorischen Gesamteindruck mindern* Das resultierende Aroma kann nur einen Anteil der gewünschten Geschmacksnote simulieren, da sich das gesamte Reaktionsmedium in derselben Reaktionsstufe befindet· Deshalb ist bsi allen diesen Verfahren ein Zusatz von Geschmacksverstärkern, ζ·Β· in Form von S'-Ribonucleotiden, zur Intensivierung und Abrundung des Geschmackes erforderlich·The exclusive use of Monosacehariden as a carbohydrate source causes a too vigorous course of the individual Maillard reaction stages up to the dark colored melanoidines, which reduce the sensory overall impression by their hot taste. The resulting flavor can simulate only a portion of the desired flavor note, since Therefore, all of these processes require addition of flavor enhancers, in the form of S'-ribonucleotides, to intensify and round off the taste.
Die Wahl der Verfahrensparameter bei der thermischen Reaktion wird allgemein von der sensorischen Qualität der resultierenden Geschmacksnote bestimmt0 Die Literatur beschreibt eine große Anzahl von Möglichkeiten, was die Wahl der Reaktionsbedingungen hinsichtlich Zeitdauer, Temperatur, pH, Wasseraktivität (An) usw· anbelangt· Eine zusammen*The choice of the process parameters during the thermal reaction is generally determined by the sensory quality of the resulting flavor 0 The literature describes a large number of ways in which (A n) As to the choice of the reaction conditions of time, temperature, pH, water activity, etc. · A together*
. . W , , W
fassende Darstellung erfolgte von Gutcho, Μ·Η·: Textured protein products9 Noyes Data Corporation^ Park Ridge, Ν· lersey, USA (1977)·Abstract: Gutcho, Μ · Η ·: Textured protein products 9 Noyes Data Corporation ^ Park Ridge, Ν · lersey, USA (1977) ·
,Ziel ,der- Erfindung, Target, invention
Das Ziel der Erfindung ist es, geschmacklich modifizierte Proteinhydrolysate auf dem Weg der Maillard-Reaktion so zu gewinnen, daß vollmundige Produkte mit hoher Aromaintensität unter Vermeidung unerwünschter brenzliger bis bitterer Geschmacksnoten ohne Zusatz von Geschmacksverstärkem hergestellt werden kennen«The object of the invention is to obtain taste-modified protein hydrolysates by way of the Maillard reaction in such a way that full-bodied products with high flavor intensity can be produced without the addition of flavor enhancers while avoiding undesirable hot-to-bitter taste notes.
Darlegung des Weaena der ErfindungExplanation of the Weaena of the invention
Dar Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zurDar invention is the object of a method for
Herstellung von geschmacklich modifizierten Proteinhydrolysaten zu entwickeln und dazu Verfahrenabedingungen anzugeben, nach denen diese Proteinhydrolysate mit einem intensiven, charakteristischen Geschmack und Aroma der Geschmacksrichtungen von Rinderbraten bis Brotaroma in einem Reaktionssohritt erzeugt werden· Zugleich soll das geschmacklich modifizierte Proteinhydrolysat so vollmundig sein, daß kein Zusatz von Geschmacksvarstärkern erforderlich ist«To develop production of taste-modified protein hydrolysates and to specify method conditions, according to which these protein hydrolysates are produced with an intense, characteristic taste and aroma of the flavors of beef roast to bread flavor in a Reaktionsssohritt · At the same time, the taste-modified protein hydrolyzate should be so full-bodied that no addition of Flavoring agents is required «
Erfindungsgemäß ^werden Proteinhydrolysate, vorzugsweise Partiälhydrolysate mit hohem Peptidanteil, zusammen mit ©iner Kombination von Kohlenhydraten, bestehend aus 10 bis 70 % Monosacchariden, vorzugsweise 20 %9 10 bis 30 % Disaccharideh, vorzugsweise 20 %, 5 bis 70 % Dextrinen, vorzugsweise 60 %9 bei einem a^-Wert von 0,5 bis 0,9» Vorzugsweise O97 bis 0,8, mit Cystein thermisch umgesetzt»According to the invention, protein hydrolysates, preferably high-peptide-portion hydrolysates, together with a combination of carbohydrates consisting of 10 to 70 % monosaccharides, preferably 20 % 9 10 to 30% disaccharides, preferably 20 %, 5 to 70 % dextrins, preferably 60 % 9 at an a ^ value of 0.5 to 0.9 »Preferably O 9 7 to 0.8, thermally reacted with cysteine»
Die auf diesem Weg gewonnenen Geschmacksstoffe sind z.B. einem aus natürlichem Rindfleisch gewonnenen Bratenfond sehr ähnlich und frei von allen unerwünschten brenzligen bis bitteren. Geschmacksnoten·The flavorings obtained in this way are e.g. very similar to a roast stock made from natural beef and free of all unwanted sticky to bitter. Flavors ·
Dieses Ergebnis war nach dem gegenwärtigen Erkenntnisstand nicht zu erwarten· Es gilt als erwiesen, daß für die Maillard-Reaktion vorrangig Monosaccharide in Form von Pentosen oder Hexosen geeignet sind und auch zur Anwendung kommen· Die genannten Zucker sollen schnell und sehr spezifisch reagieren· überraschenderweise hat sich gezeigt, daß durch Verwendung der erfindungsgemäßen Kohlenhydratkombination und bei strikter Einhaltung der optimalen Wasseraktivität die Maillard-Reaktion zeitlich verzögert ablaufen kann» In Anlehnung an den natürlichen Bratprozeß von Fleisch, wo ständig Fleischpreßsaft zusammen mit niedermolekularen Kohlenhydratkomponenten aus dem Brateninneren an die Oberfläche diffundiert und dort thermisch weiterreagiert, überlappen sich beim erfindungsgemäßen Verfahren die einzelnen Heaktionsabläufβ und -produkte der Maillard-Reaktion aufgrund der unterschiedlichen Reaktivität der eingesetztenThis result was not to be expected according to the current state of knowledge. It has proven to be particularly suitable for the Maillard reaction monosaccharides in the form of pentoses or hexoses and are also used. The said sugars are to react rapidly and very specifically It has been shown that by using the carbohydrate combination according to the invention and strict adherence to the optimal water activity, the Maillard reaction can take place with a time delay »Based on the natural roasting process of meat, where meat juice is constantly diffused together with low molecular weight carbohydrate components from the inside of the roast to the surface and there thermally reacted, overlap in the process according to the invention, the individual Behichtsabläufβ and products of the Maillard reaction due to the different reactivity of the used
Kohlenhydratkombination» Ein breites Spektrum an typischen aromawirksamen Verbindungen verleiht den auf diese Weise gewonnenen GeSchmucksstoffen eine Aromaqualität, die dem natürlichen Rinderbratenaroma verblüffend ähnlich ist» Die Gegenwart von Dextrinen, die an der Maillard-Reaktion nur wenig beteiligt sind, trägt zur sogenannten "Körper"-Bildung und Vollmundigkeit der erhaltenen Geschmacksstoffe bei» .''". ' ' " ,' " ' '. .(Carbohydrate Combination »A wide range of typical flavor-active compounds gives the resulting garnishes an aroma quality that is amazingly similar to the natural beef roast flavor» The presence of dextrins, which are only marginally involved in the Maillard reaction, contributes to the so-called "body" Formation and mouthfeel of the flavorings obtained in the case of "." "," "," ",".
Bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist aufgrund der ausgezeichneten geschmacklichen Eigenschaften des Produktes der Zusatz teurer Geschmacksverstärker nicht mehr erforderlich.When using the method according to the invention, the addition of expensive flavor enhancers is no longer necessary due to the excellent flavor properties of the product.
Eine besondere Rolle bei der thermischen Reaktion spielt di© Wasseraktivität der Aminosäure- bzw· Peptidquelle· Es hat sich gezeigt, daß bei a -Werten von 0,5 bis 0,9» vorzugsweise 0,7 bis O9S, ein fleischartiger Grundgeschmack gebildet wird· Im Gegensatz dazukommt es bei abwerten <£ 0,7 nach thermischer Reaktion von Weizengluten-Partialhydrolysaten mit einem Peptidanteil von mindestens 40 % in der organischen Trockensubstanz zur Ausbildung von charakteristischen Geschmacksstoffen mit Brotkrumenaroma·A special role in the thermal reaction plays di © water activity of the amino acid or · peptide source · It has been shown that at a values of 0.5 to 0.9 "preferably 0.7 to O 9 S, a meaty flavor In contrast, when deviating <£ 0.7 after thermal reaction of wheat gluten partial hydrolysates having a peptide content of at least 40 % in the dry organic substance to form characteristic flavors with breadcrumb flavor,
Ausführung s b e i sp ie le Execution s le g e
Die Erfindung wird nachfolgend an drei Beispielen erläutert % The invention will be explained in three examples%
Aiis_führunjg;sbeispiel 1 Aiis_führunjg; SExample 1
Ein mittels Aktivkohle gereinigtes Kaseinhydrolysat wird durch Verdampfung auf einen a-Wert von 0,65 eingestellt· Die folgenden Substanzen werden unter ständigem Rühren in einan Reaktor eingefüllt ίAn activated charcoal-purified casein hydrolyzate is adjusted to an a value of 0.65 by evaporation. The following substances are charged into a reactor with continuous stirring
Das Reaktionsgemische wird auf einen pH-Wert von 6,5 mittels Natronlauge eingestellt und auf 95 0C erhitzt· Nach einer Reaktionszeit von 60 min wird das Produkt abgekühlt und sprühgetrocknet· Das so hergestellte modifizierte Kaseinhydrolysat hat in 3 %iger Lösung einen vollmundigen Geschmack mit einer ausgeprägten Rinderbratennote·The reaction mixture is adjusted to a pH of 6.5 by means of sodium hydroxide solution and heated to 95 ° C. After a reaction time of 60 minutes, the product is cooled and spray-dried. The modified casein hydrolyzate prepared in this way has a full-bodied taste in 3% solution a pronounced beef roast note ·
Ausführungsbeispiel 2 From exemplary embodiment 2
Bin säurehydrolytisch hergestelltes Weizengluten-Partialhydrolysat mit einem Peptidanteil von 48 % in der organischen Trockensubstanz wird durch Verdampfung auf einen a -Wert von 0,70 eingestellt» Folgende Substanzen werden unter ständigem Rühren in einen Reaktor eingefüllt«An acid hydrolysed wheat gluten partial hydrolyzate with a peptide content of 48 % in the organic dry matter is adjusted by evaporation to an a value of 0.70. »The following substances are poured into a reactor under constant stirring«
lach Einstellung des pH-Wertes auf 6,3 wird das Reaktionsgemisch auf 92 0C erhitzt und nach einer Heißhaltezeit von 30 min auf Umgebungstemperatur abgekühlt· Zur weiteren Ge-' schmacksverfeinerung werden 10 kg eines Kaseinreinhydrolysates dem modifizierten Weizengluten-Partialhydrolysat zugemischt· Das ,Produkt hat in 3 %iger Lösung einen milden, vollmundigen Geschmack» der einer Rinderbouillon sehr ähnlich ist.laughing adjustment of pH to 6.3 is the reaction mixture heated to 92 0 C and cooled to ambient temperature after a holding time of 30 min · In order to further overall '10 kg of a Kaseinreinhydrolysates be taste refinement admixed with the modified wheat gluten partial hydrolyzate · The product has a mild, full-bodied taste in 3% solution, which is very similar to a bovine bouillon.
Ausführungsbeispiel JEmbodiment J
100 kg Weizengluten werden mit 2,5 kg Gelatine und 350 Ig 3,7 %iger Salzsäure 18.h unter ständigem Rühren bei 103 0C unter Rückflußbedingungen hydrolysiert^ Nach Neutralisation mit Soda und Abtrennung der unlöslichen Huminstoffe wird das100 kg of wheat gluten are hydrolyzed with 2.5 kg of gelatin and 350 g of 3.7% hydrochloric acid 18.h with constant stirring at 103 0 C under reflux conditions. After neutralization with soda and separation of the insoluble humic substances is the
Partialhydrolysat mit 5 Gew«-% Aktivkohle behandelt und auf einen a^-Wert von 0,55 eingeengt* Die anfallenden 100 kg Konzentrat haben einen Peptidanteil in der organischen Trockensubstanz von 60 %· Das Konzentrat wird mit folgenden Substanzen vermischt?Partial hydrolyzate treated with 5% by weight activated charcoal and concentrated to an α value of 0.55 * The resulting 100 kg concentrate have a peptide content in the dry organic matter of 60 %. · The concentrate is mixed with the following substances.
Cystein-Hydrochlorid 0*18 kgCysteine hydrochloride 0 * 18 kg
Glukose 1,00 kgGlucose 1.00 kg
Laktose 1,00 kgLactose 1.00 kg
Dextrin 2,50 kgDextrin 2.50 kg
Der pH-Wert des Reaktionsgemischee wird mit Natronlauge auf 6,5 eingestellt» Anschließend wird 45 min auf 95 0C erhitzt« Das abgekühlte modifizierte Weizengluten-Partialhydrolysat hat in 3 %iger Lösung einen milden brotkrumenartigen Geschmack und ein entsprechendes Aroma·The pH of the reaction Gemischee is adjusted with sodium hydroxide to 6.5 "is then 45 min at 95 0 C heated" The cooled modified wheat gluten partial hydrolyzate has a 3% solution brotkrumenartigen a mild flavor and a corresponding aroma ·
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD83253074A DD217981A1 (en) | 1983-07-14 | 1983-07-14 | METHOD FOR PRODUCING FLAVORED MODIFIED PROTEIN HYDROLYSATES |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD83253074A DD217981A1 (en) | 1983-07-14 | 1983-07-14 | METHOD FOR PRODUCING FLAVORED MODIFIED PROTEIN HYDROLYSATES |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DD217981A1 true DD217981A1 (en) | 1985-01-30 |
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ID=5549079
Family Applications (1)
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| DD83253074A DD217981A1 (en) | 1983-07-14 | 1983-07-14 | METHOD FOR PRODUCING FLAVORED MODIFIED PROTEIN HYDROLYSATES |
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| Country | Link |
|---|---|
| DD (1) | DD217981A1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009106264A1 (en) * | 2008-02-28 | 2009-09-03 | Oterap Holding B.V. | Process for preparing a flavourant |
-
1983
- 1983-07-14 DD DD83253074A patent/DD217981A1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009106264A1 (en) * | 2008-02-28 | 2009-09-03 | Oterap Holding B.V. | Process for preparing a flavourant |
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