DD200849A1 - METHOD FOR PRODUCING PROTEIN PARTIAL HYDROLYSATES - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Eiweiss-Partialhydrolysaten, die zur Aromatisierung von Lebensmitteln sowie zur Herstellung von Suppen, Sossen, Bruehen, Speisewuerzen, Wuerzfluessigkeiten und Fleischaromakonzentraten bestimmt sind. Das Ziel der Erfindung besteht in der Gewinnung eines leicht loeslichen, salzarmen und bitterstofffreien sowie aus lebensmitteltoxikologischer Sicht unbedenklichen Eiweiss-Partialhydrolysaten mit ausgepraegten geschmacksverstaerkenden und bestimmten funktionellen Eigenschaften. Es wurde ein Verfahren entwickelt, das es ermoeglicht, gleichzeitig ein salzarmes, bitterstofffreies sowie toxikologisch unbedenkliches Eiweiss-Partialhydrolysat durch Anwendung einer gesteuerten, milden Salzsaeurehydrolyse zu gewinnen. Eiweisse pflanzlichen oder tierischenn Ursprungs werden zusammen mit mindestens 0,5 Gew.-% Gelantine in einem salzsauren Medium im bekannter Weise unter Rueckfluss hydrolysiert, danach mir Soda oder Natronlauge neutralisiert und das erhaltene Hydrolysat zur geschmacklichen Verfeinerung mit Aktivkohle behandelt.The invention relates to a process for the preparation of protein partial hydrolyzates, which are intended for the flavoring of foods and for the preparation of soups, sauces, brews, food condiments, fruit juices and meat flavor concentrates. The object of the invention is to obtain a slightly soluble, low-salt and bitter-free and food-toxicological harmless protein partial hydrolyzates with pronounced taste-enhancing and certain functional properties. A method has been developed which makes it possible to obtain simultaneously a low-salt, bitter-free and toxicologically harmless protein partial hydrolyzate by using a controlled, mild hydrochloric acid hydrolysis. Egg plants of vegetable or animal origin are hydrolyzed together with at least 0.5 wt .-% gelatin in a hydrochloric acid medium in a known manner under reflux, then neutralized with soda or sodium hydroxide solution and treated the resulting hydrolyzate for flavor refinement with activated carbon.
Description
Verfahren zur Herstellung von Siweiß-Partialhydrolysaten Process for the preparation of Siwei ß-Partialhydroly saten
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Biweiß-Partialhydrolysaten, die zur Aromatisierung von Lebensmitteln sowie zur Herstellung von Suppen, Soßen, Brühen, Speisewürzen, Würzflüssigkeiten und Fleischaromakonzentraten bestimmt sind»The invention relates to a process for the preparation of biweiß partial hydrolyzates, which are intended for the flavoring of foods and for the preparation of soups, sauces, broths, seasoning spices, seasoning liquids and meat flavor concentrates »
Charakteristik der bekannten technischen LösungenCharacteristic of the known technical solutions
Die Herstellung von Eiweißhydrolysaten für die menschliche Ernährung über den Weg der Salzsäuren Hydrolyse ist in der Präzis seit langem bekannt*The production of protein hydrolyzates for human nutrition via the route of hydrochloric acid hydrolysis has long been known in precision *
Eine zusammenfassende Darstellung zur Herstellung und Applikation von Eiweißhydrolysaten geben u,a. Prendergast, K.' (Food Trade Review 44(1974)1, S. 14) sowie Konrad, G9 u« Lieske, B* (Lebensmittelindustrie 26(1979)10, S0 445). Die im industriellen Maßstab am häufigsten praktizierte Hydrolyseart ist die salzsaure Hydrolyse, die zu einer 100 folgen hydrolytischen Eiweiß spaltung und damit zu bitterstofffreien Hydrolysaten führt. Bei der salzsauren Hydrolyse werden Eiweiße pflanzlicher und/oder tierischer Natur mit 10 bis 20 %iger Salzsäure unter Normal- oder Überdruck so lange hydrolysiert, bis eine Zunahme freier Aminosäuren nicht mehr nachweisbar ist. Danach werden die sauren Hydrolysate mit Natronlauge oder Soda neutralisiertA summary of the preparation and application of protein hydrolysates u, a. Prendergast, K. ' (Food Trade Review 44 (1974) 1, p 14) and Konrad, G 9 u Lieske, B * (Lebensmittelindustrie 26 (1979) 10, S 0 445). The most commonly practiced on an industrial scale Hydrolyseart is the hydrochloric acid hydrolysis, the splitting to a 100 followed by hydrolytic protein and thus leads to bitter-free hydrolysates. In hydrochloric acid hydrolysis proteins of plant and / or animal nature are hydrolyzed with 10 to 20% hydrochloric acid under normal or superatmospheric pressure until an increase in free amino acids is no longer detectable. Thereafter, the acidic hydrolysates are neutralized with caustic soda or soda
und die unerwünschten unlöslichen Huminstoffe abfiltriert. Eine weitere geschmackliche Aufbesserung und Aufhellung der dunkel gefärbten Rohhydrolysate ist durch eine nachfolgende Behandlung mit Aktivkohle möglich. Die so gewonnenen Eiweißhydrolysate kommen in Abhängigkeit von der vorgesehenen Applikationsform flüssig, als Paste oder als Trockenprodukt in den Handeleand the unwanted insoluble humic substances filtered off. A further improvement in taste and lightening of the dark colored crude hydrolysates is possible by a subsequent treatment with activated carbon. The protein hydrolysates obtained in this way come into liquid depending on the intended application form, as a paste or as a dry product
Alle durch salzsaure Hydrolyse gewonnenen Biweißhydrolysate ähneln sich hinsichtlich ihrer Zusammensetzung. Ihr Peststoffgehalt setzt sich etwa zu .gleichen Teilen aus freien Aminosäuren und Kochsalz zusammen, während eine Vielzahl analytisch identifizierter Substanzen nur in Spuren vorkommt· Die absolute Salzkonzentration schwankt in Abhängigkeit vom verwendeten Proteinrohstoff und liegt bei ca. 45 bis 60 % HaGl ioT.. Der hohe Kochsalzgehalt erhöht einerseits die Lagerbeständigkeit und dient zur Würzung einiger Finalprodukte, andererseits begrenzt er die Binsatzmöglichkexten von Salzsäure-Siweißhydrolysaten. Es hat nicht an Versuchen gefehlt, dieses Kochsalz aufgrund einer zu hohen Salzbelastung des menschlichen Organismus teilweise oder völlig aus Hydrolysaten zu entfernen. Sine kritische Wertung solcher Verfahren läßt erkennen, daß sie zu sensorisch unbefriedigenden Produkten führen (US-PS 3 493 385; Prendergast, K,; Food Trade. Rev· 44(1974)1, So 14 oder US-PS 2 685 601 und SU-PS 205 017), aufwendig und sehr teuer (US-PS 1 990 769; DE-PS 1 057 435) oder uneffektiv sind (DD-WE 127 693)οAll Biweißhydrolysate obtained by hydrochloric acid hydrolysis are similar in composition. Their content of pesticides is approximately equal parts of free amino acids and common salt, while a variety of analytically identified substances occurs only in traces · The absolute salt concentration varies depending on the protein raw material used and is about 45 to 60 % HaGl i o T. On the one hand, the high salinity increases the storage stability and serves to season some final products, on the other hand it limits the possible use of hydrochloric acid-protein hydrolysates. There has been no lack of attempts to remove this saline due to excessive salt load of the human organism partially or completely from hydrolysates. A critical evaluation of such processes reveals that they lead to sensory unsatisfactory products (U.S. Patent 3,493,385, Prendergast, K., Food Trade, Rev. 44 (1974) 1, So 14, or U.S. Patent 2,685,601 and Su -PS 205 017), consuming and very expensive (US-PS 1 990 769, DE-PS 1 057 435) or are ineffective (DD-WE 127 693) ο
Der eigentliche wertbestimmende Sestandteil ist der Gehalt an organischer Substanz,= Dieser schwankt in Abhängigkeit vom verwendeten Prob einrohstoff (40 bis 55 % i»T·) und besteht zu mehr als 95 % aus freien Aminosäuren und nur zu sehr geringen Anteilen aus löslichen Peptiden (Tallent, WoH. World Conference of Vegetable Food Proteins, Amsterdam, 1979)οThe actual value determining ingredient is the content of organic matter, = this varies depending on the used Prob raw material (40 to 55% i »T ·) and consists of more than 95 % of free amino acids and only very small amounts of soluble peptides ( Tallent, WoH World Conference on Vegetable Food Proteins, Amsterdam, 1979)
Die bei der Säurehydrolyse in zu vernachlässigender Quantität gäbnldä tall i cp"iilu6j jlIj.3 ΟόαΟΙίΟθχβ u_i-'ü. CöIiiyipS p u J-U6 , weisen aber nach neueren Erkenntnissen hervorragende geschmacksverstärkende und andere funktionelle Eigenschaften wie ZoBo Schaumbildungsvermögen auf (Tallent, W0H. J, Amer. Chem. Soc. .56(1979)3, 378; Erikson, S. u, Pagerson, I«S. Flavours 7(1976) 13 ο·. 16 uoa·). Eine vermehrte Bildung dieser Stoffe im Verlauf der Säurehydrolyse, ζ»3» durch Reduzierung der Säuremenge für die hydrolytische Spaltung, führt aber zu bitteren Produkten, !"ach Sair (US-PS.3 391 001) werden durch eine partiell geführte Salzsäure-Hydrolyse bei einer Gesamtsäurekonzentration von 7,1 % im Hydrolysemedium noch geschmacklich akzeptable Produkte.erhalten. Dies entspricht einer Hydrolyserate ( % ac -Aminostickstoff D* -AlTJ / % Gesamtstickstoff I Ges.-Hj ) von 0,5 gegenüber 0,7 bei einer 100 %±gen Eiweiß spaltung· Experimentelle Befunde haben jedoch gezeigt, daß über diesen Weg hergestellte Partialhydrolysate geschmacklich nicht überzeugen können. So steigt zwar mit abnehmender Säurekonzentration (-£7,1 %) der Anteil niedermolekularer Peptide merklich an, gleichzeitig kommt es aber bei verringerter Löslichkeit des Proteinrohstoffs zur Ausbildung eines intensiven Bittergeschmacks» Dies ist besonders deutlich bei ;jenen Hydrolysaten ausgeprägt, die nach US-PS 3 391 001 entsprechend der angegebenen geringsten Säurekonzentration im Hydrolysemedium von 5,7 % hergestellt wurden* Yon ähnlichen Problemen wird bei der Gewinnung von Partialhydrolysaten über den enzymatischen Weg berichtet« Hier.versucht mans die gebildeten Bitterpeptide durch eine weitere enzymatische Spaltung mit Carboxypeptidase zu eliminieren (TaIIeHt5 W»H· ?/orld Conference of Vegetable Food Proteins, Amsterdam, 1979)»The negligible quantity of acid dehydrolysis in the gäbnldä tall i cp "iilu6j jlIj.3 ΟόαΟΙίΟθχβ u_i-'ü. CöIiiyipS pu J-U6, but according to recent findings have excellent taste-enhancing and other functional properties such as ZoBo foaming power (Tallent, W 0 H J, Amer. Chem. Soc. 56 (1979) 3, 378, Erikson, S. u., Pagerson, I. Flavors 7 (1976) 13 ο. 16 u o a.). An increased formation of these Substances in the course of acid hydrolysis, ζ »3» by reducing the amount of acid for the hydrolytic cleavage, but leads to bitter products,! "Sair (US Patent 3,391,001) are by a partially conducted hydrochloric acid hydrolysis at a total acid concentration of 7.1% in the hydrolysis medium still taste acceptable products.erhalten. This corresponds to a hydrolysis rate ( % ac amino nitrogen D * ALTJ / % total nitrogen I total Hj) of 0.5 compared to 0.7 in a 100 % protein cleavage. Experimental findings, however, have shown that Partialhydrolysate taste can not convince. Thus, with decreasing acid concentration (- 7.1 %), the proportion of low molecular weight peptides increases significantly, but at the same time it comes with reduced solubility of the protein raw material to form an intense bitter taste »This is particularly evident in those hydrolysates pronounced, according to US PS were prepared from 5.7% according to the specified lowest acid concentration in the hydrolysis medium 3391001 * Yon similar problems is reported in the extraction of partial hydrolysates via the enzymatic pathway "is Hier.versucht s bitter peptides formed by a further enzymatic digestion with carboxypeptidase to Eliminate (TaIIeT 5 W »H orld Conference of Vegetable Food Proteins, Amsterdam, 1979)»
Eine andere, noch offene Präge, ist die lebensmitteltoxi-Another, still open embossing, is the food-grade
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kologische Qualität von Eiweißhydrolysaten. Obwohl die toxikologischen Probleme der Proteinhydrolysate in dsr Literatur angesprochen werden (Grace, J. Pood Techn. Austr. ,26(1974)2, S0 60 - 67), ist bisher kein Nachweis der toxikologischen Unbedenklichkeit erbracht worden» Man betrachtet die Inhaltsstoffe der Hydrolysate als '"naturidentische" Stoffe, die alle in der GRAS-Liste enthalten sind (GRAS = generally recognized as safe)» Diese Auffassung trifft für Proteinhydrolysate nicht zu, wie tierexperimentell-toxikologische Befunde bewiesen habenβEcological quality of protein hydrolysates. Although the toxicological problems of the protein hydrolysates are addressed in the literature (Grace, J. Pood Techn. Austr., 26 (1974) 2, pp. 0 60-67), no evidence of toxicological safety has yet been provided Hydrolyzates as 'nature-identical' substances, all of which are included in the GRAS list (GRAS = generally recognized as safe). »This view is not true for protein hydrolysates, as demonstrated by animal-toxicological findings
Das Ziel der Erfindung besteht in der Gewinnung eines leicht löslichen, salzarmen und bitterstofffreien sowie aus lebensmitteltoxikologischer Sicht unbedenklichen Eiweiß-Partiaihydrolysates mit ausgeprägten geschmacksverstärkenden, und., bestimmten funktioneilen Eigenschaften«The object of the invention is to obtain an easily soluble, low-salt and bitter-free protein-free protein-protein hydrolysates with pronounced flavor-enhancing, and "specific functional properties".
Darlegung des Wesens der ErfindungDarl egung of the nature of the invention
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln, das es ermöglicht, ein leicht lösliches, salzarmes, bitterstofffreies und lebensmitteltoxikologisch unbedenkliches Eiweiß-Partialhydrolysat herzustellen»The invention has for its object to develop a method that makes it possible to produce a slightly soluble, low-salt, bitter-free and food toxicologically harmless protein partial hydrolyzate »
Es wurde ein Weg gefunden, gleichzeitig ein salzarmes, bitterstofffreies sowie toxikologisch unbedenkliches Eiweiß-Partialhydrolysat durch Anwendung einer gesteuerten, milden Salzsäurehydrolyse zu gewinnen·A way was found at the same time to obtain a low-salt, bitter-free and toxicologically harmless protein partial hydrolyzate by using a controlled, mild hydrochloric acid hydrolysis.
Erfindungsgemäß werden Eiweiße pflanzlichen oder tierischen Ursprungs zusammen mit mindestens 0,5 Gewo-% Gelatine in einem salzsauren Medium, entsprechend 2,5 bis 5,7 % Salzsäure im Hydrolyseinedium, in bekannter V/eise unter Rückfluß hy-According to the invention, proteins of vegetable or animal origin together with at least 0.5% by weight of gelatin in a hydrochloric acid medium, corresponding to 2.5 to 5.7% of hydrochloric acid in the hydrolysis medium, are refluxed in known manner.
drolysiert, danach mit Soda oder Natronlauge neutralisiert und das erhaltene Hydrolysat zur geschmacklichen Verfeinerung mit Aktivkohle behandelt und ggf„ eingeengt und/oder getrocknet. Die Salzsäurekonzentration zur Hydrolyse wird so gewählt, daß im resultierenden Partialhydrolysat der Anteil niedermolekularer Peptide den der freien Aminosäuren übersteigt. Die Charakterisierung einer partiellen Hydrolyse erfolgt durch den p-Wert, dem Quotienten aus % freie GuItaminsäure / % Gesamtglutaminsäure· Der p—Wert wird maßgeblich vom Säureverbrauch für eine Hydrolyse bestimmt und steigt mit zunehmender Säurekonzentration im Hydrolysemedium an» Die erfindungsgemäßen Siweiß-Partialhydrolysate weisen im Bereich von ρ = 0,08 bis 0,35 die gewünschten sensorischen und funktioneilen Eigenschaften auf οdrolysed, then neutralized with soda or sodium hydroxide solution and the resulting hydrolyzate treated with charcoal for flavor refining and if necessary "concentrated and / or dried. The hydrochloric acid concentration for hydrolysis is chosen so that in the resulting partial hydrolyzate the proportion of low molecular weight peptides exceeds that of the free amino acids. The characterization of a partial hydrolysis is carried out by the p-value, the quotient of % guittamic acid / % total glutamic acid. The p-value is essentially determined by the acid consumption for a hydrolysis and increases with increasing acid concentration in the hydrolysis medium. The silky-partial hydrolysates according to the invention have Range from ρ = 0.08 to 0.35 the desired sensory and functional properties on ο
überraschenderweise hat es sich gezeigt, daß durch das Einbeziehen von Gelatine in den Eiweißrohstoff, das Auftreten eines Bittergeschmackes unterdrückt wird* Dieser Effekt erklärt sich dadurch, daß durch den Gelatinezusatz beim vorgeschlagenen Verfahrensregime bevorzugt hydrophile Peptide entstehen, die bekanntlich nicht bitter sind»Surprisingly, it has been found that the inclusion of gelatin in the protein raw material, the occurrence of a bitter taste is suppressed * This effect is explained by the fact that the gelatin addition in the proposed method regime preferably hydrophilic peptides arise, which are not known to be bitter »
Mit Hilfe des erfindungsgemäßen.Verfahrens—wird der Salzsäureverbrauch und damit der Bedarf an Neutralisationsmittel gegenüber einer Totalhydrolyse erheblich gesenkte. Parallel zum verminderten Salzsäureverbrauch· -sinkt auch der Kochsalzgehalt im neutralisierten Partialhydrolysat5 ohne daß sich die Ausbeute an organischer Substanz verringert.With the aid of the process according to the invention, the consumption of hydrochloric acid and thus the need for neutralizing agent are considerably reduced in comparison with total hydrolysis. In addition to reduced hydrochloric acid consumption, the saline content in the neutralized partial hydrolyzate 5 also decreases without the organic substance yield being reduced.
Während der Geschmack traditioneller Eiweißhydrolysa-te lediglich durch die beiden Hauptinhaltsstoffe - freie Aminosäuren und Kochsalz - geprägt wird, weisen die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Eiweiß-Partiaihydrolysate aufgrund ihres sehr hohen Peptidgehaltes einenWhereas the taste of traditional protein hydrolysates is characterized only by the two main constituents-free amino acids and common salt-the protein particle hydrolysates prepared by the process according to the invention have one due to their very high peptide content
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vollmundigen, bouillonartigen Geschmack auf· Der hohe Anteil niedermoXelcwl.arer Peptide verleiht diesen Eiwelß-Fax-tialhyarolysaten darüber hinaus eine sehr, hohe thermische Reaktionsbereitschaft und bestimmte funktioneile Eigenschaften wie ZeBa hohe Aufschlagfähigkeit und Schaumbildungsvermögen, die bisher nur von einigen Snzymhydrolysaten bekannt geworden sind. Aufgrund dieser Gebrauchswerteigenschaften sind die nach der erfindungsgemäßen wirtschaftlichen, chemischen PartialhydroIyse hergestellten bitterstofffreien Hydrolysate eine echte Alternative zu denen, die nach umständlichen und teuren Verfahren der partiellen und selektiven Hydrolyse durch proteolytische Enzyme hergestellt werden. Darüber hinaus sind chemische Verfahren, vergleichsweise zu enzymatischen Prozessen, leichter zu steuern und bieten die Gewahr für eine sichere Produktqualitäta full-bodied, bouillon-like taste · The high proportion of low molecular weight peptides also gives these protein fax tialhyarolates a very high thermal reactivity and certain functional properties such as ZeBa high impact and foaming properties, which have hitherto only become known from some of the enzyme hydrolysates. Because of these utility value properties, the bitter-free hydrolysates prepared by the inventive economical chemical partial hydrolysis are a real alternative to those prepared by cumbersome and expensive methods of partial and selective hydrolysis by proteolytic enzymes. In addition, chemical processes, easier to control relatively to enzymatic processes and provide awareness for safe product quality a
Pur das erfindungsgemäß hergestellte Partialhydrolysat ist die lebensmitteltoxikologische Unbedenklichkeit auf der Grundlage tierexperimentell—toxikologischer Untersuchungen erwiesenö ' ' .Pure the partial hydrolyzate prepared according to the invention is the food toxicological harmlessness on the basis of animal-toxicological examinations proven''.
Ausführungsbe isp ieleImplementation examples
Ausführungsbeispiel _1 For example, see _1
100 kg. Weizengluten werden mit 3,6 kg Gelatine und 375 kg 5,1 %iger Salzsäure 18 Std* unter ständigem Rühren bei 103 0C unter Rückflußbedingungen hydrolysiert· Die Salasäurekonzentration im.Gesamtansatz beträgt 49O %, Fach Zugabe von 28 kg kalzinierter Soda wird das erhaltene Weizengluten-Partialhydrolysat filtriert und mit 3 Gew.-% staubfeiner Aktivkohle behandelt· Das von der Aktivkohle abfiltrierte Produkt wird nach einem bekannten Verfahren eingeengt und getrocknet. Das so hergestellte Weizengluten-Partiaihydrolysat ist leicht löslich, salzarm, stark schäumend;, aus lebensmitteltoxikologischer Sicht unbedenklich und weist einen vollmundigen.100 kg. 5.1% hydrochloric acid are wheat gluten with 3.6 kg of gelatin and 375 kg * hydrolyzed for 18 h with continuous stirring at 103 0 C under reflux conditions · The Salasäurekonzentration im.Gesamtansatz is 4 9% O, multiple addition of 28 kg soda ash is The resulting wheat gluten partial hydrolyzate is filtered and treated with 3% by weight of dust-fine activated carbon. The product filtered off from the activated carbon is concentrated by a known method and dried. The wheat gluten Partialihydrolysat so prepared is slightly soluble, low in salt, high foaming ;, from food toxicological point of view harmless and has a full-bodied.
bouillonartigen Geschmack auf· Ss ist somit prädestiniert für den Einsatz als Geschmacksverstärker. Der Quotient aus % freie Glutaminsäure / % Gesamtglutaminsäure beträgt 0,15 und der Kochsalzgehalt 26,7 % i«T.bouillon-like taste on · Ss is therefore predestined for use as a flavor enhancer. The quotient of % free glutamic acid / % total glutamic acid is 0.15 and the saline content 26.7 % i "T.
100 kg Maisgluten werden mit 10 kg Gelatine und 330 kg 5,0 $iger Salzsäure 14 Std. gemäß Beispiel 1 hydrolysiert. Die Salzsäurekonzeritration im Gesaintansatz beträgt 3,9 %* Nach Zugabe von 28 kg "kalzinierter Soda wird das erhaltene Maisgluten-Partialhydrolysat filtriert und mit 3 Grew·-% staubfeiner Aktivkohle behandelt. Das von der Aktivkohle abfiltrierte Produkt wird nach einem bekannten Verfahren getrocknet* Das so hergestellte Maisgluten-Partialhydrolysat hat einen charakteristischen vollmundigen, bouillonartigen Geschmack» Der Quotient aus % freie Glutaminsäure / % Ge samt glutaminsäure beträgt 0,14'.und der Kochsalzgehalt 26,0 % i,T·100 kg of corn gluten are hydrolyzed with 10 kg of gelatin and 330 kg of 5.0% hydrochloric acid 14 hours according to Example 1. The hydrochloric acid citration in the grafting batch is 3.9 %. * After addition of 28 kg of soda ash, the corn gluten partial hydrolyzate obtained is filtered and treated with 3 % by weight of pulverized fine dusty carbon. The product filtered off from the activated carbon is dried by a known process corn gluten partial hydrolyzate prepared in this way has a characteristic full-bodied, bouillon-like taste. The quotient of % free glutamic acid / % total glutamic acid is 0.14 'and the saline content is 26.0 % i, T.
Ausführungsbeispiel 3Embodiment 3
100 kg Sojabohnen-Eiweißkonzentrat werden mit 0,8 kg Gelatine und 322 kg 6,9 %iger Salzsäure gemäß Beispiel 1 hydrolysiert. Die Salzsäurekonzentration im Gesamtansatz beträgt 5»2 %· Nach Weiterverarbeitung gemäß Beispiel -1 hat das so hergestellte Sojabohneneiweiß-Partialhydrolysat einen angenehmen vollmundigen, bouillonartigen Geschmack· Der Quotient aus % freie Glutaminsäure / % Gesamtglutaminsäure beträgt 0,28 und der Kochsalzgehalt 30,9 % i.T,100 kg of soybean protein concentrate are hydrolyzed with 0.8 kg of gelatin and 322 kg of 6.9% hydrochloric acid according to Example 1. The hydrochloric acid concentration in the whole batch is 5-2%. After further processing according to Example 1, the soybean protein partial hydrolyzate prepared in this way has a pleasant full-bodied, bouillon-like taste. The quotient of % free glutamic acid / % total glutamic acid is 0.28 and the saline content is 30.9 %. iT,
Je 50 kg-Schlachtabschnitte von Rind und Schwein werden mit 3j2 kg Gelatine und 73 kg 7,1 %iger Salzsäure 24 Stde 50 kg-portions of slaughter cattle and swine are at 3j2 kg of gelatin and 73 kg of 7.1% hydrochloric acid, 24 h e
entsprechend Beispiel 1 hydrolysiert. Die Salzsäurekonzentration im Gesamtansatz beträgt 2,9 %, der Quotient aus % freie Glutaminsäure / % Gesamtglutaminsäure 0,14. Fach Weiterverarbeitung gemäß Beispiel 1 hat das Partialhydrolysat einen ausgeprägten fleischartigen Geschmack,,hydrolyzed according to Example 1. The hydrochloric acid concentration in the whole batch is 2.9 %, the quotient of % free glutamic acid / % total glutamic acid 0.14. Fach Weiterverarbeitung according to Example 1, the partial hydrolyzate has a pronounced meaty taste ,,
* *
Ausführungsbeispiel 5 Execution s example 5
100 kg Blutplasma werden mit 30 kg Gelatine und 375 kg 5,1 %iger Salzsäure 16 Std* entsprechend Beispiel 1 hydrolysiert. Die Salzsäurekonzentration im Gesamtansatz beträgt 4,0 %, während der Quotient aus % freie Glutaminsäure / % Gesamtglutaminsäure im resultierenden Partial-, hydrolysat Os145 beträgt. Nach Weiterverarbeitung gemäß Beispiel 1 hat das resultierende Partialhydrolysat einen vollmundigen, fleischartigen Geschmack·100 kg of blood plasma are hydrolyzed with 30 kg of gelatin and 375 kg of 5.1% hydrochloric acid 16 hours * according to Example 1. The hydrochloric acid concentration in the whole batch is 4.0%, while the quotient of % free glutamic acid / % total glutamic acid in the resulting partial, hydrolyzate O s 145 is. After further processing according to Example 1, the resulting partial hydrolyzate has a full-bodied, meat-like taste.
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| DD81233493A DD200849A1 (en) | 1981-09-23 | 1981-09-23 | METHOD FOR PRODUCING PROTEIN PARTIAL HYDROLYSATES |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ENJ | Ceased due to non-payment of renewal fee |