DD141994A1

DD141994A1 - METHOD FOR PRODUCING SUGAR MELT WITH SPECIAL CRYSTALLIZATION CHARACTERISTICS

Info

Publication number: DD141994A1
Application number: DD21105179A
Authority: DD
Inventors: Erich Gebhardt; Christine Neumann; Heinrich Petzold
Original assignee: Erich Gebhardt; Christine Neumann; Heinrich Petzold
Priority date: 1979-02-16
Filing date: 1979-02-16
Publication date: 1980-06-04

Abstract

Verfahren zur Herstellung einer Zuckerschmelze mit speziellen Kristallisationseigenschaften. Das Verfahren soll die Herstellung von Zuckerschmelzen mit vorausbestimmbaren Verarbeitungs- und Produkteigenschaften, die insbesondere für die Herstellung von Zuckerwaren geeignet sind, ermöglichen. Zucker oder ein Zuckergemisch, bevorzugt Weißzucker oder Raffinade, werden zusammen mit Glukose und einer für die Bildung der geforderten Verarbeitungseigenschaften notwendigen Mindestmenge Fruktose oder einer entsprechenden Menge Invertzucker in Form von Kunsthonig gegebenenfalls mit weiteren Zusatzstoffen und unter Zuführung der erforderlichen Feuchte in Form von Dampf oder Wasser bis zur Bildung einer klaren Schmelze erhitzt.Process for producing a sugar melt with special Crystallization properties. The procedure is intended to manufacture of sugar melts with predictable processing and Product properties, especially for the production of Sugar confectionery are suitable. Sugar or a sugar mixture, preferably white sugar or refined sugar, together with glucose and one for the formation of the required processing properties necessary minimum amount of fructose or an appropriate amount Invert sugar in the form of artificial honey, possibly with other Additives and with the supply of the required moisture in Form of steam or water until a clear melt is formed heated.

Description

Beschreibung der ErfindungDescription of the invention

a) Titel der Erfindunga) Title of the invention

Verfahren zur Herstellung einer Zuckerschmelze mit speziellen KristallisationseigenschaftenProcess for the preparation of a sugar melt with special crystallization properties

b) Anwendungsgebiet der Erfindungb) Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer plastisch verformbaren, amorphen, kristallisierbaren Zucker» schmelze rait vorausbestitnEibarer Zusammensetzung und vorausbestimmbaren Verarbeitungseigenschafien_e Derartige Zuckerschmelzen werden bei der Herstellung von Zuckerwaren, insbesondere solcher tait mürber Struktur, eingesetzt. Sie können aber auch Anwendung finden bei der Herstellung anderer Erzeugnisse, z.B«, kombinierten Zuckerwaren mit Füllung, Dauerbackwaren oder Konditoreiwaren.The invention relates to a process for producing a plastically deformable, amorphous, crystallizable sugar "melt Rait vorausbestitnEibarer composition and predeterminable Verarbeitungseigenschafien _e Such sugar melts in the production of confectionery, in particular of such Tait crumbly structure, are used. But they can also find application in the manufacture of other products, eg «combined confectionery with filling, long-life baked goods or confectionery.

c) Charakteristik der bekannten technischen Lösursgenc) Characteristics of the known technical Lösursgen

Plastisch verformbare, amorphe, kristallisierbare Zuckerschmelzen werden in herkömmlicher Weise durch Konzentrieren einer Zuckerlösung (WeiSzucker oder Raffinade) mittels Verdampfen des Wassers hergestellt, wobei der Zuckerlösung eine Genußsäure oder ein saures Salz zugesetzt werden, z.B. Zitronensäure oder Weinstein, welche eine partielle Inversion bewirken. Dieses Verfahren wird z.B. im DDR-WP 108 898 (IPK: A 23 G, 3/00) und im US-Patent 3 486 469 (IPK: A 23 G, 3/04) beschrieben*Plastically deformable, amorphous crystallizable sugar melts are conventionally prepared by concentrating a sugar solution (white sugar or refined sugar) by evaporating the water, adding to the sugar solution a tartaric acid or an acid salt, eg citric acid or tartar, which cause partial inversion. This process is described, for example, in DDR-WP 108 898 (IPK: A 23 G, 3/00) and in US Pat. No. 3,486,469 (IPK: A 23 G, 3/04) *

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Der Grad der Inversion hängt bekannter Weise von den Konzentrationen an Zucker, Wasserstoffionen, von Venveilzeit und Temperatur ab und beeinflußt die Verarbeitungs- und Produkteigenschaften, insbesondere die Kristallisation und Bildung einer mürben Textur· Das Verfahren erfordert uneffektive Energie zum Verdampfen des überschüssigen, zum Auflösen des Zuckers eingesetzten Wassers.The degree of inversion is known to depend on the concentrations of sugar, hydrogen ions, time of use and temperature and affects the processing and product properties, in particular the crystallization and formation of a friable texture. The process requires ineffective energy to evaporate the excess, to dissolve the Sugar used water.

Zuckerschmelzen können auch dadurch hergestellt werden, daß Zucker (Weißzucker, Raffinade) in speziellen Maschinen zusammen mit einem Sirup aus Glukose und Wasser geschraolzen wird, wie dies z*B₈ im Brit. Pat· 1 467 626 (IKP: A 23 G, 3/04) beschrieben wird· Wegen des Mangels an Fruktose weisen solche Schmelzen jedoch endere Verarbeitungseigenschaften, insbesondere andere Kristallisationseigenschaften euf, als Schmelzen, die durch Konzentrieren von partiell invertierten Zuckerlösungen gewonnen werden· Fruktosefreie Zuckersehraelzen bewirken nicht die mürbe Textur der Produkte·Sugar melts can also be prepared by (white sugar, refined sugar) is geschraolzen in special machines together with a syrup of glucose, and water, as z * B ₈ in Brit. However, owing to the lack of fructose, such melts have endowing properties, in particular other crystallization properties, than melts obtained by concentrating partially inverted sugar solutions. Fructose free Zuckersehironzen do not cause the crumbly texture of the products ·

d) Ziel der Erfindungd) Object of the invention

Ziel der Erfindung ist die Herstellung einer Zuckerschmelze nach einem Verfahren, das zu einer Zuckerschnielze mit voreusbestirarabaren Verarbeitungs- und Produkteigenschaften führt, das eine optimale Verfahrensführung bei konstanter Qualität der Endprodukte sichert und damit Produktionsverluste durch mangelnde Qualität der Endprodukte verhindert und das außerdem zu einer Einsparung von Energie führt»The aim of the invention is the production of a sugar melt by a process that leads to a Zuckerschnielze with voreusbestirarabaren processing and product properties, which ensures optimal process management with constant quality of the final products and thus prevents production losses due to lack of quality of the final products and also to a saving of Energy leads »

e) Darlegung des Wesens der Erfindunge) Presentation of the essence of the invention

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, das Auflösen des Zuckers, die partielle Inversion sowie das Konzentrieren durch Verdampfen bei aer Herstellung einer Zuckerschraelze mit speziellen Kristallisationseigenschaften bei der herkömmlichen Verfahrensföhrung zu eliminieren· Das Auflesen de© Zuckers und das dadurch erforderliche Verdampfen desThe object of the invention is to eliminate the dissolution of the sugar, the partial inversion and concentrating by evaporation under aer producing a Zuckerschraelze with special crystallization properties in the conventional Verfahrensföhrung · The picking up © de sugar and characterized required evaporation of the

Wasseröberschusses erfordert Aufwand an Energie und technischen Anlagen. Außerdem unterliegt die partielle Inversion einer Reihe von Einflußfaktoren - Zuckerkonzentration, IVasserstoffionenkonzentration, Reaktionszeit und Temperatur die in ihrer Gesamtheit eine auch mit aufwendiger MeQ- und Regeltechnik nicht zu beseitigende Unsicherheit für die konstante Zusammensetzung der Zuckerschraelze bedingen* Bereits geringe Unterschiede in der Konzentration der Wasserstoffionen/ der Temperatur und Reaktionszeit, führen zu einer Änderung der Zusammensetzung der Zuckerschraelze und damit zu einer Änderung der Verarbeitungseigenschaften und somit auch zu Schwankungen in der Qualität der EndprodukteeWasseröberschusses requires effort on energy and technical equipment. In addition, the partial inversion of a number of factors influencing - sugar concentration, Hydrogen ion concentration, reaction time and temperature in their entirety, a condition that can not be eliminated even with complex MeQ and control uncertainty for the constant composition of Zuckerschraelze * already slight differences in the concentration of hydrogen ions / The temperature and reaction time lead to a change in the composition of the sugar jelly and thus to a change in the processing properties and thus also to fluctuations in the quality of the end products

Es wurde nun gefunden, daß das Verhältnis von Saccharose und Fruktose in der Zuckerschmelze von ausschlaggebender Bedeutung für die Kristallisation der Zuckerschmeize ist*It has now been found that the ratio of sucrose and fructose in the sugar melt is of crucial importance for the crystallization of the sugar melt.

Fur die Herstellung von Endprodukten mit mürber Textur muß die Zuckerschmelze mindestens 2 % Fruktose und mindestens 70 % Saccharose enthalten, wobei der exakte Anteil der Komponenten von der Anwesenheit weiterer Zuckerarten abhängt· Die geschilderten Unsicherheitsfaktoren lassen sich erfindüngsgeraäß ausschließen, wenn die erforderliche Fruktoseraenge nicht durch Inversion gebildet, sondern von vornherein bei der Herstellung der Zuckerschraelze zugesetzt wird·For the production of end products with mürber texture the sugar melt must contain at least 2 % fructose and at least 70 % sucrose, whereby the exact portion of the components depends on the presence of further sugars · The described uncertainty factors can be inventively excluded if the necessary Fructoseraenge not by inversion is formed, but is added from the outset in the production of sugar jars ·

Das Merkmal der Erfindung besteht darin, daß mindestens 70 % Weißzucker oder Raffinade zusammen mit Fruktose und bzw· oder Invertzucker (z.B_e in Fons von Kunsthonig) und bzw, oder Glukosesirtsp oder Glukose, ggf· mit weiteren Zuckern/ in einem vorausbestimmten Verhältnis, ggf· unter Zusatz weiterer Stoffe und Einwirkung von Dampf oder Besprühen mit Wasser zur Zufuhrung der notwendigen Feuchte der Schmelze unter ständigem Umwälzen geschmolzen «nd die Schmelze in herkömmlicher Weise verarbeitet wird«The feature of the invention is that at least 70 % of white sugar or refined sugar together with fructose and / or invert sugar (eg _e in Fons of Kunsthonig) and / or glucose or glucose, possibly with other sugars / in a predetermined ratio, if necessary · Melted with the addition of other substances and the action of steam or spraying with water to supply the necessary moisture of the melt with continuous circulation and the melt is processed in a conventional manner

f) Ausführungsbeispielf) embodiment

Example 1:

80 bis 90 Teile Weißzucker oder Raffinade werden mit 5 bis 10 Teilen Fruktose und 5 bis 10 Teilen Glukose unter Bedampfen «ait 2 bis 5 kg Sattdanspf oder Besprühen mit 2 bis 5 1 Wasser unter ständigen? Mischen bis zur Bildung einer klaren Schmelze erhitzt und der weiteren Verarbeitung zugeführt·80 to 90 parts of white sugar or refined sugar are mixed with 5 to 10 parts of fructose and 5 to 10 parts of glucose while steaming with 2 to 5 kg of saturated spirit or spraying with 2 to 5 liters of water? Heated until the formation of a clear melt and fed to further processing ·

Example 2:

80 bis 90 Teile Weißzucker oder Raffinade werden mit 10 bis 20 Teilen Invertzucker in Form von Kunsthonig bis zur Bildung einer klaren Schmelze erhitzt und der weiteren Verarbeitung zugeführt·80 to 90 parts of white sugar or refined sugar are heated with 10 to 20 parts of invert sugar in the form of artificial honey until a clear melt is formed and fed to further processing.

Claims

invention claim

A process for the production of a sugar melt with special crystallization properties, characterized in that a sugar energy containing at least 2 % fructose and at least 70 % white sugar or refined sugar, optionally glucose syrup or glucose or invert sugar or artificial honey or other sugars, optionally with the addition of further substances and supplying the necessary moisture of the melt and with constant mixing until the formation of a clear melt is heated.

2 * Process according to item 1, characterized in that the supply of the necessary moisture of the melt takes place in the form of Sattdarapf or by spraying water or in the form of the moisture content of the sugar components used or in combinations of these possibilities

3. The method according to item 1 and 2, characterized in that the moisture content of the melt is 1 to 10 % ·