CZ34986U1 - Těsto pro výrobu pečených placek se zvýšeným obsahem proteinů, ve slané i sladké variantě - Google Patents

Description

Těsto pro výrobu pečených placek se zvýšeným obsahem proteinů, ve slané i sladké variantě

Oblast techniky

Technické řešení se týká receptury na bezlepkové pečené placky, které můžou být ve slané nebo sladké variantě s nízkým obsahem přidaného cukru a zvýšeným obsahem proteinů a vlákniny. Receptura je s použitím bezlepkových druhů mouk a ve sladké variantě se sníženým obsahem cukru a s využitím alternativních sladidel.

Dosavadní stav techniky

Cílem předkládaného technického řešení je nabídnout na český trh pro osoby se speciálním požadavky na výživu, zvláště seniory, ale i pro normální spotřebitele kvalitní placky s vyšším obsahem bílkovin a též vlákniny. Placky jsou bezlepkové, bezmléčné abezvaječné.

Při procesu stárnutí dochází ke změnám, které mají ve vztahu k funkčním a metabolickým aspektům závažné následky a pro výkonnost, zdravotní stav a délku života jsou rozhodující. Dále dochází ke snížení svalové hmoty a zmnožení viscerálního tuku jako důsledku snížené tělesné aktivity a výkonnosti. Ztráta svalové hmoty u seniorů ovlivňuje jejich pohyblivost a rovnováhu a zvyšuje riziko pro pády. Tyto změny jsou ještě výraznější u neaktivních osob nebo osob upoutaných na lůžko. Snížení kostní hmoty je spojeno se zvýšeným rizikem pro osteoporózu a zlomeninu kosti. Další negativní aspekt - snížená chuť k jídlu a rychlý pocit sytosti - tzv. stařecká anorexie a s tím spojený úbytek tělesné hmotnosti je u seniorů též velmi častý. Přidává se k tomu snížené vnímání čichu a chuti, změněné mechanismy pro pocit sytosti, pomalejší vyprazdňování žaludku atd.

Spatné stravování seniorů může vést k podvýživě, k sníženému příjmu důležitých živin, senior se může stát křehkým, čímž se zvyšuje riziko nesoběstačnosti a tyto problémy můžou vést k horšímu zotavování po úraze či nemoci. S přibývajícím věkem, klesá potřeba jídla, což je důsledek zpomalujícího se metabolismu a ubývající fyzické aktivity. Potřeba bílkovin se ve stáří zvyšuje a nerovnováha mezi příjmem a potřebou bílkovin může vést ke ztrátě kosterního svalstva, které umožňuje aktivní pohyb a prodlužuje dobu nezávislosti seniora, jeho soběstačnosti, schopnosti dojít si na toaletu, poštu, nákup apod. Dalším negativním aspektem je snížená schopnost rozmělnění potravy v ústech v důsledku špatného stavu chrupu nebo zubních protéz, proto senioři upřednostňují kašovitou nebo tekutou stravu, která je zpravidla ochuzena o především o vitamíny, minerální látky a vlákninu (Stránský, 2015). Pro seniory je tedy důležité přijímat plnohodnotnou a kvalitní stravu, s dostatkem bílkovin, zdraví prospěšných tuků, vitamínů a minerálních látek a též přiměřené množství vhodné vlákniny. Český trh má stále prostor pro nové receptury stravy se zvýšeným obsahem proteinů, jak pro seniory, tak pro nemocné osoby, osoby v rekonvalescenci apod. Tato receptura je dále obohacena o zdroje vlákniny a další organismu prospěšné látky. Placky mají vyšší obsah proteinů a vlákniny a jsou vytvořeny s použitím bezlepkových mouk.

Placky jsou po upečení měkké a při vhodném skladování měkké zůstanou, což je vhodné pro lidi s horším chrupem. Receptura je vytvořena ve slané i sladké variantě, čímž je zajištěno širší využití.

Podstata technického řešení

Placky se zvýšeným obsahem proteinů ve slané variantě obsahují na 100 g výrobku 1,5 až 4,0 % hmota, chia semínek, 3,0 až 5,5 % hmota, mouky z tmavého teffu, 5,0 až 10,0 % hmota, karobové mouky nebo 5,0 až 8,0 % hmota, mouky z ostropestřce, 5,0 až 12,5 % hmota, pohankové mouky, 5,0 až 14,5 % hmota, rýžové mouky, 0,25 až 0,48 % hmota, mletého pepře, 0,04 až 0,10 % hmota, sušené petrželové natě, 0,55 až 0,75 % hmota, soli, 12,0 až 15,0 % hmota, řepkového oleje, 0,02

- 1 CZ 34986 U1 až 0,05 % hmota, uzené papriky v prášku, 1,2 až 2,0 % hmota, hrachovo-rýžového proteinu, 0,3 až 1,85 % hmota, sezamového semínka, 1,5 až 2,2 % hmota, lněného semínka a 45,5 až 51,5 % hmota, vody.

Placky se zvýšeným obsahem proteinů ve sladké variantě obsahují na 100 g výrobku 2,0 až 4,5 % hmota, chia semínek, 3,0 až 6,0 % hmota, mouky z tmavého teffů, 2,0 až 5,5 % hmota, čirokové mouky, 10,0 až 19,5 % hmota, pohankové mouky, 1,3 až 5,5 % hmota, rýžové mouky, 0,25 až 0,48 % hmota, kurkumy mleté, 0,5 až 1,0 % skořice mleté nebo 1,2 až 2,0 % hmota, perníkového koření, 1,5 až 2,3 % hmota, erytritolu, 1,5 až 2,3 % hmota, xylitolu a/nebo 2,0 až 4,5 % hmota, cukru, 7,2 až 8,3 % hmota, řepkového oleje, 0,6 až 0,9 % hmota, mletých lískových oříšků, 1,4 až 2,2 % hmota, hrachovo-rýžového proteinu, 7,0 až 12,0 % hmota, pyré hruškového nebo jablkového a 39,0 až 50,0 % hmota, vody.

Placky jsou na bázi bezlepkových mouk z plodin, které zajišťují příjem všech esenciálních aminokyselin (z pseudocereálií teffů a pohanky), v menší míře i vlákniny a polynenasycených mastných kyselin.

Jako zdroj proteinů byly použity hrachovo-rýžový protein, který má neutrální chuť a výborně se hodí do slaných i sladkých jídel. Je to spojení proteinů luštěniny a obiloviny, čímž je zajištěno optimální zastoupení esenciálních aminokyselin.

Zdroj vlákniny představuje chia semínko, karobová mouka, lněné semínko, sezamové semínko a mleté lískové ořechy (je možno použít i jiné mleté ořechy).

Na přípravu placek byl použit řepkový olej s vyváženým obsahem nenasycených mastných kyselin, a zastoupeny jsou i další zdroje n-3 a n-6 polynenasycených mastných kyselin ve formě lněného, chia a sezamového semínka.

Ostropestřec mariánský (Silybum marianum), jež je součástí slané varianty, přispívá k normální funkci jater a má antioxidační účinky. Má vysoký obsah bílkovin (asi 30%), nenasycených mastných kyselin a též další fýtochemikálie, např. silymarin. Využívají se jeho plody, jež se melou na mouku nebo se z nich lisuje olej. Karob se vyrábí mletím lusků rohovníku obecného, známého také jako svatojánský chléb. Obsahuje asi 5 % bílkovin, minerální látky (Ca, K, Mg, aj.), vlákninu a zanedbatelné množství tuku, a neobsahuje kofein ani teobromin, proto se využívá jako alternativa kakaa.

Ve slané variantě je snížený obsah soli, do 0,8 %, a příjemného senzorického vjemu je dosaženo použitím koření a bylinek. Ve sladké variantě byla část cukru nahrazena cukernými alkoholy, xylitolem a erytritolem, a bylo využito obsahu přirozeně se vyskytujících cukrů z neslazeného hruškového nebo jablečného pyré. K dispozici je i varianta s cukrem, pro osoby, které nechtějí konzumovat cukerné alkoholy, a v tomto případě je obsah cukru při příjemné chuti jen kolem 4,2 %. I ve sladké variantě bylo použito koření pro zvýraznění chutě, což je důležité zvláště pro seniory, jelikož u nich je už vnímání chuťových vjemů snížené.

-2CZ 34986 U1

Příklady uskutečnění technického řešení .Příklad těsta pro pečení placek ve slané variantě

Složka	% hmota.	% hmota.
Chia semínka	3,01	3,61
Teff tmavý - mouka	3,H	3,67
Voda	48,33	50,99
Mouka karobová	9,00	-
Mouka z ostropestřce	-	7,25
Pohanková mouka	9,10	7,23
Rýžová mouka	9,05	7,30
Pepř mletý	0,45	0,37
Petrželová nať sušená	0,05	0,05
Sůl	0,60	0,71
Olej řepkový	12,10	14,57
Paprika uzená v prášku	0,05	0,04
Hrachovo-rýžový protein	1,51	1,85
Sezamové semínko	1,82	0,35
Lněné semínko	1,82	2,01

2. Příklad těsta pro pečení placek ve sladké variantě - s cukrem nebo s částečným nahrazením cukru

Složka	% hmota.	% hmota.	% hmota.
Chia semínka	3,70	3,59	3,52
Teff tmavý - mouka	3,78	4,59	4,68
Voda	44,91	40,83	47,24
Mouka čiroková	3,74	4,09	2,05
Pohanková mouka	11,25	12,24	16,03
Rýžová mouka	3,74	5,09	2,40
Perníkové koření	-	1,45	1,80
Kurkuma mletá	0,44	-	-
Skořice mletá	0,75	-	-
Cukr	2,24	2,42	4,22
Erytritol	2,24	1,63	-
Xylitol	2,24	1,63	-
Olej řepkový	7,48	8,13	7,90
Lískové oříšky mleté	0,75	0,82	0,80
Hrachovo-rýžový protein	1,52	1,63	1,56
Pyré hruškové/jablkové	11,22	11,86	7,80

Postup přípravy: Nejdříve se chia a lněná semínka namočí do vody asi na 5 minut, pak se přidají ίο další suroviny a pořádně se promíchají. Z připraveného těsta se tvarují placky, které se pečou v troubě 20 min. bez použití dalších tuků při teplotě 170 °C, v závislosti na velikosti placek. Těsto je určeno pro okamžitou spotřebu v domácnosti nebo stravovacím provozu nebo v případě přídavku sorbanu draselného a zabalení do nepropustného obalu je vhodné pro prodej jako chlazený polotovar.

Průmyslová využitelnost

Díky svému složení je receptura vhodná pro seniory jako prevence zpomalení úbytku svalové

-3CZ 34986 U1 hmoty, co napomůže k jejich dlouhodobější samostatnosti a vyšší fyzické zdatnosti, ale i pro nemocné osoby s potřebou zvýšit příjem proteinů nebo sportovce, kteří chtějí jídelníček obohatit o potraviny s vysokým obsahem proteinů. Výrobek je též vhodný pro osoby, které musí konzumovat potraviny s nižším obsahem cukru a pro lidi s bezlepkovou dietou. V případě potřeby je možné 5 vynechat přídavek lněného asezamového semínka, atak docílit jemnější konzistence těsta.

Výrobek neobsahuje mléko ani vejce.

Claims (2)

1. Těsto pro výrobu pečených placek se zvýšeným obsahem proteinů ve slané variantě, vyznačující se tím, že obsahuje 1,5 až 4,0 % hmota, chia semínek, 3,0 až 5,5 % hmota, mouky z tmavého teffů, 5,0 až 10,0 % hmota, karobové mouky nebo 5,0 až 8,0 % hmota, mouky z ostropestřce, 5,0 až 12,5 % hmota, pohankové mouky, 5,0 až 14,5 % hmota, rýžové mouky, 0,25 až 0,48 % hmota, mletého pepře, 0,04 až 0,10 % hmota, sušené petrželové natě, 0,55 až 0,75 % hmota, soli, 12,0 až 15,0 % hmota, řepkového oleje, 0,02 až 0,05 % hmota, uzené papriky v prášku, 1,2 až 2,0 % hmota, hrachovo-rýžového proteinu, 0,3 až 1,85 % hmota, sezamového semínka, 1,5 až 2,2 % hmota, lněného semínka, 45,5 až 51,5 % hmota, vody.

2. Těsto pro výrobu pečených placek se zvýšeným obsahem proteinů ve sladké variantě, vyznačující se tím, že obsahuje 2,0 až 4,5 % hmota, chia semínek, 3,0 až 6,0 % hmota, mouky z tmavého teffů, 2,0 až 5,5 % hmota, čirokové mouky, 10,0 až 19,5 % hmota, pohankové mouky, 1,3 až 5,5 % hmota, rýžové mouky, 0,25 až 0,48 % hmota, kurkumy mleté, 0,5 až 1,0 % skořice mleté nebo 1,2 až 2,0 % hmota, perníkového koření, 1,5 až 2,3 % hmota, erytritolu, 1,5 až 2,3 % hmota, xylitolu a/nebo 2,0 až 4,5 % hmota, cukru, 7,2 až 8,3 % hmota, řepkového oleje, 0,6 až 0,9 % hmota, mletých lískových oříšků, 1,4 až 2,2 % hmota, hrachovo-rýžového proteinu, 7,0 až 12,0 % hmota, pyré hruškového nebo jablkového a 39,0 až 50,0 % hmota, vody.