CZ31030U1 - Nízkoalkoholický nápoj připravený zkvašováním sladiny z ovsa kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 - Google Patents
Nízkoalkoholický nápoj připravený zkvašováním sladiny z ovsa kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 Download PDFInfo
- Publication number
- CZ31030U1 CZ31030U1 CZ2017-33868U CZ201733868U CZ31030U1 CZ 31030 U1 CZ31030 U1 CZ 31030U1 CZ 201733868 U CZ201733868 U CZ 201733868U CZ 31030 U1 CZ31030 U1 CZ 31030U1
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- fermentation
- saccharomyces cerevisiae
- oat
- wort
- yeast strain
- Prior art date
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims description 58
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 title claims description 57
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims description 36
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims description 36
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 title description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 14
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 4
- 125000004387 flavanoid group Chemical group 0.000 claims description 3
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims 1
- 230000002225 anti-radical effect Effects 0.000 claims 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 18
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 18
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 18
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 18
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 14
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 12
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 12
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 11
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 11
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 11
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 8
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 125000005594 diketone group Chemical group 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- LZCLXQDLBQLTDK-UHFFFAOYSA-N ethyl 2-hydroxypropanoate Chemical compound CCOC(=O)C(C)O LZCLXQDLBQLTDK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N isoamyl acetate Chemical compound CC(C)CCOC(C)=O MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021577 malt beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N phenethyl acetate Chemical compound CC(=O)OCCC1=CC=CC=C1 MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WJTCHBVEUFDSIK-NWDGAFQWSA-N (2r,5s)-1-benzyl-2,5-dimethylpiperazine Chemical compound C[C@@H]1CN[C@@H](C)CN1CC1=CC=CC=C1 WJTCHBVEUFDSIK-NWDGAFQWSA-N 0.000 description 1
- NMRPBPVERJPACX-UHFFFAOYSA-N (3S)-octan-3-ol Natural products CCCCCC(O)CC NMRPBPVERJPACX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 1-benzylpyrrolidine-3-carboxamide Chemical compound C1C(C(=O)N)CCN1CC1=CC=CC=C1 HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YIWUKEYIRIRTPP-UHFFFAOYSA-N 2-ethylhexan-1-ol Chemical compound CCCCC(CC)CO YIWUKEYIRIRTPP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DKPFZGUDAPQIHT-UHFFFAOYSA-N Butyl acetate Natural products CCCCOC(C)=O DKPFZGUDAPQIHT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M Propionate Chemical compound CCC([O-])=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 208000025371 Taste disease Diseases 0.000 description 1
- 239000004098 Tetracycline Substances 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- QUMXDOLUJCHOAY-UHFFFAOYSA-N alpha-methylbenzyl acetate Natural products CC(=O)OC(C)C1=CC=CC=C1 QUMXDOLUJCHOAY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940069780 barley extract Drugs 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 238000010256 biochemical assay Methods 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N butanoic acid ethyl ester Natural products CCCC(=O)OCC OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000011143 downstream manufacturing Methods 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940116333 ethyl lactate Drugs 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- WBJINCZRORDGAQ-UHFFFAOYSA-N formic acid ethyl ester Natural products CCOC=O WBJINCZRORDGAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N hexanoic acid Chemical compound CCCCCC(O)=O FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- GJRQTCIYDGXPES-UHFFFAOYSA-N iso-butyl acetate Natural products CC(C)COC(C)=O GJRQTCIYDGXPES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940117955 isoamyl acetate Drugs 0.000 description 1
- FGKJLKRYENPLQH-UHFFFAOYSA-M isocaproate Chemical compound CC(C)CCC([O-])=O FGKJLKRYENPLQH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- OQAGVSWESNCJJT-UHFFFAOYSA-N isovaleric acid methyl ester Natural products COC(=O)CC(C)C OQAGVSWESNCJJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009533 lab test Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000019656 metallic taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- YKYONYBAUNKHLG-UHFFFAOYSA-N n-Propyl acetate Natural products CCCOC(C)=O YKYONYBAUNKHLG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YYZUSRORWSJGET-UHFFFAOYSA-N octanoic acid ethyl ester Natural products CCCCCCCC(=O)OCC YYZUSRORWSJGET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940090181 propyl acetate Drugs 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 229960002180 tetracycline Drugs 0.000 description 1
- 229930101283 tetracycline Natural products 0.000 description 1
- 235000019364 tetracycline Nutrition 0.000 description 1
- 150000003522 tetracyclines Chemical class 0.000 description 1
- NQPDZGIKBAWPEJ-UHFFFAOYSA-N valeric acid Chemical compound CCCCC(O)=O NQPDZGIKBAWPEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
Oblast techniky
Technické řešení se týká nízkoalkoholického nápoje připraveného zkvašováním sladiny z ovsa kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503.
Dosavadní stav techniky
Známé nízkoalkoholické nápoje, jako je např. pivo, apod. se běžně získávají kvašením obilných substrátů, obvykle na bázi ječmene anebo kombinace ječmene a pšenice, prostřednictvím kvasinek druhů Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces pastorianus. Tyto nápoje se mohou dále upravovat sycením oxidem uhličitým, pasterací, přídavkem cukrů a různých přísad (např. kyseliny citrónové, karamelu, přírodních aromat, výluhů bylin, vitamínů, minerálních látek, atd.). Podstata technického řešení
Podstatou technického řešení je nízkoalkoholický nápoj připravený zkvašováním sladiny z ovsa kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503. Tento kmen kvasinek fermentuje glukózu, sacharózu, maltózu, rafinózu, ale nefermentuje galaktózu, laktózu, trehalózu a melibiózu, a během zkvašování sladin připravených z různých substrátů vytváří senzoricky aktivní látky, které udělují hotovému nápoji ovocnou a svěží chuť a to překvapivě i v případě použití netradičních obilovin, jako je např. oves, pohanka nebo pšenice. Tyto jeho vlastnosti byly prakticky ověřeny s využitím laboratorních kvasných testů dle CZ patentu 303042 (viz příklad 2 níže), jejichž podstatou je zakvašení mladiny daným kmenem kvasinek a následné kvašení mladiny o objemu do 5 litrů v otevřeném kónickém válci v prostředí s řízenou teplotou, přičemž se alespoň jednou sledují požadované parametry kvasící mladiny, jako např. zdánlivý obsah extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, růstová křivka kvasinek, sedimentace kvasinek, a/nebo mladého piva ze skupiny obsah extraktu, rychlost zkvašování extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, obsah vicinálních diketonů, obsah SO2, obsah těkavých látek, obsah dusíku, obsah hořkých látek, obsah redukujících cukrů, přítomnost vitamínů skupiny B. Kromě toho byly tyto vlastnosti dále ověřeny také čtvrtprovozními pokusnými várkami (viz příklad 3 níže).
Další výhodou tohoto kmene kvasinek je, že dobře sedimentuje a usnadňuje tak odstranění buněk z fermentačního média a tedy i tzv. downstream procesy při zisku finálního produktu.
Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 se izoloval z kefírových zrn, což jsou, jak je popsáno např. v práci Withuhn a kol.: „Characterisation of the microbial population at different stages of Kefir production and Kefir grain mass cultivation“, Int. Dairy J. 15: 383-389, 2005, symbiotické kultury bakterií mléčného kvašení, octových bakterií, kvasinek a vláknitých hub v bílkovinách, tucích a cukrech. Pří izolaci kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 se naočkovalo 0,1 ml homogenátu kefírového zrna ve sterilní destilované vodě na Petriho misku obsahující sladinový agar. Pro inhibici růstu konkurenčních bakterií přítomných v kefírovém zrnu se do tohoto substrátu přidalo antibiotikum tetracyklin v koncentraci 50 mg/1. Kultivace následně probíhala aerobně v mikrobiologickém inkubátoru při teplotě 26 °C (nejvhodnější teplota je cca 25 až 30 °C) po dobu 3 až 5 dnů. Po nárůstu kultury kvasinek na povrchu agaru se tato kultura přenesla sterilizovanou očkovací kličkou na novou Petriho misku se sladinovým agarem a rozočkovala se tzv. křížovým roztěrem, při kterém se ředí koncentrace kvasinek na agaru. Tento postup se opakoval do doby, než kultura kvasinek narostla do podoby viditelně oddělených kolonií. Následná izolace kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 se pak provedla naočkováním vybrané kolonie na Petriho misku obsahující sladinový agar. Izolovaný kmen byl poté charakterizován biochemickými testy a druhově-specifickou PCR.
Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 vytváří elipsoidní a kulovité buňky s rozměry 6 až 10 pm x 5 až 8 pm, které nevytváří mycelium a jen vzácně vytváří pseudomycelium.
-1 CZ 31030 Ul
Vzhled a konzistence kolonií - nátěr je těstovitý, krémový, světle hnědý, hladký, lesklý, nikdy není drsný ani kučeravý. Charakter nárůstu v kapalném mediu - v kapalinách tvoří sediment, mázdra se nikdy nevytváří. Tento kmen dobře přežívá v běžných tekutých substrátech (např. sladině, YPD, apod.), a na pevné ztužené půdě (např. sladinovém agaru), takže je vhodný pro krátkodobé i dlouhodobé skladování.
Kmen je uložen ve Sbírce mikroorganizmů Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s. - RIBM (Research Institute of Brewing and Maltiňg) pod číslem RIBM 164 a v České sbírce mikroorganismů pod číslem CCM 8503.
Pro výrobu nápojů se pak tento kmen kvasinek použije s výhodou zejména ve formě koncentrátu. Příklady uskutečnění technického řešení
Příklad 1: Příprava kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 pro praktické použití
Při přípravě kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 pro praktické použití - např. pro jeho další testování nebo pro výrobu alkoholických a nízkoalkoholických nápojů, např. piva, se vycházelo z čisté kultury tohoto kmene získané izolací z kefírového zrna, která se až do doby přípravy uchovávala na sladinovém agaru v chladničce při teplotě 2 až 4 °C.
Kultura kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 se zaočkovala na šikmý sladinový agar ve zkumavkách uzavřených vatovou zátkou. Z vytvořeného kvasničného nárůstu se potom sterilně převedla očkovací kličkou část biomasy do 10 ml 10% sterilní mladiny, načež 2 dny probíhala kultivace při teplotě 25 °C. Poté se odlila horní prokvašená vrstva a kvasničná sedlina se převedla do 50 ml 10% sterilní mladiny, načež 3 až 4 dny probíhala kultivace při teplotě 20 °C. Následně se tento kmen pomnožil převáděním do vždy většího objemu v poměru 1:4 za současného snižování teploty. Kvasničná sedlina se tak nejprve převedla do 250 ml 10% sterilní mladiny, kde 5 dní probíhalo kvašení při teplotě 15 °C, poté se vytvořený kvasničný sediment převedl do 1000 ml 10% mladiny, kde 7 dní probíhala kultivace při teplotě 8 °C, načež se dále převedl do 4000 ml stejné mladiny, kde probíhala další kultivace za stejných podmínek.
Tímto způsobem izolovaný kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 je připraven přímo pro laboratorní kvasné zkoušky nebo pro výrobu požadovaného alkoholického nebo nízkoalkoholického nápoje. V případě potřeby se předtím ještě promyje vodou (opakovanou sedimentací a promýváním), aby došlo k odstranění kultivačního média.
Příklad 2: Laboratorní kvasné zkoušky kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503
Technologické vlastnosti kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 byly ověřeny laboratorními kvasnými testy dle CZ patentu 303042, jejichž podstatou je zakvašení mladiny daným kmenem kvasinek a následné kvašení mladiny o objemu do 5 litrů v otevřeném kónickém válci v prostředí s řízenou teplotou, přičemž se alespoň jednou sledují požadované parametry kvasící mladiny, jako např. zdánlivý obsah extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, růstová křivka kvasinek, sedimentace kvasinek, a/nebo mladého piva ze skupiny obsah extraktu, rychlost zkvašování extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, obsah vicinálních diketonů, obsah SO2, obsah těkavých látek, obsah dusíku, obsah hořkých látek, obsah redukujících cukrů, přítomnost vitamínů skupiny B. V daném případě probíhaly tyto laboratorní kvasné zkoušky v otevřených skleněných kónických kvasných válcích o objemu 1 1, přičemž jako substrát nesloužila mladina, ale tři varianty sladiny připravené z pohanky, ovsa a pšenice Citrus. Základní charakteristiky těchto sladin jsou uvedeny v Tabulce 1.
-2CZ 31030 Ul
Tabulka 1
| Měřený parametr | Jedn. | Pohanka | Oves | Pšenice Citrus |
| Extrakt | % hmotn. | 10,5 | 8,08 | 10,8 |
| Barva | j.EBC | 12,38 | 7,12 | 4,91 |
| pH | 6,09 | 5,98 | 6,19 |
Laboratorní kvasné zkoušky kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 probíhaly při teplotě 12 °C, po dobu 4 dnů přičemž zákvasná dávka byla 15 milionů buněk/ml. Základní parametry prokvašených sladin po provedení laboratorních testů jsou uvedeny v Tabulce 2.
Tabulka 2
| Specifikace | Extrakt (%) | Prokvašení zdánlivé (% rel.) | Prokvašení skutečné (% rel.) |
| Pohanka | 8,6 | 20,5 | 16,4 |
| Oves | 6 | 27,6 | 22,2 |
| Pšenice Citrus | 9,5 | 14,7 | 11,8 |
Výsledky senzorického posouzení těchto prokvašených sladin jsou pak uvedeny v Tabulce 3. Tabulka 3
| Specifikace | Sladkost | Kyselost | Plnost | Vůně/chuť | Celkový dojem |
| Pohanka | 1 | 2 | 2 | svěží | 2 |
| Oves | 2 | 1 | 2 | sladká, ovocná | 1 |
| Pšenice Citrus | 1 | 1 | 3 | mdlá, uzená | 3 |
deskriptory - 0 až 5, celkový dojem 1 (nejlepší) až 9
Příklad 3: Pokusné várky alkoholických nápojů vyrobených z netradičních obilovin s použitím kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 ίο V mikrosladovně byly připraveny slady z vybraných netradičních obilovin - pohanky (vysoký obsah polyfenolů - rutinu), ovsa, a pšenice odrůdy Citrus (obsahuje v porovnání s jinými odrůdami několikanásobně vyšší množství karotenoidů). V pilotní varně s objemem várky 2 hl byly šetrným iníuzním postupem rmutování připraveny sladiny ze 100% sladů pšenice Citrus, ovsa a směsi pohankového sladu s ječným sladem v poměru 1:1. Sladiny byly povařeny bez chmele pro vyloučení zákalotvomých látek. Základní charakteristiky takto připravených sladin jsou uvedeny v Tabulce 4.
-3CZ 31030 Ul
Tabulka 4
| Měřený parametr | Jedn. | Pšenice Citrus | Oves | Pohanka + ječmen |
| Extrakt | % hmotn. | 10,36 | 10,15 | 10,37 |
| Extrakt dosažitelný | % hmotn. | 2,67 | 2,4 | 3,75 |
| Prokvašení dosažitelné | % hmotn. | 74,2 | 74,2 | 63,8 |
| Celkové polyfenoly | mg/1 | 38 | 58 | 255 |
| Flavanoidy | mg/1 | 6,03 | 5,70 | 57,62 |
| pH | 6,13 | 5,86 | 5,99 | |
| Barva | j.EBC | 8,04 | - | 11,85 |
| Aminodusík | mg/1 | 145 | 171 | 193 |
| Celkový dusík | mg/1 | 976 | 881 | 1007 |
Hlavní kvašení kmenem kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 probíhalo při teplotě 15 °C po dobu 12 dnů ve sladině vyrobené z pšenice Citrus, po dobu 13 dnů v ovesné sladině a 14 dnů ve sladině vyrobené ze směsi pohankového a ječného sladu. Poté ve všech sladinách proběhlo dokvašování po dobu 4 týdnů při teplotě 2 °C.
Příprava kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 přitom probíhala dle způsobu popsaného v Příkladu 1. Zákvasná dávka byla 15 milionů buněk/ml.
Výsledky rozboru hotového nápoje jsou pak uvedeny v Tabulce 5.
Tabulka 5
| Měřený parametr | Jedn. | Pšenice Citrus | Oves | Pohanka + ječmen |
| Zdánlivý extrakt | % | 4,01 | 4,34 | 6,16 |
| Skutečný extrakt | % | 5,21 | 5,43 | 6,95 |
| Alkohol | % hmotn. | 2,54 | 2,3 | 1,64 |
| Extrakt původní mladiny | % | 10,18 | 9,94 | 10,17 |
| Prokvašení zdánlivé | % | 60,6 | 56,4 | 39,4 |
| Prokvašení skutečné | % | 48,8 | 45,4 | 31,7 |
| pH | 3,32 | 3,43 | 3,52 |
-4CZ 31030 Ul
| Barva | j.EBC | 7,8 | 25,9 | 15,2 |
| Celkové polyfenoly | mg/1 | 43 | 49 | 237 |
| Flavanoidy | mg/1 | 3,3 | 8,4 | 37,2 |
| DPPH-ARP | % | 27 | 26 | 53 |
Výsledky rozboru hotového nápoje z hlediska obsahu vybraných senzoricky významných těkavých látek jsou dále uvedeny v Tabulce 6.
Tabulka 6
| Měřený parametr | Pšenice Citrus | Oves | Pohanka + ječmen |
| acetaldehyd (mg/1) | 12,44 | 1,36 | 6,48 |
| DMS (pg/l) | 114 | 462 | 41 |
| mravenčan ethylnatý (mg/1) | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| octan ethylnatý (mg/1) | 32,66 | 7,16 | 7,63 |
| octan propylnatý (mg/1) | 0,12 | 0,00 | 0,00 |
| octan isobutylnatý (mg/1) | 0,20 | 0,03 | 0,06 |
| máselnan ethylnatý (mg/1) | 0,09 | 0,02 | 0,05 |
| propanol (mg/1) | 48,0 | 16,8 | 10,0 |
| octan butylnatý (mg/1) | 0,02 | 0,00 | 0,00 |
| isobutanol (mg/1) | 21,8 | 10,9 | 7,3 |
| octan isoamylnatý (mg/1) | 3,20 | 0,21 | 1,10 |
| 2a3-methyl-butanol (mg/1) | 79,6 | 35,5 | 30,3 |
| kapronan ethylnatý (mg/1) | 0,32 | 0,05 | 0,22 |
| mléčnan ethylnatý (mg/1) | 2,23 | 2,44 | 1,06 |
| kaprylan ethylnatý (mg/1) | 0,20 | 0,06 | 0,08 |
| ethyl-hexanol (mg/1) | 0,51 | 0,48 | 0,26 |
-5CZ 31030 Ul
| octan fenyl-ethylnatý (mg/1) | 1,54 | 0,16 | 0,27 |
| β-fenyl-alkohol (mg/1) | 25,5 | 17,0 | 8,7 |
| suma alkoholů (mg/1) | 175,4 | 80,6 | 56,6 |
| suma esterů (mg/1) | 40,6 | 10,3 | 10,6 |
| poměr A/E | 4,32 | 7,85 | 5,34 |
Po ukončení fermentace byly jednotlivé pokusné varianty rozděleny na dva podíly, přičemž jeden z nich byl dále hořčen preparátem iso-alfa kyselin na 15 EBU.
Všechny nápoje připravené s použitím kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 byly dobře přirozeně karbonizovány, říz byl ve všech případech střední (bodová hodnota 3 ze škály 0 až 5). Plnost chuti byla u nápoje z ovesného sladu oproti nápojům z pšeničného sladu a směsi pohankového a ječného sladu vyšší. Hořkost dohořčených variant byla hodnocena jako slabá, v případě směsi pohankového a ječného sladu jako střední. Senzorická hořkost nechmelených variant byla hodnocena jako velmi slabá s výjimkou směsi pohankového a ječného sladu, kde byla hořkost hodnocena jako výraznější (2 - slabá). U nápoje z ovesného sladu byla v porovío nání s ostatními nápoji zaznamenána mírně nižší sladkost a vyšší kyselost. Intenzita ovocné/esterové vůně byla u všech nápojů srovnatelná. U nápojů z ovesného sladu a ze směsi pohankového a ječného sladu byla zaznamenána slabá obilná vůně/chuť. U nápoje ze směsi pohankového a ječného sladu byla navíc zaznamenána velmi slabá až slabá kovová chuť, která pravděpodobně souvisí s polyfenolovými látkami obsaženými v pohance. Ani u jednoho z nápojů nebyla zjištěna vůně/chuť po DMS (po vařené zelenině). Je s podivem, že u nápoje z ovesného sladu s obsahem DMS vysoko nad senzorickým prahem se vliv této látky senzoricky neprojevil. Možným vysvětlením je maskování jinými látkami.
Výsledky senzorického hodnocení jsou dále uvedeny v Tabulce 7.
Tabulka 7
| Sledovaný parametr | Pšenice Citrus | Oves | Pohanka + ječmen | |||
| nehořčeno | hořčeno | nehořčeno | hořčeno | nehořčeno | hořčeno | |
| říz | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| plnost | 2,5 | 2,5 | 3 | 3 | 2,5 | 2,5 |
| hořkost | 1 | 3 | 1 | 2 | 2 | 3 |
| doznívání po 20 s | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 1 |
| trpkost | 1 | 1 | 1,5 | 2 | 2,5 | 3 |
| sladkost | 1 | 2 | 0,5 | 0,5 | 2 | 2 |
| kyselost | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 | 2 | 2 |
-6CZ 31030 Ul
| ovocná/esterová | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| kvasničná | 2 | 2 | 2 | 1,5 | 1 | 1 |
| obilná | 2 | 2 | 2 | 2 | ||
| kovová | 1 | 1 | ||||
| celkový dojem | 3,4 | 3,9 | 6,4 | 5,9 | 5 | 5,5 |
deskriptory - 0 až 5, celkový dojem 1 (nejlepší) až 9
Claims (2)
- NÁROKY NA OCHRANU1. Nízkoalkoholický nápoj připravený zkvašováním sladiny z ovsa kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503, vyznačující se tím, že má zdánlivý obsah extraktu5 4,34 % hmotn., skutečný obsah extraktu 5,43 % hmotn., obsah alkoholu 2,3 %, zdánlivé prokvašení 56,4 %, skutečné prokvašení 45,4 %, pH 3,43, barvu 25,9 j. EBC, antiradikálový potenciál DPPH-ARP 26 % a obsahuje 49 mg/1 polyfenolů, 8,4 mg/1 flavanoidů, přičemž celkové množství alkoholů je 80,6 mg/1 a celkové množství esterů je 10,3 mg/1.
- 2. Nízkoalkoholický nápoj podle nároku 1, vyznačující se tím, že je hořčen ío preparátem iso-alfa kyselin na 15 EBU.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2017-33868U CZ31030U1 (cs) | 2014-04-22 | 2014-04-22 | Nízkoalkoholický nápoj připravený zkvašováním sladiny z ovsa kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2017-33868U CZ31030U1 (cs) | 2014-04-22 | 2014-04-22 | Nízkoalkoholický nápoj připravený zkvašováním sladiny z ovsa kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ31030U1 true CZ31030U1 (cs) | 2017-09-19 |
Family
ID=59901640
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2017-33868U CZ31030U1 (cs) | 2014-04-22 | 2014-04-22 | Nízkoalkoholický nápoj připravený zkvašováním sladiny z ovsa kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ31030U1 (cs) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ307794B6 (cs) * | 2018-03-22 | 2019-05-09 | Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. | Způsob pro výrobu piva a pivo vyrobené tímto způsobem |
-
2014
- 2014-04-22 CZ CZ2017-33868U patent/CZ31030U1/cs not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ307794B6 (cs) * | 2018-03-22 | 2019-05-09 | Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. | Způsob pro výrobu piva a pivo vyrobené tímto způsobem |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Lopes et al. | New alcoholic fermented beverages—potentials and challenges | |
| CN109161450B (zh) | 使用克鲁维毕赤酵母的酵母菌株的低酒精或无酒精啤酒的生产 | |
| Saranraj et al. | Fermentation of fruit wine and its quality analysis: A review | |
| JP5658489B2 (ja) | 発酵麦芽飲料の製造方法 | |
| EP2776549B1 (en) | Improved process for the manufacture of alcoholic beverages | |
| Dias et al. | Vinegar production from jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) fruit using immobilized acetic acid bacteria | |
| KR101859707B1 (ko) | 소주의 제조 방법 | |
| Giudici et al. | Vinegars | |
| US20110293778A1 (en) | Novel yeast strain and methods of use thereof | |
| Adadi et al. | Production and investigations of antioxidant rich beverage: Utilizing Monascus purpureus IHEM LY2014-0696 and various malts | |
| Andersa | Review on the effect of fruit wine quality and fermentation conditions on the quality of wine | |
| Lyumugabe et al. | Traditional fermented alcoholic beverages of Rwanda (Ikigage, Urwagwa, and Kanyanga): Production and preservation | |
| CN114574375B (zh) | 酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用 | |
| CZ31030U1 (cs) | Nízkoalkoholický nápoj připravený zkvašováním sladiny z ovsa kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 | |
| WO2017214673A1 (en) | A yeast strain and uses thereof | |
| CZ31028U1 (cs) | Nízkoalkoholický nápoj připravený zkvašováním sladiny z pšenice kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 | |
| CZ31031U1 (cs) | Nízkoalkoholický nápoj připravený zkvašováním směsi pohankového a ječného sladu kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 | |
| CZ306927B6 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 | |
| Joshi et al. | Cider: the production technology | |
| CZ2014273A3 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae RIBM 163 | |
| Mikyška et al. | Characterization of the strains isolated from kefir grains and their use for the production of beer-based fermented beverages from nontraditional cereals | |
| de la Torre-González et al. | Microbial diversity and flavor quality of fermented beverages | |
| Kazumyan et al. | Investigating the Effect of Yeasts and their Derivatives on the Qualitative Indices of Red Wine | |
| Coldea et al. | Fermentative bioprocesses | |
| Schuinaa et al. | Application of pau-tenente (Quassia amara L.) as hop replacement in brazilian low-bitter beer |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG1K | Utility model registered |
Effective date: 20170919 |
|
| ND1K | First or second extension of term of utility model |
Effective date: 20180409 |
|
| ND1K | First or second extension of term of utility model |
Effective date: 20210324 |
|
| MK1K | Utility model expired |
Effective date: 20240422 |