CZ306926B6 - Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 - Google Patents
Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 Download PDFInfo
- Publication number
- CZ306926B6 CZ306926B6 CZ2014-273A CZ2014273A CZ306926B6 CZ 306926 B6 CZ306926 B6 CZ 306926B6 CZ 2014273 A CZ2014273 A CZ 2014273A CZ 306926 B6 CZ306926 B6 CZ 306926B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- fermentation
- saccharomyces cerevisiae
- yeast strain
- yeast
- wort
- Prior art date
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims description 55
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 title claims description 53
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 33
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 32
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 claims description 6
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 4
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 claims description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 2
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 claims description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 claims description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 12
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 8
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 8
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 6
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 6
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 5
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 5
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 3
- 241000186610 Lactobacillus sp. Species 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 3
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 125000005594 diketone group Chemical group 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- LZCLXQDLBQLTDK-UHFFFAOYSA-N ethyl 2-hydroxypropanoate Chemical compound CCOC(=O)C(C)O LZCLXQDLBQLTDK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 125000004387 flavanoid group Chemical group 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N isoamyl acetate Chemical compound CC(C)CCOC(C)=O MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N phenethyl acetate Chemical compound CC(=O)OCCC1=CC=CC=C1 MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WJTCHBVEUFDSIK-NWDGAFQWSA-N (2r,5s)-1-benzyl-2,5-dimethylpiperazine Chemical compound C[C@@H]1CN[C@@H](C)CN1CC1=CC=CC=C1 WJTCHBVEUFDSIK-NWDGAFQWSA-N 0.000 description 1
- NMRPBPVERJPACX-UHFFFAOYSA-N (3S)-octan-3-ol Natural products CCCCCC(O)CC NMRPBPVERJPACX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 1-benzylpyrrolidine-3-carboxamide Chemical compound C1C(C(=O)N)CCN1CC1=CC=CC=C1 HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YIWUKEYIRIRTPP-UHFFFAOYSA-N 2-ethylhexan-1-ol Chemical compound CCCCC(CC)CO YIWUKEYIRIRTPP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- DKPFZGUDAPQIHT-UHFFFAOYSA-N Butyl acetate Natural products CCCCOC(C)=O DKPFZGUDAPQIHT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M Propionate Chemical compound CCC([O-])=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 1
- 239000004098 Tetracycline Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- QUMXDOLUJCHOAY-UHFFFAOYSA-N alpha-methylbenzyl acetate Natural products CC(=O)OC(C)C1=CC=CC=C1 QUMXDOLUJCHOAY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010256 biochemical assay Methods 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N butanoic acid ethyl ester Natural products CCCC(=O)OCC OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000011143 downstream manufacturing Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 229940116333 ethyl lactate Drugs 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- WBJINCZRORDGAQ-UHFFFAOYSA-N formic acid ethyl ester Natural products CCOC=O WBJINCZRORDGAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 239000012676 herbal extract Substances 0.000 description 1
- FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N hexanoic acid Chemical compound CCCCCC(O)=O FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- GJRQTCIYDGXPES-UHFFFAOYSA-N iso-butyl acetate Natural products CC(C)COC(C)=O GJRQTCIYDGXPES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940117955 isoamyl acetate Drugs 0.000 description 1
- FGKJLKRYENPLQH-UHFFFAOYSA-M isocaproate Chemical compound CC(C)CCC([O-])=O FGKJLKRYENPLQH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- OQAGVSWESNCJJT-UHFFFAOYSA-N isovaleric acid methyl ester Natural products COC(=O)CC(C)C OQAGVSWESNCJJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009533 lab test Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- YKYONYBAUNKHLG-UHFFFAOYSA-N n-Propyl acetate Natural products CCCOC(C)=O YKYONYBAUNKHLG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YYZUSRORWSJGET-UHFFFAOYSA-N octanoic acid ethyl ester Natural products CCCCCCCC(=O)OCC YYZUSRORWSJGET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940090181 propyl acetate Drugs 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229960002180 tetracycline Drugs 0.000 description 1
- 229930101283 tetracycline Natural products 0.000 description 1
- 235000019364 tetracycline Nutrition 0.000 description 1
- 150000003522 tetracyclines Chemical class 0.000 description 1
- NQPDZGIKBAWPEJ-UHFFFAOYSA-N valeric acid Chemical compound CCCCC(O)=O NQPDZGIKBAWPEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
Oblast techniky
Vynález se týká nového kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502.
Dosavadní stav techniky
Známé nízkoalkoholické nápoje, jako je např. pivo, apod. se běžně získávají kvašením obilných substrátů, obvykle na bázi ječmene anebo kombinace ječmene a pšenice, prostřednictvím kvasinek druhů Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces pastorianus. Tyto nápoje se mohou dále upravovat sycením oxidem uhličitým, pasterací, přídavkem cukrů a různých přísad (např. kyseliny citrónové, karamelu, přírodních aromat, výluhů bylin, vitamínů, minerálních látek, atd.).
Podstata vynálezu
Podstatou vynálezu je nový kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502, který fermentuje glukózu, sacharózu, maltózu, rafinózu, ale nefermentuje galaktózu, laktózu, trehalózu a melibiózu, a který během zkvašování sladin připravených z různých substrátů vytváří senzoricky aktivní látky, které udělují hotovému nápoji ovocnou a svěží chuť a to překvapivě i v případě použití netradičních obilovin, jako je např. oves, pohanka nebo pšenice. Tyto jeho vlastnosti byly prakticky ověřeny s využitím laboratorních kvasných testů dle CZ patentu 303042 (viz příklad 2 níže), jejichž podstatou je zakvašení mladiny daným kmenem kvasinek a následné kvašení mladiny o objemu do 5 litrů v otevřeném kónickém válci v prostředí s řízenou teplotou, přičemž se alespoň jednou sledují požadované parametry kvasící mladiny, jako např. zdánlivý obsah extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, růstová křivka kvasinek, sedimentace kvasinek a/nebo mladého piva ze skupiny obsah extraktu, rychlost zkvašování extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, obsah vicinálních diketonů, obsah SO2, obsah těkavých látek, obsah dusíku, obsah hořkých látek, obsah redukujících cukrů, přítomnost vitamínů skupiny B. Kromě toho byly tyto vlastnosti dále ověřeny také čtvrtprovozními pokusnými várkami (viz příklad 3 níže).
Další výhodou tohoto kmene kvasinek je, že dobře sedimentuje a usnadňuje tak odstranění buněk z fermentačního média a tedy i tzv. downstream procesy při zisku finálního produktu.
Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 se izoloval z kefírových zrn, což jsou, jak je popsáno např. v práci Withuhn a kol.: Characterisation of the microbial population at different stages of Kefir production and Kefír grain mass cultivation, Int. Dairy J. 15: 383-389, 2005, symbiotické kultury bakterií mléčného kvašení, octových bakterií, kvasinek a vláknitých hub v bílkovinách, tucích a cukrech. Při izolaci kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 se naočkovalo 0,1 ml homogenátu kefírového zrna ve sterilní destilované vodě na Petriho misku obsahující sladinový agar. Pro inhibici růstu konkurenčních bakterií přítomných v kefírovém zrnu se do tohoto substrátu přidalo antibiotikum tetracyklin v koncentraci 50 mg/1. Kultivace následně probíhala aerobně v mikrobiologickém inkubátoru při teplotě 26 °C (nejvhodnější teplota je cca 25 až 30 °C) po dobu 3 až 5 dnů. Po nárůstu kultury kvasinek na povrchu agaru se tato kultura přenesla sterilizovanou očkovací kličkou na novou Petriho misku se sladinovým agarem a rozočkovala se tzv. křížovým roztěrem, při kterém se ředí koncentrace kvasinek na agaru. Tento postup se opakoval do doby, než kultura kvasinek narostla do podoby viditelně oddělených kolonií. Následná izolace kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 se pak provedla naočkováním vybrané kolonie na Petriho misku obsahující sladinový agar.
Izolovaný kmen byl poté charakterizován biochemickými testy a druhově-specifíckou PCR.
- 1 CZ 306926 B6
Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 vytváří elipsoidní a kulovité buňky s rozměry 6 až 10 pm x 5 až 8 pm, které nevytváří mycelium a jen vzácně vytváří pseudomycelium. Vzhled a konzistence kolonií - nátěr je těstovitý, krémový, světle hnědý, hladký, lesklý, nikdy není drsný ani kučeravý. Charakter nárůstu v kapalném mediu - v kapalinách tvoří sediment, mázdra se nikdy nevytváří. Tento kmen dobře přežívá v běžných tekutých substrátech (např. sladině, YPD, apod.), a na pevné ztužené půdě (např. sladinovém agaru), takže je vhodný pro krátkodobé i dlouhodobé skladování.
Kmen je uložen ve Sbírce mikroorganizmů Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s. - RIBM (Research Institute of Brewing and Malting) pod číslem RIBM 163, a v České sbírce mikroorganismů pod číslem CCM 8502.
Pro výrobu nápojů se pak tento kmen kvasinek použije s výhodou zejména ve formě koncentrátu, a to buď samostatně nebo ve směsi s jinými kmeny, s výhodou pak např. s kmenem bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-107 v libovolném poměru.
Příklady uskutečnění vynálezu
Příklad 1: Příprava kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 pro praktické použití
Při přípravě kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 pro praktické použití - např. pro jeho další testování nebo pro výrobu alkoholických a nízkoalkoholických nápojů, např. piva, se vycházelo z čisté kultury tohoto kmene získané izolací z kefírového zrna, která se až do doby přípravy uchovávala na sladinovém agaru v chladničce při teplotě 2 až 4 °C.
Kultura kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 se zaočkovala na šikmý sladinový agar ve zkumavkách uzavřených vatovou zátkou. Z vytvořeného kvasničného nárůstu se potom sterilně převedla očkovací kličkou část biomasy do 10 ml 10% sterilní mladiny, načež 2 dny probíhala kultivace při teplotě 25 °C. Poté se odlila horní prokvašená vrstva a kvasničná sedlina se převedla do 50 ml 10% sterilní mladiny, načež 3 až 4 dny probíhala kultivace při teplotě 20 °C. Následně se tento kmen pomnožil převáděním do vždy většího objemu v poměru 1:4 za současného snižování teploty. Kvasničná sedlina se tak nejprve převedla do 250 ml 10% sterilní mladiny, kde 5 dní probíhalo kvašení při teplotě 15 °C, poté se vytvořený kvasničný sediment převedl do 1000 ml 10% mladiny, kde 7 dní probíhala kultivace při teplotě 8 °C, načež se dále převedl do 4000 ml stejné mladiny, kde probíhala další kultivace za stejných podmínek.
Tímto způsobem izolovaný kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 je připraven přímo pro laboratorní kvasné zkoušky nebo pro výrobu požadovaného alkoholického nebo nízkoalkoholického nápoje. V případě potřeby se předtím ještě promyje vodou (opakovanou sedimentací a promýváním), aby došlo k odstranění kultivačního média.
Příklad 2: Laboratorní kvasné zkoušky kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502
Technologické vlastnosti kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 byly ověřeny laboratorními kvasnými testy dle patentu CZ 303042, jejichž podstatou je zakvašení mladiny daným kmenem kvasinek a následné kvašení mladiny o objemu do 5 litrů v otevřeném kónickém válci v prostředí s řízenou teplotou, přičemž se alespoň jednou sledují požadované parametry kvasící mladiny, jako např. zdánlivý obsah extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, růstová křivka kvasinek, sedimentace kvasinek a/nebo mladého piva ze skupiny obsah extraktu, rychlost zkvašování extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, obsah vicinálních diketonů, obsah SO2, obsah těkavých látek, obsah dusíku, obsah hořkých látek, obsah
-2CZ 306926 B6 redukujících cukrů, přítomnost vitamínů skupiny Β. V daném případě probíhaly tyto laboratorní kvasné zkoušky v otevřených skleněných kónických kvasných válcích o objemu 1 1, přičemž jako substrát nesloužila mladina, ale tři varianty sladiny připravené z pohanky, ovsa a pšenice Citrus.
Základní charakteristiky těchto sladin jsou uvedeny v Tabulce 1.
Tabulka 1
| Měřený parametr | Jedn. | Pohanka | Oves | Pšenice Citrus |
| Extrakt | %hm. | 10,5 | 8,08 | 10,8 |
| Barva | j.EBC | 12,38 | 7,12 | 4,91 |
| pH | 6,09 | 5,98 | 6,19 |
Laboratorní kvasné zkoušky kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 probíhaly při teplotě 12 °C, po dobu 4 dnů přičemž zákvasná dávka byla 15 milionů buněk/ml. Základní parametry prokvašených sladin po provedení laboratorních testů jsou uvedeny v Tabulce 2.
Tabulka 2
| Specifikace | Extrakt (%) | Prokvašeni zdánlivé (% rel.) | Prokvašení skutečné (% rel.) |
| Pohanka | 8,7 | 18,8 | 15,1 |
| Oves | 7,3 | 10,9 | 8,8 |
| Pšenice | 10,4 | 6,0 | 4,8 |
| Citrus |
Výsledky senzorické analýzy těchto prokvašených sladin jsou pak uvedeny v Tabulce 3. Jak je zřejmé, fermentované nápoje z některých sladin vykázaly velmi zajímavé senzorické vlastnosti, přičemž nejlépe byl hodnocen nápoj vyrobený ze sladiny z pšenice Citrus.
Tabulka 3
| Specifikace | Sladkost | Kyselost | Plnost | Vůně/chuť | Celkový dojem |
| Pohanka | 1 | 1 | 2 | navinula, obilná | 3,5 |
| Oves | 3 | 2 | 3 | sladká, ovocná | 4 |
| Pšenice Citrus | 2 | 1 | 3 | mdlá, ovocná | 3 |
deskriptory - 0 až 5, celkový dojem 1 (nejlepší) až 9
Příklad 3: Pokusné várky alkoholických nápojů vyrobených z netradičních obilovin s použitím kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502
V mikrosladovně byl připraven slady z pšenice odrůdy Citrus (obsahuje v porovnání s jinými odrůdami několikanásobné množství karotenoidů). V pilotní varně s objemem várky 2 hl byla šetrným infuzním postupem rmutování připravena sladina. Ta byla následně povařena bez chmele pro vyloučení zákalotvomých látek. Základní charakteristiky takto připravené sladiny jsou uvedeny v Tabulce 4.
Tabulka 4
| Měřený parametr | Jedn. | Hodnota |
| Extrakt | % hm. | 10,36 |
| Extrakt dosažitelný | %hm. | 2,67 |
| Prokvašení dosažitelné | %hm. | 74,2 |
| Celkové polyfenoly | mg/1 | 38 |
| Flavanoidy | mg/1 | 6,03 |
| pH | 6,13 | |
| Barva | j.EBC | 8,04 |
| Aminodusík | mg/1 | 145 |
| Celkový dusík | mg/1 | 976 |
Hlavní kvašení kmenem kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 probíhalo ve směsi s kmenem bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2—107 při teplotě 15 °C po dobu 12 dnů. Poté proběhlo dokvašování po dobu 4 týdnů při teplotě 2 °C. Příprava obou kmenů probíhala dle způsobu popsaného v Příkladu 1. Zákvasná dávka kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 přitom byla 15 milionů buněk/ml, bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-107 15 až 20 milionů buněk/ml.
Výsledky rozboru hotového nápoje jsou pak uvedeny v Tabulce 5.
-4CZ 306926 B6
Tabulka 5
| Měřený parametr | Jedn. | Hodnota |
| Zdánlivý extrakt | % | 3,5 |
| Skutečný extrakt | % | 4,79 |
| Alkohol | % hm. | 2,75 |
| Extrakt původní mladiny | % | 10,17 |
| Prokvašení zdánlivé | % | 65,6 |
| Prokvašení skutečné | % | 52,9 |
| PH | 3,40 | |
| Barva | j.EBC | 8,9 |
| Celkové polyfenoly | mg/l | 43 |
| Flavanoidy | mg/l | 3,9 |
| DPPH-ARP | % | 26 |
Výsledky rozboru hotového nápoje z hlediska obsahu vybraných senzoricky významných těkavých látek jsou dále uvedeny v Tabulce 6.
ío Tabulka 6
| Měřený parametr | Hodnota |
| acetaldehyd (mg/l) | 11,53 |
| DMS (pg/l) | 111 |
| mravenčan ethylnatý (mg/l) | 0,02 |
| octan ethylnatý (mg/l) | 30,50 |
| octan propylnatý (mg/l) | 0,10 |
| octan isobutylnatý (mg/l) | 0,18 |
| máselnan ethylnatý (mg/l) | 0,11 |
| propanol (mg/l) | 47,0 |
-5CZ 306926 B6
| octan butylnatý (mg/1) | 0,01 |
| isobutanol (mg/1) | 20,6 |
| octan isoamylnatý (mg/1) | 3,04 |
| 2a3-methyl-butanol (mg/1) | 74,1 |
| kapronan ethylnatý (mg/1) | 0,43 |
| mléčnan ethylnatý (mg/1) | 2,91 |
| kaprylan ethylnatý (mg/1) | 0,18 |
| ethyl-hexanol (mg/1) | 0,63 |
| octan fenyl-ethylnatý (mg/1) | 1,61 |
| β-fenyl-alkohol (mg/1) | 26,1 |
| suma alkoholů (mg/1) | 168,5 |
| suma esterů (mg/1) | 39,1 |
| poměr A/E | 4,31 |
Po ukončení fermentace byly jednotlivé pokusné varianty rozděleny na dva podíly, přičemž jeden z nich byl dále hořčen preparátem iso-alfa kyselin na 15 EBU.
Výsledný nápoj má ovocnou vůní s grepovými podtóny. Ve vůni, ve které jsou rozeznatelné i stopy kvasnic, je lehký a osvěžující. Kyselost nenarušuje celkovou chuť a všechny složky jsou dobře sladěné, příjemně osvěžující. Nápoj byl dobře karbonizován, se středním řízem. Hořkost dohořčené varianty byla hodnocena jako slabá. Výsledky senzorického hodnocení jsou dále uveio děny v Tabulce 7.
-6CZ 306926 B6
Tabulka 7
| Sledovaný parametr | Hodnota | |
| nehořčeno | hořčeno | |
| říz | 3 | 3 |
| plnost | 2,5 | 2,5 |
| hořkost | 1 | 2 |
| doznívání po 20 s | 1 | 2 |
| trpkost | 1 | 1 |
| sladkost | 2 | 2 |
| kyselost | 2 | 2 |
| ovocná/esterová | 2,0 | 2,0 |
| kvasničná | 1 | 1 |
| celkový dojem | 3,2 | 3,5 |
deskriptory - 0 až 5, celkový dojem 1 (nejlepší) až 9
Claims (1)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502, který fermentuje glukózu, sacharózu, maltózu, rafínózu, ale nefermentuje galaktózu, laktózu, trehalózu a melibiózu, vytváří elipsoidní a kulovité buňky s rozměry 6 až 10 pm x 5 až 8 pm, které nevytváří mycelium a jen vzácně vytváří pseudomycelium, a který během zkvašování sladin připravených z různých obilných substrátů vytváří senzoricky aktivní látky, které udělují hotovému nápoji ovocnou a svěží chuť.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2014-273A CZ306926B6 (cs) | 2014-04-22 | 2014-04-22 | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2014-273A CZ306926B6 (cs) | 2014-04-22 | 2014-04-22 | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2014273A3 CZ2014273A3 (cs) | 2015-10-29 |
| CZ306926B6 true CZ306926B6 (cs) | 2017-09-20 |
Family
ID=54361304
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2014-273A CZ306926B6 (cs) | 2014-04-22 | 2014-04-22 | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ306926B6 (cs) |
-
2014
- 2014-04-22 CZ CZ2014-273A patent/CZ306926B6/cs not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| Diosma G et al. Yeasts from kefir grains: isolation, identification, and probiotic characterization. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 2014, 30(1), 43-53. * |
| Miguel M et al. Identification and assessment of kefir yeast potential for sugar/ethanol-resistance. Brazilian Journal of Microbiology, 2013, 44(1), 113-8. * |
| Simova E et al. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 2002, 28, 1-6. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ2014273A3 (cs) | 2015-10-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Lopes et al. | New alcoholic fermented beverages—potentials and challenges | |
| CN109161450B (zh) | 使用克鲁维毕赤酵母的酵母菌株的低酒精或无酒精啤酒的生产 | |
| EP2776549B1 (en) | Improved process for the manufacture of alcoholic beverages | |
| US20240400954A1 (en) | Compositions and methods for brewing sour beer | |
| CN109486601A (zh) | 一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法 | |
| US20110293778A1 (en) | Novel yeast strain and methods of use thereof | |
| Giudici et al. | Vinegars | |
| Adadi et al. | Production and investigations of antioxidant rich beverage: Utilizing Monascus purpureus IHEM LY2014-0696 and various malts | |
| KR101889605B1 (ko) | 사카로마이세스 종과 비-사카로마이세스 종의 혼합균을 이용한 향미가 증진된 참다래 와인의 제조방법 | |
| Lyumugabe et al. | Traditional fermented alcoholic beverages of Rwanda (Ikigage, Urwagwa, and Kanyanga): Production and preservation | |
| Andersa | Review on the effect of fruit wine quality and fermentation conditions on the quality of wine | |
| CN114574375B (zh) | 酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用 | |
| Manshin et al. | Comparison of the yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii and top-fermenting brewing yeast strains during the fermentation of model nutrient media and beer wort | |
| KR20160137719A (ko) | 발효 효모 사카로마이세스 세레비지애 n4, 이를 이용하여 제조된 증류식 소주, 및 상기 증류식 소주의 제조방법 | |
| CN113604372A (zh) | 一株低产杂醇高产酯的酿酒酵母及其在发酵食品生产中的应用 | |
| WO2017214673A1 (en) | A yeast strain and uses thereof | |
| CZ31030U1 (cs) | Nízkoalkoholický nápoj připravený zkvašováním sladiny z ovsa kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 | |
| CZ306926B6 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8502 | |
| CZ306927B6 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 | |
| CZ31028U1 (cs) | Nízkoalkoholický nápoj připravený zkvašováním sladiny z pšenice kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 | |
| CZ31031U1 (cs) | Nízkoalkoholický nápoj připravený zkvašováním směsi pohankového a ječného sladu kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8503 | |
| Mikyška et al. | Characterization of the strains isolated from kefir grains and their use for the production of beer-based fermented beverages from nontraditional cereals | |
| de la Torre-González et al. | Microbial diversity and flavor quality of fermented beverages | |
| Schuinaa et al. | Application of pau-tenente (Quassia amara L.) as hop replacement in brazilian low-bitter beer | |
| Chettri et al. | Production of Malt-Based Beverages |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20230422 |