CZ301663B6 - Probiotic baked food product - Google Patents
Probiotic baked food product Download PDFInfo
- Publication number
- CZ301663B6 CZ301663B6 CZ20030153A CZ2003153A CZ301663B6 CZ 301663 B6 CZ301663 B6 CZ 301663B6 CZ 20030153 A CZ20030153 A CZ 20030153A CZ 2003153 A CZ2003153 A CZ 2003153A CZ 301663 B6 CZ301663 B6 CZ 301663B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- yeast
- baked
- probiotic
- melting point
- live
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/22—Partially or completely coated products coated before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
- A23P10/35—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives with oils, lipids, monoglycerides or diglycerides
Abstract
Description
Oblast technikyTechnical field
Předkládaný vynález se týká pečených potravinářských výrobků, obsahujících Živé kvasinky, způsobu výroby pečených potravinářských výrobků obsahujících Živé kvasinky, produktů, které mohou být získány takovým způsobem výroby, probiotické směsi na bázi tuku s obsahem živých kvasinek i způsobu její výroby a také jejího použití.The present invention relates to baked food products containing live yeast, to a process for making baked food products containing live yeast, to products that can be obtained by such a process, to a probiotic mixture based on live yeast fat, to a process for its production and to its use.
Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION
Kvasinky a bakterie jsou mikroorganismy, které se běžně používají v agrárně potravinářském 15 průmyslu a ve farmaceutickém průmyslu.Yeast and bacteria are microorganisms commonly used in the agri-food industry and the pharmaceutical industry.
Usmrcené kvasinky mohou být použity zejména ve formě extraktů, jako zdroj vitamínů, minerálních látek, rozpustné vlákniny (beta-glukanů) a bílkovin (včetně esenciálních aminokyselin).Killed yeast can be used especially in the form of extracts, as a source of vitamins, minerals, soluble fiber (beta-glucans) and proteins (including essential amino acids).
Živé kvasinky se běžně používají při pečení k vykynutí syrového těsta; jsou pak ovšem během pečení zničeny.Live yeast is commonly used in baking to raise raw dough; they are then destroyed during baking.
Určité kvasinky, jako například kvasinky patřící k rodu Saccharomyces, a zejména S. cerevisiae a 5, bouiardii, se využívají, pokud jsou požity živé a v dostatečném množství (104 až 109 kolonií na gram), svůj kladný účinek na hostitele. Zvláště se tak používají jak pro své, přínosné působení na střevní flóru, tak i k posílení imunitní obrany hostitele.Certain yeasts, such as those belonging to the genus Saccharomyces, and in particular S. cerevisiae and 5, bouiardii, are used when they are ingested alive and in sufficient quantities (10 4 to 10 9 colonies per gram) to have a positive effect on the host. In particular, they are used both for their beneficial effects on the intestinal flora and for enhancing the host's immune defense.
Dříve jíž bylo popsáno zejména to, Že uvedené kvasinky mohou být použity k léčbě pseudomembránové kolítidy (EP 0 149 579) nebo amebiáz (EP 0 195 870).In particular, it has previously been described that said yeast can be used to treat pseudomembrane colitis (EP 0 149 579) or amebiases (EP 0 195 870).
Takové kvasinky mohou být považovány za probiotika, přičemž tento název označuje Živé mikroorganismy, které, pokud jsou požity v dostatečném množství, vykazují kromě běžných výživových účinků i kladný účinek na zdravotní stav. Siřeji tento název označuje potraviny, obsahující takové mikroorganismy.Such yeasts can be considered as probiotics, and the name refers to living microorganisms which, when ingested in sufficient quantities, have a beneficial effect on health, in addition to the normal nutritional effects. More broadly, the name refers to foods containing such microorganisms.
Jako probiotika jsou známé rovněž bakterie mléčného kvašení, jako například Bifidobaeterium nebo Lactobaciílus (a zvláště pak L. acidophilus}.Lactic acid bacteria such as Bifidobaeterium or Lactobacilli (and in particular L. acidophilus) are also known as probiotics.
Tyto bakterie se také široce používají jako probiotika v potravinářském průmyslu, zejména 40 v mléčných výrobcích, zvláště pro svou schopnost regenerace střevní flóry během léčby antibiotiky nebo po takové léčbě.These bacteria are also widely used as probiotics in the food industry, especially 40 in dairy products, particularly for their ability to regenerate the intestinal flora during or after antibiotic treatment.
Navrženy již byly různé techniky k ochraně bakterií ve zvláštních případech a k jejich ochraně před mnoha vnějšími vlivy, jako je vlhkost, obsah kyslíku, hodnota pH (jako pH žaludečního pro45 středí), které mohou mít škodlivé účinky na životnost těchto bakterií, zejména během průchodu střevy.Various techniques have already been proposed to protect bacteria in special cases and to protect them from many external influences, such as moisture, oxygen content, pH (such as gastric pH45), which may have harmful effects on the viability of these bacteria, especially during intestinal transit .
V patentu US 4 332 790 bylo tedy například navrženo opouzdření, enkapsulace dehydratovaných živých bakterií mléčného kvašení do tukových mikrotobolek. Tuky, používané k realizaci tako50 vého opouzdření, jsou při teplotě lidského těla pevné a umožňují tak ochranu opouzdřených bakterií během průstupu střevy.Thus, for example, U.S. Pat. No. 4,332,790 proposed encapsulation, encapsulation of dehydrated live lactic acid bacteria into fat microcapsules. The fats used to carry out such encapsulation are solid at human body temperature and thus allow the protection of the encapsulated bacteria during intestinal transit.
V patentové přihlášce WO 99/09839 byla ke stejnému účelu navržena rovněž pastovitá směs, jejíž základem jsou bezvodý tuk nebo bezvodá náhražka tuku a bakterie mléčného kvašení.In the patent application WO 99/09839, a paste-like mixture based on anhydrous fat or anhydrous fat substitute and lactic acid bacteria has also been proposed for the same purpose.
-lCZ 301663 B6-lEN 301663 B6
Ovšem tyto postupy nebyly ještě nikdy použity pro kvasinky, neboť vzhledem k tomu, že jsou eukaryontními organismy, liší se jejich odolnost vůči působení různých vnějších vlivů od odolnosti bakterií kyseliny mléčné a postupy, používané pro bakterie mléčného kvašení, nejsou pro kvasinky vhodné. V závislosti na svém použití mohou tedy být kvasinky citlivější k působení vnějších vlivů než bakterie mléčného kvašení.However, these processes have never been used for yeast since, being eukaryotic organisms, their resistance to various external influences differs from that of lactic acid bacteria and the methods used for lactic acid bacteria are not suitable for yeast. Thus, depending on their use, yeast may be more sensitive to external influences than lactic acid bacteria.
Dokument WO 96/08261 popisuje vytlačovaný probiotický prostředek, tvořený probiotickými mikroorganismy a modifikovaným škrobem jako nosičem, který pak slouží jako živné prostředí pro mikroorganismy v tlustém střevě. Při vytlačování, které trvá méně než 1 minutu, se dosahuje io teploty pod 200 °C, s výhodou 120 až 150 °C, kterou mikroorganismy přežívají. V průběhu dále popsaného způsobu podle vynálezu se při pečení, trvajícím až 40 minut, používá teplot 150 ažWO 96/08261 discloses an extruded probiotic composition comprising probiotic microorganisms and modified starch as a carrier, which then serves as a nutrient medium for the microorganisms in the colon. The extrusion, which lasts less than 1 minute, also achieves a temperature below 200 ° C, preferably 120 to 150 ° C, which the microorganisms survive. During the process according to the invention described below, baking temperatures of up to 40 minutes are carried out at temperatures of 150 to 150 ° C
300 °C, ochrany probiotického mikroorganismu před působením této teploty se dosahuje přidáním tuku s teplotou tání vyšší než 20 °C.300 ° C, the protection of the probiotic microorganism from the effect of this temperature is achieved by adding fat with a melting point above 20 ° C.
Kromě toho nebylo ještě nikdy navrženo použití takových miroorganismů v pečených (tepelně upravených) potravinářských výrobcích, neboť živé mikroorganismy a zejména živé kvasinky a bakterie nejsou schopné odolat pečení.In addition, the use of such microorganisms in baked (cooked) food products has never been suggested since living microorganisms, and in particular living yeasts and bacteria, are unable to withstand baking.
Přihláška EP 862 863 popisuje dehydratované cereální (obilninové) výrobky, jako jsou kukuřičné lupínky nebo pelety pro zvířecí krmivo, obsahující matrix, základní látku, tvořenou želírovaným škrobem, na jej íž povrch je adherován (přichycen) probiotický mikroorganismus. Po přípravě základní látky, probíhající za použití zejména postupů pečení a protlačování, se mikroorganismus sprejově rozprašuje na povrch této základní látky, a to ve formě vodného roztoku, tuku nebo bílkovinného hydrolyzátu, použitého jako disperguj ící činidlo.The application EP 862 863 discloses dehydrated cereal products such as cornflakes or animal feed pellets comprising a matrix, a gelling starch base, onto whose surface a probiotic microorganism is adhered (attached). After the preparation of the base, using in particular baking and extrusion processes, the microorganism is sprayed onto the surface of the base, in the form of an aqueous solution, fat or protein hydrolyzate, used as a dispersing agent.
Ovšem až do současnosti neexistuje potravina určená k okamžité konzumaci, která by obsahovala probiotické kvasinky a zachovávala jejich vlastnosti po dobu skladování v rozsahu několika měsíců při teplotě okolí, v komplexním médiu a/nebo po projití krokem tepelné úpravy (pečením).However, to date there is no ready-to-eat food that contains probiotic yeast and retains its properties for a period of storage for several months at ambient temperature, in a complex medium and / or after undergoing a cooking step.
Existence těchto obtíží znamená to, že nejsou známé žádné nedehydratované potravinářské výrobky s dlouhou dobou optimální použitelnosti (OUBD, long optimum use-by dáte), které by vykazovaly v podstatě stálý obsah živých kvasinek během celé doby skladování před konzumací. A vůbec už neexistují žádné pečené potravinářské výrobky, připravované za použití syrového těsta a obsahující živé kvasinky schopné odolat pečení, tak, aby pečené potravinářské výrobky po upečení stále obsahovaly živé kvasinky.The existence of these difficulties means that no undehydrated food products of long optimum use (OUBD) are known which exhibit a substantially constant content of live yeast during the whole shelf life prior to consumption. And there are no more baked food products prepared using raw dough and containing live yeast capable of withstanding baking so that baked food products still contain live yeast after baking.
Pro spotřebitele je výhodné, pokud může přijmout probiotika obsažená v potravinářském výrobku s dlouhou dobou skladovatelnosti, který je snadno přenosný a konzumovatelný mimo hlavní jídlo, nebo ve formě, která je příjemnější než tobolky typu Ultra-Levure®.It is advantageous for the consumer to be able to take probiotics contained in a food product with a long shelf life that is easily transportable and consumable outside the main meal, or in a form that is more pleasant than Ultra-Levure® capsules.
Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION
Podstatu vynálezu tvoří použití tuků s teplotou tání vyšší než 20 °C pro získání živých nebo životaschopných kvasinek, odolných proti pečení v průběhu výroby probiotických potravinářských výrobků z pečeného těsta, přičemž tento výrobek popřípadě obsahuje alespoň jednu náplň a alespoň jednu polevu.It is an object of the present invention to use fats having a melting point of greater than 20 ° C to obtain live or viable baking-resistant yeast during the manufacture of probiotic food products from baked dough, the product optionally comprising at least one filling and at least one glaze.
Součást podstaty vynálezu tvoří rovněž způsob výroby pečeného probiotického potravinářského výrobku, obsahujícího po upečení živé nebo životaschopné kvasinky, postup spočívá v tom, že se před pečením vloží do syrového těsta a/nebo do náplně syrového těsta a/nebo do polevy syrového těsta alespoň jedna probiotická směs, obsahující alespoň jeden tuk s teplotou tání vyšší než 20 °C a alespoň jednu živou nebo životaschopnou kvasinku za předpokladu, že výrobek není kvasinkou fermentován.The present invention also provides a method of making a baked probiotic food product comprising after baking live or viable yeast, the process comprising placing at least one probiotic in the raw dough and / or in the raw dough filling and / or in the raw dough filling before baking. a mixture comprising at least one fat with a melting point above 20 ° C and at least one live or viable yeast provided that the product is not fermented by the yeast.
-2CZ 301663 B6-2GB 301663 B6
Vynález se rovněž týká probiotických potravinářských výrobků, získaných uvedeným způsobem, výrobky po upečení stále ještě obsahují 104až 109 živých nebo životaschopných kvasinek na gram pečeného výrobku.The invention also relates to probiotic food products obtained by said process, after baking the products still contain 10 4 to 10 9 live or viable yeast per gram of baked product.
Podle varianty předkládaného vynálezu jsou kvasinky podrobeny tepelné úpravě,According to a variant of the present invention, the yeast is subjected to a heat treatment,
Tyto tepelně upravené potravinářské výrobky tudíž obsahují živé nebo životaschopné kvasinky a mohou tak být používány jako probiotické potraviny.These cooked food products therefore contain live or viable yeast and can thus be used as probiotic foods.
Výhodněji jsou těmito probiotickými potravinářskými výrobky chlebové výrobky, sušenky, cukrářské výrobky a výrobky typu vídeňských moučníků.More preferably, the probiotic food products are bread products, biscuits, confectionery products and Viennese desserts.
Tyto potravinářské výrobky mají tu výhodu, že obsahují dostatečné množství kvasinek, které zůstávají živé nebo životaschopné během období jejich skladovatelnosti, což umožňuje konzumovat je jako probiotika.These food products have the advantage of containing a sufficient amount of yeast that remains viable or viable during their shelf life, allowing them to be consumed as probiotics.
Uvedené pečené (tepelně upravené) potravinářské výrobky mohou být například ve formě dvou kotoučů nebo hranolů pečeného těsta, mezi nimiž je vložena náplň, obsahující živé nebo života20 schopné kvasinky.Said baked (heat-treated) food products may be, for example, in the form of two rolls or prisms of baked dough, interposed with a filling containing live or viable yeast.
Předmětem předkládaného vynálezu je také způsob výroby pečeného probiotického potravinářského výrobku, obsahujícího živé nebo životaschopné kvasinky, který se vyznačuje tím, že alespoň jedna probiotická směs, vzniklá smícháním alespoň jednoho tuku a jedné živé nebo života25 schopné kvasinky, se vloží do syrového nebo pečeného těsta a/nebo do náplně zmíněného syrového nebo pečeného těsta a/nebo do polevy (litého obalu) uvedeného syrového nebo pečeného těsta, přičemž tento způsob zahrnuje krok pečení.The present invention also provides a method of making a baked probiotic food product containing live or viable yeast, characterized in that at least one probiotic mixture resulting from mixing at least one fat and one viable or viable yeast is introduced into a raw or baked dough and and / or into a filling of said raw or baked dough and / or into the topping (cast wrap) of said raw or baked dough, the method comprising a baking step.
Podle tohoto způsohu může tedy být probiotická směs vložena před krokem pečení nebo po něm.Accordingly, the probiotic composition can be introduced before or after the baking step.
Přítomnost alespoň jednoho tuku překvapivě umožňuje použitým živým nebo životaschopným kvasinkám;Surprisingly, the presence of at least one fat allows the living or viable yeast to be used;
- vydržet dlouhá období skladování při teplotě okolí před konzumací potravinářského výrobku, zejména tehdy, pokud jsou kvasinky vloženy do zmíněného výrobku po kroku pečení a pokud má tento výrobek nikoli nevýznamný obsah vody a obsahuje přísady, které mohou ovlivnit životaschopnost probiotických kvasinek, jako jsou příchutě, cukry, vitamíny, alkoholy a podobně;- to withstand long periods of storage at ambient temperature before consuming the food product, especially if the yeast is introduced into the product after the baking step and if the product has no insignificant water content and contains ingredients which may affect the viability of probiotic yeast such as flavors, sugars, vitamins, alcohols and the like;
- a/nebo odolat škodlivému účinku teploty, pokud jsou živé nebo životaschopné kvasinky do potravinářského výrobku vloženy před krokem pečení nebo během míchání kvasinek s jinými přísadami potravinářského výrobku, zejména s náplní, přičemž se toto míchání provádí při teplotě vyšší nebo rovnající se než 45 °C a zejména při teplotě přibližně od 55 do 60 9C.- and / or withstand the deleterious effect of temperature if live or viable yeasts are introduced into the food product before the baking step or during mixing of the yeast with other food product ingredients, in particular filling, at a temperature greater than or equal to 45 ° C and especially at a temperature of from about 55 to 60 C. 9
Krok pečení se s výhodou provádí při teplotě přibližně od 150 do 300 °C a zvláště přibližně odThe baking step is preferably carried out at a temperature of about 150 to 300 ° C, and particularly about
1 50 do 240 °C, po dobu přibližně 3 až 40 minut, přičemž teplota ve středu pečeného výrobku musí zůstat taková, aby nepřevýšila 90 až 100 °C.150 to 240 ° C, for about 3 to 40 minutes, the temperature in the center of the baked product remaining such that it does not exceed 90 to 100 ° C.
Podle upřednostňovaného ztělesnění způsobu výroby podle tohoto vynálezu se vložení probíotícké směsi do syrového těsta a/nebo do náplně s výhodou provádí před krokem pečení.According to a preferred embodiment of the production method according to the invention, the insertion of the probiotic mixture into the raw dough and / or the filling is preferably carried out before the baking step.
Nadto, pokud se probiotická směs vkládá do náplně pečeného těsta, provádí se takové vložení s výhodou při teplotě větší než 45 °C nebo rovnající se takové teplotě, anebo konkrétněji přibližně při 50 až 60 °C.Furthermore, when the probiotic composition is inserted into a baked dough filling, such insertion is preferably performed at a temperature greater than or equal to 45 ° C, or more particularly at about 50 to 60 ° C.
-3CZ 301663 B6-3GB 301663 B6
Způsob výroby podle tohoto vynálezu zejména umožňuje kvasinkám odolat teplotám přibližně mezi 80 a 100 °C, a to po dobu alespoň 20 minut.In particular, the process of the present invention allows the yeast to withstand temperatures between about 80 and 100 ° C for at least 20 minutes.
Způsob výroby podle tohoto vynálezu tedy umožňuje získání pečených výrobku na bázi rostlin? ných surovin a konkrétněji cereálních (obilných) nebo luštěninových výrobků, obsahujících kvasinky, které jsou udržovány v životaschopné formě během období skladování výrobků a po pozření mohou být revitalizovány (oživeny) ke splnění své funkce probiotika v organismu.Thus, the process of the present invention makes it possible to obtain baked plant-based products? Yeasts that are maintained in viable form during the storage period of the products and can be revitalized after ingestion to fulfill their probiotic function in the body.
Tuky, které lze použít podle tohoto vynálezu, mohou být rostlinného nebo živočišného původu.The fats that can be used according to the invention may be of vegetable or animal origin.
Tuk či tuky, použitý či použité podle předkládaného vynálezu, může být přítomen či mohou být přítomné v množství alespoň 40 %, lépe pak alespoň 50 % hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti směsi; výhodně tedy představují 70 % až 99,9999 % hmotnostního celkové hmotnosti zmíněné probiotické směsi odolné vůči pečení a ještě lépe od 90 % do 99,9999 % hmotnostního.The fat or fats used according to the present invention may be present or present in an amount of at least 40%, preferably at least 50% by weight based on the total weight of the composition; preferably, they represent 70% to 99.9999% by weight of the total weight of said baking resistant probiotic composition and more preferably from 90% to 99.9999% by weight.
Podle konkrétního ztělesnění způsobu výroby podle tohoto vynálezu a pokud jsou kvasinky vkládány přímo do syrového těsta před krokem pečení, jsou použité tuky s výhodou zvoleny z tuků, majících teplotu tání (Mp, melting point) vyšší než 20 °C a ještě lépe vyšší než 25 °C.According to a particular embodiment of the production method according to the invention and when the yeast is introduced directly into the raw dough before the baking step, the fats used are preferably selected from fats having a melting point (Mp) of greater than 20 ° C and more preferably greater than 25 Deň: 32 ° C.
Podle tohoto vynálezu je výraz „teplota tání“ zamýšlen k označení teploty, při níž všechen tuk taje, přičemž rozmezí tání, v němž tuk začíná tát, je širší.According to the present invention, the term "melting point" is intended to denote the temperature at which all fat melts, the melting range at which the fat begins to melt is broader.
Podle tohoto vynálezu je možné použít kterýkoliv tuk, mající teplotu tání vyšší než 20 °C; ovšem podle výhodného ztělesnění předkládaného vynálezu je teplota tání použitého tuku či použitých tuků vyšší než 30 °C nebo rovnající se této hodnotě a ještě výhodněji je vyšší než 35 °C nebo rovnající se této teplotě.Any fat having a melting point greater than 20 ° C may be used in the present invention; however, according to a preferred embodiment of the present invention, the melting point of the fat or fats used is greater than or equal to 30 ° C, and more preferably greater than or equal to 35 ° C.
Podle ještě výhodnějšího ztělesnění předkládaného vynálezu je tato teplota v rozmezí od 45 do 60 °C.According to an even more preferred embodiment of the present invention, this temperature is in the range of 45 to 60 ° C.
Z tuků rostlinného původu mohou být zvláště zmíněny hydrogenované nebo nehydrogenované, frakcíonované nebo nefrakcionované, esterifikované nebo neesterifíkované tuky, jako jsou stearový palmový olej o teplotě tání 35 °C, palmové oleje o teplotě tání 45 a 58 °C, kokosové máslo, arašídové máslo, palmojádrový olej, kopra, jako hydrogenovaná kopra o teplotě táníOf the vegetable fats, mention may be made in particular of hydrogenated or non-hydrogenated, fractionated or unfractionated, esterified or non-esterified fats, such as stearated palm oil of melting point 35 ° C, palm oils of melting point 45 and 58 ° C, coconut butter, peanut butter, palm kernel oil, copra, such as hydrogenated copra of melting point
32 °C, potravinářské vosky, které jsou komplexními směsmi esterů mastných kyselin s dlouhými řetězci a alkoholů, jako je karandrový vosk (carandra wax) o teplotě tání 80 až 85 °C a mikrokrystalický vosk pocházející z ropy, stejně jako směsi takových látek.32 ° C, food waxes which are complex mixtures of long-chain fatty acid esters and alcohols such as carandra wax melting at 80-85 ° C and petroleum-derived microcrystalline wax, as well as mixtures of such substances.
Podle předkládaného vynálezu se zvláště upřednostňují palmové oleje o teplotě tání 45 a 58 °C, hydrogenovaná kopra o teplotě tání 32 °C ajejich směsi.Palm oils of melting point 45 and 58 ° C, hydrogenated copra of melting point 32 ° C and mixtures thereof are particularly preferred according to the present invention.
Z tuků živočišného původu je možné zmínit zejména lůj, sádlo, hydrogenované oleje, mořské oleje jako jsou rybí oleje a oleje z kytovců, potravinářské vosky, které jsou komplexními směsmi esterů mastných kyselin s dlouhými řetězci a alkoholů, jako je včelí vosk (o teplotě tání 60 ažAmong the fats of animal origin, mention may be made in particular of tallow, lard, hydrogenated oils, sea oils such as fish oils and cetacean oils, food waxes which are complex mixtures of long-chain fatty acid esters and alcohols such as beeswax (melting point). 60 to
65 QC) a směsi takových látek.65 Q C) and mixtures of such substances.
Jako tuky je možné použít také nízkokalorické náhražky tuků, jako výrobky Benefat® a Olestra®.Low calorie fat replacers such as Benefat® and Olestra® can also be used as fats.
>0 Podle jiné varianty způsobu výroby podle předkládaného vynálezu, a pokud jsou kvasinky přítomny v syrovém či pečeném těstu nebo v jeho náplni, je možné použít různé typy tuků, a to v závislosti na hodnotě Aw (aktivitě vody, water activity) zmíněné náplně:According to another variant of the production method according to the present invention, and if the yeast is present in the raw or baked dough or in its filling, different types of fats can be used, depending on the Aw value of said filling:
-4CZ 5U166J Bó v případě náplní, majících vysokou hodnotu Aw (Aw > 0,7: vodné náplně) se s výhodou používá alespoň jeden tuk, mající teplotu tání vyšší než 20 °C a s výhodou vyšší než 30 °C, jako jsou tuky, definované výše;In the case of fillings having a high Aw value (Aw> 0.7: aqueous fillings), preferably at least one fat having a melting point greater than 20 ° C and preferably greater than 30 ° C, such as fats, is used. as defined above;
- v případě náplní, majících nízkou hodnotu Aw (Aw - 0,1 až 0,35), mohou být kromě tuků, majících teplotu tání vyšší než 20 °C jako jsou ty, uvedené výše, použity také tuky, mající teplotu tání nižší než 20 °C nebo rovnající se této hodnotě, jako je například olivový olej, řepkový olej, sojový olej, slunečnicový olej, palmový olej nebo olej z hroznových semen.- in the case of fillers having a low Aw value (Aw of 0.1 to 0.35), in addition to fats having a melting point above 20 ° C such as those mentioned above, fats having a melting point lower than 20 ° C or equal to this value, such as olive oil, rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, palm oil or grape seed oil.
io Podle ještě jiné varianty tohoto způsobu a pokud je náplň mastná sama o sobě a má nízkou hodnotu Aw, není použití přídavného tuku, jak byl definován výše, nezbytné a kvasinky pak mohou být do zmíněné tukové náplně vloženy přímo, například jako jednoduchá disperze.According to yet another variation of this method, and if the filling is greasy in itself and has a low Aw value, the use of additional fat as defined above is not necessary and the yeast can then be introduced directly into said fat filling, for example as a simple dispersion.
Podle jedné varianty předkládaného vynálezu může způsob výroby před pečením obsahovat krok sušení syrového těsta. Takové sušení se s výhodou provádí po dobu 5 až 60 minut, při teplotě s výhodou mezi 20 a 42 °C a ještě výhodněji při teplotě vyšší než 25 °C.According to one variant of the present invention, the pre-baking process may comprise the step of drying the raw dough. Such drying is preferably carried out for 5 to 60 minutes, preferably at a temperature between 20 and 42 ° C and even more preferably at a temperature above 25 ° C.
Syrové těsto, používané ve způsobu výroby podle předkládaného vynálezu, obecně obsahuje několik přísad s výhodou zvolených z mouky, vajec, mléka, cukrů a nízkokalorických cukerných náhražek, vody, sole, kvasnic, emulátorů, tuků a nízkokalorických tukových náhražek, příchutí, strukturačních činidel, vitamínů, zahušťovadel, potravinářských barviv a podobně.The raw dough used in the process of the present invention generally comprises several ingredients preferably selected from flour, eggs, milk, sugars and low calorie sugar substitutes, water, salt, yeast, emulators, fats and low calorie fat substitutes, flavors, structuring agents, vitamins, thickeners, food colorings and the like.
Náplněmi syrového těsta mohou být vodné náplně nebo tukové náplně.The raw dough fillers may be aqueous fillers or fat fillers.
Vodné náplně mohou obsahovat zejména vodu, cukry, mléko, zahušťovadla, barviva, příchutě a podobně.Aqueous fillers may contain, in particular, water, sugars, milk, thickeners, colorants, flavors and the like.
Tukové náplně mohou zejména obsahovat tuky, kakao, cukry, mléko, zahušťovadla, barviva, příchutě a podobně.In particular, the fat fillers may comprise fats, cocoa, sugars, milk, thickeners, colorants, flavors, and the like.
Kvasinky, používané podle předkládaného vynálezu, jsou živé nebo životaschopné (v klidové formě).The yeast used in the present invention is viable or viable (in resting form).
Podle zvláště výhodného ztělesnění předkládaného vynálezu se používají kvasinky rodu Saccha35 romyces (podle klasifikace Bametta a spoluautorů; Yeasts: Characterization and Identification, 2000, 3. vydání, Cambridge University Press), který zahrnuje mnoho druhů, z nichž je možné zmínit S. cerevisiae (a mnoho jeho variant včetně & boulardii), S. bayanus, 5. pastorianus, S. paradoxus, S. dairensis, S. exiguus, S. kluyverii, S. servazii, S. unisporus a S. castellii a jejich poddruhy. Používané kvasinky mohou být zvoleny také z určitých kvasinek rodu Kluyveromyces, jako K. lactis nebo K. marxianus (a mnoha jeho variant jako K. kefir).According to a particularly preferred embodiment of the present invention, yeasts of the genus Saccha35 romyces (according to the classification of Bametta and co-authors; Yeasts: Characterization and Identification, 2000, 3rd edition, Cambridge University Press) are used, which includes many species of which S. cerevisiae ( and many variants thereof (& boulardii), S. bayanus, 5. pastorianus, S. paradoxus, S. dairensis, S. exiguus, S. kluyverii, S. servazii, S. unisporus and S. castellii and their subspecies. The yeast used may also be selected from certain yeasts of the genus Kluyveromyces, such as K. lactis or K. marxianus (and many variants thereof, such as K. kefir).
Kvasinky mohou být použity v dehydratované formě, nebo ve formě kvasného média. Podle tohoto vynálezu se upřednostňuje použití v dehydratované formě,The yeast may be used in dehydrated form or in the form of a fermentation medium. According to the present invention, it is preferred to use in dehydrated form,
Kvasinky mohou být dehydratovány běžnými metodami dehydratace, jako je atomizace, lyofilizace nebo dehydratace ve fluidním loži. Tyto techniky ve skutečnosti umožňují uchování kvasinek v životaschopné formě.The yeast may be dehydrated by conventional dehydration methods such as atomization, lyophilization or fluidized bed dehydration. In fact, these techniques allow the yeast to be preserved in a viable form.
Během této dehydratace není nezbytné úplně oddělit kvasinky od použitého kultivačního média, neboť je možné ho částečně dehydratovat současně s kvasinkami.During this dehydration, it is not necessary to completely separate the yeast from the culture medium used, since it can be partially dehydrated simultaneously with the yeast.
Kvasinky s výhodou představují od 0,0001 % hmotnostního do 30 % hmotnostních celkové hmotnosti probiotické směsi, používané ve způsobu podle předkládaného vynálezu a ještě konkrétněji představují od 0,0001 % hmotnostního do 15 % hmotnostních takové celkové hmotnosti.Preferably, the yeast represents from 0.0001% by weight to 30% by weight of the total weight of the probiotic composition used in the method of the present invention, and more particularly represents from 0.0001% to 15% by weight of such total weight.
-5CZ 301663 B6-5GB 301663 B6
Uvedené množství může být také vyjádřeno v množství kolonií na gram (nebo jednotek vytvářejících kolonie na gram: CFU/g) a s výhodou odpovídá množství kvasinek od 104 do 109 CFU/g a ještě konkrétněji od 104 do 108 CFU/g směsi.Said amount may also be expressed in the amount of colonies per gram (or colony forming units per gram: CFU / g) and preferably corresponds to a yeast amount of from 10 4 to 10 9 CFU / g and more particularly from 10 4 to 10 8 CFU / g of mixture.
Podle upřednostňovaného ztělesnění předkládaného vynálezu může probiotická směs podle tohoto vynálezu kromě použitých kvasinek obsahovat také bakterie, jako jsou například bakterie přirozeně se vyskytující ve střevní flóre, například bakterie mléčného kvašení, z nichž je možné zmínit bakterie rodů Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus a Lactobacillus.According to a preferred embodiment of the present invention, in addition to the yeast used, the probiotic composition according to the invention may also contain bacteria such as bacteria naturally occurring in the intestinal flora, for example lactic acid bacteria of which Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Propionibacterium Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus, and Lactobacillus.
Pokud jsou použity, představují tyto bakterie s výhodou 0,0001 až 30 % hmotnostních celkové hmotnosti probiotického prostředku použitého podle předkládaného vynálezu a ještě konkrétněji 0,0001 až 15 % hmotnostních takového prostředku. Toto množství může být rovněž vyjádřeno jako počet jednotek vytvářejících kolonie (CFU) a s výhodou odpovídá množství bakterií od 104 do 10’ CFU/g a ještě lépe od 104 do I08 CFU/g prostředku.If used, these bacteria preferably comprise from 0.0001 to 30% by weight of the total weight of the probiotic composition used in the present invention, and more particularly from 0.0001 to 15% by weight of such composition. This amount can also be expressed as the number of colony forming units (CFU) and preferably corresponds to an amount of bacteria from 10 4 to 10 5 CFU / g and more preferably from 10 4 to 10 8 CFU / g of composition.
Kultury kvasinek a bakterií, které mohou být použity ve způsobu podle tohoto vynálezu, jsou vyráběny běžným způsobem, sestávajícím například ze zaočkování kvasinek a/nebo bakterií ve vhodném kultivačním médiu a z inkubace takto zaočkovaného média v inkubátoru pod dobu dostatečně dlouhou ke správnému vývoji uvedených mikroorganismů, které je pak možné z kultivačního média oddělit, například odstředěním.Yeast and bacterial cultures that can be used in the method of the invention are produced by a conventional method, comprising, for example, inoculating yeast and / or bacteria in a suitable culture medium and incubating the inoculated medium in an incubator for a time sufficient to properly develop said microorganisms. which can then be separated from the culture medium, for example by centrifugation.
Předmětem tohoto vynálezu jsou také pečené probiotické potravinářské výrobky, které lze získat způsobem výroby podle předloženého vynálezu, jak bylo popsáno výše.The present invention also relates to baked probiotic food products obtainable by the production method of the present invention as described above.
Tyto probiotické potravinářské výrobky jsou v podstatě charakterizovány tím, že obsahují probiotické množství živých nebo životaschopných kvasinek, obecně vyšší než 102 CFU/g, s výhodou od 104 do 109 CFU/g pečeného výrobku a tyto kvasinky jsou přítomné v pečeném těstu a/nebo ao v náplni a/nebo v polevě uvedených potravinářských výrobků.These probiotic food products are essentially characterized in that they contain a probiotic amount of live or viable yeast, generally greater than 10 2 CFU / g, preferably from 10 4 to 10 9 CFU / g of baked product, and these yeast are present in the baked dough and and / or in the filling and / or topping of the food products.
Množství živých nebo životaschopných kvasinek v pečeném probiotickém potravinářském výrobku, který lze získat způsobem podle předkládaného vynálezu, je s výhodou od 104 do 108 CFU/g pečeného výrobku.The amount of live or viable yeast in the baked probiotic food product obtainable by the process of the present invention is preferably from 10 4 to 10 8 CFU / g of baked product.
Předmětem vynálezu jsou také určité probiotické prostředky, které mohou být použity k provádění způsobu výroby podle tohoto vynálezu.The invention also provides certain probiotic compositions which can be used to carry out the production process of the present invention.
V této souvislosti je předmětem předkládaného vynálezu zejména probiotická směs, obsahující alespoň jeden tuk mající teplotu tání (Mp) vyšší než 20 °C a alespoň jeden typ živých nebo životaschopných, s výhodou dehydrovaných kvasinek, vyznačující se tím, že je odolná vůči pečení a pevná při teplotě místnosti, tím, že v ní kvasinky představují 0,0001 až 30 % hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti směsi a tím, že neobsahuje škrob. Podle výhodného ztělesnění tohoto vynálezu kvasinky představují ještě konkrétněji 0,0001 až 15 % hmotnostních celkové hmotnosti probiotické směsi.In this context, the present invention is particularly directed to a probiotic composition comprising at least one fat having a melting point (Mp) greater than 20 ° C and at least one type of living or viable, preferably dehydrated yeast, characterized in that it is bake resistant and solid at room temperature, in that the yeast represents 0.0001 to 30% by weight based on the total weight of the mixture and is free from starch. According to a preferred embodiment of the invention, the yeast is more particularly 0.0001 to 15% by weight of the total weight of the probiotic mixture.
V této směsi je hmotnostní poměr tuku a kvasinek s výhodou vyšší než 4:10 a ještě výhodněji vyšší než 5:10.In this composition, the weight ratio of fat to yeast is preferably greater than 4:10 and even more preferably greater than 5:10.
Tato probiotická směs je zejména ve formě špalíků, plátků, hoblinek, perliček, kostiček, mikrotobolek nebo jakékoliv jiné formy, vhodné pro potahování nebo opouzdření kvasinek, které obsahuje.The probiotic composition is in particular in the form of blocks, slices, shavings, beads, cubes, microcapsules or any other form suitable for coating or encapsulating the yeast it contains.
Předmětem tohoto vynálezu je rovněž způsob výroby probiotické směsi podle předkládaného vynálezu, vyznačující se tím, že zahrnuje kroky, pri nichž se v prvním kroku zkapalní alespoňThe present invention also provides a process for the production of a probiotic composition according to the present invention, comprising the steps of liquefying at least
-6CZ 301663 Bó jeden tuk mající teplotu tání vyšší než 20 °C při teplotě vyšší než je teplota tání zmíněného tuku či tuků, v druhém kroku se ke zmíněnému roztavenému tuku nebo tukům přidají živé nebo životaschopné, s výhodou dehydratované kvasinky, s výhodou za míchání a poté se ve třetím kroku takto získaná kapalná směs ochladí na teplotu nižší než je teplota tání zmíněného tuku či tuků, k získání pevné směsi.One fat having a melting point above 20 ° C at a temperature above the melting point of said fat or fats, in a second step, live or viable, preferably dehydrated yeast, preferably with stirring, is added to said molten fat or fats. and then, in a third step, the liquid mixture so obtained is cooled to a temperature below the melting point of said fat (s) to obtain a solid mixture.
Zmíněná směs pak může být rozdělena na části o různé velikosti a tvaru, jako jsou špalíky, hoblinky, perličky, kostky a podobně.Said mixture can then be divided into parts of different size and shape, such as blocks, shavings, beads, cubes and the like.
io Podle varianty tohoto způsobu může být kapalná směs, jak byla definována výše, uvedena do formy páry na vršku komory, v níž je teplota nižší než teplota tání tuku či tuků obsažených v kapalné směsi, tak, aby byly vytvářeny mikrotobolky, které jsou následně shromážděny.According to a variant of this method, the liquid mixture as defined above may be steamed at the top of the chamber at which the temperature is lower than the melting point of the fat or fats contained in the liquid mixture to form microcapsules which are subsequently collected .
Předmětem tohoto vynálezu je také použití alespoň jedné probiotické směsi odolné vůči pečení, is s výhodou pevné při teplotě místnosti, obsahující alespoň jeden tuk o teplotě tání vyšší než 20 °C jak byl definován výše a alespoň jeden typ živých nebo životaschopných kvasinek, jako potravinářské přísady k výrobě syrových nebo pečených probiotických potravinářských výrobků.It is also an object of the present invention to use at least one baking-resistant probiotic composition, even preferably at room temperature, comprising at least one fat having a melting point above 20 ° C as defined above and at least one type of live or viable yeast as a food additive for the production of raw or baked probiotic food products.
Probiotická směs podle předkládaného vynálezu může být začleněna, a to předtím, než je probio20 tický potravinový výrobek pečen, do syrového těsta a/nebo do náplně určené k ozdobení zmíněného syrového těsta a/nebo do polevy (litého obalu).The probiotic composition of the present invention may be incorporated, prior to the probiotic food product of the liver, in the raw dough and / or in the filling to decorate said raw dough and / or in the coating.
Probiotická směs podle předkládaného vynálezu může být rovněž použita jako probiotická potravinářská přísada v náplňových nebo obalových směsích pro syrové potravinářské výrobky a může být do těchto výrobků začleněna po upečení. V posledně uvedeném případě jsou kvasinky obsažené ve směsi rovněž schopné odolat škodlivému účinku různých vnějších faktorů, jako jsou vlhkost, obsah kyslíku, pH, přísady podle předpisu pro konečný výrobek, jako jsou například příchutě a alkoholy.The probiotic composition of the present invention can also be used as a probiotic food additive in fill or packaging compositions for raw food products and can be incorporated into these products after baking. In the latter case, the yeast contained in the mixture is also capable of withstanding the detrimental effect of various external factors such as moisture, oxygen content, pH, prescription ingredients for the final product, such as flavors and alcohols.
Kromě výše uvedených uspořádání vynález rovněž zahrnuje jiná uspořádání, která budou zřejmá z následujícího popisu, týkajícího se příkladů výroby probiotických směsí a příkladů výroby probiotických potravinářských výrobků s pečeným těstem.In addition to the above arrangements, the invention also encompasses other arrangements which will be apparent from the following description relating to examples of making probiotic mixtures and examples of making probiotic food products with baked dough.
Bude však jasně zřejmé, že tyto příklady jsou uváděny pouze pro dokreslení předmětu vynálezu a žádným způsobem ho nemají omezovat.It will be understood, however, that these examples are given only to illustrate the invention and are not intended to limit it in any way.
Příklady provedení vynálezuDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Příklad 1: výroba probiotických směsíExample 1: Production of probiotic mixtures
Použité dehydratované kvasinky: 5. cerevisiae (prodávané pod názvem Saf Instant® firmou Lessafre)Dehydrated yeast used: 5. cerevisiae (sold under the name Saf Instant® by Lessafre)
5*. bayanus (odkaz IOC18-2007; sbírka v Institut5 *. bayanus (ref. IOC18-2007; collection at the Institut
National Agronomique, Paris Grignon)National Agronomique, Paris)
Použité tuky: Stearový palmový olej (teplota tání - 35 °C)Fats used: Stear palm oil (melting point - 35 ° C)
Palmový olej (teplota tání 45 °C)Palm oil (melting point 45 ° C)
Palmový olej (teplota tání 58 °C)Palm oil (melting point 58 ° C)
Následujícím způsobem bylo připraveno 6 probiotických směsí podle předkládaného vynálezu:The 6 probiotic mixtures of the present invention were prepared as follows:
-7CZ 301663 B6-7EN 301663 B6
Olej se zkapalní při teplotě 90 °C. Jakmile se teplota takto zkapalněného oleje vrátí do teplotního rozmezí od 60 do 35 °C, začne olej postupně tuhnout. Poté se na 99 g oleje přidá množství 1 g kvasinek při IO10 CFU/g a opatrně se smísí.The oil was liquefied at 90 ° C. When the temperature of the liquefied oil returns to a temperature range of 60 to 35 ° C, the oil gradually solidifies. An amount of 1 g of yeast is then added to 99 g of oil at 10 CFU / g and mixed gently.
Směs se poté ochladí v lázni tvořené ledovou vodou.The mixture was then cooled in an ice water bath.
Jakmile médium ztuhne, krájí se do formy hoblinek.Once the medium has solidified, it is cut into shavings.
Šest probiotických směsí ve formě hoblinek, které byly tímto způsobem připraveny, vykazovalo io charakteristiky, uvedené níže v Tabulce 1:The six probiotic shavings mixtures prepared in this manner also exhibited the characteristics listed in Table 1 below:
Tabulka ITable I
Tyto probiotické směsi A až F podle předkládaného vynálezu obsahují živé kvasinky (108 CFU/g směsi) a mohou tedy být použity jako přísada do syrového těsta a/nebo jako náplň výrobků, které mají být pečeny.These probiotic mixtures A to F of the present invention contain live yeast (10 8 CFU / g of the mixture) and can thus be used as an ingredient in raw dough and / or as a filling for the products to be baked.
Příklad 2: prokázání odolnosti kvasinek vůči pečeníExample 2: Demonstration of Yeast Resistance to Baking
Každá ze směsí A až F byla použita k výrobě potravinářských výrobků z pečeného těsta.Each of the blends A to F was used to produce baked dough food products.
Nadto byly pro srovnání rovněž připraveny, a to prostým smísením oleje a kvasinek, dvě kapalné směsi na bázi palmového oleje o teplotě tání 20 QC, které nejsou součástí vynálezu:Moreover, for comparison were also prepared by the simple mixing oil and yeast two liquid mixture based on palm oil melting at 20 Q C, which is not part of the invention:
- směs G: 5. cerevisiae v poměru 108 CFU/g směsi,- mixture G: 5. cerevisiae at a ratio of 10 8 CFU / g mixture,
- směs H: 5. bayamts v poměru IO8 CFU/g směsi- a mixture of H: 5. bayamts ratio IO 8 CFU / g of
1. Příprava syrových těst1. Preparation of raw dough
Složení syrových těst je uvedeno níže v Tabulce II.The raw dough composition is shown in Table II below.
-8CZ 301663 B6-8EN 301663 B6
Tabulka IITable II
Každé z takto připravených syrových těst obsahovalo přibližně 1 x IO6 živých kvasinek na gram syrového těsta. Syrová těsta byla sušena 50 minut při teplotě 38 °C a následně pečena v troubě 25 minut při teplotě 240 °C.Each of the raw doughs thus prepared contained approximately 1 x 10 6 live yeast per gram of raw dough. The raw doughs were dried at 38 ° C for 50 minutes and then baked in the oven at 240 ° C for 25 minutes.
io Pro kontrolu bylo syrové těsto přímo zaočkováno množstvím přibližně 106 živých kvasinek na gram syrového těsta a tyto kvasinky nebyly předem chráněny prostřednictvím tuku. Jakmile bylo pečení skončeno, byl každý z takto získaných potravinářských výrobků ochlazen a nakrájen na plátky ke stanovení počtu živých kvasinek, které odolaly pečení.As a control, the raw dough was inoculated directly with an amount of approximately 10 6 live yeast per gram of raw dough and these yeasts were not pre-protected by fat. Once the baking was finished, each of the food products thus obtained was cooled and sliced to determine the number of live yeasts that could withstand baking.
Získané výsledky jsou uvedeny níže v Tabulce III.The results obtained are shown below in Table III.
-9CZ 301663 B6-9EN 301663 B6
Tabulka IIITable III
Tyto výsledky ukazují, že pokud nejsou kvasinky před pečením chráněny tukem, v potravinářském výrobku po pečení nejsou nalezeny žádné živé kvasinky.These results show that if the yeast is not protected by fat before baking, no live yeast is found in the food product after baking.
Tyto výsledky rovněž ukazují, že v závislosti na typu použitého tuku je množství živých kvasilo nek, zaznamenaných v konečném pečeném výrobku, odlišné. Kvasinky povlečené palmovým olejem o teplotě tání 20 °C (což odpovídá syrovým těstům, zaočkovaným směsí H nebo G, obsahující olej o teplotě tání 20 °C, které nejsou současí vynálezu, při začlenění kvasinek do syrového těsta) prakticky nepřežily tepelnou úpravu, která byla použita. Lze předpokládat, že během pečení se palmový olej o teplotě tání 20 °C v syrovém těstu rozptýlil (dispergoval) a kvasinky byly revitalizovány rehydratací.These results also show that, depending on the type of fat used, the amount of live yeast recorded in the final baked product is different. Yeast coated with palm oil having a melting point of 20 ° C (which corresponds to raw doughs inoculated with H or G mixture containing a melting point of 20 ° C which are not part of the invention when yeast is incorporated into the raw dough) have practically not survived used. It is believed that during baking, palm oil, melting at 20 ° C, dispersed in the raw dough and the yeast was revitalized by rehydration.
Na druhou stranu palmové oleje o teplotě tání 45 a 58 °C umožnily ochranu IO4 až 4x104 živých kvasinek na gram pečeného výrobku.On the other hand, palm oils having a melting point of 45 and 58 ° C allowed the protection of 10 4 to 4 x 10 4 live yeast per gram of baked product.
Čím vyšší je teplota tání tuku, tím větší je ochranný účinek zmíněného tuku na životnost kvasinek.The higher the melting point of the fat, the greater the protective effect of said fat on the life of the yeast.
Příklad 3: tukové náplně s obsahem kvasinekExample 3: yeast fat fillings
Připraveny byly tukové náplně, obsahující živé kvasinky. Odpovídají následujícím předpisům 1 až 3 v níže uvedené Tabulce IV, přičemž množství jsou uvedena v procentech hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti náplně:Fat fillings containing live yeast were prepared. They comply with the following regulations 1 to 3 in Table IV below, the quantities being given in percent by weight relative to the total weight of the filling:
-10CZ JIHWM tíO-10GB SOUTH THIS
Tabulka IVTable IV
a: obsahující 10 až 12 % zbytkového kakaového másla and containing 10 to 12% residual cocoa butter
Tyto náplně byly připraveny tak, že použité kvasinky byly nejprve smíseny s tuky (hydrogenovanou koprou 32) podle způsobu popsaného výše v Příkladu 1, tak, aby byla získána pevná probioio tická směs, sestávající z kvasinek potažených tukem či tuky nebo opouzdrených do tuku či tuků, přičemž tato probiotická směs byla následně přidána k dalším přísadám nápiní.These fillings were prepared by first mixing the yeast used with the fats (hydrogenated dill 32) according to the method described in Example 1 above to obtain a solid probiotic mixture consisting of yeast coated with fat or fats or encapsulated in fat or fats wherein the probiotic mixture was subsequently added to other fillers.
Takové náplně mohou být použity jak k plnění syrových výrobků, které musí být následně upečeny, tak i k naplnění již upečených výrobků.Such fillings can be used both for filling raw products which must subsequently be baked, as well as for filling already baked products.
Příklad 4: vodná náplň s obsahem kvasinekExample 4: yeast aqueous filling
Vodná náplň obsahující kvasinky a o níže popsaném složení se připraví stejným způsobem jako 20 ve dříve uvedeném Příkladu 3 (uvedená procenta jsou procenty hmotnostními):A yeast-containing aqueous filling having the composition described below was prepared in the same manner as 20 in the above-mentioned Example 3 (the percentages given are percentages by weight):
- hydrogenovaná kopra 32 27 %- hydrogenated copra 32 27%
- voda 20 %- water 20%
- dehydratovaný glukózo vý sirup 15%- dehydrated glucose syrup 15%
- monohydrát dextrózy 12%- dextrose monohydrate 12%
- práškové sušené mléko 14%- powdered milk 14%
- cukr 11-6%- sugar 11-6%
- hydroxid vápenatý 0,05%- calcium hydroxide 0,05%
- guarová guma 0,25 %- guar gum 0,25%
- dehydratované živé kvasinky (£, cerevisiae Či 5. bayanus) 0,1 %- dehydrated live yeast (£, cerevisiae or 5. bayanus) 0,1%
Tato náplň může být použita jak k plnění syrových výrobků, které musí být následně pečeny, tak i k naplnění výrobků již upečených.This filling can be used both for filling raw products which have to be baked afterwards and for filling already baked products.
Příklad 5: vodná náplň obsahující kvasinky a bakterie mléčného kvašeníExample 5: an aqueous filling containing yeast and lactic acid bacteria
Vodná náplň obsahující živé kvasinky a živé bakterie m|tóného kvašení o následujícím složení byla 5 připravena stejným způsobem jako ve výše uvedeném Příkladu 3 (udávaná procenta jsou procenty hmotnostními):The aqueous filling comprising live yeast and bacteria live m | The following composition was prepared in the same manner as in Example 3 above (the percentages given are percentages by weight):
ioio
- dehydrogenovaná kopra 32- dehydrogenated copra 32
- voda- water
- dehydratovaný glukózový sirup- dehydrated glucose syrup
- monohydrát dextrózy- dextrose monohydrate
- dehydratované kvasné kultivační médium v 10 % obsahující 99 % kvasinek (S.cerevisiae Či S. bayanus) s obsahem- 10% dehydrated fermentation broth containing 99% yeast (S. cerevisiae or S. bayanus) containing
108 živých kvasinek/g a 1 % bakterií kyseliny mléčné (Lactobacillus casei DN. 114001 nebo Bifidobacterium breve) s obsahem 10 bakterií/g10 8 live yeast / g and 1% lactic acid bacteria (Lactobacillus casei DN. 114001 or Bifidobacterium breve) containing 10 bacteria / g
- cukr- sugar
- hydroxid vápenatý- calcium hydroxide
- guarová guma- guar gum
27%27%
10%10%
14,8%14.8%
13%13%
13%13%
12,1 % 0,05 % 0,25 %12.1% 0.05% 0.25%
Tato náplň může být použita jak k plnění syrových výrobků, které musí být následně pečeny, tak i k naplnění výrobků již upečených.This filling can be used both for filling raw products which have to be baked afterwards and for filling already baked products.
Claims (14)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0009456A FR2811867B3 (en) | 2000-07-19 | 2000-07-19 | COOKED FOOD PRODUCTS CONTAINING LIVE YEASTS AND THEIR PREPARATION PROCESS |
| FR0010474A FR2812794B1 (en) | 2000-08-09 | 2000-08-09 | COOKED FOOD PRODUCTS COMPRISING LIVE YEASTS AND PROCESS FOR PREPARING THE SAME |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2003153A3 CZ2003153A3 (en) | 2003-06-18 |
| CZ301663B6 true CZ301663B6 (en) | 2010-05-19 |
Family
ID=26212541
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20030153A CZ301663B6 (en) | 2000-07-19 | 2001-07-17 | Probiotic baked food product |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1301081A1 (en) |
| CN (1) | CN100577019C (en) |
| AR (1) | AR032759A1 (en) |
| AU (1) | AU2001277598A1 (en) |
| BR (1) | BR0112628A (en) |
| CZ (1) | CZ301663B6 (en) |
| HU (1) | HUP0302049A2 (en) |
| PL (1) | PL202949B1 (en) |
| WO (1) | WO2002005652A1 (en) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE10213280A1 (en) * | 2002-03-25 | 2003-10-23 | Mars Inc | Protein-containing food product and process for its manufacture |
| DE102004004030A1 (en) * | 2004-01-27 | 2005-08-18 | Mars Inc. | Food product and process for its production |
| EP1732395B1 (en) | 2004-03-19 | 2015-07-29 | DuPont Nutrition Biosciences ApS | Emulsified probiotic product |
| DE102007037605A1 (en) | 2007-08-07 | 2009-02-12 | Mars Incorporated | Method and device for drying a material |
| EP2028265A1 (en) * | 2007-08-21 | 2009-02-25 | Beldem | Compositions for the release and protection of instant active dry yeasts |
| US9771199B2 (en) | 2008-07-07 | 2017-09-26 | Mars, Incorporated | Probiotic supplement, process for making, and packaging |
| CN101347139B (en) * | 2008-09-04 | 2011-03-23 | 上海瑞莱新侨食品有限公司 | Cream cake containing probiotics and preparing technique thereof |
| FR2988565B1 (en) * | 2012-03-30 | 2014-08-22 | Lesaffre & Cie | BAKERY PRODUCTS CONTAINING NON-BAKING YEAST |
| US20130295227A1 (en) * | 2012-05-01 | 2013-11-07 | Robbert H. ter Haar | Composition Comprising a Sensitive Ingredient |
| JP6991508B2 (en) * | 2017-11-10 | 2022-01-12 | 国立大学法人帯広畜産大学 | How to make yeast for bread making and yeast for bread making |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2523483A (en) * | 1947-03-14 | 1950-09-26 | Stern Morris | Preserved yeast products |
| WO1996008261A1 (en) * | 1994-09-16 | 1996-03-21 | The University Of New South Wales | Probiotic compositions |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2219758B1 (en) * | 1973-03-02 | 1980-04-18 | British Petroleum Co | |
| GB1451793A (en) * | 1973-06-22 | 1976-10-06 | Distillers Co Yeast Ltd | Active dried yeast |
| US5098725A (en) * | 1989-06-30 | 1992-03-24 | Bio-Dar, Ltd. | Heat stabilized flavoring agents coated with hydrogenated castor oil |
| SG49927A1 (en) * | 1995-04-28 | 1998-06-15 | Fuji Oil Co Ltd | Center material for doughs for batters and bakery products using the same |
| JP3717557B2 (en) * | 1995-09-26 | 2005-11-16 | 日本たばこ産業株式会社 | Pellet frozen raw yeast |
| ES2164299T5 (en) * | 1997-01-09 | 2009-03-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | CEREAL PRODUCT CONTAINING PROBIOTICS. |
| FI108512B (en) * | 1997-08-22 | 2002-02-15 | Danisco Finland Oy | Pastous composition intended to be horrified, use of composition and products containing it |
-
2001
- 2001-07-17 WO PCT/FR2001/002323 patent/WO2002005652A1/en active Search and Examination
- 2001-07-17 EP EP01955431A patent/EP1301081A1/en not_active Ceased
- 2001-07-17 AU AU2001277598A patent/AU2001277598A1/en not_active Abandoned
- 2001-07-17 CN CN01812941A patent/CN100577019C/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-07-17 HU HU0302049A patent/HUP0302049A2/en unknown
- 2001-07-17 CZ CZ20030153A patent/CZ301663B6/en not_active IP Right Cessation
- 2001-07-17 PL PL363182A patent/PL202949B1/en unknown
- 2001-07-17 BR BR0112628-8A patent/BR0112628A/en not_active IP Right Cessation
- 2001-07-18 AR ARP010103432A patent/AR032759A1/en active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2523483A (en) * | 1947-03-14 | 1950-09-26 | Stern Morris | Preserved yeast products |
| WO1996008261A1 (en) * | 1994-09-16 | 1996-03-21 | The University Of New South Wales | Probiotic compositions |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HUP0302049A2 (en) | 2003-09-29 |
| CZ2003153A3 (en) | 2003-06-18 |
| PL202949B1 (en) | 2009-08-31 |
| WO2002005652A1 (en) | 2002-01-24 |
| CN100577019C (en) | 2010-01-06 |
| CN1443040A (en) | 2003-09-17 |
| PL363182A1 (en) | 2004-11-15 |
| BR0112628A (en) | 2003-07-01 |
| AR032759A1 (en) | 2003-11-26 |
| EP1301081A1 (en) | 2003-04-16 |
| AU2001277598A1 (en) | 2002-01-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11653656B2 (en) | Baked goods | |
| EP1408760B1 (en) | Consumable product containing probiotics | |
| US9480276B2 (en) | Dry food product containing live probiotic | |
| CN106659197B (en) | Pet food composition with probiotic bifidobacterium pseudolongum | |
| KR20050084485A (en) | Controlled release encapsulated bioactive substances | |
| CZ301663B6 (en) | Probiotic baked food product | |
| US20100074993A1 (en) | Food products comprising probiotic microorganisms and methods of preparation | |
| JPH08501209A (en) | Bake product containing live microorganisms and method for producing the same | |
| RU2268595C2 (en) | Thermally processed food products containing living yeast, and method for producing the same | |
| AU2015200006B2 (en) | Baked Goods | |
| Kaur et al. | Role of Microorganisms in the Food Industry | |
| Rubavathi et al. | Formulation and Validation of Probioticated Foxtail Millet Laddu as a Source of Antioxidant for Biological System | |
| FR2812794A1 (en) | Probiotic cooked food product with cooked pastry, filling(s) and/or casing(s), comprises live or active yeast present in pastry, filling and/or casing | |
| KR20220126862A (en) | Preparation Method of fermented fruit and vegetables containing lactobacillus that uses yeast to increase acid resistance, bile resistance, and antibacterial effects |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20160717 |