CZ277893B6

CZ277893B6 - Process for preparing fresh cheeses

Info

Publication number: CZ277893B6
Application number: CS90827A
Authority: CZ
Inventors: Vladimir Ing Csc Husek; Jaroslav Ing Kolek
Original assignee: Husek Vladimir; Jaroslav Ing Kolek
Priority date: 1990-02-20
Filing date: 1990-02-20
Publication date: 1993-06-16
Also published as: CS9000827A2

Abstract

A method of producing fresh cheese and blue cheese so that, before the coagulation of the milk by rennet, the milk is seeded with special cultures of bifidobacteria which can grow under facultatively anaerobic conditions and it is preferable to seed bifidobacteria such as Bifidobacterium longum, bifidum, breve and infantis after pre-maturing of the milk by cream culture. The product contains a volume of 10<5> to 10<5> n.v l g of live bifidobacteria.

Description

Vynález se týká výroby čerstvých sýrů a sýrů s plísní na povrchu tak, že při výrobě se použije kultura bifidobakterií s růstovými vlastnostmi za fakultativně anaerobních podmínek, přičemž se tato kultura očkuje před dosažením koagulace mléka syřidlem, s výhodou po předezrání mléka mezofilní smetanovou kulturou.The invention relates to the production of fresh cheeses and molded cheeses by using a culture of bifidobacteria with growth properties under facultative anaerobic conditions, which culture is inoculated before coagulation of the milk with rennet, preferably after maturation of the milk with mesophilic cream culture.

Dosavadní způsoby výroby fermentovaných mléčných výrobků vedou k sortimentu výrobků většinou s výrazně kyselou chutí. Výjimečně se připravuje výrobek například s kulturou Laktobacillus ve sladkém stavu. U bifidobakterií má tento způsob svoje omezení dané růstovými nároky bifidobakterií v mléce. Zakysané mléčné výrobky nejsou přijatelné pro všechny konzumenty, navíc obsahují zbytkový obsah laktosy v rozsahu například od 3 do 7 % hmot. I když je přítomná například u jogurtů mikroflora schopná pasáže trávicím traktem a má při tom beta-galaktosidasovou aktivitu bývá u silně intolerantních jedinců nesnášenlivost i těchto výrobků. Je známá výroba tvarohů s použitím bifidobakterií za použití speciální koncentrované kultury, která je u nás dosud vázána na dovoz. Tvaroh se navíc jen v určitém podílu konzumuje přímo, používá se mimo to k přípravě pečivá kde obsah bifidobakterií ztrácí smysl, stejně jako v případě termizovaných tvarohových dezertů z něj.Existing methods for the production of fermented dairy products lead to an assortment of products with a substantially acidic taste. Exceptionally, a product is prepared, for example, with a culture of Laktobacillus in a sweet state. In bifidobacteria, this method has its limitations due to the growth demands of bifidobacteria in milk. Acidic dairy products are not acceptable to all consumers, moreover they contain a residual lactose content in the range, for example, of 3 to 7% by weight. Although present in microflora yoghurts, for example, it is capable of being passaged through the digestive tract and has beta-galactosidase activity, the intolerance of these products is also intolerant. It is known to produce curds using bifidobacteria using a special concentrated culture, which in our country is still bound to import. Moreover, curd is only consumed directly to a certain extent, it is also used to make pastries where the bifidobacteria content loses its meaning, as in the case of thermized curd desserts.

Tyto nevýhody odstraňuje způsob výroby čerstvých sýrů a sýrů s plísní na povrchu tak, že při výrobě se použije kultura bifidobakterií s růstovými vlastnostmi za fakultativně anaerobních podmínek, přičemž se tato kultura očkuje před dosažením koagulace do mléka před ukončením sýřícího procesu, s výhodou po předezrání mléka mezofilní smetanovou kulturou.These disadvantages are overcome by a process for the production of fresh cheeses and molded cheeses by using a culture of bifidobacteria with growth properties under facultative anaerobic conditions, which is inoculated before coagulation into the milk before completion of the renneting process, preferably after milk maturation mesophilic cream culture.

Způsob výroby čerstvých sýrů a sýrů s plísní na povrchu rozšiřuje sortiment mléčných výrobků s obsahem užitečné intestinální mikroflory o další výrobky přijatelné pro širší okruh konzumentské veřejnosti, včetně těch, kteří i při intoleranci vůči laktose snášejí konzumaci sýrů. Použití speciální kultury bifidobakterií obsahující například bifidobakterium longum a jemu podobné species, Bifidobakterium bifidum, breve a nebo infantis v sestavené kultuře, která dobře roste za fakultativně anaerobních podmínek, nevyžaduje při přípravě provozního zákysu dodatečná růstová média a zajišťuje obsah živých bifidobakterií ve výrobku minimálně 10⁵ až 10⁶ v 1 gramu. K přípravě matečného inokula i provozního zákysu se může použít kultura takto speciálně sestavená ve formě tekuté, lyofilizované nebo jako koncentrát, přičemž se před zaočkování do mléka může podrobit aktivaci, tj. předezrání v mléce například po dobu 30 až 3 hodin, nejlépe při optimální teplotě kultivace například při 37 °C a potom se takto aktivovanou kulturou zaočkuje mléko k výrobě sýrů.The process of producing fresh cheeses and molded cheeses expands the range of dairy products containing useful intestinal microflora by other products acceptable to a wider range of consumers, including those who tolerate the consumption of cheese even with lactose intolerance. The use of a special culture of bifidobacteria containing, for example, bifidobacterium longum and its similar species, Bifidobacterium bifidum, breve or infantis in an assembled culture that grows well under facultative anaerobic conditions, does not require additional growth media and ensures a living bifidobacteria content of at least 10 ⁵ up to 10 ⁶ per gram. A culture so specially formulated in liquid, lyophilized or concentrate form can be used to prepare both the mother inoculum and the starter, and it may be subjected to activation, i.e. pre-maturation in the milk, for example for 30 to 3 hours, preferably at optimal temperature culturing at, for example, 37 ° C, and then inoculating the milk with this activated culture to produce cheese.

Příklad 1Example 1

Pasterované mléko se standardizovanou tučností pro výrobu smetanových čerstvých sýrů a s upravenou syřitelností přídavkem chloridu vápenatého se zaočkuje smetanovým zákysem v množství například 0,5 až 0,8 % objem, a současně kulturou bifidobakterií obsahující například Bifidobacterium longum a Bifidobacterium bifidum, při teplotě 28 Až 30 °C je mléko ponecháno předezrát po dobu například 30 až 40 minut a následuje zasýření mléka s dobou koagulace až 120 minut. Další výrobní postup je nezměněn proti běžnému směrnému technologickému postupu, včetně solení. Očkovací dávka bifidobakterií činí 6 až 10 % objem.Pasteurized milk with standardized fat for the production of cream fresh cheeses and modified rennet by addition of calcium chloride is inoculated with a cream fermentation in an amount of, for example, 0.5 to 0.8% by volume and a bifidobacterium culture containing for example ° C, the milk is left to pre-mature for, for example, 30 to 40 minutes, followed by milking of the milk with a coagulation time of up to 120 minutes. The further manufacturing process is unchanged from the conventional indicative technological process, including salting. The vaccine dose of bifidobacteria is 6-10% by volume.

Příklad 2Example 2

Způsob výroby podle bodu 1 s tím, že k přípravě matečného a provozního zákysu se použije kultura Bifidobakterium species pracovní kmen BL-5 a dva kmeny Bifidobacterium bifidum ve stejných podílech ve směsné kultuře 1:1:1 a očkovací dávka činí' 5 % na objem zpracovávaného mléka.The method of claim 1, wherein a Bifidobacterium species working strain BL-5 and two Bifidobacterium bifidum strains are used in equal proportions in a 1: 1: 1 mixed culture and the seed dose is 5% by volume. processed milk.

Příklad 3Example 3

Způsob výroby smetanových čerstvých sýrů s tím, že zákysové kultury se přidávají v proudu, tj. přímým dávkováním do. potrubí při napouštění mléka do výrobníku. Provozní smetanový zákys se ponechá zrát při teplotě 23 nebo 30 °C podle druhu použité smetanové kultury po dobu 3 až 6 hodin a potom se zaočkuje 4% objem kultury bifidobakterií obsahující například Bifidobacterium longum, bifidum, breve nebo popřípadě infantis. Zrání zákysu je ukončeno za 14 až 16 hodin a takto připravená kultura se použije k zaočkování mléka k výrobě čerstvých sýrů přímým dávkováním v proudu, při objemovém poměru na zpracovávané mléko například 0, 8 %. obj.Process for the production of creamy fresh cheeses, wherein the culturing cultures are added in a stream, i.e. by direct dosing into the. piping when filling milk into the machine. The process cream is aged at 23 or 30 ° C, depending on the type of cream culture used, for 3 to 6 hours and then seeded with a 4% volume culture of bifidobacteria containing, for example, Bifidobacterium longum, bifidum, breve or possibly infantis. The maturation of the starter is complete after 14 to 16 hours and the culture thus prepared is used to inoculate milk for the production of fresh cheeses by direct dosing in a stream, at a volume ratio to processed milk of, for example, 0.8%. Vol.

Příklad 4Example 4

Způsob výroby sýru typu cottage s tím, že kromě smetanového zákysu se aplikuje 5 % směsné bifidogenní kultury, která byla připravena zaočkováním mléka 2 % Bifidobacterium longum a 1 % Bifidobacterium bifidum, dva kmeny tohoto druhu v poměru 1:1. Hodnoty očkovacích dávek udáváj í % obj.Method of producing cottage cheese, except that in addition to creamy starch, 5% of a mixed bifidogenic culture prepared by inoculation of 2% Bifidobacterium longum and 1% Bifidobacterium bifidum milk is applied at a ratio of 1: 1. The vaccine dose values indicate% vol.

Příklad 5Example 5

Způsob výroby sýrů s plísní na povrchu, například typu hermelín s tím, že při napouštění standardizovaného mléka do výrobníku, přičemž toto mléko je zaočkováno smetanovou kulturou v proudu ve stabilizačním tanku se mléko před zasýřením zaočkuje 5 až 10% obj. dávkou kultury bifidobakterií obsahující Bifidobacterium bifidum nebo Bifidobacterium longum a bifidum. Sýřenina se zpracovává za 25 až 30 minut od zasýření. Další výrobní postup je nezměněn včetně podmínek zrání. Obsah bifidobakterií ve výrobku činil 10⁵ až 10⁶ v 1 g až do doby 60 dní od výroby.A method of making a cheese with a mold on a surface, for example of the ermine type, wherein when the standardized milk is infused into the machine, the milk being inoculated with a cream culture in a stabilizer tank stream, the milk is inoculated with 5 to 10% by volume of Bifidobacterium-containing bifidobacterium culture. bifidum or Bifidobacterium longum and bifidum. The curd is processed 25 to 30 minutes after it has dried. The further production process is unchanged including maturation conditions. The bifidobacteria content of the product was 10 ⁵ to 10 ⁶ in 1 g up to 60 days after production.

Příklad 6Example 6

Způsob výroby podle bodu 5 s tím, že bifidogenní zákys se připraví v 1/10 objemu mléka k výrobě zákysů, očkovací dávka bifidobakterií je 2 až 4 % obj., kultivační teplota 37 °C, doba kultivace 12 až 14 hodin. Takto připravený zákys obsahujícíThe method according to item 5, wherein the bifidogenic starch is prepared in 1/10 of the milk volume for making the starters, the inoculum dose of bifidobacteria is 2-4% by volume, the cultivation temperature is 37 ° C, the cultivation time is 12-14 hours. The thus prepared sourdough containing

Bifidobacterium longum, bifidum, popřípadě breve se po 8 hodinách kultivace provozního smetanového zákysu smísí se zbývajícím 9/10 množstvím této zákysové kultury a oba podíly se společně načerpají do stabilizačního tanku v očkovací dávce například 5 %, další výroba pokračuje tak, že po 40 až 60 minutách se kontinuálně vypouští mléko na výrobník a současně do stabilizačního tanku přitéká standardizované pasterované mléko k výrobě sýrů s bílou plísní na povrchu. Další výrobní postup není změněn proti běžnému směrnému technologickému postupu.Bifidobacterium longum, bifidum, or breve are mixed with the remaining 9/10 of this starter culture after 8 hours of production of the creamy starter, and the two portions are pumped together to the stabilization tank at a vaccination dose of, for example, 5%. For 60 minutes, the milk is continuously discharged onto the machine, while standardized pasteurized milk is poured into the stabilization tank to produce white mold cheeses on the surface. The further manufacturing process is not changed compared to the conventional indicative technological process.

PATENTOVÉ NÁROKYPATENT CLAIMS

Claims

Process for the production of fresh cheeses and molded cheeses, characterized in that a bifidobacteria culture with growth properties under facultative anaerobic conditions is used in the production, which culture is inoculated before milk coagulation with rennet, preferably after maturation of the milk with mesophilic cream culture.