CZ2012184A3 - Kmen Saccharomyces pastorianus RIBM 6, jeho pouzití pri výrobe piva a nápoju jej obsahujících - Google Patents
Kmen Saccharomyces pastorianus RIBM 6, jeho pouzití pri výrobe piva a nápoju jej obsahujících Download PDFInfo
- Publication number
- CZ2012184A3 CZ2012184A3 CZ20120184A CZ2012184A CZ2012184A3 CZ 2012184 A3 CZ2012184 A3 CZ 2012184A3 CZ 20120184 A CZ20120184 A CZ 20120184A CZ 2012184 A CZ2012184 A CZ 2012184A CZ 2012184 A3 CZ2012184 A3 CZ 2012184A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- fermentation
- strain
- beer
- ribm
- production
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Resení se týká kvasného kmene Saccharomyces pastorianus RIBM 6 a mozností jeho vyuzití v pivovarském prumyslu pro výrobu alkoholického nebo nealkoholického piva samostatne nebo v kombinaci s jinými mikroorganizmy. Resení se dále vztahuje i na výrobky obsahující tento kmen prípadne obsahující koncentrát tohoto kmene.
Description
Kmen Saccharomyces pastorianus RIBM 6, jeho použití při výrobě piva a nápojů jej obsahujících.
Oblast techniky
Vynález se týká nového kmene Saccharomyces pastorianus RIBM 6, který může být použit samostatně nebo v kombinaci s jinými mikroorganizmy pro výrobu alkoholických a nízkoalkoholických piv, a rovněž výrobků obsahujících tento kmen
Dosavadní stav techniky
Výroba piva spočívá ve zkvašování mono -, di- a trisacharidů mladiny pivovarskými kvasinkami. Při tomto zkvašování dochází k přeměně sacharidů na ethanol, oxid uhličitý a energii potřebnou k pomnožování kvasnic. Přeměna sacharidů probíhá podle Embden-Meyerhof-Parnasova schématu alkoholového kvašení. Průběh kvašení je zpočátku aerobní, kdy nevzniká ethanol, ale pouze oxid uhličitý a velké množství energie pro vývoj kvasnic. V druhé a podstatně delší fázi je kvašení anaerobní a zde probíhá pivovarsky nejdůležitější část metabolismu kvasinek a to přeměna pyruvátu na ethanol.
Z výrobního hlediska je mimo obsah ethanolu také důležitý vznik vedlejších produktů kvašení. V současné době byly identifikovány přibližně dva tisíce látek, které významnou měrou ovlivňují složení a hlavně senzorické vlastnosti výsledného piva. Jedná se hlavně o vyšší alkoholy, estery a aldehydy. Pro celkový senzorický dojem je velmi důležitý celkový poměr vyšších alkoholů a esterů, neboť jednotlivé sloučeniny jsou velmi často pod prahovou koncentrací senzorického vmínání.
Důležitým parametrem všech piv je senzorická stabilita, to znamená doba, po kterou nejsou zaznamenány žádné chuťové změny ve výrobku. Jakékoliv změny v průběhu tzv. stárnutí piva jsou považovány za negativní. Jedná se zejména o oxidativní pochody spojené s polyfenoly a estery, a /nebo působení světla o
VÚPS, a.s.
Ing. Martin Slabý, RNDr. Dagmar Matoulková, RNDr. Karel Kosař
Strana 2 (celkem 7)
NP 2012/03
2A2TP
13.3.2012 různých vlnových délkách na polyfenoly a karbonylové sloučeniny obsažené v pivu. Těmto změnám není možné předcházet, lze je však omezovat zvolením vhodné technologie výroby piva (zamezování styku piva s kyslíkem) nebo volbou kmene pivovarských kvasinek, který tvoří v průběhu kvašení větší množství 5 antioxidantů.
VÚPS, a.s.
Ing. Martin Slabý, RNDr. Dagmar Matoulková, RNDr. Karel Kosař
Strana 3 (celkem 7)
NP 2012/03
2A2TP
13.3.2012
Podstata vynálezu
Vynález se týká kmene Saccharomyces pastorianus RIBM 6 (dále jen kmen RIBM 6), který je vhodný pro výrobu alkoholického nebo nízkoalkoholického piva samostatně nebo v kombinaci s jinými mikroorganizmy. Nový kmen byl izolován v pivovaru, z hlavního kvašení. Kmen Saccharomyces pastorianus RIBM 6 vytváří elipsoidní i kulovité buňky s rozměry 6-10 pm x 5-8 pm, s průměrným objemem 175 mm2; a povrchem buněk 150 pm2. Buňky nevytvářejí mycelium, pseudomycelium se vytváří vzácně.
Vzhled a konzistence kolonií - nátěr je těstovitý, krémový, světle hnědý, hladký, lesklý, nikdy není drsný ani kučeravý. Charakter nárůstu v kapalném mediu - v kapalinách tvoří sediment, mázdra se nikdy nevytváří. Kmen byl charakterizován pomocí biochemických testů zkvašování jednoduchých cukrů, při kterých byl porovnáván s dalšími 5 kmeny kvasinek. Při tomto porovnání se prokázalo, že patří do druhu Saccharomyces pastorianus. Odlišnosti od všech ostatních kmenů byly zjištěny při porovnávání technologických vlastností s použitím laboratorních kvasných testů zkvašování mladiny a s použitím poloprovozních zkoušek.
Kmen byl uložen ve Sbírce mikroorganizmů Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s., označovanou kódem RIBM (Research Institute of Brewing and Malting) pod číslem RIBM 6.
Nový kmen RIBM 6 je variantou druhu Saccharomyces pastorianus a má, ve srovnání se známými kmeny Saccharomyces pastorianus, některé výhodné vlastnosti pro využití při přípravě alkoholických a nízkoalkoholických piv.
Kmen RIBM 6 je vhodný především pro kvašení při nízkých teplotách hlavního kvašení, které jsou charakteristické pro klasickou výrobu českého ležáku. Vyznačuje se velmi dobrým průběhem kvašení i při zákvasné teplotě 6 °C a maximální teplotě kvašení 8 °C. I za těchto nízkých teplot dochází k intenzivnímu pomnožení buněk. To se prakticky neliší v širokém intervalu teplot až do zákvasné teploty 11 °C a maximální teploty kvašení 14 °C, používané v moderních
VÚPS, a.s.
Ing. Martin Slabý, RNDr. Dagmar Matoulková, RNDr. Karel Kosař
Strana 4 (celkem 7)
NP 2012/03
2A2TP
13.3.2012 postupech kvašení. S tím dobře koreluje vyrovnané využití a - aminodusíku. To se v uvedeném rozmezí teplot hlavního kvašení pohybuje okolo 55 %.
Kmen je také charakteristický dostatečně vysokou rychlostí kvašení i při nízkých teplotách v logaritmické fázi mezi 48. a 96. hodinou kvašení. Při zákvasné dávce 15 x 10 6 buněk v 1 ml a zákvasné teplotě 6 °C dosahuje rychlosti kvašení až 0,045 %EPM / h a více.
Z hlediska tvorby senzoricky aktivních látek určujících chuťový profil piva je pro kmen č. 6 charakteristická nižší tvorba esterů a průměrná produkce alkoholů v uvedeném rozsahu teplot. Výsledkem je vyšší poměr alkoholů k esterům v mladém pivu na úrovni okolo 7,5.
Vyšší je tvorba oxidu siřičitého, který je významný pro senzorickou stabilitu piva. Jeho koncentrace se u piv kvašených kmenem č. 6 pohybuje okolo 9 mg/l SO2. Blíží se tak horní hranici považované za přirozený obsah daný činností kvasinek, která je 10 mg/l SO2.
Příprava kmene pro výrobu nápoje
Kmen RIBM 6 lze jednoduše připravit způsobem běžným pro ostatní kvasinky. Jako substrát pro pomnožení kmene lze použít roztok obsahující alespoň jeden zdroj zkvasitelného cukru (glukózu, sacharózu, maltózu) a zdroj proteinů, vitamínů a minerálů, které jsou pro růst kvasinek vyžadovány. Běžně lze využít sterilní mladinu. Kmen je kultivován při teplotě 10 až 16°C, v přítomnosti malého množství kyslíku nebo v prostředí bez kyslíku. Kutlivační doba je stanovena podle požadovaného výsledného množství kmene pro zakvašení nápoje. Po ukončení kultivace do požadovaného množství kmene je kmen promyt vodou (opakovanou sedimentací a promýváním) tak, aby došlo k odstranění kultivačního média. Takto připravený kmen může být přímo použit pro výrobu požadovaného piva.
VÚPS, a.s. NP 2012/03
Ing. Martin Slabý, RNDr. Dagmar Matoulková, RNDr. Karel Kosař 2A2TP
Strana 5 (celkem 7) 13.3.2012
Příklady provedení vynálezu
Příklad využití č.1:
Zakvašení mladiny o koncentraci 12% hm. při teplotě 9°C, dávkou kvasnic 15 5 milionů buněk na 1 ml a vedení hlavního kvašení v otevřených kvasných kádích při maximální teplotě 12°C.
Příklad využití č.2:
Zakvašení mladiny o koncentraci 12% hm. při teplotě 10°C, dávkou kvasnic 15 10 milionů buněk na 1ml a vedení hlavního kvašení v CKT při maximální teplotě 14°C.
Příklad využití č.3:
Zakroužkování sudovaného piva, rozkvašenou mladinou pomocí patentovaného kmene, 10% objemu kroužků a využití odlišných vlastností patentovaného kmene 15 pro změnu senzorického profilu piva.
Jednotlivé příklady jsou pouze o ilustrativní a je možné kombinovat jednotlivé postupy v rozsahu hodnot uvedených v patentových nárocích.
VÚPS, a.s.
Ing. Martin Slabý, RNDr. Dagmar Matoulková, RNDr. Karel Kosař
Strana 6 (celkem 7)
Claims (4)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Využití patentovaného kvasného kmene pro hlavní kvašení mladin v otevřených kvasných kádích při použití mladin do koncentrace 15% hm.5 při teplotách uvedených výše.
- 2. Využití patentovaného kvasného kmene pro hlavní kvašení mladin v CKT při použití mladin do koncentrace 15% hm. při teplotách uvedených výše.10
- 3. Využití patentovaného kmene pro dokvašování mladých piv připravených pomocí jiné kvasné kultury. Objem přidávaných kroužků s patentovaným kmenem do 20% obj.
- 4. Využití patentovaného kvasného kmene k dokvašování piv v láhvi, jako třetí 15 fermentace pro dosažení požadovaných senzorických parametrů.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20120184A CZ2012184A3 (cs) | 2012-03-14 | 2012-03-14 | Kmen Saccharomyces pastorianus RIBM 6, jeho pouzití pri výrobe piva a nápoju jej obsahujících |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20120184A CZ2012184A3 (cs) | 2012-03-14 | 2012-03-14 | Kmen Saccharomyces pastorianus RIBM 6, jeho pouzití pri výrobe piva a nápoju jej obsahujících |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2012184A3 true CZ2012184A3 (cs) | 2013-10-09 |
Family
ID=49289753
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20120184A CZ2012184A3 (cs) | 2012-03-14 | 2012-03-14 | Kmen Saccharomyces pastorianus RIBM 6, jeho pouzití pri výrobe piva a nápoju jej obsahujících |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ2012184A3 (cs) |
-
2012
- 2012-03-14 CZ CZ20120184A patent/CZ2012184A3/cs unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Rose et al. | The yeasts: yeast technology | |
| D'amore et al. | A study of ethanol tolerance in yeast | |
| Torija et al. | Effects of fermentation temperature and Saccharomyces species on the cell fatty acid composition and presence of volatile compounds in wine | |
| Amaya-Delgado et al. | Performance evaluation of Pichia kluyveri, Kluyveromyces marxianus and Saccharomyces cerevisiae in industrial tequila fermentation | |
| EP2634247B1 (en) | Strain of saccharomyces cerevisiae and its use for the production of alcoholic beverages | |
| EP2641962B1 (en) | Pichia kluyveri strain and uses thereof | |
| Lentz et al. | Genetic and physiological characterization of yeast isolated from ripe fruit and analysis of fermentation and brewing potential | |
| Genisheva et al. | Integrated continuous winemaking process involving sequential alcoholic and malolactic fermentations with immobilized cells | |
| CN101701195B (zh) | 一种玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母及其在葡萄酒酿造中的应用 | |
| CN117897475A (zh) | 用于乙醇生产的酵母菌株的开发 | |
| Rainieri et al. | Organisms associated with acetic acid bacteria in vinegar production | |
| CN111662838B (zh) | 一种产酯酶苹果酸-乳酸发酵乳酸菌菌株及其应用 | |
| CN114574375B (zh) | 酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用 | |
| Camelia et al. | Yeast isolation and selection for bioethanol production from inulin hydrolysates | |
| JP6415850B2 (ja) | 醸造酵母の培養方法および培地 | |
| EP2914755B1 (en) | Method for honey wort high-sugar alcohol fermentation | |
| CN108342333B (zh) | 酵母菌株及其应用 | |
| JP5891505B2 (ja) | 酵母及びこの酵母を用いたビート糖蜜からのアルコール発酵液の製造方法 | |
| Kaur et al. | Isolation and characterization of a non–Saccharomyces yeast with improved functional characteristics for ethanol production | |
| CZ307575B6 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8823 a jeho použití při výrobě piva | |
| CZ2017829A3 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 a jeho použití při výrobě piva | |
| CN104357342A (zh) | 一种新疆地方特色馕面团优质酵母及其在制馕中的应用 | |
| RU145613U1 (ru) | Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae ibm y-5054 для приготовления виноматериалов при производстве шампанских и игристых вин | |
| Soto-Cruz et al. | Alcoholic Fermentation | |
| JOLIBERT et al. | Production of Fermented Beverages: Beer |