CZ20033280A3

CZ20033280A3 - Chocolate article

Info

Publication number: CZ20033280A3
Application number: CZ20033280A
Authority: CZ
Inventors: Gabriela Rothová
Original assignee: Gabriela Rothová
Priority date: 2003-12-02
Filing date: 2003-12-02
Publication date: 2005-07-13
Also published as: CZ298086B6

Abstract

The present invention relates to a chocolate article comprised of a chocolate coating and an inner filling wherein the invented chocolate article is characterized in that the inner filling is comprised of a mixture consisting of 2.8 to 4.2 parts by weight of fondant sugar, 2.8 to 4.2 parts by weight of ground dry plums, 0.8 to 1.2 parts by weight of sugar, 0.92 to 1.38 parts by weight of absolute alcohol, 0.12 to 0.18 parts by weight of citric acid and optionally 0.0032 to 0.0048 parts by weight of plum aroma.

Description

Čokoládový výrobekChocolate product

Oblast technikyTechnical field

Vynález se týká čokoládového výrobku tvořeného čokoládovým obalem a vnitřní náplní.The invention relates to a chocolate product consisting of a chocolate wrapper and an inner filling.

Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

V oblasti čokoládových výrobků tvořených čokoládovým obalem a vnitřní náplní jsou známé výrobky, jejíchž vnitřní náplň má různou konzistenci a složení. Takto jsou známé tekuté náplně, tvořené například likéry, polotekuté pastovité náplně, tvořené krémy a pastami, a konečně pevné náplně tvořené například různě upraveným, případně krájeným ovocem. Tvorba neustále nových náplní čokoládových výrobků je motivována snahou získat výrobky se stále vybranější chutí. V rámci této snahy byly v posledních letech uvedeny na trh čokoládové výrobky obsahující jako vnitřní náplň některé typy ovoce, jejichž chuť je kompatibilní s chutí čokolády a vytváří s chutí čokolády dobře vyváženou chuťovou kombinaci. Jako příklady takových ovocných náplní je možné zejména uvést banánovou a rozinkovou náplň. Jde vesměs o ovoce s jemnou, méně výraznou chutí. Pokusy použít jako vnitřní náplň čokoládových výrobků ovoce s chutí zahrnující výraznou kyselou složku, jako je například jablko, pomeranč nebo švestka, se zatím nesetkaly s komerčním úspěchem právě vzhledem k tomu, že uvedená kyselá složka uvedeného ovoce se v čokoládovém výrobku natolik prosazuje, že buď zcela potlačuje chuť čokolády nebo s čokoládou vytváří v ústech konsumenta φφ φφφφ « Φ Φ φ φ Φ Φ · ·In the field of chocolate products consisting of a chocolate wrapper and an inner filling, there are known products whose inner filling has a different consistency and composition. Liquid fillings such as liqueurs, semi-liquid paste fillings of creams and pastes, and finally solid fillings made of, for example, differently prepared or sliced fruits are known. Creating constantly new fillings of chocolate products is motivated by the effort to obtain products with increasingly selected taste. As part of this effort, in recent years chocolate products have been marketed containing some types of fruit as an internal filling whose flavor is compatible with the taste of chocolate and creates a well-balanced taste combination with the taste of chocolate. Examples of such fruit fillings are, in particular, banana and raisin filling. It is mostly a fruit with a mild, less pronounced taste. Attempts to use fruit with a flavor containing a distinctly acidic component, such as apple, orange or plum, as an internal filling of chocolate products, have not yet been commercially successful, given that the acidic component of said fruit is so popular in the chocolate product that either completely suppresses the taste of chocolate or creates chocolate in the mouth of the consumer φφ φφφφ «· Φ φ φ Φ · · ·

Φ · · ·Φ · · ·

ΦΦ ·· φφφ φ · • Φ φφφφ ··· ··*· pocit chuťové disharmonie. Pokud jde výslovně o švestku, byla snaha otupit její výraznou chuť zapouzdřením do vrstvy marcipánu a teprve tento laminát zalít do čokolády. Nicméně i v tomto provedení konzument vnímá chuť čokolády, marcipánu a švestky v podstatě odděleně a nikoliv jako novou lahodnou kombinaci těchto tří chutí, zejména vzhledem k tomu, že všechny tři uvedené složky jsou v čokoládovém výrobku v pevném fázi a mezi těmito pevnými fázemi je ostré chuťové rozhraní.Pocit ·· φφφ φ · · Φ φφφφ ··· ·· * · feeling of taste disharmony. As for the plum, it was an attempt to blunt its distinctive flavor by encapsulating it in a marzipan layer and only pouring the laminate into chocolate. However, even in this embodiment, the consumer perceives the flavor of chocolate, marzipan and plum substantially separately and not as a new delicious combination of the three flavors, especially since all three ingredients are in the solid phase in the chocolate product and are sharp between the solid phases taste interface.

V užitném vzoru CZ 13007 je popsán čokoládový výrobek tvořený čokoládovým obalem a vnitřní náplni, jehož podstata spočívá v tom, že vnitřní náplň je tvořena směsí šlehačky a švestkové komponenty ve hmotnostním poměru 0,5:3 až 3:0,5, přičemž švestková komponenta je zvolena z množiny zahrnující sušenou švestku, kandovanou švestku a švestková povidla. Vzhledem k tomu, že šlehačka velmi dobře difunduje do švestkové komponenty a vytváří tak vždy alespoň v periferní oblasti švestkové komponenty směsnou chuťovou vrstvu, splňuje tento čokoládový výrobek požadavek chuťové homogenity. Nicméně tento čokoládový výrobek má omezenou skladovatelnost a je chuťově nestálý, neboť jeho šlehačkový podíl začíná po určité době při přechovávání za teploty místnosti kvasit, přičemž plyny vznikající kvašením způsobují trhliny v čokoládovém obalu a zhoršují vzhled výrobku a kromě toho produkty kvašeni zhoršují chuť čokoládového výrobku.Utility model CZ 13007 describes a chocolate product comprising a chocolate wrapper and an inner filling, the essence of which is that the inner filling consists of a mixture of whipped cream and plum component in a weight ratio of 0.5: 3 to 3: 0.5, wherein the plum component is selected from dried plum, candied plum, and plum jam. Since the whipped cream diffuses very well into the plum component and thus always forms a mixed taste layer at least in the peripheral region of the plum component, this chocolate product satisfies the taste homogeneity requirement. However, this chocolate product has a limited shelf life and is unstable as its whipped cream begins to ferment after a period of storage at room temperature, whereby the fermentation gases cause cracks in the chocolate wrapper and deteriorate the appearance of the product and in addition the fermentation products deteriorate the taste.

Cílem vynálezu je tedy i nadále vytvořit čokoládový výrobek tvořený čokoládovým obalem a vnitřní náplní zahrnující švestkovou komponentu. Tento čokoládový výrobek by měl konzument v ústech vnímat jako hmotu s jemnou lahodnou čokoládovou chutí s nevýrazným švestkovým chuťovým ocasem. Specifikaci jemná čokoládová chuť s nevýrazným švestkovým ocasem je zde třeba chápat tak, že konzument při rozkousnuti a žvýkání čokoládového výrobku jednoznačně vnímá převažující chuť • · · · · ·· • · · · · · čokolády, jejíž chuť je však homogenně modifikována chuťovým nádechem připomínajícím švestku. Konzument by měl chuť čokoládového výrobku vnímat jako novou chuťovou kombinaci bez výrazné možnosti odlišit chuťové příspěvky jednotlivých komponent čokoládového výrobku. Navíc by měl mít čokoládový výrobek dobrou stabilitu a dostatečnou chuťovou stálost i při dlouhodobém skladování.It is therefore an object of the present invention to provide a chocolate product comprising a chocolate wrapper and an inner filling comprising a plum component. This chocolate product should be perceived by the consumer as a mass with a delicate, delicious chocolate flavor with a bland plum tail. The specification of a delicate chocolate flavor with a bland plum tail is to be understood here that the consumer clearly perceives the predominant flavor of chocolate when it is chewed and chewed, but its taste is homogeneously modified by a flavor reminiscent of plum. The consumer should perceive the flavor of the chocolate product as a new flavor combination without significantly distinguishing the flavor contributions of the individual components of the chocolate product. In addition, the chocolate product should have good stability and sufficient taste stability even after long-term storage.

Výše uvedených cílů je dosaženo čokoládovým výrobkem podle vynálezu.The above objects are achieved by the chocolate product of the invention.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Předmětem vynálezu je čokoládový výrobek, tvořený čokoládovým obalem a vnitřní náplní, jehož podstata spočívá v tom, že vnitřní náplň je tvořena směsí 2,8 až 4,2 hmotnostního dílu fondánu, 2,8 až 4,2 mletých sušených švestek, 0,8 až 1,2 hmotnostního dílu cukru, 0,92 až 1,38 hmotnostního dílu absolutního alkoholu, 0,12 až 0,18 hmotnostního dílu kyseliny citrónové a případně 0,0032 až 0,0048 hmotnostního dílu švestkového aroma. Čokoládový výrobek podle vynálezu má výhodně tvar mince s mělkým reliéfem na alespoň jedné z jejích stran.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention relates to a chocolate product comprising a chocolate wrapper and an inner filling, wherein the inner filling comprises a blend of 2.8 to 4.2 parts by weight of fondant, 2.8 to 4.2 milled prunes, 0.8 up to 1.2 parts by weight of sugar, 0.92 to 1.38 parts by weight of absolute alcohol, 0.12 to 0.18 parts by weight of citric acid, and optionally 0.0032 to 0.0048 parts by weight of plum flavor. The chocolate product of the invention preferably has a shallow relief coin shape on at least one of its sides.

Při hledání dalších švestkových ko-komponent schopných kompatibilizovat chuť švestkové komponenty s chutí čokolády a navíc zaručit chuťovou a konfigurační stálost čokoládového výrobku i při dlouhodém skladování bylo v rámci vynálezu neočekávaně zjištěno, že takovou kompatibilizační a stabilizační švestkovou ko-komponentou je kombinace fondánové hmoty s cukrem použitým při tvorbě náplně ve formě nasyceného cukerného roztoku. Horký cukerný roztok penetruje do hmoty švestek a strhává sebou fondánovou hmotu při přípravě náplně, • · 9 · 9 9 9 9 ··In the search for other plum co-components capable of matching the flavor of the plum component with the taste of chocolate and, moreover, to guarantee the flavor and configuration stability of the chocolate product even after long storage, it has unexpectedly been found in the invention that such a compatibilizing and stabilizing plum co-component is used in the filling process in the form of a saturated sugar solution. The hot sugar solution penetrates into the plum mass and entrains the fondant mass when filling, • · 9 · 9 9 9 9 ··

9 9 9 9*«· čímž dochází k vytvoření plynulého chuťového rozhraní mezi fondánovou a švestkovou hmotou a k dosažení mimořádného chuťového vjemu. Obdobně penetruje cukerný roztok do čokoládového obalu při jeho plnění náplní. Homogenitu chuťového vjemu podporuje kyselina citrónová a případně i švestkové aroma jednotně distribuované v celé hmotě náplně, zatímco chuťová a konfigurační stálost je zajištěna přítomností alkoholu ve funkci konzervační přísady. Jako švestkové aroma se výhodně použije švestkové aroma společnosti Firmenich (Švýcarsko) s katalogovým kódem 54436A. Mleté sušené švestky by výhodně měly mít vizuálně patrný částicový charakter a neměly by tedy mít formu v podstatě kontinuální švestkové kaše. Velikost částic mletých sušených švestek bude záviset na velikosti samotného čokoládového výrobku. Výhodně se však největší rozměr těchto částic pohybuje v rozmezí od 1 do 2 mm.9 9 9 9 * «· thus creating a smooth taste interface between the fondant and plum mass and achieving an extraordinary taste sensation. Similarly, the sugar solution penetrates into the chocolate container while filling the container. The homogeneity of the taste is enhanced by citric acid and possibly plum aroma uniformly distributed throughout the filling mass, while the taste and configuration stability is assured by the presence of alcohol as a preservative. The plum aroma of Firmenich (Switzerland) with catalog code 54436A is preferably used. The ground prunes should preferably have a visually apparent particulate character and should therefore not be in the form of a substantially continuous plum slurry. The particle size of the ground prunes will depend on the size of the chocolate product itself. Preferably, however, the largest dimension of these particles is in the range of 1 to 2 mm.

V následující části popisu bude vynález neomezujícím způsobem detailněji objasněn pomocí konkrétního přikladu jeho provedení.In the following, the invention will be illustrated in a non-limiting manner by means of a specific exemplary embodiment.

Příklad provedení vynálezuDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

A) Výroba čokoládového obaluA) Manufacture of chocolate packaging

V rámci tohoto příkladu se použije forma ve tvaru kovové desky s prohlubněmi ve tvaru nízkého válce, odpovídajícího požadovanému tvaru čokoládového výrobku. Ve dnu každé prohlubně je proveden mělký reliéf motivu, který ponese čokoládový výrobek na své čelní stěně. Do prohlubní formy, vytemperované na teplotu 25 °C, se nalije čokoládová poleva formovací, která byla předtím skladována v tekutém stavu při teplotě 44 °C po dobu 18 hodin a která je v okamžiku odlití do formy vytepemrovaná na teplotu 28,5 °C. Poleva se ve formě ručně rozklepe tak, aby neobsahovala bublinky a aby bylaIn this example, a metal plate-shaped mold with low-cylindrical depressions corresponding to the desired shape of the chocolate product is used. In the bottom of each depression there is a shallow relief of the motif that carries the chocolate product on its front wall. Poured chocolate molding, which had been stored in a liquid state at 44 ° C for 18 hours and poured into a mold at 28.5 ° C at the time of casting, was poured into the mold wells at 25 ° C. The icing is manually knocked in the mold so that it is free of bubbles and is

rovnoměrně rozpostřena po celé vnitřní stěně prohlubní formy. Po rozklepání se forma obrátí a přebytečná poleva se nechá z prohlubní formy vytéci. Potom se forma obrátí do původního stavu a přenese se do chladícího boxu s teplotou 12 °C, kde se poleva ponechá prochladit pouze do těstovité konzistence, načež se takto vytvořené čelní skořápky z polevy oříznou v rovině plochého povrchu formy a vrátí se do chladícího boxu, kde se ponechají vychladit až do doby, kdy jdou skořápky vyjmout z formy a mají požadovaný lesk. Forma se skořápkami se ponechá v chladícím boxu až do doby plnění skořápek náplní.evenly distributed over the entire inner wall of the mold depressions. After shaking, the mold is reversed and excess icing is allowed to flow out of the mold depressions. The mold is then returned to its original state and transferred to a 12 [deg.] C. cooling box, where the icing is allowed to cool only to a dough consistency, after which the end-shells formed from the icing are trimmed in the plane of the flat mold surface and returned to the cooling box. where they are allowed to cool until the shells are removed from the mold and have the desired gloss. The shell mold is left in the cooling box until the shell is filled with fillings.

B) Příprava náplněB) Preparing the cartridge

Do kotlíku z nerezavějící oceli se odváží fondánová hmota a obsah kotlíku se pomalu zahřívá parou za neustálého míchání na teplotu nepřesahující 70 °C, kdy by mohlo dojít ke zkřídovatění fondánové hmoty. Po ztekucení fondánové hmoty se za míchání a postupného přidávání nasyceného cukerného roztoku přidávají sušené švestky rozemleté na velikost částic pohybující se od 1 do 2 mm. Postupně se také přidává požadované množství kyseliny citrónové, aromatu Firmenich 54436A a nakonec absolutního alkoholu. Takto připravená náplň se postupně zchladí na teplotu plnění do skořápek 28 až 29 °C.The fondant mass is weighed into a stainless steel cauldron and the contents of the cauldron are slowly heated by steam to a temperature not exceeding 70 ° C with constant stirring, whereby the fondant mass can be crushed. After liquefaction of the fondant mass, dried plums, ground to a particle size ranging from 1 to 2 mm, are added with stirring and successive addition of the saturated sugar solution. The desired amounts of citric acid, Firmenich 54436A flavor and finally absolute alcohol are also gradually added. The filling thus prepared is gradually cooled to a shell temperature of 28 to 29 ° C.

C) Plnění skořápek náplníC) Filling shells with fillings

Výše uvedeným způsobem připravená náplň mající teplotu 28 až 29 °C se naplní do vyrobených skořápek a naplněné skořápky se opět umístí do chladícího boxu.The above-prepared cartridge having a temperature of 28 to 29 ° C is filled into the manufactured shells and the filled shells are again placed in the cooling box.

D) Uzavření skořápekD) Closing the shells

Po zchlazení náplně ve skořápkách se připraví čokoládová zatírací poleva, která se vytemperuje na teplotu 28 až 28,5 °C. Okraje naplněných skořápek ve formě se povrchově ohřejí až do okamžiku, kdy čokoládová poleva na okrajích skořápek mírně změkne, načež se náplň ve skořápkách zalije vytemperovanouAfter cooling the filling in the shells, a chocolate sealing topping is prepared and allowed to warm to 28 to 28.5 ° C. The edges of the filled shells in the mold are heated superficially until the chocolate glaze at the edges of the shells softens slightly, after which the filling in the shells is sealed with tempered

čokoládovou zatírací polevou, přičemž se forma mírně rozklepe, aby se čokoládová zatírací poleva rovnoměrně rozprostřela a dobře uzavřela celou čelní skořápku s náplní. Po zatření a rozklepání se forma s čokoládovými výrobky uloží do chladícího boxu, kde se dobře prochladí. Po prochlazení se forma z chladícího boxu vyjme, čokoládové výrobky se z ní vyklepnou na papírovou podložku a balí.chocolate topping, the mold shaking slightly to distribute the chocolate topping evenly and close the entire front shell with filling. After sealing and shaking, the mold with chocolate products is placed in a cooling box where it is cooled down well. After cooling, the mold is removed from the cooling box, the chocolate products are knocked out on it on a paper backing and packed.

Při stabilitním testu bylo zjištěno, že výše uvedeným způsobem získané čokoládové výrobky neztrácejí ani po šestiměsíčním skladování při teplotě 20 °C svůj původní vynikající vzhled a svojí výlučnou chuť.In the stability test, it was found that the chocolate products obtained as described above do not lose their original excellent appearance and exclusive taste even after storage for six months at 20 ° C.

Claims

PATENT CLAIMS

A chocolate product comprising a chocolate wrapper and an inner filling, characterized in that the inner filling is a mixture of 2.8 to 4.2 parts by weight of fudge, 2.8 to 4.2 milled prunes, 0.8 to 1.2 by weight of sugar, 0.92 to 1.38 by weight of absolute alcohol, 0.12 to 0.18 by weight of citric acid, and optionally 0.0032 to 0.0048 by weight of plum flavor.

Chocolate product according to claim 1, characterized in that it has the shape of a coin with a shallow relief on at least one of its sides.