CZ20023887A3 - Emulsion - Google Patents
Emulsion Download PDFInfo
- Publication number
- CZ20023887A3 CZ20023887A3 CZ20023887A CZ20023887A CZ20023887A3 CZ 20023887 A3 CZ20023887 A3 CZ 20023887A3 CZ 20023887 A CZ20023887 A CZ 20023887A CZ 20023887 A CZ20023887 A CZ 20023887A CZ 20023887 A3 CZ20023887 A3 CZ 20023887A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- emulsion
- emulsifier
- aqueous phase
- oil
- emulsion according
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 65
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 64
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 49
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 43
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims abstract description 21
- 230000000368 destabilizing effect Effects 0.000 claims description 30
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 13
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 11
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 9
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 8
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 8
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 claims description 8
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 7
- 230000003311 flocculating effect Effects 0.000 claims description 7
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 7
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 7
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 4
- 150000003445 sucroses Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 claims description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid group Chemical group C(CC(O)(C(=O)O)CC(=O)O)(=O)O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 2
- 230000003019 stabilising effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 53
- 239000000047 product Substances 0.000 description 46
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 39
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 25
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 25
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 15
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 15
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 11
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 11
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 8
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 7
- 229940116364 hard fat Drugs 0.000 description 7
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 6
- 230000006399 behavior Effects 0.000 description 5
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 3
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 3
- MHMNJMPURVTYEJ-UHFFFAOYSA-N fluorescein-5-isothiocyanate Chemical compound O1C(=O)C2=CC(N=C=S)=CC=C2C21C1=CC=C(O)C=C1OC1=CC(O)=CC=C21 MHMNJMPURVTYEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 description 1
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 125000001931 aliphatic group Chemical group 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- LLSDKQJKOVVTOJ-UHFFFAOYSA-L calcium chloride dihydrate Chemical compound O.O.[Cl-].[Cl-].[Ca+2] LLSDKQJKOVVTOJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940052299 calcium chloride dihydrate Drugs 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 235000019625 fat content Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 238000003780 insertion Methods 0.000 description 1
- 230000037431 insertion Effects 0.000 description 1
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/003—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/001—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
Oblast technikyTechnical field
Předkládaný vynález se týká emulsí, obsahujících spojitou tukovou fázi v množství od 50 do 85 % hmotnostních vzhledem k celkovému výrobku, rozptýlenou vodnou fázi a emulgační systém. Vynález se zejména týká takových emulsí vody v oleji, které se hodí pro použití jako činidla pro mělké smažení.The present invention relates to emulsions comprising a continuous fat phase in an amount of from 50 to 85% by weight of the total product, a dispersed aqueous phase and an emulsifying system. In particular, the invention relates to such water-in-oil emulsions which are suitable for use as shallow frying agents.
Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION
Emulse vody v oleji, používané pro mělké smažení, zahrnují máslo, margarin, nalévatelný a lžící nabíratelný margarin.Water-in-oil emulsions used for shallow frying include butter, margarine, pourable, and spoon-scoopable margarine.
Během skladování jsou tyto výrobky s výhodou stálé a nevykazují tedy rozdělování do dvou fází; vodné fáze a tukové fáze. Toto oddělování, někdy také označované, pokud je vrstva oleje jasně rozlišena, jako destabilizace emulse, exsudace oleje nebo oddělování oleje anebo, pokud je jasně rozlišena vodná vrstva, jako exsudace vody, se považuje za snižující přitažlivost výrobku pro zákazníka.During storage, these products are preferably stable and therefore do not exhibit two-phase separation; aqueous phase and fat phase. This separation, sometimes also referred to when the oil layer is clearly distinguished, such as destabilization of the emulsion, oil exudation or oil separation, or, when the aqueous layer is clearly distinguished, such as water exudation, is considered to reduce the attractiveness of the product to the customer.
Roztíratelné emulse vody v oleji mohou vykazovat takovou nestálost, při níž se na povrchu emulse vytvoří vrstva oleje.Water-in-oil spreadable emulsions may exhibit instability in which an oil layer forms on the surface of the emulsion.
U nalévatelných výrobků je nestálost ještě častějším jevem a je viditelná ve formě olejové vrstvy v horní části emulse vody v oleji.In pourable products, instability is an even more common phenomenon and is visible in the form of an oil layer at the top of the water-in-oil emulsion.
Příznakem nestálosti emulse vody v oleji je také usazování vodních kapének na dně emulse.The water-in-oil emulsion also exhibits instability of water droplets on the bottom of the emulsion.
Způsob stanovení nestálosti je popsán v příkladech.The method of determining instability is described in the examples.
• ·• ·
Jinou obtíží, která se vyskytuje u emulsí vody v oleji, je rozstřikování, které je spojeno s jejich použitím jako prostředku pro smažení. Rozstřikování není během smažení žádoucí.Another difficulty encountered with water-in-oil emulsions is the spraying associated with their use as a frying agent. Spraying is not desirable during frying.
G. Hoffman zjistil (v The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat products, kapitola 4, Academie Press 1989), že stálost emulsí může být účinně zvýšena použitím emulgátorů.G. Hoffman found (in The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and Their High Fat Products, Chapter 4, Academic Press 1989) that emulsion stability can be effectively enhanced by the use of emulsifiers.
V nedávných letech bylo také předloženo, například v patentu US 5 756 142, použití ztuženého řepkového oleje ke stabilizaci nalévatelných emulsí vody v oleji.In recent years it has also been proposed, for example, in US Patent 5,756,142, to use hardened rapeseed oil to stabilize pourable water-in-oil emulsions.
Patent US 3 338 720 předkládá tekutý margarin, stabilizovaný tvrdým tukem v množství dostačujícím pro stabilizaci emulse.U.S. Pat. No. 3,338,720 discloses liquid margarine stabilized with hard fat in an amount sufficient to stabilize the emulsion.
Patent DE 2055036 předkládá způsob výroby nalévatelného margarinu s údajně zvýšenou stálostí, jíž je dosaženo přítomností 1 až 5 % složky krystalizujícího tvrdého tuku o velikosti tukových částic v rozmezí od 0,1 do 5 pm. Předpokládá se, že trojrozměrná triglyceridová síť poskytuje konečnému produktu stálost.DE 2055036 discloses a process for the production of pourable margarine with an allegedly increased stability, which is achieved by the presence of 1 to 5% crystallizing hard fat component having a fat particle size in the range of 0.1 to 5 µm. It is believed that the three-dimensional triglyceride network provides stability to the end product.
Požadavek nalévatelnosti ovšem určuje hraniční množství ztuženého, pevného tuku, který lze přidávat do prostředků. Čím vyšší je obsah pevného tuku, tím nižší bude nalévatelnost výrobku.However, the pourability requirement determines the boundary amount of hardened, solid fat that can be added to the compositions. The higher the solid fat content, the lower the pourability of the product.
Tímto problémem se zabývá GB 1 539 639, předkládající nalévatelný margarin, jehož stálost je zvýšena začleněním menšího množství esteru polykondenzovaného vícesytného alkoholu a polykondenzované alifatické hydroxykarboxylové kyseliny do tukové fáze. Vodná fáze těchto prostředků volitelně obsahuje hydrofilní emulgátor, jako je fosfatid.This problem is addressed by GB 1 539 639, presenting a pourable margarine whose stability is enhanced by incorporating a minor amount of polycondensed polyhydric alcohol ester and polycondensed aliphatic hydroxycarboxylic acid into the fat phase. The aqueous phase of these compositions optionally comprises a hydrophilic emulsifier such as a phosphatide.
• · · · • · · · ·· ··• · · · · · · ···
·· ··· ··· ··· ·
Tyto výrobky ovšem stále nevykazují požadovanou Theologii ve spojení s požadovanou časovou stálostí. Předkládaný vynález má proto za cíl poskytnout výrobek, který by byl časově stálý a i jeho Theologie by mohla být v požadovaných mezích. Tento výrobek by měl být roztíratelný, nabíratelný lžící nebo nalévatelný, v kombinaci se sníženým množstvím ztuženého tuku, výhodně menším než 3 % hmotnostní ztuženého tuku.However, these products still do not exhibit the required Theology in conjunction with the required time stability. It is therefore an object of the present invention to provide a product that is stable over time and that its theology could be within the required limits. The product should be spreadable, spoonable or pourable, in combination with a reduced amount of hardened fat, preferably less than 3% by weight of hardened fat.
Nyní bylo překvapivě zjištěno, že emulse vody v oleji, které obsahují emulgační systém, zahrnující stabilizační emulgátor a destabilizační emulgátor a u nichž vodná fáze obsahuje želírující činidlo a vodné kapénky, které vytvářejí vodnou fázi, jsou v podstatě přítomné jako síť vločkujících vodných kapének, vykazují požadovanou stálost při skladování a mohou přispívat k požadované Theologii.Surprisingly, it has now been found that water-in-oil emulsions comprising an emulsifying system comprising a stabilizing emulsifier and a destabilizing emulsifier and wherein the aqueous phase comprises a gelling agent and the water droplets that form the aqueous phase are substantially present as a network of flocculating water droplets exhibit the desired storage stability and may contribute to the desired theology.
Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION
Předkládaný vynález se tedy týká emulse, obsahující spojitou tukovou fázi v množství od 50 do 85 % hmotnostních celkového výrobku, rozptýlenou vodnou fázi a emulgační systém, který zahrnuje stabilizační emulgátor a destabilizační emulgátor, přičemž vodná fáze obsahuje želírující činidlo a tato vodná fáze je v podstatě přítomna ve formě sítě vločkujících vodných kapének.Accordingly, the present invention relates to an emulsion comprising a continuous fat phase in an amount of from 50 to 85% by weight of the total product, a dispersed aqueous phase and an emulsifying system comprising a stabilizing emulsifier and a destabilizing emulsifier, wherein the aqueous phase comprises a gelling agent. present in the form of a network of flocculating water droplets.
Vynález se dále týká způsobu výroby takových výrobků.The invention further relates to a process for the manufacture of such articles.
Vynález se týká emulsí vody v oleji, vhodných pro smažení, které mohou mít rozdíinou rheologii. Patří k nim například roztíratelné, lžící nabíratelné, vytlačitelné nebo nalévatelné výrobky. Jak bylo uvedeno výše, je problém oddělování oleje nejvýznamnější u nalévatelných a lžící nabíratelných emulsí. Tento vynález se proto zvláště týká nalévatelných nebo lžící nabíratelných emulsí.The invention relates to water-in-oil emulsions suitable for frying which may have a rheology difference. These include, for example, spreadable, spoonable, extrudable or pourable products. As noted above, the problem of oil separation is most significant with pourable and spoonful emulsions. The present invention therefore particularly relates to pourable or spoonable emulsions.
• · · · • · · ·• · · · · · · · · · ·
Nalévatelné emulse vykazují Bostwickovu hodnotu alespoň 15 cm za 15 sekund při teplotě 15 °C. Způsob stanovení Bostwickovy hodnoty je popsán v příkladech provedení vynálezu.The pourable emulsions exhibit a Bostwick value of at least 15 cm in 15 seconds at 15 ° C. The method for determining the Bostwick value is described in the Examples.
Podle další priority je viskozita emulse vody v oleji podle tohoto vynálezu taková, že výrobek je nalévatelný nebo je alespoň vytlačitelný a může být snadněji dávkován, dokonce i v malých dávkách. Emulse vody v oleji proto s výhodou vykazují viskozitu při 10 °C a 2 s'1 v rozmezí od 250 do 1 500 mPa.s, přičemž viskozitu lze v tomto rozmezí upravovat.According to a further priority, the viscosity of the water-in-oil emulsion of the present invention is such that the article is pourable or at least displaceable and can be dispensed more easily, even in small doses. The water-in-oil emulsions therefore preferably have a viscosity at 10 ° C and 2 s -1 in the range of 250 to 1500 mPa · s, and the viscosity can be adjusted within this range.
Výrobky podle tohoto vynálezu jsou stálé během skladování. Z toho vyplývá, že výrobky podle tohoto vynálezu s výhodou nevykazují oddělování vrstev, tuku a vody během skladování při 20 až 25 °C po dobu alespoň 4 týdnů. Určité oddělování oleje, například do 20 % objemových oddělování oleje vzhledem k celkovému objemu výrobku, je možné připustit, ale výhodněji by k němu u výrobků tohoto vynálezu nemělo docházet. Oddělování oleje je u stálých výrobků s výhodou menší než 20 % objemových, lépe menší než 15 % objemových a nejlépe menší než 10 % objemových.The products of the invention are stable during storage. Accordingly, the products of the present invention preferably do not exhibit separation of layers, fat and water during storage at 20-25 ° C for at least 4 weeks. Some oil separation, for example up to 20% by volume oil separation relative to the total volume of the product, may be allowed, but more preferably it should not occur with the products of the present invention. The oil separation of the fixed products is preferably less than 20% by volume, more preferably less than 15% by volume and most preferably less than 10% by volume.
Vhodná fáze emulse podle tohoto vynálezu je v podstatě přítomna ve formě vločkující sítě. K dokreslení této sítě je zde činěn odkaz na obr. 1, který ukazuje teoretický nákres vločkujících vodných kapének ve spojité tukové fázi. Pro získání takové sítě je vyžadována přítomnost stabilizačního emulgátoru a destabilizačního emulgátoru. Předpokládá se, že stabilizační emulgátor je přítomný po stranách vodných kapének, kde nedochází ke styku s jinými vodnými kapénkami. To je rozhraní vody a oleje. Dále se předpokládá, že destabilizační emulgátor je přítomen na rozhraní mezi vločkujícími vodnými kapénkami.A suitable phase of the emulsion of the invention is substantially present in the form of a flocculent network. To illustrate this network, reference is made to Fig. 1, which shows a theoretical drawing of flocculating water droplets in a continuous fat phase. The presence of a stabilizing emulsifier and a destabilizing emulsifier is required to obtain such a network. It is believed that the stabilizing emulsifier is present on the sides of the water droplets where there is no contact with other water droplets. This is the interface of water and oil. It is further believed that the destabilizing emulsifier is present at the interface between the flocculating water droplets.
···· • · · ····· · · · ·
Síť pravděpodobně poskytuje stálost a tuhost výrobku podle vynálezu. Částečné nahrazení stabilizačního emulgátoru destabilizačním emulgátorem zřejmě vyvolává destabilizaci emulse tak, že se alespoň část vodných kapének slepí dohromady. To se nazývá vločkování (flokulace) alespoň části vodných kapének. Vločkování se odlišuje od splývání, spojování. Spojování vodných kapének vede ke splývání vnitřního obsahu jedné vodné kapénky s vnitřním obsahem jiné vodné kapénky. Vločkující kapénky jsou odděleny vrstvou emulgátoru.The network is likely to provide stability and rigidity to the article of the invention. Partial replacement of the stabilizing emulsifier with a destabilizing emulsifier apparently causes destabilization of the emulsion such that at least a portion of the water droplets stick together. This is called flocculation of at least a portion of the water droplets. Flaking is different from merging. Joining the water droplets results in the inner content of one water droplet coinciding with the inner content of another water droplet. The flocculating droplets are separated by an emulsifier layer.
Výraz v podstatě přítomný jako udává, že většina vodných kapének je částí sítě vodných kapének, která je vytvořena tak, jak bylo popsáno výše. S výhodou je alespoň 50 % a lépe alespoň 75 % z celkového množství vodných kapének umístěno v síti vodných kapének. Splývání vločkujících vodných kapének je zabráněno přítomností želírujícího činidla ve vodné fázi, jak je popsáno níže.The term substantially present indicates that most of the water droplets are part of a water droplet network that is formed as described above. Preferably at least 50% and more preferably at least 75% of the total amount of water droplets is located in the water droplet network. The flocculation of the flocculating water droplets is prevented by the presence of the gelling agent in the aqueous phase, as described below.
Jednotlivé vodné kapénky v síti je stále možné identifikovat. Tyto vodné kapénky jsou s výhodou charakterizovány hodnotou D 3,3 v rozmezí od 0,1 do 10 pm, lépe od 0,1 do 8 pm a nejlépe od 1 do 5 pm.Individual water droplets in the net can still be identified. These aqueous droplets are preferably characterized by a D value of 3.3 in the range of from 0.1 to 10 µm, more preferably of from 0.1 to 8 µm, and most preferably of from 1 to 5 µm.
Formování sítě je dále ozřejměno v příkladech provedení vynálezu.The formation of the net is further illustrated in the examples of the invention.
Jak bylo uvedeno výše, bylo zjištěno, že zásadním rysem pro formování sítě je skutečnost, že emulgační systém zahrnuje jak stabilizační, tak i destabilizační emulgátor.As mentioned above, it has been found that the essential feature for forming the network is that the emulsifier system includes both a stabilizing and a destabilizing emulsifier.
Pro účely tohoto vynálezu je výraz stabilizační emulgátor definován jako emulgátor, který, pokud je přítomný v emulsi vody v oleji, kladně přispívá k vytváření takové emulse. Stabilizační emulgátor může snižovat povrchové napětí k podpoře vytváření emulse a slouží ke • · · · vytvářejících ···· ·· • · • · • · • · · ·· snížení splývání jednotlivých vodných kapének, rozptýlenou vodnou fázi.For the purposes of this invention, the term stabilizing emulsifier is defined as an emulsifier which, when present in a water-in-oil emulsion, positively contributes to the formation of such an emulsion. The stabilizing emulsifier may reduce the surface tension to promote emulsion formation and serve to reduce the confluence of the individual water droplets by the dispersed aqueous phase.
Bylo zjištěno, že emulse obsahující pouze stabilizační emulgátor stále vykazuje značné oddělování oleje v rozsahu přibližně 50 % hmotnostních, pravděpodobně vyvolané usazováním vodných kapének působením přitažlivosti. Takové emulse často vykazují nežádoucí nestejnorodost.It has been found that an emulsion containing only a stabilizing emulsifier still exhibits a significant oil separation in the range of about 50% by weight, probably due to the deposition of water droplets under the influence of attraction. Such emulsions often exhibit undesirable heterogeneity.
Destabilizační emulgátor je sloučenina, která vykazuje horší emulgační vlastnosti ve srovnání se stabilizačním emulgátorem. Obecně destabilizační emulgátory nepůsobí jako dobrá redukční činidla splývání vodných kapének, vytvářejích rozptýlenou vodnou fázi. Destabilizační emulgátory jsou s výhodou sloučeniny o nízké molekulové hmotnosti a proto obvykle vyvolávají menší sterické odpuzování než stabilizační emulgátory.A destabilizing emulsifier is a compound that exhibits inferior emulsifying properties as compared to a stabilizing emulsifier. Generally, destabilizing emulsifiers do not act as good reducing agents for the confluence of the water droplets forming the dispersed aqueous phase. The destabilizing emulsifiers are preferably low molecular weight compounds and therefore usually produce less steric repellency than the stabilizing emulsifiers.
Stabilizační emulgátor je s výhodou charakterizován hodnotou HLB, tj. hydrofilně lipofilní rovnováhy, menší než 4 a s výhodou od jedné do tří.The stabilizing emulsifier is preferably characterized by an HLB value, i.e. a hydrophilic lipophilic balance, of less than 4, and preferably from one to three.
Podle velmi upřednostňovaného ztělesnění je stabilizační emulgátor zvolen ze skupin,y zahrnující polyricinoleáty polyglycerolu, sacharózové estery nebo kombinace takových sloučenin. Příklady vhodných esterů sacharózy jsou estery sacharózy a kyseliny palmitové nebo kyseliny stearové.According to a highly preferred embodiment, the stabilizing emulsifier is selected from the group consisting of polyglycerol polyricinoleate, sucrose esters or combinations of such compounds. Examples of suitable sucrose esters are sucrose esters of palmitic acid or stearic acid.
Množství stabilizačního emulgátoru činí s výhodou 0,1 % hmotnostního až 4 % hmotnostní, lépe 0,1 % hmotnostního až 2 % hmotnostní a nejlépe 0,2 až 0,7 % hmotnostního z celkového výrobku.The amount of stabilizing emulsifier is preferably 0.1% to 4% by weight, more preferably 0.1% to 2% by weight, and most preferably 0.2 to 0.7% by weight of the total product.
Množství menší než 0,1 % hmotnostního stabilizačního emulgátoru • · · · mohou vést k nestabilním výrobkům, které dokonce po skladování v trvání jednoho dne při teplotě místnosti vykazují oddělování oleje.Amounts of less than 0.1% by weight of the stabilizing emulsifier may lead to unstable products which, even after storage for one day at room temperature, show oil separation.
Destabilizační emulgátor je s výhodou charakterizován hodnotou HLB vyšší než 4.The destabilizing emulsifier is preferably characterized by an HLB value greater than 4.
Podle jiného upřednostňovaného ztělesnění je destabilizační emulgátor zvolen ze skupiny, zahrnující estery kyseliny citrónové, nenasycené monoglyceridy jako jako Dimodan™ a fosfatidy jako lecitiny, například přírodní lecitin (Bolec ZT™), frakcionovaný lecitin (cetinol™) a hydrolyzovaný lecitin (Bolec MT™).In another preferred embodiment, the destabilizing emulsifier is selected from the group consisting of citric acid esters, unsaturated monoglycerides such as Dimodan ™ and phosphatides such as lecithins, for example natural lecithin (Bolec ZT ™), fractionated lecithin (cetinol ™) and hydrolyzed MT lecithin (Bolec .
Lecitiny jsou velmi vhodnými destabilizačními emulgátory, neboť je známo, že lecitiny kladně ovlivňují vlastnosti při smažení jako chování při rozstřikování emulzí vody v oleji.Lecithins are very suitable destabilizing emulsifiers, since it is known that lecithins positively influence the frying properties as a spraying behavior of water-in-oil emulsions.
Množství destabilizačního emulgátoru je u nalévatelných výrobků s výhodou v rozmezí od 0,1 % hmotnostního do 5 % hmotnostních, lépe od 0,1 do 1 % hmotnostního, ještě lépe od 0,2 do 0,7 % hmotnostního a nejlépe od 0,2 do 0,5 % hmotnostního.The amount of destabilizing emulsifier for pourable products is preferably in the range of from 0.1% to 5% by weight, more preferably from 0.1 to 1% by weight, more preferably from 0.2 to 0.7% by weight and most preferably from 0.2 to 0.7% by weight. up to 0.5% by weight.
Bude zřejmé, že množství destabilizačního emulgátoru je závislé na množství použitého stabilizačního emulgátoru a na specifickém destabilizačním emulgátoru, který je používán.It will be appreciated that the amount of destabilizing emulsifier is dependent upon the amount of stabilizing emulsifier used and the specific destabilizing emulsifier being used.
Emulgační systém je u nalévatelných výrobků s výhodou přítomný v množství od 0,2 % hmotnostního do 7 % hmotnostních a lépe od 0,4 % hmotnostního do 3 % hmotnostních z celkové hmotnosti výrobku.The emulsifying system of pourable products is preferably present in an amount of from 0.2 wt% to 7 wt%, and more preferably from 0.4 wt% to 3 wt%, based on the total weight of the product.
Vodná fáze výrobků podle tohoto vynálezu zahrnuje želírovací činidlo. Pokud vodná fáze neobsahuje želírovací činidlo, dochází ke splývání vodných kapének vytvářejících rozptýlenou vodnou fázi a výsledkem je oddělování oleje. Výrobky neobsahující želírující činidlo ve své vodné fázi tedy nejsou stálé při skladování.The aqueous phase of the articles of the invention comprises a gelling agent. If the aqueous phase does not contain a gelling agent, the water droplets form a dispersed aqueous phase, resulting in oil separation. Thus, products containing no gelling agent in their aqueous phase are not storage stable.
Upřednostňovaná želírující činidla jsou zvolena ze skupiny, zahrnující gellanovou gumu, želatinu, syrovátkovou bílkovinu, pektin, zvláště pektin s malým obsahem methoxylu, alginát a kombinace takových látek.Preferred gelling agents are selected from the group consisting of gellan gum, gelatin, whey protein, pectin, especially low methoxy pectin, alginate, and combinations thereof.
Složení vodné fáze je takové, že jsou splněny požadavky na želírování želírujícího činidla, například přítomnost sole. Pokud je například jako želírující činidlo použit gellan, obsahuje vodná fáze přibližně 0,08 % hmotnostního vzhledem ke hmotnosti vodné fáze vápenaté soli jako dihydrátu chloridu vápenatého (CaCI2.2H2O).The composition of the aqueous phase is such that the requirements for gelling the gelling agent, such as the presence of a salt, are met. For example, if used as gelling agents, gellan gum, the aqueous phase contains approximately 0.08% by weight relative to the weight of the aqueous phase of the calcium salt such as calcium chloride dihydrate (CaCl 2 .2H 2 O).
Množství želírujícího činidla ve vodné fázi je s výhodou takové, že výsledná mez průtažnosti vodné fáze po želírování je alespoň 50 Pa při 20 °C. Vhodná množství želírujících činidel jsou v rozmezí od 0,1 do 10 % hmotnostních a lépe od 0,5 do 5 % hmotnostních vodné fáze.The amount of gelling agent in the aqueous phase is preferably such that the resulting yield point of the aqueous phase after gelling is at least 50 Pa at 20 ° C. Suitable amounts of gelling agents are in the range of 0.1 to 10% by weight and more preferably 0.5 to 5% by weight of the aqueous phase.
Želírující činidlo může být použito k dosažení požadované rheologie emulse podle vynálezu. Pro roztíratelné emulse vody v oleji jsou upřednostňovanými želírujícími činidly želatina nebo tepelně denaturovaná syrovátková bílkovina.The gelling agent may be used to achieve the desired rheology of the emulsion of the invention. For spreadable water-in-oil emulsions, the preferred gelling agents are gelatin or thermally denatured whey protein.
V případě, že jsou požadovány nalévatelné emulse vody v oleji, jsou žádoucími želírujícími činidly gellanová guma nebo alginát.Where pourable water-in-oil emulsions are desired, gelling agents are gellan gum or alginate.
Bylo zjištěno, že zvláště dobře nalévatelné výrobky je možné získat, pokud vodná fáze obsahuje gellanovou gumu a poměr mezi stabilizačním emulgátorem a destabilizačním emulgátorem je v rozmezí od 3 : 1 do 1 : 1 v případě, že je destabilizačním emulgátorem lecitin a v rozmezí od 1 : 1 do 1 : 4, lépe pak od 1 : 1 do 1 : 2 v případě, že je destabilizačním emulgátorem Dimodan.It has been found that particularly well pourable products are obtainable when the aqueous phase comprises gellan gum and the ratio between stabilizing emulsifier and destabilizing emulsifier is in the range of 3: 1 to 1: 1 when the destabilizing emulsifier is lecithin and in the range of 1 : 1 to 1: 4, preferably from 1: 1 to 1: 2 when the destabilizing emulsifier is Dimodan.
Výrobky podle tohoto vynálezu jsou emulse vody v oleji. Tyto výrobky jsou obecně vhodné pro použití při mělkém smažení. Tyto výrobky s výhodou nevyvolávají silné rozstřikování při zahřívání v pánvi na smažení.The products of the invention are water-in-oil emulsions. These products are generally suitable for use in shallow frying. Advantageously, these products do not give rise to severe spattering when heated in a frying pan.
Rozstřikování emulse vody v oleji je pravděpodobně vyvoláno přehřátím vodných kapének. V určitém bodě se tyto vodné kapénky po zahřátí explozivně odpaří, čímž může být olej rozptýlen všude do okolí pánve na smažení, v níž je emulse zahřívána.Splashing of the water-in-oil emulsion is likely caused by overheating of the water droplets. At some point, these water droplets explode explosively after heating, whereby the oil can be dispersed throughout the frying pan in which the emulsion is heated.
Rozstřikování lze měřit stanovením hodnoty rozstřikování podle způsobu ozřejměného v příkladech. Dobré výrobky podle tohoto vynálezu s výhodou vykazují hodnotu prvotního rozstřikování (rozstřikování během zahřívání výrobků ke smažení, jako je margarin, bez vložení potravinářského výrobku, jež má být smažen) v rozmezí od 5 do 10 a lépe od 8 do 10. Hodnota druhotného rozstřikování (rozstřikování během vložení potravinářského výrobku do horkého prostředku ke smažení) je u výrobků podle tohoto vynálezu v rozmezí od 5 do 10. Použití lecitinu jako destabilizačního emulgátoru vede ke zlepšenému rozstřikovacímu chování.Spraying can be measured by determining the spraying value according to the method illustrated in the examples. Good products according to the invention preferably exhibit an initial spraying value (spraying during heating of frying products such as margarine, without inserting the food product to be fried) in the range of 5 to 10, and more preferably 8 to 10. the spraying during the insertion of the food product into the hot frying agent) in the products of the invention ranges from 5 to 10. The use of lecithin as a destabilizing emulsifier leads to an improved spraying behavior.
Pokud jsou používány jako prostředek ke smažení, výrobky podle vynálezu s výhodou po smažení zanechávají na pánvi jen malý nebo žádný zbytek. Tvorba zbytku může být například zapříčiněna přítomností biopolymerů, škrobů nebo bílkovin ve výrobku. Proto výrobky podle tohoto vynálezu v upřednostňovaném ztělesněním obsahují méně než 5 % hmotnostních a lépe méně než 3 % hmotnostní sloučenin, schopných vytvářet během použití ke smažení zbytek.When used as a frying agent, the products of the invention preferably leave little or no residue on the pan after frying. For example, the formation of a residue may be due to the presence of biopolymers, starches or proteins in the product. Therefore, the products of the present invention in a preferred embodiment contain less than 5% by weight, and preferably less than 3% by weight, of compounds capable of forming a residue during use for frying.
• · • * ♦ · • · * · · < · ·· * <<<<<<<
- 10 ···♦- 10 ··· ♦
Emulse podle vynálezu obsahují od 50 do 85 % hmotnostních tuku. I když možná jsou i menší množství tuku, například 30 % hmotnostních tuku, výhody vynálezu ve srování se systémy bez sítě vločkujících vodných kapének jsou pak méně zřejmé, neboť při takto malých obsazích tuku jsou systémy stálé i bez sítě vločkujících vodných kapének. Emulgační systém je zvláště vhodný pro výrobky, obsahující od 50 do 70 % hmotnostních oleje.The emulsions according to the invention contain from 50 to 85% by weight of fat. Although smaller amounts of fat, for example 30% by weight of fat, may be possible, the advantages of the invention in comparison with systems without a flocculent water droplet network are less obvious, since at such low fat contents the systems are stable even without a flocculent water droplet network. The emulsifying system is particularly suitable for products containing from 50 to 70% by weight of oil.
V tomto popisu vynálezu jsou výrazy tuky a oleje používány zaměnitelně.In this specification, the terms fats and oils are used interchangeably.
Tukem může být jakýkoli tuk nebo olej, ale přednost se dává triglyceridům s (vícenásobně) nenasycenými mastnými kyselinami.The fat may be any fat or oil, but triglycerides with (multiply) unsaturated fatty acids are preferred.
Výrobky podle vynálezu obsahují snížená množství ztužených olejů nebo neobsahují žádné ztužené oleje, ale jsou ještě stálé při skladování.The products of the invention contain reduced amounts of hardened oils or do not contain any hardened oils but are still storage stable.
Zvláště vhodné oleje jsou například zvoleny ze skupiny, sestávající ze slunečnicového oleje, sojového oleje, řepkového oleje, baviníkového oleje, olivového oleje, kukuřičného oleje, podzemnicového oleje, nebo z podílů mléčného tuku o nízkých teplotách tání, a/nebo z kombinací takových látek. Tyto tuky mohou být částečně hydrogenované.Particularly suitable oils are, for example, selected from the group consisting of sunflower oil, soybean oil, rapeseed oil, bavaria oil, olive oil, corn oil, peanut oil, or low-melting milk fat fractions, and / or combinations thereof. These fats may be partially hydrogenated.
Tuková fáze může také obsahovat sacharózové pelyestery (tzv.The fat phase may also contain sucrose pelyesters (so-called "
SPE).SPE).
Výrobek kromě těchto tuků volitelně obsahuje složku tvrdého tuku, zvoleného ze skupiny, zahrnující: ztužený řepkový olej, ztužený sojový olej, ztužený bavlníkový olej, ztužený kukuřičný olej, ztužený podzemnicový olej, palmový olej, ztužený palmový olej, podílyThe product optionally comprises a hard fat component selected from the group consisting of hardened rapeseed oil, hardened soybean oil, hardened cottonseed oil, hardened corn oil, hardened peanut oil, palm oil, hardened palm oil, proportions
palmového oleje, ztužené podíly palmového oleje, mléčný tuk nebo podíly mléčného tuku. Tyto tuky jsou podle volby částečně nebo plně hydrogenované k získání požadovaných strukturačních vlastností.palm oil, hardened palm oil fractions, milk fat or milk fat fractions. These fats are optionally partially or fully hydrogenated to obtain the desired structuring properties.
Tento tvrdý tuk může navíc ke stálosti, získané vytvořením sítě vodných kapének vodné fáze, částečně poskytovat výrobkům další stálost. Pokud se týká případných nevýhod přítomnosti tvrdého tuku, jako je zvýšená viskozita a snížená nalévatelnost, přednost se dává tomu, aby množství tvrdého tuku bylo menší než 3 % hmotnostní a lépe menší než 1 % hmotnostní. Nejvíce se ve výrobcích podle tohoto vynálezu upřednostňuje téměř úplná nepřítomnost tvrdého tuku.This hard fat may, in addition to the stability obtained by forming a network of aqueous droplets of the aqueous phase, partially provide further stability to the products. With regard to possible disadvantages of the presence of hard fat such as increased viscosity and reduced pourability, it is preferred that the amount of hard fat is less than 3% by weight and more preferably less than 1% by weight. Most preferred in the products of the present invention is the almost complete absence of hard fat.
Do emulse mohou být volitelně přidávány i jiné přísady, jako příchuť, sůl, byliny a částice.Optionally, other ingredients such as flavor, salt, herbs and particles may be added to the emulsion.
Vynález se dále týká způsobu, který se hodí pro přípravu výrobků podle tohoto vynálezu.The invention further relates to a process suitable for preparing the products of the invention.
Tímto způsobem je s výhodou takový způsob, při němž se vodná fáze, obsahující želírující činidlo a/nebo jiné přísady, vmíchá do olejové fáze, obsahující alespoň část emulgačního systému.In this way, the process is preferably such that the aqueous phase containing the gelling agent and / or other additives is mixed into an oil phase containing at least a portion of the emulsifying system.
Pro usnadnění homogenního, stejnorodého míchání se toto míchání výhodně provádí při teplotě od 30 do 80 °C a lépe od 50 do 60 °C, čímž jsou jak olejová fáze, tak i vodná fáze před mícháním přibližně na stejné teplotě.To facilitate homogeneous, homogeneous mixing, the mixing is preferably carried out at a temperature of from 30 to 80 ° C, and more preferably from 50 to 60 ° C, whereby both the oil phase and the aqueous phase are at about the same temperature prior to mixing.
Podle upřednostňovaného ztělesnění se v prvním kroku vodná fáze smíchá s želírujícím činidlem. Podmínky ssmíchání jsou výhodně takové, aby ještě nedocházelo k želírování. V oddělené nádobě se připraví olejová fáze, obsahující emulgační systém. Poté se s olejovou fází smíchá vodná fáze. V okamžiku smíchání je vodná fáze stáleAccording to a preferred embodiment, in the first step, the aqueous phase is mixed with the gelling agent. The mixing conditions are preferably such that gelling does not yet occur. An oil phase containing an emulsifying system is prepared in a separate vessel. The aqueous phase is then mixed with the oil phase. At the time of mixing, the aqueous phase is still
- 12 ···· φφ • · φ • * φ ♦ · φ φ • · φ φ »· φφ12 12 12 φ • 12 12 12 12 12 12 12 12 12
♦ * * ·· φφφφ♦ * * ·· φφφφ
nalévatelná, ale želírování by mělo být, jakmile jednou vznikne emulgační směs, okamžité.pourable, but the gelling should be immediate once the emulsifying mixture is formed.
To může být například zabezpečeno tím, že se s olejovou fází souběžně smíchá vodná fáze (I), obsahující želírující činidlo a vodná fáze (II), obsahující přísadu, která spouští tvorbu gelu. Během smíchání budou vodné kapénky vodné fáze (I) narážet do vodných kapének vodné fáze (II), čímž se spustí želatinace.This can be ensured, for example, by mixing the aqueous phase (I) containing the gelling agent and the aqueous phase (II) containing the additive which triggers the formation of the gel. During mixing, the aqueous droplets of the aqueous phase (I) will impinge on the aqueous droplets of the aqueous phase (II), triggering gelation.
Po přípravě emulse vody v oleji může být tato ochlazena a uchovávána při teplotě od 0 do 20 °C. Skladovací teplota se s výhodou pohybuje v rozmezí od 5 do 15 °C.After the water-in-oil emulsion has been prepared, it can be cooled and stored at 0 to 20 ° C. The storage temperature is preferably between 5 and 15 ° C.
Podle jiné, méně upřednostňované metody, se v prvním kroku připraví emulse vodné fáze, obsahující želírující činidlo a olejová fáze, obsahující stabilizační emulgátor. Následně se do emulse přimíchá destabilizační emulgátor. Destabilizační emulgátor pak vyvolává vločkování a formování sítě vodných kapének, vytvářejících rozptýlenou vodnou fázi.According to another less preferred method, an aqueous phase emulsion comprising a gelling agent and an oil phase comprising a stabilizing emulsifier is prepared in a first step. The destabilizing emulsifier is then mixed into the emulsion. The destabilizing emulsifier then flocculates and forms a network of water droplets forming a dispersed aqueous phase.
V jakémkoli stadiu uvedeného postupu mohou být do výrobku zavedeny další přísady, jako složky příchutě, sole, byliny a částice.At any stage of the process, other ingredients such as flavor components, salts, herbs and particles may be incorporated into the product.
Vysoce se upřednostňuje přidání těchto přísad před volitelným ochlazením na teplotu v rozmezí od 0 do 20 °C.It is highly preferred to add these additives to the optional cooling to a temperature in the range of 0 to 20 ° C.
Příklady provedení vynálezuDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Obecné metodyGeneral methods
Nestálost ve formě oddělování olejeInstability in the form of oil separation
- 13 ·♦·· ·· • 0 0 • 00 • 0 • 0 0 *· 00 <00 • 00 ·- 13 · ♦ ·· ·· • 0 0 • 00 • 0 • 0 0
Oddělování oleje se měří jako funkce času pro vzorky skladované při teplotě okolí (18 - 22°C). Pokud dochází k oddělování oleje, lze obecně pozorovat tři vrstvy; jednu čistou olejovou vrstvu na vršku emulze, pod níž je difusní vrstva tvořená zředěnou vodou v olejové emulzi a třetí vrstvou je nepotušená emulze. Pro měření oddělování oleje se výška horní vrstvy a střední vrstvy dělí součtem výšek všech tří vrstev.Oil separation is measured as a function of time for samples stored at ambient temperature (18-22 ° C). When oil is separated, three layers are generally observed; one clean oil layer on top of the emulsion, under which there is a diffuse layer consisting of dilute water in the oil emulsion, and the third layer is an undamaged emulsion. To measure oil separation, the height of the top layer and middle layer is divided by the sum of the heights of all three layers.
Velikost kapénekDroplet size
Velikost kapének se měří jako hodnota D3,3, která je popsána v práci M. Alderlíestena v Anal. Proč. 21, 167-172, 1984.Droplet size is measured as the D3.3 value described by M. Alderlesten in Anal. Why. 21, 167-172 (1984).
Bostwickova hodnotaBostwick value
Nalévatelnost (tekutost) se měří podle standardního Bostwickova protokolu. Bostwickovo zařízení sestává z nádržky o objemu 125 ml, opatřené výpustí blízko dna vodorovně umístěné pravoúhelné trubice a uzavřené kolmou přehradou. Dno trubice je opatřeno měřítkem v rozsahu 25 cm, táhnoucím se od výpusti z nádržky. Když mají jak zařízení, tak i vzorek teplotu 15°C, naplní se nádržka 125 ml vzorku poté, co byl protřepán v ruce desetkrát nahoru a dolů. Po odstranění uzávěru z nádržky vzorek z nádržky vytéká a šíří se dnem trubice. Délka dráhy toku se měří po 15 sekundách. Hodnota, vyjádřená v centimetrech za 15 sekund, je Bostwickovým hodnocením, které se používá jako měřítko tekutosti.Pourability is measured according to the standard Bostwick protocol. The Bostwick apparatus consists of a 125 ml canister fitted with a drain near the bottom of a horizontally placed rectangular tube and enclosed by a perpendicular dam. The bottom of the tube is provided with a 25 cm scale extending from the reservoir outlet. When both the device and the sample are at a temperature of 15 ° C, the 125 ml sample container is filled after shaking in the hand ten times up and down. After removing the cap from the reservoir, the sample flows out of the reservoir and spreads through the bottom of the tube. The flow path length is measured after 15 seconds. The value, expressed in centimeters per 15 seconds, is the Bostwick rating, which is used as a measure of fluidity.
ViskozitaViscosity
Viskozita byla měřena při střihové rychlosti 2 s'1 při 10 °C za použití Bohlinova reometru, typu CS-50 a měřících článků C40s.Viscosity was measured at a shear rate of 2 s -1 at 10 ° C using a Bohlin rheometer, CS-50 type and C40s measuring cells.
·· ».♦··· ». ·
Chování při rozstřikováníSpraying behavior
Chování emulsí podle vynálezu, týkající se rozstřikování, bylo stanoveno po skladování výrobků po dobu jednoho nebo osmi dnů při teplotě 5 °C.The spray behavior of the emulsions of the invention was determined after storage of the products for one or eight days at 5 ° C.
Primární (prvotní) rozstřikování (SV1) bylo stanovováno za standardizovaných podmínek, při nichž byla alikvotní část emulse zahřívána ve skleněné misce a množství tuku, rozstříknutého na list papíru, který byl držen nad miskou, bylo vyhodnoceno po odstranění obsahu vody z emulse zahříváním.Primary (primary) spraying (SV1) was determined under standardized conditions in which an aliquot of the emulsion was heated in a glass pan and the amount of fat sprayed onto a sheet of paper held above the pan was evaluated after removing the water content of the emulsion by heating.
Sekundární (druhotné) rozstřikování bylo stanovováno za standardizovaných podmínek, při nichž se vyhodnocovalo množství tuku, rozstříknutého na list papíru, drženého nad miskou, po injikaci množství 10 ml vody do misky.Secondary (secondary) spraying was determined under standardized conditions, in which the amount of fat sprayed onto a sheet of paper held above the tray was evaluated after injecting a quantity of 10 ml of water into the dish.
Při stanovení hodnoty jak primárního, tak i sekundárního rozstřikování bylo přibližně 25 g emulse zahříváno ve skleněné misce na elektrické plotně přibližně na 205 °C. Tuk, který se rozstřikoval ven z pánve působením expandujících odpařujících se vodných kapének, byl zachycován na list papíru, umístěného nad miskou. Získané zobrazení bylo srovnáno se sadou standardních obrázků o číslech 0 až 10, pomocí čehož bylo číslo nejlépe odpovádajícího obrázku zaznamenáno jako hodnota rozstřikování. Číslo 10 označuje nulové rozstřikování a číslo 0 označuje velmi silné rozstřikování. Obecně je hodnocení následovně:To determine both primary and secondary spraying, approximately 25 g of the emulsion was heated to approximately 205 ° C in a glass plate on an electric plate. The fat that was sprayed out of the pan by expanding evaporating water droplets was trapped on a sheet of paper placed above the tray. The image obtained was compared with a set of standard images of numbers 0-10, whereby the number of the best fit image was recorded as a splash value. The number 10 indicates zero spatter and the number 0 indicates very strong spatter. In general, the evaluation is as follows:
• 4 ·• 4 ·
- 15 4444 • ♦ • · ♦ 4 • · * 4- 15 4444 • ♦ • ♦ 4 • · * 4
4« 44 ·· •4 »4··4 44 44 • 4 4 4 ·
Typické výsledky pro domácí pevné margariny (umělé jedlé tuky) o 80 % hmotnostních tuku jsou 8,5 pro primární rozstřikování (SV1) a 4,6 pro sekundární rozstřikování (SV2) za podmínek výše uvedeného testu.Typical results for homogeneous solid margarines (artificial edible fats) of 80% fat are 8.5 for primary spraying (SV1) and 4.6 for secondary spraying (SV2) under the conditions of the above test.
MikroskopieMicroscopy
Použita byla mikroskopie typu CSLM (konfokální skenovací laserová mikroskopie) s želatinou zabarvenou isothiokyanátem fluoresceinu.CSLM (confocal scanning laser microscopy) microscopy with gelatin stained with fluorescein isothiocyanate was used.
Příklady 1 až 6 a C1 až C3: Nalévatelná emulze vody v olejiExamples 1 to 6 and C1 to C3: A pourable water-in-oil emulsion
Pří 65 °C byla připravena vodná fáze (I), obsahující 0,4 % hmotnostní geilanové gumy (Kelcogel LS) (vzhledem k vodné fázi) a ochlazena na 50 °C, Připravena byla také druhá vodná fáze (II), obsahující 0,08 % hmotnostního chloridu vápenatého.At 65 ° C, an aqueous phase (I) containing 0.4% by weight of geilane gum (Kelcogel LS) (relative to the aqueous phase) was prepared and cooled to 50 ° C. A second aqueous phase (II) containing 0, 08% by weight of calcium chloride.
Olejová fáze byla připravena rozpuštěním látky Admul Wol (polyglycerolu polyricinoleátu od firmy Quest, Netherlands) a látek Dimodan LS/Lecitin (Boltec™ od firmy Danisco) při 60 °C ve slunečnicovém oleji.The oil phase was prepared by dissolving Admul Wol (polyglycerol polyricinoleate from Quest, Netherlands) and Dimodan LS / Lecithin (Boltec ™ from Danisco) at 60 ° C in sunflower oil.
Emulse byla připravena rozptýlením obou vodných fází v olejové fázi v mixeru UltraTurrax při 60 °C. Emulse obsahovaly celkem 40 % hmotnostních vodných fází. Koncentrace geilanové gumy ve vodné fázi (po smíchání) činila 0,4 % hmotnostní a koncentrace chloriduThe emulsion was prepared by dispersing both aqueous phases in an oil phase in an UltraTurrax mixer at 60 ° C. The emulsions contained a total of 40% by weight of the aqueous phases. The concentration of geilane gum in the aqueous phase (after mixing) was 0.4% by weight and the concentration of chloride
99
99
- 16 *«·· ·· • · • « ♦ · • · · ♦ · ··« « vápenatého činila 0,08 % hmotnostního. Emulse byly skladovány při 10 °C. Během ochlazování se rozptýlené vodné kapénky staly pevnými v důsledku vytváření gelu gellanové gumy.The calcium content was 0.08% by weight. The emulsions were stored at 10 ° C. During cooling, the dispersed water droplets became solid due to gellan gum formation.
Množství emulgátoru se lišilo tak, jak je uvedeno v Tabulce 1.The amount of emulsifier varied as shown in Table 1.
Ve Srovnávacích příkladech C1 až C3 byla procesní složení a složení výrobku shodná jako v Příkladu 1, kromě toho, že nebyl přítomný žádný destabilizační emulgátor (Cl), nebo byly přítomné jen malé hladiny destabilizačního emulgátoru (C2 a C3).In Comparative Examples C1 to C3, the process and product compositions were the same as in Example 1 except that no destabilizing emulsifier (C1) was present or only low levels of destabilizing emulsifier (C2 and C3) were present.
Tabulka 1: složení výrobků v Příkladech 1-6 a ve Srovnávacích příkladech C1 -C3.Table 1: composition of the products in Examples 1-6 and Comparative Examples C1 -C3.
* destabilizační emulgátor * stabilizační emulgátor ** měřeno po skladování při 20 °C po dobu 6 týdnů ***1 den po přípravě* destabilizing emulsifier * stabilizing emulsifier ** measured after storage at 20 ° C for 6 weeks *** 1 day after preparation
- 17 • a·· ·Φ • a a a ♦ a a a a ·♦ aa aaa a a aa a- 17 • a ·· · Φ • aaa ♦ aaaa · aa aaa aa aa a
a aand a
aa· »« *··· nést. = nestanoveno % hmotn. jsou míněna vzhledem k celému výrobkuaa · »« * ··· bear. % not determined are intended with respect to the whole product
Stálost pří skladování ve smyslu snížení oddělování oleje u emulsí v Příkladech 1 až 6 je zřetelně zlepšena ve srovnání s výrobkem, obsahujícím pouze stabilizační emulgátor a želírovací činidlo (PříkladStorage stability in terms of reducing the oil separation of the emulsions in Examples 1 to 6 is clearly improved compared to a product containing only a stabilizing emulsifier and a gelling agent (Example
C1) nebo ve destabilizačního destabilizačního rozstřikování.C1) or in destabilizing destabilizing spray.
srovnání s emulgátoru emulgátoru výrobky, obsahujícími nízké hladiny (C2 a C3). Použití lecitinu jako vede ke zlepšenému chování přicompared to emulsifier emulsifier products containing low levels (C2 and C3). The use of lecithin as leads to an improved behavioral response
Příklad 7Example 7
Roztíratelná emulse vody v oleji byla připravena metodou, použitou v Příkladě 1. Konečná emulse obsahovala 40 % hmotnostních vodné fáze, 5 % hmotnostní želatiny ve vodné fázi, 3 % hmotnostní Dimodanu v olejové fázi a 2 % hmotnostní látky Admul Wol v olejové fázi. Obr. 2 ukazuje zobrazení z konfokální skenovací laserové mikroskopie se zabarvením želatiny z Příkladu 7 isothiokyanátem fluoresceinu, přičemž je zřetelně viditelné vločkování vodných kapének, vedoucí k vytvoření sítě vodných kapének.A water-in-oil spreadable emulsion was prepared by the method used in Example 1. The final emulsion contained 40% by weight of the aqueous phase, 5% by weight of gelatin in the aqueous phase, 3% by weight of Dimodane in the oil phase and 2% by weight of Admul Wol in the oil phase. Giant. 2 shows a confocal scanning laser microscopy image of fluorescein isothiocyanate staining gelatin of Example 7, with water droplet flocculation leading to the formation of a water droplet network clearly visible.
Srovnávací příklad C4Comparative Example C4
Příklady 8 až 11Examples 8 to 11
Příklad 7 byl opakován s nulovým obsahem Dimodanu v olejové fázi. Obr. 3 ukazuje zobrazení z konfokální skenovací laserové mikroskopie se zabarvením želatiny ze Srovnávacího příkladu C4 isothiokyanátem fluoresceinu, které ozřejmuje, že bez destabilizačního emulgátoru (Dimodanu) se žádná síť vodných kapének netvoří.Example 7 was repeated with zero content of Dimodane in the oil phase. Giant. 3 shows a confocal scanning laser microscopy image of gelatin staining of Comparative Example C4 with fluorescein isothiocyanate, which illustrates that no water droplet network is formed without a destabilizing emulsifier (Dimodan).
0000 0« • · ·99·0000 0 «• · 99 ·
- 18 Emulse vody v oleji se 40 % hmotnostními vody byly připraveny způsobem, použitým v Příkladu 1. Použito byío množství 0,4 % hmotnostního stabilizačního emulgátoru Admul Wol a 3,5 % hmotnostního destabilizačního emulgátoru Dimodan LS. Želírující činidla (biopolymery), uvedené v Tabulce 2, byly přidány do vodné fáze v množstvích, rovněž uvedených v Tabulce 2. Hodnocen byl vzhled emulsí.Water-in-oil emulsions with 40% water by weight were prepared as described in Example 1. An amount of 0.4% by weight of Admul Wol stabilizing emulsifier and 3.5% by weight of destabilizing emulsifier Dimodan LS was used. The gelling agents (biopolymers) listed in Table 2 were added to the aqueous phase in the amounts also shown in Table 2. The appearance of the emulsions was evaluated.
Tabulka 2: Vliv složení vodné fáze na soudržnost výrobků podle Příkladů 8-11.Table 2: Effect of aqueous phase composition on product cohesion according to Examples 8-11.
Zastupuje:Represented by:
. *· 9 · Λ . * -. * · 9 · * -
Claims (14)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP00201883 | 2000-05-26 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ20023887A3 true CZ20023887A3 (en) | 2003-04-16 |
Family
ID=8171567
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20023887A CZ20023887A3 (en) | 2000-05-26 | 2001-04-25 | Emulsion |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1283679A1 (en) |
| AU (1) | AU2001262232A1 (en) |
| BR (1) | BR0111143A (en) |
| CA (1) | CA2410316A1 (en) |
| CZ (1) | CZ20023887A3 (en) |
| EA (1) | EA200201261A1 (en) |
| HU (1) | HUP0301926A2 (en) |
| MX (1) | MXPA02011607A (en) |
| PL (1) | PL359665A1 (en) |
| SK (1) | SK16692002A3 (en) |
| WO (1) | WO2001091570A1 (en) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE376775T1 (en) * | 2001-12-19 | 2007-11-15 | Unilever Nv | FOOD PRODUCTS WITH CONTINUOUS FAT PHASE |
| US9132291B2 (en) | 2010-10-05 | 2015-09-15 | Dfb Technology, Ltd. | Water-in-oil emulsion compositions containing gellan gum for topical delivery of active ingredients to the skin or mucosa |
| US20160219895A1 (en) * | 2013-09-16 | 2016-08-04 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Edible fat continuous product comprising sucrose fatty acid ester and particulate anti-spattering agent |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4446165A (en) * | 1979-06-08 | 1984-05-01 | The Procter & Gamble Company | Oleaginous compositions |
| NL8304132A (en) * | 1983-12-01 | 1985-07-01 | Unilever Nv | WATER-IN-OIL EMULSIONS SHOWING IMPROVED DELIVERY OF FLAVORS. |
| US5151290A (en) * | 1989-05-16 | 1992-09-29 | Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. | Water-in-oil dispersion and process for preparing such dispersion |
| US5409726A (en) * | 1990-02-20 | 1995-04-25 | A. E. Staley Manufacturing Co. | Method of preparing reduced fat foods |
| NL9100290A (en) * | 1990-10-10 | 1992-05-06 | Brinkers Margarinefab | METHOD FOR PREPARING A MILK AND / OR VEGETABLE PROTEIN AND THICKENER-LUBRICANT AND APPARATUS FOR USE THEREIN |
-
2001
- 2001-04-25 MX MXPA02011607A patent/MXPA02011607A/en not_active Application Discontinuation
- 2001-04-25 EA EA200201261A patent/EA200201261A1/en unknown
- 2001-04-25 AU AU2001262232A patent/AU2001262232A1/en not_active Abandoned
- 2001-04-25 CA CA002410316A patent/CA2410316A1/en not_active Abandoned
- 2001-04-25 WO PCT/EP2001/004672 patent/WO2001091570A1/en not_active Application Discontinuation
- 2001-04-25 HU HU0301926A patent/HUP0301926A2/en unknown
- 2001-04-25 EP EP01936278A patent/EP1283679A1/en not_active Withdrawn
- 2001-04-25 CZ CZ20023887A patent/CZ20023887A3/en unknown
- 2001-04-25 SK SK1669-2002A patent/SK16692002A3/en unknown
- 2001-04-25 PL PL01359665A patent/PL359665A1/en not_active Application Discontinuation
- 2001-04-25 BR BR0111143-4A patent/BR0111143A/en not_active Application Discontinuation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1283679A1 (en) | 2003-02-19 |
| EA200201261A1 (en) | 2003-08-28 |
| CA2410316A1 (en) | 2001-12-06 |
| MXPA02011607A (en) | 2003-03-27 |
| SK16692002A3 (en) | 2003-05-02 |
| AU2001262232A1 (en) | 2001-12-11 |
| PL359665A1 (en) | 2004-08-23 |
| WO2001091570A1 (en) | 2001-12-06 |
| BR0111143A (en) | 2003-04-08 |
| HUP0301926A2 (en) | 2003-09-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU743555B2 (en) | Food product comprising gas bubbles | |
| US3682656A (en) | Pourable margarine | |
| AU756989B2 (en) | Water and oil containing emulsion | |
| AU600953B2 (en) | Phosphatide-containing compositions and process for making same | |
| CZ200286A3 (en) | Solid fat | |
| CZ20031417A3 (en) | Pourable mixture for frying | |
| AU2002214055A1 (en) | Pourable frying composition | |
| AU2001263840B2 (en) | Pourable frying composition | |
| CZ20023887A3 (en) | Emulsion | |
| CN103118676B (en) | Containing fat or oil composition with comprise this peroral formulations containing fat or oil composition | |
| JP2018153120A (en) | Method for producing w/o type emulsion liquid | |
| MXPA01006492A (en) | Pourable water and oil containing emulsions comprising gas bubbles | |
| MXPA01006506A (en) | Food product comprising gas bubbles |