CS267418B1 - Způsob výroby sýru - Google Patents

Abstract

Řešení se týká způsobu výroby sýrů, který umožňuje oddělenou kultivací směsi 1 až 20 % objemu mléka používaného na jednu výrobu sýrů spolu se základní kulturou mezofilních streptokoků obsahujících výlučně nebo v převaze kmeny Str.lactis, Str.cremoris nebo se směsí základní kultury mezofilních streptokoků a doplňkových kultur jako je Lb.lactis, Lb.casei při teplotě 29 až 37° C po dobu 15 až 150 minut a poté smícháním se zbývajícím objemem mléka ovlivnit dobu trvání lag fáze růstu mikroorganismů při navazujícím zpracování mléka na sýry

Description

Vynález se týká způsobu výroby sýrů s oddělenou kultivací kultur s částí mléka a umožňuje rozdělením doby lag fáze růstové křivky mikroorganismů mezi dobu kultivace a vlastní výrobu sýrového zrna časově řídit začátek exponenciální fáze křivky v průběhu výroby a tím pozitivně ovlivňovat kysací a sušinové křivky při výrobě sýrů.

Častým jevem při výrobě sýrů je zpomalené pomnožování kulturních mikroorganismů, které se projevuje i nižšími kyselostmi a sušinami v průběhu výroby sýrů, zvýšeným nebezpečím pomnožování nežádoucí mikroflory a sníženou jakostí vyrobených sýrů.

V průběhu roku se mění složení mléka vlivem krmení, zdravotního stavu dojnic a dalších faktorů. V syrovém mléce mohou být obsaženy zbytky antibiotik, konzervačních a sanitačních prostředků a jsou přítomny i přirozené inhibiční látky, jako jsou jednotlivé druhy lakteninů, především lakto-peroxidázový systém, a ag- i lutininy. Pro přípravu provozních zákysů se podle možnosti používá mléko z vybraných linek a vysokou pasterací při teplotě 90 až 95 °C po dobu 30 minut jsou některé inhibiční látky rozrušeny. Použitý provozní zákys může být i oslaben např. překysáním při jeho přípravě nebo skladováním při vyšších teplotách.

Po zaočkování mléka na výrobníku se kultury přizpůsobují složení mléka, teplotě 1 pH prostředí. Doba tohoto přizpůsobování ovlivňuje dobu lag fáze růstové křivky mikroorganismů a tím i dobu za kterou se mikroorganismy dostanou do exponenciální fáze růstu, která se následně projevuje rychlým zvyšováním kyselosti a sušiny zpracovávaného sýrového zrna i mladých sýrů.

Ve směrných technologických postupech pro výrobu sýrů je počítáno s předkvášením mléka s kulturami přímo na výrobníku při teplotě sýření po dobu 20 až 40 min.

Ve snaze urychlit kysací proces při výrobě tvarohů a sýrů se využívá kultur ve vysoce aktivním stavu. Toho se dosahuje u tvarohů předkysáním části mléka trvajícím 1,5 až 2 hod. s přídavkem velkého množství zákysu 3,4 až 8 Aby se zvýšila kysací aktivita základní kultury při výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se provozní zákys zředí dvojnásobným množstvím mléka a ponechá se při teplotě 24 až 26 °C po dobu 30 až 35 min. nebo při 22 až 23 °C po dobu 40 až 60 min. Teprve potom se použije k zakysání mléka na sýry /Teplý a kol.= Čisté mlékařské kultury, SNTL Praha, ·

1984/.

Pro dodržení standardní technologie a standardní jakosti zralých sýrů se provádí standardizace kyselosti mléka k výrobě sýrů přídavkem základní kultury před pasterací nebo před zráním mléka přídavkem zákysu základní kultury do pasterovaného mléka určitou dobu před sýřením /Teplý a kol.= Čisté mlékařské kultury, SNTL Praha, 1984/.

Nevýhodou těchto postupů je to, že se standardizuje kyselost mléka před výrobou nebo že se aktivují kultury při nízkých teplotách případně je určen pro aktivaci pevný časový interval bez ohCS 267418 Bl ledu na dobu lag fáze. Při předkvášení mléka na výrobníku je o tuto dobu prodlužován čas výroby sýrového zrna na výrobníku a při zvýšené obrátkovosti výrobníků v průběhu pracovního dne je tím prodlužována i pracovní doba na sýrárně- Při snížené kvalitě mléka nebo kultur je za těchto podmínek doba lag fáze růstové křivky mikroorganismů příliš dlouhá a vyrobené mladé sýry jsou vkládány do solné lázně s nižší dosaženou kyselostí a sušinou.

Tyto nevýhody odstraňuje způsob výroby sýrů podle vynálezu s kultivací části mléka s kulturami v samostatné nádrži mimo výrobník sýrového zrna. Umožňuje vhodně přizpůsobit dobu a teplotu kultivace konkrétním vlastnostem mléka i použitých kultur a tím vhodně rozdělit lag fázi růstové křivky mezi dobu kultivace v pomocné nádrži a vlastní technologický postup. Tím je umožněna vhodná regulace průběhu kysacích a sušinových křivek během výroby mladých sýrů a příznivě ovlivňována i výsledná jakost sýrů.

Směs mléka s kulturami se po kultivaci v pomocné nádrži přečerpá na výrobník, kam se napustí i zbývající objem mléka. Po případné úpravě teploty, přídavku dalších pomocných látek a promíchání je možno obsah výrobníku zasýřit a pokračovat podle směrného technologického postupu.

Získaný čas na výrobníku určený k předkvášení mléka je možno bud’ využít k řízení technologického postupu podle dosahovaných kyselostí syrovátek nebo k dodržení, případně i ke zrychlení harmonogramu otáčkovosti výrobního zařízení, kterým je ovlivňována jeho využitelnost z ekonomického hlediska.

Příklad 1=

Základní mezofilní kultura pro výrobu sýrů /smetanová kultura/ byla 60 minut kultivována s 1 % objemu mléka určeného k výrobě sýrů a směs byla udržována při teplotě sýření /32 °C/. Před sýřením byla směs přidána k mléku na výrobník, byly přidány další kultury Lb. lactis, Lb. casei a po promíchání byl obsah výrobníku zasýřen. Další postup výroby sýrového zrna již pokračoval podle běžného technologického postupu.

Příklad 2=

Příklad podle bodu 1/ s tím, že byla kultivována základní mezofilní kultura a kultura Lb. lactis smíchaná s 15 % objemu mléka. Teplota kultivace byla 29 °C.

Příklad 3=

Příklad podle bodu 1/ s. tím, že k oddělené kultivaci byla použita základní mezofilní kultura, kultury Lb. lactis a Lb. casei spolu s 5 % objemu mléka a teplota kultivace byla 37 °C po dobu 30 minut.

Claims (1)

1. Způsob výroby sýrů s řízením začátku exponenciální fáze růstové křivky mikroorganismů v průběhu zpracování mléka, vyznačují3

   CS 267418 Bl cí se tím. že se oddělenou kultivací směsi 1 až 20 % objemu mléka používaného na jednu výrobu sýrů spolu se základní kulturou mezoflíních streptokoku obsahujících výlučně nebo v převaze kmeny Str. lactls, Str. cremoris nebo se směsí základní kultury mezoflíních mikroorganismu a doplňkových kultur jako je Lb. lactls. Lb. easel při teplotě 29 až 37 °C s výhodou 30 až 33 °C po dobu 15 až 150 minut s výhodou 60 až 90 minut a poté se smíchá se zbývajícím objemem mléka.