CS263875B1

CS263875B1 - Aromatized fat

Info

Publication number: CS263875B1
Application number: CS878100A
Authority: CS
Inventors: Walter Ing Csc Schwarz; Vladimir Svoboda; Jaroslav Ing Csc List; Milan Ing Hrbek; Zbynek Ing Nemec
Original assignee: Schwarz Walter; Vladimir Svoboda; List Jaroslav; Hrbek Milan; Nemec Zbynek
Priority date: 1987-11-12
Filing date: 1987-11-12
Publication date: 1989-05-12
Also published as: CS810087A1

Abstract

Aromatizovaný tuk obsahuje lecitin, potravinářské barvivo, vodu, masové aroma, kuchyňskou sůl, glutaman sodný a sušené mléko, případně antioxidační přísadu a zašlehaný Inertní plyn. Tuk je určen k tepelné přípravě pokrmů, např. k pečení masa, lze jej použít i k přípravě pomazánek. Zlepšuje senzorické vlastnosti připravených pokrmů.Flavored fat contains lecithin, food coloring, water, meat flavor, table salt, monosodium glutamate and powdered milk, possibly an antioxidant and whipped inert gas. The fat is intended for thermal preparation of dishes, e.g. for roasting meat, it can also be used for the preparation of spreads. It improves the sensory properties of prepared dishes.

Description

Vynález se týká aromatizovaného tuku. Řeší problém komplexního. zlepšení senzorických vlastností pokrmů připravených z aromatizovaného tuku nebo-s' jel^poi&oeí. Například pečenému masu' i vznikle stavě nebo omáčce dodává výraznou masovou vůni, příjemný vzhled i chuť.The invention relates to aromatized fat. It solves the complex problem. improving the sensory properties of foods prepared from aromatized fat or food. For example, a roast meat or a sauce gives a distinctive meat aroma, a pleasant appearance and a taste.

V technické literatuře je popsána řada tuků formulovaných jednak s ohledem na dosažení optimálních vlastností šťávy vznikající při pečení masa, tzn. její barvy, konzistence a chuti, jednak na dosažení žádané vůně. Těchto cílů se dosahuje používáním různých přísad, například lecitinu a proteinů, zejména proteinů na bázi .mléka. Jinou skupinu tvoří oleje a tuky obsahující různé ochucovací a aromatizační přísady k dosažení žádané vůně připraveného tuku i pokrmů připravených s jeho pomocí.In the technical literature, a number of fats are formulated with a view to achieving the optimum properties of juice resulting from the baking of meat, i. its color, consistency and taste, both to achieve the desired scent. These objectives are achieved by the use of various additives, for example lecithin and proteins, in particular milk-based proteins. Another group consists of oils and fats containing various flavoring and flavoring agents to achieve the desired smell of the prepared fat and the dishes prepared with it.

Nevýhodou dosud používaných a známých tuků je zejména to, že jsou zaměřeny bud na dosažení určité barvy připravených pokrmů, a to zejména pečeného masa a šťávy z něj, nebo na dosažení určitého aroma připravených pokrmů.A disadvantage of the fats used and known so far is that they are either aimed at achieving a certain color of the prepared meals, in particular roasted meat and juice from it, or at achieving a certain aroma of the prepared meals.

Tyto nevýhody odstraňuje aromatizovaný tuk, který obsahuje 0,1 až 0,6 % hmot. lecitinu, 0,2 až 0,4 % hmot. potravinářského barvívá, 3' až 6 % hmot. vody, 1 áž 2 % hmot. masového aróma, 0,2 až 2 % hmot. kuchyňské soli, 0,01 až 0,05 % hmot. glutamanu sodného a 0,5 až 2 % hmot. sušeného mléka. Zbytek do 100 % tvoří tuk. Připravený tuk zlepšuje výrazným a vyváženým způsobem senzorické vlastnosti pokrmů, zejména pečeného masa. Při pečení se na mase tvoří hnědá kůrka, vzniká konzistentní šťáva příjemné hnědé barvy, celý pokrm má lákavý vzhled a výraznou masovou vůni a chuť. Aromatizovaný tuk podle vynálezu umožňuje přípravu jak pikantních jídel výrazné chuti, tak i jídel téměř dietního typu.Aromatized fat containing 0.1 to 0.6 wt. % lecithin, 0.2 to 0.4 wt. % dye, 3 to 6 wt. % water, 1 to 2 wt. 0.2 to 2 wt. % salt, 0.01 to 0.05 wt. % sodium glutamate and 0.5 to 2 wt. milk powder. The rest to 100% is fat. Prepared fat improves sensory properties of foods, especially roast meat, in a marked and balanced way. Baking creates a brown crust on the meat, produces a consistent juice of pleasant brown color, the whole dish has an appealing appearance and a strong meat aroma and taste. The aromatized fat according to the invention makes it possible to prepare both spicy foods with a strong taste and almost diet type foods.

Složení tuku blíže objasňují následující příklady.The following examples illustrate the fat composition in more detail.

Příklad 1Example 1

1100 kg tukové násady s teplotou tání 32 až 34 °C, obsahující 140 kg bezerukového řepkového oleje, 760 kg ztuženého bezerukového řepkového oleje a 200 kg vepřového sádla bylo nasazeno do kotle s dvojitou stěnou a míchadlem a zahřáto na 60 °C. Za stálého míchání se přidalo 8 kg 60% potravinářského sójového lecitinu, 3,6 kg červeného potravinářského barviva do másla, 10 kg sušeného mléka a 0,6 kg kyseliny sorbové. V jiné nádobě se v 53 kg pitné vody zahřáté na 80 °C postupně rozpustilo 10 kg kuchyňské soli, 0,36 kg glutamanu sodného a 14,5 kilogramu masového aróma. Do tukové násady přečerpané do emulžní vany se za stálého míchání jpřid^la připravená vodná fázé. Vznikla efnúlze se po průchodu homogenizá-torem ochladila v deskovém výměníku tepla na 40 ^CC. Ještě před výměníkem tepla se do emulze postupně zašlehalo 130 1 plynného dusíku. Našlehaná směs se potom zpracovala ve votátoru, přičemž se ochladila na 15 °C. Následovalo plnění do kelímků o obsahu 250 g. Tuk byl použit k přípravě hovězích medailónků. Připravený pokrm měl ve srovnání s medailónky připravenými na běžném tuku velmi příjemnou masovou příchuť.1100 kg of a fat batch having a melting point of 32-34 ° C, containing 140 kg of bezerukové rapeseed oil, 760 kg of hardened bezerukové rapeseed oil and 200 kg of lard were placed in a double-walled boiler with stirrer and heated to 60 ° C. While stirring, 8 kg of 60% food soya lecithin, 3.6 kg of red food coloring butter, 10 kg of milk powder and 0.6 kg of sorbic acid were added. In another vessel, 10 kg of common salt, 0.36 kg of sodium glutamate and 14.5 kg of meat flavor were gradually dissolved in 53 kg of drinking water heated to 80 ° C. The prepared aqueous phase was added to the fat batch pumped into the emulsion bath while stirring. The effusion formed after passing through the homogenizer was cooled to 40 ^DEG C. in a plate heat exchanger. Before the heat exchanger, 130 liters of nitrogen gas were successively whisked into the emulsion. The whipped mixture was then treated in a votator while cooling to 15 ° C. This was followed by filling into 250 g cups. The fat was used to prepare beef medallions. The prepared dish had a very pleasant meat flavor compared to the medallions prepared on regular fat.

Příklad 2Example 2

Ve 432 g ztuženého pokrmového tuku IVA o teplotě 60 °C se rozpustilo 5 g 60'% potravinářského sójového lecitinu, 2 g barviva do másla, 10 g sušeného mléka a 0,05 g butylhydroxytoluenu jako antioxidantů. V kádince se ve 30 g pitné vody o teplotě 80 °C postupně rozpustilo 10 g soli, 0,25 g glutamanu sodného a 10 g masového aróma. Vzniklý vodný roztok se přidal za stálého intenzivního míchání do tukové fáze. Vzniklá emulze se po homogenizaci zpracovala v neirezovém kotlíku se stíranou stěnou. Při teplotě 15 °C byla vypuštěna do připravených kelímků. Tuk byl použit k přípravě bifteků, které měly velmi intenzívní masovou vůni a pikantní chuť.5 g of 60% food soya lecithin, 2 g of butter coloring agent, 10 g of milk powder and 0.05 g of butylhydroxytoluene as antioxidants were dissolved in 432 g of 60 ° C hardened IVA. In a beaker 10 g of salt, 0.25 g of sodium glutamate and 10 g of meat flavor were gradually dissolved in 30 g of drinking water at 80 ° C. The resulting aqueous solution was added to the fat phase with vigorous stirring. After homogenization, the resulting emulsion was processed in a non-rusted wiped wall cauldron. At 15 ° C it was drained into the prepared crucibles. The fat was used to prepare steaks that had a very intense meat aroma and a spicy taste.

Příklad 3Example 3

V kádince se ve 475 g ztuženého tuku IVA o teplotě 60 °C rozpustil za stálého míchání 1 g 60'% potravinářského lecitinu, 1 g barviva do másla a 2,5 g sušeného mléka. V jiné kádince se v 15 g pitné vody o teplotě 80 °C postupně rozpustil 1 g kuchyňské soli, 5 g masového aróma a 0,05 g glutamanu sodného. Za intenzivního míchání se přidal·vzniklý vodný roztok. Vzniklá emulze se zhomogenizovala a zpracovala v kotlíku se stíranou stěnou, přičemž se ochladila na 15 °C. Připravený produkt byl použit k pečení hovězích medailónků, které měly velmi jemnou chuť i masovou vůni.In a beaker, 1 g of 60% food lecithin, 1 g of butter dye and 2.5 g of milk powder were dissolved in 475 g of 60 ° C hardened IVA. In another beaker, 1 g of common salt, 5 g of meat flavor and 0.05 g of sodium glutamate were gradually dissolved in 15 g of drinking water at 80 ° C. The resulting aqueous solution was added with vigorous stirring. The resulting emulsion was homogenized and processed in a wiped wall kettle while cooling to 15 ° C. The prepared product was used for baking beef medallions, which had a very delicate taste and meat smell.

Aromatizovaný tuk podle vynálezu je vhodný zejména k tepelné úpravě pokrmů, zejména k pečení masa. Lze jej však použít i k přípravě jiných pokrmů, například ke smažení vajec, smažení nebo zapékání brambor nebo i k přípravě pomazánek.The aromatized fat according to the invention is particularly suitable for heat-treating food, in particular for roasting meat. However, it can also be used to prepare other dishes, such as frying eggs, frying or roasting potatoes, or even making spreads.

283875 pRedmEt283875 pRedmEt

1. Aromatizovaný tuk, vyznačený tím, že obsahuje 0,1 až 0,6 % hmot. lecitinu, 0,2 až 0,4 % hmot. potravinářského barviva, 3 až 6 % hmot. vody, 1 až 2 % hmot. masového airóma, 0,2 až 2 % hmot. kuchyňské soli, 0,01 až 0,05 % hmot. glutamanu sodného a 0,5 až 2 % hmot. sušeného mléka, přičemž zbytek do 100 % tvoří tuk.Aromatized fat, characterized in that it contains 0.1 to 0.6 wt. % lecithin, 0.2 to 0.4 wt. % dye, 3 to 6 wt. % water, 1 to 2 wt. 0.2 to 2 wt. % salt, 0.01 to 0.05 wt. % sodium glutamate and 0.5 to 2 wt. milk powder, the rest to 100% fat.

Claims

2. Aromatised fat according to claim 1, characterized in that it contains at most 0.05% by weight of sorbic acid and / or at most 0.01% by weight. antioxidants and / or 5 to 15% by volume of whipped nitrogen gas.