CS256739B1 - Sposob úpravy mlieka na výrobu syrov - Google Patents

Description

236739

Vynález rieši spésob úpravy mlieka urče-ného na výrobu syrov. najma vo veíkovýrob-ných podmienkach, pričom sa už pri pred-zretí mlieka standardizuje jeho sýriaca iprekysávacia schopnost a tiež i stupeň zre-nia vyrobených syrov.

Dosial' sa na úpravu syrárskeho mliekavyužívá najma tzv. predzretie surového, a-lebo pasterizovaného mlieka, čo spočíváprevážne v přídavku kyslomliečnych kultúrpri teplote 10 až 20 °C, čím sa čiastočnestandardizuje a zlepšuje jeho prekysávanie.Pri doterajšom sposobe predzievania mliekavzniká však možnost' reinfekcie mlieka a tieži nežiadúce pomnoženie psychrotrófnej mik-roflóry. Ďalšou technologickou úpravou nazlepšeme syritetnosti a konzistencie syrovje prídavok vápenatých solí, ktorý sa přidá-vá až po pasterizácii, pričom sa nevyužíváochrana struktury fosfokazeinátu vápena-tého před tepelným ohřevem. Pokial' sa týkáuž úpravy budúcich vlastnosí syrov z hra-diska vyzretia, alebo Teologických vlastnos-tí, tak tieto sa dosial' regulujú prevážne ažv priebehu výroby prídavkom róznych dru-hov kultúr, syridiel a úpravami podlá před-pokládaných vlastností.

Uvedené doterajšie vlastnosti mlieka vprocese výroby sú v uvedenej velkovýroběťažko zvládnutelné, nedá sa zabezpečit naj-ma regulované požadované zrenie a poža-dované vlastnosti syrov. Z týchto dQvodovje žiadúce už dopředu si regulovat budúciproces výroby i kvality syrov tak, aby bolomožné použit i programovanú výrobu s kon-štantnými technologickými úkonmi.

Vyššie spomínané nedostatky odstraňujesp isob úpravy mlieka určeného na výrobuprírodných syrov s regulovatelnou syritef-nosťou, procesom prekysávania a tiež i re-gulovatelným procésom zrenia vyrobenýchsyrov. Podstatou vynálezu je sposob ošetre-nia a úpravy syrárskeho mlieka spočívajúciv tom, že surové nakupované mlieko sa popříjme na mliekárenskom závode prvý deňiba termizuje pri teplote 65 + 3 °C a vychla-dí na 8 až 14 °C. Pri tejto teplote sa přidá0,001 až 0,10 % hmot. samotnej smotanovejkultúry s výhodou přídavku i niektorej ztermofilných kultúr, Str. thermophillus, Lbe.lactis, v množstve 0,001 až 0,010 % hmot.,dalej sa přidá 8 až 12 g CaCl2 na 100 1 mlie-ka a přidá sa syridlo, ako proteolytický en-zým v množstve 0,001 až 0,100 % hmot., svýhodou přídavku i 0,001 až 0,100 % hmot.enzýmu beta-galaktozidázy. Druhý deň satakto upravené a predzreté mlieko bežnešetrne pasterizuje a použije k výrobě syrov.

Použitie uvedeného sposobu tzv. dvojte-pelného ošetrenia mlieka za využitia přídav-ku syrárskych kultúr, vápenatých solí a en-zýmov proteolytických, resp. i sacharolytic-kých, umožňuje regulovat požadovanú syri-tefnosť mlieka, jeho prekysávanie a tiež pro-ces zrenia syrov. Přitom právě použitou dáv-kou uvedených prídavkom, v prvý deň ahlavně pasterizáciou mlieka druhý deň sa mQže zlepšit mikrobiologické zloženie mlie-ka a pozastaví sa nežiadúca ďalšia činnostproteolytických enzýmov, ktorá by mohlaviesť k obávanej horkej chuti syrov.

Pridanie syrárskych kultúr do termizova-ného a vychladeného mlieka, potlačí rastnežiadúcej banálnej mikroflóry a množstvůmi druhom kultúr možno regulovat kyslosťmlieka počas úchovy, čo podstatné zlepšíschopnost prekysávania mlieka i syrov. Prí-davok vápenatých solí v priebehu úchovypřed pasterizáciou dává možnost' ochranyštruktúry fosfokazeinátu vápenatého předjeho porušením zvýšenou pasterizačnou tep-lotou. Tým sa zvýši i obsah rozpustných vá-penatých iónov a zlepší aj syritefnosť. Pripřídavku vápenatých solí před pasterizá-ciou, sa zlepší i konzistencia syrov a výťaž-nosť.

Nakoniec okrem prekysávania a syritel'-nosti navrhovaným sposobom sa rieši i pro-blematika požadovaného zrenia syrov, pri-čom sa množstvom i druhom proteolytické-ho enzýmu už v mlieku može regulovat stu-peň štiepenia kazeinu na rozpustné zložky,čo sposobuje lepšie konzistenčné vlastnostisyrov a podstatné urýchluje zrenie. Nakof-ko po úchove mlieka následuje pasterizácia,ktorá ničí termolabilné enzými je možné naproteolýzu mliečnej bielkoviny použit napr.pepsín. Prídavok enzýmu betagalaktozidázypri predzrievaním napomáhá štiepeniu lak-tózy, čo umožňuje zlepšeme prekysávaniaa okrem toho je tu i zřejmý vplyv proteináz.

Využitím uvedeného spQsobu úpravy mlie-ka je možné včas usměrňovat' budúci pro-ces výroby a akosti syrov, čo umožňuje štan-dardizovať celú výrobu a použit pri výroběkonštantný program. Příklad 1

Na úpravu syrárskeho mlieka sa surové,změsné mlieko so zhoršenou syritefnosťoua s nízkou kyslosťou prvý deň po nákupena mliekárenskom závode termizuje pri tep-lote 65 °C bez výdrže. Po vychladení na 12 °Csa do mlieka pri neustálom miešaní přidá0,001 až 0,10 % hmot. smotanovej kultúrysamostatné, alebo spolu s kultúrou Str. ther-mophilus, Lbe. lactis v róznom pomere, vcelkovom množstve 0,0010 až 0,010 % hmotaróznom pomere, v celkovom množstve 0,0celkovom množstve 0,0010 až 0,010 % hmot.Dalej sa přidá nasýtený roztok CaCk; 10 gna 100 1 mlieka. Na úpravu proteolýzy sa při-dá 0,02 % hmot. pepsínu a 0,02 % hmot, be-tagalaktozidázy. Ďalší deň sa mlieko paste-rizuje pri 72 °C a použije na výrobu prírod-ných syrov, podlá směrného technologické-ho postupu pre požadovaný druh syrá. Dotakto upraveného mlieka sa před sýřenímuž nepridávajú vápenaté soli.

Uvedeným sposobom ošetřené mlieko do- sahuje zvýšenú kyslosť, lepšie prekysávanie,

Claims (1)

1. 5 lepšie sýrenie a vytužovanie zrna. Vyrobe- né syry dosahujú vyššiu sušinu asi o 2 %, vláčnu konzistenciu a sú asi o 30 % skór vyzreté. Příklad 2 Zmesné surové mlieko sa termizuje přiteplote 65 °C bez výdrže ako v prvom pří-klade. 256739 Po vychladení na teplotu 12 °C sa pridajúdo mlieka následovně komponenty: 0,10 %hmot. smotanovej kultúry a 0,010 % hmot.kultúry Lbe. helveticus; CaCl2 v množstve10 g na 100 1 mlieka; 0,030 % hmot. termo-labilnej rennilázy. Ďalší postup je zhodnýs uvedeným príkladom 1. PREDMET Sposob úpravy mlieka na výrobu syrov sregulovatelnou syritelnosťou, prekysávanírni proteolýzou, vyznačujúci sa tým, že suro-vé mlieko sa prvý deň termizuje pri teplote65 + 3 °C a vychladí sa na 8 až 14 °C, přitejto teplote sa přidá 0,001 až 0,10 % hmot.samotnej smotanovej kultury, s výhodou zapřídavku 0,001 až 0,010 % hmot. niektorej Y N A L E Z U z termofilných kultur Str. thermophilus, Lbe.helveticus a Lbe. lactis, dalej prídavok 8 až12 g CaCl2 na 100 1 mlieka a syridlo ako pro-teolytický enzým v množstve 0,001 až 0,100percenta hmot., připadne 0,001 až 0,100 %hmot. enzymu beta-galaktozidázy a druhýdeň sa takto predzreté a upravené mliekošetrne pasterizuje.