CS233659B1 - Způsob výroby matečných zákysů - Google Patents

Abstract

Kozí mléko se přidává ke kravskému v množství 10 až 50 obj. %, za dosažení kyselosti sledované jogurtovým testem v syrovém mléku od 25 do 40 ml c (NaOH) = 0,25 mol/1 1. při teplotách 40 °C. Kozí mléko slouží jako doplněk živého substrátu kravského mléka pro kultivaci kulturní mléčné mikroflory, využívané při technologických postupech výroby kysaných mléčných výrobků.

Description

Vynález řeší výrobu matečných zákysů přídavkem kozího mléka při výrobě sýrů.

Pěstování mlékařských kultur vyžaduje kromě odborné péče, též vhodný substrát, který se jeví jako rozhodující faktor pro dosažení požadovaných vlastností, především okyselovací schopnosti kulturních mikroorganismů. Matečné zákysy a z nich připravené zákysy provozní při technologickém použití k výrobě kysaných mléčných výrobků, z řady důvodů ztrácí biochemickou aktivitu, časná ztráta biochemické aktivity použitých kultur vyžaduje pro jejich pěstování a obnovování daleko větší kvantum práce, laboratorního zařízení a substrátu, používaného v mlékárenských laboratořích. Uvedené nedostatky se promítají do výroby kysaných mléčných výrobků a to tak, že přinášejí riziko výrobní nejistoty. Jeden z důsledků nestandartní jakosti kysaných mléčných výrobků je spatřován v nedostatečné aktivitě čistých mlékařských kultur. Praktickým projevem nízké aktivity čistých mlékařských kultur jsou neopravítelné výrobky, které představují mimo jiné, nižší, ekonomické hodnoty.

Delší životnost matečných zákysů s přídavkem kozího mléka odstraňuje uvedenou příčinu nedostatků. Zákysy s přídavkem kozího mléka vykazují&obré tvarové uspořál dání kulturní mléčné mikroflóry v mikroskopickém obraze a nepatrný výskyt atypických tvarů nebo snížení barvitelnosti jednotlivých buněk kulturní mléčné mikroflóry.

Technologicky se projevuje zákys dynamickým nárůstem kyselosti, který při fázovém postupu výroby svědčí pro dobrou aktivitu zákysů připraveného s přídavkem kozího mléka.

Sledování kysací aktivity kultur, připravených s pří ϊ

233 659 davkem kozího mléka se provádí stejně jako při sledování aktivity zákysů bez uvedeného přídavku.

Snížení kysací schopnosti mléka pro přípravu zákysů a kysaných mléčných výrobků je velmi rozšířeno· Mlékárenskému závodu přináší tento jev další obtíže, spojené s vyhledáváním mléka k těmto účelům. Mlékárenské závody se specializovanou výrobou, kde převážná část nakoupeného mléka musí být k plánovaným účelům využita, nemohou mléko prakticky podle kysací schopnosti třídit pro výrobu kysaných mléčných výrobků.

Jeví se možné zvyšováním aktivity mlékařských zákysů uvedený nedostatek nakupovaného mléka částečně odstranit·

Přídavek kozího mléka k mléku používanému pro výrobu zákysů slouží jako substrát pro růst, množení a produkci mikrobiálních enzymů zejména proto, že při současné chovatelské praxi není kozí mléko ovlivněno rezidui cizorodých látek endogenního i exogenního původu, či změnami, které provázejí metabolické poruchy produkujícího organizmu.

Tím se mimo jiné vytváří předpoklady pro dokonalejší projevy fyziologické aktivity kulturních mikroorganizmů.

Tak vznikají předpoklady pro udržení těchto životních projevů i v následujících propagacích. Toho bylo dosaženo přídavkem 10 <n 50 objemových procent kozího mléka k mléku kravskému pro výrobu matečných zákysů, připravovaných dle směrného technologického postupu.

Posílení biochemické aktivity a životaschopnosti zákysových kultur má také další technologický význam, spočívající v potlačení potencionálně choroboplodných mikroorganizmů.

Pro posílení kysací schopnosti mléka k výrobě matečných zákysů je kozí mlékcýzískáváno ručním do jením od zvířat ve terinárně vyšetřených^ schválených pro tento záměr.

ϊ

Příklad 1 233 659

Do dvou hodin po nadojení se kozí mléko smísí s mlékem kravským v množství na př. od 0,2 1 do 1 1 kozího mléka * s 2 1 mléka kravského. Tato,směs je zahřáta na 120°C po dobu 10 minut v tlakové nádobě. Po zchlazení na 21°C je do této směsi naočkována kulturní mléčná mikroflora dle směrného technologického postupu,.získaná z výrobny čistých mlékařských kultur. Inkubace trvá při teplotě 21°C 18 hodin. Po inkubaci je touto směsí zaočkováno mléko pasterované, určené k výrobě provozních zákysů v zákysnících propagační stanice.

U mléka k výrobě zákysů s přídavkem kozího mléka byla zjišťována titrační kyselost od 25 do 40 ml c(NaOH£= = 0,25 mol/1 1, zatím co u mléka k výrobě zákysů bez přídavku kozího mléka, dosáhla titrační kyselost maximálně 20 ml c(NaOH)= O,25mol/1 1, zjišťované jogurtovým testem dle výše uvedeného popisu.

Obnova kultur je prováděna po týdnu. Za přídavku kozího mléka nebyla nutná obměna po dobu 6 8 týdnů.

Vyrobený zákys s přídavkem kozího mléka vykazoval hodnoty 380z 42 ml c(NaOH)= 0,25 mol/1 1. Projevy vitality zákysů připravených s přídavkem kozího mléka byly výraznější a zejména byla zlepšena morfologická struktura kulturních mléčných mikroorganizmů, na rozdíl od zákysů bez přídavku kozího mléka, i když v některých případech byle i u těchto zákysů dosahováno -těchto hodnot kyselosti.

Výrobky vykazovaly organoleptickým hodnocením lepší výsledky než výrobky připravené stejně, avšak se zákysem bez přídavku kozího mléka.

Claims (1)

1. Předmět vynálezu

   233 659

   Způsob výroby matečných zákysů, vyznačující se tím, že se ke kravskému mléku přidá mléko kozí v množství od 10 do 50 obj»% do dosaženi kyselosti až 40 ml c (NaOH)= = 0,25mol/l 1.