CS232877B1 - Sposob výroby prirodných syrov s urýchleným zřením prlrodnou cestou - Google Patents

Abstract

Vynález sa týká sposobu výroby prirodných syrov s urýchleným zronim za použitia kultúry Brevibacterium linens, ktorá sa přidává do syroviny po pokrájení a prekysnutí. Po vylisovaní a vysolení sa rast kultúry Brevibacterium linens na povrchu syrov zabráni bakterocídnymi látkami a zabalením syrov do zrecej fólie. Podlá vynálezu sa doba zrenia syrov, ako z nlzkodohrievanej tak z vysokodohrievanej yroviny, skráti na polovicu.

Description

- 1 232 87:

Vynález sa týká spósobu výroby prírodných syrov s urýchle-ným zřením za použitia kultúry Brevibacterium linens, ktorá sapřidává do syroviny po pokrájaní a prekysnutí. Po vylisovaní avysolení sa rast kultúry zabráni.

Prírodné syry sa doteraz vyrábali za použitia kyslomlieč-nych kultúr, ktorých hlavnou funkciou je vytváranie kyslého prostredia produkováním kyseliny mliečnej a rozklad bielkovín, priktorom sa mění pH prostredia, čo trvá niekolko týždňov /napří-klad syry vyrobené z nízkodohrievanej syroviny zrejú najmenej5 týždňov a syry z vysokodohrievanej syroviny najmenej 8 týžd-ňov/.

Právě táto dlhá doba zrenia a pracnost’ počas zrenia jenevýhodou doterajšieho spósobu výroby. Počas doby zrenia sa sy-ry musia ošetřovat’, ak nezrejú pod obalom, po určitej době zre-nia sa musia ďalej prekladať do rozdielnych zrecích priestorovpodlá rozdielnych zrecích teplót.

Uvedené nedostatky odstraňuje spósob výroby podlá vynále-zu, ktorého podstata spočívá v tom, že syrovina po pokrájanía spracovaní sa nechá prekysnúť za použitia kysloraliečných me-zofilných a termofilných kultúr s rýchlou tvorbou kyselinymliečnej na kyslosť srvátky 4,4 až 5,2 ml 0,25 M hydroxidu sod-ného. 100 ml-1. Potom sa přidá kultúra Brevibacterium linens vobjemovej koncentrácii 0,001 až 5,00 %. Přístup kyslíka na roz-voj kultúry sa zaistí počas technologického spracovania. Pro-teolytické enzýmy, ktoré za túto dobu vyprodukuje kultúra Bre-vibacterium linens sa uplatnia počas ďalšieho zrenia; zvýši saobsah amínodusíka a ostatných dusíkatých látok za dobu 7 až 20dní u syrov z nízkodohrievanej a za 7 až 40 dní u syrov z vy-sokodohrievane j syroviny. Syr po tejto době zrenia má vlast-nosti už vyzretého syrá /mákká konzistencia, plná chuť, žité 2 232 877 sfarbenie/. Rast kultúry Brevibacterium linens na povrchu sy-rov sa zabráni pomocou bakterocídnych látok, ktorými sa syr na-tríe před zřením a syry sa zabalia do zrecích fólií.

Podlá vynálezu doba zrenia u syrov, ako z nízkodohrievanejtak aj z vysokodohrievanej šyroviny, sa skráti až na polovicu.Na základe skrátenej doby zrenia sa pri rovnakom strojno-tech-nickom vybavení a pri rovnakom počte l’udí méže zvýšit’ kapacitavýroby až na dvojnásobok. Příklad 1

Syrové zrno sa spracovávalo tak dlho, až sa dosiahlo čonajvyrovnanejšie zrno, ktorého velkost’ po dosušení bola 3-4 mma kyslosť srvátky dosiahla hodnotu 4,4 až 5,2 ml 0,25 M hydro-xidu sodného.100 ml”1. Až potom sa přidala kultúra Brevibacte-rium linens v objemovej koncentrácii 0,001 až 5,00 % do syro-viny, ktorá sa ďalej spracovala podlá technologického postupupre syry z nízkodohrievanej šyroviny. Po vylisovaní a vysolenísa syr nechal zrieV pri teplote 10 až 20θ0 po dobu 7 až 20 dní,pričom před zřením sa povrch syrov natřel bakterocídnou látkoua syry sa zabalili do zrecej fólie. Příklad 2

Po sprácovaní syrového zrna na velkost’ 4 mm po dosušenía po dosiahnutí kyslosti srvátky na hodnotu 4,4 až 5,2 ml0,25 M hydroxidu sodného. 100 ml_1sa přidala kultúra Bre.vibac-terium linens v objemovej koncentrácii 0,001 až 5,00 % do sy-roviny, ktorá sa ďalej spracovala podlá technologického po-stupu pre syry z vysokodohrievanej šyroviny. Po vylisovanía vysolení sa syr nechal zrieť pri teplote 10 až 20°C po dobu7 až 40 dní, pričom před zřením sa povrch syrov natřel bakte-rocídnou látkou a syry sa zabalili do zrecej folie.

Claims (1)

1. -3- PREDMET VYNÁLEZU 232 877 Spdsob výroby prírodných syrov s urýchleným zřením prí-rodnou cestou, vyznačujúci sa tým, že pokrájaná syrovina sapočas miešania nechá prekysnúť na kyslosť srvátky 4,4 až 5,2ml 0,25 M hydroxidu sodného. 100 ml”1, přidá sa 0,001 až 5,0íjfeobjemu kultúry Brevibacterium linens ku vztahu na objem spra-covaného mlieka a syr po vylisovaní a vysolení sa natrie bak-terocídnou látkou, zabalí do zrecej fólie a nechá zrieť 7 až20 dní v případe nízkodohrievanej syroviny alebo 7 až 40 dnív případe vysokodohrievanej syroviny pri teplote zrenia 10 až20°C.