CS225176B1 - Acceleration of the ageing of beef,poultry and mutton by the electric current - Google Patents

Description

ČESKOSLOVENSKA SOCIALISTICKÁ REPUBLIKA POPIS VYNÁLEZU K AUTORSKÉMU OSVEDÍENIU 225176 (11) (BIJ (51) Int. Cl.3 A 22 C 9/00 (19) (22) Přihlášené 08 09 81(21) (PV 6612-81) (40) Zverejnené 27 05 83 ÚŘAD PRO VYNÁLEZY A OBJEVY (45) Vydané 15 04 86 (75)

Autor vynálezu JEDLIČKA JAROSLAV ing. CSc., FOLTYS VLADIMÍR ing., MOJTO JOZEFing., LICHTNER JULIUS ing., NITRA (54) Spdsab na urýchlenie zrenia hovadzieho, baranieho a hydinového masaelektrickým prúdom 1

Vynález rieši problematiku urýchlenia zre-nia hovadzieho, baranieho a hydinovéhom3sa elektrickou stimuláciou, aktivácioubiochemických systémov svalového vláknav postmortálnom období.

Podlá doterajše] technologie prebieha zre-nie mása zdíhavo samovolné účinkom post-mortálnych enzymatických, mikrobiálnych afyzikálnych procesov. Pri zření mása do-chádza k rozkladu svalového adenozintrifos-fátu (ATP) a rozkladu glykogénu. Výsled-kom týchto procesov sú změny v štruktúrebielkovinových makromolekúl s následnýmstuhnutím masa. Tento stav je označovanýako rigor mortis a normálně nastáva do24 h po zabití. Doba nástupu rigoru, ako ajbiochemické změny s ním súvisiace majúvplyv na technologické i konzumně vlast-nosti masa. Pri skladovaní masa dochádzak ústupu tuhé] konzistencie v dosledku po-stupujúcich glykolytických a proteolytickýchzmien. Mášo mákne, Jeho konzistencia sazlepšuje a maso sa dostává do stavu kon-zumně} zrelosti. Toto zlepšenie konzistenciea stav konzumnej zrelosti nastáva pri do-terajšom zření masa po 8 až 10 dňoch zre-nia masa. Tento klasický spdsob zrenia ma-sa Je náročný na plošné výměry chladiaren-ských priestorov a spotřebu elektrickej e-nergie. 2

Nedostatky zdíhavého zrenia masa sú od-stránené Jeho elektrickou stimuláciou. Ja-tečně zviera sa do 10 minút po omráčenía vykrvení vystaví účinkom stejnosměrné-ho elektrického prúdu o napatí 80 V, frek-venci! 14 Hz so změnou polarity prúdu pre-pínanú po 32 impulzoch a dížkou impulzu20 ms. Doba účinku daného elektrickéhoprúdu Je 45 sekúnd. Dochádza k výraznérýchlejšej aktivácii biochemických mecha-nizmov, ktoré súvisia s postmortálnymi změ-nami a nástupom rigoru, ktorý po stimulá-cii nastáva behom 15 minút. Nastáva inten-zivnější rozpad ATP a glykogénu, ktorý Jeďalej metabolizovaný na laktát. V dosledkutvorby laktátu dochádza k okyseleniu másas následným poklesom hodnoty pH. Hodno-ta pH u stimulovaných mjas klesne behom15 min na hodnotu pH pod 6,5. Naproti to-mu hodnota pH u nestimulovaného mása je 6,8 až 7,0. Tento rýchly pokles hodnoty pHovplyvňuje štruktúru myofibrilárnych pro-teínov úzko súvisiacich s konzistenciou ma-sa. Domnievame sa, že změna polarity elek-trického prúdu posobí na pojivové zložkyv mikroštruktúre svalového vlákna, čo sav ďalšom prejavuje už zmienenou změnouv konzistencii masa. Ako příklad změnykřehkosti masa na strihomeri Warner —— Bratzler, tedy přístroji na meranie sily 225176

Claims (1)

1. 225176 střihu, ktorá je potřebná na prerezanie de-finovanej vzorky vařeného mása, čím jehodnota W — B nižšia, tým je máso mákšie.Na štvrtý deň po zabití boli namerané uhovádzieho masa skladovaného klasickýmspOsobom hodnoty 14,92 jednotiek W—B au stimulovaného mása na štvrtý deň bolihodnoty 8,17 jednotiek W—B. Na základe našich předběžných výsled-kov možeme konstatovat, že elektrická sti-mulácia nijakým sposobom neovplyvňujeostatně kvalitativně vlastnosti mása akostraty vařením, obsah volnej vody a naopakzlepšuje farbu mása, ktoré stimuláciou pre-chádza do světlejších odtieňov, a je pre spo-třebiteli lákavejšie. Elektrickou stimuláciou sa taktiež znižu-je riziko vzniku tvrdého masa (col shor-teningj pri jeho rýchlom schladzovaní. Tátoroetóda znižuje tvorbu masa nežiadúcej kva-lity označovaného ako DFD mása (tmavé,tuhé, suché j. Výskyt tohto mása u hovád-zieho dobytka sa stal v posledných rokochvážným kvalitatívnym problémom v celo-svetovom meradle a u nás najmá v súvislos-ti s obmedzovaním skrmovania jadra. Naševýsledky ukazujú, že účinkom elektrickejstimulácie sa behom 4 dní dosiahne takejkonzistencie mása, k dosiahnutie ktorej bybolo potřebné 7 až 10 dní klasického skla-dovania v chladiarenských priestoroch. Týmsa podstatné obmedzia nároky na chladia-renské priestory a elektrická energiu. Tietopřednosti sa ešte výraznejšie prejavia privýrobě balíčkovaného výsekového mása.Podstatné sa zvýši údržnosť mása, čo má vý-znam nielen pre skladovanie, ale aj pre pře-pravu mása na váčšie vzdialenosti. Nízkéhodnoty pH umožňujú spracovanie masaešte v teplom stave, takže odpadá jehoschladzovanie a skladovanie v celých ja-točných polovičkách, ktoré je náročné na chladiarenské priestory. Kombinácia elek-trickej stimulácie a skladovacích teplot u-možňuje zvýšit křehkost až trojnásobné, čoby mohlo mať význam pri lepšom speňažo-vaní mása v exporte. Navrhovaná metóda na urýchlené zreniemása sa dá využívat u hovádzieho, baranie-ho a hydinového mása. Nekladie zvláštněnároky, pri využití vhodného zariadenia kstimulácii je možné metodu využívat v pre-vádzkach másokombinátov a na hydinovýchporážecích linkách. Absolutný účinok sti-mulácie sa dostavuje u hovádzieho dobyt-ka, oviec a hydiny, keď sú zvieratá v dob-rom výživnom stave. Určitý vplyv na účinokstimulácie sa može prejaviť u zvierat zle ži-vených a zle ustajnených před vlastnou po-rážkou, čo sa prejaví tým, že hodnota pHneklesne. Hodnotu pH je možné považovatza kritérium účinnosti stimulácie. Na priloženom obrázku je znázorněnékonkrétné převedeme. Elektrická stimulá-cia prebieha tak, že elektrický prúd zo zdro-je energie 1 o parametroch 220 V a 50 Hzje vedený do aparátu 2, ktorým sa regulujenapátie na 80 V pri súčasnom usměrnění.Takto získaný prúd je v impulznom generá-tore 3 spracovaný na impulzy 20 ms a změ-nou polarity přepínaná po 32 impulzoch,ktoré sú vedené káblikami zakončenými e-lektródami 4 a 6 (resp. 5). Požadovaný prúdsa zavedie do jatočného zvieraťa 7 na dobu45 sekúnd. Jedna elektroda 6 je pevne a vo-divo připevněná na závesnú dráhu, druháje připevněná na mulec zvieraťa 4. Pri labo-ratórnych pokusoch je elektroda 6 nahra-dená elektrodou 5, připojenou na zadnú no-hu zvieraťa. Navrhovaný postup je prakticky využitel-ný vo všetkých typoch jatočných prevádz-kach. PREDMET SpQsob na urýchlenie zrenia hovádzieho,baranieho a hydinového mása elektrickýmprúdom, vyznačený tým, že sa na svalovévlákna jatočných zvierat působí stejnosmer- VYNALEZU ným elektrickým prúdom o napatí 80 V sfrekvenciou 14 Hz so změnou polarity prú-du přepínaná po 32 impulzoch a dížkou im-pulzu 20 ms po dobu 45 sekúnd. 1 list výkresov