CS224923B1 - Způsob koagulace mléka - Google Patents
Způsob koagulace mléka Download PDFInfo
- Publication number
- CS224923B1 CS224923B1 CS353082A CS353082A CS224923B1 CS 224923 B1 CS224923 B1 CS 224923B1 CS 353082 A CS353082 A CS 353082A CS 353082 A CS353082 A CS 353082A CS 224923 B1 CS224923 B1 CS 224923B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- rennet
- coagulation
- pepsin
- milk
- coagulation activity
- Prior art date
Links
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 title claims description 51
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 title claims description 51
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims description 27
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims description 27
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims description 27
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims description 42
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims description 39
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 claims description 38
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 claims description 38
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 claims description 38
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 35
- 241000235403 Rhizomucor miehei Species 0.000 claims description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 23
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 19
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 22
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 15
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 15
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 7
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 7
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 7
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 241000235525 Rhizomucor pusillus Species 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 241000221756 Cryphonectria parasitica Species 0.000 description 2
- 244000309466 calf Species 0.000 description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 2
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 230000002277 temperature effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
Vynález se týká koagulace mléka vepřovým pepsinem a/nebo syřidlem s poměrným zastoupením koagulační aktivity hovězího pepsinu 80 až 100% a 0 až 20 % chymozinu, ve směsi s mikrobiálním syřidlem z plísně Mucor miehei, přičemž ve výsledné směsi činí koagulační aktivita vepřového pepsinu 0 až 59%, koagulační aktivita hovězího pepsinu 18 až 60 %, koagulační aktivita chymozinu 0 až 19% a koagulační aktivita mikrobiálního syřidla z plísně Mucor miehei 23 až 82 % z celkové koagulační aktivity směsi.
ki doposud se ke koagulaci mléka k výrobě sýrů používá přednostně syřidlo z telecích žaludků, tj.chymozinovésyřidlo, které je vhodné k výrobě všech typů sýrů.Vzhledem ke kritickému nedostatku telecích slezů se chymozinové syřidlo částečně nahrazuje vepřovým pepsinem ve směsi, kde aktivita vepřového pepsinu činí 29 až 50%,dále se používá hovězí pepsin, samostatně, nebo ve směsi s vepřovým pepsinem, nebo se používají náhražková mikrobiální syřidla z plísní Mucor miehei, Mucor pusillus a Endothia parasitica.Komerčně dodávaná syřidla s udaným enzymovým složením mohou obsahovat i směs vepřového pepsinu se syřidlem z Mucor miehei,nebo Mucor pusillus,hovězí pepsin ve směsi se syřidlem z Mucor pusillus a nebo se mikrobiální syřidla používají ve směsi s chymozinovými syřidly. Využitelnost samotných pepeinových. syřidel k výrobě sýrů, zvláště vepřového pepsinu je omezena závislostí koagulační aktivity na koncentraci enzymu,pH mléka, teplotě a koncentraci vápníku v mléce v takovém rozsahu, že proti použití ehymozinových syřidel dochází k častějším odchylkám v průběhu koagulace mléka i k pozměněnému průběhu zrání sýrů v důsledku částečné inaktivace pepsinů za technologicky využívaných teplot 35 až 56°C. Uvedené odchylky jsou výraznější v případě použití vepřového pepsinu, hovězí pepsin se
224 923 svými vlastnostmi více blíží chymozinovému syřidlu.Vepřový pepsin vykazuje za technologických podmínek výroby sýrů nižší proteolytickou aktivitu,která je naopak vyšší u mikrobiálního syřidla z Mucor miehei v porovnání s chymozinovým syřidelm i s hovězím pepsinem.V ostatních technologicky významných vlastnostech,jako je vliv teploty, pH a koncentrace vápníku v mléce na průběh koa gulace mléka se syřidlo z Mucor miehei blíží chymozinovému syřid- _ lu .Proteolytická aktivita syřidla z Mucor miehei je přímo úměrná jeho použité koncentraci při výrobě sýrů.Zvýšená proteolytická aktivita syřidla mikrobiálního původu může být příčinou snížené výtěžnosti až o 0,65%.Samotné syřidlo z Mucor miehei může být příčinou tužší a tím křehčí konzistence sýřeniny před jejím zpracováním, což má za následek zvýšený únik jemných podílů sýřeniny do syrovátky.Samotný přídavek vepřového pepsinu k syřidlu z Mucor miehei zvyšuje závislost koagulace mléka na výkyvech ve vlastnostech mléka, zejména pH a koncentraci vápníku, ale zvyšuje i závislost času koagulace na změně koncentrace přidávaného syřidla.
Tím může být negativně ovlivněna i jakost sýřeniny,která se může stávat méně pevnou a soudržnou,může se snížit i její celková tuhost.
Uvedené nedostatky neodstraňuje ani použití dříve navržené syřidlové směsi podle švýcarského patentu č. 587 019 /1977, kde až
78% koagulační aktivity činí vepřový pepsin, aktivita hovězího pepsinu Činí nejvýše 17,5% a koagulační aktivita mikrobiálních syřidel z plísní Mucor pusillus, Mucor miehei a nbo Endothia parasitica tvoří pouze 13 až 22% z celkové koagulační aktivity.
Ani použití této směsi neumožňuje řízení koagulace mléka podle charakteru vyráběných sýrů,zejména při výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou, které u nás tvoří převážnou část vyráběného sortimentu, případně i využití při výrobě sýrů ementálského typu.
Uvedené nedostatky řeší způsob koagulace mléka podle vynálezu tak, že koagulace mléka se provádí vepřovým pepsinem a/nebo syřidlem s poměrným zastoupením koagulační aktivity hovězího pepsinu 80 až 100 % a 0 až 20 % chymozinu ve směsi s mikrobiálním syřidlem z plísně Mucor miehei, přičemž ve výsledné směsi syřidel činí koagulační aktivita vepřového pepsinu oaž 59% koagulační aktivita hovězího pepsinu 18 až 60%, koagulační aktivita chymozinu 0 až 19% a koagulační aktivita mikrobiálního syřidla z Mucor miehei činí 2*5 až 82% Z celkové koagulační aktivity.
224 923
Způsobem koagulace mléka podle vynálezu se využívá rozdílných proteolytických aktivit i technologických vlastností syřidel živočišné ho původu ve směsi s mikrobiálními syřidly z Mucor miehei tak, že se působení jednotlivých syřidél vzájemně doplňuje, omezuje se negativní vliv změn pH mléka, koncentrace vápníku v mléce a může se omezovat i vyšší proteolytická aktivita mikrobiálního syřidla. Dosahuje se i zlepšené využití syřidla z tuzemských zdrojů, které se vyrábí ze slezů hovězího dobytka,současně se účelně využívá i zbytková chymozinová aktivita ve směsi s řízeným enzymovým složením Zvýšená využitelnost tuzemských pepsinových syřidel je i důležitým antiimportním opatřením.Směs syřidlových enzymů podle vynálezu zaručuje výrobu nejrozšířenějšího sortimentu našich sýrů,tj, sýrů 8 nízkodohřívanou sýřeninou.
Složení syřidlové směsi podle vynálezu kromě toho umožňuje i výrobu sýrů s plísní v těstě.
Příklady provedení.
Příklad 1 224 923
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí vepřový pepsin 25%, hovězí pepsin 40# a 35# koagulační aktivity tvoří syřidlo z Mucor miehei.
Příklad 2
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 50# hovězí pepsin, 5 % chymozin a 45 % mikrobílní syřidlo z Mucor miehei.
Příklad 5
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 25 % koagulační aktivita hovězího pepsinu a 75% koagulační aktivity mikrobiální syřidlo z Mucor miehei.
Příklad 4
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se použije směs s enzymovým složením syřidel, kde z celkové koagulační aktivity činí 10 % vepřový pepsin, 40 % hovězí pepsin a 50 % z celkové koagulační aktivity činí mikrobiální syřidlo z Mucor miehei.
Příklad 5
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s plísní v těstě se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 59% vepřový pepsin, 18 % hovězí pepsin a 25 % syřidlo z plísně Mucor miehei.
Příklad 6
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s plísní v těstě se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 50% vepřový pepsin,20 % hovězí pepsin a 50 % z celkové koagulační aktivity činí mikrobiální syřidlo z Mucor miehei.
Příklad 7 pro koagulaci mléka upaaveného k výrobě sýrů s plísní v těstě se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 25# vepřový pepsin, 50 % hovězí pepsin a 25 % mikrobiální syřidlo z Mucor miehei.
224 923
Sýry s nízkodohřívanou sýřeninou vyrobené se směsí syřidel podle vynálezu byly hodnoceny komisíjako zboží konzumní kvality A, svými organoleptickými vlastnostmi byly lepši kvality,než sýry vyrobené se 100 % mikrobiálního syřidla z Mucor miehei,které je mimo jiné třeba dovážet z devizové oblasti.
Během technologických provozních zkoušek, výrobní objem mléka v každé zkušební výrobě činil 5 OOÓ litrů mléka,nebylo pozorováno odchylek v průběhu celého výrobního postupu,zejména se nevyskytly Žádné změny v technologickém postupu ani ve výsledné kvalitě sýrů.Také kontrolovatelné znaky chemické,jakož i fyzikální,které charakterizují kvalitu vyráběných sýrů, byly srovnatelné s kontrol nimi výrobami, při nichž bylo použito jak chymozinové, tak mikrobiální syřidlo.
Způsob koagulace mléka podle vynálezu umožni v širším měřítku využít· tuzemských pepsinových syřidel,pro která je relativní dostatek surovin v porovnání s výrobou chymozinových syřidel.
Claims (1)
- PŘEDMĚT VYNÁLEZU224 923Způsob koagulace mléka, vyznačující se tím, že koagulace se provádí vepřovým pepsinem a/nebo syřidlem s poměrným zastoupením koagulační aktivity hovězího pepsinu 80 až 100 % a 0 až 20 % chymozinu ve směsi s mikrobiálním syřidlem z plísně Mucor miehei,přičemž ve výsledné směsi činí koagulační aktivita vepřového pepsinu 0 až 59 % koagulační aktivita hovězího pepsinu 18 až 60 %,koagálační aktivita chymozinu 0 až 19 % a koagulační aktivita mikrobiálního syřidla z plísně Mucor miehei činí 25 až 82 % z celkové koagulační aktivity směsi.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS353082A CS224923B1 (cs) | 1982-05-14 | 1982-05-14 | Způsob koagulace mléka |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS353082A CS224923B1 (cs) | 1982-05-14 | 1982-05-14 | Způsob koagulace mléka |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS224923B1 true CS224923B1 (cs) | 1984-02-13 |
Family
ID=5375671
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS353082A CS224923B1 (cs) | 1982-05-14 | 1982-05-14 | Způsob koagulace mléka |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CS (1) | CS224923B1 (cs) |
-
1982
- 1982-05-14 CS CS353082A patent/CS224923B1/cs unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Green | Milk coagulants | |
| Jacob et al. | Recent advances in milk clotting enzymes | |
| Fernández-Salguero et al. | Influence of vegetable and animal rennet on proteolysis during ripening in ewes’ milk cheese | |
| Fox et al. | Chemistry and biochemistry of cheese | |
| Fox et al. | Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening | |
| Vafopoulou et al. | Accelerated ripening of Feta cheese, with heat-shocked cultures or microbial proteinases | |
| Lawrence et al. | Texture development during cheese ripening | |
| Chazarra et al. | Characterization of the milk-clotting properties of extracts from artichoke (Cynara scolymus, L.) flowers | |
| Galán et al. | Influence of different amounts of vegetable coagulant from cardoon Cynara cardunculus and calf rennet on the proteolysis and sensory characteristics of cheeses made with sheep milk | |
| US4707364A (en) | Composition for accelerating cheese aging | |
| Rogelj et al. | Recombinant lamb chymosin as an alternative coagulating enzyme in cheese production | |
| Cooney et al. | Effect of somatic cell count and polymorphonuclear leucocyte content of milk on composition and proteolysis during ripening of Swiss-type cheese | |
| JPH08173032A (ja) | トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法 | |
| US6086926A (en) | Manufacture of pasta filata cheeses | |
| KR940006475A (ko) | 탈지유 치즈의 제조 방법 | |
| WIUM et al. | Proteolysis and its role in relation to texture of Feta cheese made from ultrafiltered milk with different amounts of rennet | |
| Balabanova et al. | Effect of rennet type and ripening period on chemical properties of Bulgarian white brined cheese. | |
| Tavaria et al. | Storage and lyophilization effects of extracts of Cynara cardunculus on the degradation of ovine and caprine caseins | |
| Benfeldt | Ultrafiltration of cheese milk: effect on plasmin activity and proteolysis during cheese ripening | |
| Türkmen et al. | Influence of chymosin type and brine concentration on chemical composition, texture, microstructural and colour properties of Turkish white cheeses | |
| US5863573A (en) | Process for producing cheese | |
| Macedo et al. | Hydrolysis of αs-and β-caseins during ripening of Serra cheese | |
| EP0365173B1 (en) | Novel microorganism and use thereof in ripening cheese | |
| US3843801A (en) | Preparation of feta cheese | |
| US11896022B2 (en) | Interactions between cultures, coagulants and technology to increase cheese yields |