CS200938B1 - Instantní přípravek na bázi povrchově aktivních látek pro pekařské výrobky - Google Patents
Instantní přípravek na bázi povrchově aktivních látek pro pekařské výrobky Download PDFInfo
- Publication number
- CS200938B1 CS200938B1 CS872578A CS872578A CS200938B1 CS 200938 B1 CS200938 B1 CS 200938B1 CS 872578 A CS872578 A CS 872578A CS 872578 A CS872578 A CS 872578A CS 200938 B1 CS200938 B1 CS 200938B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- products
- baker
- basis
- surface active
- instant preparation
- Prior art date
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 5
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 claims description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 2
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 claims 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 101100279436 Caenorhabditis elegans egg-2 gene Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000002478 diastatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 229940114930 potassium stearate Drugs 0.000 description 1
- ANBFRLKBEIFNQU-UHFFFAOYSA-M potassium;octadecanoate Chemical compound [K+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O ANBFRLKBEIFNQU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
Vynález se týká instantního přípravku na bázi povrchově aktivních látek pro pekařské výrobky.
Při výrobě pekařských výrobků, denního i polotrvanlivého charakteru se za hlavní jakostní znak považuje textura výrobků, zahrnující v sobě jemnost střídy i její křehkost. Tyto požadavky jsou dosahovány bud použitím klasických pekařských technologií s dlouhými technologickými časy a několika výrobními stupni, nebo kombinací upravených technologií s použitím povrchově aktivních látek. Použi-ti povrchově aktivních látek řeší souběžně i reologické problémy vznikající se zaváděním mechanizace výroby pečivá a chleba, zejména odstraňují deformace těsta při mechanickém namáhání, lepivost apod. Povrchově aktivní látky používané při výrobě chleba a pečivá jsou bud pastovité, nebo práškové, sušené technologií rozstřikování v sušících věžích. Vyznačují se malou hydratační schopností a jejich aktivace v těstě trvá z uvedeného důvodu příliš dlouho.
Tento nedostatek řeší předmět vynálezu, jehož podstatou je výroba kombinovaného zlepšovacího přípravku na bázi povrchově aktivní látky v instantní formě.
Povrchově aktivní látka se kombinuje s dalšími technologicky významnými látkami mlékem a cukrem a nosnou látkou - pšeničnou moukou. Jako povrchově aktivní látku lze použít kteroukoliv, nutnou podmínkou je nízký obsah volných mastných kyselin v podobě příslušných solí /stearan sodný, amonný, draselný atd./
Pro náš účel jsme použili amonnou sůl nenasycených fosforylovaných diglyceridů.
Příklad použití :
povrchově aktivní látka /amonná sůl fosforylovaných diglyceridů/ 5 až 20 % cukr /sacharoza/ potrav.čistý 10 až 30 %
200 938
200 938 mléko odstředěné /v hoď.sušiny/ 5 až 20 % pšeničná mouka polohrubá 50 až 70 %
Pekařský zlepšovací přípravek se vyrábí tímto postupem :
Do míchacího zařízení se nadávkuje tekuté odstředěné mléko, přidá dávka cukru a po rozpuštění pšeničná mouka polohrubá. Do rozmíchané suspenze zahřáté na· teplotu 30 až 50 °C se přidává postupně povrchově aktivní látka v tekuté formě. Rozmíchaná suspenze se vede do diskového homogenizátoru a po homogenizaci se emulze povrchově aktivní látky s technologicky významnými složkami vede na sušicí válec. Při teplotách sušení 130 až 170 °C·proběhne na sušicím válci proces sušení této emulze. Získaný suchý film se vede na drtičku. Rozdrcený prosátý produkt tvoří šupinky velikosti 1 až 3 mm. Instantní zlepšovací přípravek na bázi povrchově aktivní látky se vyznačuje vysokou rozpustnosti /i ve studené vodě/ a zvýšenou vazností vody až o 50 S.
Způsob použití :
Zlepšovací přípravek se přidává do pšeničných, nebo žitno-pšeničných těst ve fázi míšení těsta, u žitno-pšeničných výrobků do fáze výroby kvasu, nebo těsta, v množství 0,5 až 5,0 hmot. dílů na 100 hmot. dílů mouky. Optimální přídavek závisí od recepturní skladby pekařské, ho výrobku^ Přípravek lze vhodně kombinovat i s jinými technologickými látkami,např.syrovátkou, hydrokoloidy, kaseínátý, sušeným odstředěným mlékem, cukrem, ale i s různými povrchově aktivními látkami v práškové formě.
Instantní přípravek zlepšuje jakost pekárenských výrobků, prodlužuje jejich životnost
| a zvětšuje objem. | ||
| Příklad použití : | I. | II. |
| pšeničná mouka | 100 hmot.d. | 100 hmot.d. |
| droždí | 4 h.d. | 4 h.d. |
| margarin | 3 h.d. | 10 h.d. |
| cukr | 1,5 h.d. | 20 h.d. |
| sůl | 1,7 h.d. | 1 h.d. |
| vejce | - | 2 h.d. |
| instantní zlepšovací přípravek | 2,0 h.d. | 2 h.d. |
| sušené odstředěné mléko | 2,5 h.d. | 2 h.d. |
| díastatický přípravek | 0,8 h.d. | 0,8 h.d. |
| voda ptravinářská | na předepsanou | konzist. těsta |
| III. | ||
| žitný kvas | 220 kg /hustota | 200/ |
| pšeničná mouka | 145 kg | |
| sůl | 5 kg | |
| instantní zlepšovací přípravek | 4 kg | |
| voda | na předepsanou konzistenci |
PŘEDMĚT. VYNÁLEZU
Claims (1)
- PŘEDMĚT. VYNÁLEZUInstantní přípravek na bázi povrchově aktivních látek, s výhodou fosforylovaných·diglyceridů v práškové formě s vysokou hydratační schopností, vyznačený tím, že se skládá z povrchově aktivní látky, jako jsou fosforylované diglyceridy v množství 10,0 hmot. %, odstředěného mléka v množství 10,0 hmot. %, potravinářsky čisté sacharozy v množství 20,0 hmot. % a pšeničné mouky polohrubé v množství 60,0 hmot. %.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS872578A CS200938B1 (cs) | 1978-12-21 | 1978-12-21 | Instantní přípravek na bázi povrchově aktivních látek pro pekařské výrobky |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS872578A CS200938B1 (cs) | 1978-12-21 | 1978-12-21 | Instantní přípravek na bázi povrchově aktivních látek pro pekařské výrobky |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS200938B1 true CS200938B1 (cs) | 1980-10-31 |
Family
ID=5438219
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS872578A CS200938B1 (cs) | 1978-12-21 | 1978-12-21 | Instantní přípravek na bázi povrchově aktivních látek pro pekařské výrobky |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CS (1) | CS200938B1 (cs) |
-
1978
- 1978-12-21 CS CS872578A patent/CS200938B1/cs unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3368903A (en) | Baked goods dough and method | |
| US4501757A (en) | Yeast and dough condition compositions | |
| US4847108A (en) | Dough improver | |
| EP0251020B1 (en) | Process for the preparation of an emulsion composition | |
| RU2165708C2 (ru) | Состав для производства мучного кондитерского изделия | |
| AU757530B2 (en) | Novel protein complexes | |
| US3512992A (en) | Baking additive and method for producing baked goods | |
| US4380555A (en) | Sucroglyceride on a support | |
| KR940011564B1 (ko) | 분말상 배합 유화제와 그 제조방법 및 용도 | |
| US3617305A (en) | Flour-based dry mixes for home baking | |
| JP7230623B2 (ja) | 製パン用油脂組成物および製パン用穀粉生地 | |
| JP3439568B2 (ja) | パン用品質改良剤、その製法およびパンの製造法 | |
| US3429712A (en) | Method for producing yeast-leavened baked goods | |
| DE972090C (de) | Verfahren zur Herstellung von gut schaeumenden Eiweisspraeparaten fuer Nahrungsmittelzwecke | |
| US4287215A (en) | Bran bread and method for making same | |
| US3758311A (en) | Preparing of baked goods with coated salt | |
| CS200938B1 (cs) | Instantní přípravek na bázi povrchově aktivních látek pro pekařské výrobky | |
| US2434087A (en) | Bread making method and ingredients | |
| US2932574A (en) | Monoglyercide aqueous emulsion and process of preparing same | |
| EP0134658B1 (en) | Vital gluten | |
| JP3427331B2 (ja) | 冷凍生地改良剤 | |
| US1883653A (en) | Method of manufacturing egg noodles | |
| US3373044A (en) | Culinary composition containing acidic lipid alkyl carbonates | |
| US3666486A (en) | Method for incorporating bread improvers in continuous breadmaking | |
| JPH01132331A (ja) | ポリグルタミン酸含有ベーカリー食品および保型剤 |