CN1507785A - 直投式酸奶发酵剂的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及的是一种直投式酸奶发酵剂的制作方法。从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，接种在特定增菌培养液液中进行发酵培养，并滴加10－20％的氢氧化钠溶液控制增菌过程的pH值保持在5.8－6.1，在41.5℃～43℃的温度下发酵培养4－5小时；对发酵液进行离心处理，得到离心沉淀物，在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合后进行冻干前预冷处理6－12小时；最后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。采用本发明的方法制成的产品按0.003－0.005％的量接种到杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中，经3.5小时发酵，乳凝固并产酸70°T，并且组织状态、风味良好，可以作为优质的直投式发酵剂。

Description

直投式酸奶发酵剂的制作方法

(一)、所属领域

本发明涉及的是一种发酵剂的制作方法，具体地说是一种用于生产酸奶的干粉发酵剂制作方法。

(二)、背景技术

发酵乳制品的传统工艺是采用一部分发酵乳制品作鲜奶的发酵剂，以少量高质量的发酵乳制品生产为代表的天然菌株目前仍然应用于作坊式生产中，例如，保加利亚的‘Podkvasa’就是原始菌株的最好来源(Korolev和Kondratenko，1978)。自天然发酵以后，将微生物从天然栖息地分离出来，通过培养、增殖以及混合具有不同生理和代谢特征的菌种而获得不同的发酵乳制品的发酵剂。这种发酵剂就可以用于发酵乳制品工业化生产之中，是形成标准化发酵乳制品的前提。性状优良的发酵剂是保证发酵乳产品质量稳定和高品质的关键因素。Grigoroff在1905年首次对酸奶细菌学的研究，标志着人们利用自然环境中的“天然乳酸菌”的时代的结束。其中，Orla-Jensen在1919(Brian，2001)的研究奠定了发酵剂技术的基础，并在菌种的分离、鉴定和稳定性方面做了许多改进性的工作。19世纪末，丹麦的汉森(Chr.Hansen)实验室首先制备出了商品化的发酵剂。

乳制品发酵剂可分为两类，一类是成分、种属特征和噬菌体敏感性未知的发酵剂，可按要求再生，如开菲尔粒(Kefir Grain)；另一类是已知微生物的纯发酵剂，通过纯菌种得以保存，后者为发酵乳制品的主要发酵剂。目前生产酸奶等乳制品的发酵剂使用量为原料乳的3％-5％，用量大需要连续扩繁几代，期间工作繁杂易污染。用本发明技术生产的发酵剂含乳酸菌活菌数5.4×1011CFU/g以上，使用量仅0.003％-0.005％即可满足生产需求，达到直接使用。

(三)、发明内容

本发明的目的在于提供一种活菌含量高、用量小、发酵效果好的直投式酸奶发酵剂的制作方法。从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；以4％-12％的脱脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麦芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的丝氨酸或缬氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸钙、50-80mg/kg的甲酸和余量的水的混合物作为增菌培养液，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，将菌种接种在增菌培养液中进行发酵培养，并用10％-20％氢氧化钠控制pH值在5.5-6.1，在41.5℃～43.0℃的温度下发酵培养4-5小时；发酵液在0℃-20℃，转数为6000-15000转/分钟的条件下离心处理，得到离心沉淀物，在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合，菌体冻干保护剂由10％-20％的奶粉、1％-3％的甘油、1％-2％的维生素C、0.5％-1％的谷氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和余量的水组成；在0℃-15℃温度下，放置6-12小时后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。

本发明还可以包括：1、发酵过程中补加乳糖，其补加量为消耗的氢氧化钠的3-5倍，并补加占发酵液重量的4％-8％的枸杞子提取液。2、所述的枸杞子提取液是将枸杞子加10倍的水，搅碎，在沸水浴中加热5-10分钟所得到的提取物。3、发酵过程中采用D301型树脂吸附发酵过程中产生的乳酸钠，并添加发酵液等重量的8％-10％的柠檬酸钠或磷酸钠溶液。4、所述的离心处理是采用高速管式分离机，对发酵液进行连续运行的离心处理；或普通离心机对发酵液进行间歇式离心处理得到离心沉淀物。

本发明的优点在于：酸奶生产过程中，发酵剂质量是致关重要的，而发酵剂中乳酸球菌的特性起着决定作用，为了得到产酸能力强、粘度高、风味好的菌株，本发明从商品酸奶或自然发酵食品中，对其中的菌株进行纯分离。从中分离出符合要求的保加利亚杆菌、嗜热链球菌。从降低发酵剂成本、提高活力、直接投入使用目标入手，采用了正交设计优选增菌培养液配方，对选出的菌种进行增菌培养，并采用D-最优二次饱和设计优化发酵过程的控制条件，使最终发酵菌数提高10倍以上。同时用大量实验研究了保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合培养过程中培养液的营养物质及代谢产物对菌体生长的影响，确定在发酵过程中乳糖的消耗、产生的乳酸、多肽(可能含有酶)均具有抑制菌体生长作用。为此，研究了补加乳糖，并添加枸杞子提取液；采用具有特异吸附乳酸(或钠盐)的D301型树脂吸附发酵过程中产生的乳酸钠，同时配合缓冲溶液或中和剂；将超过滤装置与发酵罐串联对发酵过程中的发酵液进行超滤处理，并采用流加法补充增菌培养液，以减少代谢产物积累和补充营养物质的消耗。为了便于贮藏、邮寄，采用离心处理发酵液，同时添加10％的柠檬酸钠或磷酸钠，以除去过剩的蛋白质；根据实验要求采用二次旋转正交组合设计优化发酵剂菌种冻干保护剂配方；同时采用电泳技术揭示了预冷冻处理对菌体抗冻性影响。经过增菌、浓缩、冻干，得到嗜热链球菌与保加利亚杆菌混合菌的冻干粉状物，按0.003-0.005％的量接种到杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中，经3.5小时发酵(41-43℃)，乳凝固并产酸70°T，并且组织状态、风味良好，可以作为优质的直投式发酵剂。

(四)、具体实施方案

实施例一：

从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；以4％-12％的脱脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麦芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的丝氨酸或缬氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸钙、50-80mg/kg的甲酸和余量的水作为增菌培养液，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，接种到增菌培养液中进行发酵培养，并用10％-15％氢氧化钠控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的温度下发酵培养4-5小时。发酵过程中补加乳糖，其补加量为消耗的氢氧化钠的3-5倍，并补加占发酵液重量的4-8％的枸杞子提取液。所述的枸杞子提取液是将枸杞子加10倍的水，搅碎，在沸水浴中加热5-10分钟所得到的提取物。发酵过程中采用D301型树脂吸附发酵过程中产生的乳酸钠，发酵结束后添加与发酵液等重的8％-10％的柠檬酸钠或磷酸钠溶液。发酵液在0℃-20℃，转数为6000-15000转/分钟的条件下离心处理，得到离心沉淀物。离心处理是采用高速管式分离机，对发酵液进行连续运行的离心处理；或采用普通离心机对发酵液进行间歇式离心处理。将离心得到的菌体沉淀物在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合，菌体冻干保护剂由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的维生素C、0.5％-1％的谷氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和余量的水组成，在0-15℃放置6-12小时后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。

实施例二：

从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；以10-12％的脱脂奶粉、4％的酶解乳清粉、4％的蕃茄汁、0.5％的酵母粉、4％的麦芽糖；1％的乳糖、0.4％的丝氨酸或缬氨酸、0.4％的蛋氨酸或半胱氨酸、0.5％的碳酸钙、50mg/kg的甲酸和余量的水作为增菌培养液，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，接种到增菌培养液中进行发酵培养，并用10％-15％氢氧化钠控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的温度下发酵培养4-5小时。发酵过程中补加乳糖，其补加量为消耗的氢氧化钠的3-5倍，并补加占发酵液重量的4-8％的枸杞子提取液。所述的枸杞子提取液是将枸杞子加10倍的水，搅碎，在沸水浴中加热5-10分钟所得到的提取物。发酵过程中采用D301型树脂吸附发酵过程中产生的乳酸钠，发酵结束后添加与发酵液等重的8％-10％的柠檬酸钠或磷酸钠溶液。发酵液在0℃-20℃，转数为6000-15000转/分钟的条件下离心处理，得到离心沉淀物。离心处理是采用高速管式分离机，对发酵液进行连续运行的离心处理；或采用普通离心机对发酵液进行间歇式离心处理。将离心得到的菌体沉淀物在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合，菌体冻干保护剂由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的维生素C、0.5％-1％的谷氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和余量的水组成，在0-15℃放置6-12小时后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。

实施例三：

从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；以5％的脱脂奶粉、5％的酶解乳清粉、5％的蕃茄汁、0.7％的酵母粉、6％的麦芽糖；3％的乳糖、0.6％的丝氨酸或缬氨酸、0.3％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、1％的碳酸钙、80mg/kg的甲酸和余量的水作为增菌培养液，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，接种到增菌培养液中进行发酵培养，并用10％-15％氢氧化钠控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的温度下发酵培养4-5小时。发酵过程中补加乳糖，其补加量为消耗的氢氧化钠的3-5倍，并补加占发酵液重量的4-8％的枸杞子提取液。所述的枸杞子提取液是将枸杞子加10倍的水，搅碎，在沸水浴中加热5-10分钟所得到的提取物。发酵过程中采用D301型树脂吸附发酵过程中产生的乳酸钠，发酵结束后添加与发酵液等重的8％-10％的柠檬酸钠或磷酸钠溶液。发酵液在0℃-20℃，转数为6000-15000转/分钟的条件下离心处理，得到离心沉淀物。离心处理是采用高速管式分离机，对发酵液进行连续运行的离心处理；或采用普通离心机对发酵液进行间歇式离心处理。将离心得到的菌体沉淀物在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合，菌体冻干保护剂由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的维生素C、0.5％-1％的谷氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和余量的水组成，在0-15℃放置6-12小时后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。

实施例四：

从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；以10％-12％的脱脂奶粉、5％的蕃茄汁、0.7％的酵母粉、5％的麦芽糖；2％的乳糖、0.5％的丝氨酸或缬氨酸、0.5％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、1％的碳酸钙、70mg/kg的甲酸和余量的水作为增菌培养液，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，接种到增菌培养液中进行发酵培养，并用10％-15％氢氧化钠控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的温度下发酵培养4-5小时。发酵过程中补加乳糖，其补加量为消耗的氢氧化钠的3-5倍，并补加占发酵液重量的4-8％的枸杞子提取液。所述的枸杞子提取液是将枸杞子加10倍的水，搅碎，在沸水浴中加热5-10分钟所得到的提取物。发酵过程中采用D301型树脂吸附发酵过程中产生的乳酸钠，发酵结束后添加与发酵液等重的8％-10％的柠檬酸钠或磷酸钠溶液。发酵液在0℃-20℃，转数为6000-15000转/分钟的条件下离心处理，得到离心沉淀物。离心处理是采用高速管式分离机，对发酵液进行连续运行的离心处理；或采用普通离心机对发酵液进行间歇式离心处理。将离心得到的菌体沉淀物在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合，菌体冻干保护剂由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的维生素C、0.5％-1％的谷氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和余量的水组成，在0-15℃放置6-12小时后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。

实施例五：

从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；以4％-12％的脱脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麦芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的丝氨酸或缬氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸钙、50-80mg/kg的甲酸和余量的水作为增菌培养液，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，接种到增菌培养液中进行发酵培养，并用10％-15％氢氧化钠控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的温度下发酵培养4-5小时。发酵过程中补加占发酵液重量的4％-8％的枸杞子提取液。所述的枸杞子提取液是将枸杞子加10倍的水，搅碎，在沸水浴中加热5-10分钟所得到的提取物。发酵过程中采用D301型树脂吸附发酵过程中产生的乳酸钠，发酵结束后添加与发酵液等重的8％-10％的柠檬酸钠或磷酸钠溶液。发酵液在0℃-20℃，转数为6000-15000转/分钟的条件下离心处理，得到离心沉淀物。离心处理是采用高速管式分离机，对发酵液进行连续运行的离心处理；或采用普通离心机对发酵液进行间歇式离心处理。将离心得到的菌体沉淀物在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合，菌体冻干保护剂由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的维生素C、0.5％-1％的谷氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和余量的水组成，在0-15℃放置6-12小时后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。

实施例六：

从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；以4％-12％的脱脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麦芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的丝氨酸或缬氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸钙、50-80mg/kg的甲酸和余量的水作为增菌培养液，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，接种到增菌培养液中进行发酵培养，并用10％-15％氢氧化钠控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的温度下发酵培养4-5小时。发酵过程中补加乳糖，其补加量为消耗的氢氧化钠的3-5倍。发酵过程中采用D301型树脂吸附发酵过程中产生的乳酸钠，发酵结束后添加与发酵液等重的8％-10％的柠檬酸钠或磷酸钠溶液。发酵液在0℃-20℃，转数为6000-15000转/分钟的条件下离心处理，得到离心沉淀物。离心处理是采用高速管式分离机，对发酵液进行连续运行的离心处理；或采用普通离心机对发酵液进行间歇式离心处理。将离心得到的菌体沉淀物在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合，菌体冻干保护剂由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的维生素C、0.5％-1％的谷氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和余量的水组成，在0-15℃放置6-12小时后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。

实施例七：

从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；以4％-12％的脱脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麦芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的丝氨酸或缬氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸钙、50-80mg/kg的甲酸和余量的水作为增菌培养液，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，接种到增菌培养液中进行发酵培养，并用10％-15％氢氧化钠控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的温度下发酵培养4-5小时。发酵过程中补加乳糖，其补加量为消耗的氢氧化钠的3-5倍，并补加占发酵液重量的4-8％的枸杞子提取液。所述的枸杞子提取液是将枸杞子加10倍的水，搅碎，在沸水浴中加热5-10分钟所得到的提取物。发酵结束后添加与发酵液等重的8％-10％的柠檬酸钠或磷酸钠溶液。发酵液在0℃-20℃，转数为6000-15000转/分钟的条件下离心处理，得到离心沉淀物。离心处理是采用高速管式分离机，对发酵液进行连续运行的离心处理；或采用普通离心机对发酵液进行间歇式离心处理。将离心得到的菌体沉淀物在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合，菌体冻干保护剂由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的维生素C、0.5％-1％的谷氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和余量的水组成，在0-15℃放置6-12小时后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。

实施例八：

从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；以4％-12％的脱脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麦芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的丝氨酸或缬氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸钙、50-80mg/kg的甲酸和余量的水作为增菌培养液，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，接种到增菌培养液中进行发酵培养，并用10％-15％氢氧化钠控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的温度下发酵培养4-5小时。发酵结束后添加与发酵液等重的8％-10％的柠檬酸钠或磷酸钠溶液。发酵液在0℃-20℃，转数为6000-15000转/分钟的条件下离心处理，得到离心沉淀物。离心处理是采用高速管式分离机，对发酵液进行连续运行的离心处理；或采用普通离心机对发酵液进行间歇式离心处理。将离心得到的菌体沉淀物在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合，菌体冻干保护剂由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的维生素C、0.5％-1％的谷氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和余量的水组成，在0-15℃放置6-12小时后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。

实施例九：

从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；以4％-12％的脱脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麦芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的丝氨酸或缬氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸钙、50-80mg/kg的甲酸和余量的水作为增菌培养液，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，接种到增菌培养液中进行发酵培养，并用10％-15％氢氧化钠控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的温度下发酵培养4-5小时。发酵结束后添加与发酵液等重的8％-10％的柠檬酸钠或磷酸钠溶液。发酵液在0℃-20℃，转数为6000-15000转/分钟的条件下离心处理，得到离心沉淀物。离心处理是采用高速管式分离机，对发酵液进行连续运行的离心处理。将离心得到的菌体沉淀物在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合，菌体冻干保护剂由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的维生素C、0.5％-1％的谷氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和余量的水组成，在0-15℃放置6-12小时后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。

实施例十：

从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；以4％-12％的脱脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麦芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的丝氨酸或缬氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸钙、50-80mg/kg的甲酸和余量的水作为增菌培养液，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，接种到增菌培养液中进行发酵培养，并用10％-15％氢氧化钠控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的温度下发酵培养4-5小时。发酵结束后添加与发酵液等重的8％-10％的柠檬酸钠或磷酸钠溶液。发酵液在0℃-20℃，转数为6000-15000转/分钟的条件下离心处理，得到离心沉淀物。采用普通离心机对发酵液进行间歇式离心处理。将离心得到的菌体沉淀物在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合，菌体冻干保护剂由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的维生素C、0.5％-1％的谷氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和余量的水组成，在0-15℃放置6-12小时后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。

Claims (6)

1、一种直投式酸奶发酵剂的制作方法，其特征是：从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；以4％～12％的脱脂奶粉、4％～6％的酶解乳清粉、2％～6％的蕃茄汁、0.5％～0.7％的酵母粉、4％～6％的麦芽糖；1％～3％的乳糖、0.4％～0.6％的丝氨酸或缬氨酸、0.4％～0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％～1％的碳酸钙、50～80mg/kg的甲酸和余量的水的混合物作为增菌培养液，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，将菌种接种在增菌培养液中进行发酵培养，并用10％～15％氢氧化钠控制pH值在5.8～6.1，在41.5℃～43℃的温度下发酵培养4-5小时；发酵液在0℃-20℃，转数为6000-15000转/分钟的条件下离心处理，得到离心沉淀物，在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合，菌体冻干保护剂由10％～20％的奶粉、1％-3％的甘油、1％～2％的维生素C、0.5％～1％的谷氨酸或甘氨酸、3％～5％的蔗糖，0.1％～0.2％的蛋氨酸或半胱氨酸和与量的水组成；在-18℃～15℃温度下，进行6-12小时的冻干前预冷处理后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。

2、根据权利要求1所述的直投式酸奶发酵剂的制作方法，其特征是：发酵过程中补加乳糖，其补加量为消耗的氢氧化钠的3-5倍，并补加占发酵液重量的4％～5％的枸杞子提取液。

3、根据权利要求2所述的直投式酸奶发酵剂的制作方法，其特征是：所述的枸杞子提取液是将枸杞子加10倍的水，搅碎，在沸水浴中加热5-10分钟所得到的提取物。

4、根据权利要求1、2或3所述的直投式酸奶发酵剂的制作方法，其特征是：发酵过程中采用D301型树脂吸附发酵过程中产生的乳酸钠，并添加占发酵液重量8％～10％的柠檬酸钠或磷酸钠。

5、根据权利要求1、2或3所述的直投式酸奶发酵剂的制作方法，其特征是：所述的离心处理是采用高速管式分离机，对发酵液进行连续运行的离心处理，或采用普通离心机对发酵液进行间歇式离心处理得到离心沉淀物。

6、根据权利要求4所述的直投式酸奶发酵剂的制作方法，其特征是：所述的离心处理是采用高速管式分离机，对发酵液进行连续运行的离心处理，或采用普通离心机对发酵液进行间歇式离心处理得到离心沉淀物。