CN1230349A - 保护环境和安全的烘烤或蒸制食品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种环境保护的和安全的烘烤或蒸制食品的方法,用在优选的程序控制的烘烤,热风、结合蒸汽的装置中或蒸制装置中,在这些装置中,大量的可能是过热的蒸汽产生于烘烤或蒸制过程并且保留在装置中。根据本发明,在烘烤或蒸制过程结束之前,存在一个连续的从食品加工空间移走湿气的过程。

Description

保护环境和安全的烘烤或蒸制食品的方法

本发明涉及一种如权利要求1的前序部分所述的可以保护环境的和安全的烘烤或蒸制食品的方法。

在大厨房技术中而不是在私人家庭中所实行的烘烤或蒸制食品的方法，是利用在设计为烘烤，热风，结合蒸汽的装置或蒸汽蒸制装置中所使用的烘烤或蒸制方法。在烘烤或蒸熟过程中，由于蒸制和/或被烤或蒸产品的自然潮气，而产生相当大数量的蒸汽，在烘烤或蒸制完成以后，它们仍将分别停留在蒸制空间或装置里。

在过去的方法或装置中，在烘烤或蒸制过程完成以后，进出门被打开，从而使保留在装置中或蒸制空间里的大量蒸汽会快速地或接近快速地逸出。

由于这不仅仅是相当大数量蒸汽的问题，而且由于热的或过热蒸汽的特性，操作人员会冒着被烫伤的极大危险，特别是在他或她的面部或手臂区域上。目前，由于有数量增加的缺乏训练和缺乏指导的工作人员，或缺乏指导的辅助人员来操作装置，对于操作人员的危险呈增加趋势。

为了避免这一问题，目前最新解决的方法是使用一种二阶段封闭门。这种封闭的第一阶段的打开允许蒸汽从制备空间有控制和定向地排出。在这一阶段中，门被打开10-20mm，并以机械方式维持在这一位置。利用进一步移动把手，门可以顺序地被全开。

然而，这种两阶段开门的辅助机制，却会被相应的快速的打开锁定装置操作破坏，在这种情况下，对于烫伤危险的安全防护就失去了意义。

不仅由于这种辅助机制，而且即使没有这种辅助机制，也会由于反复的迅速的蒸汽逸出，出现对于环境相当有害的问题。首先，蒸汽无阻碍地逸出到厨房区域，会相当迅速地对房间和在其中工作的员工带来非常负面的影响。

由于在室内大气中明显升高的潮湿程度，安放这类装置的房间也会在长时间内受损。例如会由室内壁面和天花板的退色和生霉显现出来。

另一个缺点是，即使有按常规计算的排气装置，大量蒸汽的突然逸出也会使它们只能被部分控制，如果把排气装置的容量相应地增大，就会不仅使成本上升，而且加大运行费用。

EP 624759 A1公布了一种食品加工装置，其中相当大的，可能是过热的蒸汽会分别在烘烤或蒸制过程中产生，并且直到烘烤或蒸制过程完结时，仍然停留在装置内。在加工过程停止前几分钟，蒸汽的产生被中止，并且控制机构操作一个装置以打开一个排出口，蒸汽通过这个开口排出。

EP 319673A1公布了一种用于带蒸汽操作的蒸制设备的控制装置，以及一个操作这一装置的方法，其特征在于，在临近加工过程的终结时，蒸汽被从加工空间移出，通过一个可控制的蒸汽排出口，送到风扇的吸入侧，同时，通过一个可控制的空气供应开口，空气被从风机的压力通道提供到加工空间里。在这种情况下，在加工空间里的蒸汽被减少到某种程度，使得在炉门的开口处不会有猛烈的蒸汽逸出。

根据这种最新技术的方法和装置的一个缺点是，蒸汽的相对于时间上和数量上的准确移出不能保证。根据EP 624 759A1，蒸汽的排出开始于加工过程终了之前几分钟，一方面，这是一种非常不明确的作法，另一方面，可能保证蒸汽被准确和完全地排出。在根据EP 0 319 673 A1的装置的情况下，直到工序实际完结时蒸汽产生器被关闭，炉内的大部分蒸汽被减少到某一程度，使得在打开炉门时难有更多的蒸汽逸出。这一点表示在每一情况下仍有一些蒸汽保留下来，这些蒸汽会在开门时突然逸出。

因此，本发明的目的是提供一种前面提到的方法，利用它可以获得最小的时间区段，来得到即时的最佳的蒸汽移出。

这一目的根据权利要求1的特点可以达到。

根据本发明，装置的程序控制在烘烤或蒸制过程的科结前，以食品加工空间里测定的湿度为依据，启动湿气的移出过程，湿气的移出时间长短，取决于食品加工空间测定的湿度。

这种方式的极大优点在于烘烤和蒸制过程是有利环境保护的和安全的，在烘烤或蒸制过程中，装置一直是封闭的，直到湿气被移走的过程结束为止。这一点可以用相应的程序控制手段结合相应的可控门关闭机构来做到。这也可以避免在烘烤或蒸制过程的任何时刻开门，而且避免积存的蒸汽以老方式逸出。

根据本发明的方法进一步的优点还在于，程序控制分别释放接近装置或装置门的关闭机构，使它们分别在烘烤或蒸制被终止后被直接打开。

从食品加工空间里移走湿汽的工作，举例来说，可以通过一个附加的吸气装置来进行，这个装置在由程序控制确定的时间开始工作。

另一种方法是，导入新鲜空气到食品加工空间里，利用蒸汽环境的交换来做到湿气的移去。这个新鲜空气通过一个供给通道被提供，这个通道引导到食品加工装置的壁部，与接近食品加工空间相对，并且新鲜空气利用一个通风轮或风扇分配到食品加工空间。利用由此产生的较高的压力，通过一个例如安装在食品加工装置底部的弯管出口，蒸汽被推离装置，并且最好被凝集起来。

因此，利用本发明，不仅对操作装置的人员，而且对安装这一类装置的房间，都可以在一个很长的时间内提供最佳的免除危害的防护。

Claims (3)

1．一种环境保护和安全的烘烤或蒸制食品的方法，其用于程序控制的烘烤，热空气，结合蒸汽的装置中，或蒸制食品的装置中，在这些装置中，可观的、可能是过热的蒸汽会在烘烤或蒸制过程中产生并且保留在装置中，直到烘烤或者蒸制过程分别完成为止，而且从食品加工区域移走湿气的工作总是分别在烘烤或蒸制过程完成之前进行，其特征在于，装置的程序控制以食品加工空间里测定的湿度为函数，在烘烤或蒸制食品的过程结束之前开始湿汽的移出，湿汽移出的时间取决于食品加工空间中测定的湿度。

2．根据权利要求1的方法，其特征在于，直到湿汽移去过程完成之前，装置的接近设施保持关闭。

3．根据权利要求2的方法，其特征在于，程序控制释放装置的接近设施或装置门的关闭手段，使它们在烘烤或蒸制过程完结后可以立即被打开。