CN118177327A - 一种大豆肽奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种大豆肽奶及其制备方法，该大豆肽奶通过一下步骤制备得到，包括浸泡、发芽、磨浆、酶解、煮浆、过滤、二次过滤、与其他辅料混合，最终得到不易发苦、口感良好并且大豆肽含量高的大豆肽奶。其中酶解过程中采用复合蛋白酶进行酶解，通过内切和外切两种不同的作用机制分别对大豆蛋白进行定向分解，提高大豆肽的水解得率并且通过添加氨肽酶减少苦味产生的可能性。二次过滤中采用改性多孔聚苯乙烯‑二乙烯苯吸附树脂进行过滤，能够吸引酶解液中残余的疏水性游离氨基酸，进一步降低大豆肽奶可能产生的苦味，提高得到的大豆肽奶的风味。
Description
技术领域
本申请涉及豆奶领域，尤其是涉及一种大豆肽奶及其制备方法。
背景技术
大豆肽是大豆蛋白经过水解后生成的小分子活性产物，其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白相一致，含有的人体必须氨基酸平衡良好，含量丰富，具有较高的营养价值。同时由于大豆肽的分子量比较小，所以相较于大豆蛋白更容易被人体所吸收，其中的某些分子肽可以起到独特的生理功能，比如清除超氧阴离子自由基、清除羟自由基、抑制脂肪氧合酶活力等等，能够在人体中起到降血压、促进脂肪代谢以及抗氧化等功能。
由于大豆肽分子量小、溶解性好，能够在更多的食品中应用，其中以大豆或者大豆蛋白为原料，在通过酶解或者微生物作用得到的含大豆肽的乳制品易消化、供能快速，是一种营养价值好的饮品，但是在制备过程中大豆肽的水解得率低，还容易产生苦味，从而影响得到的乳制品的风味。
发明内容
为解决大豆肽制备时水解得率低、易产生苦味的问题，本申请提供了一种大豆肽奶及其制备方法。
第一方面，本申请提供了一种大豆肽奶的制备方法，包括以下步骤制备得到：
S1.将挑选好的大豆经过清洗之后加入到纯净水中浸泡5～6h，其中浸泡温度控制在20～30℃，大豆与纯净水的质量比为1：（4～6）；然后将浸泡后的大豆置于发芽机中发芽，调节温度为25～28℃，时间为36～48h，得到发芽大豆；
S2.发芽大豆与水混合后磨浆得到豆浆，其中磨浆温度为50～60℃，发芽大豆与水的质量比为1：（1.5～2）；在得到的豆浆中加入质量分数为1～2‰的复合蛋白酶，在50～60℃下水解2～3h，得到酶解液；
S3.将得到的酶解液升温煮浆，其中煮浆温度为98～102℃，煮浆时间为5～10min，分离豆渣之后将酶解液通过改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤，得到粗制大豆肽奶；
S4.在粗制大豆肽奶中加入乳化剂、增稠剂和食用香精，混合均匀后经过过滤、均质、杀菌后得到大豆肽奶。
通过采用上述技术方案，本申请采用发芽大豆作为原料，相较于一般大豆或者大豆蛋白，发芽大豆是大豆种子内部存储的营养进行转化的开始，在大豆萌芽的过程中大豆中的大量酶被激活，内源蛋白酶开始发挥作用，一些大分子物质被降解为易于利用的小分子物质，大豆种子的新陈代谢水平提高，大豆中的生物活性物质逐渐积累，更容易在酶解阶段被水解。其中在大豆发芽之后，大豆中含有的脂肪氧化酶活性逐渐下降，这有利于大豆腥味的降低，采用发芽大豆有利于提高大豆肽的水解程度并且能够改善得到的大豆肽奶的风味。
同时在S2步骤中，采用复合蛋白酶对大豆中的蛋白进行酶解，通过不同的蛋白酶的作用机制对大豆蛋白进行定向水解，一方面有利于大豆肽的水解程度的提高，提高小分子肽的集中性，并且小分子肽含量的提高有利于降低大豆肽中会产生的苦味，另一方面还能够有利于大豆蛋白酶解之后形成功能性肽分子片段，并进行保留，提到得到的大豆肽奶中的营养价值。
最后在煮浆完成后，酶解液经过二次过滤处理，第一次主要出去发芽大豆磨浆之后剩余的豆渣，改善大豆肽奶的口感，第二次过滤主要是通过改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂对非极性物质的吸引作用，对酶解液中残余的疏水性游离氨基酸进行吸附去除。由于在S2步骤中采用复合蛋白酶对大豆进行酶解可以有效提高水解效率以及降低苦味，但是水解过度也会产生部分疏水游离氨基酸，这些疏水游离氨基酸也是苦味的来源之一，因此通过二次过滤可以减少大豆肽奶中疏水游离氨基酸的含量，从而进一步降低大豆肽奶可能产生的苦味，提高得到的大豆肽奶的风味。
优选的，所述S2步骤中的复合蛋白酶包括质量比为1：（0.8～1.2）：（0.2～0.3）的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶。
优选的，所述碱性蛋白酶包括碱性丝氨酸蛋白酶、碱性天冬氨酸蛋白酶和碱性金属蛋白酶中的一种或几种的组合；所述风味蛋白酶包括PROTEX 51FP风味蛋白酶、Flavourzyme酶、木瓜蛋白酶中的一种或几种的组合。
通过采用上述技术方案，本申请的复合蛋白酶采用作为内肽酶的碱性蛋白酶和作为外肽酶的风味蛋白酶进行复配，可以通过蛋白酶内切和外切两种不同的作用机制分别对大豆蛋白进行定向分解，有利于将大豆蛋白功能区的片段和酶作用点充分暴露，进而促进大豆蛋白的水解，提高大豆肽的含量，同时还能够一定程度上降低大豆肽的苦味。
并且在酶解的过程中会暴露原本包含在蛋白质内部的疏水性结构氨基酸，疏水性氨基酸能够极大的刺激味蕾产生苦味，因此在经过酶解处理后，大豆肽容易产生苦味，而本申请在复合蛋白酶中还添加有小部分的氨肽酶，氨肽酶可以切断多肽链末端的部分疏水性氨基酸残基，进而极大程度上减少苦味的产生。同时通过水解掉末端的疏水性氨基酸还可以阻止大豆肽形成回转结构，多肽折叠回转结构也会导致大豆肽呈现苦味。
优选的，所述改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂表面接枝有长链烷基。
通过采用上述技术方案，经过复合蛋白酶的酶解作用，可以在一定程度上提高大豆肽的水解程度以及水解得率并且还能够降低大豆肽的苦味。但是由于复合蛋白酶的加入，尤其是氨肽酶的加入，在帮助大豆肽脱苦的同时也会产生大量的游离氨基酸，其中疏水性的游离氨基酸含量增加也会使得大豆肽产生微微苦味，因此本申请中酶解液还经过改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂过滤处理。改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂为非极性的大孔吸附树脂，其表面的疏水性较强，能够对一些非极性的疏水性物质发生物理吸附。
但是由于产生的是物理吸附，所以其吸附作用并不十分牢固，会随着时间的推移而减弱，用过通过改性处理，可以提高改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂的亲和性和疏水性。长链烷基能够进一步提高改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂对疏水性游离氨基酸的吸引力和相互作用力，进而提高疏水性游离氨基酸的去除率，进而进一步减弱大豆肽产生苦味的可能性，提高得到的大豆肽奶的风味。
优选的，所述改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂的原料包括质量比为1：（0.02～0.04）的多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂和表面活性剂或长链醇中的一种。
优选的，所述表面活性剂包括十二烷基硫酸钠、十六烷基三甲基溴化铵、十四烷基三甲基溴化铵中的一种或几种的组合；所述长链醇包括辛醇、癸醇中的一种或两种的组合。
通过采用上述技术方案，表面活性剂或者长链醇在具有比较高的反应活性的同时还含有长链烷基，能够与多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行反应，通过表面修饰将长链烷基接枝到改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂表面，进而提高对于疏水性游离氨基酸的吸引力和作用力。进而减少大豆肽中的苦味分子。
优选的，所述改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂按照以下方法制备得到：以苯乙烯为单体，二乙烯苯为交联剂，通过悬浮聚合得到多孔聚苯乙烯-二乙烯苯微球；将得到的多孔聚苯乙烯-二乙烯苯微球添加到氯甲醚中，室温下溶胀10～12h，然后加入催化剂，升高温度至45～55℃，搅拌反应10～15h，反应结束后经过洗涤干燥加入到无水乙醇中，随后加入表面活性剂或长链醇中的一种，升高温度至70～80℃，搅拌反应5～6h，反应结束后经过抽滤、洗涤、干燥得到改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂。
优选的，所述苯乙烯和二乙烯苯的质量比为1：（0.25～0.3）。
优选的，多孔聚苯乙烯-二乙烯苯微球按照以下方法制备得到：
将苯乙烯和二乙烯苯混合后加入引发剂，搅拌溶解后加入致孔剂，继续搅拌均匀得油相；
在去离子水中加入明胶、亚甲基蓝水溶液以及氯化钠，调节溶液温度至50～55℃，加入混合好的油相，升高温度至175～180℃，在氮气气氛下搅拌反应3～4h，经过过滤、洗涤、冷却、抽提、真空干燥以及过筛得到多孔聚苯乙烯-二乙烯苯微球。
引发剂为过氧化二苯甲酰，添加量为苯乙烯质量的1～1.5%。
致孔剂为正庚烷，致孔剂与苯乙烯的质量比为（0.6～0.8）：1。
去离子水与苯乙烯的质量比为（4～5）：1；明胶的添加量为去离子水质量的0.5～1%。
通过采用上述技术方案，苯乙烯和二乙烯苯形成油相，在添加到水相中之后通过搅拌使产生的剪切力让油相在水相中分散为液滴，并且通过液滴之间的不停碰撞凝聚成大液滴，并且随着反应的进行，分子链之间不断进行反应交联，最后形成球状固体聚合物，然后再进行改性处理。致孔剂的加入可以使形成的聚合物中生成和致孔剂体积大小相一致的空穴或者微孔，增加吸附树脂的比表面积，提高对疏水性游离氨基酸的作用力。
优选的，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯和聚甘油单硬脂酸酯中的一种或多种的组合；所述增稠剂包括卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、变性淀粉中的一种或多种的组合。
优选的，乳化剂的添加量为粗制大豆肽奶的1～2‰；增稠剂的添加量为粗制大豆肽奶的2～5‰。
通过采用上述技术方案，乳化剂有利于提高大豆肽奶的脂肪稳定性，防止脂肪上浮或者结块，有利于提高大豆肽奶的保存时间，尽可能长的保留大豆肽奶的风味；增稠剂则有利于调节大豆肽奶的体系粘度，增加体系的稳定性并且可以丰富大豆肽奶的口感。
第二方面，本申请提供了一种大豆肽奶，该大豆肽奶按照以上大豆肽奶的制备方法制备得到。
通过采用上述技术方案，经过上述制备方法制备得到的大豆肽奶，其中含有的大豆肽含量高，并且不易苦味的产生，得到的大豆肽奶营养价值高并且口感好，有独特的风味。
综上所述，本申请具有如下有益效果：
1、本申请采用发芽大豆作为原料，在大豆萌芽的过程中大豆中的大量酶被激活，内源蛋白酶开始发挥作用，一些大分子物质被降解为易于利用的小分子物质，更容易在酶解阶段被水解，并且大豆中的生物活性物质逐渐积累，营养价值有所提高。
2、本申请的大豆肽奶在制备过程中采用复合蛋白酶进行酶解，通过蛋白酶内切和外切两种不同的作用机制分别对大豆蛋白进行定向分解，提高大豆蛋白的水解程度，增加大豆肽的水解得率，并且还添加有氨肽酶，能够切断多肽链末端的部分疏水性氨基酸残基，减少大豆肽产生的苦味。
3、本申请的大豆肽奶在制备过程中还经过改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂过滤处理，通过复合蛋白酶产生的大量疏水游离氨基酸可以通过与改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂之间相互作用被吸附负载在树脂上，进而去除了酶解液中的产生的大量的疏水游离氨基酸，进而进一步减低大豆肽的苦味，并且对酶解液中氨基酸组合影响小。
具体实施方式
制备例1，一种改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂，按照以下方法制备得到：
将10g苯乙烯和2.8g二乙烯苯混合后加入0.12g过氧化二苯甲酰，搅拌溶解后加入7g正庚烷，继续搅拌均匀得油相；
在45g去离子水中加入0.36g明胶、数滴质量分数为1%的亚甲基蓝水溶液以及0.5g氯化钠，调节溶液温度至50℃，加入混合好的油相，升高温度至180℃，在氮气气氛下搅拌反应3h，经过过滤、洗涤、冷却、抽提、真空干燥以及过筛（60目筛）得到多孔聚苯乙烯-二乙烯苯微球；
将10g得到的多孔聚苯乙烯-二乙烯苯微球添加到80ml氯甲醚中，室温下溶胀12h，然后加入4g无水氯化钠，升高温度至50℃，搅拌反应12h，反应结束后经过洗涤干燥加入到500ml无水乙醇中，随后加入0.3g十六烷基三甲基溴化铵，升高温度至80℃，搅拌反应5h，反应结束后经过抽滤、洗涤、干燥得到改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂。
制备例2，一种改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂，与制备例1的区别仅在于，二乙烯苯的添加量为2.8g。
制备例3，一种改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂，与制备例1的区别仅在于，二乙烯苯的添加量为3g。
制备例4，一种改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂，与制备例1的区别仅在于，十六烷基三甲基溴化铵的添加量为0.2g。
制备例5，一种改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂，与制备例1的区别仅在于，十六烷基三甲基溴化铵的添加量为0.4g。
制备例6，一种改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂，与制备例1的区别仅在于，用等量辛醇替换十六烷基三甲基溴化铵。
制备例7，一种改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂，与制备例1的区别仅在于，二乙烯苯的添加量为2g。
制备例8，一种改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂，与制备例1的区别仅在于，二乙烯苯的添加量为3.5g。
制备例9，一种改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂，与制备例1的区别仅在于，十六烷基三甲基溴化铵的添加量为0.1g。
制备例10，一种改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂，与制备例1的区别仅在于，十六烷基三甲基溴化铵的添加量为0.5g。
制备例11，一种改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂，按照以下方法制备得到：
将10g苯乙烯和2.8g二乙烯苯混合后加入0.12g过氧化二苯甲酰，搅拌溶解后加入7g正庚烷，继续搅拌均匀得油相；
在45g去离子水中加入0.36g明胶、数滴质量分数为1%的亚甲基蓝水溶液以及0.5g氯化钠，调节溶液温度至50℃，加入混合好的油相，升高温度至180℃，在氮气气氛下搅拌反应3h，经过过滤、洗涤、冷却、抽提、真空干燥以及过筛（60目筛）得到多孔聚苯乙烯-二乙烯苯微球，微球不进行改性处理。
实施例
实施例1，一种大豆肽奶，按照以下方法制备得到：
S1.将1kg挑选好的大豆（颗粒圆润饱满，无破损）经过清洗之后加入到纯净水中浸泡6h，其中浸泡温度控制在25℃，大豆与纯净水的质量比为1：5；然后将浸泡后的大豆置于发芽机中发芽，调节温度为26℃，时间为42h，得到发芽大豆；
S2.发芽大豆与水混合后磨浆得到豆浆，其中磨浆温度为55℃，发芽大豆与水的质量比为1：1.8；在得到的豆浆中加入质量分数为1.5‰的复合蛋白酶，在55℃下水解2.5h，得到酶解液；
其中复合蛋白酶为质量比是1:1:0.25的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶；碱性蛋白酶选用碱性丝氨酸蛋白酶，风味蛋白酶选用PROTEX 51FP风味蛋白酶。
S3.将得到的酶解液升温煮浆，其中煮浆温度为102℃，煮浆时间为8min，分离豆渣之后将酶解液通过制备例1所制得的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤，得到粗制大豆肽奶；
S4.在粗制大豆肽奶中加入粗制大豆肽奶质量1.5‰的硬脂酰乳酸钠、3‰的食品级果胶和0.3‰的食用香精，混合均匀后经过过滤、均质、杀菌后得到大豆肽奶。
实施例2，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S1步骤中大豆与纯净水的质量比为1：4；S2步骤中发芽大豆与水的质量比为1：2。
实施例3，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S1步骤中大豆与纯净水的质量比为1：6；S2步骤中发芽大豆与水的质量比为1：1.5。
实施例4，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S4步骤中，在在粗制大豆肽奶中加入粗制大豆肽奶质量1‰的硬脂酰乳酸钠、2‰的食品级果胶和0.2‰的食用香精。
实施例5，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S4步骤中，在在粗制大豆肽奶中加入粗制大豆肽奶质量2‰的硬脂酰乳酸钠、5‰的食品级果胶和0.5‰的食用香精。
实施例6，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，复合蛋白酶的添加量为1‰。
实施例7，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，复合蛋白酶的添加量为2‰。
实施例8，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，用等量质量比为1:0.8:0.3的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶混合得到的复合蛋白酶替换质量比为1:1:0.25的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶混合得到的复合蛋白酶。
实施例9，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，用等量质量比为1:1.2:0.2的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶混合得到的复合蛋白酶替换质量比为1:1:0.25的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶混合得到的复合蛋白酶。
实施例10，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S3步骤中，分离豆渣之后将酶解液通过制备例2所制得的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤。
实施例11，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S3步骤中，分离豆渣之后将酶解液通过制备例3所制得的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤。
实施例12，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S3步骤中，分离豆渣之后将酶解液通过制备例4所制得的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤。
实施例13，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S3步骤中，分离豆渣之后将酶解液通过制备例5所制得的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤。
实施例14，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S3步骤中，分离豆渣之后将酶解液通过制备例6所制得的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤。
实施例15，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，用等量质量比为1:1:0.1的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶混合得到的复合蛋白酶替换质量比为1:1:0.25的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶混合得到的复合蛋白酶。
实施例16，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，用等量质量比为1:1:0.4的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶混合得到的复合蛋白酶替换质量比为1:1:0.25的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶混合得到的复合蛋白酶。
实施例17，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S3步骤中，分离豆渣之后将酶解液通过制备例7所制得的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤。
实施例18，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S3步骤中，分离豆渣之后将酶解液通过制备例8所制得的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤。
实施例19，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S3步骤中，分离豆渣之后将酶解液通过制备例9所制得的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤。
实施例20，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S3步骤中，分离豆渣之后将酶解液通过制备例10所制得的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤。
对比例1，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，复合蛋白酶的添加量为0.5‰。
对比例2，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，复合蛋白酶的添加量为3‰。
对比例3，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，用等量质量比为1:1的碱性蛋白酶和风味蛋白酶混合得到的复合蛋白酶替换质量比为1:1:0.25的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶混合得到的复合蛋白酶。
对比例4，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，用等量碱性蛋白酶替换质量比为1:1:0.25的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶混合得到的复合蛋白酶。
对比例5，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S3步骤中，分离豆渣之后将酶解液通过制备例11所制得的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤。
对比例6，一种大豆肽奶，与实施例1的区别仅在于，S3步骤中，将得到的酶解液升温煮浆，其中煮浆温度为102℃，煮浆时间为8min，分离豆渣得到粗制大豆肽奶。
对比例7，一种大豆肽奶，按照以下方法制备得到：
S1.将1kg挑选好的大豆（颗粒圆润饱满，无破损）经过清洗之后加入到纯净水中浸泡6h，其中浸泡温度控制在25℃，大豆与纯净水的质量比为1：5；然后将浸泡后的大豆与水混合后磨浆得到豆浆，其中磨浆温度为55℃，大豆与水的质量比为1：1.8；在得到的豆浆中加入质量分数为1.5‰的复合蛋白酶，在55℃下水解2.5h，得到酶解液；
其中复合蛋白酶为质量比是1:1:0.25的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶；碱性蛋白酶选用碱性丝氨酸蛋白酶，风味蛋白酶选用PROTEX 51FP风味蛋白酶。
S2.将得到的酶解液升温煮浆，其中煮浆温度为102℃，煮浆时间为8min，分离豆渣之后将酶解液通过制备例1所制得的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤，得到粗制大豆肽奶；
S3.在粗制大豆肽奶中加入粗制大豆肽奶质量1.5‰的硬脂酰乳酸钠、3‰的食品级果胶和0.3‰的食用香精，混合均匀后经过过滤、均质、杀菌后得到大豆肽奶。
1、活性成分测试：根据GB/T 22492-2008《大豆肽粉》中的相关记载，对得到的大豆肽奶中的蛋白质含量、游离氨基酸含量以及肽含量进行测试。试验结果如表一所示。
2、风味及口感试验：将得到的大豆肽奶分别从气味、口感、味道和外观四个方面进行测评，测试结果如表二所示。
表一 活性成分含量试验结果
表二 风味及口感试验结果
根据表一和表二，结合实施例1、实施例2～实施例9，可以看出，实施例2～实施例9中活性成分的含量以及风味口感相较于实施例1无明显区别。其原因可能在于，实施例2～实施例9相较于实施例1的区别仅在于在大豆肽奶的制备过程中对其中原料的配比以及大豆肽奶及其配料的配比在要求范围内进行变化，说明在要求范围内变化制备过程中原料的配比对得到的大豆肽奶的肽含量以及风味口感无明显影响。
结合实施例1、实施例10～实施例14，可以看出，实施例10～实施例14中活性成分的含量以及风味口感相较于实施例1无明显区别。其原因可能在于，实施例10～实施例14相较于实施例1的区别仅在于所采用的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂在制备过程中对交联剂二乙烯苯以及改性剂的用量和种类在要求范围内进行了变化，说明在要求范围内变化吸附树脂原料的配比以及种类对得到的大豆肽奶的大豆肽的含量以及风味口感无明显影响。
结合实施例1、实施例15和实施例16，可以看出，实施例15中肽含量相较于实施例1有所下降，实施例16中游离氨基酸含量相较于实施例1有所提高，肽含量有所下降，并且得到的大豆肽奶有轻微的豆腥味以及涩味。其原因可能在于，在酶解过程中添加的复合蛋白酶，实施例15将其中氨肽酶的含量降低了，导致肽的分解得率下降，进而导致大豆肽奶中肽含量下贱；实施例16中提高了氨肽酶的添加量，过量的小分子肽被氨肽酶分解，形成的大量的游离氨基酸也难以经过二次过滤处理被吸收，因此导致得到的大豆肽奶中肽含量下降而游离氨基酸的含量上升，当疏水性游离氨基酸的含量提高时，大豆肽奶就会产生一定的豆腥味以及苦涩味。
结合实施例1、实施例17～实施例20，可以看出，实施例17和实施例19中游离氨基酸含量相较于实施例1有所提高，实施例18和实施例20中肽含量相较于实施例1有所下降，实施例19得到的大豆肽奶还具有一定的豆腥味。其原因可能在于，实施例17～实施例20相较于实施例1的区别仅在于，实施例17～实施例20中采用的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂在制备过程中对原料的配比进行了范围外的调整，具体的，实施例17和实施例18中对交联剂的用量进行调整，实施例19和实施例20对表面活性剂的添加量进行了调整，实施例 17和实施例19中都相应的减少了交联剂和表面活性剂的添加量，导致得到的改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂的比表面积减小或者表面的疏水性基团含量下降，从而导致吸附的游离氨基酸含量下降，导致大豆肽奶产生有轻微豆腥味；实施例18和实施例20中增加了相应的添加量导致吸附树脂吸附输水基团的能力上升，小部分小分子肽在经过改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂过滤处理之后也会被吸引负载在吸附树脂上，导致得到的大豆肽奶的肽含量下降。
结合实施例1、对比例1和对比例2，可以看出，对比例1和对比例2相较于实施例1肽含量下降游离氨基酸含量增加，得到的大豆肽奶均有豆腥味和涩味，并且对比例2数据变化以及口感变化更为明显。其原因可能在于，对比例1和对比例2相较于实施例1的区别仅在于对所添加的复合蛋白酶的添加量在要求范围外进行调整，对比例1中减少了复合蛋白酶的添加量，导致肽水解得率低，肽含量下降；对比例2中增加了复合蛋白酶的添加量，过度水解会导致小分子肽的占比增加，小分子肽又会被水解成游离氨基酸，因此大豆肽奶中肽含量下降明显，游离氨基酸的含量也有所提高，得到的大豆肽奶的风味口感下降。
结合实施例1、对比例3和对比例4，可以看出，对比例3和对比例4中蛋白质和肽含量下降，氨基酸含量上升，其中对比例4变化最为明显，且对比例4中大豆肽奶的风味口感下降。其原因可能在于，在对比例3和对比例4中对复合蛋白酶的配比进行调整，其中对比例3中没有添加氨肽酶，导致得到的大豆肽奶的可涩味上升，口感不加，而对比例4中并非采用复合蛋白酶，缺少内切酶和外切酶的相互作用，不仅导致大豆肽的分解得率显著下降，还会导致疏水性基团暴露在外导致大豆肽奶口感不佳。
结合实施例1、对比例5和对比例6，可以看出，对比例5和对比例6中游离氨基酸的含量显著上升，碳含量显著下降，均出现又豆腥味和苦涩味。其原因可能在于，对比例5中改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂没有经过表面活性剂改性处理，导致吸附树脂的吸引疏水化合物的能力下降，游离氨基酸的含量随之上升；对比例6中没有采用改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次过滤，由于复合蛋白酶中有氨肽酶，导致会产生大量的游离氨基酸，疏水性游离氨基酸未能及时过滤会导致得到的大豆肽奶口感不佳。
结合实施例1和对比例7，可以看出，对比例7的蛋白质和肽含量相较于实施例1显著下降，其原因可能在于，对比例7中没有采用发芽大豆作为原料，没有发芽的大豆内部生物活性物质含量很低，各种酶均处于休眠状态，大豆中大分子物质多，在酶解过程中大豆肽的分解得率就会显著下降，导致得到的大豆肽奶的营养价值下降。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种大豆肽奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤制备得到：
S1.将挑选好的大豆经过清洗之后加入到纯净水中浸泡5～6h，其中浸泡温度控制在20～30℃，大豆与纯净水的质量比为1：（4～6）；然后将浸泡后的大豆置于发芽机中发芽，调节温度为25～28℃，时间为36～48h，得到发芽大豆；
S2.发芽大豆与水混合后磨浆得到豆浆，其中磨浆温度为50～60℃，发芽大豆与水的质量比为1：（1.5～2）；在得到的豆浆中加入质量分数为1～2‰的复合蛋白酶，在50～60℃下水解2～3h，得到酶解液；
S3.将得到的酶解液升温煮浆，其中煮浆温度为98～102℃，煮浆时间为5～10min，分离豆渣之后将酶解液通过改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂进行二次分离过滤，得到粗制大豆肽奶；
S4.在粗制大豆肽奶中加入乳化剂、增稠剂和食用香精，混合均匀后经过过滤、均质、杀菌后得到大豆肽奶。
2.根据权利要求1所述的大豆肽奶的制备方法，其特征在于，所述S2步骤中的复合蛋白酶包括质量比为1：（0.8～1.2）：（0.2～0.3）的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和氨肽酶。
3. 根据权利要求2所述的大豆肽奶的制备方法，其特征在于，所述碱性蛋白酶包括碱性丝氨酸蛋白酶、碱性天冬氨酸蛋白酶和碱性金属蛋白酶中的一种或几种的组合；所述风味蛋白酶包括PROTEX 51FP风味蛋白酶、Flavourzyme酶、木瓜蛋白酶中的一种或几种的组合。
4.根据权利要求1所述的大豆肽奶的制备方法，其特征在于，所述改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂表面接枝有长链烷基。
5.根据权利要求4所述的大豆肽奶的制备方法，其特征在于，所述改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂的原料包括质量比为1：（0.02～0.04）的多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂和表面活性剂或长链醇中的一种。
6.根据权利要求5所述的大豆肽奶的制备方法，其特征在于，所述表面活性剂包括十二烷基硫酸钠、十六烷基三甲基溴化铵、十四烷基三甲基溴化铵中的一种或几种的组合；所述长链醇包括辛醇、癸醇中的一种或两种的组合。
7.根据权利要求4所述的大豆肽奶的制备方法，其特征在于，所述改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂按照以下方法制备得到：以苯乙烯为单体，二乙烯苯为交联剂，通过悬浮聚合得到多孔聚苯乙烯-二乙烯苯微球；将得到的多孔聚苯乙烯-二乙烯苯微球添加到氯甲醚中，室温下溶胀10～12h，然后加入催化剂，升高温度至45～55℃，搅拌反应10～15h，反应结束后经过洗涤干燥加入到无水乙醇中，随后加入表面活性剂或长链醇中的一种，升高温度至70～80℃，搅拌反应5～6h，反应结束后经过抽滤、洗涤、干燥得到改性多孔聚苯乙烯-二乙烯苯吸附树脂。
8.根据权利要求7所述的大豆肽奶的制备方法，其特征在于，所述苯乙烯和二乙烯苯的质量比为1：（0.25～0.3）。
9.根据权利要求1所述的大豆肽奶的制备方法，其特征在于，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯和聚甘油单硬脂酸酯中的一种或多种的组合；所述增稠剂包括卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、变性淀粉中的一种或多种的组合。
10.一种大豆肽奶，其特征在于，所述大豆肽奶按照权利要求1～9中任一项所述的大豆肽奶的制备方法制备得到。
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