CN118055700A - 用于产生具有奶油风味的发酵乳组合物的组合物和方法 - Google Patents
用于产生具有奶油风味的发酵乳组合物的组合物和方法 Download PDFInfo
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Abstract
本文提供了可用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物如嗜热发酵乳产品的组合物和方法。本文提供的组合物和方法包括可用于降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量并且产生奶油风味的细菌，例如鼠李糖乳酪杆菌。提供了根据本文所述的方法产生的嗜热发酵乳组合物，包括储存的嗜热发酵乳组合物。还提供了鉴定可用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的细菌的方法。
Description
技术领域
本文提供了可用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物(如嗜热发酵乳产品)的组合物和方法。本文提供的组合物和方法包括可用于降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量并且产生奶油风味的细菌，例如鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)。提供了根据本文所述的方法产生的嗜热发酵乳组合物，包括储存的嗜热发酵乳组合物。还提供了鉴定可用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的细菌的方法，如筛选这样的细菌的方法。
背景技术
风味感知是一种复杂的感官现象，其有助于消费者对食品的接受度和期望性。在发酵乳产品(例如嗜热发酵乳产品，如酸奶、奶油、奶饮料和奶酪)中，奶油风味是消费者接受度的重要风味特征。奶油风味感知对于通常缺乏奶油风味的无脂肪和脂肪减少的发酵乳产品特别重要。
因此，需要用于在发酵乳组合物(如嗜热发酵乳产品)中自然产生并改善奶油风味的组合物和方法。本文提供的组合物和方法解决了这样的需要。
发明内容
在多个方面，提供了用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法，这些方法包括降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。本文还提供了用于产生具有奶油风味的储存的嗜热发酵乳组合物的方法，这些方法包括：(a)储存嗜热发酵乳组合物以产生储存的嗜热发酵乳组合物；以及(b)在储存期间降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。在一些实施例中，这些方法进一步包括产生嗜热发酵乳组合物，该产生包括使接种有起子培养物的奶底物发酵以产生该嗜热发酵乳组合物。
在多个方面，提供了用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法，这些方法包括：(a)使接种有起子培养物的奶底物发酵以产生嗜热发酵乳组合物；以及(b)降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。在一些实施例中，这些方法包括储存嗜热发酵乳组合物以产生储存的嗜热发酵乳组合物。
在一些实施例中，在储存期间嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量降低并且二乙酰含量增加。在一些实施例中，(a)使乙醛含量降低并且使二乙酰含量增加以使得乙醛与二乙酰的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0；以及(b)使二乙酰含量增加到至少1ppm。在一些实施例中，a)使二乙酰含量增加到约1ppm、约5ppm、约10ppm或约15ppm；以及b)降低乙醛含量以使得乙醛与二乙酰的比率小于约1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0。在一些实施例中，(a)使乙醛含量降低到低于约1ppm，并且使二乙酰含量增加到高于约1.5ppm；或者(b)使乙醛含量降低到低于约0.2ppm，并且使二乙酰含量增加到高于约5ppm。
在一些实施例中，起子培养物含有一种或多种乳酸菌。在一些实施例中，起子培养物包含来自以下属的细菌：乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)、乳酪杆菌属(Lacticaseibacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、或前述各项的任何组合。在一些实施例中，起子培养物含有一种或多种鼠李糖乳酪杆菌菌株。在一些实施例中，一种或多种鼠李糖乳酪杆菌菌株包括或者是：(a)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；(b)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；和/或(c)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。在一些实施例中，起子培养物含有一种或多种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株。在一些实施例中，一种或多种嗜热链球菌菌株包括或者是：(a)在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(b)在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；和/或(c)在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一些实施例中，起子培养物包含或者是：(a)在DSMZ以登录号DSM 33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM 33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(b)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(c)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(d)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(e)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(f)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(g)在DSMZ以登录号DSM 22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(h)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；或(i)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一些实施例中，起子培养物含有以下中的一种或多种：德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus)菌株、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)菌株、乳酸双歧杆菌
(Bifidobacterium lactis)菌株、发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillusfermentum)菌株、副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)菌株、植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)菌株、费氏丙酸杆菌(Propionibacteriafreudenreichii)菌株、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)菌株、乳脂乳球菌乳脂亚种(Lactococcus cremoris subsp cremoris)菌株或乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp lactis)菌株。
在一些实施例中，使奶底物在高于约33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃或50℃的温度下发酵。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物的pH为约3.8至约5。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物的pH为约4.2至约4.6。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物储存：a)至少约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、40、50或约60天；或b)至多约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、40、50或约60天。在一些实施例中，在约6℃将嗜热发酵乳组合物储存约28天。在一些实施例中，在约6℃将嗜热发酵乳组合物储存约14天。在一些实施例中，储存的嗜热发酵乳组合物的pH为约3.8至约5。在一些实施例中，储存的嗜热发酵乳组合物的pH为约4.5或约4.6。
在一些实施例中，奶底物是牛奶。在一些实施例中，奶油风味包括奶油香气和/或奶油气味。在一些实施例中，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于1的嗜热发酵乳组合物的奶油风味相比，奶油风味为增加的奶油风味。在一些实施例中，增加的奶油风味包括，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于1的嗜热发酵乳组合物的奶油香气和/或奶油气味相比，增加的奶油香气和/或奶油气味。
在多个方面，提供了含有鼠李糖乳酪杆菌菌株的组合物，其中该鼠李糖乳酪杆菌菌株降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛并增加其中的二乙酰以产生奶油风味。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌菌株是：(a)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；(b)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；或(c)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。在一些实施例中，组合物进一步含有嗜热链球菌菌株。在一些实施例中，嗜热链球菌菌株是：(a)在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(b)在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；和/或
(c)在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一些实施例中，组合物含有或者是：(a)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(b)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(c)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(d)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(e)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(f)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(g)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(h)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；或(i)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一些实施例中，组合物进一步包含以下中的一种或多种：德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株、嗜酸乳杆菌菌株、乳酸双歧杆菌菌株、发酵粘液乳杆菌菌株、副干酪乳酪杆菌菌株、植物乳植物杆菌菌株、费氏丙酸杆菌菌株、乳酸片球菌菌株、乳脂乳球菌乳脂亚种菌株或乳酸乳球菌乳酸亚种菌株。在一些实施例中，组合物是起子培养物。在一些实施例中，组合物是嗜热发酵乳产品。
在多个方面，提供了鼠李糖乳酪杆菌降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量以产生奶油风味的用途。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌是：(a)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；(b)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；或(c)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。
在一些实施例中，组合物和用途产生奶油风味。在一些实施例中，奶油风味包括奶油香气和/或奶油气味。在一些实施例中，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于1的嗜热发酵乳组合物的奶油风味相比，奶油风味为增加的奶油风味。在一些实施例中，增加的奶油风味包括，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于1的嗜热发酵乳组合物的奶油香气和/或奶油气味相比，增加的奶油香气和/或奶油气味。
在多个方面，提供了根据本文所述的任何方法或用途获得的嗜热发酵乳组合物。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物是嗜热发酵乳产品。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物是酸奶、奶油、成熟奶油、奶酪、低脂鲜奶酪(fromage frais)、奶饮料、加工奶酪、奶油甜点、农家干酪、婴儿奶或开菲尔(kefir)。
在多个方面，提供了具有奶油风味的嗜热发酵乳产品，该嗜热发酵乳产品含有的乙醛含量与二乙酰含量的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品包含鼠李糖乳酪杆菌菌株，该菌株降低该嗜热发酵乳产品中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌菌株是：(a)以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；(b)以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；和/或(c)以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品进一步包含：(a)在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(b)在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；和/或(c)在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品是酸奶、奶油、成熟奶油、奶酪、低脂鲜奶酪、奶饮料、加工奶酪、奶油甜点、农家干酪、婴儿奶或开菲尔。
本文还提供了鉴定能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的一种或多种细菌的方法，这些方法包括对在一种或多种细菌存在下发酵的嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量和二乙酰含量进行定量。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物储存，并且在储存期间对乙醛和二乙酰含量进行定量。在一些实施例中，如果在嗜热发酵乳组合物中，定量的乙醛含量和二乙酰含量使得乙醛含量与二乙酰含量的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0，则将该一种或多种细菌鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物。在一些实施例中，一种或多种细菌包括乳酸菌。在一些实施例中，一种或多种细菌包括鼠李糖乳酪杆菌菌株。在一些实施例中，一种或多种细菌包括嗜热链球菌菌株。
在一些实施例中，如本文所述与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在储存28天或更短时间后达到。在一些实施例中，本文所述与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在储存21天或更短时间后达到。在一些实施例中，本文所述与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在储存14天或更短时间后达到。在一些实施例中，本文所述与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在储存7天或更短时间后达到。
在多个方面，提供了组合物，这些组合物含有被鉴定为能够根据本文所述的方法产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的一种或多种细菌。在一些实施例中，组合物是起子培养物。在一些实施例中，组合物是嗜热发酵乳产品。
本文还提供了试剂盒，这些试剂盒含有如本文所述的组合物和使用说明书。
在一方面，提供了一种在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一方面，提供了一种在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一方面，提供了一种在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一方面，提供了一种在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。在一方面，提供了一种在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。
本文所述的方面和实施例中的每一个能够一起使用，除非明确地或清楚地从实施例或方面的上下文中排除。
附图说明
图1A-1B是蜘蛛图，这些图显示了用单独的示例性嗜热链球菌菌株(DSM33849)或其与所示的示例性鼠李糖乳酪杆菌菌株(DSM22876、DSM33650、DSM22193、DSM24616或工业菌株菌株5)的组合发酵的纯全奶(full milk)的感官特性。显示了13个描述指标的平均值，这些描述指标由经训练的感官评估员小组以线性7分量表进行评价。图1A显示了在6℃储存一天后发酵奶的感官特性。图1B显示了在6℃储存14天后发酵奶的感官特性。
图2A-2C显示了在6℃储存一天(图2A)、14天(图2B)和28天(图2C)后，图1A-1B中所述的发酵纯全奶中二乙酰(2,3-丁二酮)和乙醛的浓度(以ppm计)。
图3A-3B是蜘蛛图，这些图显示了如所指示用单独的示例性嗜热链球菌菌株(DSM33849)或其与示例性鼠李糖乳酪杆菌菌株(DSM22876、DSM33650、DSM22193、DSM24616或工业菌株菌株5)的组合发酵的稀释奶的感官特性。显示了13个描述指标的平均值，这些描述指标由经训练的感官评估员小组以线性7分量表进行评价。图3A显示了在6℃储存一天后发酵奶的感官特性。图3B显示了在6℃储存14天后发酵奶的感官特性。
图4A-4C显示了在6℃储存一天(图4A)、14天(图4B)和28天(图4C)后，图3A-3B中所述的发酵稀释奶中二乙酰(2,3-丁二酮)和乙醛的浓度(以ppm计)。
图5是散点图，该图显示了在6℃储存14天后，如上所述的发酵纯全奶(全)和稀释奶(稀释)中二乙酰(2,3-丁二酮)和乙醛的浓度(以ppm计)。还显示了发酵之前奶中的二乙酰(2,3-丁二酮)和乙醛的浓度(奶D：稀释奶；奶F：纯全奶)。
图6是散点图，该图显示了在6℃储存1、7、14、21和28天后，用单独的示例性嗜热链球菌菌株(DSM33849、DSM33651或DSM33829)或其与两种示例性鼠李糖乳酪杆菌菌株之一(DSM33650或DSM24616)的组合发酵的纯全奶的二乙酰(2,3-丁二酮)和乙醛的浓度(以ppm计)。
图7是蜘蛛图，该图显示了在6℃储存14天和28天后，用单独的示例性嗜热链球菌菌株(DSM33651)或其与示例性鼠李糖乳酪杆菌菌株(DSM33650或DSM24616)的组合发酵的纯全奶的感官特性。显示了13个描述指标的平均值，这些描述指标由经训练的感官评估员小组以线性7分量表进行评价。
图8是PCA双标图，该图显示了在6℃储存14天后，不同的发酵纯全奶(如图6中所述)在评价的13个感官描述指标上的距离。
具体实施方式
本文提供了可用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物(如嗜热发酵乳产品)的组合物和方法。如本文所用，嗜热发酵乳组合物或嗜热发酵乳产品是通过对乳奶底物进行嗜热发酵产生的组合物或产品，例如，如本文所述。令人惊讶的是，发现与乙醛和二乙酰的量大致相等、或乙醛含量大于二乙酰含量的嗜热发酵乳奶相比，二乙酰(也称为2,3-丁二酮)含量大于乙醛含量的嗜热发酵乳奶具有增加的奶油风味(例如，奶油香气和/或奶油气味)(参见例如，实例1和2)。有趣的是，对全脂嗜热发酵乳奶和稀释嗜热发酵乳奶两者都观察到该结果。因此，本文提供的方法和组合物能够增加脂肪含量降低和/或风味化合物前体减少的嗜热发酵乳组合物中的奶油风味。如本文所述，嗜热发酵乳组合物和产品是指经受过如下文第I-C部分中所述的嗜热发酵的乳组合物和产品。
虽然之前已经认识到发酵奶中二乙酰浓度的增加会增强奶油风味，但之前没有考虑二乙酰含量增加与乙醛含量降低的组合会与嗜热发酵乳组合物中的奶油风味有关(例如相关)，也没有考虑与产生的二乙酰含量增加而乙醛水平未降低的嗜热发酵乳组合物相比，与二乙酰含量大于其乙醛含量相关的奶油风味会增加。因此，本文提供的方法和组合物利用了本文所述的令人惊讶的发现，即与乙醛和二乙酰的水平大致相等、或乙醛含量大于二乙酰含量的嗜热发酵乳组合物中的奶油风味相比，二乙酰含量大于乙醛含量的嗜热发酵乳组合物(例如，嗜热发酵乳产品)具有增加的奶油风味。
之前，用于在食品中产生奶油风味的方法包括向产品中添加二乙酰。然而，制备二乙酰以及向食品中添加二乙酰可能很昂贵。增强例如发酵乳奶中的奶油风味的其他方法包括修改用于发酵的起子培养物的细菌组成。例如，公开的国际申请WO 2012/136832描述了向酸奶起子培养物中添加鼠李糖乳酪杆菌(之前被分类为鼠李糖乳杆菌)菌株CHCC12697(登录号DSM24616)以增加发酵乳奶产品中二乙酰的水平。作为另一实例，公开的国际申请WO 2019/081577描述了鼠李糖乳酪杆菌菌株CHCC15871(登录号DSM32666)增加发酵乳奶中的二乙酰水平的用途。然而，这些策略中没有一个认识到与增加的奶油风味与二乙酰含量大于乙醛含量有关(例如相关)，如实例中所表明。本文提供的方法和组合物可用于在嗜热发酵乳组合物中产生与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛水平和二乙酰水平。如本文所述，本文所述的细菌菌株用于达到与奶油风味有关的二乙酰和乙醛水平的用途提供了增加嗜热发酵乳组合物中的奶油风味的天然解决方案。经证明的本文提供的组合物和方法在不使用添加剂或人造香精的情况下增加奶油风味的能力可能是某些消费者希望的。
在一些方面，本文所述的方法和组合物通过独立地调节(例如，增加或降低)嗜热发酵乳组合物中乙醛和二乙酰的水平来产生与奶油风味相关的乙醛与二乙酰的相对含量。在一些实施例中，本文所述的方法和组合物有助于降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛水平并增加其中的二乙酰水平，以达到与奶油风味相关的乙醛与二乙酰的相对含量。在一些实施例中，与在没有达到如本文所述的乙醛与二乙酰的相对含量的嗜热发酵乳组合物中产生奶油风味的方法相比，由本文提供的方法和组合物产生的奶油风味增加。
在一些实施例中，本文提供的方法包括使用包括鼠李糖乳酪杆菌的细菌或细菌组合物，例如起子培养物。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌可用于调节(例如，独立地增加或降低)嗜热发酵乳组合物中的乙醛和二乙酰含量。在一些实施例中，细菌和/或细菌组合物(例如起子培养物)进一步包含嗜热链球菌。在一些实施例中，本文所述的细菌和细菌组合物(例如起子培养物)降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛水平。在一些实施例中，本文所述的细菌和细菌组合物(例如起子培养物)增加嗜热发酵乳组合物中的二乙酰水平。在一些实施例中，本文所述的细菌和细菌组合物(例如起子培养物)增加嗜热发酵乳组合物中的二乙酰水平或降低其中的乙醛水平。在一些实施例中，本文所述的细菌和细菌组合物(例如起子培养物)增加嗜热发酵乳组合物中的二乙酰水平并降低其中的乙醛水平。在一些实施例中，本文所述的细菌和细菌组合物(例如起子培养物)增加嗜热发酵乳组合物中的二乙酰水平并降低其中的乙醛水平，使得该嗜热发酵乳组合物中的二乙酰含量大于乙醛含量。
在一些实施例中，将乙醛与二乙酰的含量表示为乙醛含量与二乙酰含量的比率(例如，作为商)。在一些实施例中，本文所述的细菌和细菌组合物(例如起子培养物)调节(例如，独立地增加或降低)乙醛和二乙酰的水平以使得乙醛与二乙酰的比率小于1，例如小于约0.9、0.8、0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1、0.05或0.01。在一些情况下，将乙醛与二乙酰的含量表示为百分比。例如，在一些情况下，本文所述的细菌和细菌组合物(例如起子培养物)调节(例如，独立地增加或降低)乙醛和二乙酰的水平以使得乙醛与二乙酰的百分比小于100％，例如小于约90％、80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％、10％、5％或1％。可以使用适合于以数字的方式表示乙醛含量和二乙酰含量之间的关系的任何手段。
在一些情况下，例如根据感官特性，根据本文提供的方法和组合物产生的嗜热发酵乳组合物中的奶油风味在发酵后不会立即存在于嗜热发酵乳组合物中。例如，在一些情况下，与增加的奶油风味相关的乙醛与二乙酰的含量(例如，乙醛与二乙酰的比率小于1)随着时间的推移(例如，发酵停止后的一定时间长度)而发生。照此，在一些实施例中，由于乙醛含量和/或二乙酰含量释放的变化，随着时间的推移而出现嗜热发酵乳组合物中的奶油风味。因此，在一些实施例中，本文提供的方法包括储存嗜热发酵乳组合物，例如，如下文第I-D部分中所述。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物在冷藏下储存，例如，如下文第I-D部分中所述。在一些实施例中，随着储存时间的推移，乙醛的水平降低。在一些实施例中，随着储存时间的推移，二乙酰的水平增加。在一些实施例中，随着储存时间的推移，乙醛的水平降低或二乙酰的水平增加。在一些实施例中，随着储存时间的推移，乙醛的水平降低并且二乙酰的水平增加。
在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中的奶油风味在储存期间发展。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中的奶油风味在储存期间增加。例如，在一些情况下，指示奶油风味的感官特性变化，使得奶油香气和/或奶油气味的增加随另外的储存时间发生。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中的奶油风味在储存期间发展，然后达到稳定的奶油风味水平。例如，在一些情况下，指示奶油风味的感官特性保持稳定，例如，奶油香气和/或奶油气味随另外的储存时间未出现可察觉的(例如，统计学显著的、感官可检测的)增加或降低。用于产生和评估感官特性的方法包括第I-E部分中所述的那些，例如，如实例1中所述的。
在一些实施例中，具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物是已经储存了持续时间的嗜热发酵乳组合物。在一些实施例中，具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物是储存的嗜热发酵乳组合物。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物的储存持续时间是或大约是乙醛和二乙酰分别降低和增加到与嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)中的奶油风味相关的水平(例如，相对量、比率)所需的时间长度。
在一些实施例中，根据本文提供的方法和组合物产生的嗜热发酵乳组合物中的奶油风味与该嗜热发酵乳组合物中二乙酰和乙醛的特定水平、及其相对量和比率有关(例如相关)。参见例如，下文第I-E部分。例如，在一些实施例中，奶油风味与二乙酰的水平大于乙醛的水平有关。在一些实施例中，奶油风味与嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量水平和二乙酰水平有关(例如相关)，该乙醛含量水平和该二乙酰水平导致乙醛与二乙酰的比率小于1，例如小于约0.9、0.85、0.8、0.75、0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中的二乙酰水平为至少1ppm，例如至少约1.5ppm、2ppm、3ppm、4ppm、5ppm、10ppm或15ppm。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中的乙醛水平为小于1ppm，例如小于约0.75ppm、0.5ppm、0.25ppm、0.2ppm、0.1ppm、0.05ppm、0.01ppm，或低于仪器检测和/或定量下限。在一些实施例中，定量下限为0.125ppm。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中的二乙酰含量水平为至少1ppm，例如至少约1.5ppm、2ppm、3ppm、4ppm、5ppm、10ppm或15ppm，并且乙醛的水平为使得嗜热发酵乳组合物具有的乙醛与二乙酰的比率小于1，例如小于约0.9、0.85、0.8、0.75、0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0(例如，当乙醛的水平低于定量或检测水平时)。在一些实施例中，与乙醛与二乙酰的比率为1、为约1或大于1的嗜热发酵乳组合物相比，嗜热发酵乳组合物的奶油风味增加。术语水平、含量和浓度在本文中可互换使用以描述乙醛、二乙酰或其他挥发性有机化合物的量。
在一些实施例中，根据本文提供的方法和组合物产生的嗜热发酵乳组合物的奶油风味包括或者是奶油香气。奶油香气是经由鼻后通路(例如一旦产品进入口中)感知的。在一些实施例中，根据本文提供的方法和组合物产生的嗜热发酵乳组合物的奶油风味包括或者是奶油气味。奶油气味是经由鼻使用正鼻通路(闻)感知的。在一些实施例中，根据本文提供的方法和组合物产生的嗜热发酵乳组合物的奶油风味包括或者是奶油香气或奶油气味。在一些实施例中，根据本文提供的方法和组合物产生的嗜热发酵乳组合物的奶油风味包括或者是奶油香气和奶油气味。
在一些实施例中，根据本文提供的方法和组合物产生的嗜热发酵乳组合物的奶油风味是增加的奶油风味。例如，与不具有与根据本文提供的组合物和方法的奶油风味相关的乙醛和二乙酰水平、或相对量或比率，或者其产生没有实现与根据本文提供的组合物和方法的奶油风味相关的乙醛和二乙酰水平、或相对量或比率的嗜热发酵乳组合物相比，根据本文提供的方法和组合物产生的嗜热发酵乳组合物的奶油风味可以是增加的。因此，在一些实施例中，根据本文提供的方法和组合物产生的嗜热发酵乳组合物的奶油风味包括或者是增加的奶油香气。在一些实施例中，根据本文提供的方法和组合物产生的嗜热发酵乳组合物的奶油风味包括或者是增加的奶油气味。在一些实施例中，根据本文提供的方法和组合物产生的嗜热发酵乳组合物的奶油风味包括或者是增加的奶油香气或增加的奶油气味。在一些实施例中，根据本文提供的方法和组合物产生的嗜热发酵乳组合物的奶油风味包括或者是增加的奶油香气和增加的奶油气味。在一些实施例中，奶油风味的增加(例如，增加的奶油香气和/或增加的奶油气味)与以下的嗜热发酵乳组合物比较来确定，该嗜热发酵乳组合物不具有与根据本文提供的组合物和方法的奶油风味相关的乙醛和二乙酰水平、或相对量或比率，或者其产生没有实现与根据本文提供的组合物和方法的奶油风味相关的乙醛和二乙酰水平、或相对量或比率。
在一些实施例中，奶油风味(例如，增加的奶油风味)，包括其奶油香气和/或奶油气味，由经训练的感官评估员小组确定。
本文还提供了嗜热发酵乳组合物，这些嗜热发酵乳组合物是根据本文(包括其实施例)提供的方法产生的食品或饲料产品(例如，嗜热发酵乳产品)。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物是嗜热发酵乳产品。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品是酸奶、奶油、成熟奶油、奶酪、低脂鲜奶酪、奶饮料、加工奶酪、奶油甜点、农家干酪、婴儿奶或开菲尔。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品是储存的嗜热发酵乳产品。
本文还提供了鉴定能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物、任选地储存的嗜热发酵乳组合物的细菌的方法。在一些实施例中，鉴定方法包括对在一种或多种细菌存在下发酵的嗜热发酵乳组合物中的乙醛和二乙酰含量、以及任选地其变化进行定量。在一些实施例中，鉴定方法包括确定在一种或多种细菌存在下发酵的嗜热发酵乳组合物中的乙醛与二乙酰的相对含量，例如比率。在一些实施例中，鉴定方法包括对在一种或多种细菌存在下发酵并在发酵后储存的嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量和二乙酰含量、以及任选地其变化进行定量。例如，对乙醛含量和二乙酰含量、以及任选地其变化进行定量发生在嗜热发酵乳组合物的储存期间。在一些实施例中，鉴定方法包括确定在一种或多种细菌存在下发酵并在发酵后储存的嗜热发酵乳组合物中的乙醛与二乙酰的相对含量，例如比率。例如，确定乙醛与二乙酰的相对含量(例如比率)发生在嗜热发酵乳组合物的储存期间。在一些实施例中，鉴定方法包括对在一种或多种细菌存在下发酵的储存的嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量和二乙酰含量、以及任选地其变化进行定量。在一些实施例中，鉴定方法包括确定在一种或多种细菌存在下发酵的储存的嗜热发酵乳组合物中的乙醛与二乙酰的相对含量，例如比率。在一些实施例中，如本文所述对含量进行定量和/或确定相对含量(例如比率)在储存的持续时间内不同的时间点进行。在一些实施例中，如本文所述对含量进行定量和/或确定相对含量(例如比率)在储存的持续时间内连续进行。在一些实施例中，储存如下文第I-D部分中所述进行。在一些实施例中，将可用于达到与如本文(参见例如，第I-E部分)所述的嗜热发酵乳奶组合物中的奶油风味相关的二乙酰和/或乙醛含量、及相对量和比率的一种或多种细菌鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物。在一些实施例中，组合物(如起子培养物)中含有一种或多种鉴定的细菌。
本文提供的方法和组合物可用于自然产生具有奶油风味(例如，增加的奶油风味)的嗜热发酵乳组合物，而不需要潜在不希望的和/或昂贵的添加剂。如本文所述，通过使用细菌和细菌组合物进行发酵，本文提供的方法不再需要另外的加工步骤(例如，将添加剂引入组合物中)，从而使得在无另外的时间延迟的情况下来产生嗜热发酵乳组合物。另外，本文提供的方法和组合物可用于产生脂肪减少的具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物，这可以增加脂肪减少的产品的消费并促进营养和健康益处。因此，本文所述的方法和组合物提供了众多优点，同时也满足了消费者对具有自然增加的奶油风味的发酵乳产品的渴望。
除非另外定义，否则本文所用的全部技术术语和科学术语具有与本公开所属领域的普通技术人员通常所理解的相同含义。
本公开不受本文公开的示例性方法和材料的限制，并且与本文所述的那些方法和材料相似或等同的任何方法和材料都可以用于本公开的实施例的实践或测试。
本文提供的标题并不是对本公开的各个方面或实施例的限制，这些方面或实施例可以通过将本说明书作为一个整体来参考而得到。本文所用的章节标题只是出于组织的目的，而不应被解释为限制所描述的主题。把说明书作为一个整体参考时，任何定义的术语得以更全面地定义。
术语的定义可在本说明书通篇出现。应当理解，本公开不限于所描述的特定实施例，因为这些实施例当然可以变化。还应理解，本文所用的术语仅是出于描述特定的实施例的目的，而并不旨在是限制性的。
必须注意，除非上下文另外明确规定，否则如本文和所附权利要求书中所用，单数形式“一个/一种(a/an)”和“所述/该(the)”包括复数指示物。例如，“一个/一种”包括“至少一个”或“一个或多个”。
如本文所用，术语“包含(comprising、comprises)”和“由……构成(comprisedof)”与“包括(including、includes)”或“含有(containing、contains)”、及其语法变体同义，是包括性的或开放式的，并且不排除另外的、未列举的成员、要素或方法步骤。术语“包含(comprising、comprises)”和“由……构成(comprised of)”、“包括(including、includes)”或“含有(containing、contains)”及其语法变体也包括术语“由……组成(consisting of)”。
在提供数值范围的情况下，应当理解，在该范围的上限与下限之间的每个中间值(至下限的个位的十分之一，除非上下文另外明确规定)也被特别公开。在所陈述的范围中的任何规定值或中间值与所陈述的范围中的任何其他规定值或中间值之间的每个较小范围均被涵盖在本公开内。这些较小范围的上限和下限可独立地被包括在该范围中或从该范围中排除，并且每个范围(其中任一个、两者都不、或两个限值均被包括在较小范围中)也被涵盖在本公开内，但依据所陈述的范围中的任何被特别排除的限值而定。在所陈述的范围包括一个或两个限值的情况下，将那些所包括的一个或两个限值排除在外的范围也包括在本公开中。
值和范围在本文中可以以数值前加术语“约”呈现。术语“约”在本文中用于为其后面的确切数字以及与该术语后面的数字接近或近似的数字提供文字支持。在判定数字是否接近或近似于特定叙述的数字时，接近或近似的未叙述的数字可以是在呈现其的上下文中提供特定叙述的数字的实质性等效物的数字。例如，关于数值，术语“约”是指数值的-10％至+10％的范围，除非术语在上下文中另有特别定义。除非上下文另外规定，否则所有值和范围都可以隐含地包括术语“约”。
本申请中提及的所有出版物(包括专利文件、科学文章和数据库)出于所有目的通过引用以其全文并入，其并入程度如同每个单独出版物个别地通过引用并入一般。本文中的内容都不应理解为承认这样的出版物构成现有技术。如果本文阐述的定义与通过引用并入本文的专利、申请、公开的申请和其他出版物中阐述的定义相反或在其他方面不一致，则本文阐述的定义优先于通过引用并入本文的定义。
I.用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法
本文提供的方法和组合物允许产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物，其中与根据不同方法产生的嗜热发酵乳组合物相比，该奶油风味可以增加。在一些实施例中，与根据其他方法产生的嗜热发酵乳组合物的奶油风味相比，根据本文提供的方法产生的嗜热发酵乳组合物的奶油风味增加，这些其他方法例如不将嗜热发酵乳组合物中乙醛和二乙酰的相对量控制(例如调节)至与如本文所述的奶油风味有关(例如相关)的水平(参见例如，第I-E部分)。
如第IV部分的实例中所述，阐明了与具有大致相等的乙醛和二乙酰的量、或乙醛含量大于二乙酰含量的嗜热发酵乳组合物相比，具有与乙醛相比增加的二乙酰水平的嗜热发酵乳组合物具有增加的奶油风味。因此，将本文提供的方法和组合物设计为实现使嗜热发酵乳组合物具有与增加的奶油风味有关(例如相关)的乙醛和二乙酰的相对量。在一些实施例中，增加的奶油风味具有增加的奶油香气。在一些实施例中，增加的奶油风味具有增加的奶油气味。在一些实施例中，增加的奶油风味具有增加的奶油香气或增加的奶油气味。在一些实施例中，增加的奶油风味具有增加的奶油香气和增加的奶油气味。
在一些方面，提供了一种用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法，该方法包括降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。
在一些方面，提供了一种用于产生具有奶油风味的储存的嗜热发酵乳组合物的方法，该方法包括储存嗜热发酵乳组合物以产生储存的嗜热发酵乳组合物，以及在储存期间降低该嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。
在一些方面，提供了一种在储存嗜热发酵乳组合物期间在该嗜热发酵乳组合物中产生奶油风味的方法，该方法包括在储存期间降低该嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。
在一些实施例中，本文提供的方法包括产生嗜热发酵乳组合物。在一些实施例中，用于产生嗜热发酵乳组合物的方法包括用细菌或细菌组合物(例如，如下文第I-B部分中所述)接种奶底物(例如，如下文第I-A部分中所述)，以及使接种的奶底物发酵(例如，如下文第I-C部分中所述)。
如上所述，在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物储存。经受过嗜热发酵并随后储存的奶底物在本文中可称为储存的嗜热乳组合物。在一些实施例中，储存在冷藏下进行。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物的储存根据第I-D部分中所述的方法进行，以产生储存的嗜热发酵乳组合物。
在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关(例如相关)的乙醛和二乙酰的相对量在该嗜热发酵乳组合物的储存期间达到。在一些实施例中，与奶油风味有关的乙醛和二乙酰的水平、相对量和比率在第I-E部分中描述。
本文提供的方法和组合物可用于产生嗜热发酵乳组合物，该嗜热发酵乳组合物是具有奶油风味(例如，增加的奶油风味)的嗜热发酵乳产品。示例性嗜热发酵乳产品在第I-F部分中描述。
A.奶底物
在一些实施例中，具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物通过对奶底物进行接种并进行嗜热发酵而产生。本文考虑用于产生嗜热发酵乳组合物的奶底物可以是能够根据本文提供的方法进行嗜热发酵的任何原始和/或加工的奶材料。因此，可用的奶底物包括但不限于包含蛋白质的任何奶或奶样产品的溶液/悬浮液，如全脂或脂肪减少的奶、脱脂奶、白脱奶(buttermilk)、复原奶粉、炼奶、奶粉、乳清、乳清渗透物、乳清蛋白浓缩物或奶油。在一些实施例中，奶底物可以来源于任何哺乳动物，例如，为基本上纯的哺乳动物奶或复原奶粉。
奶可以处于天然状态、是复原奶或脱脂奶。在一些实施例中，奶补充有细菌生长或后续加工发酵奶所必需的化合物，这些化合物例如是如脂肪、酵母提取物的蛋白质、蛋白胨和/或表面活性剂。
在一些实施例中，奶是通过对任何哺乳动物(如牛、绵羊、山羊、水牛、斑马、马、驴、骆驼等)挤奶而获得的乳分泌物。在一些实施例中，奶底物是乳奶。在一些实施例中，奶是牛奶。
在一些实施例中，奶底物是全脂奶。例如，在一些情况下，全脂奶是未去除脂肪(例如奶脂肪)含量的奶。在一些实施例中，全脂奶的脂肪为3.5重量％、约3.5重量％或高于3.5重量％。在一些实施例中，全脂奶的脂肪为3.25重量％或约3.25重量％。在一些实施例中，奶底物是稀释奶。例如，在一些情况下，与全脂奶相比，稀释奶可能导致奶中的脂肪或蛋白质质量减少。在一些实施例中，奶底物是脂肪减少的奶。例如，在一些情况下，脂肪减少的奶是已去除一部分其脂肪(例如奶脂肪)含量的奶。在一些实施例中，去除的部分是以下、约以下、或至少以下：脂肪含量的例如1重量％、5重量％、10重量％、20重量％、30重量％、40重量％、50重量％、60重量％、70重量％、80重量％或90重量％。在一些实施例中，脂肪减少的奶的脂肪为1.6重量％或约1.6重量％。在一些实施例中，脂肪减少的奶的脂肪为1重量％或约1重量％。在一些实施例中，脂肪减少的奶可称为低脂奶。例如，脂肪为1重量％或约1重量％的脂肪减少的奶可称为低脂奶。在一些实施例中，奶底物是无脂肪的奶，也称为脱脂奶。例如，在一些情况下，无脂肪的奶是已去除约100％其脂肪(例如奶脂肪)含量的奶。在一些实施例中，无脂肪的奶的脂肪为0.3重量％、约0.3重量％或小于约0.3重量％。在一些实施例中，无脂肪的奶的脂肪为0重量％或约0重量％。在一些实施例中，无脂肪的奶中脂肪的重量百分比可忽略不计，例如，处于或低于检测或定量水平。测量奶中脂肪(例如奶脂肪)的合适方法包括但不限于罗兹-哥特里参考法、格伯乳脂测定法(Gerberbutyrometric method)、莫琼尼尔法(Mojonnier method)、分光光度法(例如UV分光光度法)和光谱法(例如，红外光谱法)。在一些实施例中，本文提到的全脂奶、脂肪减少的奶、低脂奶和/或无脂肪的奶是乳奶，任选地牛奶。
蛋白质含量可能不是本发明所必需的。根据本发明使用的奶底物的蛋白质含量如在关于蛋白质含量为富集的或浓缩的发酵奶中可以是从例如1％至约20％。然而，在一些实施例中，奶底物具有减少的蛋白质含量。在一些实施例中，奶底物具有3％或约3％的蛋白质含量。在一些实施例中，奶底物具有3.4％或约3.4％的蛋白质含量。在一些实施例中，奶底物是商业UHT奶。在一些实施例中，奶底物是新鲜奶。在一些实施例中，奶底物是新鲜的商业奶。在一些实施例中，奶底物(如新鲜奶)已经受热杀菌(thermization)。在一些实施例中，奶底物(如新鲜奶)已经受巴氏杀菌。在一些实施例中，奶底物(如新鲜奶)已经受热杀菌和巴氏杀菌。
在一些实施例中，奶底物具有低的、检测不到的或无法定量的乙醛水平。在一些实施例中，奶底物具有低的、检测不到的或无法定量的二乙酰水平。在一些实施例中，奶底物具有低的、检测不到的或无法定量的乙醛和二乙酰水平。用于检测挥发性有机化合物(如乙醛和二乙酰)水平和/或对其进行定量的方法包括但不限于质谱法，例如气相色谱-质谱法(GC-MS)、选择离子流管质谱法(SIFT-MS)、质子转移反应质谱法(PTR-MS)、离子-分子反应质谱法(IMR-MS)。在一些实施例中，低的乙醛或二乙酰水平为小于0.5ppm，例如小于0.4、0.3、0.2或0.1ppm。在一些实施例中，低的乙醛或二乙酰水平为约0.5至约0.1ppm、约0.4至约0.1ppm、约0.3至约0.1ppm、或约0.2至约0.1ppm。在一些实施例中，检测不到的乙醛和二乙酰水平是指挥发性有机化合物的量低于用于检测该化合物的仪器的检测和/或定量下限。在一些实施例中，使用GC-MS检测乙醛和二乙酰并对其进行定量。在一些实施例中，定量下限为0.125ppm。在一些实施例中，与发酵前奶底物中乙醛和/或二乙酰的量相比，根据本文所述的方法和组合物对奶底物进行嗜热发酵导致乙醛和/或二乙酰的量增加。
在一些情况下，可以将奶底物均质化并且/或者进行热处理(即巴氏杀菌)。
在一些实施例中，对奶底物进行嗜热发酵。在嗜热发酵之前，可以根据本领域已知的方法将奶底物均质化、进行巴氏杀菌并且/或者使其经受热杀菌。
在一些情况下，均质化是强烈混合或包括强烈混合以获得可溶性悬浮液或乳液。如果均质化在嗜热发酵之前进行，则均质化的进行可以将奶底物中的脂肪(例如奶脂肪)破碎为较小的尺寸，使其不再与奶分离。这可以通过在高压下迫使奶通过小孔来实现。
在一些实施例中，巴氏杀菌包括对奶底物进行处理以减少或消除活的生物体(如微生物)的存在。在一些实施例中，通过将指定温度维持指定的时间段来实现巴氏杀菌。在一些实施例中，指定的温度通过加热来实现。可以选择温度和持续时间以便杀灭或灭活某些细菌(如有害细菌)。在一些实施例中，将奶底物加热到80℃至120℃(包括端值)、或约80℃至约120℃(包括端值)的温度。在一些实施例中，将奶底物加热到85℃至100℃、或约85℃至约100℃(包括端值)的温度。在一些实施例中，将奶底物加热到85℃至95℃、或约85℃至约95℃(包括端值)的温度。在一些实施例中，将奶底物加热到90℃或约90℃(例如90℃+/-0.2℃)的温度。在一些实施例中，将奶底物加热5至20分钟、或约5至20分钟。在一些实施例中，将奶底物加热5至15分钟、或约5至15分钟。在一些实施例中，将奶底物加热10分钟、或约10分钟(例如，10min±1min)。
在一些实施例中，奶底物可经受热杀菌。在一些情况下，热杀菌可用于在保持奶底物的特性的同时显著减少、消除或灭活不需要的或有害的细菌。在一些实施例中，热杀菌包括将奶底物加热到57℃或约57℃的温度。在一些实施例中，热杀菌包括将奶底物加热到64℃至69℃、或约64℃至69℃范围内的温度。在一些实施例中，将奶底物加热至少15秒。例如，当将奶底物加热到57℃或约57℃的温度时，加热的持续时间为至少15秒。在一些实施例中，将奶底物加热5至40秒、或约5至40秒。例如，当将奶底物加热到64℃至69℃，或约64℃至69℃的温度时，加热的持续时间为5至40秒或约5至40秒。根据奶的质量和/或待使用的发酵技术，可以采用热杀菌。
在一些实施例中，例如，在热处理(例如，巴氏杀菌、热杀菌)后，将奶底物冷却。在一些实施例中，将奶底物冷却到30℃至50℃、或约30℃至约50℃(包括端值)的温度。在一些实施例中，将奶底物冷却到35℃至45℃、或约35℃至约45℃(包括端值)的温度。在一些实施例中，将奶底物冷却到43℃或约43℃的温度。在一些实施例中，冷却是快速冷却。在一些实施例中，将奶底物冷却少于20、15、10、9、8、7、6、5、4、3、2或1分钟。在一些实施例中，将奶底物冷却少于10分钟。在一些实施例中，将奶底物冷却少于5分钟。在一些实施例中，将奶底物冷却10分钟、或约10分钟。在一些实施例中，将奶底物冷却5分钟、或约5分钟。在一些实施例中，将奶底物冷却到将进行嗜热发酵的温度。
在一些实施例中，用如第I-B部分中所述的细菌组合物(例如起子培养物)接种奶底物以促进嗜热发酵。
B.细菌和细菌组合物
可以用一种或多种细菌菌株(例如，起子培养物)接种奶底物(例如，如第I-A部分所述)以促进嗜热发酵。在一些实施例中，细菌组合物(如起子培养物)中含有一种或多种细菌。在一些实施例中，起子培养物中含有一种或多种细菌菌株。在一些实施例中，起子培养物是能够协助发酵(例如嗜热发酵)的活细菌的制剂。在一些实施例中，用起子培养物接种奶底物。在一些实施例中，用起子培养物和保护性培养物接种奶底物。在一些实施例中，保护性培养物是能够减少或防止生物污染物(如酵母和霉菌)生长的培养物。在一些实施例中，保护性培养物可以包含本文所述的一种或多种细菌菌株，例如本文所述的鼠李糖乳酪杆菌菌株。术语接种和添加可以互换使用，是指使奶底物与一种或多种细菌(例如，如细菌组合物(例如起子培养物、保护性培养物)中含有的)接触。在一些实施例中，用一种或多种细菌菌株分别接种奶底物。例如，在添加到奶底物中之前，不将菌株混合在一起。在一些实施例中，在添加到奶底物中之前，将菌株混合在一起。无论如何将菌株添加到奶底物中，用于接种的菌株或菌株混合物都可以称为起子培养物或保护性培养物或包含在其中。在一些实施例中，起子培养物是嗜热起子培养物，并且起子培养物的组合物适合用于如第I-C部分中所述的嗜热发酵。
在一些实施例中，嗜热微生物(如嗜热细菌)是指优先在高于37℃(例如37℃至50℃)的温度发挥作用的微生物。
在一些实施例中，起子培养物是纯培养物，即包含单一细菌菌株或由其组成。在一些实施例中，起子培养物是混合培养物，即包含至少一种如本文所述的本发明的细菌菌株和至少一种其他细菌菌株，或由其组成。例如，起子培养物中包含至少1种或多种，并且特别地1、2、3、4或5种其他细菌菌株。
在一些实施例中，起子培养物含有一种或多种乳酸菌。由于在乳酸菌发酵过程中应用混合培养物作为起子培养物是正常的，因此在一些实施例中，组合物可以包含属于相同物种或属于不同物种的多种菌株。例如，在一些情况下，起子培养物中的乳酸菌是德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株、嗜热链球菌菌株和鼠李糖乳酪杆菌菌株的混合物，或包含该混合物。
在一些实施例中，起子培养物至少包含来自链球菌属和乳酪杆菌属的细菌。在一些实施例中，起子培养物包含来自以下属的细菌或由其组成：乳球菌属、乳杆菌属、链球菌属、乳酪杆菌属、明串珠菌属、片球菌属、肠球菌属(Enterococcus)、双歧杆菌属、副乳杆菌属(Paralactobacillus)、醋乳杆菌属(Acetilactobacillus)、农田乳杆菌属(Agrilactobacillus)、淀粉乳杆菌属(Amylolactobacillus)、蜜蜂乳杆菌属(Apilactobacillus)、蜂乳杆菌属(Bombilactobacillus)、伴生乳杆菌属(Companilactobacillus)、德拉格里奥氏菌属(Dellaglioa)、果实乳杆菌属(Fructilactobacillus)、糠乳杆菌属(Furfurilactobacillus)、霍尔扎普菲尔氏菌属(Holzapfelia)、乳酪杆菌属、乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)、石墙乳杆菌属(Lapidilactobacillus)、广泛乳杆菌属(Latilactobacillus)、迟缓乳杆菌属(Lentilactobacillus)、促生乳杆菌属(Levilactobacillus)、联合乳杆菌属(Ligilactobacillus)、粘液乳杆菌属(Limosilactobacillus)、液体乳杆菌属(Liquorilactobacillus)、腐败乳杆菌属(Loigolactobacilus)、寡食乳杆菌属(Paucilactobacillus)、施莱弗乳杆菌属(Schleiferilactobacillus)、次乳杆菌属(Secundilactobacillus)、或其任何组合。在一些实施例中，起子培养物包含来自以下属的细菌或由其组成：乳球菌属、乳杆菌属、链球菌属、乳酪杆菌属、明串珠菌属、片球菌属、肠球菌属或双歧杆菌属、或其任何组合。在一些实施例中，起子培养物包含来自以下属的细菌或由其组成：乳球菌属、乳杆菌属、链球菌属、乳酪杆菌属、明串珠菌属、片球菌属、或双歧杆菌属、或其任何组合。在一些实施例中，起子培养物包含来自以下属的细菌或由其组成：乳球菌属、乳杆菌属、链球菌属、乳酪杆菌属、或其任何组合。在一些实施例中，起子培养物包含来自以下属的细菌或由其组成：乳杆菌属、链球菌属、乳酪杆菌属、或其任何组合。在一些实施例中，起子培养物包含来自链球菌属和乳酪杆菌属的细菌或由其组成。
在一些实施例中，起子培养物至少包含嗜热链球菌菌株和鼠李糖乳酪杆菌菌株。在一些实施例中，起子培养物包含以下中的一种或多种：嗜热链球菌菌株、嗜酸乳杆菌菌株、鼠李糖乳酪杆菌菌株、乳酸双歧杆菌菌株、发酵粘液乳杆菌菌株、副干酪乳酪杆菌菌株、植物乳植物杆菌菌株、德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株、费氏丙酸杆菌菌株、乳酸片球菌菌株、屎肠球菌(Enterococcusfaecium)菌株、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)菌株、乳脂乳球菌(Lactococcus cremoris)菌株、或前述各项的任何组合。在一些实施例中，起子培养物包含以下中的一种或多种：嗜热链球菌菌株、嗜酸乳杆菌菌株、鼠李糖乳酪杆菌菌株、乳酸双歧杆菌菌株、发酵粘液乳杆菌菌株、副干酪乳酪杆菌菌株、植物乳植物杆菌菌株、德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株、费氏丙酸杆菌菌株、乳酸片球菌菌株、乳酸乳球菌菌株、乳脂乳球菌菌株、或前述各项的任何组合。在一些实施例中，起子培养物包含以下中的一种或多种：嗜热链球菌菌株、鼠李糖乳酪杆菌菌株、德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株、或前述各项的任意组合。在一些实施例中，起子培养物包含嗜热链球菌菌株和鼠李糖乳酪杆菌菌株。在一些实施例中，起子培养物包含多于一种的物种菌株。
在一些实施例中，起子培养物包含至少一种乳球菌属菌株。例如，起子培养物可以包括本领域已知的一种或多种乳球菌属菌株，如乳脂乳球菌乳脂亚种(之前称为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris))、乳酸乳球菌霍氏亚种(Lactococcuslactis subsp hordniae)或乳酸乳球菌乳酸亚种的菌株。在一些实施例中，起子培养物包含乳脂乳球菌乳脂亚种和/或乳酸乳球菌乳酸亚种菌株。
如实例中所述，用起子培养物(包括链球菌属和乳酪杆菌属菌株)接种和发酵的嗜热发酵乳组合物的二乙酰含量大于乙醛含量。如由经训练的感官评估员小组确定，与乙醛和二乙酰的量相似或乙醛含量大于二乙酰含量的嗜热发酵乳组合物相比，发现二乙酰的水平高于乙醛的嗜热发酵乳组合物与奶油风味的增加相关。因此，在一些实施例中，起子培养物是物种嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌的菌株，或包括这些菌株。
在一些实施例中，起子培养物包含一种或多种鼠李糖乳酪杆菌菌株。在一些实施例中，起子培养物包含以登录号DSM33650保藏于德国微生物和细胞培养物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳酪杆菌菌株DGCC1179或其突变型菌株。在一些实施例中，突变型菌株是通过使用保藏的菌株作为起始材料获得的。在一些实施例中，突变型菌株是具有在DSMZ以编号DSM33650保藏的菌株的所有鉴定特征的菌株。在一些实施例中，起子培养物包含在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株DGCC1460或其突变型菌株。在一些实施例中，突变型菌株是通过使用保藏的菌株作为起始材料获得的。在一些实施例中，突变型菌株是具有在DSMZ以编号DSM22876保藏的菌株的所有鉴定特征的菌株。在一些实施例中，起子培养物包含在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株DGCC9913或其突变型菌株。在一些实施例中，突变型菌株是通过使用保藏的菌株作为起始材料获得的。在一些实施例中，突变型菌株是具有在DSMZ以编号DSM22193保藏的菌株的所有鉴定特征的菌株。
在一些实施例中，起子培养物包含一种或多种嗜热链球菌菌株。在一些实施例中，起子培养物包含在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株DGCC11042或其突变型菌株。在一些实施例中，突变型菌株是通过使用保藏的菌株作为起始材料获得的。在一些实施例中，突变型菌株是具有在DSMZ以编号DSM33651保藏的菌株的所有鉴定特征的菌株。在一些实施例中，起子培养物包含在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株DGCC12456或其突变型菌株。在一些实施例中，突变型菌株是通过使用保藏的菌株作为起始材料获得的。在一些实施例中，突变型菌株是具有在DSMZ以编号DSM33849保藏的菌株的所有鉴定特征的菌株。在一些实施例中，起子培养物包含在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株DGCC7693或其突变型菌株。在一些实施例中，突变型菌株是通过使用保藏的菌株作为起始材料获得的。在一些实施例中，突变型菌株是具有在DSMZ以编号DSM33829保藏的菌株的所有鉴定特征的菌株。
在一些实施例中，起子培养物包含一种或多种鼠李糖乳酪杆菌菌株以及一种或多种嗜热链球菌菌株。
在一些实施例中，起子培养物包含菌株DSM33650或其突变体以及菌株DSM33651或其突变体，或由其组成。在一些实施例中，起子培养物包含菌株DSM33650或其突变体以及菌株DSM33849或其突变体，或由其组成。在一些实施例中，起子培养物包含菌株DSM33650或其突变体以及菌株DSM33829或其突变体，或由其组成。在一些实施例中，起子培养物包含菌株DSM22876或其突变体以及菌株DSM33651或其突变体，或由其组成。在一些实施例中，起子培养物包含菌株DSM22876或其突变体以及菌株DSM33849或其突变体，或由其组成。在一些实施例中，起子培养物包含菌株DSM22876或其突变体以及菌株DSM33829或其突变体，或由其组成。在一些实施例中，起子培养物包含菌株DSM22193或其突变体以及菌株DSM33651或其突变体，或由其组成。在一些实施例中，起子培养物包含菌株DSM22193或其突变体以及菌株DSM33849或其突变体，或由其组成。在一些实施例中，起子培养物包含菌株DSM22193或其突变体以及菌株DSM33829或其突变体，或由其组成。在一些实施例中，突变型菌株是通过使用保藏的菌株作为起始材料获得的。在一些实施例中，突变体是具有在DSMZ保藏的菌株的所有鉴定特征的菌株。
如本文所用，突变体可以理解为衍生自本文所述的菌株并通过例如基因工程、辐射、UV光和/或化学处理和/或诱导基因组变化的方法进行处理的菌株。突变体可以是功能上等同的突变体，例如，具有与亲本菌株基本上相同的或改善的特性(例如，关于嗜热发酵乳组合物中二乙酰和乙醛的含量调节和/或产生；风味，例如奶油风味；后酸化；酸化速度；和/或噬菌体鲁棒性)的突变体。在一些实施例中，突变体降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量。在一些实施例中，突变体增加嗜热发酵乳组合物中的二乙酰含量。在一些实施例中，突变体降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并且/或者增加其中的二乙酰含量。在一些实施例中，当与其他菌株或突变体组合使用时，突变体降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并且增加其中的二乙酰含量。在一些实施例中，单独的突变体或突变体与另一菌株或突变体的组合可用于达到与嗜热发酵乳组合物中的奶油风味(例如，增加的奶油风味)相关的乙醛和二乙酰水平、及其相对量和比率。在一些实施例中，突变体可以表现出与亲本菌株的噬菌体抗性和/或降低的噬菌体敏感性相同或不同的噬菌体抗性和/或降低的噬菌体敏感性。在一些实施例中，噬菌体抗性和/或降低的噬菌体敏感性可能是由与亲本菌株相比的一个或多个CRISPR基因座的差异引起的。在一些实施例中，差异可能是在一个或多个CRISPR基因座中添加一个或多个间隔子。在一些实施例中，噬菌体抗性和/或降低的噬菌体敏感性可能是由与亲本菌株的非CRISPR介导的噬菌体抗性机制不同的非CRISPR介导的噬菌体抗性机制引起的。因此，在一些实施例中，突变型菌株的CRISPR基因座与亲本菌株的CRISPR基因座相同，但与亲本菌株相比，突变型菌株显示出不同的噬菌体抗性和/或降低的噬菌体敏感性。用于诱导或产生噬菌体抗性或降低的敏感性以及检测这样的特征的方法是本领域已知的。用于诱导噬菌体抗性或降低的噬菌体敏感性的非限制性方法可以见于例如公开的国际申请WO 2007/025097、WO 2007/136815和WO 2008/108989中，将这些文献通过引用以其全文并入。这样的突变体是本发明的一部分。
如本文提到的突变体(例如，突变型菌株)可以是通过使本文所述的菌株经历任何常规使用的诱变处理或自发发生的突变体而获得的菌株，该诱变处理包括用化学诱变剂(如甲磺酸乙酯(EMS)或N-甲基-N'-硝基-N-硝基胍(NTG))、UV光处理。突变体可能已经经历过几次诱变处理(单次处理应理解为包括一个诱变步骤、随后是筛选/选择步骤)。在一些实施例中，进行不超过20次、或不超过10次或不超过5次处理(或筛选/选择步骤)以产生突变体。在一些实施例中，与母菌株相比，细菌基因组中小于5％、或小于1％或小于0.1％的核苷酸被另一核苷酸移位、缺失、取代或添加。在一些实施例中，与母菌株相比，突变体含有不超过20个、特别地不超过10个、特别地不超过5个、特别地不超过4个、特别地不超过3个、特别地不超过2个、和特别地不超过1个的细菌基因组核苷酸突变，其中突变是核苷酸的取代、插入或缺失。在一些实施例中，突变体通过使本文所述的菌株经历选择性压力或应激源而获得。
在一些实施例中，作为如上定义的纯培养物或混合培养物的起子培养物呈冷冻的、干燥的、冻干的、液体或固体形式，呈球粒或冷冻球粒的形式、或呈粉末或干燥粉末。在一些实施例中，起子培养物呈冷冻形式或呈球粒或冷冻球粒的形式，特别地包含在一个或多个盒或小袋中。在一些实施例中，如本文定义的起子培养物呈粉末形式，如干燥或冻干粉末，特别地包含在一个或多个盒或小袋中。在一些实施例中，液体形式是大量起子物，如先前在生长培养基中繁殖以获得所需接种浓度的细菌菌株或细菌菌株的混合物。
商业上的非浓缩细菌培养物在工业上被称为“母培养物”,并且在添加到可食用起始材料(如奶底物)中进行发酵之前，这些培养物在产生场所(例如乳产品厂)进行繁殖。
在一些实施例中，作为如上定义的纯培养物或混合培养物并且无论何种形式(冷冻的、干燥的、冻干的、液体或固体形式，呈球粒或冷冻球粒的形式或呈粉末或干燥粉末)的起子培养物包含本文所述的一种或多种细菌菌株，其浓度在105至1013cfu(菌落形成单位)/克起子培养物或约105至1013cfu/克起子培养物的范围内。在一些实施例中，本发明的起子培养物内的本文所述的一种或多种细菌菌株的浓度在105至1013cfu/克起子培养物或约105至1013cfu的范围内，并且特别是至少106、至少107、至少108、至少109、至少1010或至少1011CFU/g起子培养物。在一些实施例中，当呈冷冻或干燥浓缩物的形式时，起子培养物内的本文所述的一种或多种细菌菌株(作为纯培养物或作为混合培养物)的浓度在106至1013cfu/g冷冻浓缩物或干燥浓缩物或者约106至1013cfu/g冷冻浓缩物或干燥浓缩物的范围内，并且更优选地为至少107、至少108、至少109、至少1010、至少1011、至少1012或至少1013cfu/g冷冻浓缩物或干燥浓缩物。在一些实施例中，本发明的起子培养物内的本文所述的一种或多种细菌菌株的浓度在105至109CFU/g起子培养物或约105至109CFU/g起子培养物的范围内。在一些实施例中，本发明的起子培养物内的本文所述的一种或多种细菌菌株的浓度在106至109CFU/g起子培养物或约106至109CFU/g起子培养物的范围内。在一些实施例中，本发明的起子培养物内的本文所述的一种或多种细菌菌株的浓度在106至108CFU/g起子培养物或约106至108CFU/g起子培养物的范围内。在一些实施例中，本发明的起子培养物内的本文所述的一种或多种细菌菌株的浓度在106至107CFU/g起子培养物或约106至107CFU/g起子培养物的范围内。在一些实施例中，本发明的起子培养物内的本文所述的一种或多种细菌菌株的浓度是106CFU/g起子培养物、至少106CFU/g起子培养物、或约106CFU/g起子培养物。在一些实施例中，本发明的起子培养物内的本文所述的一种或多种细菌菌株的浓度是107CFU/g起子培养物、至少107CFU/g起子培养物、或约107CFU/g起子培养物。
起子培养物可以通过本领域熟知的技术(如US 4,621,058中公开的那些)来制备。举例来说，可以通过以下方式制备起子培养物：将接种物(例如，细菌)引入生长培养基中以产生接种的培养基，并且使该接种的培养基熟化以产生起子培养物。干燥起子培养物可以通过本领域熟知的技术(如US 4,423,079和US 4,140,800中讨论的那些)来制备。在一些实施例中，向奶底物中添加起子培养物是直接的，例如，作为直接桶接种物、直接桶起子物、直接桶组培养物。
在一些实施例中，可以在开始嗜热发酵之前用起子培养物接种奶底物。在一些实施例中，在开始嗜热发酵后(例如在开始嗜热发酵之后的某个时间点)用起子培养物接种奶底物。在一些实施例中，在嗜热发酵期间用起子培养物接种奶底物。例如，在起子培养物的菌株分别添加(例如，不在混合物中)的一些情况下，可以在发酵之前或发酵期间的不同时间添加菌株。
在奶底物的发酵(例如嗜热发酵)之前、期间或之后，可以向奶底物中添加另外的微生物和/或添加剂。例如，除了起子培养物外，还可以向奶底物中添加加强剂(如酵母提取物和/或含有氨基酸的组合物)，以支持或促进微生物功能并推动嗜热发酵乳组合物的成功产生。可以向奶底物中添加的微生物包括将以有利的方式有助于嗜热发酵乳组合物的特性的那些微生物。例如，添加的微生物、酵母提取物或氨基酸组合物可以改善或支持嗜热发酵乳组合物的二乙酰产生、乙醛转化和分解、黏度、凝胶硬度、糊口感、风味、后酸化和/或酸化速度。任选地，可以向奶底物中添加其他成分，如着色剂、稳定剂(例如，果胶、淀粉、变性淀粉、CMC等)；或多不饱和脂肪酸，例如ω-3脂肪酸。这样的成分可以在产生过程期间的任何时间点(例如，在发酵之前或之后)添加。
也可以与起子培养物或其他添加剂一起或者与其分开地向奶底物中添加组分如冷冻保护剂和/或常规添加剂(包括营养物质，如酵母提取物、糖和维生素(例如，维生素A、C、D、K或维生素B族的维生素))。可以添加的合适的冷冻保护剂包括改善微生物的寒冷耐受性的组分，如甘露醇、山梨醇、三聚磷酸钠、木糖醇、甘油、棉子糖、麦芽糖糊精、赤藓糖醇、苏糖醇、海藻糖、葡萄糖和果糖。其他添加剂可以包括碳水化合物、香精、矿物质、酶(例如凝乳酶、乳糖酶和/或磷脂酶)。
在一些实施例中，将如前面的段落中所述的添加剂、微生物或其他组分与起子培养物同时或几乎同时(例如，在用起子培养物接种奶底物的同时)添加到奶底物中。在一些实施例中，在用起子培养物接种奶底物之前(例如，短暂地在其之前)向奶底物中添加如前面的段落中所述的添加剂、微生物或其他组分。在一些实施例中，在用起子培养物接种奶底物之后(例如，短暂地在其之后)添加如前面的段落中所述的添加剂、微生物或其他组分。在一些实施例中，可以在发酵之前、期间或之后，例如独立于用起子培养物进行的接种，向奶底物中添加如前面的段落中所述的添加剂、微生物或其他组分。
在一些实施例中，通过任何合适的方法用起子培养物以及任选地如上文前面的段落中所述的添加剂、微生物或其他组分接种奶底物。例如，可以通过直接接种到发酵容器中来接种奶底物。
C.嗜热发酵
用于产生本文提供的具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法包括对用起子培养物以及任选地其他添加剂、微生物和组分(如第I-B部分中所述)接种的奶底物(例如，如第I-A部分中所述)进行嗜热发酵。
根据本文提供的方法进行的发酵有助于通过微生物(例如，存在于例如起子培养物中的细菌)的作用将碳水化合物转化为醇或酸。在一些实施例中，根据本文提供的方法进行的发酵包括将乳糖转化为乳酸。
可以选择嗜热发酵工艺以优化参数(如温度、氧气、加工时间)，从而得到如本文所述的具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物。
在一些实施例中，使接种的奶底物在约33℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、或50℃，或者高于这些温度的温度发酵。在一些实施例中，使接种的奶底物在35℃至47℃、35℃至46℃、35℃至45℃、35℃至44℃、35℃至43℃、36℃至43℃、37℃至43℃、38℃至43℃、39℃至43℃、40℃至43℃、41℃至43℃、或42℃至43℃，或者在约这些范围的温度发酵。在一些实施例中，使接种的奶底物在40℃、41℃、42℃、43℃、或44℃，或者约这些温度的温度发酵。在一些实施例中，使接种的奶底物在40℃或者约40℃(例如40℃±1℃)的温度发酵。在一些实施例中，使接种的奶底物在41℃或者约41℃(例如41℃±1℃)的温度发酵。在一些实施例中，使接种的奶底物在42℃或者约42℃(例如42℃±1℃)的温度发酵。在一些实施例中，使接种的奶底物在43℃或者约43℃(例如43℃±1℃)的温度发酵。在一些实施例中，使接种的奶底物在44℃或者约44℃(例如44℃±1℃)的温度发酵。
在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续至少4小时，例如5、6、7、8、9、10、15、20或24小时。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、或24小时，或者持续约这些时间。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续至多24小时。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续4至24、4至23、4至22、4至21、4至20、4至19、4至18、4至17、4至16、4至15、4至14、4至13、4至12、4至11、4至10、4至9、4至8、4至7、4至6、或4至5小时，或者约这些时间。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续15小时或约15小时。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续14小时或约14小时。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续13小时或约13小时。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续12小时或约12小时。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续11小时或约11小时。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续10小时或约10小时。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续9小时或约9小时。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续8小时或约8小时。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续7小时或约7小时。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续6小时或约6小时。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续5小时或约5小时。在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续4小时或约4小时。
在一些实施例中，对接种的奶底物进行嗜热发酵持续使该奶底物达到靶pH所需的时间长度。在一些实施例中，靶pH是适合于产生例如如下文第I-E部分中所述的嗜热发酵乳组合物的pH。在一些实施例中，靶pH在3.8至5、或约3.8至5的范围内。在一些实施例中，靶pH在4至5、或约4至5的范围内。在一些实施例中，靶pH为4.1、4.2、4.3、4.4.、4.5、4.6、或4.7，或者约这些值。在一些实施例中，靶pH在4.2至4.7、或约4.2至4.7的范围内。在一些实施例中，靶pH为4.6或约4.6。
在一些实施例中，在嗜热发酵之后，嗜热发酵乳组合物的pH在3.8至5、或约3.8至5的范围内。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物的pH在4至5、或约4至5的范围内。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物的pH为4.1、4.2、4.3、4.4.、4.5、4.6、或4.7，或者约这些值。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物的pH在4.2至4.7、或约4.2至4.7的范围内。在一些实施例中，靶pH为4.6或约4.6。
在一些实施例中，在嗜热发酵期间测量(例如监测)接种的奶底物的pH。在一些实施例中，在嗜热发酵期间的特定时间点测量(例如监测)接种的奶底物的pH。例如，可以每5、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55或60分钟，或者每小时、每2小时、每3小时、每4小时或每5小时进行pH测量。在一些实施例中，在嗜热发酵期间连续测量(例如监测)接种的奶底物的pH。
在一些实施例中，通过用如本文所述的起子培养物对奶底物进行嗜热发酵产生的嗜热发酵乳组合物含有，与嗜热发酵前该奶底物中的乙醛和/或二乙酰水平相比，增加水平的乙醛和/或二乙酰。
D.储存
在一些方面，将根据本文提供的方法产生的嗜热发酵乳组合物储存。例如，在一些实施例中，在如本文所述的接种的底物的嗜热发酵(参见第I-A、I-B和I-C部分)之后，将嗜热发酵乳组合物储存以产生储存的嗜热发酵乳组合物。
在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存在一个或多个容器中。适合于储存的容器包括但不限于能够保全和保护嗜热发酵乳组合物(例如，保护嗜热发酵乳组合物免受污染)的容器。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物包装在密封容器中。在一些实施例中，在嗜热发酵发生后，将嗜热发酵乳组合物包装在容器中。在一些实施例中，嗜热发酵发生在可密封的容器中。例如，在一些情况下，可以使底物(例如接种的底物)在容器中发酵，使得在发酵结束时，该容器含有嗜热发酵乳组合物，然后将该容器密封。在一些实施例中，在将营养基料置于容器中发酵之前接种营养基料。在一些实施例中，在将营养基料置于容器中发酵之后接种营养基料。
在一些实施例中，一个或多个容器可用于在冷却温度储存嗜热发酵乳组合物，该温度是例如比用于嗜热发酵的温度冷的温度，如1℃、2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃、8℃、9℃、10℃、11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、或26℃，或者约这些温度。在一些实施例中，在以下范围或者约以下范围的温度储存嗜热发酵乳组合物：1℃至26℃、1℃至24℃、1℃至22℃、1℃至20℃、1℃至18℃、1℃至16℃、1℃至14℃、1℃至12℃、1℃至10℃、1℃至8℃、1℃至6℃、1℃至4℃、或1℃至2℃。在一些实施例中，在以下范围或者约以下范围的温度储存嗜热发酵乳组合物：1℃至14℃、1℃至12℃、1℃至10℃、1℃至8℃、1℃至6℃、或1℃至4℃。在一些实施例中，在4℃至8℃范围、或约4℃至8℃范围的温度储存嗜热发酵乳组合物。在一些实施例中，在以下温度或约以下温度储存嗜热发酵乳组合物：1℃、2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃、8℃、9℃、10℃、11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃或26℃。在一些实施例中，在以下温度或约以下温度储存嗜热发酵乳组合物：1℃、2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃、8℃、9℃、10℃、11℃、12℃、13℃或14℃。在一些实施例中，在以下温度或约以下温度储存嗜热发酵乳组合物：2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃或8℃。在一些实施例中，在6℃或约6℃(例如，6℃±1℃)的温度储存嗜热发酵乳组合物。
在一些实施例中，储存的嗜热发酵乳组合物保持在嗜热发酵期间达到的靶pH。在一些实施例中，靶pH是适合于例如如下文第I-F部分中所述的嗜热发酵乳组合物的pH。在一些实施例中，靶pH在3.8至5、或约3.8至5的范围内。在一些实施例中，靶pH在4至5、或约4至5的范围内。在一些实施例中，靶pH为4.1、4.2、4.3、4.4.、4.5、4.6、或4.7，或者约这些值。在一些实施例中，靶pH在4.2至4.7、或约4.2至4.7的范围内。在一些实施例中，靶pH在4.2至4.7、或约4.2至4.7的范围内。在一些实施例中，靶pH为4.6或约4.6。
在一些实施例中，储存的嗜热发酵乳组合物的pH在3.8至5、或约3.8至5的范围内。在一些实施例中，储存的嗜热发酵乳组合物的pH在4至5、或约4至5的范围内。在一些实施例中，储存的嗜热发酵乳组合物的pH为4.1、4.2、4.3、4.4.、4.5、4.6、或4.7，或者约这些值。在一些实施例中，储存的嗜热发酵乳组合物的pH在4.2至4.7、或约4.2至4.7的范围内。在一些实施例中，储存的嗜热发酵乳组合物的pH为4.6或约4.6。
在一些实施例中，在储存期间测量(例如监测)储存的嗜热发酵乳组合物的pH。在一些实施例中，在储存期间的特定时间点测量(例如监测)储存的嗜热发酵乳组合物的pH。例如，在储存的持续时间内，可以在储存的每一天、或每隔一天、每三天、每四天、每五天、每六天、每七天、每八天、每九天、每十天、每十一天、或每十二天、每十三天或每十四天进行pH测量。在一些实施例中，在储存的持续时间内，约每5小时、10小时、15小时、20小时、24小时、36小时、48小时、60小时或每72小时测量(例如监测)储存的嗜热发酵乳组合物的pH。在一些实施例中，在储存期间连续测量(例如监测)储存的嗜热发酵乳组合物的pH。在一些实施例中，在20℃或约20℃的温度测量储存的嗜热发酵乳组合物的pH。例如，在测量pH之前，可以将储存的嗜热发酵乳组合物从储存中移除一段时间以提高该储存的嗜热发酵乳组合物的温度。
在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、40、50、或60天，或者至少约这些时间。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至少7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、或28天，或者至少约这些时间。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至少60天或至少约60天。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至少30天或至少约30天。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至少28天或至少约28天。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至少21天或至少约21天。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至少14天或至少约14天。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至少7天或至少约7天。
在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至多1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、40、50、或60天，或者至多约这些时间。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至多7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、或28天，或者至多约这些时间。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至多60天或至多约60天。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至多30天或至多约30天。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至多28天或至多约28天。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至多21天或至多约21天。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至多14天或至多约14天。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存至多7天或至多约7天。
在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存1至60、1至55、1至50、1至45、1至40、1至35、1至30、1至25、1至20、1至15、1至10、或1至5天的持续时间，或者约这些持续时间。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存7至28、7至21、或7至14天的持续时间，或者约这些持续时间。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存7至21、或7至14天的持续时间，或者约这些持续时间。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存28天或约28天的持续时间。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存21天或约21天的持续时间。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存14天或约14天的持续时间。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存7天或约7天的持续时间。
在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存适合于使嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)中乙醛和二乙酰水平达到与奶油风味(例如，增加的奶油风味)相关的相对量或比率的时间长度或至少此时间长度。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存直到达到如第I-E部分中所述的乙醛与二乙酰的相对量或比率。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物(例如，储存的嗜热发酵乳组合物)储存直到达到如第I-E部分中所述的奶油风味(例如，增加的奶油风味)。
E.评估乙醛、二乙酰和奶油风味
在一些方面，根据本文提供的方法产生的嗜热发酵乳组合物具有奶油风味(如增加的奶油风味)。在一些实施例中，奶油风味使奶油香气和/或奶油气味。不受理论的束缚，奶油风味可以与嗜热发酵乳组合物中存在的二乙酰和乙醛的相对量相关。因此，在一些实施例中，本文提供的方法包括降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量以达到与该嗜热发酵乳组合物的奶油风味感知相关的水平，例如，增加的奶油香气和/或奶油气味水平。在一些实施例中，与产生不导致如本文所述的乙醛和二乙酰的相对含量的嗜热发酵乳组合物的其他方法相比，根据本文提供的方法达到的乙醛和二乙酰水平产生增加的奶油风味(例如，奶油香气和/或奶油气味)。在一些实施例中，增加的奶油风味是增加的奶油香气和/或增加的奶油气味，例如，与经由可替代的方法产生的嗜热发酵乳组合物相比。
用于检测挥发性有机化合物(如乙醛和二乙酰)水平和任选地对其进行定量的方法包括但不限于质谱法，例如气相色谱-质谱法(GC-MS)、选择离子流管质谱法(SIFT-MS)、质子转移反应质谱法(PTR-MS)、离子-分子反应质谱法(IMR-MS)。在一些实施例中，使用GC-MS检测嗜热发酵乳组合物中的乙醛和二乙酰并对其进行定量。
用于确定感官特性(包括奶油风味，例如奶油香气、奶油气味)的方法是本领域已知的，并且包括例如使用经训练的感官评估员小组进行定量描述分析(QDA)。在一些实施例中，经训练的感官评估员使用线性量表(例如，7分线性量表)来评价描述指标。在一些实施例中，评价的描述指标包括或者是第IV部分的表3中所示的那些(参见实例1)。在一些实施例中，评价的描述指标包括奶油香气和奶油气味。在一些实施例中，QDA是以盲法进行，例如，评估员不知道所评估的嗜热发酵乳组合物的身份或其产生方法。
在一些实施例中，产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法包括降低该嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。在一些实施例中，乙醛的降低和二乙酰的增加导致与奶油风味(例如，增加的奶油风味)相关的乙醛与二乙酰的比率。
可以认为二乙酰含量相对于初始二乙酰含量增加。在一些实施例中，初始二乙酰含量是发酵过程结束时嗜热发酵乳组合物的二乙酰含量。在一些实施例中，初始二乙酰含量是开始储存(例如，储存的第一天)时嗜热发酵乳组合物的二乙酰含量。类似地，可以认为乙醛含量相对于初始乙醛含量降低。在一些实施例中，初始乙醛含量是发酵过程结束时嗜热发酵乳组合物的乙醛含量。在一些实施例中，初始乙醛含量是开始储存(例如，储存的第一天)时嗜热发酵乳组合物的乙醛含量。
在一些实施例中，产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法包括与存在于通过对接种的奶底物进行嗜热发酵产生的嗜热发酵乳组合物中的乙醛水平(例如，初始乙醛含量)相比，降低该嗜热发酵乳组合物中的乙醛水平。在一些实施例中，产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法包括与存在于通过对接种的奶底物进行嗜热发酵产生的嗜热发酵乳组合物中的二乙酰水平(例如，初始二乙酰含量)相比，增加该嗜热发酵乳组合物中的二乙酰水平。在一些实施例中，产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法包括与存在于通过对接种的奶底物进行嗜热发酵产生的嗜热发酵乳组合物中的乙醛水平(例如，初始乙醛含量)相比，降低该嗜热发酵乳组合物中的乙醛水平；以及与存在于通过对接种的奶底物进行嗜热发酵产生的嗜热发酵乳组合物中的二乙酰水平(例如，初始二乙酰含量)相比，增加该嗜热发酵乳组合物中的二乙酰水平。在一些实施例中，产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法包括与存在于通过对接种的奶底物进行嗜热发酵产生的嗜热发酵乳组合物中的乙醛水平(例如，初始乙醛含量)相比，降低该嗜热发酵乳组合物中的乙醛水平；以及/或者与存在于通过对接种的奶底物进行嗜热发酵产生的嗜热发酵乳组合物中的二乙酰水平(例如，初始二乙酰含量)相比，增加该嗜热发酵乳组合物中的二乙酰水平，以产生如本文所述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)相关的乙醛与二乙酰的比率。
在一些实施例中，使二乙酰含量增加至少1.5倍，例如，2、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14或15倍。在一些实施例中，使二乙酰含量增加至少2倍。在一些实施例中，使二乙酰含量增加的倍数在1.5至20、1.5至15、1.5至10、1.5至9、1.5至8、1.5至7、1.5至6、1.5至5、1.5至4、1.5至3、或1.5至2的范围内，或者约这些范围内。在一些实施例中，使二乙酰含量增加的倍数在1.5至15、1.5至10、1.5至9、1.5至8、1.5至7、或1.5至6的范围内，或者约这些范围内。在一些实施例中，使二乙酰含量增加的倍数在1.5至10的范围内，或者约此范围内。在一些实施例中，使二乙酰含量增加1.5、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15或20倍。在一些实施例中，使二乙酰含量增加1.5、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、或15倍，或者约这些倍数。在一些实施例中，使二乙酰含量增加1.5、2、3、4、或5倍，或者约这些倍数。在一些实施例中，使二乙酰含量增加1.5倍或约1.5倍。在一些实施例中，使二乙酰含量增加2倍或约2倍。
在一些实施例中，产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法包括使二乙酰含量增加本文所述的倍数。
在一些实施例中，使二乙酰含量增加到1ppm、2ppm、3ppm、4ppm、5ppm、6ppm、7ppm、8ppm、9ppm、10ppm、11ppm、12ppm、13ppm、14ppm、或15ppm或更多，或者至少这些数值。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到1.5ppm或至少1.5ppm。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到2ppm或至少2ppm。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到3ppm或至少3ppm。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到4ppm或至少4ppm。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到5ppm或至少5ppm。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到6ppm或至少6ppm。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到7ppm或至少7ppm。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到8ppm或至少8ppm。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到9ppm或至少9ppm。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到10ppm或至少10ppm。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到15ppm或至少15ppm。
在一些实施例中，使二乙酰含量增加到1ppm至15ppm、1ppm至14ppm、1ppm至13ppm、1ppm至12ppm、1ppm至11ppm、1ppm至10ppm、1ppm至9ppm、1ppm至8ppm、1ppm至7ppm、1ppm至6ppm、1ppm至5ppm、1ppm至4ppm、1ppm至3ppm、1ppm至2ppm、或1ppm至1.5ppm，或者约这些范围。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到1.5ppm至15ppm、2ppm至15ppm、2ppm至15ppm、4ppm至15ppm、6ppm至15ppm、7ppm至15ppm、8ppm至15ppm、9ppm至15ppm、10ppm至15ppm、11ppm至15ppm、12ppm至15ppm、13ppm至15ppm、14ppm至15ppm，或者约这些范围。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到1ppm至7ppm、1ppm至6ppm、1ppm至5ppm、1ppm至4ppm、1ppm至3ppm、1ppm至2ppm、或1ppm至1.5ppm，或者约这些范围。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到1ppm至7ppm、或约1ppm至7ppm。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到1.5ppm至7ppm、或约1.5ppm至7ppm。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到1ppm、2ppm、3ppm、4ppm、5ppm、6ppm、7ppm、8ppm、9ppm、10ppm、11ppm、12ppm、13ppm、14ppm、或15ppm，或者约这些值。
在一些实施例中，产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法产生的二乙酰含量是1ppm、2ppm、3ppm、4ppm、5ppm、6ppm、7ppm、8ppm、9ppm、10ppm、11ppm、12ppm、13ppm、14ppm、或15ppm或更多，或者至少这些值。在一些实施例中，产生的二乙酰含量是1.5ppm或至少1.5ppm。在一些实施例中，产生的二乙酰含量是2ppm或至少2ppm。在一些实施例中，产生的二乙酰含量是3ppm或至少3ppm。在一些实施例中，产生的二乙酰含量是4ppm或至少4ppm。在一些实施例中，产生的二乙酰含量是5ppm或至少5ppm。在一些实施例中，产生的二乙酰含量是6ppm或至少6ppm。在一些实施例中，产生的二乙酰含量是7ppm或至少7ppm。在一些实施例中，产生的二乙酰含量是8ppm或至少8ppm。在一些实施例中，产生的二乙酰含量是9ppm或至少9ppm。在一些实施例中，产生的二乙酰含量是10ppm或至少10ppm。在一些实施例中，产生的二乙酰含量在1ppm至15ppm、1ppm至14ppm、1ppm至13ppm、1ppm至12ppm、1ppm至11ppm、1ppm至10ppm、1ppm至9ppm、1ppm至8ppm、1ppm至7ppm、1ppm至6ppm、1ppm至5ppm、1ppm至4ppm、1ppm至3ppm、1ppm至2ppm、或1ppm至1.5ppm的范围内，或者约这些范围内。在一些实施例中，产生的二乙酰含量在1ppm至7ppm、1ppm至6ppm、1ppm至5ppm、1ppm至4ppm、1ppm至3ppm、1ppm至2ppm、或1ppm至1.5ppm的范围内，或者约这些范围内。在一些实施例中，产生的二乙酰含量在1ppm至7ppm的范围或者约此范围内。在一些实施例中，产生的二乙酰含量在1.5ppm至7ppm的范围或者约此范围内。在一些实施例中，产生的二乙酰含量是1ppm、2ppm、3ppm、4ppm、5ppm、6ppm、7ppm、8ppm、9ppm、10ppm、11ppm、12ppm、13ppm、14ppm、或15ppm，或者约这些值。
在一些实施例中，产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法包括使二乙酰含量增加到本文所述的量。
在一些实施例中，使乙醛含量降低至少1.5倍，例如，2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、20、30、40或50倍。在一些实施例中，使乙醛含量降低至少2倍。在一些实施例中，使乙醛含量降低的倍数在1.5至15、1.5至10、1.5至9、1.5至8、1.5至7、1.5至6、1.5至5、1.5至4、1.5至3、或1.5至2的范围内，或者约这些范围内。在一些实施例中，使乙醛含量降低的倍数在1.5至10、1.5至9、1.5至8、1.5至7、或1.5至6的范围内，或者约这些范围内。在一些实施例中，使乙醛含量降低的倍数在2至10的范围内，或者约此范围内。在一些实施例中，使乙醛含量降低1.5、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15或20倍。在一些实施例中，使乙醛含量降低1.5、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、或15倍，或者约这些倍数。在一些实施例中，使乙醛含量降低1.5、2、3、4、或5倍，或者约这些倍数。在一些实施例中，使乙醛含量降低1.5倍或约1.5倍。在一些实施例中，使乙醛含量降低2倍或约2倍。
在一些实施例中，产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法包括使乙醛含量降低本文所述的倍数。
在一些实施例中，使乙醛含量降低到1ppm、0.5ppm、0.4ppm、0.3ppm、0.2ppm、0.1ppm、0.09ppm、0.08ppm、0.07ppm、0.06ppm、0.05ppm、0.03ppm、0.02ppm、0.01ppm或更少，或者小于这些数值。在一些实施例中，使乙醛含量降低到0.5ppm至约0ppm(例如低于定量和/或检查下限)、0.4ppm至约0ppm(例如低于定量和/或检查下限)、0.3ppm至约0ppm(例如低于定量和/或检查下限)、0.2ppm至约0ppm(例如低于定量和/或检查下限)、或0.1ppm至约0ppm(例如低于定量和/或检查下限)的范围或者约这些范围。在一些实施例中，使乙醛含量降低到约定量和/或检查下限、或低于该下限。在一些实施例中，使乙醛含量降低到0.2ppm至约0ppm的范围或者约此范围，例如低于定量和/或检查下限。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量可忽略不计。在一些实施例中，检测和/或定量下限对用于检测化合物(例如乙醛)的仪器来说是特定的。在一些实施例中，使用GC-MS检测乙醛并对其进行定量。在一些实施例中，定量下限为0.125ppm。
在一些实施例中，产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法产生的乙醛含量是例如约1ppm、0.5ppm、0.4ppm、0.3ppm、0.2ppm、0.1ppm、0.09ppm、0.08ppm、0.07ppm、0.06ppm、0.05ppm、0.03ppm、0.02ppm、0.01ppm，或者小于这些值。在一些实施例中，产生的乙醛含量在0.5ppm至约0ppm(例如低于定量和/或检查下限)、0.4ppm至约0ppm(例如低于定量和/或检查下限)、0.3ppm至约0ppm(例如低于定量和/或检查下限)、0.2ppm至约0ppm(例如低于定量和/或检查下限)、或0.1ppm至约0ppm(例如低于定量和/或检查下限)的范围内，或者约这些范围内。在一些实施例中，产生的乙醛含量为定量和/或检查下限、约该下限、或低于该下限。在一些实施例中，产生的乙醛含量在0.2ppm至约0ppm的范围内或者约此范围内，例如低于定量和/或检查下限。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中产生的乙醛含量可忽略不计。在一些实施例中，检测和/或定量下限对用于检测化合物(例如乙醛)的仪器来说是特定的。在一些实施例中，使用GC-MS检测乙醛并对其进行定量。在一些实施例中，定量下限为0.125ppm。
在一些实施例中，产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法包括使乙醛含量降低到本文所述的量。
在一些实施例中，产生具有奶油风味(例如，增加的奶油风味)的嗜热发酵乳组合物的方法导致与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率小于1，例如约0.9、约0.8、约0.7、约0.6、约0.5、约0.4、约0.3、约0.2、约0.1、约0.08、约0.07、约0.06、约0.05、约0.04、约0.03、约0.02、或约0.01、或更小。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率小于0.85、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025、或0.01，或者小于约这些值。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率小于0.5，或者小于约0.5。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率小于0.25，或者小于约0.25。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率小于0.25、0.1、0.075、0.05、0.025、或0.01，或者小于约这些值。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在0.5至0、0.25至0、0.1至0、0.075至0、0.05至0、0.025至0、或0.01至0的范围内或者约这些范围内。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在0.25至0、0.1至0、0.075至0、0.05至0、0.025至0、或0.01至0的范围内或者约这些范围内。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在0.5至0的范围内或者约此范围内。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在0.25至0的范围内或者约此范围内。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在0.1至0的范围内或者约此范围内。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在0.05至0的范围内或者约此范围内。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在0.05至0、0.025至0、或0.01至0的范围内或者约这些范围内。在一些实施例中，例如当乙醛含量为检测和/或定量下限或者低于该下限时，比率实施例(嗜热发酵乳组合物中与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率)是0或约0。
在一些实施例中，使乙醛含量降低并使二乙酰含量增加以使得乙醛与二乙酰的比率小于1、0.9、0.8、0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1、0.09、0.08、0.07、0.06、0.05、0.04、0.03、0.02、或0.01，或者为0。在一些实施例中，使乙醛含量降低并使二乙酰含量增加以使得乙醛与二乙酰的比率小于1、0.9、0.8、0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1、0.09、0.08、0.07、0.06、0.05、0.04、0.03、0.02、或0.01，或者为0，并且使该二乙酰含量增加到至少1ppm或至少约1ppm。在一些实施例中，使乙醛含量降低并使二乙酰含量增加以使得乙醛与二乙酰的比率小于0.85、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025、0.01，或者为0或约0，并且使该二乙酰含量增加到至少1ppm或至少约1ppm。在一些实施例中，使乙醛含量降低并使二乙酰含量增加以使得乙醛与二乙酰的比率小于1、0.9、0.8、0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1、0.08、0.07、0.06、0.05、0.04、0.03、0.02、或0.01，或者为0，并且使该二乙酰含量增加到至少1.5ppm或至少约1.5ppm。在一些实施例中，使乙醛含量降低并使二乙酰含量增加以使得乙醛与二乙酰的比率小于0.85、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025、0.01，或者为0或约0，并且使该二乙酰含量增加到至少1.5ppm或至少约1.5ppm。在一些实施例中，使乙醛含量降低并使二乙酰含量增加以使得乙醛与二乙酰的比率小于0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025、0.01，或者为0或约0，并且使该二乙酰含量增加到本文任何实施例中公开的水平。
在一些实施例中，使二乙酰含量增加到约1ppm、约2ppm、约3ppm、约4ppm、约5ppm、约6ppm、约7ppm、约8ppm、约9ppm、约10ppm、约11ppm、约12ppm、约13ppm、约14ppm、或约15ppm，并且使乙醛含量降低以使得乙醛与二乙酰的比率小于1、0.9、0.8、0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1、0.09、0.08、0.07、0.06、0.05、0.04、0.03、0.02、0.01，或者为0。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到约1ppm、约2ppm、约3ppm、约4ppm、约5ppm、约6ppm、约7ppm，并且使乙醛含量降低以使得乙醛与二乙酰的比率小于0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025、0.01，或者为0。在一些实施例中，使二乙酰含量增加到约1ppm、约2ppm、约3ppm、约4ppm、约5ppm、约6ppm、约7ppm，并且使乙醛含量降低以使得乙醛与二乙酰的比率小于0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025、0.01，或者为0。在一些实施例中，使乙醛含量降低到本文公开的水平以达到本文公开的比率。
在一些实施例中，使乙醛含量降低到低于约1ppm，并且使二乙酰含量增加到高于1ppm、或高于约1ppm。在一些实施例中，使乙醛含量降低到低于约0.2ppm，并且使二乙酰含量增加到高于约1ppm。在一些实施例中，使乙醛含量降低到约0ppm，并且使二乙酰含量增加到高于1.5ppm、或高于约1.5ppm。在一些实施例中，使乙醛含量降低到低于约1ppm，并且使二乙酰含量增加到高于1.5ppm、或高于约1.5ppm。在一些实施例中，使乙醛含量降低到低于约0.2ppm，并且使二乙酰含量增加到高于约1.5ppm。在一些实施例中，使乙醛含量降低到约0ppm，并且使二乙酰含量增加到高于1.5ppm、或高于约1.5ppm。在一些实施例中，使乙醛含量降低到本文公开的任何水平，并且使二乙酰含量增加到本文公开的任何水平，以获得本文公开的乙醛与二乙酰的比率，例如，与奶油风味(例如，增加的奶油风味)相关的比率。
在一些实施例中，产生具有奶油风味(例如，增加的奶油风味)的嗜热发酵乳组合物的方法产生的乙醛含量低于约1ppm，并且二乙酰含量高于1ppm、或高于约1ppm。在一些实施例中，产生的乙醛含量低于约0.2ppm，并且产生的二乙酰含量高于约1ppm。在一些实施例中，产生的乙醛含量是约0ppm，并且产生的二乙酰含量高于1.5ppm、或高于约1.5ppm。在一些实施例中，产生的乙醛含量低于约1ppm，并且产生的二乙酰含量高于1.5ppm、或高于约1.5ppm。在一些实施例中，产生的乙醛含量低于约0.2ppm，并且产生的二乙酰含量高于约1.5ppm。在一些实施例中，产生的乙醛含量是约0ppm，并且产生的二乙酰含量高于1.5ppm、或高于约1.5ppm。在一些实施例中，产生的乙醛含量是本文公开的任何水平，并且产生的二乙酰含量是本文公开的任何水平，以获得本文公开的乙醛与二乙酰的比率，例如，与奶油风味(例如，增加的奶油风味)相关的比率。
在一些实施例中，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率约等于或大于0.95的嗜热发酵乳组合物相比，具有本文所述的乙醛和二乙酰水平和/或其比率的嗜热发酵乳组合物的奶油风味具有增加的奶油香气和/或增加的奶油气味。在一些实施例中，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率约等于或大于1的嗜热发酵乳组合物相比，具有本文所述的乙醛和二乙酰水平或其比率的嗜热发酵乳组合物的奶油风味具有增加的奶油香气和/或增加的奶油气味。
在一些实施例中，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的含量或比率在嗜热发酵结束时达到。在一些实施例中，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的含量或比率在嗜热发酵结束后的某个时间点达到。例如，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的含量或比率在嗜热发酵乳组合物的储存期间达到。在一些实施例中，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)相关的含量或比率在储存的嗜热发酵乳组合物中达到。例如，在一些情况下，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)相关的含量或比率在嗜热发酵乳组合物(例如，根据上文第I-D部分中所述的任何储存方法的储存的嗜热发酵乳组合物)的储存期间达到。
在一些实施例中，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的含量或比率在嗜热发酵乳组合物储存多于1天后达到。在一些实施例中，本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的含量或比率在嗜热发酵乳组合物储存1至60、1至55、1至50、1至45、1至40、1至35、1至30、1至25、1至20、1至15、1至10、或1至5天的范围内，或者约这些天数的范围内达到。在一些实施例中，本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的含量或比率在嗜热发酵乳组合物储存1至28、1至21、或1至14或1至7天的范围内，或者约这些天数的范围内达到。
在一些实施例中，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的含量或比率在嗜热发酵乳组合物储存28天内或少于28天达到。在一些实施例中，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的含量或比率在嗜热发酵乳组合物储存21天内或少于21天达到。在一些实施例中，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的含量或比率在嗜热发酵乳组合物储存14天内或少于14天达到。在一些实施例中，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的含量或比率在嗜热发酵乳组合物储存7天内或少于7天达到。
在一些实施例中，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的含量或比率在嗜热发酵乳组合物储存28天或约28天内达到。在一些实施例中，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的含量或比率在嗜热发酵乳组合物储存21天或约21天内达到。在一些实施例中，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的含量或比率在嗜热发酵乳组合物储存14天或约14天内达到。在一些实施例中，在本部分中描述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的含量或比率在嗜热发酵乳组合物储存7天或约7天内达到。
F.嗜热发酵乳产品
本文还提供了通过本文所述的任何方法获得、并具有本文所述的产生奶油风味(如增加的奶油风味)的任何特性的嗜热发酵乳产品。在一些方面，嗜热发酵乳组合物是作为嗜热发酵乳产品的食品。
在一些实施例中，本文提供的产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法产生嗜热发酵乳产品。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有的乙醛含量与二乙酰含量的比率小于1、0.9、0.8、0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1、0.09、0.08、0.07、0.06、0.05、0.04、0.03、0.02、或0.01，或者为0。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有的乙醛含量与二乙酰含量的比率小于0.8、0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1、0.09、0.08、0.07、0.06、0.05、0.04、0.03、0.02、或0.01，或者为0。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有的乙醛含量与二乙酰含量的比率等于或小于0.8。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有的乙醛含量与二乙酰含量的比率等于或小于0.75。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有的乙醛含量与二乙酰含量的比率等于或小于0.7。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有的乙醛含量与二乙酰含量的比率等于或小于0.5。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有的乙醛含量与二乙酰含量的比率等于或小于0.2。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有的乙醛含量与二乙酰含量的比率等于或小于0.1。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品中乙醛与二乙酰的含量或比率是第I-E部分中所述的与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的任何比率。
在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有鼠李糖乳酪杆菌菌株，该菌株降低该嗜热发酵乳产品中的乙醛。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有鼠李糖乳酪杆菌菌株，该菌株增加该嗜热发酵乳产品中的二乙酰。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有鼠李糖乳酪杆菌菌株，该菌株增加该嗜热发酵乳产品中的二乙酰并降低其中的乙醛。在一些实施例中，降低乙醛的鼠李糖乳酪杆菌菌株和增加二乙酰的鼠李糖乳酪杆菌菌株是相同的菌株。可替代地，不同的鼠李糖乳酪杆菌菌株可以降低乙醛并增加二乙酰。
在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有如本文所述的鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有如本文所述的鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM22193或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有如本文所述的鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM22876或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有嗜热链球菌。
在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有如本文所述的嗜热链球菌菌株DSM33651或其突变体、以及如本文所述的鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有如本文所述的嗜热链球菌菌株DSM33849或其突变体、以及如本文所述的鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有如本文所述的嗜热链球菌菌株DSM33829或其突变体、以及如本文所述的鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有如本文所述的嗜热链球菌菌株DSM33651或其突变体、以及如本文所述的鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM22876或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有如本文所述的嗜热链球菌菌株DSM33849或其突变体、以及如本文所述的鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM22876或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有如本文所述的嗜热链球菌菌株DSM33829或其突变体、以及如本文所述的鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM22876或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有如本文所述的嗜热链球菌菌株DSM33651或其突变体、以及如本文所述的鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM22193或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有如本文所述的嗜热链球菌菌株DSM33849或其突变体、以及如本文所述的鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM22193或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品含有如本文所述的嗜热链球菌菌株DSM33829或其突变体、以及如本文所述的鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM22193或其突变体。
本文考虑的嗜热发酵乳产品包括但不限于食物，该食物包括但不限于乳食物和乳食物衍生产品。
术语“食物”在广义上使用并且包括饲料、食料、食物成分、食物补充剂和功能性食物。在此，术语“食物”以广义使用-并且覆盖人用食物以及动物用食物(即，饲料)。在优选方面，食物用于人食用。
在一些实施例中，嗜热发酵乳产品是功能性食物。如本文所用，术语“功能性食物”意指不仅能够提供营养作用和/或味道满足感而且还能够向消费者递送另外的有益作用的食物。虽然对于功能性食物没有法律定义，但对该领域感兴趣的各方大多都认同存在以具有特定健康作用而销售的食物。
在一些实施例中，本文所述的细菌菌株或细菌组合物(例如，起子培养物中的细菌菌株或细菌组合物)可以是食物成分、食物补充剂或功能性食物，或者可以添加到其中。
在一些实施例中，食物可呈溶液的形式或作为固体，这取决于用途和/或应用模式和/或施用模式。
在一些实施例中，本文所述的细菌菌株或细菌组合物(例如，起子培养物)可用于制备食品，如一种或多种嗜热发酵乳产品。
举例来说，细菌菌株或细菌组合物(例如，起子培养物)可用作制备奶饮料以及乳酸菌饮料、酸奶和/或饮用酸奶的成分。
在一些实施例中，嗜热发酵乳产品是搅拌型嗜热发酵乳产品。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品是凝固型(set-type)乳产品。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品是酸奶、奶油、成熟奶油、奶酪、低脂鲜奶酪、奶饮料、加工奶酪、奶油甜点、农家干酪、婴儿奶或开菲尔。在一些实施例中，嗜热乳产品是奶饮料。任何已通过嗜热发酵进行发酵的乳产品(例如，如第I-C部分中所述)都被考虑为嗜热发酵乳产品。
II.用于鉴定能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的细菌的方法
本文提供了鉴定能够产生具有奶油风味(例如，增加的奶油风味)的嗜热发酵乳组合物(如嗜热发酵乳产品)的细菌及其组合物的方法。在一些实施例中，用于鉴定能够产生具有奶油风味(例如，增加的奶油风味)的嗜热发酵乳组合物的细菌和细菌组合物的方法包括使如本文所述的接种有一种或多种细菌的奶底物发酵，以及确定该一种或多种细菌是否使得嗜热发酵乳组合物中二乙酰含量增加和/或乙醛含量降低，该二乙酰含量增加和/或乙醛含量降低产生与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关(例如相关)的乙醛和二乙酰的比率和/或水平。在一些情况下，将能够产生这样的结果的一种或多种细菌鉴定为能够产生具有奶油风味(例如，增加的奶油风味)的嗜热乳组合物。在一些方面，鉴定这样的细菌的方法包括对在一种或多种细菌存在下发酵的嗜热发酵乳组合物中的乙醛和二乙酰含量进行定量。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物根据本文提供的方法产生(例如，发酵并储存)，其中评估细菌或细菌组合物产生与奶油风味有关的乙醛和二乙酰的水平和比率的能力。在一些实施例中，鉴定能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的一种或多种细菌。
在一些实施例中，鉴定能够产生如本文所述的具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的细菌的方法包括确定在一种或多种细菌存在下发酵的嗜热发酵乳组合物中的乙醛与二乙酰的比率。在一些实施例中，鉴定方法包括对在一种或多种细菌存在下发酵并在发酵后储存的嗜热发酵乳组合物(例如，如本文所述)中的乙醛含量和二乙酰含量进行定量。在一些实施例中，鉴定方法包括确定在一种或多种细菌存在下发酵并在发酵后储存的嗜热发酵乳组合物(例如，如本文所述)中的乙醛与二乙酰的比率。在一些实施例中，鉴定方法包括对在一种或多种细菌存在下发酵的储存的嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量和二乙酰含量进行定量。在一些实施例中，鉴定方法包括确定在一种或多种细菌存在下发酵的储存的嗜热发酵乳组合物(例如，如本文所述)中的乙醛与二乙酰的比率。在一些实施例中，如本文所述对含量进行定量和/或确定比率在储存的持续时间内不同的时间点进行。因此，在一些情况下，二乙酰和/或乙醛含量的变化可以随着时间的推移来确定。在一些实施例中，如本文所述对含量进行定量和/或确定比率在储存的持续时间内连续进行。
在一些实施例中，如果一种或多种细菌使得如第I-E部分中所述的乙醛水平降低，则将该一种或多种细菌鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物。在一些实施例中，如果一种或多种细菌使得如第I-E部分中所述的乙醛水平降低和二乙酰水平增加，则将该一种或多种细菌鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物。在一些实施例中，如果一种或多种细菌产生如第I-E部分中所述的与奶油风味有关的乙醛与二乙酰的比率，则将该一种或多种细菌鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物。在一些实施例中，如果一种或多种细菌产生如第I-E部分中所述的与奶油风味有关的乙醛和/或二乙酰水平、和/或乙醛与二乙酰的比率，则将该一种或多种细菌鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物。
在一些实施例中，鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的细菌使得如第I-E部分中所述的乙醛水平降低。在一些实施例中，鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的细菌使得如第I-E部分中所述的乙醛水平降低和二乙酰水平增加。在一些实施例中，鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的细菌产生如第I-E部分中所述的与奶油风味有关的乙醛与二乙酰的比率。在一些实施例中，鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的细菌产生如第I-E部分中所述的与奶油风味有关的乙醛和/或二乙酰水平、和/或乙醛与二乙酰的比率。
在一些实施例中，鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的细菌是鼠李糖乳酪杆菌菌株或包括这些菌株。在一些实施例中，鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的细菌是嗜热链球菌菌株或包括这些菌株。在一些实施例中，鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的细菌是鼠李糖乳酪杆菌菌株和嗜热链球菌菌株，或者包括这些菌株。
在一些方面，组合物中含有鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的一种或多种细菌。在一些实施例中，组合物是起子培养物。在一些实施例中，起子培养物进一步包含第I-B部分中所述的一种或多种细菌。在一些实施例中，组合物是嗜热发酵乳产品。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品是第I-F部分中所述的那些中的任一种。
III.试剂盒
还提供了试剂盒，这些试剂盒包括本文所述的含有细菌和细菌组合物的组合物(例如，起子培养物)，其可进一步包括使用这些组合物(如本文所述)的说明书。本文所述的试剂盒还可包括从商业和用户角度所希望的其他材料，包括其他缓冲剂、稀释剂、过滤器、针头、注射器和带有用于进行本文所述的任何方法的说明书的包装插页。在一些实施例中，本文提供的试剂盒包括能够产生具有奶油风味(如增加的奶油风味)的嗜热发酵乳产品的细菌和/或细菌组合物。
IV.保藏和专业解决方案
以下保藏是根据国际承认用于专利程序目的的微生物保藏的布达佩斯条约进行的。
-于2020年9月29日以登录号DSM 33650保藏在DSMZ[德国微生物和细胞培养物保藏中心，德国布伦瑞克因霍芬街7B号，邮编D-38124]的鼠李糖乳酪杆菌菌株(DGCC1179)。
-于2021年5月7日以登录号DSM22876保藏在DSMZ[德国微生物和细胞培养物保藏中心，德国布伦瑞克因霍芬街7B号，邮编D-38124]的鼠李糖乳酪杆菌菌株(DGCC1460)。
-于2009年1月15日以登录号DSM22193保藏在DSMZ[德国微生物和细胞培养物保藏中心，德国布伦瑞克因霍芬街7B号，邮编D-38124]的鼠李糖乳酪杆菌菌株(DGCC9913)。
-于2020年9月29日以登录号DSM33651保藏在DSMZ[德国微生物和细胞培养物保藏中心，德国布伦瑞克因霍芬街7B号，邮编D-38124]的嗜热链球菌菌株(DGCC11042)。
-于2021年2月23日以登录号DSM33829保藏在DSMZ[德国微生物和细胞培养物保藏中心，德国布伦瑞克因霍芬街7B号，邮编D-38124]的嗜热链球菌菌株(DGCC7693)。
-于2021年4月20日以登录号DSM33849保藏在DSMZ[德国微生物和细胞培养物保藏中心，德国布伦瑞克因霍芬街7B号，邮编D-38124]的嗜热链球菌菌株(DGCC12456)。
要求只有通过向请求人指定的专家发放样品才能获得生物材料。就寻求欧洲专利的那些指定而言，在提及授予欧洲专利的公告之前或在申请被驳回或撤回、或被视为撤回之日之前可获得保藏的微生物的样品，且这样的样品仅发放给由请求获得该样品的人指定的专家，且需征得i)申请人和/或ii)欧洲专利局(视情况而定)同意(欧洲专利公约细则第32条)
V.示例性实施例
所提供的实施例为：
1.一种用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法，该方法包括降低该嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。
2.一种用于产生具有奶油风味的储存的嗜热发酵乳组合物的方法，该方法包括：
(a)储存嗜热发酵乳组合物以产生该储存的嗜热发酵乳组合物；以及
(b)在储存期间降低该嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。
3.如实施例1或实施例2所述的方法，其中该方法进一步包括产生该嗜热发酵乳组合物，该产生包括使接种有起子培养物的奶底物发酵以产生该嗜热发酵乳组合物。
4.一种用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法，该方法包括：
(a)使接种有起子培养物的奶底物发酵以产生嗜热发酵乳组合物；以及
(b)降低该嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。
5.如实施例1、3或4中任一项所述的方法，该方法包括储存该嗜热发酵乳组合物以产生储存的嗜热发酵乳组合物。
6.如实施例5所述的方法，其中在储存期间该嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量降低并且其中的二乙酰含量增加。
7.如实施例1-6中任一项所述的方法，其中
(a)降低该乙醛含量并且增加该二乙酰含量以使得乙醛与二乙酰的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0；以及
(b)使该二乙酰含量增加到至少1ppm。
8.如实施例1-7中任一项所述的方法，其中
(a)使该二乙酰含量增加到约1ppm、约5ppm、约10ppm或约15ppm；以及
(b)降低该乙醛含量以使得乙醛与二乙酰的比率小于约1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0。
9.如实施例1-8中任一项所述的方法，其中
(a)使该乙醛含量降低到低于约1ppm，并且使该二乙酰含量增加到高于约1.5ppm；或
(b)使该乙醛含量降低到低于约0.2ppm，并且使该二乙酰含量增加到高于约5ppm。
10.如实施例3-9中任一项所述的方法，其中该起子培养物包含一种或多种乳酸菌。
11.如实施例3-10中任一项所述的方法，其中该起子培养物包含来自以下属的细菌：乳球菌属、乳杆菌属、链球菌属、乳酪杆菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属、或前述各项的任何组合。
12.如实施例3-11中任一项所述的方法，其中该起子培养物包含一种或多种鼠李糖乳酪杆菌菌株。
13.如实施例12所述的方法，其中该一种或多种鼠李糖乳酪杆菌菌株包含以下或由以下组成：
(a)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；
(b)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；和/或
(c)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。
14.如实施例3-13中任一项所述的方法，其中该起子培养物包含一种或多种嗜热链球菌菌株。
15.如实施例14所述的方法，其中该一种或多种嗜热链球菌菌株包含以下或由以下组成：
(a)在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(b)在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；和/或
(c)在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。
16.如实施例3-15中任一项所述的方法，其中该起子培养物包含以下或由以下组成：
(a)在DSMZ以登录号DSM 33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM 33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(b)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(c)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(d)在DSMZ以登录号DSM 22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM 33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(e)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(f)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(g)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM 33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(h)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；或
(i)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。
17.如实施例3-16中任一项所述的方法，其中该起子培养物包含以下中的一种或多种：德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株、嗜酸乳杆菌菌株、乳酸双歧杆菌菌株、发酵粘液乳杆菌菌株、副干酪乳酪杆菌菌株、植物乳植物杆菌菌株、费氏丙酸杆菌菌株、乳酸片球菌菌株、乳脂乳球菌乳脂亚种菌株或乳酸乳球菌乳酸亚种菌株。
18.如实施例3-17中任一项所述的方法，其中使该奶底物在高于约33℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃或50℃的温度发酵。
19.如实施例1-18中任一项所述的方法，其中该嗜热发酵乳组合物的pH为约3.8至约5，任选地pH为约4.2至约4.6。
20.如实施例2和5-19中任一项所述的方法，其中将该嗜热发酵乳组合物储存在约1℃、2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃、8℃、9℃、10℃、11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃或约26℃。
21.如实施例2和5-20中任一项所述的方法，其中将该嗜热发酵乳组合物储存：
(a)至少约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、40、50或约60天；或
(b)至多约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、40、50或约60天。
22.如实施例2和5-21中任一项所述的方法，其中将该嗜热发酵乳组合物在约6℃储存约28天。
23.如实施例2和5-21中任一项所述的方法，其中将该嗜热发酵乳组合物在约6℃储存约14天。
24.如实施例2和5-21中任一项所述的方法，其中该储存的嗜热发酵乳组合物的pH为约3.8至约5，任选地pH为约4.5或约4.6。
25.如实施例3-24中任一项所述的方法，其中该奶底物是牛奶。
26.如实施例1-25中任一项所述的方法，其中该奶油风味包括奶油香气和/或奶油气味。
27.如实施例1-26中任一项所述的方法，其中与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于1的嗜热发酵乳组合物的奶油风味相比，该奶油风味为增加的奶油风味。
28.如实施例27所述的方法，其中该增加的奶油风味包括，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于1的嗜热发酵乳组合物的奶油香气和/或奶油气味相比，增加的奶油香气和/或奶油气味。
29.一种包含鼠李糖乳酪杆菌菌株的组合物，其中该鼠李糖乳酪杆菌菌株降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛并增加其中的二乙酰以产生奶油风味。
30.如实施例29所述的组合物，其中该鼠李糖乳酪杆菌菌株是：
(a)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；
(b)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；或
(c)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。
31.如实施例29或实施例30所述的组合物，该组合物进一步包含嗜热链球菌菌株。
32.如实施例29-31中任一项所述的组合物，其中该嗜热链球菌菌株是：
(a)在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(b)在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；和/或
(c)在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。
33.如实施例31或实施例32所述的组合物，该组合物包含以下或由以下组成：
(a)在DSMZ以登录号DSM 33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM 33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(b)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(c)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(d)在DSMZ以登录号DSM 22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM 33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(e)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(f)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(g)在DSMZ以登录号DSM 22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM 33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(h)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；或
(i)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。
34.如实施例29-33中任一项所述的组合物，该组合物进一步包含以下中的一种或多种：德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株、嗜酸乳杆菌菌株、乳酸双歧杆菌菌株、发酵粘液乳杆菌菌株、副干酪乳酪杆菌菌株、植物乳植物杆菌菌株、费氏丙酸杆菌菌株、乳酸片球菌菌株、乳脂乳球菌或乳酸乳球菌菌株。
35如实施例29-34中任一项所述的组合物，其中该组合物是起子培养物或嗜热发酵乳产品。
36.鼠李糖乳酪杆菌降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量以产生奶油风味的用途。
37.如实施例36所述的用途，其中该鼠李糖乳酪杆菌是：
(a)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；
(b)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；或
(c)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。
38.如实施例29-35中任一项所述的组合物或如实施例36或实施例37所述的用途，其中降低该乙醛含量并且增加该二乙酰含量以使得乙醛与二乙酰的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0。
39.如实施例29-35和38中任一项所述的组合物或如实施例36-38所述的用途，其中该奶油风味包括奶油香气和/或奶油气味。
40.如实施例29-35和37-39中任一项所述的组合物或如实施例36-39中任一项所述的用途，其中与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于1的嗜热发酵乳组合物的奶油风味相比，该奶油风味为增加的奶油风味。
41.如实施例39所述的组合物或如实施例39所述的用途，其中该增加的奶油风味包括，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于1的嗜热发酵乳组合物的奶油香气和/或奶油气味相比，增加的奶油香气和/或奶油气味。
42.一种嗜热发酵乳组合物，该嗜热发酵乳组合物通过如实施例1-28中任一项所述的方法或如实施例36-41中任一项所述的用途获得。
43.如实施例42所述的嗜热发酵乳组合物，其中该嗜热发酵乳组合物是嗜热发酵乳产品。
44.如实施例42或实施例43所述的嗜热发酵乳组合物，其中该嗜热发酵乳组合物是酸奶、奶油、成熟奶油、奶酪、低脂鲜奶酪、奶饮料、加工奶酪、奶油甜点、农家干酪、婴儿奶或开菲尔。
45.一种具有奶油风味的嗜热发酵乳产品，该嗜热发酵乳产品包含的乙醛含量与二乙酰含量的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0。
46.如实施例45所述的具有奶油风味的嗜热发酵乳产品，其中该嗜热发酵乳产品包含鼠李糖乳酪杆菌菌株，该菌株降低该嗜热发酵乳产品中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。
47.如实施例45或实施例36所述的具有奶油风味的嗜热发酵乳产品，其中该鼠李糖乳酪杆菌菌株是：
(a)以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；
(b)以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；和/或
(c)以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。
48.如实施例45-47中任一项所述的具有奶油风味的嗜热发酵乳产品，该嗜热发酵乳产品进一步包含嗜热链球菌菌株。
49.如实施例48所述的具有奶油风味的嗜热发酵乳产品，其中该嗜热链球菌菌株是：
(a)在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(b)在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；和/或
(c)在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。
50.如实施例45-49中任一项所述的嗜热发酵乳产品，其中该嗜热发酵乳产品是酸奶、奶油、成熟奶油、奶酪、低脂鲜奶酪、奶饮料、加工奶酪、奶油甜点、农家干酪、婴儿奶或开菲尔。
51.一种鉴定能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的一种或多种细菌的方法，该方法包括对在一种或多种细菌存在下发酵的嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量和二乙酰含量进行定量。
52.如实施例51所述的方法，其中将该嗜热发酵乳组合物储存，并且在储存期间对该乙醛和二乙酰含量进行定量。
53.如实施例51或52所述的方法，其中如果在该嗜热发酵乳组合物中，定量的乙醛含量和二乙酰含量使得乙醛含量与二乙酰含量的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0，则将该一种或多种细菌鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物。
54.如实施例51-53中任一项所述的方法，其中该一种或多种细菌包含乳酸菌。
55.如实施例51-54中任一项所述的方法，其中该一种或多种细菌包含鼠李糖乳酪杆菌菌株。
56.如实施例51-55中任一项所述的方法，其中该一种或多种细菌包含嗜热链球菌菌株。
57.如实施例7-28和51-56中任一项所述的方法、如实施例38-41中任一项所述的组合物、如实施例38-41中任一项所述的用途、如实施例42-44中任一项所述的嗜热发酵乳组合物、或如实施例45-50中任一项所述的嗜热发酵乳产品，其中该乙醛与二乙酰的比率在储存28天或更短时间后达到。
58.如实施例7-28和53-57中任一项所述的方法、如实施例38-41和57中任一项所述的组合物、如实施例38-41和57中任一项所述的用途、如实施例42-44和57中任一项所述的嗜热发酵乳组合物、或如实施例45-50和57中任一项所述的嗜热发酵乳产品，其中该乙醛与二乙酰的比率在储存21天或更短时间后达到。
59.如实施例7-28和53-58中任一项所述的方法、如实施例38-41、57和58中任一项所述的组合物、如实施例38-41、57和58中任一项所述的用途、如实施例42-44、57和58中任一项所述的嗜热发酵乳组合物、或如实施例45-50、57和58中任一项所述的嗜热发酵乳产品，其中该乙醛与二乙酰的比率在储存14天或更短时间后达到。
60.如实施例7-28和53-56中任一项所述的方法、如实施例38-41和57-59中任一项所述的组合物、如实施例38-41和57-59中任一项所述的用途、如实施例42-44和57-59中任一项所述的嗜热发酵乳组合物、或如实施例45-50和57-59中任一项所述的嗜热发酵乳产品，其中该乙醛与二乙酰的比率在储存7天或更短时间后达到。
61.一种组合物，该组合物包含被鉴定为能够根据如实施例51-60中任一项所述的方法产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的一种或多种细菌。
62.如实施例60所述的组合物，其中该组合物是起子培养物或嗜热发酵乳产品。
63.一种试剂盒，该试剂盒包含：
(a)如实施例29-35、38-41和57-62中任一项所述的组合物；以及
(b)使用说明书。
64.一种在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。
65.一种在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。
66.一种在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。
67.一种在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。
68.一种在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。
VI.实例
以下实例仅出于说明性目的而包括在内并且不旨在限制本发明的范围。
实例1：嗜热发酵奶的奶油风味的评估
评估了使用细菌组合物增加嗜热发酵奶的奶油风味的能力。
A.材料与方法
奶底物
使用两种肯迪雅公司(Candia)的Grandlait鲜奶(全脂)组合物作为进行嗜热发酵的奶底物：
1.具有3.4％蛋白质的纯全奶
2.具有3％蛋白质的稀释奶(向纯全奶中添加7％的水)。
将两种奶在90℃热处理10分钟，然后冷却至43℃进行发酵。
细菌组合物
研究了示例性嗜热链球菌菌株DSM33849与以下五种示例性鼠李糖乳酪杆菌菌株中的一种的组合：DSM22876、DSM33650、DSM22193、DSM24616、以及实例性工业菌株菌株5。还评价了单独的嗜热链球菌菌株作为对照。在一些情况下，将DSM33849和DSM22876的组合测试两次，并且在图和表中用“(2)”表示第二发酵奶。
通过用一小瓶鼠李糖乳酪杆菌菌株接种100mL含有10％的BBA兰特黎斯公司(BBALactalis)SMP的复原奶(在120℃热处理20min)来制备每一种鼠李糖乳酪杆菌菌株的大量起子物(BS)。
通过接种100mL含有10％的BBA兰特黎斯公司SMP的复原奶(在120℃热处理20min)制备DSM24616的工作储液。将接种的组合物在37℃加热18h，然后添加100mL含有10％的BBA兰特黎斯公司SMP的复原奶(在120℃热处理20min)，并将混合物均质化。均质化后，将培养物等分在2mL小瓶中。
在37℃孵育18-19h后，使用2％的每种BS与2U/100L的嗜热链球菌一起接种奶底物。也接种2U/100L的单独的嗜热链球菌作为对照。
经训练的小组进行感官分析
在6℃储存1天和14天(14天时2个重复样品)后对嗜热发酵奶进行感官分析。
由15-17名经良好训练的感官评估员组成的训练小组使用定量描述分析(QDA)对嗜热发酵奶进行评价。在线性7分量表上评价总共13个描述指标(表E1)。将样品用3位数字随机编码并根据拉丁方呈现。使用ANOVA统计检验来评估样品之间在气味、质地、味道、香气和感知的每个描述指标上的显著差异(p值<0.05和<0.1)。
表E1：用于评价嗜热发酵奶的描述指标列表。
| 气味 | 基本味道 |
| 气味强度 | 酸 |
| 奶油气味 | 甜 |
| 匙中质地 | 苦 |
| 黏性 | 香气和感知 |
| 顺滑度 | 香气强度 |
| 口中质地 | 奶油香气 |
| 口中浓稠度 | 涩 |
| 糊口 | 刺鼻 |
挥发性有机化合物
对发酵前(T0)以及在6℃储存1、14和28天后的奶进行挥发性有机化合物分析。
通过气相色谱-质谱(GC-MS)(美国赛默飞世尔科技公司(ThermoFisherScientific)；与ISQ质量检测器偶联的TRACE1300GC)分析挥发性有机化合物。
在10mL顶空小瓶中通过将1g NaCl、2g嗜热发酵奶、1mL MilliQ冷却水和100μl内标品(25ppm的乙酸丁酯溶液)组合来制备样品。将样品涡旋，然后置于气相色谱的冷藏自动进样器上。
在加热(80℃持续15min)并振荡后，通过ITEX(动态顶空)从样品中提取挥发性有机化合物。然后在200℃在GC-MS注射器中解吸ITEX陷阱。在来自飞诺美公司(Phenomenex)的ZB-Wax(60mx 0.25mm x 0.25μm)柱上以氦气作为载气在1mL/min分离分子。
将挥发性有机化合物通过电子冲击(70eV)电离，并通过四极杆质谱仪在30至200amu的全扫描模式下进行检测。
将关键目的分子(包括二乙酰和乙醛)通过外部校准进行定量，其中使用内标品进行校正。结果以ppm表示。
B.结果
i)全奶底物
感官分析
如上所述，在6℃储存1天和14天后，由经训练的评估员小组确定嗜热发酵奶的感官特性。如图1A所示，在储存1天后，七种发酵奶之间的感官特性相似。七种样品之间的奶油香气相似(图1A)。
如图1B所示，在储存的第14天时，七种样品之间的奶油气味和奶油香气不同。与其他样品相比，含有DSM33650的样品具有更高的奶油香气值(参见图1B和表E2)。
表E2：14天后全奶的奶油香气描述指标的平均值。
| 菌株组合 | 奶油香气* |
| DSM33849(对照) | 0.84(E) |
| 菌株5+DSM33849 | 1.12(DE) |
| DSM22876(2)+DSM33849 | 1.26(CDE) |
| DSM22876+DSM33849 | 1.67(BCD) |
| DSM24616+DSM33849 | 1.78(BC) |
| DSM22193+DSM33849 | 1.96(AB) |
| DSM33650+DSM33849 | 2.43(A) |
*组间共享的字母指示这些组没有显著差异。
挥发性有机化合物
如上所述，在6℃储存嗜热发酵奶期间在不同的时间点使用GC-MS检测挥发性有机化合物。发现二乙酰(2,3-丁二酮)和乙醛是在储存期间释放的主要挥发性有机化合物(图2A-2C)。
图2A显示了在6℃储存1天后的二乙酰和乙醛含量。与对照发酵奶(单独的嗜热链球菌)相比，所有用嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌菌株进行发酵的奶都显示出增加的二乙酰含量。与对照发酵奶(单独的嗜热链球菌)相比，用嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌菌株进行发酵的奶的子集中，乙醛的水平降低。与对照相比，用嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650或DSM22193进行发酵的奶显示出最大的乙醛含量差异。用DSM33650进行发酵的奶的乙醛含量约为在对照发酵奶中观察到的量的一半。用嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM22876进行发酵的两种奶显示出相似的二乙酰和乙醛水平。
图2B显示了在6℃储存14天后，发酵奶中的二乙酰和乙醛含量。与对照发酵奶相比，所有含有鼠李糖乳酪杆菌菌株的实验样品都显示出增加的二乙酰含量。与对照相比，用嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650或DSM22193进行发酵的奶中，乙醛的水平降低，其中含有DSM33650的发酵奶中的乙醛水平接近检测和/或定量下限水平(0.125ppm)。与对照相比，用嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM22876、菌株5或DSM24616进行发酵的奶显示出降低的乙醛水平，尽管差异小于含有菌株DSM33650或DSM22193的样品。
图2C显示了在6℃储存28天后，发酵奶中的二乙酰和乙醛含量。与对照发酵奶相比，所有用鼠李糖乳酪杆菌菌株进行发酵的奶都显示出增加的二乙酰含量。用嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650、DSM22193或DSM22876进行发酵的奶的乙醛水平进一步下降。与其他含有鼠李糖乳酪杆菌菌株的发酵奶相比，用嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM24616或菌株5进行发酵的奶中的乙醛水平更高，并且乙醛的水平似乎从第14天维持至第28天。
这些结果支持嗜热发酵纯全奶中增加的二乙酰含量和降低的乙醛含量与奶油风味(例如，奶油香气和奶油气味)的增加之间的相关性。这些结果表明在二乙酰含量高于乙醛含量的嗜热发酵奶中，奶油风味(例如，奶油香气、奶油气味)增加。
ii)稀释奶底物
感官分析
如上所述，在6℃储存1天和14天后，由经训练的感官评估员小组确定嗜热发酵稀释奶的感官特性。如图3A所示，在储存1天后，七种发酵奶之间的感官特性较相似。没有观察到七种样品之间的奶油香气的差异(图3A)。
如图3B所示，在储存的第14天，与其他样品相比，用嗜热链球菌与鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650的组合进行发酵的奶显示出更高的奶油香气和奶油气味值(参见表E3)。
表E3：14天后稀释奶的奶油香气描述指标的平均值。
| 菌株 | 奶油香气* |
| DSM22876(2)+DSM33849 | 0.96(B) |
| DSM33849(对照) | 1.13(B) |
| 菌株5+DSM33849 | 1.28(B) |
| DSM22876+DSM33849 | 1.29(B) |
| DSM24616+DSM33849 | 1.49(B) |
| DSM22193+DSM33849 | 1.52(B) |
| DSM33650+DSM33849 | 2.24(A) |
*组间共享的字母指示这些组没有显著差异。
挥发性有机化合物
如上所述，在6℃储存嗜热发酵稀释奶期间在不同的时间点使用GC-MS检测挥发性有机化合物。与纯全奶实验一致，发现二乙酰(2,3-丁二酮)和乙醛是在储存期间释放的主要挥发性有机化合物(图4A-4C)。
图4A显示了在6℃储存1天后，发酵稀释奶中的二乙酰和乙醛含量。与对照发酵稀释奶(单独的嗜热链球菌)相比，用嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌菌株进行发酵的奶中大多数都显示出增加的二乙酰含量。发酵稀释奶之间的乙醛水平不同，与对照相比，含有鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650的发酵奶具有最低的乙醛水平之一。
图4B显示了在6℃储存14天后，发酵稀释奶中的二乙酰和乙醛含量。与对照发酵稀释奶相比，所有含有鼠李糖乳酪杆菌菌株的发酵奶都显示出增加的二乙酰含量。与对照相比，用嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650或DSM22193进行发酵的稀释奶中，乙醛的水平降低，其中含有菌株DSM33650的发酵奶中的乙醛水平接近检测和/或定量下限水平(0.125ppm)。与对照相比，用嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM22876、菌株5或DSM24616进行发酵的稀释奶显示出降低的乙醛含量，尽管差异小于含有DSM33650或DSM22193的发酵稀释奶。
与对照发酵稀释奶相比，在6℃储存28天后，所有含有鼠李糖乳酪杆菌菌株的样品都显示出增加的二乙酰含量(图4C)。用嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM22876、DSM33650或DSM22193进行发酵的稀释奶的乙醛水平仍然下降。与其他含有鼠李糖乳酪杆菌菌株的发酵奶相比，用嗜热链球菌和鼠李糖乳酪杆菌菌株菌株5或DSM24616进行发酵的稀释奶中的乙醛水平更高，并且乙醛的水平似乎从第14天维持至第28天。
这些结果支持嗜热发酵纯稀释奶中增加的二乙酰含量和降低的乙醛含量与奶油风味(例如，奶油香气和奶油气味)的增加之间的相关性。这些结果进一步表明在二乙酰含量高于乙醛含量的嗜热发酵稀释奶中，奶油风味(例如，奶油香气、奶油气味)增加。
iii)全发酵奶与稀释发酵奶之间挥发性化合物组成的比较
图5显示了在6℃储存14天后，每一种测试的全嗜热发酵奶和稀释嗜热发酵奶的二乙酰(2,3-丁二酮)和乙醛含量的散点图。在图5中可以看出，与对照样品相比、以及甚至在含有鼠李糖乳酪杆菌的样品之间，包含鼠李糖乳酪杆菌的发酵物具有不同的挥发性组成。例如，对照发酵奶具有低的二乙酰水平和高的乙醛水平，而包含示例性鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650的样品具有较高的二乙酰含量和低的乙醛水平。
与对照相比，所有含有鼠李糖乳酪杆菌菌株的样品都显示出增加的二乙酰水平，同时，与对照相比，包含鼠李糖乳酪杆菌菌株的样品的子集也显示出乙醛含量的降低或比二乙酰低的乙醛水平。
发酵之前奶中的初始二乙酰和乙醛含量接近于零或检测不到(例如，低于检测和/或定量下限)，这表明二乙酰和乙醛的变化与发酵过程有关。
C.总结
观察到的全嗜热发酵奶和稀释嗜热发酵奶的结果支持二乙酰(已知赋予奶油/黄油香气)水平增加和乙醛(已知赋予青涩/酸奶香气)水平降低的组合与奶油风味(例如，奶油气味和奶油香气)增加之间的相关性。结果进一步支持与乙醛和二乙酰水平相似或者乙醛水平高于二乙酰的嗜热发酵奶相比，二乙酰水平高于乙醛水平的嗜热发酵奶具有增加的奶油风味。这些结果还表明在发酵期间包含鼠李糖乳酪杆菌菌株可以促进这些挥发性化合物的变化，从而赋予奶油风味。
实例2：就嗜热发酵奶的奶油风味对不同嗜热链球菌菌株与鼠李糖乳酪杆菌的组合进行的评价
如实例1中所述，评估了嗜热链球菌菌株对增加嗜热发酵全脂奶的奶油风味的贡献。
研究了示例性嗜热链球菌菌株DSM33849、DSM33651和DSM33829与两种鼠李糖乳酪杆菌菌株之一(DSM33650或DSM24616)的组合。作为对照，还评价了单独的每种嗜热链球菌菌株。
总体上如上文实例1中所述对纯全奶进行接种、发酵、储存和分析。
A.结果
挥发性有机化合物和感官分析
在6℃储存1、7、14、21和28天后，检测嗜热发酵奶中的挥发性有机化合物。如图6所示，对于用鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650(无论是否使用嗜热链球菌菌株)进行发酵的奶，观察到随着储存时间的推移，二乙酰(2,3-丁二酮)含量增加并且乙醛含量降低，而对于用DSM24616(无论是否使用嗜热链球菌菌株)进行发酵的奶，观察到二乙酰和乙醛两者的含量都增加。嗜热链球菌对照样品显示出在储存期间乙醛增加并且二乙酰变化极小。
在6℃储存14和28天后，由经训练的评估员小组确定用单独的嗜热链球菌菌株DSM33651或者其与示例性鼠李糖乳酪杆菌菌株之一的组合进行发酵的奶的感官特性。如图7所示，在第14天和第28天，与其他样品相比，用鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650与嗜热链球菌DSM33651的组合进行发酵的奶显示出增加的奶油香气。
使用主成分分析(PCA)来分析在储存第14天时确定的感官特性。在图8所示的PCA双标图中，鼠李糖乳酪杆菌菌株DSM33650与任何嗜热链球菌菌株的组合与奶油香气、香气强度(口中的总体香气感知，包括奶油香气)、奶油气味和气味强度(用鼻子感知总体气味，包括奶油气味)形成聚簇。另外，无论感知的质地和酸度分别如何变化(例如，较低的质地和较高的酸度)，都能持续感知到奶油风味。
B.总结
这些结果支持二乙酰(已知赋予奶油/黄油香气)水平增加和乙醛(已知赋予青涩/酸奶香气)水平降低的组合与奶油风味(例如，奶油气味和奶油香气)之间的相关性，该相关性不依赖于质地和/或酸度的变化。结果进一步支持与乙醛和二乙酰水平相似或者乙醛水平高于二乙酰的嗜热发酵奶相比，二乙酰水平高于乙醛水平的嗜热发酵奶具有增加的奶油风味。这些结果还表明，在发酵期间包含鼠李糖乳酪杆菌菌株可以促进这些挥发性化合物的变化，从而增加嗜热发酵奶的奶油风味，而这不依赖于发酵过程中嗜热链球菌的使用。
本发明的范围并不限于所公开的特定实施例，这些实施例是为了例如说明本发明的各个方面而提供的。根据本文的描述和教导，对组合物和方法的各种修改将变得显而易见。可在不脱离本公开的真实范围和精神的情况下实施这样的变化，并且这样的变化旨在落入本公开的范围内。尽管可结合特定的优选实施例描述本发明，但应该理解要求保护的本发明不应该不适当地受限于这样的特定实施例。确实，对于分子生物学或相关领域的技术人员显而易见的用于执行本发明的所述方式的各种修改均旨在落入以下权利要求书的范围内。
仅供受理局使用
仅供国际局使用
Claims (15)
1.一种用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法，所述方法包括：
(a)使接种有起子培养物的奶底物、任选地牛奶在高于约33℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃或50℃的温度发酵，以产生嗜热发酵乳组合物；以及
(b)降低所述嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。
2.如权利要求1所述的方法，所述方法包括储存所述嗜热发酵乳组合物。
3.如权利要求2所述的方法，其中在储存期间所述嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量降低并且二乙酰含量增加。
4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其中
(a)使所述乙醛含量降低并使所述二乙酰含量增加以使得乙醛与二乙酰的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0，并且使所述二乙酰含量增加到至少1ppm；或
(b)使所述二乙酰含量增加到约1ppm、约5ppm、约10ppm或约15ppm，并且使所述乙醛含量降低以使得乙醛与二乙酰的比率小于约1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0。
5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其中所述起子培养物包含一种或多种鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)菌株，任选地其中所述一种或多种鼠李糖乳酪杆菌菌株包含以下或由以下组成：
(a)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；
(b)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；和/或
(c)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。
6.如权利要求1-5中任一项所述的方法，其中所述起子培养物包含一种或多种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株，任选地其中所述一种或多种嗜热链球菌菌株包含以下或由以下组成：
(a)在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(b)在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；和/或
(c)在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。
7.如权利要求1-6中任一项所述的方法，其中所述起子培养物包含以下或由以下组成：
(a)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(b)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(c)在DSMZ以登录号DSM33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(d)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(e)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(f)在DSMZ以登录号DSM22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(g)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(h)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；或
(i)在DSMZ以登录号DSM22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。
8.如权利要求1-7中任一项所述的方法，其中将所述嗜热发酵乳组合物：
(a)在约1℃、2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃、8℃、9℃、10℃、11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃或约26℃储存；并且
(b)储存至少约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、40、50或约60天；或
(c)储存至多约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、40、50或约60天。
9.一种包含鼠李糖乳酪杆菌菌株的组合物，其中所述鼠李糖乳酪杆菌菌株降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛并增加其中的二乙酰以产生奶油风味，任选地其中使所述乙醛降低并且使所述二乙酰增加以使得乙醛与二乙酰的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0。
10.鼠李糖乳酪杆菌降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量以产生奶油风味的用途；任选地其中使所述乙醛降低并且使所述二乙酰增加以使得乙醛与二乙酰的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0。
11.一种嗜热发酵乳组合物，所述嗜热发酵乳组合物通过如权利要求1-8中任一项所述的方法或如权利要求10所述的用途获得，任选地其中所述嗜热发酵乳组合物是嗜热发酵乳产品，任选地酸奶、奶油、成熟奶油、奶酪、低脂鲜奶酪、奶饮料、加工奶酪、奶油甜点、农家干酪、婴儿奶或开菲尔。
12.一种具有奶油风味的嗜热发酵乳产品，所述嗜热发酵乳产品包含的乙醛含量与二乙酰含量的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0，任选地其中所述嗜热发酵乳产品是酸奶、奶油、成熟奶油、奶酪、低脂鲜奶酪、奶饮料、加工奶酪、奶油甜点、农家干酪、婴儿奶或开菲尔。
13.一种鉴定能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的细菌的方法，所述方法包括对在一种或多种细菌存在下发酵的嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量和二乙酰含量进行定量，任选地其中将所述嗜热发酵乳组合物储存，并且在储存期间对所述乙醛和二乙酰含量进行定量；以及
如果在所述嗜热发酵乳组合物中，定量的乙醛含量和二乙酰含量使得乙醛含量与二乙酰含量的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0，则将所述一种或多种细菌鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物。
14.一种组合物，所述组合物包含被鉴定为能够根据如权利要求13所述的方法产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的一种或多种细菌，任选地其中所述组合物是起子培养物或嗜热发酵乳产品。
15.一种细菌菌株，其中所述菌株是：
(a)在DSMZ以登录号DSM33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；
(b)在DSMZ以登录号DSM33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；或
(c)在DSMZ以登录号DSM33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。
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