CN116403661B - 一种基于美拉德反应产物荧光信号解析的高温大曲白酒鉴别和化合物预测方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于白酒的种类和品质鉴别领域，提供了一种基于美拉德反应产物荧光信号解析的高温大曲白酒的鉴别方法，以高温大曲白酒的三维荧光光谱为基础，先用二阶校正算法筛选主要的荧光组分，再用模式识别算法确定美拉德反应产物组分，后通过数据驱动簇类的独立软模式算法建立鉴别模型，实现高温大曲白酒的快速鉴别；同时通过多元线性回归算法对白酒中的吡嗪、糠醛等美拉德反应产物的含量进行预测。该方法相比于传统的耗时费材、需专业人士操作的大型仪器鉴别，具有灵敏度高、检测速度快、样品无需前处理的特点，为高温大曲白酒的快速鉴别和美拉德反应产物含量预测提供了一种新策略。
Description
技术领域
本发明属于白酒的种类和品质鉴别领域，具体涉及一种基于美拉德反应产物荧光信号解析的高温大曲白酒鉴别和化合物预测方法，可用于白酒的种类和品质鉴别。
背景技术
中国白酒有十二大香型，由于高温大曲工艺酿造的白酒具有酿造周期长、成本高、香味优雅细腻、喷香浓郁和酒体丰满等特点，其中酱香、兼香、芝麻香和部分浓香型白酒均部分或全部采用高温大曲工艺来增加其优雅细腻的风味，因此我国70％以上的名贵白酒均源于高温大曲工艺。市面上由于此类白酒品质优良、价值高昂，常被不法商贩通过高档酒瓶灌装同香型低档白酒来以次充好，故开发用于高温大曲同香型白酒快速鉴别的方法意义重大。
早期对于同香型白酒分类鉴别主要依靠感官对其风味进行嗅尝，但其只能对酒精勾兑或劣质白酒进行辨别，难以应对目前市场上最常见的同香型不同等级白酒的掺假。随着检测技术的进步和发展，气相色谱-质谱联用仪、液相色谱-质谱联用仪、电感耦合等离子体质谱仪和核磁共振波谱仪等大型仪器都被用于白酒的分类和鉴别，虽然这些方法灵敏、准确，但其耗时费材，并需要昂贵的仪器和专业的技术人员。此外相对快速简便的小型仪器，如中红外光谱仪、紫外-可见光谱仪和电化学阻抗谱仪，也被用于白酒的分类和鉴别，但其准确度较低，难以用于准确区分同香型不同等级的白酒。因此，要快速准确地鉴别同香型不同等级的白酒，就需要建立一种简单、经济、直观、适用范围广的方法。
发明内容
美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应，该反应是一个集缩合、分解、脱羧﹑脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物。就中国白酒而言，美拉德反应产物的种类多少、含量高低，决定了白酒香型、风格与质量，也就说美拉德产物的种类可以用来区分鉴别白酒。
本发明为了解决上述大小型仪器耗时费材，难以准确区分同香型不同等级白酒等缺陷问题，提供了一种基于美拉德反应产物激发-发射矩阵荧光结合化学计量学方法解析的高温大曲白酒的快速鉴别和美拉德反应产物含量准确预测方法。该方法具有灵敏度高、检测速度快、样品无需前处理的特点，为高温大曲白酒的快速鉴别和美拉德产物含量的预测提供了一种新策略。
本发明中所述“同香型不同等级白酒”中“不同等级”以白酒厂家对白酒的定价差异进行界定，定价越高，等级越高；本发明的“掺假鉴别”指“待鉴别白酒与正品白酒之间的真假鉴别”，可以有效鉴别出是否有以低等级酒假冒高级别白酒的情况。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种基于美拉德反应产物荧光信号解析的高温大曲白酒鉴别方法，包括如下操作：
(1)以正品白酒作为真实样本，以待鉴别的白酒作为掺假样本，测量各样本的荧光光谱，得到荧光组成；
(2)先用二阶校正算法对荧光组成进行解析筛选，得到荧光组分及相应的浓度矩阵；
(3)再用识别算法对荧光组分进行权重筛选，得美拉德反应产物组分；
(4)最后通过一类分类算法结合确定的美拉德反应产物组分建立分类模型；
(5)根据分类模型对白酒样本进行真假鉴别。
进一步的，所述真实样本与掺假样本为同香型白酒。
进一步的，所述的二阶校正算法为交替三线性分解、平行因子分解、多元曲线分辨-交替最小二乘法或交替三线性分解辅助多元曲线分辨算法，优选为交替三线性分解算法。
进一步的，所述识别算法为正交偏最小二乘鉴别OPLS-DA模式算法，所述一类分类算法为数据驱动簇类的独立软模式算法DD-SIMCA。
进一步的，所述鉴别方法具体为：
先用二阶校正算法解析后筛选出荧光组分：用荧光分光光度计测量白酒样品的三维荧光光谱，所得三维荧光数据采用数据分析软件进行前处理后得到激发波长数、发射波长数与样本数的三维数据阵(优选为：在Matlab2018b软件中，将白酒样本的荧光数阵沿着样本维方向进行堆叠得到三维数据阵)，用二阶校正算法交替三线性分解ATLD提取荧光组分，在分解三维荧光数据矩阵前，采用核一致诊断法CORCONDIA预估组分数m，ATLD主要采用基于切片矩阵的三线性成分模型，沿着3个方向进行切片，可得到3个矩阵：相对激发光谱矩阵A、相对发射光谱矩阵B和相对浓度矩阵C；
然后，用正交偏最小二乘鉴别OPLS-DA模式识别算法确定上述m种荧光组分中对白酒分类贡献权重较大的n种美拉德反应产物组分：在SIMCA中选择OPLS-DA分析，先将上述得到的各组分的浓度矩阵导入SIMCA软件中，再对数据进行拟合，再点击Scores，做出OPLS-DA图，同时得到每个分解组分对应的变量重要性投影VIP值，VIP值越大，代表该组分对于白酒分类的权重贡献越大，在此基础上，结合荧光光谱数据筛选出对白酒分类的贡献权重较大的n种美拉德反应产物组分；
最后用数据驱动簇类的独立软模式算法(DD-SIMCA)进行真假鉴别：在MATLAB中导入筛选的n种美拉德反应产物组分的荧光光谱数据，在命令窗口中运行DDSGUI，在弹出的窗口中相继输入真实样本和掺假样本的荧光光谱数据，即得到白酒样本的DD-SIMCA鉴别模型图，通过图中掺假样本与真实样本阈值的关系鉴别掺假样本的真假。
进一步的，所述ATLD提取荧光分解组分参照以下文献进行：Huan Fang，Hai-LongWu,Tong Wang，Wan-Jun Long,An-Qi Chen,Yu-Jie Ding,Ru-Qin Yu，Excitation-emission matrix fluorescence spectroscopy coupled with multi-way chemometrictechniques for characterization and classification of Chinese lager beers，Food Chemistry，Volume342，16April 2021，128235.
进一步的，上述进行荧光光谱测量时，白酒样品无需前处理，具体检测条件为：激发电压700V，激发波长和发射波长的狭缝为5nm，激发波长扫描范围是200-600nm，发射波长扫描范围是200-800nm。
进一步的，所述m＝7，n＝4，所述美拉德反应产物包括激发/发射波长为327±5nm/415±5nm、269±5nm/307±5nm、222±5nm/311±5nm、370±5nm/435±5nm的4个荧光组分。
在上述方法的基础上，本发明还提供了一种基于美拉德反应产物荧光信号解析的高温大曲白酒成分预测方法，具体为：将上述通过MATLAB中的多元线性回归算法对筛选出的荧光组分(优选为美拉德反应产物组分)的浓度矩阵和通过吹扫捕集GC-MS鉴定的白酒风味化合物的浓度进行回归分析，实现对美拉德反应产物的含量进行预测。
进一步的，所述美拉德反应产物为吡嗪类化合物和糠醛类化合物。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供的基于美拉德反应产物激发-发射矩阵荧光结合化学计量学方法实现同香型高温大曲白酒的快速鉴别和美拉德反应产物预测的方法，仅需检测白酒的三维荧光光谱，再结合化学计量学的方法就可以实现。相比于传统的大小型仪器耗时费材，难以准确区分同香型不同等级白酒的缺陷，该方法具有灵敏度高、检测速度快、样品无需前处理的特点。
附图说明
图1为实施例1中白酒样品的三维荧光结果：(A)酱香型白酒(茅台2019(53％vol))的等高线图；(B)兼香型白酒(白云边20年(53％vol))的等高线图；(C)浓香型白酒(国窖1573(52％vol))等高线图；(D)组分1、组分2、组分3的归一化激发光谱；(E)组分4、组分5、组分6、组分7的归一化激发光谱；(F)组分1、组分2、组分3的归一化发射光谱；(G)组分4、组分5、组分6、组分7的归一化发射光谱；(H)组分1、组分2、组分3的相对浓度；(I)组分4、组分5、组分6、组分7的相对浓度。
图2为实施例1中基于EEM荧光解析的分解组分对白酒香型分类结果：(A)热图；(B)OPLS-DA分析；(C)基于OPLS-DA分析的VIP值。
图3为实施例1中通过分解组分结合DD-SIMCA对同香型白酒的鉴别结果。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下面以三种香型的高温大曲白酒同香型之间品牌和年份鉴别为实施例，结合附图对本发明的技术方案做进一步的详细说明。
实施例1
本发明提供的基于美拉德反应产物荧光信号解析的高温大曲白酒的鉴别方法，以白酒样品的三维荧光光谱为基础，先用交替三线性分解模型(ATLD)筛选荧光组分，再用正交偏最小二乘鉴别(OPLS-DA)建立分类模型并通过VIP值确定和发酵过程密切相关的荧光组分，最后用数据驱动簇类的独立软模式算法(DD-SIMCA，data-driven-soft independentmodelling of class analogy)实现高温大曲同香型白酒的快速鉴别，并通过多元线性回归算法(MLR,multiple linear regression)实现白酒中化合物的预测。
本实施例中选取31种高温大曲白酒为测试样品，其详细信息见表1。
表1高温大曲白酒的详细信息
首先用荧光分光光度计检测白酒样品的荧光光谱，直接将市面上购买的白酒样品置于光径为10mm的荧光比色皿中(样品量为荧光比色皿容量的三分之二)，具体检测条件为：激发电压700V，激发波长和发射波长的狭缝为5nm，激发波长扫描范围是200-600nm，发射波长扫描范围是200-800nm。测量每种白酒的三维荧光光谱，每种平行10次。
在Matlab2018b软件中，将31个白酒样本的310个荧光数阵沿着样本维方向进行堆叠，得到一个大小为81×121×310(激发波长数×发射波长数×样本数)的三维数据阵，采用核一致诊断法(CORCONDIA)预估组分数，得到组分数是7，然后利用三线性分解模型ATLD分解上述得到的三维荧光数据矩阵，ATLD主要采用基于切片矩阵的三线性成分模型，沿着3个方向进行切片，可得到3个矩阵：相对激发光谱矩阵A、相对发射光谱矩阵B和相对浓度矩阵C，具体操作参考以下文献进行：Huan Fang，Hai-Long Wu，Tong Wang，Wan-Jun Long，An-Qi Chen，Yu-Jie Ding，Ru-Qin Yu，Excitation-emission matrix fluorescencespectroscopy coupled with multi-way chemometric techniques forcharacterization and classification of Chinese lager beers，Food Chemistry，Volume 342，16April 2021，128235。
为了预测7个荧光组分对白酒分类的贡献权重，在SIMCA14.1中选择OPLS-DA分析，鉴别先将上述ATLD分解得到的7个荧光组分的浓度矩阵导入SIMCA14.1软件中，再对数据进行拟合，得到R2和Q2均大于0.5，表明模型的拟合度较好，再点击Scores，即做出OPLS-DA图(见图2)。最后用数据驱动簇类的独立软模式算法(DD-SIMCA)进行同香型掺假鉴别。在MATLAB中导入数据，在命令窗口中运行DDSGUI，在弹出的窗口中相继输入真实样本数据和掺假样本数据(本实施例中分别以同香型同品牌白酒中价格较高的作为真实样本，其他均作为掺假样本进行鉴别)，即得到不同香型的鉴别模型图，修改格式后最终得到三种香型白酒同香型掺假的DD-SIMCA鉴别结果。
图1是消除了拉曼散射和瑞利散射的白酒三维荧光等高线图。其中A、B、C分别是以茅台飞天2019为代表的酱香型，以白云边20年53Vol.％为代表的兼香型，以国窖1573为代表的浓香型白酒的EEM光谱。结果表明，通过谱图中波峰个数及位置能对白酒进行区分。另外通过ATLD共筛选出了7个荧光分解组分，见图1(D-I)，为了预测这7个荧光组分对白酒分类的贡献权重，在SIMCA14.1中选择OPLS-DA分析(图2B)，右侧区域代表酱香型，左上角区域代表兼香型，右下角区域是浓香型，分类效果整体良好，仅白云边和武陵酒的样本略有重合，根据产地、酿造工艺、口感风味等，推测可能由于其产地相近、酿造工艺相似而使发酵产生的风味成分类似，故模型产生了错判，影响了分类结果。另外通过OPLS-DA分析，每个分解组分都可以得到一个对应的VIP值，即变量重要性投影(VIP)，VIP值越大，代表该组分对于区分白酒香型所具有的贡献越大。通过图2C结果可知，组分6、7、4、1的VIP值大于1，说明这些组分是引起白酒香型分类差异的主要标志性成分，它们对分类贡献权重顺序是组分6＞组分7＞组分4＞组分1。这4个荧光组分激发/发射波长分别为327nm/415nm、269nm/307nm、222nm/311nm、370nm/435nm(表2)，属于美拉德反应产物。这说明发酵过程中生成的美拉德反应产物能够作为用于白酒分类的真实性标志物。最后用DD-SIMCA建立鉴别模型用于同香型白酒的掺假鉴别(图3)。图中的线是鉴别线，即属于真实样本的阈值，真实样本在图中位于鉴别线左下角区域，在样品中体现为茅台飞天、白云边20年、国窖1573以及五粮液等名优酒。掺假样本位于鉴别线右上角区域，归属于同香型中除名优酒之外有相似口感的其它等级的酒。鉴别结果显示，三种香型中真实样本与掺假样本均能准确鉴别，分类鉴别率达到100％。
表2分解组分的最大激发波长和发射波长
为了进一步验证筛选的荧光组分和白酒风味化合物的之间的相关性，通过多元线性回归算法对筛选的4个荧光组分(组分6、7、4、1)的浓度数据和通过吹扫捕集-GC-MS鉴定的白酒风味化合物的浓度进行回归分析，结果见表3，显示荧光组分可对大部分吡嗪和糠醛等美拉德反应产物进行准确预测，回归的相关性系数和预测准确率分别大于0.82和87％，具有较好的预测能力。
表3荧光组分和白酒美拉德反应风味成分之间的多元线性回归结果
以上对本发明的实施例进行了详细的描述，但本发明并不限制于以上实施例。此外，在不脱离本发明的方法和范围下所作的均等变化和修改，都应涵盖在本发明的范围之内。
Claims (5)
1.一种基于美拉德反应产物荧光信号解析的高温大曲白酒鉴别方法，包括如下步骤：
（1）以正品白酒作为真实样本，以待鉴别的白酒作为掺假样本，测量各样本的荧光光谱，得到荧光组成；
（2）先用二阶校正算法对荧光组成进行解析筛选，得到荧光组分及相应的浓度矩阵；
（3）再用识别算法对荧光组分进行权重筛选，得到美拉德反应产物组分；
（4）最后通过一类分类算法结合确定的美拉德反应产物组分建立分类模型；
（5）根据分类模型对白酒样本进行真假鉴别；
所述鉴别方法具体为：
先用二阶校正算法解析后筛选出荧光组分：用荧光分光光度计测量白酒样品的三维荧光光谱，所得三维荧光数据采用数据分析软件进行前处理后得到激发波长数、发射波长数与样本数的三维数据阵，用二阶校正算法中的交替三线性分解ATLD提取荧光组分，在分解三维荧光数据矩阵前，采用核一致诊断法CORCONDIA预估组分数m，ATLD主要采用基于切片矩阵的三线性成分模型，沿着3个方向进行切片，可得到3个矩阵：相对激发光谱矩阵A、相对发射光谱矩阵B和相对浓度矩阵C；
然后，用正交偏最小二乘鉴别OPLS-DA模式识别算法确定上述m种荧光组分中对白酒分类的贡献权重较大的n种美拉德反应产物组分：在SIMCA中选择OPLS-DA分析，先将上述得到的各组分的相对浓度矩阵C导入SIMCA软件中，再对数据进行拟合，再点击Scores做出OPLS-DA图，同时得到每个组分对应的变量重要性投影VIP值，VIP值越大，代表该组分对于白酒分类的权重贡献越大，在此基础上，结合荧光光谱数据筛选出对白酒分类的贡献权重较大的n种美拉德反应产物组分；
最后用数据驱动簇类的独立软模式算法DD-SIMCA进行白酒样本的真假鉴别：在MATLAB中导入筛选的n种美拉德反应产物组分荧光光谱数据，在命令窗口中运行DDSGUI，在弹出的窗口中相继输入真实样本和掺假样本的荧光光谱数据，即得到白酒样本的DD-SIMCA鉴别模型图，通过图中掺假样本与真实样本阈值的关系鉴别掺假样本的真假。
2.根据权利要求1所述的鉴别方法，其特征在于，所述进行荧光光谱测量时，白酒样品无需前处理，具体检测条件为：激发电压700 V，激发波长和发射波长的狭缝为5 nm，激发波长扫描范围是200-600 nm，发射波长扫描范围是200-800 nm。
3.根据权利要求1所述的鉴别方法，其特征在于，所述m=7，n=4，所述美拉德反应产物包括激发/发射波长为327±5 nm/415±5 nm、269±5 nm/307±5 nm、222±5 nm/311±5 nm、370±5 nm/435±5 nm的4个荧光组分。
4.根据权利要求1所述的鉴别方法，其特征在于，所述鉴别方法还包括对高温大曲白酒成分的预测，具体为：通过MATLAB中的多元线性回归算法对筛选的荧光组分的浓度矩阵和通过吹扫捕集GC-MS鉴定的白酒风味化合物的浓度进行回归分析，实现对美拉德反应产物的含量预测。
5.根据权利要求4所述的鉴别方法，其特征在于，所述美拉德反应产物为吡嗪类化合物和糠醛类化合物。
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