CN115023147A - 纳豆、纳豆的制造方法、以及纳豆的后味的改善方法 - Google Patents
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Abstract
本公开的目的在于提供如下技术：提供一种改善了尤其是将纳豆与其他食品原材料组合时的后味的新颖的纳豆的技术、以及提供一种纳豆表面具有特有的光泽的外观良好的新颖的纳豆的技术。提供一种纳豆，满足以下的(a)～(b)的必要条件。(a)相对于纳豆湿重量1kg，2,5‑二甲基吡嗪(x)的含量为0.05mg以上且5mg以下，(b)相对于纳豆湿重量1kg，2,3,5‑三甲基吡嗪(y)的含量为0.05mg以上且3mg以下。
Description
技术领域
本公开涉及一种技术、即通过使拉丝纳豆(是指利用纳豆菌使大豆发酵而成的纳豆菌发酵物全部。以下，也有时简称为“纳豆”)中含有特定的香气成分而改善以往的拉丝纳豆中作为课题的、尤其是与纳豆以外的食品的组合中的后味、且进一步提高外观、便利性的技术。
背景技术
拉丝纳豆是日本自古以来的发酵食品，富含大豆蛋白质，营养价值高，因此成为日本人的日常食品之一。
另一方面，利用纳豆菌发酵而成的拉丝纳豆若利用通常的方法进行制造，则存在如下问题：由于特有的风味，消费者的嗜好性不同，尤其是不经常吃拉丝纳豆的日本人以外的外国人有很强的回避倾向。
尤其是在将纳豆与纳豆以外的食品原材料组合而成的含纳豆食品中，有时纳豆特有的强烈的风味会损害含纳豆食品的美味而降低嗜好性。
另外，由纳豆菌的代谢物引起的如白色膜那样的外观、或以γ-聚谷氨酸(以下也有时简称为PGA(polyglutamic acid))为主体的拉丝也是降低所组合的食品原材料的嗜好性的主要原因。
因此，要求确立一种即使在将纳豆与其他食品原材料组合时也不会降低嗜好性而能够自由地与食品原材料组合的纳豆所涉及的技术。
作为应对此种课题的技术，例如可列举利用拉丝少的纳豆菌制造的纳豆所涉及的技术(参照专利文献1)、或减少了闷臭的纳豆所涉及的技术(参照专利文献2)等。
然而，这些技术是仅参与纳豆的拉丝或减少令人不愉快的气味的技术，并非是有助于提高整体的美味的技术。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2015-208319号公报
专利文献2：日本专利特开2000-354493号公报
发明内容
发明所要解决的问题
本公开涉及一种消除所述以往的问题而提供一种改善了尤其是将纳豆与其他食品原材料组合时的后味的新颖的纳豆的技术。
另外，本公开也提供一种提供纳豆表面具有特有的光泽的外观良好的新颖的纳豆的技术。
解决问题的技术手段
本公开者为了消除所述以往的问题而反复进行了努力研究，发现通过以规定浓度含有2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪，进而视需要以规定浓度含有异丁酸、异戊酸、4-乙烯基-愈创木酚的简单方法，可消除所述以往的问题，并基于此见解而完成了本公开。
另外，也发现了通过将纳豆的悬浮液的浊度、表色调整为规定的范围，能够制造出具有在豆的表面感受到光泽的嗜好性高的外观的新颖的纳豆。
即，本公开涉及以下的(1)到(13)(以下，将其依次设为“本公开的第一形态”到“本公开的第十三实施方式”)。
再者，本公开的范围并不由以下的(1)到(13)的记载的存在而被限定解释。
(1)一种纳豆，满足以下的(a)～(b)的必要条件，
(a)相对于纳豆湿重量1kg，2,5-二甲基吡嗪(x)的含量为0.05mg以上且5mg以下，
(b)相对于纳豆湿重量1kg，2,3,5-三甲基吡嗪(y)的含量为0.05mg以上且3mg以下。
(2)根据所述(1)所述的纳豆，进一步满足以下的(c)～(e)的必要条件，
(c)相对于纳豆湿重量100g，异戊酸的含量(α)为1mg以上且15mg以下，
(d)相对于纳豆湿重量100g，异丁酸的含量(β)为5mg以上且40mg以下，
(e)所述α、β满足以下的关系式1：
2≧α/β≧0.025 (式1)。
(3)根据所述(1)或所述(2)所述的纳豆，进一步满足以下的(f)～(g)的必要条件，
(f)相对于纳豆湿重量1kg，4-乙烯基愈创木酚的含量(z)为0.1mg以上且5mg以下，
(g)所述x、y、z满足以下的关系式2：
50≧z/(x+y)≧0.02 (式2)。
(4)根据所述(1)至所述(3)中任一项所述的纳豆，进一步满足以下的(h)的必要条件，
(h)相对于纳豆湿重量1g，果聚糖的含量(δ)为1.5mg以上且20mg以下。
(5)根据所述(4)所述的纳豆，进一步满足以下的(i)～(j)的必要条件，
(i)相对于纳豆湿重量1g，PGA的含量(ε)为0.01mg以上且1.0mg以下，
(j)δ、ε满足以下的关系式3：
200≧δ/ε≧2 (式3)。
(6)根据所述(1)至所述(5)中任一项所述的纳豆，进一步满足以下的(k)～(l)的必要条件：
(k)利用分光光度计在波长660nm下对将纳豆40g在水80mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液进行测定，测定到的所述提取液的浊度为0.5以上且4.5以下，
(l)以透过方式对将纳豆40g在水40mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液进行测定时的表色在L*a*b*颜色空间中为以下范围：
80≧L*≧40
5≧a*≧-5
30≧b*≧10。
(7)根据所述(1)至所述(6)中任一项所述的纳豆，进一步满足以下的(m)的必要条件，
(m)将纳豆40g在水40mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液的粘度在B型粘度计(60rpm、25℃、转子No.2)的条件下为5mPa·s以上且180mPa·s以下。
(8)一种纳豆的制造方法，其特征在于，
在熟化完成时以满足以下的(a)～(b)的必要条件的方式进行制造，
(a)相对于纳豆湿重量1kg，2,5-二甲基吡嗪(x)的含量为0.05mg以上且5mg以下，
(b)相对于纳豆湿重量1kg，2,3,5-三甲基吡嗪(y)的含量为0.05mg以上且3mg以下。
(9)根据所述(8)所述的纳豆的制造方法，其特征在于，在熟化完成时以进一步满足以下的(c)～(e)的必要条件的方式进行制造
(c)相对于纳豆湿重量100g，异戊酸的含量(α)为1mg以上且15mg以下，
(d)相对于纳豆湿重量100g，异丁酸的含量(β)为5mg以上且40mg以下，
(e)所述α、β满足以下的关系式1：
2≧α/β≧0.025 (式1)。
(10)根据所述(8)或所述(9)所述的纳豆的制造方法，其特征在于，在蒸煮大豆或煮大豆中植入纳豆菌，在品温为45℃以上且54℃以下维持7小时以上且15小时以下并进行高温发酵。
(11)根据所述(8)至所述(10)中任一项所述的纳豆的制造方法，其特征在于，使用从进行了三次以上继代培养(subculture)操作的纳豆菌株中选出的拉丝弱的纳豆菌。
(12)一种纳豆的后味的改善方法，其特征在于，在制造纳豆时，熟化完成时的纳豆以满足以下的(a)～(b)的必要条件的方式进行制造，
(a)相对于纳豆湿重量1kg，2,5-二甲基吡嗪(x)的含量为0.05mg以上且5mg以下，
(b)相对于纳豆湿重量1kg，2,3,5-三甲基吡嗪(y)的含量为0.05mg以上且3mg以下。
(13)根据(12)所述的纳豆的后味的改善方法，其特征在于，在熟化完成时以进一步满足以下的(c)～(e)的必要条件的方式进行制造，
(c)相对于纳豆湿重量100g，异戊酸的含量(α)为1mg以上且15mg以下，
(d)相对于纳豆湿重量100g，异丁酸的含量(β)为5mg以上且40mg以下，
(e)所述α、β满足以下的关系式1：
2≧α/β≧0.025 (式1)。
发明的效果
根据本公开，可改善将纳豆与其他食品原材料组合时的后味(以下，有时将其简称为“后味”)。另外，根据本公开，可提供一种纳豆表面具有特有的光泽的外观良好的新颖的纳豆。
因此，通过本公开，能够整体提高纳豆的嗜好性，可扩大与其他食品原材料组合而成的含纳豆食品的活用范围，通过以便利性高的形态提供，可扩大生活者与纳豆的接触点。
因此，本公开可有效地用作提供纳豆的技术。
附图说明
图1是表示实施例中的各发酵方法、加热方法下的发酵品温的推移的代表例的图表。
具体实施方式
以下详细说明本公开。
本公开的第一实施方式涉及一种纳豆，且满足以下的(a)～(b)的必要条件。
(a)相对于纳豆湿重量1kg，2,5-二甲基吡嗪(x)的含量为0.05mg以上且5mg以下，
(b)相对于纳豆湿重量1kg，2,3,5-三甲基吡嗪(y)的含量为0.05mg以上且3mg以下。
在本公开的第一实施方式中，需要同时满足所述(a)～(b)这两个必要条件，即使仅满足任一者，也无法实现本公开的第一实施方式的目的，尤其是无法实现更优异的后味改善效果。
在本公开的第一实施方式中，(a)作为2,5-二甲基吡嗪(x)的含量，相对于纳豆湿重量1kg而需要为0.05mg以上且5mg以下，优选为相对于纳豆湿重量1kg而为0.1mg以上且4mg以下，更优选为相对于纳豆湿重量1kg而为0.2mg以上且3mg以下。
此处，若2,5-二甲基吡嗪(x)的含量脱离下限值，则2,5-二甲基吡嗪(x)不会发挥充分的效果，从而无法获得后味的改善效果。另一方面，若2,5-二甲基吡嗪(x)的含量脱离上限值，则会带有烤香而不优选。
接着，(b)作为2,3,5-三甲基吡嗪(y)的含量，相对于纳豆湿重量1kg而需要为0.05mg以上且3mg以下，优选为相对于纳豆湿重量1kg而为0.2mg以上且2mg以下，更优选为相对于纳豆湿重量1kg而为0.4mg以上且1.8mg以下。
此处，若2,3,5-三甲基吡嗪(y)的含量脱离且低于下限值(以下，简称为“若脱离下限值”)，则无法获得后味的改善效果。另一方面，若2,3,5-三甲基吡嗪(y)的含量脱离且超过上限值(以下，简称为“若脱离上限值”)，则带有稻草一样的气味而不优选。
在本公开的第一实施方式的纳豆中，如上所述，只要相对于纳豆湿重量1kg而含有0.05mg以上且5mg以下的2,5-二甲基吡嗪(x)，且相对于纳豆湿重量1kg而含有0.05mg以上且3mg以下的2,3,5-三甲基吡嗪(y)即可，也可通过纳豆发酵(包括二次发酵)而含有所述量的2,5-二甲基吡嗪(x)及2,3,5-三甲基吡嗪(y)，也可通过添加而含有，进而也可通过纳豆发酵及添加此两者而含有。也可同时产生2,5-二甲基吡嗪及2,3,5-三甲基吡嗪以外的纳豆的良好的风味，因此最优选为通过纳豆发酵而含有。
再者，在以下的本公开的第二实施方式～本公开的第十三实施方式中，也可与本公开的第一实施方式同样地，各成分通过纳豆发酵与添加中的任一种、或者通过纳豆发酵与添加此两者而含有，另外，作为纳豆发酵，可包括二次发酵，但由于二次发酵中也含有氨等纳豆的令人不愉快的风味，因此并不优选为在二次发酵中产生。
接着，本公开的第二实施方式涉及一种纳豆，除了满足本公开的第一形态所示的必要条件以外，还进一步满足以下的(c)～(e)的必要条件。
(c)相对于纳豆湿重量100g，异戊酸的含量(α)为1mg以上且15mg以下，
(d)相对于纳豆湿重量100g，异丁酸的含量(β)为5mg以上且40mg以下，
(e)所述α、β满足以下的关系式1：
2≧α/β≧0.025 (式1)。
在本公开的第二实施方式中，除了满足本公开的第一实施方式所示的所述(a)～(b)的必要条件以外，也需要进一步满足所述(c)～(e)的必要条件中的任一者。
此处，(a)～(b)的必要条件如本公开的第一实施方式中所说明那样。
在本公开的第二实施方式中，(c)作为异戊酸的含量(α)，相对于纳豆湿重量100g而需要为1mg以上且15mg以下，优选为相对于纳豆湿重量100g而为1.2mg以上且12.5mg以下，更优选为相对于纳豆湿重量100g而为1.5mg以上且10mg以下。
此处，若(c)异戊酸的含量(α)脱离下限值，则无法获得纳豆的良好的风味。另一方面，若(c)异戊酸的含量(α)脱离上限值，则纳豆的令人不愉快的气味刺鼻。
接着，在本公开的第二实施方式中，(d)作为异丁酸的含量(β)，相对于纳豆湿重量100g而需要为5mg以上且40mg以下，优选为相对于纳豆湿重量100g而为5.1mg以上且40mg以下，更优选为相对于纳豆湿重量100g而为5.2mg以上且20mg以下。
此处，若(d)异丁酸的含量(β)脱离下限值，则无法获得纳豆的良好的风味。另一方面，若(d)异丁酸的含量(β)脱离上限值，则闻到刺激气味。
在本公开的第二实施方式中，进一步需要(e)所述α、β满足下述关系式1。
2≧α/β≧0.025 (式1)
尤其是，作为(e)的必要条件，优选为所述α、β满足以下的关系式1A。
1.8≧α/β≧0.05 (式1A)
进而，作为(e)的必要条件，更优选为所述α、β满足以下的关系式1B。
1.5≧α/β≧0.1 (式1B)
此处，若所述α/β的含量比脱离下限值(即，若(d)异丁酸的含量(β)相对于异戊酸的含量(α)的比例过多)，则无法获得纳豆的良好的风味。另一方面，若所述α/β的含量比脱离上限值(即，若(d)异丁酸的含量(β)相对于异戊酸的含量(α)的比例过少)，则纳豆味的平衡被破坏而不优选。
另外，本公开的第三实施方式涉及一种纳豆，除了满足本公开的第一实施方式和/或本公开的第二实施方式所示的必要条件以外，还进一步满足以下的(f)～(g)的必要条件。
(f)相对于纳豆湿重量1kg，4-乙烯基愈创木酚的含量(z)为0.1mg以上且5mg以下，(g)所述x、y、z满足以下的关系式2。
50≧z/(x+y)≧0.02 (式2)
在本公开的第三实施方式中，除了满足本公开的第一实施方式所示的所述(a)～(b)的必要条件和/或本公开的第二实施方式所示的所述(c)～(e)的必要条件以外，也需要进一步满足所述(f)～(g)的必要条件中的任一者。
此处，所谓“本公开的第一实施方式所示的所述(a)～(b)的必要条件和/或本公开的第二实施方式所示的所述(c)～(e)的必要条件”是指如下概念：除了包括“本公开的第一实施方式所示的所述(a)～(b)的必要条件及本公开的第二实施方式所示的所述(c)～(e)的必要条件此两者”的情况以外，还包括“仅本公开的第一实施方式所示的所述(a)～(b)的必要条件”或“仅本公开的第二实施方式所示的所述(c)～(e)的必要条件”。
在本公开的第三实施方式中，(f)作为4-乙烯基愈创木酚的含量(z)，相对于纳豆湿重量1kg而需要为0.1mg以上且5mg以下，优选为相对于纳豆湿重量1kg而为0.2mg以上且3mg以下，更优选为相对于纳豆湿重量1kg而为0.3mg以上且2.5mg以下。
此处，若4-乙烯基愈创木酚的含量(z)脱离下限值，则后味的改善效果不会增强。另一方面，若4-乙烯基愈创木酚的含量(z)脱离上限值，则会闻到过度的发酵味(药品味)。
接着，在本公开的第三实施方式中，需要
(g)所述x、y、z满足以下的关系式2。
50≧z/(x+y)≧0.02 (式2)
尤其是，在本公开的第三实施方式中，作为(g)的必要条件，优选为所述x、y、z满足以下的关系式2A。
10≧z/(x+y)≧0.06 (式2A)
进而，作为(g)的必要条件，更优选为所述x、y、z满足以下的关系式2B。
8≧z/(x+y)≧0.08 (式2B)
此处，作为(g)的必要条件，即使z相对于所述x、y的合计量的比率(z/(x+y))过小，或者z相对于所述x、y的合计量的比率(z/(x+y))过大，发酵味的平衡均被破坏而不优选。
进而，本公开的第四实施方式涉及一种纳豆，除了满足本公开的第一实施方式、本公开的第二实施方式及本公开的第三实施方式中的任一者以上所示的必要条件以外，还进一步满足以下的(h)的必要条件。
(h)相对于纳豆湿重量1g，果聚糖的含量(δ)为1.5mg以上且20mg以下。
在本公开的第四实施方式中，除了需要满足本公开的第一实施方式所示的所述(a)～(b)的必要条件、本公开的第二实施方式所示的所述(c)～(e)的必要条件、本公开的第三实施方式所示的所述(f)～(g)的必要条件中的任一者以上所示的必要条件以外，还需要进一步满足所述(h)的必要条件。
在本公开的第四实施方式中，(h)作为果聚糖的含量(δ)，相对于纳豆湿重量1g而需要为1.5mg以上且20mg以下，优选为相对于纳豆湿重量1g而为1.7mg以上且9mg以下，更优选为相对于纳豆湿重量1g而为1.9mg以上且8mg以下。
此处，若果聚糖的含量(δ)脱离下限值，则与单纯的蒸煮大豆没有区别，作为纳豆的外表不优选。另一方面，若果聚糖的含量(δ)脱离上限值，则增粘物质过多，因此对后味造成影响。
进而，本公开的第五实施方式涉及一种纳豆，除了满足本公开的第一实施方式、本公开的第二实施方式、本公开的第三实施方式及本公开的第四实施方式中的任一者以上所示的必要条件以外，还进一步满足以下的(i)～(j)的必要条件。
(i)相对于纳豆湿重量1g，PGA的含量(ε)为0.01mg以上且1.0mg以下，
(j)δ、ε满足以下的关系式3。
200≧δ/ε≧2 (式3)
在本公开的第五实施方式中，除了满足本公开的第一实施方式所示的所述(a)～(b)的必要条件、本公开的第二实施方式所示的所述(c)～(e)的必要条件、本公开的第三实施方式所示的所述(f)～(g)的必要条件及本公开的第四实施方式所示的所述(h)的必要条件中的任一者以上所示的必要条件以外，还需要进一步满足所述(i)～(j)的必要条件。
在本公开的第五实施方式中，(i)作为PGA的含量(ε)，相对于纳豆湿重量1g而需要为0.01mg以上且1.0mg以下，优选为相对于纳豆湿重量1g而为0.05mg以上且0.9mg以下，更优选为相对于纳豆湿重量1g而为0.1mg以上且0.7mg以下。
在本公开的第五实施方式中，若PGA的含量(ε)脱离下限值，则无法获得像纳豆那样的口感。另一方面，若PGA的含量(ε)脱离上限值，则拔丝性(以下，也有时称为“拉丝性”)过强而对后味造成影响。
接着，在本公开的第五实施方式中，需要
(j)δ、ε满足以下的关系式3。
200≧δ/ε≧2 (式3)
尤其是，在本公开的第五实施方式中，优选为果聚糖的含量(δ)相对于PGA的含量(ε)的比率(δ/ε)满足以下的关系式3A。
100≧δ/ε≧2.5 (式3A)
进而，在本公开的第五实施方式中，更优选为果聚糖的含量(δ)相对于PGA的含量(ε)的比率(δ/ε)满足以下的关系式3B。
50≧δ/ε≧3 (式3B)
在本公开的第五实施方式中，若果聚糖的含量(δ)相对于PGA的含量(ε)的比率脱离下限值，则口感的平衡被破坏。另一方面，即使果聚糖的含量(δ)相对于PGA的含量(ε)的比率脱离上限值，口感的平衡也会被破坏。
进而，本公开的第六实施方式涉及一种纳豆，除了满足本公开的第一实施方式、本公开的第二实施方式、本公开的第三实施方式、本公开的第四实施方式及本公开的第五实施方式中的任一者以上所示的必要条件以外，还进一步满足以下的(k)～(l)的必要条件。
(k)利用分光光度计在波长660nm下对将纳豆40g在水80mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液进行测定，测定到的所述提取液的浊度为0.5以上且4.5以下，
(l)以透过方式对将纳豆40g在水40mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液进行测定时的表色在L*a*b*颜色空间中为以下范围。
80≧L*≧40
5≧a*≧-5
30≧b*≧10
即，在本公开的第六实施方式中，除了需要满足本公开的第一实施方式所示的所述(a)～(b)的必要条件、本公开的第二实施方式所示的所述(c)～(e)的必要条件、本公开的第三实施方式所示的所述(f)～(g)的必要条件、本公开的第四实施方式所示的所述(h)的必要条件及本公开的第五实施方式所示的所述(i)～(j)的必要条件中的任一者以上所示的必要条件以外，还需要进一步满足所述(k)～(l)的必要条件。
在本公开的第六实施方式中，通过满足所述(k)～(l)的必要条件，可提供一种纳豆表面具有特有的光泽的外观良好的新颖的纳豆。
即，(k)的必要条件是利用分光光度计在波长660nm下对将纳豆40g在水80mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液进行测定，测定到的所述提取液的浊度为0.5以上且4.5以下，优选为所述浊度为1以上且4以下，更优选为所述浊度为1.5以上且3以下。
在本公开的第六实施方式中，若所述提取液的浊度脱离下限值，则无法获得良好的光泽感、亮光。另一方面，若所述提取液的浊度脱离上限值，则由于白浊而对外观的嗜好性有不良影响。
另外，(l)的必要条件是以透过方式对将纳豆40g在水40mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液进行测定时的表色在L*a*b*颜色空间中为以下范围。
80≧L*≧40
5≧a*≧-5
30≧b*≧10
在本公开的第六实施方式中，通过满足所述(l)的必要条件，可提供一种纳豆表面具有特有的光泽的外观良好的新颖的纳豆。
在本公开的第六实施方式中，作为L*的值，优选为75≧L*≧45的范围内，尤其是更优选为70≧L*≧48的范围内。
另外，在本公开的第六实施方式中，作为a*的值，优选为4≧a*≧-3的范围内，尤其是更优选为3≧a*≧-2.5的范围内。
进而，在本公开的第六实施方式中，作为b*的值，优选为28≧b*≧12的范围内，尤其是更优选为25≧b*≧15的范围内。
在本公开的第六实施方式中，若L*的值脱离下限值，则外观暗淡而造成陈旧的印象。另一方面，若L*的值脱离上限值，则外观明亮而造成人工的印象。
接着，若a*的值脱离下限值，则蓝色过强而造成暗淡的印象。另一方面，若a*的值脱离上限值，则红色过强而造成褐变的印象。
另外，若b*的值脱离下限值，则黄色不足而造成陈旧的印象。另一方面，若b*的值脱离上限值，则黄色过强而造成褐变的印象。
此处，“L*a*b*颜色空间”是被最多地用来表示色差的表色系，也表示为“国际照明委员会(International Commission on illumination，CIE)1976L*a*b*颜色空间”。
纳豆的提取液在L*a*b*颜色空间中的表色如上所述可通过使用分光测色计以透过方式对将特定量(40g)的纳豆在等量(40mL)的水中搅拌后去除豆部而获得的提取液进行测定而获得。
L*值表示明度(明亮度)，为0到100且数值越大表示越明亮。另外，a*及b*均表示颜色，为±60的数值。a*表示越向正方向红色越强，越向负方向绿色越强，b*表示越向正方向黄色越强，越向负方向蓝色越强。
因此，“80≧L*≧40”表示为较明亮的明度。
另外，“5≧a*≧-5”表示既不能说是有点红色、也不能说是有点绿色的中间色。
进而，“30≧b*≧10”表示有点泛黄。
因此，将其作为整体来看，可理解，本公开的第六形态的纳豆稍微有点泛黄、较明亮、对消费者而言也具有良好的嗜好性的色调。
进而，本公开的第七实施方式涉及一种纳豆，除了满足本公开的第一实施方式、本公开的第二实施方式、本公开的第三实施方式、本公开的第四实施方式、本公开的第五实施方式及本公开的第六实施方式中的任一者以上所示的必要条件以外，还进一步满足以下的(m)的必要条件。
(m)将纳豆40g在水40mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液的粘度在B型粘度计(60rpm、25℃、转子No.2)的条件下为5mPa·s以上且180mPa·s以下。
即，(m)的必要条件是将纳豆40g在水40mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液的粘度在B型粘度计(60rpm、25℃、转子No.2)的条件下为5mPa·s以上且180mPa·s以下，优选为在所述条件下为7mPa·s以上且170mPa·s以下，更优选为8mPa·s以上且160mPa·s以下。
此处，若所述粘度脱离下限值，则无法获得像纳豆那样的口感。另一方面，若所述粘度脱离上限值，则粘度过强而对口感有不良影响。
如上所述，“本公开的第一实施方式到第七实施方式的纳豆”的制造不需要特别的工序，除了发明特定必要条件以外，可按照常规方法实施。
即，例如本公开的第一实施方式的纳豆可在熟化完成时以满足所述(a)～(b)的必要条件的方式进行制造。
本公开的第八实施方式是提供此种本公开的第一实施方式的纳豆的制造方法。
即，本公开的第八实施方式涉及一种纳豆的制造方法，所述纳豆的制造方法的特征在于，在熟化完成时以满足以下的(a)～(b)的必要条件的方式进行制造。
(a)相对于纳豆湿重量1kg，2,5-二甲基吡嗪(x)的含量为0.05mg以上且5mg以下，
(b)相对于纳豆湿重量1kg，2,3,5-三甲基吡嗪(y)的含量为0.05mg以上且3mg以下。
在本公开的第八实施方式中，(a)～(b)的必要条件如所述本公开的第一实施方式中所说明那样。
接着，本公开的第二实施方式的纳豆可在熟化完成时以满足所述(c)～(e)的必要条件的方式进行制造。
本公开的第九实施方式是提供此种本公开的第二实施方式的纳豆的制造方法。
即，本公开的第九实施方式涉及一种纳豆的制造方法，所述纳豆的制造方法的特征在于，在熟化完成时以满足以下的(c)～(e)的必要条件的方式进行制造。
(c)相对于纳豆湿重量100g，异戊酸的含量(α)为1mg以上且15mg以下，
(d)相对于纳豆湿重量100g，异丁酸的含量(β)为5mg以上且40mg以下，
(e)所述α、β满足以下的关系式1。
2≧α/β≧0.025 (式1)
在本公开的第九实施方式中，(c)～(e)的必要条件如所述本公开的第二实施方式中所说明那样。
如上所述，“本公开的第一实施方式到第七实施方式的纳豆”的制造不需要特别的工序，除了本公开的第八实施方式或本公开的第九实施方式所示的发明特定必要条件以外，可按照常规方法实施，但通过后述的本公开的第十实施方式的制造方法或本公开的第十一实施方式的制造方法，可特别容易地制造。
因此，以下对纳豆的常规方法进行说明，其中，对所述本公开的第十实施方式的制造方法或本公开的第十一实施方式的制造方法一并进行说明。
再者，在制造纳豆时，以熟化完成时的纳豆满足所述(a)～(b)的必要条件的方式进行制造，由此可改善纳豆的后味，但提供此方面的是本公开的第十二实施方式。
即，本公开的第十二实施方式是一种纳豆的后味的改善方法，其特征在于，在制造纳豆时，以熟化完成时的纳豆满足以下的(a)～(b)的必要条件的方式进行制造。
(a)相对于纳豆湿重量1kg，2,5-二甲基吡嗪(x)的含量为0.05mg以上且5mg以下，
(b)相对于纳豆湿重量1kg，2,3,5-三甲基吡嗪(y)的含量为0.05mg以上且3mg以下。
在本公开的第十二实施方式中，(a)～(b)的必要条件如本公开的第一实施方式中所说明那样。
另外，在制造纳豆时，以除了熟化完成时的纳豆满足所述(a)～(b)的必要条件以外还满足所述(c)～(e)的必要条件的方式进行制造，由此可改善纳豆的后味，但提供此方面的是本公开的第十三实施方式。
即，本公开的第十三实施方式是一种纳豆的后味的改善方法，其特征在于，在本公开的第十三实施方式中，在熟化完成时以进一步满足以下的(c)～(e)的必要条件的方式进行制造。
(c)相对于纳豆湿重量100g，异戊酸的含量(α)为1mg以上且15mg以下，
(d)相对于纳豆湿重量100g，异丁酸的含量(β)为5mg以上且40mg以下，
(e)所述α、β满足以下的关系式1。
2≧α/β≧0.025 (式1)
在本公开的第十三形态，(c)～(e)的必要条件如本公开的第二实施方式中所说明那样。
如上所述，若为通常用于制造纳豆的制造方法，则“本公开的第一实施方式到第七实施方式的纳豆”的制造可使用任何方法。
以下，例示通常的拉丝纳豆的制造方法。
再者，在以后的记载中，也有时将作为参与本公开的香气成分的2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、异戊酸、异丁酸、4-乙烯基愈创木酚统称并记载为特定成分。
1.拉丝纳豆的制造方法
1-1.通过原料大豆的浸渍及液中加热来制备蒸煮大豆或煮大豆
首先，为了获得蒸煮大豆或煮大豆，进行原料大豆的浸渍及液中加热。
在本公开的纳豆的制造方法中，若可用于通常的拉丝纳豆的制造，则也可使用任意的原料大豆。
作为原料大豆，例如可使用圆大豆、切成两半的大豆、切碎大豆(磨碎纳豆的原料)、脱脂大豆等。这些原料大豆中，尤其适宜的是在制造高品质拉丝纳豆时使用的中粒或大粒大豆。
这些原料大豆也可直接使用生的，但一般而言使用进行了干燥处理的大豆(干燥品)。
在本公开的纳豆的制造方法中，将这些原料大豆利用常规方法进行浸渍及液中加热，制成蒸煮大豆或煮大豆来使用。
即，在本公开中，为了将原料大豆利用常规方法制成蒸煮大豆或煮大豆，而进行液中加热。就防止成分的流失的意义而言，适宜的是蒸煮大豆。
再者，在进行蒸煮或烹煮操作之前，理想的是将原料大豆浸渍在水中来使其溶胀后使用。
此处，作为蒸煮大豆的具体的制备顺序，例如可采用将原料大豆在常温的水中浸渍6小时～24小时左右后进行控水并利用100℃～135℃的蒸汽进行5分钟～30分钟的蒸煮处理的方法。此时，例如也可采用在0.10MPa～0.22MPa的高压条件下在加压下进行蒸煮的方法。蒸煮工序不实施一次，也可在脱压一次后再次加压而分为多次工序。另外，也可在各蒸煮工序后进行加水。
另外，作为煮大豆的具体的制备顺序，例如可采用将原料大豆在常温的水中浸渍6小时～24小时左右后利用90℃～100℃的热水炖煮20分钟～50分钟的方法。
1-2.植菌
在以所述方式获得的蒸煮大豆或煮大豆中植入纳豆菌。
即，在本公开中，在制造纳豆时，进行在如上所述获得的蒸煮大豆或煮大豆中植入纳豆菌的植菌工序。
在本公开的纳豆的制造方法中，作为纳豆菌发酵剂(starter)添加的纳豆菌的状态并无特别限制，但为了防止杂菌污染，适宜的是使用在蒸煮后不久的高温大豆中能够直接植入的孢子状态的纳豆菌。
纳豆菌发酵剂中使用的纳豆菌也可采用任意的纳豆菌。例如可使用作为一般的市售菌的宫城野菌(商品名：纯粹培养的纳豆菌(宫城野纳豆菌))(宫城野制造所有限公司制造)、高桥菌(商品名：纳豆素)(高桥佑三研究所有限公司制造)、成濑菌(商品名：粉末纳豆菌)(成濑发酵化学研究所制造)等，也可利用具有特定的性质的突然变异株、转基因株等各种菌株。
再者，在制造本公开的第十一实施方式中记载的纳豆时，适宜的是如后述的实施例中例示的芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21800株、芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21801株那样容易制备成在发酵中PGA、果聚糖量成为规定范围内的菌株。
所述菌株如后述的实施例记载那样能够通过从连续进行三次以上的继代培养操作而发生自然变异的纳豆菌株群中，选拔谷氨酸高含量培养基上的菌落的粘性、及制造纳豆时的纳豆的拉丝纳豆菌株而获得。为了效率良好地获得所需的纳豆菌株，继代培养次数优选为四次以上。继代培养操作可采用使用纳豆菌株来反复制造纳豆的方法，所述纳豆菌株是按照常规方法使用作为母株的纳豆菌株而制造的纳豆中残留的纳豆菌株，也可反复进行在包含粉碎成粉状的大豆的固体培养基上加以培养的操作，但优选为反复制造更接近实际产品的纳豆的方法。
芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21800株、芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21801株均是从本公司持有的纳豆菌株中经本公司进行育种选拔而获得的纳豆菌株。两菌株在2019年11月27日分别以保藏编号国家技术与评估研究所(National Instituteof Technology and Evaluation，NITE)BP-03082(识别显示：MIZ-21800)、NITE BP-03083(识别显示：MIZ-21801)国际保藏于独立行政法人产品评价技术基础机构专利微生物保藏中心(NITE Patent Microorganisms Depositary，NPMD)(〒292-0818日本千叶县木更津市上总镰足2-5-8)。
此处，芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21800株以芽孢杆菌(Bacillussubtilis)No.7株(NITE BP-01805)为母株，芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21801株以芽孢杆菌(Bacillus subtilis)K-2株(NITE BP-1577)为母株，且分别是从对所述母株连续地进行四次或五次继代培养操作而获得的纳豆菌株中选拔使用所述菌株而制造的纳豆的拉丝特别弱的菌株(以后，也有时简称为“拉丝弱的纳豆菌”等，也简称为BR＞)而取得的拉丝缺损株。
关于所述芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21800株、芽孢杆菌(Bacillussubtilis)MIZ-21801株的菌学性质，如上所述为对本公司持有的纳豆菌株进行育种选拔而获得的变异株。细胞形态均为杆状，菌落均为白色、圆形、扁平、全缘、光滑、不透明、粘稠性。
如上所述，在本公开的纳豆的制造方法中的植菌工序中，作为发酵剂使用的纳豆菌并无特别限制。
也能够使用进行了育种改良的纳豆菌，作为育种对象的基础的纳豆菌(母株)并无特别限制，但通常理想的是使用纳豆工业中使用的纳豆菌、或从自然界中分离取得的纳豆菌、以及进一步反复改良而获得的纳豆菌等。
如上所述，通过连续地进行三次以上、优选为四次乃至五次以上的继代培养操作，可获得拉丝弱的纳豆菌。如此，通过反复进行三次以上、优选为四次乃至五次以上的由于纳豆菌的传代培养而产生的自然变异株的选拔，可获得经过育种改良的拉丝弱的纳豆菌。
本公开的第十一实施方式是所述第八实施方式至所述第十实施方式中的任一者所记载的纳豆的制造方法，其特征在于，使用从进行了三次以上继代培养操作的纳豆菌株中选拔出的拉丝弱的纳豆菌。
作为拉丝弱的纳豆菌，具体而言，例如可列举如所述那样的芽孢杆菌(Bacillussubtilis)MIZ-21800株、芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21801株。
再者，纳豆菌被分类为枯草菌芽孢杆菌(Bacillus subtilis)，但一般而言作为所述枯草菌芽孢杆菌(Bacillus subtilis)的变种，是作为纳豆芽孢杆菌(Bacillussubtilis var.natto)或芽孢杆菌(纳豆)(Bacillus subtilis(natto))而与枯草菌加以区别而进行分类、或者作为枯草菌的近缘种的纳豆杆菌(Bacillus natto)而进行分类的细菌。
关于所述纳豆菌发酵剂向蒸煮大豆或煮大豆的植菌，为了均匀地进行发酵，理想的是以大豆等与纳豆菌变得均匀的方式通过接种或散布等进行添加后加以混合等。优选为适宜的是制备所述纳豆菌的孢子悬浮液，并以液体状态添加而使用。
此处，作为孢子悬浮液，可使用在具有适合于孢子形成的成分的液体培养基中培养所述纳豆菌的培养液。
作为所述液体培养基的成分，只要是能够形成及培育纳豆菌的孢子且纳豆菌的培养中通常使用的包含碳源、氮源、无机盐类等培养基成分的液体培养基，则并无特别限定，可为合成培养基，也可为天然培养基。
培养基成分中，作为碳源，可列举：葡萄糖、蔗糖、半乳糖、甘露糖、淀粉、淀粉分解物等糖类、柠檬酸等有机酸类，作为氮源，可列举：蛋白胨、肉提取物、酪蛋白水解物、氨、硫酸铵、氯化铵等，作为无机盐类，可列举：氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸钠、硫酸氢钠、硝酸钠、磷酸钾、氯化铁六水合物、硫酸镁七水合物、氯化锰四水合物、硫酸亚铁等。
另外，所述培养基中也可含有酵母提取物、麦芽提取物、大豆粉、维生素类(生物素等)等。在使用因基因缺损等而要求特定营养成分的纳豆菌变异株的情况下，可适时变更培养基组成。
植入的纳豆菌的数量以依照常规方法的菌浓度计并无特别限定，通常相对于蒸煮大豆或煮大豆1g而为103个～106个。进行植菌时的大豆的品温并无特别限定，但为了防止植菌时的杂菌污染，优选为在55℃～95℃左右的高温状态下进行植菌。
植入有所述纳豆菌的大豆适宜的是在填充到一个～数个饮食用的各容器中后在各容器内进行后述的发酵。另外，作为传统方法，也能够填充到煮沸的稻草苞中来进行。
另外，也能够在数升体积容量的容器等中进行发酵，但考虑到在体积相对于表面积的值变大时，温度变化难以传递到中央部的豆子，使用大容器并不理想。
此处，作为各容器，只要能够填充大豆，则也可使用任何容器。具体而言，可使用如在纳豆中通常使用的由苯乙烯改性聚烯烃系树脂、聚苯乙烯、高抗冲聚苯乙烯、苯乙烯-乙烯共聚物等聚苯乙烯系树脂、聚乙烯、聚丙烯、乙烯-乙酸乙烯酯共聚物等聚烯烃系树脂、聚对苯二甲酸乙二酯等聚酯系树脂等各种合成树脂制造的发泡片材成形的容器、或杯状的纸制容器。
另外，作为容器的形状，适宜的是如可使用所述容器直接进行用于食用的搅动(搅拌)那样的形状。
另外，发酵后，适宜的是可通过盖或密封件(sealing)来进行密闭的实施方式。
1-3.纳豆发酵
在本公开中，在以所述方式进行在蒸煮大豆或煮大豆中植入纳豆菌的植菌工序后，进行发酵。
·发酵条件
在本公开的发酵中，从发酵开始起在规定时间的期间内将豆的品温实质上维持在通常的发酵温度带。
此处，所谓通常的发酵温度带，是指品温为37℃～54℃的温度带。在发酵温度低于规定温度的情况下，不能赋予纳豆良好的风味，难以将特定成分控制在规定范围内。在发酵温度高于规定温度的情况下，会产生过量的氨或低级脂肪酸等，因此不优选。
再者，所谓“从发酵开始起在规定时间的期间内将豆的品温实质上维持在通常的发酵温度带”并非是指完全不脱离所述温度带，而是指例如若为某些温度范围(例如3℃以内，优选为2℃以内)且为某些时间(例如20分钟以内，优选为10分钟以内)，则在成为脱离所述温度带的品温的情况下，也满足所述发酵条件。
在本公开的发酵中，作为维持所述发酵温度带的规定时间(发酵时间)，可列举8小时～16小时。作为发酵时间的下限，可列举8小时以上、优选为9小时以上、进而优选为9.5小时以上。在所述发酵中，在发酵时间短于规定时间的情况下，发酵不充分进行，特定成分容易脱离规定范围。
作为发酵时间的上限，可列举16小时以下、优选为15小时以下、进而优选为14小时以下。在发酵时间长于规定时间的情况下，发酵过度进行，尤其是低级脂肪酸的含量增加，因此不优选。
关于本公开的纳豆，为了将特定成分调整到规定范围，如本公开的第十形态所示在通常的发酵温度带中在高温度带(品温为45℃以上且54℃以下)下维持7小时～15小时并进行高温发酵的情况会容易将特定成分控制在规定范围内，因此优选。
本公开的第十形态的特征在于，在蒸煮大豆或煮大豆中植入纳豆菌，在品温为45℃以上且54℃以下维持7小时以上且15小时以下并进行高温发酵。
此处，作为进行高温发酵时的发酵温度的下限，可列举37℃以上、优选为43℃以上、进而优选为45℃以上、优选为46℃以上、更优选为47℃以上。作为进行高温发酵时的发酵温度的上限，可列举54℃以下、优选为53.75℃以下、更优选为53.5℃以下。因此，进行高温发酵时的发酵温度为45℃以上且54℃以下，优选为46℃以上且53.75℃以下，更优选为47℃以上且53.5℃以下。
另外，作为高温发酵时间的下限，优选为维持7小时以上、优选为8小时以上、更优选为8.5小时以上。作为高温发酵时间的上限，优选为维持15小时以下、优选为14小时以下、更优选为13小时以下。因此，进行高温发酵时的发酵时间为7小时以上且15小时以下，优选为8小时以上且14小时以下，更优选为8.5小时以上且13小时以下。
在本公开中，视需要也可在发酵后进行加热工序。所谓加热工序是指在发酵工序后、熟化工序前在规定时间(超过0小时且为3小时以下)的期间内将豆的品温维持在实质上高于通常的发酵温度带的加热温度带(55℃～80℃)。
作为加热工序中的加热温度的下限，可列举55℃以上、优选为56℃以上、更优选为56.5℃以上、进而优选为57℃以上。另一方面，作为加热温度的上限，可列举80℃以下、优选为72℃以下、更优选为65℃以下、进而优选为62℃以下。因此，加热工序中的加热温度为55℃以上且80℃以下，优选为56℃以上且72℃以下，更优选为56.5℃以上且65℃以下，进而优选为57℃以上且62℃以下。
另外，作为加热工序中的加热时间的下限，可列举超过0小时、优选为0.25小时以上、更优选为0.5小时以上、进而优选为0.75小时以上。另一方面，作为加热时间的上限，可列举3小时以下、优选为2.5小时以下、更优选为2小时以下、进而优选为1.5小时以下。
因此，加热工序中的加热时间为超过0小时且为3小时以下，优选为0.25小时以上且2.5小时以下，更优选为0.5小时以上且2小时以下，进而优选为0.75小时以上且1.5小时以下。
加热时间是指对发酵后的纳豆进行加热且在豆的品温达到规定的温度带后到脱离规定温度带为止。
在根据本公开的纳豆的制造方法中，在后述的熟化工序或纳豆产品的保管流通中二次发酵得到充分抑制的情况下，作为特征的特定成分在所述发酵工序中产生。因此，在发酵工序中，也可适当地通过后述的测定方法，对纳豆中含有的特定成分的含量进行监测，在达到规定含量的时间点停止发酵工序。另外，在到发酵结束为止的期间特定成分量不足的情况下，也可以将不足的特定成分控制在规定范围内的方式进行添加并制备。
为了正确地调节所述发酵工序中的温度条件，适宜的是使用具有升温及冷却功能的发酵室等。
1-4.熟化
在发酵工序结束后，为了抑制由二次发酵引起的拉丝劣化、氨的产生等品质劣化，通常以成为3℃以上且小于10℃、优选为3℃以上且小于8℃、更优选为3℃以上且小于6℃的低温的方式进行6小时～3天、优选为8小时～2天、更优选为24小时左右的熟化而完成纳豆的制造。
2.测定
2-1.2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、4-乙烯基愈创木酚的测定
2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、4-乙烯基愈创木酚的测定通过利用直接顶空法注入到气相色谱-质谱仪(gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS)中的方法进行测定。作为所使用的机器的例子，可列举哲斯泰(Gerstel)公司一维二维切换GC-MS(GC部：在HP7890系列GC系统上连结低热容(low thermal capacity，LTM)系列II(均为安捷伦(Agilent)公司制造)，注入口：TDU2/CIS4(哲斯泰(Gerstel)公司)，自动取样器：MPS(哲斯泰(Gerstel)公司))。
2-2.异戊酸、异丁酸的测定
异戊酸、异丁酸的测定并无特别限定，例如可使用高效液相色谱法(利用阳离子交换树脂管柱进行分离，利用导电率检测器进行检测)。作为所使用的机器的例子，可列举LC-10ADVP(岛津制作所制造)。
2-3.纳豆中的PGA分析、果聚糖分析的预处理
关于实施纳豆中的PGA分析、果聚糖分析的被检体，使用在进行了以下记载的除蛋白质处理后使用乙醇进行精制处理而取得的纳豆的增粘物质的提取液来作为被检体。
1.针对纳豆10g，加入50mL的2.5％三氯乙酸(以下也记载为TCA(trichloroaceticacid))，加温到50℃并搅拌10分钟。
2.在从所述混合液中去除豆的部分后，进行离心分离(12000rpm，10min)，取得上清液。
3.将取得的上清液利用氢氧化钠调整为pH7.0，在利用离子交换水稀释为2倍后，加入与中和后的液体等量的预先冷却到-30℃的乙醇并进行搅拌。
4.在冰上静置10分钟后，实施离心分离(12000rpm，10min)，然后将上清液废弃，并使其干燥。
5.使用将使其干燥后取得的沉淀作为增粘物质且使其溶解于20mM磷酸缓冲液(pH7.0)中而获得的物质作为粘物质提取液。
2-4.PGA的测定
关于纳豆中的PGA的测定，对进行了所述预处理的粘物质提取液利用以下方法进行处理，并对所得的溶液进行吸光度测定，将标准物质与吸光度比较并进行定量分析。吸光度的测定例如可使用紫外可见分光光度计UV-1800(岛津制作所制造)。
1.为了制作标准校准曲线，准备“聚-γ-谷氨酸”(平均分子量1,500,000～2,500,000)(富士胶片和光纯药股份有限公司)的20mM磷酸缓冲液(pH7.0)稀释液0μg/mL、25μg/mL、50μg/mL、100μg/mL的标准液作为PGA标准液。
2.利用20mM磷酸缓冲液(pH7.0)对利用所述方法取得的粘物质提取液进行稀释，以使其进入校准曲线的浓度范围内。
3.相对于PGA标准液及分析样品0.5mL，添加20mM磷酸缓冲液(pH7.0)2.0mL，加入0.1M十六烷基甲基三甲基溴化铵(塞太弗伦(Cetavlon))/1M NaCl溶液0.5mL并进行搅拌。
4.在室温下静置20分钟后，对波长400nm的Abs(吸光度)进行测定，使用根据标准液制作的校准曲线，计算出样品的PGA浓度。
2-5.果聚糖的测定
关于纳豆中的果聚糖的测定，对进行了所述预处理的粘物质提取液利用以下方法进行处理，并对所得的溶液进行吸光度测定，将以果糖作为指标的标准物质与吸光度比较并进行定量分析。吸光度的测定例如可使用紫外可见分光光度计UV-1800(岛津制作所制造)。
1.为了制作标准校准曲线，准备0μg/mL、10μg/mL、25μg/mL、50μg/mL、100μg/mL的20mM磷酸缓冲液(pH7.0)稀释液作为果糖标准液。
2.根据浓度利用20mM磷酸缓冲液(pH7.0)对所述取得的增粘物质提取液进行稀释，以使其处于所述校准曲线的范围内。
3.对于果糖标准液及分析样品0.6mL，放入间苯二酚-硫脲试剂0.3mL试验管中，并将30％HCl 2.1mL平稳地混合。
对于混合后的液体，使用玻璃球等并盖上盖以避免突沸，在80℃下孵育10分钟。
4.对波长500nm的Abs(吸光度)进行测定，使用根据标准液制作的校准曲线来计算出果聚糖的浓度。再者，果聚糖浓度是减去结合部的水并将果糖校准曲线乘以0.9而计算出。
2-6.纳豆提取液的浊度的测定
纳豆的提取液的浊度可通过利用分光光度计对将纳豆40g在水80mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液测定波长660nm的吸光度而计算出。液部与豆部的分离方法只要不是豆部在分离时因加压而破碎等而对测定造成影响的方法，则并无特别限制，例如可例示利用金属筛进行的分离或利用网眼粗的合成树脂制过滤器进行的分离等。进行测定的机器并无限制，例如可列举UV-1800(岛津制作所制造)。
2-7.纳豆提取液的表色的测定
纳豆的提取液在L*a*b*颜色空间中的表色可通过对将纳豆40g在水40mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液测定透过光的L*a*b*值而计算出。液部与豆部的分离方法只要不是豆部在分离时因加压而破碎等而对测定造成影响的方法，则并无特别限制，例如可例示利用金属筛进行的分离或利用网眼粗的合成树脂制过滤器进行的分离等。进行测定的机器并无限制，例如可列举SD-3000(日本电色工业股份有限公司)。
2-8.纳豆提取液的粘度的测定
对于纳豆的提取液的粘度，利用B型粘度计(60rpm、25℃、转子No.2)对将纳豆40g在水40mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液进行测定。液部与豆部的分离方法只要不是豆部在分离时因加压而破碎等而对测定造成影响的方法，则并无特别限制，例如可例示利用金属筛进行的分离或利用网眼粗的合成树脂制过滤器进行的分离等。进行测定的机器并无限制，例如可列举BII型粘度计(东机产业股份有限公司制造)。
2-9.纳豆的拔丝性的测定
纳豆的拔丝性的测定是通过如下方式进行测定：在将被检体的纳豆的两粒豆密接按压的状态下仅将一粒以100mm/min的速度向上方提拉时，对到两粒豆之间所产生的以聚谷氨酸为主体的丝断裂为止的距离进行测定。测定可使用能够以一定速度提拉被检体的装置，作为一例，可使用将数字测力计(digital force gauge)(型号FGP-0.5(日本电产新宝股份有限公司制造))与测力计架(force gauge stand)(型号FGS-50E(日本电产新宝股份有限公司制造))组合而成的装置。
实施例
以下，列举实施例对本公开进行说明，但本公开的范围并不由这些实施例限定。
实施例a1～实施例a12、实施例aa1～实施例aa4、比较例b1～比较例b5通过以下方法制备。
I.蒸煮大豆的制备
除了直接使用市售品的比较例b4(市售纳豆1：豆乃香(金砂乡食品制造))、比较例b5(市售纳豆2：极小粒迷你3(高野食品(takano foods)制造))以外，实施例、比较例中使用的蒸煮大豆通过以下方法制备。其中，比较例b1直接使用将蒸煮大豆蒸煮后冷藏保管的物质。另外，其他实施例、比较例是在蒸煮后不久的蒸煮大豆中利用后述的方法植入纳豆菌来制造纳豆。
首先，将作为原料的干燥圆大豆轻轻水洗，在常温(约25℃)的水中浸渍一昼夜，由此使大豆充分吸水后，利用金属筛进行控水。
接下来，将浸渍大豆供于蒸煮工序中。具体而言，将浸渍大豆放入金属制容器中，放入蒸煮釜(原田产业制造的测试用蒸煮釜)中，在加热到温度达到98℃后，在0.08MPa下维持10分钟，然后在6分钟内加压至达到0.20MPa，在0.20MPa下维持30秒，进而历时14分钟脱压到0.14MPa后，在脱压到大气压的条件下进行蒸煮。
再者，比较例b1(蒸煮大豆)的品质评价是使用在利用所述方法制造后不久在4℃下冷藏保管3天后的被检体来加以实施。
II.纳豆发酵
对按照所述顺序蒸煮完成后的蒸煮大豆分别按照以下顺序进行纳豆发酵。作为纳豆菌，使用芽孢杆菌(Bacillus subtilis)No.7株(NITE BP-01805)、芽孢杆菌(Bacillussubtilis)K-2株(NITE BP-1577)、纯粹培养的纳豆菌(宫城野菌)(宫城野纳豆制造所制造)、以所述No.7株为母株的作为拉丝缺损株的芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21800株(NITE BP-03082)、以所述K-2株为母株的作为拉丝缺损株的芽孢杆菌(Bacillussubtilis)MIZ-21801株(NITE BP-03083)。
将这些纳豆菌株植入下述表1的孢子形成培养基(YE)10mL/试验管中，以37℃、150rpm进行24小时振荡培养，由此制备孢子悬浮液。
[表1]
*：米斯特(Meast)TMP2G(米斯特(Meast)TMP2G：朝日食品与保健(Asahi Food andHealthcare)(股)公司制造)
III.MIZ-21800株、MIZ-21801株的育种选拔
此次纳豆制造中使用的MIZ-21800株、MIZ-21801株的育种选拔利用以下方法实施。
芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21800株以芽孢杆菌(Bacillus subtilis)No.7株为母株，芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21801株以芽孢杆菌(Bacillussubtilis)K-2株为母株，利用后述的方法进行育种选拔而取得。
再者，后述表4(是指表4-1及表4-2。以下相同)中，芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21800株表述为“拉丝缺损株(MIZ-21800株)”，芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21801株表述为“拉丝缺损株(MIZ-21801株)”。
1.将按照所述方法蒸煮的蒸煮大豆40g放入三角型烧瓶中，利用硅氧烷(信越聚合物制造)在确保通气性的同时盖上盖后，使用高压釜(121℃，20min)来进行灭菌处理。然后，将利用所述方法制备的芽孢杆菌(Bacillus subtilis)No.7株(NITE BP-01805)、芽孢杆菌(Bacillus subtilis)K-2株(NITE BP-1577)的孢子悬浮液以相对于蒸煮大豆1g而分别成为约5000个纳豆菌的方式利用水进行稀释后，植入蒸煮大豆中。
2.对于进行了植菌的各被检体，在培养箱(incubator)中设为40℃，维持20小时进行纳豆发酵后，冷却至4℃。
3.在冷却后的纳豆中添加40ml的灭菌水后，将充分混合后的纳豆菌悬浮液作为发酵剂且以相对于蒸煮大豆1g而分别成为约5000个纳豆菌的方式利用水进行稀释后，植入蒸煮大豆中，利用与所述方法相同的方法制造纳豆。
4.在对芽孢杆菌(Bacillus subtilis)No.7株连续实施4次1～3的操作、对芽孢杆菌(Bacillus subtilis)K-2连续实施5次1～3的操作而取得的纳豆菌悬浮液中添加等量的30％甘油，以约1ml为单位进行分注，制成甘油储备，在-80℃下冻结保管。
5.将冻结保管的甘油储备1瓶在常温下解冻并利用0.01M磷酸缓冲生理食盐水(富士胶片和光纯药制造)稀释为10000倍、100000倍，将所得的稀释液涂布在按照表2的组成制备的标寒+bcfa琼脂培养板上，在37℃下培养一夜。
6.为了推测自标寒+bcfa琼脂培养板上的菌落钓到的纳豆菌的谷氨酸生产能力，在按照表3的组成制备的GSP琼脂培养板上进行复制植菌，在37℃下培养一夜。
7.在GSP琼脂培养板上聚谷氨酸生成量弱、粘性少，因此以扁平的菌落为中心对源自芽孢杆菌(Bacillus subtilis)No.7株的菌株40株、源自芽孢杆菌(Bacillus subtilis)K-2株的菌株18株利用所述方法制作纳豆菌发酵剂。
8.在按照所述方法蒸煮的蒸煮大豆中，将所述育种株的纳豆菌发酵剂以相对于蒸煮大豆1g而分别成为约5000个纳豆菌的方式植入，放入聚苯乙烯制纳豆容器并盖上盖，在纳豆发酵室(原田产业制造的测试用发酵室)内进行发酵。发酵时的发酵室的温度设为39℃，在18小时后冷却到4℃。
9.关于试制的纳豆，对于拉丝特别弱、无异味、纳豆的苦味弱的菌株各1株，分别以芽孢杆菌(Bacillus subtilis)No.7株(NITE BP-01805)为母株的菌株作为芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21800株选拔，以芽孢杆菌(Bacillus subtilis)K-2株(NITEBP-1577)为母株的菌株作为芽孢杆菌(Bacillus subtilis)MIZ-21801株选拔。对于所选拔的菌株，在制作的发酵剂中添加等量的30％甘油后混合，作为甘油储备在-80℃下保管。
再者，关于满足所述条件的菌株，以试制的芽孢杆菌(Bacillus subtilis)No.7株(NITE BP-01805)为母株的菌株是2株，以芽孢杆菌(Bacillus subtilis)K-2株(NITE BP-1577)为母株的菌株是7株。
[表2]
(*)分别包含1％(v/v)的异丁酸、异戊酸、2-甲基丁酸(均为富士胶片和光纯药制造)的水溶液
[表3]
实施例、比较例中使用的纳豆菌株使用所述纳豆菌株，将在液体培养基中培养的孢子悬浮液以相对于蒸煮大豆1g而分别成为约5000个纳豆菌的方式利用水进行稀释，并植入蒸煮大豆中。
然后，将各45g放入聚苯乙烯制纳豆容器中并盖上盖，在纳豆发酵室(原田产业制造的测试用发酵室)内进行发酵。
实施例、比较例中，在表4的发酵方法一栏中记载为“高温发酵”的被检体从发酵开始起11小时的期间，按照右述(继51℃7小时后为50℃4小时)控制发酵室的温度。其结果，纳豆的品温维持在常规发酵温度带即37℃～54℃的时间为11小时，其中在常规发酵温度中维持在高温度带即45℃～54℃的时间为10.9小时。
实施例、比较例中，在表4的发酵方法一栏中记载为“常规发酵”的被检体从发酵开始起18小时的期间，按照右述(39℃18小时)控制发酵室的温度。其结果，纳豆的品温维持在常规发酵温度带即37℃～54℃的时间为17.5小时，其中在常规发酵温度中维持在高温度带即45℃～54℃的时间为0小时。
被检体中，实施了加热工序的被检体在发酵结束后立即将发酵室的温度控制为右述(60℃1.5小时
)。其结果，纳豆的品温维持在加热温度带即55℃～80℃的时间为1.2小时。实施了加热工序的被检体在表4的加热一栏中表述为“有”。
将各发酵方法、加热方法下的发酵品温的推移的代表例示于图1。
发酵工序结束后的纳豆通过在4℃的冰箱中进行冷却而进行熟化。品质评价是对熟化后的被检体分别进行评价。
IV.纳豆制造后的制备
关于实施例a7～实施例a12、实施例aa1～实施例aa4，在利用所述方法制造蒸煮大豆或纳豆后，将作为特定成分的2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、异戊酸、异丁酸、4-乙烯基愈创木酚以成为表4(更准确而言为表4-1)的试剂添加量中记载的浓度的方式添加。添加了这些特定成分的试剂者在表4(更准确而言为表4-1)中一并表述所使用的纳豆菌的实施例编号及试剂添加品(例如，在表4-1中表述为“实施例a1+试剂添加品”等)。特定成分分别在高浓度的情况下利用超纯水进行稀释后添加。特定成分使用了下述标准物质。
2,5-二甲基吡嗪(美国化学文摘服务社(Chemical Abstracts Service，CAS)No.123-32-0)(东京化成工业股份有限公司制造)
2,3,5-三甲基吡嗪(CAS No.14667-55-1)(东京化成工业股份有限公司制造)
异戊酸(CAS No.503-74-2)(富士胶片和光纯药制造)
异丁酸(CAS NO.79-31-2)(富士胶片和光纯药制造)
4-乙烯基愈创木酚(CAS No.7786-61-0)(高砂香料工业股份有限公司制造)
V.测定、评价
V-1.2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、4-乙烯基愈创木酚的测定
2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、4-乙烯基愈创木酚的测定通过利用直接顶空法注入到GC-MS中的方法进行测定。测定机器使用哲斯泰(Gerstel)公司一维二维切换GC-MS(GC部：HP7890系列GC系统上连结LTM系列II(均为安捷伦(Agilent)公司制造)，注入口：TDU2/CIS4(哲斯泰(Gerstel)公司)，自动取样器：MPS(哲斯泰(Gerstel)公司))。
样品向机器的注入利用直接顶空法实施。
具体而言，利用与分析成分的性质相应的吸附树脂(泰利斯(Tenax)管柱)来吸附将被检体的纳豆0.5g量取到10mL平底的玻璃小瓶中后进行密闭并通过60ml的氮气吹扫而挥发的试样，然后使用加热解吸系统进行注入处理。
V-2.GC-MS条件(动态顶空(dynamic headspace，DHS)注入法)
·装置：安捷伦(Agilent)制造的7890B(GC)、5977B(MS)、哲斯泰(Gerster)制造的多功能取样器(MultiPurpose Sampler)(自动取样器(auto-sampler))
·吸附树脂：泰利斯(TENAX)
·孵育温度：80℃
·氮气吹扫量：60ml
·氮气吹扫流量：10mL/min
再者，作为毛细管柱，使用DB-WAX(长度30m、内径250μm、膜厚0.25μm、LTM用)(安捷伦(Agilent)公司)作为一维管柱。使用氦作为载气。
2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、4-乙烯基愈创木酚的测定利用以下方法进行。
样品的注入条件如以下所述。
·CIS4：
在10℃下保持0.5分钟，然后以720℃/分钟升温到240℃。
·TDU2：
在30℃下保持0.2分钟，然后以240℃/分钟升温到240℃。
2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、4-乙烯基愈创木酚的测定在所述注入条件下进行注入后，利用一维管柱进行分离，并供于选择离子检测(Selected ion Monitor，SIM)模式。再者，DB-WAX(一维管柱)的管柱烘箱条件如以下所述。
·DB-WAX(一维管柱)：
在40℃下保持3分钟，然后以5℃/分钟升温至240℃，保持7分钟。
对于各测定被检体，通过选择离子检测(SIM)模式，根据与被检体同样地对利用水将下述表5所示的成分的标准物质稀释后的溶液2ml进行测定时的定量离子的面积，利用绝对校准曲线法计算出测定被检体的浓度。
[表5]
| 定量离子 | 确认离子1 | 确认离子2 | |
| 2,5-二甲基吡嗪 | 108 | 42 | 39 |
| 2,3,5-三甲基吡嗪 | 122 | 42 | 81 |
| 4-乙烯基愈创木酚 | 135 | 50 | 107 |
V-3.异戊酸、异丁酸的测定
V-3-1.异戊酸、异丁酸的测定利用以下方法实施。
被检体的预处理利用以下方法实施。
在供试纳豆10g中一点点地加入50％乙醇，一边利用玻璃棒搅动，一边稀释成糊状的纳豆。在变成粘稠液体后，转移到100ml的量瓶中。反复进行所述操作直到托盘、玻璃棒上不再残留样品。
在样品全部进入量瓶后，利用50％乙醇加注到100ml。进而，在进行滤纸过滤后，利用0.45μm过滤器进行过滤，将所得者作为测定被检体。
将测定被检体注入到高效液相色谱(high performance liquidchromatography，HPLC)中进行测定。
HPLC的测定条件按照以下实施。测定机器使用(岛津制作所公司制造，机种LC-10ADVP)。测定时间设为50分钟，将异戊酸、异丁酸的标准液(均为富士胶片和光纯药制造制造)(约10mg/100ml)与峰面积比较，由此计算出异戊酸、异丁酸的浓度。
V-3-2.测定条件
·测定方法 离子排除模式
·检测方法 导电率检测法
·流动相 对甲苯磺酸一水合物0.761g
利用超纯水加注到1L。
·反应相 对甲苯磺酸一水合物0.761g
乙二胺四乙酸(Ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA) 0.029g
双(2-羟基乙基)氨基三(羟基甲基)甲烷(Bis(2-Hydroxyethyl)amino-tris(Hydroxymethyl)methane，Bis-Tris) 3.348g
利用超纯水加注到1L
·泵流量 流动相：0.9ml/min，反应相：0.9ml/min
·烘箱温度 52℃
·检测器单元温度 55℃
·注入量 50μL
·管柱 索德克斯(Shodex)RS pak KC-811×2根(昭和电工制造)
·保护管柱 索德克斯(Shodex)RS pak KC-G(昭和电工制造)
·保护过滤器 苏米帕过滤器(SUMIPAX Filter)(住化分析中心制造)
V-4.纳豆中的PGA分析、果聚糖分析的预处理
关于实施纳豆中的PGA分析、果聚糖分析的被检体，使用在进行以下记载的除蛋白质处理后使用乙醇进行精制处理而取得的纳豆的增粘物质的提取液。
1.针对纳豆10g，加入50mL的2.5％三氯乙酸，加温到50℃并搅拌10分钟。
2.在从所述混合液中去除豆的部分后，进行离心分离(12000rpm，10min)，取得上清液。
3.将取得的上清液利用氢氧化钠调整为pH7.0，在利用离子交换水稀释为2倍后，加入与中和后的液体等量的预先冷却到-30℃的乙醇并进行搅拌。
4.在冰上静置10分钟后，实施离心分离(12000rpm，10min)，然后将上清液废弃，并使其干燥。
5.使用将干燥后取得的沉淀作为增粘物质且使其溶解于20mM磷酸缓冲液(pH7.0)中而得的物质作为粘物质提取液。
V-5.PGA的测定
关于纳豆中的PGA的测定，对进行了所述预处理的粘物质提取液利用以下方法进行处理，并对所得的溶液进行吸光度测定，将标准物质与吸光度比较并进行定量分析。吸光度的测定使用紫外可见分光光度计UV-1800(岛津制作所制造)。
1.为了制作标准校准曲线，准备“聚-γ-谷氨酸”(平均分子量1,500,000～2,500,000)(富士胶片和光纯药股份有限公司制造)的水稀释液0μg/mL、25μg/mL、50μg/mL、100μg/mL的20mM磷酸缓冲液(pH7.0)稀释标准液作为PGA标准液。
2.利用20mM磷酸缓冲液(pH7.0)对利用所述方法取得的粘物质提取液进行稀释，以使其进入校准曲线的浓度范围内。
3.相对于PGA标准液及分析样品0.5mL，添加20mM磷酸缓冲液(pH7.0)2.0mL，加入0.1M十六烷基甲基三甲基溴化铵(塞太弗伦(Cetavlon))/1M NaCl溶液0.5mL并进行搅拌。
4.在室温下静置20分钟后，对波长400nm的Abs(吸光度)进行测定，使用根据标准液制作的校准曲线，计算出样品的PGA浓度。
V-6.果聚糖的测定
关于纳豆中的果聚糖的测定，对进行了所述预处理的粘物质提取液利用以下方法进行处理，并对所得的溶液进行吸光度测定，将以果糖为指标的标准物质与吸光度比较并进行定量分析。吸光度的测定使用紫外可见分光光度计UV-1800(岛津制作所制造)。
1.为了制作标准校准曲线，准备0μg/mL、10μg/mL、25μg/mL、50μg/mL、100μg/mL的20mM磷酸缓冲液(pH7.0)稀释标准液作为果糖标准液。
2.根据浓度利用20mM磷酸缓冲液(pH7.0)对所述取得的增粘物质提取液进行稀释，以使其处于所述校准曲线的范围内。
3.对于果糖标准液及分析样品0.6mL，放入间苯二酚-硫脲试剂0.3mL试验管中，并将30％HCl 2.1mL平稳地混合。
对于混合后的液体，使用玻璃球等并盖上盖以避免突沸，在80℃下孵育10分钟。
4.对波长500nm的Abs(吸光度)进行测定，使用根据标准液制作的校准曲线来计算出果聚糖的浓度。再者，果聚糖浓度是减去结合部的水并将果糖校准曲线乘以0.9而计算出。
V-7.纳豆提取液的浊度的测定
纳豆的提取液的浊度可通过利用分光光度计对将被检体的纳豆40g在水80mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液测定波长660nm的吸光度而计算出。豆部与液部的分离使用聚酯制的过滤器(厨房排水孔过滤网C WF-1740(塞西尔(cecile)))。测定使用UV-1800(岛津制作所制造)作为分光光度计并利用10mm见方的塑料槽(plastic cell)进行测定。
V-8.纳豆提取液的表色的测定
纳豆的提取液在L*a*b*颜色空间中的表色通过对将纳豆40g在水40mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液使用SD-3000(日本电色工业股份有限公司)进行测定。豆部与液部的分离使用聚酯制的过滤器(厨房排水孔过滤网C WF-1740(塞西尔(cecile)))。表色的测定通过利用透过方式测定L*值、a*值、b*值而计算出。
V-9.纳豆提取液的粘度的测定
对于纳豆的提取液的粘度，使用B型粘度计、更具体而言为BII型粘度计(东机产业股份有限公司制造)对将纳豆40g在水40mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液进行测定。
豆部与液部的分离使用聚酯制的过滤器(厨房排水孔过滤网C WF-1740(塞西尔(cecile)))。将分离后的液部移动到50ml容量的塑料制容器(φ30×115mm)(哈莫尼(HARMONY)离心管CFT5000(LMS公司))，进行粘度测定。粘度测定的条件设为60rpm、25℃，利用转子No.2进行测定。
V-10.纳豆的拔丝性的测定
纳豆的拔丝性的测定是通过如下方式进行测定：在将被检体的纳豆的两粒豆密接按压的状态下仅将一粒以100mm/min的速度向上方提拉时，对到两粒豆之间所产生的以聚谷氨酸为主体的丝断裂为止的距离进行测定。测定使用将数字测力计(digital forcegauge)(型号FGP-0.5(日本电产新宝股份有限公司制造))与测力计架(force gaugestand)(型号FGS-50E(日本电产新宝股份有限公司制造))组合而成的装置。
再者，纳豆的拉丝性的测定仅对实施例a1～实施例a3、及比较例b2、比较例b5进行。结果是以0.5mm刻度进行记录并以合计测定5次并记录的结果的平均值来表示。
将以上的结果示于表4(表4-1及表4-2)中。
如根据表4(尤其是表4-2)的结果而明确得知，关于纳豆的拔丝性的测定结果，在比较例b2、比较例b5中为200mm以上，与此相对，在实施例a1～实施例a3中，分别为2.4mm、1.3mm、1.7mm而拔丝性极低。
V-11.官能评价
官能评价利用以下方法实施。
各样品的评价按照以下条件进行。各评价由进行了以下训练的4名官能检查员实施，将其平均分作为评分并将小数点第一位四舍五入后的值记载于表4(尤其是表4-2)中。
官能检查员实施下述A)及B)的识别试验，选定成绩特别优秀者。
A)味质识别试验，针对五味(甜味：砂糖味、酸味：酒石酸味、鲜味：谷氨酸钠味、咸味：氯化钠味、苦味：咖啡因味)，分别制作各1个浓度接近各成分的阈值的水溶液，在其中加入2个蒸馏水，从共计7个样品中准确地识别各味道的样品。
B)浓度差识别试验，准确地识别浓度略有不同的5种食盐水溶液、乙酸水溶液的浓度差。
官能检查的项目设为以下的“纳豆的后味”，按照以下的5个等级进行评价。
评价是设想与其他食品组合时残留的纳豆的后味，而单独以纳豆实施。尤其是着眼于纳豆的后味中的良好风味的持续性与令人不愉快的风味的持续性的平衡进行了评价。
·纳豆的后味：
5后味的良好的风味非常强烈而非常优选。
4后味中强烈地闻到良好的风味而优选。
3虽然后味中也稍微闻到令人不愉快的风味，但良好的风味胜出。
2后味的令人不愉快的风味胜过良好的风味而不优选。
1非常强烈地闻到后味的令人不愉快的风味而非常不优选。
将官能检查的结果示于下述表4(尤其是表4-5)中。
如根据表4(尤其是表4-5)的结果而明确，实施例在整体上为3分以上，满足基准值，但比较例在整体上为2分以下，不满足基准值。
再者，虽然在表4-5中未记载，但实施例的被检体在组合液状调味料、谷物、面条类等其他食品原材料时后味得到改善。
[表4-1]
[表4-2]
[表4-3]
[表4-4]
[表4-5]
相关申请的相互参照
本申请基于2020年1月31日在日本专利局提出申请的日本专利特愿2020-14279而主张优先权，其全部的公开完全通过参照而并入本说明书中。
Claims (13)
1.一种纳豆，满足以下的(a)～(b)的必要条件，
(a)相对于纳豆湿重量1kg，2,5-二甲基吡嗪(x)的含量为0.05mg以上且5mg以下，
(b)相对于纳豆湿重量1kg，2,3,5-三甲基吡嗪(y)的含量为0.05mg以上且3mg以下。
2.根据权利要求1所述的纳豆，进一步满足以下的(c)～(e)的必要条件，
(c)相对于纳豆湿重量100g，异戊酸的含量(α)为1mg以上且15mg以下，
(d)相对于纳豆湿重量100g，异丁酸的含量(β)为5mg以上且40mg以下，
(e)所述α、β满足以下的关系式1：
2≧α/β≧0.025 (式1)。
3.根据权利要求1或2所述的纳豆，进一步满足以下的(f)～(g)的必要条件，
(f)相对于纳豆湿重量1kg，4-乙烯基愈创木酚的含量(z)为0.1mg以上且5mg以下，
(g)所述x、y、z满足以下的关系式2：
50≧z/(x+y)≧0.02 (式2)。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的纳豆，进一步满足以下的(h)的必要条件，
(h)相对于纳豆湿重量1g，果聚糖的含量(δ)为1.5mg以上且20mg以下。
5.根据权利要求4所述的纳豆，进一步满足以下的(i)～(j)的必要条件，
(i)相对于纳豆湿重量1g，所述PGA的含量(ε)为0.01mg以上且1.0mg以下，
(j)δ、ε满足以下的关系式3：
200≧δ/ε≧2 (式3)。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的纳豆，进一步满足以下的(k)～(l)的必要条件：
(k)利用分光光度计在波长660nm下对将纳豆40g在水80mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液进行测定，测定到的所述提取液的浊度为0.5以上且4.5以下，
(l)以透过方式对将纳豆40g在水40mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液进行测定时的表色在L*a*b*颜色空间中为以下范围：
80≧L*≧40
5≧a*≧-5
30≧b*≧10。
7.根据权利要求1至4中任一项所述的纳豆，进一步满足以下的(m)的必要条件，
(m)将纳豆40g在水40mL中搅拌后去除豆部而获得的提取液的粘度在B型粘度计(60rpm、25℃、转子No.2)的条件下为5mPa·s以上且180mPa·s以下。
8.一种纳豆的制造方法，其特征在于，在熟化完成时以满足以下的(a)～(b)的必要条件的方式进行制造，
(a)相对于纳豆湿重量1kg，2,5-二甲基吡嗪(x)的含量为0.05mg以上且5mg以下，
(b)相对于纳豆湿重量1kg，2,3,5-三甲基吡嗪(y)的含量为0.05mg以上且3mg以下。
9.根据权利要求8所述的纳豆的制造方法，其特征在于，在熟化完成时以进一步满足以下的(c)～(e)的必要条件的方式进行制造
(c)相对于纳豆湿重量100g，异戊酸的含量(α)为1mg以上且15mg以下，
(d)相对于纳豆湿重量100g，异丁酸的含量(β)为5mg以上且40mg以下，
(e)所述α、β满足以下的关系式1：
2≧α/β≧0.025 (式1)。
10.根据权利要求8或9所述的纳豆的制造方法，其特征在于，在蒸煮大豆或煮大豆中植入纳豆菌，在品温为45℃以上且54℃以下维持7小时以上且15小时以下并进行高温发酵。
11.根据权利要求8至10中任一项所述的纳豆的制造方法，其特征在于，使用从进行了三次以上继代培养操作的纳豆菌株中选出的拉丝弱的纳豆菌。
12.一种纳豆的后味的改善方法，其特征在于，在制造纳豆时，熟化完成时的纳豆以满足以下的(a)～(b)的必要条件的方式进行制造，
(a)相对于纳豆湿重量1kg，2,5-二甲基吡嗪(x)的含量为0.05mg以上且5mg以下，
(b)相对于纳豆湿重量1kg，2,3,5-三甲基吡嗪(y)的含量为0.05mg以上且3mg以下。
13.根据权利要求12所述的纳豆的后味的改善方法，其特征在于，在熟化完成时以进一步满足以下的(c)～(e)的必要条件的方式进行制造，
(c)相对于纳豆湿重量100g，异戊酸的含量(α)为1mg以上且15mg以下，
(d)相对于纳豆湿重量100g，异丁酸的含量(β)为5mg以上且40mg以下，
(e)所述α、β满足以下的关系式1：
2≧α/β≧0.025 (式1)。
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