CN114680151A - 面包粉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供面包粉及其加工方法。本发明的面包粉的P2值在0.9‑1.05之间，P12在0.9‑1.05之间，谷蛋白大聚体含量在3.0‑4.8％之间。采用本发明的面包粉制备面包时，面包面团的操作特性和终产品应用品质得以显著提高，可使手工或工业化制作面包时和面时间短，面团柔软有弹性易操作，单位时间产出高，同时面包急涨性能好，体积大。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及面包粉及其加工方法。
背景技术
目前，随着食品行业工业化的发展，面包的烘焙饼房、产线化生产、家庭 手工制作逐渐增多。但也伴随着面包制作操作特性较差，面团回缩较强不易操 作，打面时间较长、手工或工业化产线单位时间产出低，面包急涨性和体积较 小等问题，不能同时兼顾操作性能及终产品应用效果。已有文献报道，引起面 包操作特性或应用效果的主要原因是面粉中的蛋白特性、戊聚糖特性、破损淀 粉含量等，面团的水合状态影响到操作特性及成品效果，但也并没有一个明确 的结论。
发明内容
本发明第一方面提供一种面包粉，所述面包粉的P2值在0.9-1.05之间，P12在0.9-1.05之间，谷蛋白大聚体含量在3.0-4.8％之间。
在一个或多个实施方案中，所述面包粉的P2值为0.93-1.05，优选为 0.95-1.03。
在一个或多个实施方案中，所述面包粉的P12值为0.9-1.03，优选为 0.91-1.03。
在一个或多个实施方案中，所述面包粉的谷蛋白大聚体含量为3.5-4.7％， 优选为3.7-4.55％。
本发明第二方面提供本发明任一实施方案所述的面包粉的制备方法，所述 方法包括：测定不同配比的两种以上小麦粉混合所得的面包粉的P2值、P12值 和谷蛋白大聚体含量；确定所述两种以上小麦粉混合所产生的面包粉的P2值、P12值和谷蛋白大聚体含量在下述范围内时的比例范围：P2值，0.9-1.05，P12， 0.9-1.05，谷蛋白大聚体含量，3.0-4.8％；混合所述两种以上小麦粉，使其比例 落在该比例范围内，从而制备得到所述面包粉。
在一个或多个实施方案中，所述方法还包括，测定用于制备面包粉的各小 麦粉的P2值、P12值和谷蛋白大聚体含量的步骤。
本发明第三方面提供一种改善面团操作特性和/或急涨性的方法，所述方法 包括使用P2值在0.9-1.05之间，P12值在0.9-1.05之间，谷蛋白大聚体含量在 3.0-4.8％之间的面包粉来制作面团。
在一个或多个实施方案中，所述P2值为0.93-1.05，优选为0.95-1.03。
在一个或多个实施方案中，所述P12值为0.9-1.03，优选为0.91-1.03。
在一个或多个实施方案中，所述谷蛋白大聚体含量为3.5-4.7％，优选为 3.7-4.55％。
在一个或多个实施方案中，所述制作还包括和面、成型和醒发中的一步或 多步。
本发明第四方面提供一种筛选高品质面包粉的方法，所述方法包括检测小 麦粉或小麦粉混合物的P2值、P12值以及谷蛋白大聚体含量的步骤；
其中，若所述小麦粉或小麦粉混合物的P2值为0.9-1.05、P12值为0.9-1.05 且谷蛋白大聚体含量为3.0-4.8％，则所述小麦粉或小麦粉混合物为高品质面包 粉。
本发明第五方面提供小麦粉P2值、P12值以及谷蛋白大聚体含量作为技术 指标在筛选在制作面包时具有改善的面团操作特性和/或急涨性的小麦粉或面 包粉中的应用；优选地，所述筛选中，当P2值为0.9-1.05，P12值在0.9-1.05之 间且谷蛋白大聚体含量在3.0-4.8％之间，判定该小麦粉或面包粉在制作面包时 具有改善的面团操作特性和/或急涨性。
本发明第六方面提供一种面团，其含有本发明任一实施方案所述的面包粉， 或由其制备得到；或含有采用本发明任一实施方案所述的面包粉制备方法制备 得到的面包粉，或由此面包粉制备得到；或含有采用任一实施方案所述的筛选 方法筛选得到的面包粉，或由此面包粉制备得到。
本发明第七方面提供一种面包产品，所述面包产品采用本发明任一实施方 案所述的面包粉制备得到，或采用由本发明任一实施方案所述的面包粉制备方 法制备得到的面包粉制备得到，或采用由本发明任一实施方案所述的筛选方法 筛选得到的面包粉制备得到；优选地，所述面包产品包括：圆包、方包、吐司、 汉堡等
附图说明
图1：所制备得到的面团拉扯成薄膜后的照片，显示表面光洁，无断裂痕 迹，手感柔和，为均匀的薄膜。
具体实施方式
为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利 要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文 中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的 通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。
本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本 发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下 实施。
本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数量、含量与浓 度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且 具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。
本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的 所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各 个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合 都应当认为是本说明书记载的范围。
本发明发现，当小麦粉的P2值、P12值和谷蛋白大聚体含量在特定范围内 时，用该小麦粉制备面包时，面包面团的操作特性和终产品应用品质得以显著 提高，可使手工或工业化制作面包时和面时间短，面团柔软有弹性易操作，单 位时间产出高，同时面包急涨性能好，体积大。
面包粉
本发明的面包粉的P2值为0.9-1.05，P12在0.9-1.05之间，谷蛋白大聚体含 量在3.0-4.8％之间。优选地，所述面包粉的P2值为0.93-1.05，更优选为0.95-1.03。 优选地，所述面包粉的P12值为0.9-1.03，更优选为0.91-1.03。优选地，所述面 包粉的谷蛋白大聚体含量为3.5-4.7％，更优选为3.7-4.55％。
本文中，所述P2值和P12值定义为采用法国肖邦技术公司的MIXOLAB 2 测得的面粉的揉混特性。P2值和P12值的具体测定方法包括：将50g面粉样品 和25g水引入到MIXOLAB 2中，并在恒定的混合速率(90rpm)和恒定的温 度(30℃)下混合，分别读取混合2分钟时以及混合12分钟时的面团的稠度。
本文中，谷蛋白大聚体含量的测定方法包括：称取2g面粉样品，加入40mL 质量分数1.5％的SDS溶液，漩涡震荡混匀提取1h，然后25℃温度条件下15500g 离心15min弃去上清液，再重复提取一次，然后利用凯氏定氮仪测定沉淀中的 蛋白质含量，即为谷蛋白大聚体(GMP)含量。
面包粉的制备方法
可通过混合两种以上小麦粉来制备本发明的面包粉。小麦粉可以是市售小 麦粉。在优选的实施方案中，在混合小麦粉之前，先按照本发明所述方法测定 各小麦粉的P2值、P12值和谷蛋白大聚体含量，然后测定不同配比的两种以上 小麦粉混合所得的面包粉的P2值、P12值和谷蛋白大聚体含量，确定所述两种 以上小麦粉混合所产生的面包粉的P2值、P12值和谷蛋白大聚体含量在本文所 述范围内时的比例范围，并在该比例范围内混合所述两种以上小麦粉，从而制 备得到本文所述的面包粉。
在另外一些实施方案中，也可自行制备小麦粉，然后将其混合。例如，将 两种以上的小麦经过清理除杂、润麦、磨粉、清粉、筛分和混合工序，最后得 到成品面包粉。应理解，可先检测各小麦原料制成的相应小麦粉的P2值、P12值和谷蛋白大聚体含量，然后测定不同配比的两种以上小麦粉混合所得的面包 粉的P2值、P12值和谷蛋白大聚体含量，确定所述两种以上小麦粉混合所产生 的面包粉的P2值、P12值和谷蛋白大聚体含量在本文所述范围内时的比例范围， 并在该比例范围内混合所述两种以上小麦，从而制备得到本文所述的面包粉。
其它方法和用途
本发明还提供一种改善面团操作特性和/或急涨性的方法，所述方法包括使 用P2值在0.9-1.05之间，P12值在0.9-1.05之间，谷蛋白大聚体含量在3.0-4.8％ 之间的面包粉来制作面团。优选地，该面包粉的P2值为0.9-1.05，P12值在0.9-1.05 之间，谷蛋白大聚体含量在3.0-4.8％之间。优选地，所述面包粉的P2值为 0.93-1.05，更优选为0.95-1.03。优选地，所述面包粉的P12值为0.9-1.03，更优 选为0.91-1.03。优选地，所述面包粉的谷蛋白大聚体含量为3.5-4.7％，更优选 为3.7-4.55％。优选地，所述制作方法还包括和面、成型和醒发中的一步或多 步。
本发明还提供一种筛选高品质面包粉的方法，所述方法包括检测小麦粉或 小麦粉混合物的P2值、P12值以及谷蛋白大聚体含量的步骤。优选地，若所述 小麦粉或小麦粉混合物的P2值为0.9-1.05、P12值为0.9-1.05、谷蛋白大聚体含 量为3.0-4.8％，则所述小麦粉或小麦粉混合物为高品质面包粉。本文中，所述 高品质包括但不限于在制作面包时具有改善的面团操作特性和/或急涨性。
本发明还提供小麦粉P2值、P12值以及谷蛋白大聚体含量作为技术指标在 筛选制作面包时具有改善的面团操作特性和/或急涨性的小麦粉或面包粉中的 应用。优选地，所述筛选中，当P2值为0.9-1.05，P12值在0.9-1.05之间且谷蛋 白大聚体含量在3.0-4.8％之间，判定该小麦粉或面包粉在制作面包时具有改善 的面团操作特性和/或急涨性。
其它产品
本发明还提供一种面团，其含有本发明任一实施方案所述的面包粉或由其 制备得到；以及一种面包产品，所述面包产品采用本发明任一实施方案所述的 面包粉或面团制备得到。优选地，本发明的面包产品包括圆包、方包、吐司和 汉堡等。
本发明与现有技术相比，具有的积极效果如下：
1.本发明生产出的面包操作性好，和面时间短，面团柔软有弹性、易操作， 单位时间产出高；
2.本发明生产出面包应用效果好，急涨性佳，体积大；
3.本发明的高品质面包粉适应性强，不仅适用于手工制作的面包，也同样 适用于产线化生产面包。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述 性的，并不意图限制本发明的范围。实施例所用的各种材料，除非另有说明， 否则为常规市售产品。
在以下实施例中，面包的制备方法如下：
1)和面：将面包粉1000g，以及按面包粉重量计58％的水、1％的酵母、 1％的盐和18％的糖放入和面机，慢速搅4min后再快速搅拌2min，加入面包粉 重量15％的人造奶油，继续慢速搅拌3min，快速搅拌20s-300s至面筋充分扩 展，此时的面团应表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，可拉扯成均匀的薄膜。
2)成型：将面团分割出70g的面团20个，搓圆整齐均匀摆放在烤盘中。
3)醒发：将成型好的面团放入醒发箱，37℃、RH85％开始醒发，醒发120min 时，取出烤制。
4)烘烤：70g圆包置于面火190℃/底火190℃烤炉中烤制约12min，至表 皮呈均匀的金黄色。
在以下实施例中，涉及到的相关参数的检测方法如下：
P2值定义：采用法国肖邦技术公司的MIXOLAB 2测定面粉的揉混特性， 具体为：将50g面粉和25g水引入到MIXOLAB 2中，并在恒定的混合速率 (90rpm)和恒定的温度(30℃)下混合，混合2分钟时读取获得的面团的稠 度。
P12值定义：采用法国肖邦技术公司的MIXOLAB 2测定面粉的揉混特性， 具体为：将50g面粉和25g水引入到MIXOLAB 2中，并在恒定的混合速率 (90rpm)和恒定的温度(30℃)下混合，混合12分钟时读取获得的面团的稠 度。
谷蛋白大聚体含量测定方法：称取2g样品加入40mL质量分数1.5％的SDS 溶液，漩涡震荡混匀提取1h，然后25℃温度条件下15500g离心15min弃去上 清液，再重复提取一次，然后利用凯氏定氮仪测定沉淀中的蛋白质含量即为谷 蛋白大聚体(GMP)含量。
急涨性的定义：面包烘烤出炉后冷却1h，采用面包体积测定仪测定的急涨 体积。急涨性的测定方法：菜籽置换法，将待测面包放入National 400-1000体 积测定仪中的样品室中，拉开插板使菜籽自然落下，标尺上的刻度即为面包实 测体积。
以下实施例所用面粉均为市场采购，以下为各个样品品质指标及其制作面 包时的品质。具体信息如表1所示：
表1：实验样品信息表
通过对面粉的内在特性进行检测分析，以及开展面包制作、品质测定实验 发现，市售面包粉的和面时间和急涨体积差异较大，所有面粉样品都不能同时 达到最后快速搅拌时间短(≤60s)且急涨体积大(≥580ml)；并且本领域内 的常规指标：蛋白特性如粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数，以及戊聚糖含 量等与面包面团的最后快速搅拌时间、急涨体积的关系也不显著。
本发明人进行了多种面包粉复配方案的尝试，以及面粉性质的分析如谷蛋 白大聚体含量％、峰值粘度、最终粘度、破损淀粉含量、P2、P12、水溶性戊聚 糖含量等。在实际应用中无意中发现，通过将市场上购买的面包粉进行合理复 配，通过控制谷蛋白大聚体含量％、P2和P12，可以取得一种优质面包粉，和面 时最后快速搅拌时间短(≤60s)且面包出炉后涨体积大(≥580ml)。表2为 实验样品的关键指标检测结果。
表2：实验样品关键指标
| 名称 | 谷蛋白大聚体含量％ | P<sub>2</sub> | P<sub>12</sub> |
| 样品1 | 2.91 | 0.98 | 0.92 |
| 样品2 | 4.04 | 1.08 | 1.05 |
| 样品3 | 5.02 | 1.12 | 1 |
| 样品4 | 5.04 | 1.1 | 1.08 |
| 样品5 | 5.38 | 0.9 | 1.07 |
| 样品6 | 2.62 | 1 | 0.81 |
| 样品7 | 4.87 | 1.04 | 1.16 |
| 样品8 | 3.28 | 0.93 | 0.81 |
实施例1
复配小麦粉1：通过样品1和样品2按照2:8的比例混合后得到一种高品 质面包粉，其P2值为1.02，P12为1.03，谷蛋白大聚体含量为3.0。
实施例2
复配小麦粉2：通过样品3和样品5按照5:5的比例混合后得到一种高品 质面包粉，其P2值为0.95，P12为0.91，谷蛋白大聚体含量为4.02。
实施例3
复配小麦粉3：通过样品4和样品6按照8:2的比例混合后一种高品质面 包粉，其P2值为1.03，P12为1.01，谷蛋白大聚体含量为4.51。
实施例4
复配小麦粉4：通过样品5、样品7和样品8按照2:5:3的比例混合后一种 高品质面包粉，其P2值为1.05，P12为1.04，谷蛋白大聚体含量为4.68。
对比例1
一种混合小麦粉，样品1和样品2按照5:5的比例混合，其P2值为1.07， P12为0.88，谷蛋白大聚体含量为3.78。
对比例2
一种混合小麦粉，通过样品3和样品5按照2:8的比例混合，其P2值为 0.95，P12为1.04，谷蛋白大聚体含量为5.21。
对比例3
一种混合小麦粉，通过样品4和样品6按照3:7的比例混合，其P2值为 1.02，P12为0.77，谷蛋白大聚体含量为3.28。
对比例4
一种混合小麦粉，样品7和样品8按照7:3的比例混合，其P2值为1.07， P12为1.09，谷蛋白大聚体含量为4.08。
测试例1
分别使用实施例1-4和对比例1-4制备的面粉制作面包，根据面团成膜状 态，进行面团操作性能及和面时间测试：将面包粉1000g，加水量58％，酵母 1％，盐1％、糖18％原辅料放入和面机，慢速搅4min后再快速搅拌2min，加 入人造奶油15％，继续慢速搅拌3min，最后快速搅拌不同时间至面筋充分扩 展，此时的面团应表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，可拉扯成均匀的薄膜(如 图1所示)，记录最后快速搅拌阶段所需的和面时间。
表3：最后快速搅拌时间
| 参数 | 和面时间，秒 |
| 实施例1 | 50 |
| 实施例2 | 20 |
| 实施例3 | 40 |
| 实施例4 | 60 |
| 对比例1 | 70 |
| 对比例2 | 150 |
| 对比例3 | 60 |
| 对比例4 | 210 |
测试例2
按照本发明所述面包的制备方法，将实施例1-4和对比例1-4的面包粉经 过和面、成型、醒发、烘烤等流程各制作20个面包，冷却1h后，测定各实施 例和对比例的面包体积并取平均数，统计结果如表4所示。
表4：面包急涨体积
通过测试结果可知，使用实施例1-4面粉制作面包时操作性能佳，最后快 速搅拌时间≤60s；且面包急涨性能好，体积≥580mL。而对比例1-4的面粉均不 能同时保证操作性能及终产品应用效果，对比例1-3包体积≤530mL，对比例4 最后快速搅拌时间＞200s。
通过以上实施例1-4和对比例1-4分析，初步认为：混合小麦粉以使所得 面包粉的P2值在0.95-1.05之间，P12在0.91-1.04之间，谷蛋白大聚体含量在 3.0-4.68％之间；用该面包粉生产出的面包操作性好，和面时间短(最后快速搅 拌时间≤60s)；急涨性佳，体积大(体积≥580mL)。
验证实施例
根据以上实验发现，进一步开展了复配小麦粉制备及参数验证工作：
分别按下表5制备复配小麦粉，并测定了复配小麦粉品质及面包应用效果， 结果如表6所示。
表5：制备复配小麦粉
表6：复配小麦粉品质及面包应用效果
经验证，通过将市场上购买的面包粉进行合理复配，如复配小麦粉5、6、 7、8、17、19号样品，制作面包时操作性能佳，最后快速搅拌时间≤60s；且 面包急涨性能好，体积≥580mL。
综合以上所有实施例和对比例的数据分析可知，将面包粉的以下参数控制 范围：P2值为0.9-1.05，P12在0.9-1.05之间，谷蛋白大聚体含量在3.0-4.8％之 间，可以取得一种优质面包粉，和面时间短且面包出炉后急涨体积大。
Claims (10)
1.一种面包粉，其特征在于，所述面包粉的P2值在0.9-1.05之间，P12在0.9-1.05之间，谷蛋白大聚体含量在3.0-4.8％之间。
2.如权利要求1所述的面包粉，其特征在于，
所述面包粉的P2值为0.93-1.05，优选为0.95-1.03；
所述面包粉的P12值为0.9-1.03，优选为0.91-1.03；和/或
所述面包粉的谷蛋白大聚体含量为3.5-4.7％，优选为3.7-4.55％。
3.权利要求1或2所述的面包粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括：测定不同配比的两种以上小麦粉混合所得的面包粉的P2值、P12值和谷蛋白大聚体含量；确定所述两种以上小麦粉混合所产生的面包粉的P2值、P12值和谷蛋白大聚体含量在下述范围内时的比例范围：P2值，0.9-1.05，P12，0.9-1.05，谷蛋白大聚体含量，3.0-4.8％；混合所述两种以上小麦粉，使其比例落在该比例范围内，从而制备得到所述面包粉；优选地，所述方法还包括，测定用于制备面包粉的各小麦粉的P2值、P12值和谷蛋白大聚体含量的步骤。
4.一种改善面团操作特性和/或急涨性的方法，其特征在于，所述方法包括使用P2值在0.9-1.05之间，P12值在0.9-1.05之间，谷蛋白大聚体含量在3.0-4.8％之间的面包粉来制作面团。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，
所述P2值为0.93-1.05，优选为0.95-1.03；
所述P12值为0.9-1.03，优选为0.91-1.03；和/或
所述谷蛋白大聚体含量为3.5-4.7％，优选为3.7-4.55％。
6.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述制作还包括和面、成型和醒发中的一步或多步。
7.一种筛选高品质面包粉的方法，其特征在于，所述方法包括检测小麦粉或小麦粉混合物的P2值、P12值以及谷蛋白大聚体含量的步骤；
其中，若所述小麦粉或小麦粉混合物的P2值为0.9-1.05、P12值为0.9-1.05且谷蛋白大聚体含量为3.0-4.8％，则所述小麦粉或小麦粉混合物为高品质面包粉。
8.小麦粉P2值、P12值以及谷蛋白大聚体含量作为技术指标在筛选制作面包时具有改善的面团操作特性和/或急涨性的小麦粉或面包粉中的应用；优选地，所述筛选中，当P2值为0.9-1.05，P12值在0.9-1.05之间且谷蛋白大聚体含量在3.0-4.8％之间，判定该小麦粉或面包粉在制作面包时具有改善的面团操作特性和/或急涨性。
9.一种面团，其含有权利要求1或2所述的面包粉，或由权利要求1或2所述的面包粉制备得到；或含有采用权利要求3所述的方法制备得到的面包粉，或由此面包粉制备得到；或含有采用权利要求7所述的方法筛选得到的面包粉，或由此面包粉制备得到。
10.一种面包产品，所述面包产品采用权利要求1或2所述的面包粉制备得到，或采用由权利要求3所述的方法制备得到的面包粉制备得到，或采用由权利要求7所述的方法筛选得到的面包粉制备得到；优选地，所述面包产品包括圆包、方包、汉堡和吐司。
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