CN113777250A - 一种鉴定梨果肉褐变度标准的建立方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品检测技术领域，具体涉及一种鉴定梨果肉褐变程度标准的建立方法。包括以下步骤：步骤1：采摘梨果实，于梨果实采摘后12h内沿纵切面切开，于室温下放置；步骤2：于室温下放置2h后进行感官评价，得出感官评价的分级结果，步骤3：感官评价的同时进行切面色差测定；步骤4：以感官评价的分级结果为参照，对梨果肉的∆a*值进行分类，确定不同感官评价级别对应∆a*值范围，进而确定色差仪褐变鉴定的分级标准，该色差仪褐变鉴定的分级标准即为梨果肉褐变的多维评价标准。本发明首次在鲜食梨果肉褐变鉴定中，制定色差仪褐变分级标准，并简化了褐变度的评价值，只用∆a*值即可表示不同的褐变程度，适用广泛且更加直观科学。

Description

一种鉴定梨果肉褐变度标准的建立方法
技术领域
本发明涉及食品检测技术领域，具体涉及一种鉴定梨果肉褐变度标准的建立方法。
背景技术
目前，水果褐变的研究多集中在果肉褐变的机理方面，果肉褐变评价方法研究较少。仁果类水果中，果肉褐变研究较多的苹果，在抑制果肉褐变的研究中，有分别用到分光光度计、色差计和感官评价来观察保鲜剂的效果，较为繁琐，且没有统一标准。赵继荣等用124种苹果种质资源的果实为试材，用色差计读取果实鲜切40min前后的果肉色差值并计算出褐变度，并依据依据褐变度选出了5份种质选定为低褐变的优异种质([1]赵继荣,曹珂,刘国俭,等.苹果种质资源果实多酚含量及褐变度评价[C]//中国园艺学会2014年学术年会论文摘要集.2014.)。但该研究中采用的褐变度评价方法的计算过程较为复杂。
随着鲜切梨在日常生活中的应用的日趋广泛，梨鲜切果肉的褐变程度直接影响该品种的推广及食用价值。目前对梨果实褐变评价大多针对果汁褐变度的鉴定，而对果肉褐变的评价较少，仅体现在感官评价的描述上且没有统一的标准。感官评价是果肉褐变很重要的评价标准，但由于其受人为因素影响较大，不能作为通用的评价标准。因此需要一种梨果肉褐变通用的、科学性的评价标准。
发明内容
为解决现有技术中没有针对梨果肉褐变的通用评价标准，本发明提出了一种梨果肉褐变通用的、科学性的评价标准的建立方法，采用该方法建立的梨果肉褐变评价标准适用广泛且更加直观科学。
本发明的技术方案为：
一种鉴定梨果肉褐变度标准的建立方法，包括以下步骤：
步骤1：采摘梨果实，于梨果实采摘后12h内沿纵切面切开，于室温下放置；
步骤2：于室温下放置2h后进行感官评价，得出感官评价的分级结果，
步骤3：感官评价的同时进行切面色差测定；
步骤4：以感官评价的分级结果为参照，对不同梨果肉的Δa*值进行分类，确定不同感官评价级别对应Δa*值范围，进而确定色差仪褐变鉴定的分级标准，该色差仪褐变鉴定的分级标准即为梨果肉褐变的多维评价标准。
在进一步的优化方案中，感官评价于分别于室温下放置2h后进行，色差测定于室温下放置2h后测定。
在进一步的优化方案中，感官评价具体为：根据梨果肉褐变程度的情况，从外观、口感两方面，确定梨果肉的感官评价标准。
在进一步优化方案中，所述感官评价标准为：
0级：口感好、新鲜；无褐变和缺陷，鲜食品质佳；
1级：口感较好，新鲜；轻微褐变，鲜食品质良；
2级：口感尚好；明显褐变，风味淡化；
3级：口感差，不可食用；褐变较重；
4级：口感极差，不可食用；严重褐变。
在进一步的优化方案中，色差仪测定具体为：采用CIE标准色度学系统，使用色差仪测定梨果实表面的a*值，以Δa*值来比较试验样品表面的褐变度，Δa*值越小表示褐变程度越低，Δa*值越大表示褐变程度越严重。每个样品三次重复。
在进一步的优化方案中，
色差仪鉴定Δa<0.5时多维评价标准为0级；
色差仪鉴定0.5≤Δa<1.5时多维评价标准为1级；
色差仪鉴定1.5≤Δa<3时多维评价标准为2级；
色差仪鉴定3≤Δa<4.5时多维评价标准为3级；
色差仪鉴定4.5≤Δa时多维评价标准为4级。
本发明的有益效果为：
(1)本发明在建立方法过程中观察的群体足够大，结果适用性广，不同褐变级别采用图片+描述相结合，极大降低人为因素的误差，更直观科学。
(2)本发明首次在鲜食梨果肉褐变鉴定中，制定色差仪褐变分级标准，并优化简化了褐变度的评价值，只用Δa*值即可表示不同的褐变程度。
(3)本发明首次把感官评价和数值评价有机结合起来，并建立了图片+描述+数值三者对应的标准化的评价体系。
附图说明
图1为感官评价褐变程度等级0、1、2、3、4的梨果肉图片。
图2为“红香酥”(父本)和“满天红”(母本)杂交后代的多维评价褐变程度等级分布图，横坐标表示褐变程度等级0、1、2、3、4，纵坐标表示出现频率。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明进行更加详细的说明，以便于对本发明技术方案的理解，但并不用于对本发明保护范围的限制。
实施例1梨果肉褐变的多维评价标准的建立
在梨成熟期采摘120个梨果实，所述梨果实为“红香酥”(父本)和“满天红”(母本)的杂交后代。于梨果实采摘后12h内沿纵切面切开，于室温下放置，分别于2h后进行感官评价，于室温下放置2h后进行切面色差测定。
感官评价法：根据对120个梨果肉褐变程度的观察结果，参考曾顺德等对梨果肉褐变的评价(曾顺德，张迎君，漆巨容等.鲜切“翠冠”梨涂膜保鲜研究[J].食品科学，2004，25(11):318－320.)，从外观、口感等方面，结合对应的图片，确定了梨果肉的感官评价标准，见表1。
表1梨果肉的感官评价分级标准
Figure BDA0003184774120000031
色差仪测定：采用CIE标准色度学系统，使用日本柯尼卡美能达CR-400色差仪测定果实表面的L*值(亮度值)、a*值(红绿色)和b*值(黄蓝色)，梨果肉以白色为主，褐变后变为红褐色，根据这些特点选择以Δa*值来评价试验样品表面的褐变度，Δa*值越小表示褐变程度越低，Δa*值越大表示褐变程度越严重。每个样品三次重复。
以感官评价的分级结果为参照，对120个梨果肉的Δa*值进行分类，确定不同感官评价级别对应Δa*值范围，进而确定色差仪褐变鉴定的分级标准，如此就将感官评价与色差仪的数值评价有机结合起来，建立一个梨果肉褐变的多维评价标准，见表2。
表2梨果肉褐变的评价标准
Figure BDA0003184774120000032
Figure BDA0003184774120000041
多维评价标准下120个梨果肉褐变程度等级如表3和图2所示：
表3“红香酥”(父本)和“满天红”(母本)120个杂交后代的褐变程度等级
Figure BDA0003184774120000042
Figure BDA0003184774120000051
表3和图2所示的结果表明，“满天红”和“红香酥”杂交后代果肉褐变情况符合正态分布，这表明本发明建立的梨果肉褐变度评价标准可靠。
总的来说，以感官评价的鉴定和分级结果为基础，制定色差仪鉴定分级标准，最终只选择以Δa*值来比较梨试验样品表面的褐变度，此鉴定方法，结果稳定、准确、可靠，相较于之前的色差仪计算方法更为简便快速，可以用于鲜食梨果肉褐变度的鉴定。
以上所述之实施例，只是本发明的较佳实施例而已，并非限制本发明的实施范围，故凡依本发明专利范围所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均应包括于本发明申请专利范围内。

Claims (6)

1.一种鉴定梨果肉褐变度标准的建立方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：采摘的梨果实，于梨果实采摘后12h内沿纵切面切开，于室温下放置；
步骤2：于室温下放置2h后进行感官评价，得出感官评价的分级结果，
步骤3：感官评价的同时进行切面色差测定；
步骤4：以感官评价的分级结果为参照，对梨果肉的∆a*值进行分类，确定不同感官评价级别对应∆a*值范围，进而确定色差仪褐变鉴定的分级标准，该色差仪褐变鉴定的分级标准即为梨果肉褐变的多维评价标准。
2.根据权利要求1所述的一种鉴定梨果肉褐变度标准的建立方法，其特征在于，感官评价于分别于室温下放置2h后进行，色差测定于室温下放置2h后测定。
3.根据权利要求1所述的一种鉴定梨果肉褐变度标准的建立方法，其特征在于，感官评价具体为：根据梨果肉褐变程度的情况，从外观、口感两方面，确定梨果肉的感官评价标准。
4.根据权利要求3所述的一种鉴定梨果肉褐变度标准的建立方法，其特征在于，
所述感官评价标准为：
0级：口感好、新鲜；无褐变和缺陷，鲜食品质佳；
1级：口感较好，新鲜；轻微褐变，鲜食品质良；
2级：口感尚好；明显褐变，风味淡化；
3级：口感差，不可食用；褐变较重；
4级：口感极差，不可食用；严重褐变。
5.根据权利要求1所述的一种鉴定梨果肉褐变度标准的建立方法，其特征在于，色差仪测定具体为：采用CIE标准色度学系统，使用色差仪测定梨果实表面的a*值，以∆a*值来比较试验样品表面的褐变度，每个样品三次重复。
6.根据权利要求5所述的一种鉴定梨果肉褐变度标准的建立方法，其特征在于，色差仪鉴定∆a<0.5时多维评价标准的0级；
色差仪鉴定0.5 ≤∆a <1.5时多维评价标准的1级；
色差仪鉴定1.5 ≤∆a < 3时多维评价标准的2级；
色差仪鉴定3 ≤∆a < 4.5时多维评价标准的3级；
色差仪鉴定4.5 ≤∆a时多维评价标准的4级。
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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104181111A (zh) * 2014-08-22 2014-12-03 河北省农林科学院昌黎果树研究所 一种利用色差仪评价板栗褐变程度的方法

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