CN113575920A - 一种低胆固醇类蛋黄酱及其制备方法 - Google Patents

一种低胆固醇类蛋黄酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明还公开了一种低胆固醇类蛋黄酱及其制备方法。所述低胆固醇类蛋黄酱包括按质量百分比计算的组分：液态油脂65～80％、水15～30％、OSA糊精‑高密度脂蛋白多肽‑EGCG纳米颗粒0.25～2％、NaCl 0.2～1.5％、醋酸水溶液2～3％。该制备方法包括：将OSA糊精‑高密度脂蛋白多肽‑EGCG纳米颗粒与NaCl、水混合，再加入醋酸水溶液调节所获混合液的pH值，混合均匀获得水相，之后与液态油脂混合后高速分散均质，得到低胆固醇类蛋黄酱。利用该纳米颗粒为乳化剂制备低胆固醇类蛋黄酱，获得与蛋黄酱相似的质地和口感。该工艺简单可控，具有良好的热稳定性，长期稳定性，抑制油脂氧化和低胆固醇含量等优点。

Description

一种低胆固醇类蛋黄酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种低胆固醇类蛋黄酱的制备方法，尤其涉及一种OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒、其制备方法及在制备低胆固醇类蛋黄酱中的应用，属于乳化技术领域。
背景技术
蛋黄酱是一种典型的水包油乳液，其通常含有蛋黄、70％-80％的脂肪和食盐、食醋、芥末、增稠剂等一系列食品添加剂，蛋黄中的卵磷脂、高密度脂蛋(HDL)、低密度脂蛋白(LDL)和卵黄蛋白起到关键乳化作用。由于蛋黄的胆固醇含量高，而当前消费者越来越担心胆固醇的过度摄入引起健康问题，因此蛋黄酱高胆固醇的特点限制了部分人群的食用。
目前，使用其他蛋白、多糖完全或部分代替蛋黄作为乳化剂来稳定水包油乳液是制备低胆固醇类蛋黄酱类食品的一大手段。CN 110916157 A涉及一种蛋黄酱类似物的制备方法，所述蛋黄酱类似物中不含蛋黄，胆固醇含量低，含有乳清蛋白，营养价值较高。CN110959847 A公开了一种含鱼蛋白低脂蛋黄酱的制备方法。CN 112690439 A公开了一种利用大豆分离蛋白聚集体制备类蛋黄酱乳液的方法。但是现有蛋黄酱类似物的微观结构、流变学和感官评定表明，这些类蛋黄酱食品与以鸡蛋为乳化剂的蛋黄酱之间存在巨大差异，很难满足消费者的需求。因此急需寻找一种方便、健康和安全的方法，通过一些特定功能原料的共同作用来进一步加强蛋黄酱类似食品的功能特性，使之在满足健康需求的同时也具有更好的口感。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种低胆固醇类蛋黄酱及其制备方法，以克服现有技术的不足。
为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
本发明实施例提供了一种低胆固醇类蛋黄酱，其包括按质量百分比计算的如下组分：液态油脂65～80％、水15～30％、OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒0.25～2％、NaCl0.2～1.5％、醋酸水溶液2～3％。
本发明实施例还提供了一种低胆固醇类蛋黄酱的制备方法，其包括：
将OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒与NaCl、水混合，再加入醋酸水溶液调节所获混合液的pH值＝3～4，之后搅拌混合均匀，获得水相；
将所述水相与液态油脂混合后高速分散均质，得到低胆固醇类蛋黄酱。
本发明实施例还提供了一种OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒的制备方法，其包括：
以蛋白酶对鸡蛋高密度脂蛋白进行限制性水解处理，之后利用透析以及乙醇沉淀法分离纯化获得高密度脂蛋白多肽；
将OSA糊精与高密度脂蛋白多肽分散于水中并混合搅拌1～2h，之后加入漆酶进行共价接枝反应，漆酶添加量为50～200U/g高密度脂蛋白多肽，反应不少于4h后，加入EGCG，调节混合液的pH值＝4～6，使得最终形成的混合反应体系中高密度脂蛋白多肽的浓度为5～20mg/mL、OSA糊精的浓度为1～10mg/mL、EGCG的浓度为1～5mg/mL，搅拌反应10～15h，制得OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒。
本发明以上实施例中首先使OSA糊精与高密度脂蛋白多肽通过漆酶交联，随后使EGCG与OSA糊精-高密度脂蛋白多肽接枝物再次通过漆酶交联形成粒径均一且乳化性优异的OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒。利用该OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒为乳化剂制备的低胆固醇类蛋黄酱兼具更强抗氧化性能，其中OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒能够在液滴表面进行吸附，通过形成致密的界面膜抑制液滴的聚结和Ostwald熟化，利于低胆固醇类蛋黄酱的稳定。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)提供的OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒制备工艺简单、可控性好，适于规模化生产，并且所获的OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒具有良好的热稳定性，长期乳液稳定性，抗氧化性和低胆固醇含量等优点。
(2)提供的利用OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒为乳化剂制备低胆固醇类蛋黄酱的工艺操作简单，成本低，稳定性好，适用于工业化生产。并且所制备的低胆固醇类蛋黄酱，粘弹性增强，与蛋黄酱质地非常相似，具有优异的稳定性以及抑制油脂氧化的优点，符合人们对健康饮食的要求。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请中记载的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1示出了实施例1中高密度脂蛋白多肽、高密度脂蛋白多肽-EGCG、OSA糊精-高密度脂蛋白多肽、OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒的粒径变化；
图2示出了实施例1中OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒在不同复合颗粒浓度下形成的低胆固醇类蛋黄酱的粒径示意图；
图3示出了实施例1中由OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒(1.5％)稳定的低胆固醇类蛋黄酱的外观图像；
图4示出了实施例1中由OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒(1.5％)稳定的低胆固醇类蛋黄酱的激光共聚焦扫描电子显微镜图像；
图5A～图5B示出了实施例1中由OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒(1.5％)稳定的低胆固醇类蛋黄酱的储能模量与耗能模量示意图；
图6A～图6B示出了实施例1中高密度脂蛋白多肽及OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒在水中及低胆固醇类蛋黄酱中的铁离子还原能力以及氧自由基清除能力；
图7示出了实施例1中高密度脂蛋白多肽及OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒形成的低胆固醇类蛋黄酱在室温储存150天的过程中粒径变化示意图。
具体实施方式
鉴于现有技术存在的技术问题，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案。
本发明的一个方面提供的一种低胆固醇类蛋黄酱包括按质量百分比计算的如下组分：液态油脂65～80％、水15～30％、OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒0.25～2％、NaCl0.2～1.5％、醋酸水溶液2～3％。
进一步的，所述醋酸水溶液的浓度为10wt％～15wt％。
进一步的，所述液态油脂包括大豆油或玉米油，且不限于此。
进一步的，所述OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒为球形，粒径为160～216nm，EGCG接枝率为72.35％。
进一步的，所述低胆固醇类蛋黄酱液滴的粒径为6.2～11.8μm，具有优异储存稳定性(室温下稳定储存120天)。
本发明的另一个方面提供了一种低胆固醇类蛋黄酱的制备方法，其包括：
将OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒与NaCl、水混合，再加入醋酸水溶液调节所获混合液的pH值＝3～4，之后搅拌混合均匀，获得水相；
将所述水相与液态油脂混合后高速分散均质，得到低胆固醇类蛋黄酱。
进一步的，所述搅拌的速度为250～500rpm/min、时间为1～2h。
进一步的，所述水相与液态油脂的质量比为0.2～0.3∶0.7～0.8。
进一步的，所述高速分散均质采用的高速分散机转速为8000～13000rpm，均质的时间2～5min。
本发明采用OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒作为乳化剂制备低胆固醇类蛋黄酱时，所述纳米颗粒可以吸附在油水界面形成界面膜，阻碍了界面处乳化剂之间的交换和液滴薄膜间水分的排出，提高了抑制液滴聚结和Ostwald熟化的能力，提升类蛋黄酱的稳定性，并且构建的所述界面膜还具有抗氧化活性，可以进一步提高类蛋黄酱的氧化稳定性。
本发明的一个典型实施方案提供了一种低胆固醇类蛋黄酱的制备方法，其包括：
将OSA糊精与高密度脂蛋白多肽分散于蒸馏水中，混合搅拌1～2h，加入漆酶共价接枝，漆酶添加量为50～200U/g高密度脂蛋白多肽，反应4h后加入EGCG，并调节反应体系的pH值＝4～6，使得最终反应体系中高密度脂蛋白多肽浓度为5～20mg/mL、OSA糊精浓度为1～10mg/mL、EGCG浓度为1～5mg/mL，搅拌反应10～15h，反应结束后将所获反应混合物在4℃下透析24h，透析袋规格(即其截留分子量)为3500～4000道尔顿，之后冷冻干燥，获得OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒；
将所述OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒、NaCl和水混合，得到混合液，加入一定比例的浓度为10wt％～15wt％的醋酸水溶液调节所述混合液的pH至3～4，磁力搅拌均质，得到水相；
将所述水相与液态油脂混合，高速分散机均质，得到低胆固醇类蛋黄酱。
进一步地，所述磁力搅拌的速度为250～500rpm/min，搅拌时间为1～2h。
进一步地，所述高速分散机的转速为8000～13000rpm，均质时间2～5min。
本发明的另一个方面提供的一种OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒的制备方法包括：
以蛋白酶对鸡蛋高密度脂蛋白进行限制性水解处理，之后利用透析以及乙醇沉淀法分离纯化获得高密度脂蛋白多肽；
将OSA糊精与高密度脂蛋白多肽分散于水中并混合搅拌1～2h，之后加入漆酶进行共价接枝反应，漆酶添加量为50～200U/g高密度脂蛋白多肽，反应不少于4h后加入EGCG，调节混合液的pH值＝4～6，使得最终形成的混合反应体系中高密度脂蛋白多肽的浓度为5～20mg/mL、OSA糊精的浓度为1～10mg/mL、EGCG的浓度为1～5mg/mL，搅拌反应10～15h，制得OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒。
在一些实施方式中，所述制备方法具体包括：将鸡蛋高密度脂蛋白分散于去离子水中，并调节pH值为8.0～9.0，再加入蛋白酶进行所述限制性水解处理，其中蛋白酶的添加量为20～150U/g鸡蛋高密度脂蛋白，水解温度为30～55℃，水解时间为0.5～4.5h。
其中，所述蛋白酶包括胰蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶中的任一种或多种的组合。
进一步的，所述高密度脂蛋白多肽的水解度为6.7％～10％，分子量为5～20kDa。
在一些实施方式中，在所述的限制性水解处理完成后，将水解产物于0～4℃透析，透析时间为48h以上，采用的透析袋截留的分子为5000道尔顿以上，之后与乙醇混合，使混合物中乙醇的最终浓度为10～25％，搅拌30min，以4000g离心20分钟，离心后去除沉淀，将上清液冷冻干燥，再于75～90℃烘箱处理5～20min，获得高密度脂蛋白多肽。
本发明中所采用的鸡蛋高密度脂蛋白(HDL)是鸡蛋中的第二大类脂蛋白，具有较高的蛋白含量以及优良的凝胶性。在本发明中，经所述的限制性水解处理后，HDL分子的大小、构象及分子间/内作用力发生改变，功能基团更好地暴露出来，溶解性、表面疏水性、乳化性等性质均有明显改善。而且，水解获得的多肽不仅具有蛋白所不具备的诸多生理活性(抗氧化、抗高血压、抗菌等)，其水分散性也明显增加，在较宽的pH值范围内均可分散且稳定。
本发明中所采用的EGCG是一种天然存在的酚酸，其具有广泛的生物活性包括抗炎、抗氧化、抗肿瘤细胞增殖、抗菌、抗风湿、抗动脉粥样硬化等，但其含有的多个酚羟基基团使得它们对光、高温和碱性条件不稳定，同时生物利用度也有所降低。本发明通过将EGCG与多肽的氨基和巯基侧链共价反应，可以增加EGCG的物理稳定性，抗氧化活性和生物利用度，使共价反应产物在很大程度上保持了多酚的化学性质，同时还赋予多肽分子许多新的性能，再通过漆酶共价交联反应引入具有良好的增稠性和持水性的糊精，可进一步改善多肽的功能特性，使之能在油水或气液界面上形成吸附层降低界面张力，进而显著增强低胆固醇类蛋黄酱的稳定性。
在一些实施方式中，所述OSA糊精的制备方法包括：
将大米淀粉分散于pH值＝5～6的磷酸缓冲液中，加热糊化后，再冷却至50～55℃，之后加入普鲁兰酶进行脱支处理20～24h，其中普鲁兰酶的添加量为50～200U/g大米淀粉，其后对脱支处理所获产物于30～60℃进行水浴处理，再采用乙醇逐步沉淀法对水浴处理所获产物进行分级，获得聚合度均一的糊精，优选的，所述糊精的聚合度为60～80；
将所述聚合度均一的糊精溶解在蒸馏水中，糊化加热30～40min使所获糊精溶液澄清透明，之后调节所述糊精溶液的pH值＝8.0～9.0，于50～60℃水浴加热，并缓慢加入辛烯基琥珀酸淀粉酸酐(OSA)的无水乙醇分散液，使OSA与糊精的质量比为2～5∶10，于40～45℃进行酯化反应3～6h，调节反应体系的pH值＝6～7，以终止反应，之后依次进行醇沉、水洗、冷冻干燥处理，获得OSA糊精。
在一些实施方式中，所述的制法具体包括：以氢氧化钠调节所述糊精溶液的pH值＝8.0～9.0；和/或，以盐酸调节反应体系的pH值＝6～7。
进一步的，所述醇沉处理中糊精溶液与无水乙醇的体积比为1∶3～5。
本发明的另一个方面提供了由所述方法制备的OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒。
进一步的，所述OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒为球形，粒径为160～216nm，EGCG接枝率为72.35％。
本发明的一个典型实施方案提供了一种高密度脂蛋白多肽的制备方法，包括：采用蛋白酶对鸡蛋高密度脂蛋白进行限制性水解(酶解)处理。
其中，是将鸡蛋高密度脂蛋白分散于水中，优选使其浓度为5wt％，再加入蛋白酶进行限制性水解处理。所述蛋白酶包括胰蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶中的任一种或多种的组合。
其中，所述蛋白酶的添加量为20～150U/g高密度脂蛋白，优选为40～100U/g高密度脂蛋白，更优选为50U/g高密度脂蛋白。
其中，所述水解处理的时间为0.5～4.5h，优选为3.5h。其中，水解反应体系的pH值为8.0～9.0，优选为8.0。其中，水解反应的温度为30～55℃，优选为37℃。
所述鸡蛋高密度脂蛋白水解物即高密度脂蛋白多肽的水解度为6.7％～10％，分子量为5～20kDa。
其中，在所述限制性水解处理完成后，将水解产物于0～4℃透析48h，所用纤维素透析袋规格为5000道尔顿，将获得的水解产物和乙醇混合，优选的，所述乙醇溶液最终浓度为10～25％，搅拌30min，以4000g离心20分钟。离心后去除沉淀，将上清液冷冻干燥，于75～90℃烘箱处理5～20min，获得所述多肽。
更为具体的，在该实施方案中，可以将鸡蛋高密度脂蛋白分散于去离子水中，并调节pH值为8.0，置于37℃水浴锅中加热至温度恒定。之后加入一定量蛋白酶搅拌均匀，于37℃恒温水浴条件下水解处理0.5～4.5h，水解完成后，将水解产物于0～4℃透析48h，所用纤维素透析袋规格为5000道尔顿，将获得的水解产物和乙醇混合，优选的，所述乙醇溶液最终浓度为10～25％，搅拌30min，以4000g离心20分钟。离心后去除沉淀，将上清液冷冻干燥，于75～90℃烘箱处理5～20min。
本发明的一个典型实施方案提供了一种聚合度均一的糊精的制备方法，包括：
将大米淀粉分散于磷酸缓冲液中形成大米淀粉分散液，加热糊化一段时间(如1h)后，冷却至50～55℃，之后加入普鲁兰酶，进行脱支处理20～24h，对所获产物于30～60℃进行水浴处理，再采用乙醇逐步沉淀法对水浴处理所获产物进行分级，获得聚合度均一的糊精。
其中，所述大米淀粉分散液的浓度优选为5wt％。
其中，所述磷酸缓冲液的pH值为5～6。
其中，所述普鲁兰酶的添加量为50～200U/g大米淀粉，优选为50U/g～100U/g大米淀粉，更优选为50U/g。
其中，所述糊精的聚合度为60～80，优选为65～80。
其中，所述乙醇逐步沉淀法采用的乙醇与水的体积比为1∶2～2∶1。
本发明的一个典型实施方案提供了一种OSA糊精的制备方法，包括：
取聚合度均一的糊精溶解在蒸馏水中，糊化加热30～40min使其澄清透明，再用1MNaOH溶液调节其pH值＝8.0～9.0，于50～60℃水浴加热，获得糊精溶液；
将OSA提前分散在2～5mL无水乙醇中，再缓慢加入所述糊精溶液中，使OSA与糊精质量比为2～5∶10，于40～45℃进行酯化反应3～6h，之后利用1M HCl溶液调节其pH值＝6～7以终止反应，其后加入无水乙醇(＞99.7％)溶液先醇沉，后水洗，糊精溶液与无水乙醇体积比为1∶3～5；经过冷冻干燥得OSA糊精。
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。所述原料如无特殊说明，均为能从商业途径获得的产品。所述测试方法均为常规方法。
如下实施例所用的鸡蛋高密度脂蛋白主要通过如下方法获得：将新鲜鸡蛋打破，将蛋清与蛋黄分离，在滤纸上滚动蛋黄以除去蛋清蛋白，用刀片破坏卵黄膜，并将卵黄汇集。然后将等体积的氯化钠溶液(浓度约0.17M)添加到蛋黄中，并将混合物搅拌1h，然后在10,000g下于4℃离心45分钟，获取上清液和沉淀。将沉淀用0.17M NaCl溶液洗涤3次。将洗涤的沉淀糊状物重新溶解在0.2M NaCl溶液中，然后通过添加硫酸铵溶液(15％，w/v)搅拌，并沉降30分钟之后，4℃下以10,000g离心15分钟。使用8kDa截止膜将其上清液对蒸馏水透析过夜，在头四个小时内每小时更换一次蒸馏水，以消除氯化钠和硫酸铵。然后将脱盐溶液在4℃下以10,000g离心30分钟。离心后沉淀则富含高密度脂蛋白。使用冷冻干燥机将高密度脂蛋白冷冻干燥脱水后保存在干燥器中。
以下通过若干实施例及附图并进一步详细说明本发明的技术方案。然而，所选的实施例仅用于说明本发明，而不限制本发明的范围。
实施例1一种低胆固醇类蛋黄酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)高密度脂蛋白多肽的制备
准确称取1g鸡蛋高密度脂蛋白，分散于20mL去离子水中，调节pH值＝8.0，置于37℃水浴锅中加热至温度恒定，再加入胰蛋白酶(50U/g鸡蛋高密度脂蛋白)搅拌均匀，于37℃恒温水浴条件下水解处理3.5h。在所述的限制性水解处理完成后，将水解产物0～4℃透析，透析时间为48h，采用的透析袋截留的分子为5000道尔顿，再将透析后的水解产物和乙醇混合，使乙醇溶液最终浓度为15％，搅拌30min，以4000g离心20分钟，离心后去除沉淀，将上清液冷冻干燥，再于80℃烘箱中处理10min，获得高密度脂蛋白多肽，其水解度约为8.5％，分子量约为12.8kDa。
(2)OSA糊精的制备方法包括：
将10g大米淀粉分散于200mL pH值＝5.5的磷酸缓冲液中，加热糊化1h冷却后至55℃，之后加入50U/g大米淀粉的普鲁兰酶，进行脱支处理24h，对所获产物于50℃进行水浴处理，再采用乙醇逐步沉淀法对水浴处理所获产物进行分级，乙醇与水的体积比为1∶1，获得聚合度均一的糊精，所述糊精的聚合度约为80。
取所述聚合度均一的糊精溶解在蒸馏水中，质量百分比浓度为10％，糊化加热30min使其澄清透明，用1M NaOH溶液调节pH值为8.0，于56℃水浴加热，形成糊精溶液；将OSA提前分散在5mL无水乙醇中，再缓慢加入糊精溶液中，OSA与糊精质量比为3∶10，于40℃进行酯化反应5h。利用1M HCl溶液调节pH值为6.5以终止反应，再加入无水乙醇(＞99.7％)溶液先醇沉，后水洗，糊精溶液与无水乙醇体积比为1∶3，经过冷冻干燥得OSA糊精粉末。
(3)OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒的制备
将OSA糊精与高密度脂蛋白多肽分散于蒸馏水中，混合搅拌2h，加入漆酶共价接枝，漆酶添加量为100U/g高密度脂蛋白多肽。反应不少于4h后，加入EGCG，调节溶液pH值为6。使得最终体系中高密度脂蛋白多肽浓度为10mg/mL，OSA糊精浓度为5mg/mL，EGCG浓度为2mg/mL，搅拌反应12h。反应结束后溶液在4℃下透析24h，透析袋规格为3500-4000道尔顿，冷冻干燥即可获得OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒，其为球形，粒径为216nm左右，EGCG接枝率为72.35％。
(4)低胆固醇类蛋黄酱的制备
将不同质量的OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒质量分散于10mL水中，加入25mgNaCl，逐滴加入质量百分比浓度为15％醋酸水溶液调节所述混合液的pH值至3，以300rpm/min的速度搅拌1h，再加入35mL玉米油，设置高速分散机转速为10000rpm，均质3min，得到含有0.25～2wt％OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒的低胆固醇类蛋黄酱，粘弹性好，与天然蛋黄酱口感基本一致。
请参阅图1所示，可以看到，在本实施例中，共价接枝OSA糊精后，OSA糊精-高密度脂蛋白多肽复合纳米颗粒的粒径增加。与EGCG共价交联后，高密度脂蛋白多肽-EGCG接枝物的粒径略有增加。同时，在漆酶作用下，OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒的粒径显著增加。
请参阅图2所示，随着OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒浓度的增加，低胆固醇类蛋黄酱的粒径显著降低。但是在OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒浓度为1.5wt％时，低胆固醇类蛋黄酱的粒径降低至6236nm，在OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒浓度增加至2wt％时，低胆固醇类蛋黄酱的粒径为6193nm，没有显著性差异。
请参阅图3所示，由OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒稳定的低胆固醇类蛋黄酱是固体状且可涂抹的，具有一定的可堆叠性，表现出类似市售蛋黄酱的质地；低胆固醇类蛋黄酱放置在玻璃瓶中，具有类似固体的自支撑结构，倒置而不流动。
请参阅图4所示，低胆固醇类蛋黄酱的液滴的粒径均匀分布，在油滴表面，存在尼罗蓝染色的颗粒界面层，表明OSA糊精-粒高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒具有优异的乳化活性，能够用于制备稳定的低胆固醇类蛋黄酱。
请参阅图5A和图5B所示，由OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒(1.5％)稳定的低胆固醇类蛋黄酱的储能模量大于耗能模量，表现出一定的弹性。随着频率的增加，储能模量与耗能模量逐渐增加，表现出弱凝胶的性质，表明它们在生产低胆固醇类蛋黄酱方面具有潜在的应用前景。
请参阅图6A-图6B所示，是本实施例中，高密度脂蛋白多肽及OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒在水中及低胆固醇类蛋黄酱(纳米颗粒浓度为1.5wt％)中的铁离子还原能力以及氧自由基清除能力。在水溶液中，高密度脂蛋白多肽与OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒的铁离子还原能力以及氧自由基清除能力显著低于低胆固醇类蛋黄酱(即图6A-图6B中的低胆固醇类蛋黄酱)，这主要归因于多肽及颗粒有效地吸附至油水界面，而在水溶液中，部分未溶解的高密度脂蛋白多肽具有较低的铁离子还原能力以及氧自由基清除能力。与高密度脂蛋白多肽相比，OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒具有更高铁离子还原能力以及氧自由基清除能力，这可能与EGCG与多肽共价接枝增加多肽在水溶液中的溶解度的同时，由于引入酚羟基而具有更高抗氧化性。放置在室温储存150天后，低胆固醇类蛋黄酱中抗氧化活性有所降低。这种效应可能与脂质氧化有关，脂质过氧化释放的自由基可能与蛋白质相互作用，导致氨基酸残基氧化。
请参阅图7所示为本实施例中高密度脂蛋白多肽及OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒形成的低胆固醇类蛋黄酱(纳米颗粒浓度为1.5wt％)在储存150天的过程中粒径变化示意图，由高密度脂蛋白多肽稳定的低胆固醇类蛋黄酱的粒径是显著性高于OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒形成的低胆固醇类蛋黄酱。这归因于OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒具有更好的表面活性，能够形成更厚的界面膜，更好的稳定低胆固醇类蛋黄酱。随着储存时间的延长，低胆固醇类蛋黄酱的粒径均逐渐增大，对于OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒形成的低胆固醇类蛋黄酱，在储存120天内没有显著性增加，具有优异的储存稳定性。
对比例1：本对比例与实施例1基本相同，区别在于：
(1)高密度脂蛋白多肽的制备：准确称取1g鸡蛋高密度脂蛋白，分散于20mL去离子水中，调节pH值＝8.0，置于37℃水浴锅中加热至温度恒定，再加入胰蛋白酶(10U/g鸡蛋高密度脂蛋白)搅拌均匀，于37℃恒温水浴条件下水解处理0.5h，将获得的水解产物和乙醇混合，乙醇溶液最终浓度为25％，搅拌30min，以4000g离心20分钟，离心后去除沉淀，将上清液冷冻干燥，再于80℃烘箱中处理10min，获得高密度脂蛋白多肽。
该对比例未能制备能够稳定低胆固醇类蛋黄酱的复合纳米颗粒，其原因可能在于：高密度脂蛋白多肽水解度不足，分子量较高，致密的核心结构仍然存在，内部疏水基团暴露不足，多肽无法实现亲水-亲油平衡，因而不能有效自组装成胶束纳米颗粒。
对比例2：本对比例与实施例1基本相同，区别在于：
(1)高密度脂蛋白多肽的制备：准确称取1g鸡蛋高密度脂蛋白，分散于20mL去离子水中，调节pH值＝8.0，置于37℃水浴锅中加热至温度恒定，再加入胰蛋白酶(250U/g鸡蛋高密度脂蛋白)搅拌均匀，于37℃恒温水浴条件下水解处理6h，将获得的水解产物和乙醇混合，乙醇溶液最终浓度为10％，搅拌30min，以4000g离心20分钟，离心后去除沉淀，将上清液冷冻干燥，再于80℃烘箱中处理10min，获得高密度脂蛋白多肽。
该对比例也未能有效制备复合纳米颗粒，其原因可能在于：当高密度脂蛋白在蛋白酶作用下过度水解度时，产生大量具有较小分子量的多肽，内部疏水基团暴露。小分子量的多肽之间由于较强的疏水相互作用重新聚集，造成疏水基团重新掩埋在聚集体内部，且溶解度有所降低。溶解度以及表面疏水性的降低不利于多肽实现亲水-亲油平衡，进而影响其自组装成胶束纳米颗粒的能力。
对比例3：本对比例与实施例1基本相同，区别在于：步骤(2)中采用市售的羧甲基-β-环糊精替代了所述聚合度均一的糊精。
该对比例制备的复合纳米颗粒的稳定性、抗氧化活性均逊于实施例1的相应产品。其原因可能在于：市售羧甲基-β-环糊精由7个D-葡萄糖单元通过α-1，4糖苷键连接而成，β-CD有着特殊的上宽下窄的圆锥体空腔结构，其C-2和C-3位仲羟基位于空腔的较宽端，C-3和C-5位非极性的氢和类醚氧基团位于环形分子的内部，其所含有的表面亲水性的羟基与内部疏水性基团使分子外部亲水内部疏水。与之相比，实施例1中所采用的糊精聚合度为60～80，且改性后的OSA糊精具有乳化活性，与高密度脂蛋白多肽经过漆酶诱导交联可以增强复合纳米颗粒的稳定性，OSA糊精侧链提供更高的空间位阻进而增强低胆固醇类蛋黄酱的稳定性以及通过形成更厚的界面膜而具有更好的抗氧化活性。
对比例4：本对比例与实施例1基本相同，区别在于：步骤(2)中省略了将所述聚合度均一的糊精与OSA结合形成OSA糊精的操作，并在步骤(3)中以所述聚合度均一的糊精替代了OSA糊精。
该对比例制备的复合纳米颗粒在应用于制备低胆固醇类蛋黄酱时，所获低胆固醇类蛋黄酱的稳定性逊于实施例1的产品，其原因可能在于：聚合度均一的糊精并不具有两亲特性，在与高密度脂蛋白多肽经过漆酶诱导交联后不能达到和OSA糊精一样的改善多肽乳化性的效果。
实施例2一种低胆固醇类蛋黄酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)高密度脂蛋白多肽制备
准确称取1g鸡蛋高密度脂蛋白，分散于20mL去离子水中，调节溶液pH值为8.0，置于37℃水浴锅中加热至温度恒定。加入中性蛋白酶(20U/g鸡蛋高密度脂蛋白)搅拌均匀；于55℃恒温水浴条件下水解处理4.5h，将水解产物于0～4℃透析48h，所用纤维素透析袋规格为5000道尔顿，将获得的水解产物和乙醇混合，乙醇溶液最终浓度为20％，搅拌30min，以4000g离心20分钟，离心后去除沉淀，再将上清液冷冻干燥，于80℃烘箱中处理10min，获得高密度脂蛋白多肽，其水解度约为6.7％，分子量约为15kDa。
(2)OSA糊精的制备方法包括：
将10g大米淀粉分散于200mL pH值为5的磷酸缓冲液中，加热糊化1h冷却后至50℃，之后加入80U/g大米淀粉的普鲁兰酶，进行脱支处理22h，对所获产物于60℃进行水浴处理，再采用乙醇逐步沉淀法对水浴处理所获产物进行分级，乙醇与水的体积比为1∶1，获得聚合度均一的糊精，所述糊精的聚合度约为72。
取聚合度均一的糊精溶解在蒸馏水中，质量百分比浓度为10％，糊化加热40min使其澄清透明，用1M NaOH溶液调节pH值为9.0，于50℃水浴加热；将OSA提前分散在5mL无水乙醇中，缓慢加入糊精溶液中，OSA与糊精质量比为2∶10；于45℃进行酯化反应6h。利用1M HCl溶液调节pH值为6.5以终止反应，加入无水乙醇(＞99.7％)溶液先醇沉，后水洗，糊精溶液与无水乙醇体积比为1∶5；经过冷冻干燥得OSA糊精粉末。
(3)OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒的制备
OSA糊精与高密度脂蛋白多肽分散于蒸馏水中，混合搅拌2h，加入漆酶共价接枝，漆酶添加量为150U/g高密度脂蛋白多肽。反应不少于4h后，加入EGCG，调节溶液pH6。使得最终体系中高密度脂蛋白多肽浓度为10mg/mL，OSA糊精浓度为5mg/mL，EGCG浓度为2mg/mL，搅拌反应12h。反应结束后溶液在4℃下透析24h，透析袋规格为3500-4000道尔顿，冷冻干燥即可获得OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒。
(4)低胆固醇类蛋黄酱的制备
将OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒质量分散于水中，加入NaCl，逐滴加入质量百分比浓度为15％的醋酸水溶液调节所述混合液的pH值为4，以250rpm/min的速度搅拌2h，再加入大豆油，设置高速分散机转速为13000rpm，均质2min，得到低胆固醇类蛋黄酱，粘弹性好，与天然蛋黄酱口感基本一致。
所述低胆固醇类蛋黄酱包含按照质量百分比计算的如下组分：大豆油75％、水20％、OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒2％、NaCl 1％、醋酸水溶液2％。
实施例3一种低胆固醇类蛋黄酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)高密度脂蛋白多肽的制备
准确称取1g鸡蛋高密度脂蛋白，分散于20mL去离子水中，调节溶液pH值为8.0，置于37℃水浴锅中加热至温度恒定。加入碱性蛋白酶(100U/g鸡蛋高密度脂蛋白)搅拌均匀；于40℃恒温水浴条件下水解处理2.5h，将水解产物于0～4℃透析48h，所用纤维素透析袋规格为5000道尔顿，将获得的水解产物和乙醇混合，乙醇溶液最终浓度为20％，搅拌30min，以4000g离心20分钟，离心后去除沉淀，再将上清液冷冻干燥，于80℃烘箱中处理10min，获得高密度脂蛋白多肽，其水解度约为9％，分子量约为11.5kDa。
(2)OSA糊精的制备方法包括：
将10g大米淀粉分散于200mL pH值为6的磷酸缓冲液中，加热糊化1h冷却后至50℃，之后加入100U/g大米淀粉的普鲁兰酶，进行脱支处理20h，对所获产物于30℃进行水浴处理，再采用乙醇逐步沉淀法对水浴处理所获产物进行分级，乙醇与水的体积比为1∶2，获得聚合度均一的糊精，所述糊精的聚合度约为60。
取聚合度均一的糊精溶解在蒸馏水中，质量百分比浓度为20％，糊化加热40min使其澄清透明，用1M NaOH溶液调节pH8.0，于60℃水浴加热；将OSA提前分散在3mL无水乙醇中，缓慢加入糊精溶液中，OSA与糊精质量比为5∶10，于40℃进行酯化反应6h。利用1M HCl溶液调节pH6.5以终止反应。加入无水乙醇(＞99.7％)溶液先醇沉，后水洗，糊精溶液与无水乙醇体积比为1∶3；经过冷冻干燥得OSA糊精粉末。
(3)OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒的制备
OSA糊精与高密度脂蛋白多肽分散于蒸馏水中，混合搅拌2h，加入漆酶共价接枝，漆酶添加量为200U/g高密度脂蛋白多肽。反应不少于4h后，加入EGCG，调节溶液pH为5。使得最终体系中高密度脂蛋白多肽浓度为5mg/mL，OSA糊精浓度为1mg/mL，EGCG浓度为1mg/mL，搅拌反应10h。反应结束后溶液在4℃下透析24h，透析袋规格为3500-4000道尔顿，冷冻干燥即可获得OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒。
(4)低胆固醇类蛋黄酱的制备
将OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒质量分散于水中，加入NaCl，逐滴加入质量百分比浓度为15％的醋酸水溶液调节所述混合液的pH值为3，以500rpm/min的速度搅拌1h，再加入玉米油，设置高速分散机转速为8000rpm，均质5min，低胆固醇类蛋黄酱，粘弹性好，与天然蛋黄酱口感基本一致。所述低胆固醇类蛋黄酱包含按照质量百分比计算的如下组分：大豆油80％、水15.25％、OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒0.25％、NaCl 1.5％、醋酸水溶液3％。
实施例4一种低胆固醇类蛋黄酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)高密度脂蛋白多肽的制备
准确称取1g鸡蛋高密度脂蛋白，分散于20mL去离子水中，调节pH值为8.0，置于37℃水浴锅中加热至温度恒定，加入胰蛋白酶(150U/g鸡蛋高密度脂蛋白)搅拌均匀，于45℃恒温水浴条件下水解处理4.5h，将水解产物于0～4℃透析48h，所用纤维素透析袋规格为5000道尔顿，将获得的水解产物和乙醇混合，乙醇溶液最终浓度为25％，搅拌30min，以4000g离心20分钟，离心后去除沉淀，将上清液冷冻干燥，再于80℃烘箱中处理10min，获得高密度脂蛋白多肽，其水解度约为10％，分子量约为6kDa。
(2)OSA糊精的制备方法包括：
将10g大米淀粉分散于200mLpH值为5的磷酸缓冲液中，加热糊化1h冷却后至55℃，之后加入200U/g大米淀粉的普鲁兰酶，进行脱支处理22h，对所获产物于45℃进行水浴处理，再采用乙醇逐步沉淀法对水浴处理所获产物进行分级，乙醇与水的体积比为2∶1，获得聚合度均一的糊精，所述糊精的聚合度约为70。
取聚合度均一的糊精溶解在蒸馏水中，质量百分比浓度为15％，糊化加热40min使其澄清透明。用1M NaOH溶液调节pH值为8.0，于55℃水浴加热；将OSA提前分散在2mL无水乙醇中，缓慢加入糊精溶液中，OSA与糊精质量比为3∶10，于45℃进行酯化反应6h。利用1M HCl溶液调节pH值为6.5以终止反应，再加入无水乙醇(＞99.7％)溶液先醇沉，后水洗，糊精溶液与无水乙醇体积比为1∶4；经过冷冻干燥得OSA糊精粉末。
(3)OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒的制备
OSA糊精与高密度脂蛋白多肽分散于蒸馏水中，混合搅拌2h，加入漆酶共价接枝，漆酶添加量为50U/g高密度脂蛋白多肽。反应6h后，加入EGCG，调节溶液pH为4.5。使得最终体系中高密度脂蛋白多肽浓度为20mg/mL，OSA糊精浓度为10mg/mL，EGCG浓度为5mg/mL，搅拌反应15h。反应结束后溶液在4℃下透析24h，冷冻干燥即可获得OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒。
(4)低胆固醇类蛋黄酱的制备
将OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒质量分散于水中，加入NaCl，逐滴加入质量百分比浓度为10％的醋酸水溶液调节所述混合液的pH值为3，以300rpm/min的速度搅拌1.5h，再加入玉米油，设置高速分散机转速为10000rpm，均质5min，低胆固醇类蛋黄酱粘弹性好，与天然蛋黄酱口感基本一致。所述低胆固醇类蛋黄酱包含按照质量百分比计算的如下组分：玉米油75％、水20.5％、OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒1.5％、NaCl1.0％、醋酸水溶液2％。
尽管已参考说明性实施例描述了本发明，但所属领域的技术人员将理解，在不背离本发明的精神及范围的情况下可做出各种其它改变、省略及/或添加且可用实质等效物替代所述实施例的元件。另外，可在不背离本发明的范围的情况下做出许多修改以使特定情形或材料适应本发明的教示。因此，本文并不打算将本发明限制于用于执行本发明的所揭示特定实施例，而是打算使本发明将包含归属于所附权利要求书的范围内的所有实施例。

Claims (10)

1.一种低胆固醇类蛋黄酱，其特征在于，包括按质量百分比计算的如下组分：液态油脂65～80％、水15～30％、OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒0.25～2％、NaCl 0.2～1.5％、醋酸水溶液2～3％。
2.根据权利要求1所述的低胆固醇类蛋黄酱，其特征在于：所述醋酸水溶液的浓度为10wt％～15wt％；和/或，所述液态油脂包括大豆油或玉米油。
3.根据权利要求1所述的低胆固醇类蛋黄酱，其特征在于：所述OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒为球形，粒径为160～216nm。
4.根据权利要求1所述的低胆固醇类蛋黄酱，其特征在于：所述类蛋黄酱的液滴粒径为6.2～11.8μm。
5.权利要求1-4中任一项所述低胆固醇类蛋黄酱的制备方法，其特征在于，包括：
将OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒与NaCl、水混合，再加入醋酸水溶液调节所获混合液的pH值＝3～4，之后搅拌混合均匀，获得水相；
将所述水相与液态油脂混合后高速分散均质，得到低胆固醇类蛋黄酱。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌的速度为250～500rpm/min，时间为1～2h；和/或，所述水相与液态油脂的质量比为0.2～0.3∶0.7～0.8；和/或，所述高速分散均质采用的高速分散机转速为8000～13000rpm，均质的时间2～5min。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒的制备方法包括：
以蛋白酶对鸡蛋高密度脂蛋白进行限制性水解处理，之后利用透析以及乙醇沉淀法分离纯化获得高密度脂蛋白多肽；
将OSA糊精与高密度脂蛋白多肽分散于水中并混合搅拌1～2h，之后加入漆酶进行共价接枝反应，漆酶添加量为50～200U/g高密度脂蛋白多肽，反应不少于4h后，加入表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，调节混合液的pH值＝4～6，使得最终形成的混合反应体系中高密度脂蛋白多肽的浓度为5～20mg/mL、OSA糊精的浓度为1～10mg/mL、EGCG的浓度为1～5mg/mL，搅拌反应10～15h，制得OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，具体包括：将鸡蛋高密度脂蛋白分散于去离子水中，并调节pH值为8.0～9.0，再加入蛋白酶进行所述限制性水解处理，其中蛋白酶的添加量为20～150U/g鸡蛋高密度脂蛋白，水解温度为30～55℃，水解时间为0.5～4.5h；和/或，所述蛋白酶包括胰蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶中的任一种或多种的组合；和/或，在所述的限制性水解处理完成后，将水解产物于0～4℃透析，透析时间为48h以上，采用的透析袋截留的分子为5000道尔顿以上，之后与乙醇混合，使混合物中乙醇的最终浓度为10～25％，离心后去除沉淀，将上清液冷冻干燥，再于75～90℃烘箱处理5～20min，获得高密度脂蛋白多肽；和/或，所述高密度脂蛋白多肽的水解度为6.7％～10％，分子量为5～20kDa。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述OSA糊精的制备方法包括：
将大米淀粉分散于pH值＝5～6的磷酸缓冲液中，加热糊化后，再冷却至50～55℃，之后加入普鲁兰酶进行脱支处理20～24h，其中普鲁兰酶的添加量为50～200U/g大米淀粉，其后对脱支处理所获产物于30～60℃进行水浴处理，再采用乙醇逐步沉淀法对水浴处理所获产物进行分级，获得聚合度均一的糊精，优选的，所述糊精的聚合度为60～80；
将所述聚合度均一的糊精溶解在蒸馏水中，糊化加热30～40min使所获糊精溶液澄清透明，之后调节所述糊精溶液的pH值＝8.0～9.0，于50～60℃水浴加热，并缓慢加入辛烯基琥珀酸淀粉酸酐的无水乙醇分散液，使OSA与糊精的质量比为2～5∶10，于40～45℃进行酯化反应3～6h后，调节反应体系的pH值＝6～7，以终止反应，之后依次进行醇沉、水洗、冷冻干燥处理，获得OSA糊精。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，具体包括：以氢氧化钠调节所述糊精溶液的pH值＝8.0～9.0；和/或，以盐酸调节反应体系的pH值＝6～7；和/或，所述醇沉处理中糊精溶液与无水乙醇的体积比为1∶3～5。
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