CN112004414A - 用于改善涉及麦芽糖α-淀粉酶变体组合物的扁平面包的新鲜度的方法 - Google Patents

用于改善涉及麦芽糖α-淀粉酶变体组合物的扁平面包的新鲜度的方法 Download PDF

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CN112004414A CN201980023726.8A CN201980023726A CN112004414A CN 112004414 A CN112004414 A CN 112004414A CN 201980023726 A CN201980023726 A CN 201980023726A CN 112004414 A CN112004414 A CN 112004414A
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Abstract

一种改善扁平面包新鲜度的方法，该方法包括：a)向面粉或含有面粉的面团中添加第一麦芽糖α‑淀粉酶，该第一麦芽糖α‑淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P和F188L；以及添加第二麦芽糖α‑淀粉酶，该第二麦芽糖α‑淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、F194Y、和N375S；以及b)由该面团制作扁平面包。

Description

用于改善涉及麦芽糖α-淀粉酶变体组合物的扁平面包的新鲜 度的方法
序列表的引用
本申请含有处于计算机可读形式的序列表，将其通过引用并入本文。
技术领域
本发明涉及用于延缓扁平面包老化的方法，以及通过本发明的方法可获得的扁平面包(flat bread)。
背景技术
扁平面包是世界上最古老、最受欢迎的烘焙产品。
生产者不断生产更多类型的扁平面包，例如皮塔饼(pita)、巴拉迪面包(baladi)、黎巴嫩面包(Lebanese)、玛芙路德面包(mafrood)、沙米面包(shami)、哈帕蒂面包(hapati)、桑嘎克面包(sangak)、南亚烙饼(roti)、墨西哥玉米饼(tortillas)、巴尔巴里面包(barbari)、南亚式面包(nan)、塔布恩面包(taboon)、沙罗面包(shrak)、马什鲁面包(mashrouh)、纳西尔面包(nasir)、坦诺尔面包(tannoor)、亚美尼亚式面包(lavash)、塔弗坦面包(taftan)、薄煎饼(chapatti)、比萨、墨西哥玉米饼(tortilla)等。
对于生产者和消费者来说，扁平面包的关键问题之一是快速硬化，因此在烘焙后不久扁平面包的质量下降就开始了。
在面包制作工业中，已知向面包面团中添加面包改善和/或面团改善添加剂，以改善面包的质地、体积、风味、新鲜度，以及改善面团的可加工性。
GB 2417184描述了小麦制玉米饼(wheat tortilla)的制备的过程，该过程包括使用外淀粉酶和乳化剂。
WO 2010/124206描述了粗淀粉降解酶用于延缓扁平面包老化的用途。
然而，许多淀粉酶需要更长的烘焙时间以允许充足的淀粉改性，并且因此不太适合扁平面包的快速烘焙时间。
因此，在扁平面包的生产中仍然需要寻找改善的酶溶液。
发明内容
本发明涉及用于改善扁平面包的新鲜度的方法，因此我们要求保护：
一种用于改善扁平面包的新鲜度的方法，该方法包括
a)向面粉或含有面粉的面团中添加第一麦芽糖α-淀粉酶，该第一麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、和F188L；和
第二麦芽糖α-淀粉酶，该第二麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、F194Y、和N375S；以及
b)由该面团制作扁平面包。
在一个实施例中，扁平面包是烘焙的。
在一个实施例中，面粉选自下组，该组由以下组成：小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉、大豆面粉、来自豆类的面粉(如鹰嘴豆面粉)、及其任何组合。
在一个实施例中，扁平面包选自下组，该组由以下组成：皮塔饼(pita)、阿拉伯皮塔饼(Arabic pita)、巴拉迪面包(baladi)、黎巴嫩面包(Lebanese)、玛芙路德面包(mafrood)、沙米面包(shami)、哈帕蒂面包(hapati)、桑嘎克面包(sangak)、南亚烙饼(roti)、墨西哥玉米饼(tortillas)、巴尔巴里面包(barbari)、南亚式面包(nan)、塔布恩面包(taboon)、沙罗面包(shrak)、马什鲁面包(mashrouh)、纳西尔面包(nasir)、坦诺尔面包(tannoor)、亚美尼亚式面包(lavash)、塔弗坦面包(taftan)、薄煎饼(chapatti)、比萨，以及任何其他具有扁平形状、大表面、和少许面包屑的扁平面包。
在一个实施例中，第一麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少75％、80％、85％、90％、或95％同一性。
在一个实施例中，第二麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少75％、80％、85％、90％、或95％同一性。
在一个实施例中，该扁平面包在烘焙后2-7天具有的可折叠性优于在相同条件下制备但未用第一和第二麦芽糖α-淀粉酶处理的扁平面包的可折叠性。
在一个实施例中，该扁平面包在烘焙后2-7天具有的食用特性优于在相同条件下制备但未用第一和第二麦芽糖α-淀粉酶处理的扁平面包的食用特性。
在一个实施例中，该扁平面包在烘焙后2-7天具有的柔软性优于在相同条件下制备但未用第一和第二麦芽糖α-淀粉酶处理的扁平面包的柔软性。
在一个实施例中，该面团进一步包含一种或多种选自下组的酶，该组由以下组成：氨肽酶、淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、半乳聚糖酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、ɑ-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、糖基转移酶、卤代过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶(peptidoglutaminase)、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。
在一个实施例中，以0.01-100mg的酶蛋白/kg面粉的量添加第一麦芽糖α-淀粉酶。
在一个实施例中，以0.01-50mg的酶蛋白/kg面粉的量添加第二麦芽糖α-淀粉酶。
在一个实施例中，第一麦芽糖α-淀粉酶的量高于第二麦芽糖α-淀粉酶的量。
在一个实施例中，将另外的糖添加至面团中。
在一个实施例中，扁平面包是通过本发明的方法可获得的。
在一个实施例中，扁平面包的面团预混物包含第一麦芽糖α-淀粉酶，该第一麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P和F188L；和第二麦芽糖α-淀粉酶，该第二麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、F194Y、和N375S；以及面粉。
具体实施方式
定义
序列同一性：两个氨基酸序列之间或两个核苷酸序列之间的关联度通过参数“序列同一性”来描述。
出于本发明的目的，使用如在EMBOSS软件包(EMBOSS：欧洲分子生物学开放软件包(EMBOSS:The European Molecular Biology Open Software Suite)，Rice等人,2000,Trends Genet.[遗传学趋势]16:276-277)(优选5.0.0版本或更新版本)的尼德尔程序中所实施的尼德曼-翁施算法(Needleman-Wunsch algorithm)(Needleman和Wunsch,1970,J.Mol.Biol.[分子生物学杂志]48:443-453)来确定两个氨基酸序列之间的序列同一性。所使用的参数是空位开放罚分10、空位延伸罚分0.5和EBLOSUM62(BLOSUM62的EMBOSS版)取代矩阵。将标记为“最长同一性”的Needle的输出(使用非简化选项(nobrief option)获得)用作同一性百分比并且计算如下：
(相同的残基x 100)/(比对长度-比对中的空位总数)
变体：术语“变体”意指在一个或多个(例如，若干个)位置处包含改变(即，取代、插入和/或缺失)的具有麦芽糖α-淀粉酶活性的多肽。取代意指用不同的氨基酸替代占据某一位置的氨基酸；缺失意指去除占据某一位置的氨基酸；并且插入意指邻近于并且紧跟着占据一个位置的氨基酸之后添加一个或多个氨基酸。
改善的特性：与从不添加酶组合物的面团获得的扁平面包相比，当将根据本发明的酶组合物以有效量掺入面团中时，从该面团获得的扁平面包的一种或多种特性得以改善。
该改善的特性可以通过比较根据本领域已知的方法、添加和不添加本发明的酶组合物制备的面团和/或烘焙产品来确定。
感官品质可以使用在烘焙行业中已很好地确立的程序来评估，并且可以包括例如使用一组受过训练的味觉测试者。
扁平面包和扁平面包面团组合物
如本文所使用的，“扁平面包”意指由片状的面团制备的面包，并且其通常具有大约一毫米到几毫米的厚度。
扁平面包可以由面粉、水、盐以及任选地酵母和糖的简单混合物制成。扁平面包然后充分的卷曲或压片成扁平的面团。扁平面包具有非常快的烘焙时间(通常从5sec到5分钟)。
扁平面包可以是发酵的或未发酵的，所以在一个实施例中，扁平面包是未发酵的(即，未用酵母制作)，并且在另一个实施例中，扁平面包是用酵母制作的。
扁平面包可以进一步包括任选的成分，例如糖、橄榄油、芝麻油、起酥油、香料、蒜、咖喱粉、切片墨西哥胡椒、辣椒粉、胡椒、蔬菜等。
扁平面包的实例包括玉米饼、皮塔饼、和印度扁平面包(IFB)。进一步非限制性实例包括巴拉迪面包(baladi)、亚美尼亚式面包(lavash)、黎巴嫩面包(Lebanese)、玛芙路德面包(mafrood)、沙米面包(shami)、哈帕蒂面包(hapati)、桑嘎克面包(sangak)、南亚烙饼(roti)、巴尔巴里面包(barbari)、南亚式面包(nan)、塔布恩面包(taboon)、沙罗面包(shrak)、马什鲁面包(mashrouh)、纳西尔面包(nasir)、坦诺尔面包(tannoor)、亚美尼亚式面包(lavash)、塔弗坦面包(taftan)、薄煎饼(chapatti)和比萨。
在特别的实施例中，扁平面包产品是皮塔饼。
如本文所使用的，“扁平面包面团”意指用来制备扁平面包的任何面团。
用来制备扁平面包产品的面团可以由任何适合的面粉来源制成，例如来源于谷物的面粉，如小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、或高粱面粉，马铃薯面粉，大豆面粉，来自豆类的面粉以及其组合。扁平面包可以是小麦或无麸质扁平面包。
任何扁平面包方法都可以用于制备扁平面包。制备扁平面包的工艺总体上涉及以下顺序步骤：制作面团(与任选的醒发(proofing)步骤)，对该面团进行压片(sheeting)或分割、成形或滚压(rolling)、以及醒发，这些步骤在本领域中是熟知的。
除了制备新鲜的扁平面包面团或扁平面包产品之外，本发明还涉及用于制备可以在烘焙前储存(例如在室温下或冷藏下)的扁平面包面团的方法。
用于制备可以在烘焙前储存的扁平面包面团的方法的实例包括以下步骤：制作面团(与任选的醒发)，对该面团进行压片或分割、成形或滚压、醒发、以及储存面团。
除了制备新鲜的扁平面包面团或扁平面包产品之外，本发明还涉及用于制备冷冻的扁平面包面团的方法。在制备包含本发明的酶组合的面团之后(即，在烘焙之前)，将该面团冷冻。冷冻的扁平面包面团可以有利于储存和/或配送。用于制备冷冻的扁平面包面团的方法的实例包括以下步骤：制作面团(与任选的醒发)，对该面团进行压片或分割、成形或滚压、醒发、以及冷冻。本发明还涉及包含本发明的酶组合的冷冻的扁平面包面团。
工业工艺
本发明特别有用于在工业化工艺中制备扁平面包面团和扁平面包产品，即，其中用来制备扁平面包和/或扁平面包产品的面团是使用自动化或半自动化的设备机械地制备的。
本发明提供了显著的优势，因为现在可以使用自动化或半自动化的工艺制备扁平面包，其中扁平面包在制备后储存超过24小时以用于配送和消费者使用。
制备扁平面包的工艺总体上涉及以下顺序步骤：制作面团(与任选的一个或多个醒发步骤)，对该面团进行压片或分割、成形或滚压、以及醒发，这些步骤在本领域中是熟知的。在根据本发明的工业扁平面包生产工艺中，使用自动化或半自动化的设备来进行这些步骤中的一个或多个。
酶
麦芽糖α-淀粉酶
根据本发明，向面团中添加第一麦芽糖淀粉酶，其中该第一麦芽糖α-淀粉酶与SEQID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、和F188L。
第一麦芽糖淀粉酶披露于WO 1999/043794中。
优选地，第一麦芽糖α-淀粉酶是与SEQ ID NO:1的多肽具有至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％或至少99％同一性的酶。优选地，第一麦芽糖α-淀粉酶是具有取代D261G、T288P、和F188L的SEQ ID NO:1。
该氨基酸改变可以具有微小性质，即，不会显著地影响蛋白质的折叠和/或活性的保守氨基酸取代或插入；典型地1-30个氨基酸的小缺失；小的氨基末端或羧基末端延伸，如氨基末端的甲硫氨酸残基；多达20-25个残基的小接头肽；或小的延伸，其通过改变净电荷或另一官能(例如聚组氨酸段、抗原表位或结合结构域)来促进纯化。
保守取代的实例是在下组之内：碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸及组氨酸)、酸性氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)、极性氨基酸(谷氨酰胺和天冬酰胺)、疏水性氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸)、芳香族氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸及酪氨酸)及小氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸及甲硫氨酸)。一般不会改变比活性的氨基酸取代是本领域已知的并且例如由H.Neurath和R.L.Hill,1979,于The Proteins[蛋白质],Academic Press[学术出版社],纽约中描述。常见取代为Ala/Ser、Val/Ile、Asp/Glu、Thr/Ser、Ala/Gly、Ala/Thr、Ser/Asn、Ala/Val、Ser/Gly、Tyr/Phe、Ala/Pro、Lys/Arg、Asp/Asn、Leu/Ile、Leu/Val、Ala/Glu和Asp/Gly。
以有效量添加第一麦芽糖α-淀粉酶，用于延缓烘焙产品的老化。该量将典型地是在0.01-100mg的酶蛋白/kg面粉的范围内，例如0.05-10mg酶蛋白/kg面粉；例如0.1-10mg酶蛋白/kg面粉。
根据本发明，另外，向面团中添加第二麦芽糖淀粉酶，其中该第二麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、F194Y、和N375S。
第二麦芽糖淀粉酶披露于WO 2008/148845中。
优选地，第二麦芽糖α-淀粉酶是与SEQ ID NO:1的多肽具有至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％或至少99％同一性的酶。优选地，第二麦芽糖α-淀粉酶是具有取代D261G、T288P、F194Y和N375S的SEQ ID NO:1。
该氨基酸改变可以具有微小性质，即，不会显著地影响蛋白质的折叠和/或活性的保守氨基酸取代或插入；典型地1-30个氨基酸的小缺失；小的氨基末端或羧基末端延伸，如氨基末端的甲硫氨酸残基；多达20-25个残基的小接头肽；或小的延伸，其通过改变净电荷或另一官能(例如聚组氨酸段、抗原表位或结合结构域)来促进纯化。
保守取代的实例是在下组之内：碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸及组氨酸)、酸性氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)、极性氨基酸(谷氨酰胺和天冬酰胺)、疏水性氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸)、芳香族氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸及酪氨酸)及小氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸及甲硫氨酸)。一般不会改变比活性的氨基酸取代是本领域已知的并且例如由H.Neurath和R.L.Hill,1979,于The Proteins[蛋白质],Academic Press[学术出版社],纽约中描述。常见取代为Ala/Ser、Val/Ile、Asp/Glu、Thr/Ser、Ala/Gly、Ala/Thr、Ser/Asn、Ala/Val、Ser/Gly、Tyr/Phe、Ala/Pro、Lys/Arg、Asp/Asn、Leu/Ile、Leu/Val、Ala/Glu和Asp/Gly。
以有效量添加第二麦芽糖α-淀粉酶，用于延缓烘焙产品的老化。该量将典型地是在0.01-50mg的酶蛋白/kg面粉的范围内，例如0.05-10mg酶蛋白/kg面粉；例如0.1-10mg酶蛋白/kg面粉。
根据本发明，在扁平面包面团中，第一麦芽糖α-淀粉酶的量可以高于第二麦芽糖α-淀粉酶的量。
另外的酶
任选地，一种或多种另外的酶(如氨肽酶、淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、半乳聚糖酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、糖基转移酶、卤素过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶、和木聚糖酶)可以与根据本发明的酶组合物一起使用。
另外的一种或多种酶可以是任何来源的，包括哺乳动物和植物来源的，并且优选是微生物(细菌、酵母或真菌)来源的。
用于本发明的葡糖淀粉酶包括与黑曲霉G1或G2葡糖淀粉酶的氨基酸序列具有至少50％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、或至少99％的序列同一性的葡糖淀粉酶(Boel等人(1984)EMBO J.[欧洲分子生物学学会杂志]3(5),1097-1102页)，披露于WO 84/02921中的泡盛曲霉葡糖淀粉酶或米曲霉葡糖淀粉酶(Agric.Biol.Chem.[农业与生物化学](1991),55(4),941-949页)。适合的商业葡糖淀粉酶是可获得自诺维信公司(Novozymes A/S)的GoldCrustTM。
适合的商业α-淀粉酶组合物包括例如BAKEZYME P 300(可获得自DSM公司)和FUNGAMYL 2500 SG、FUNGAMYL 4000 BG、FUNGAMYL 800 L、FUNGAMYL ULTRA BG和FUNGAMYLULTRA SG(可获得自诺维信公司(Novozymes A/S))。
葡萄糖氧化酶可以是真菌葡萄糖氧化酶，具体地是黑曲霉葡萄糖氧化酶(例如Gluzyme MonoTM1000 BG，可获得自诺维信公司)。
木聚糖酶可以是微生物来源的，例如衍生自细菌或真菌，例如曲霉属(特别是棘孢曲霉、黑曲霉、泡盛曲霉或塔宾曲霉)的菌株，或衍生自木霉属(例如，里氏木霉)的菌株，或衍生自腐质霉属(例如，特异腐质霉)的菌株。
用于本发明的适合的可商购的木聚糖酶制剂包括PANZEA BG、PENTOPAN MONO BG和PENTOPAN 500 BG(可获得自诺维信公司)、GRINDAMYL POWERBAKE(可获得自丹尼斯科公司(Danisco))、以及BAKEZYME BXP 5000和BAKEZYME BXP 5001(可获得自DSM公司)。
蛋白酶可以来自芽孢杆菌属，例如解淀粉芽孢杆菌。
磷脂酶可以具有磷脂酶A1、A2、B、C、D或溶血磷脂酶活性；它可能有也可能没有脂肪酶活性。它可以具有动物来源，例如来自胰腺、蛇毒或蜂毒，或它可以具有微生物来源，例如来自丝状真菌、酵母或细菌，例如曲霉属或镰孢属，例如黑曲霉、米曲霉或尖孢镰孢菌。来自尖孢镰孢菌的优选的脂肪酶/磷脂酶披露于WO 98/26057中。而且，可以使用描述于WO00/32758中的变体。
适合的磷脂酶组合物是LIPOPAN F、LIPOPAN XTRA和LIPOPAN PRIME(可获得自诺维信公司)或PANAMORE GOLDEN和PANAMORE SPRING(可获得自DSM公司)。
酶处理
将这些酶添加至扁平面包面团成分中(即，在烘焙或冷冻该面团之前)，例如，通过将其添加至用于制备面团的面粉中间接地添加至该面团中，或直接地添加至面团本身中。
这些酶可以以任何适合的形式，诸如例如以液体形式(特别是稳定化的液体)添加至面粉或面团中，或其可以作为实质上干的粉末或颗粒被添加至面粉或面团中。例如，颗粒可以如在美国专利号4,106,991和美国专利号4,661,452中所披露的来生产。液体酶制剂可以例如通过根据已确立的程序添加糖或糖醇或乳酸来稳定化。其他酶稳定剂在本领域中是熟知的。酶组合处理可以以任何适合的方式添加至扁平面包面团成分中，诸如以单独组分(单独或顺序地添加酶)，或在一步或一种组合物中将这些酶一起添加。
面团也可以包含其他常规成分，例如一种或多种乳化剂。乳化剂可用于提高面团的拉伸性，并且对所得扁平面包的稠度、以及其储存稳定性和处理也具有一定价值。适合的乳化剂的实例是甘油单酯或甘油二酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、甘油单酯的二乙酰酒石酸酯、脂肪酸的糖酯、脂肪酸的丙二醇酯、脂肪酸的聚甘油酯、甘油单酯的乳酸酯、甘油单酯的乙酸酯、卵磷脂或磷脂、或乙氧基化甘油单酯。具体有用的乳化剂包括甘油单酯、甘油单酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)和硬脂酰乳酸钠(SSL)。
其他常规成分包括蛋白质，例如奶粉、麸质、以及大豆；蛋(全蛋、蛋黄或蛋白)；氧化剂，例如抗坏血酸、溴化钾、碘化钾、偶氮二甲酰胺(ADA)、过硫酸铵或过硫酸钾；氨基酸，如L-半胱氨酸；糖，例如蔗糖、右旋糖等；盐，例如氯化钠、乙酸钙、硫酸钠或硫酸钙、稀释剂(如二氧化硅)、不同来源的淀粉。其他常规成分还包括水胶体，例如CMC、瓜耳胶、黄原胶、槐树豆胶等。还可以使用改性淀粉。
预混物
通常有利的是提供在本发明的处理中使用的酶与用于改善扁平面包产品特性的其他成分的混合物。这些在本领域中通常被称为“预混物”，其通常包含面粉。
因此，在另外的方面，本发明涉及用于改善用来制作一种扁平面包产品或多种扁平面包产品的面团质量的扁平面包预混物，该预混物包含第一麦芽糖淀粉酶，该第一麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P和F188L；和第二麦芽糖α-淀粉酶，该第二麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、F194Y、和N375S；以及面粉。因此，可以使用来自谷物的面粉(如小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉、大豆面粉)、或来自豆类的面粉(如鹰嘴豆面粉)、及其组合。
在另一个实施例中，本发明涉及扁平面包预混物，其包含本发明的酶组合和面粉，例如来自谷物的面粉，例如小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉及其组合，以及一种或多种如先前所描述的另外的酶。
预混物组合物可以呈液体形式或者干或实质上干的形式。
面团和扁平面包特性
在一个实施例中，通过本发明的方法和组合物制备的扁平面包提供了改善的储存特性。通过本发明的方法和组合物制备的扁平面包被用作抗老化剂以改善扁平面包产品的保质期。扁平面包产品的抗老化作用(和改善的保质期)可以通过本领域中熟知的多种方法来确定。
抗老化有效性主要通过扁平面包产品的硬度(hardness)(也称为“坚度(firmness)”，与“柔软性(softness)”相对)来测量。硬度可以使用质地剖面(textureprofile)分析仪来测量。扁平面包(例如玉米饼)的质地测量可以根据本领域已知的方法来测量，如在以下文献中所披露的：Gomez-Mendez等人“Instrumental and sensorytechniques for the measurement of wheat tortilla texture.[用于小麦制玉米饼质地测量的仪器和感官技术]”IFT会议论文，New Orleans(1996)和Mao，“Texturemeasurements of commercially available wheat flour tortillas.[可商购的小麦面粉玉米饼的质地测量]”在IFT年会上展示的海报，达拉斯，美国(2000年6月10日-14日)。
除硬度/柔软性外，粘性、拉伸性和弹性也是扁平面包的重要质量参数。其他重要的特性包括可卷曲性、可折叠性、柔性、分层性、口感和/或质地。
其他本领域中已知的测试可以用于评估通过本发明的方法和组合物制备的扁平面包的保质期和其他感官品质。
储存期/保质期
在一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期(烘焙后至少1小时)的扁平面包。在一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期的扁平面包，其保质期为烘焙后至少2小时、3小时、4小时、5小时、6小时、7小时、8小时、9小时、10小时、11小时、12小时、13小时、14小时、15小时、16小时、17小时、18小时、19小时、20小时、21小时、22小时或23小时。在一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期(烘焙后至少24小时)的扁平面包。在另一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期(烘焙后至少48小时)的扁平面包。在另一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期(烘焙后至少72小时)的扁平面包。在另一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期(烘焙后至少96小时)的扁平面包。在另一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期(烘焙后至少120小时)的扁平面包。
在另一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期的扁平面包，其保质期为烘焙后至少2天、3天、4天、5天、6天、7天、8天、9天、10天、11天、12天、13天、14天、15天、16天、17天、18天、19天、20天或21天。
保质期可以按如下测量：使用本发明的酶组合物制备扁平面包，并与对照扁平面包(即以相同方式但没用本发明的酶组合物制备的面包)进行比较。
将扁平面包可以在环境温度(例如，在25℃)下储存于密封的塑料袋中。在储存期(例如1小时、24小时、48小时、72小时、96小时、7天、21天等)之后，使用质地分析仪可以来测量扁平面包的硬度，并且与在相同条件下储存的对照扁平面包进行比较，或者由受过训练的烘焙品评组来评估扁平面包。改善的保质期可以被定义为如通过质地分析仪或通过受过训练的烘焙品评组测量的与对照相比不那么硬(即较软)的扁平面包。
除了制备新鲜的扁平面包面团或扁平面包产品之外，本发明涉及用于制备可以在烘焙前储存或冷冻(例如在室温下或采用冷藏)的扁平面包面团的方法。制备面团并用本发明的酶组合处理面团之后(即，烘焙前)，该面团可以储存和/或冷冻1小时、24小时、48小时、72小时、96小时、5天、6天、7天、8天、9天、10天、11天、12天、13天、14天、15天、16天、17天、18天、19天、20天、21天等。
在一个实施例中，还就其他质量参数(例如粘性、拉伸性、弹性、可卷曲性、可折叠性、柔性、分层性、口感和/或质地，尤其是可折叠性)，将该扁平面包与对照进行了比较。在烘焙后或储存期间的一个时间(例如烘焙后1小时和/或烘焙后24小时、48小时、72小时、96小时、7天、14天、21天等)对通过本发明的酶处理制备的扁平面包进行分析。
与用其他抗老化酶处理相比，通过本发明的酶处理制备的扁平面包优选地在改善的粘性、拉伸性、弹性、可卷曲性、柔性、可折叠性、分层性、口感和/或质地方面具有改善的特性。
该扁平面包可以用其他背景酶制备。
本文中所描述和要求保护的本发明并不局限于本文中所披露的具体实施例的范围，因为这些实施例旨在作为本发明的若干方面的说明。任何等同的实施例连同这些实施例中一个或多个的组合旨在包含在本发明的范围内。除本文所示和描述的那些之外，本发明的不同修改对于本领域普通技术人员而言将从前述描述变得清楚。此类修改也旨在落入所附权利要求的范围内。
本文引用了多个参考，其披露内容通过引用以其全部内部并入本文。进一步通过以下实例来描述本发明，这些实例不应理解为限制本发明的范围。例如，考虑了根据本发明来优化酶修饰的方法的常规修饰。
实例
实例1
皮塔饼面包-储存2天后进行评估
皮塔饼面包是用直接的面团(straight dough)配方制作的。
面粉为中等烘焙品质的小麦粉。
添加的酶：
第一麦芽糖α-淀粉酶(具有取代D261G、T288P、和F188L的SEQ ID NO:1)，以1mg酶蛋白/kg面粉的量。
第二麦芽糖α-淀粉酶(具有取代D261G、T288P、F194Y和N375S的SEQ ID NO:1)，以1.6mg酶蛋白/kg面粉的量。
Figure BDA0002709230050000151
将扁平面包在室温下储存于密封的塑料袋中。
按如下方式评估结果：
表1：
Figure BDA0002709230050000152
呈现给受过训练的品评组两种不同的皮塔饼面包，并要求对其进行评估，其中1为最低表现，并且10为最佳表现。储存2天后评估皮塔饼面包。
结果：
外部特征：
表2：
皮塔饼特征 对照(无酶) 根据本发明的酶共混物
外观 3 9
可折叠性/可卷曲性 1 8
分层 5 9
食用特性：
表3：
皮塔饼特征 对照(无酶) 根据实例1的酶共混物
第一口 5 8
新鲜度 5 8
弹性 5 8
总体食用品质 4 8
结论：
第一口、新鲜度、弹性和食用品质的评分显著地超过对照。
实例2
皮塔饼面包-储存7天后进行评估
使用直接的面团配方(75kg小麦粉、2.3kg新鲜酵母、0.9kg盐、3kg糖、36kg水、0.2kg山梨酸)以工业规模制作皮塔饼面包。
小麦粉是未经处理的面粉。
添加的酶：
第一麦芽糖α-淀粉酶(具有取代D261G、T288P、和F188L的SEQ ID No:1)，以4mg酶蛋白/kg面粉的量。
第二麦芽糖α-淀粉酶(具有取代D261G、T288P、F194Y和N375S的SEQ ID NO:1)，以0.4mg酶蛋白/kg面粉的量。
表4-方法：
Figure BDA0002709230050000171
受过训练的品评组在7天后对扁平面包进行评估，结果如下：
表5：
皮塔饼特征 对照(无酶) 根据实例2的酶共混物
外观 5 9
可折叠性/可卷曲性 5 9
柔软性 5 8
咀嚼性 5 8
总体食用特性 5 7
结论：
外观、可折叠性/可卷曲性、柔软性和咀嚼性的评分显著地超过对照。
实例3
黎巴嫩扁平面包-储存3天后进行评估
按如下方法制作黎巴嫩扁平面包：
表6-黎巴嫩面包的配方
成分 量，％(w/w)
750型的白面粉 100
新鲜酵母 2
盐 0.25
糖 3
水 52
添加的酶：
混合物A：第一麦芽糖α-淀粉酶(具有取代D261G、T288P、和F188L的SEQ ID No:1)，以4mg酶蛋白/kg面粉的量；以及第二麦芽糖α-淀粉酶(具有取代D261G、T288P、F194Y和N375S的SEQ ID NO:1)，以0.4mg酶蛋白/kg面粉的量
混合物B：麦芽糖α-淀粉酶(具有取代D261G、T288P、和F188L的SEQ ID NO:1)，以4.4mg酶蛋白/kg面粉的量
混合物C：麦芽糖α-淀粉酶(具有取代D261G、T288P、F194Y和N375S的SEQ ID NO:1)，以4.4mg酶蛋白/kg面粉的量
程序：
将所有成分混合。
将面团置于密闭的罐中，在环境温度下发酵30分钟。
将面团分成100g的片。
将面团铺平并在隧道式烤炉中于350℃下烘焙10sec。
将扁平面包冷却。
当面包的中心温度为37℃时，将扁平面包装入塑料袋。
食用特性
受过训练的品评组使用以下3个参数在储存3天后对面包的食用特性进行评估：
第一口：
一次折叠一片面包，并且咬一口。评估咬第一口所需的力。对照样品给出为5。较高的力表示面包坚硬，并且给出较低等级。较低的力表示面包柔软，并且给出较高等级。
面包新鲜度：
咬一口面包切片并且评估咀嚼该面包所需唾液的量。对照样品给出为5。唾液量大表示为干面包屑，并且给出较低等级。唾液量小表示为湿润的面包屑，并且给出较高等级。
咀嚼性：
咬一口面包切片并且对直至该面包被准备好吞下所需的咀嚼数进行计数。对照样品给出为5。咀嚼数多表示低咀嚼性，并且给出较低等级。咀嚼数少表示高(较好)咀嚼性，并且给出较高等级。
表7-3天后进行评估：
Figure BDA0002709230050000191
结论：
以4mg酶蛋白/kg面粉的量的第一麦芽糖α-淀粉酶(具有取代D261G、T288P、和F188L的SEQ ID NO:1)与以0.4mg酶蛋白/kg面粉的量的第二麦芽糖α-淀粉酶(具有取代D261G、T288P、F194Y和N375S的SEQ ID NO:1)的混合物比单独的SEQ ID NO:1具有更好的食用特性，并且也比单独的SEQ ID NO:2具有更好的食用特性。
Figure IDA0002709230080000011
Figure IDA0002709230080000021
Figure IDA0002709230080000031
Figure IDA0002709230080000041

Claims (16)

1.一种用于改善扁平面包的新鲜度的方法，该方法包括
a)向面粉或含有面粉的面团中添加第一麦芽糖α-淀粉酶，该第一麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、和F188L；和
第二麦芽糖α-淀粉酶，该第二麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、F194Y、和N375S；以及
b)由该面团制作扁平面包。
2.根据权利要求1所述的方法，其中该扁平面包是烘焙的。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面粉选自下组，该组由以下组成：小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉、大豆面粉、来自豆类的面粉如鹰嘴豆面粉、及其任何组合。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该扁平面包选自下组，该组由以下组成：皮塔饼、阿拉伯皮塔饼、巴拉迪面包、黎巴嫩面包、玛芙路德面包、沙米面包、哈帕蒂面包、桑嘎克面包、南亚烙饼、墨西哥玉米饼、巴尔巴里面包、南亚式面包、塔布恩面包、沙罗面包、马什鲁面包、纳西尔面包、坦诺尔面包、亚美尼亚式面包、塔弗坦面包、薄煎饼、以及比萨。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该第一麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少75％、80％、85％、90％、或95％同一性。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该第二麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少75％、80％、85％、90％、或95％同一性。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该扁平面包在烘焙后2-7天具有的可折叠性优于在相同条件下制备但未用该第一和第二麦芽糖α-淀粉酶处理的扁平面包的可折叠性。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该扁平面包在烘焙后2-7天具有的食用特性优于在相同条件下制备但未用该第一和第二麦芽糖α-淀粉酶处理的扁平面包的食用特性。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该扁平面包在烘焙后2-7天具有的柔软性优于在相同条件下制备但未用该第一和第二麦芽糖α-淀粉酶处理的扁平面包的柔软性。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面团进一步包含一种或多种选自下组的酶，该组由以下组成：氨肽酶、淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、半乳聚糖酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、ɑ-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、糖基转移酶、卤代过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶、和木聚糖酶。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中以0.01-100mg的酶蛋白/kg面粉的量添加该第一麦芽糖α-淀粉酶。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中以0.01-50mg的酶蛋白/kg面粉的量添加该第二麦芽糖α-淀粉酶。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该第一麦芽糖α-淀粉酶的量高于该第二麦芽糖α-淀粉酶的量。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将另外的糖添加至该面团中。
15.一种扁平面包，其通过前述权利要求中任一项所述的方法可获得。
16.一种扁平面包面团预混物，其包含第一麦芽糖α-淀粉酶，该第一麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P和F188L；和第二麦芽糖α-淀粉酶，该第二麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、F194Y、和N375S；以及面粉。
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