CN111480763A - 一种虾的干制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种虾的干制品及其制备方法，具体涉及一种虾干和虾仁，以及所述虾干和虾仁的制备方法。本发明所述虾干或虾仁的制备方法包括上料、清洗、蒸煮、摊平、干燥、冷却等步骤，本发明的虾干或虾仁的原料在捕捞后72小时内被冷藏或冷冻运输至海上加工中心，28min内在海上被加工干制，所述虾干或虾仁加工过程中无防腐剂和品质改良剂的添加，具有较高的新鲜度和安全性。

Description

一种虾的干制品及其制备方法
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种虾的干制品及其制备方法。
背景技术
鲜度是海洋渔获物的重要品质指标，水产品由于脂肪和蛋白质含量丰富而容易发生腐败变质，因此除部分鲜售外，大部分必须采用有效手段进行保鲜和加工处理。虾产品形式比较单一，包括鲜活品、冷冻品、干制品等，传统的虾的干制品主要包括带壳虾干、虾仁，一般采用冷冻运输至陆地后进行加工的传统加工模式。在这个过程中，冷冻运输不仅导致生产成本增加，而且由于航行较远，一次来回时间较长，导致储存运输的虾的质量难以保证原料新鲜度和产品品质。此外，虾经过较长时间的冷冻贮藏后体内蛋白质等大分子物质降解及氟转移严重，使其营养价值和食用安全性降低，并且解冻后再进行加工使得最终产品的口感及色泽变差，严重影响其综合品质。
近年来，虾的海上船载加工模式成为解决这一问题的较佳途径。海上船载加工包括加工船以及围绕加工船工作的若干个捕捞船，通过将捕捞船捕获的虾在鲜活状态及时加工，不仅保证了产品的鲜度和质量，同时也节约了能源消耗和时间。相对于传统陆地加工模式，海上船载加工是对虾传统加工模式的一大创新突破，能够极大地提高了附加值。
公开号为CN107197927A的中国专利公开了一种南极磷虾的船载连续干制方法及其脱壳虾仁的船载连续加工方法，其中南极磷虾干制主要包括如下步骤：1）原料清洗、分拣、沥水；2）红外辐射加热将磷虾快速升温加热至70℃以上；3）热风干燥；4）真空除杂；5）冷却降温得到磷虾干制品；脱壳虾仁制备主要包括如下步骤：1）原料清洗、分拣、沥水；2）红外辐射加热将磷虾快速升温加热至70℃以上；3）热风干燥；4）脱壳处理；5）真空除杂得到虾仁产品。
但是，现有的船载连续干制方法的自动化水平仍有待提高，生产线和加工时间过长或不当均容易引起物料的损失。另外，由于船舱空间相对有限，船体在海上停泊期间易受海浪波动而上下左右晃动，这对船上生产线的布局及工艺控制提出了相对更高的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种虾的干制品，所述虾的干制品包括虾干（带壳）以及虾仁（去壳）。
本发明的第一个目的在于提供一种虾干及其制备方法。
作为优选，所述虾干的原料在捕捞后72小时内被冷藏或冷冻运输至加工中心，28min内在海上被加工干制，所述虾干加工过程中无防腐剂和品质改良剂的添加。
作为优选，所述虾干的原料在捕捞后48小时内被冷藏或冷冻运输至加工中心。
作为优选，所述虾干由原料添加调味品制得。
作为优选，所述调味品为食盐。
作为优选，所述虾干的海上船载连续加工方法，包括以下步骤：
1）上料：在加工船设置负压泵，利用负压泵对应设置的吸料管连接送货船与加工船，将水产品-水混合物从送货船运送至加工船；
2）清洗：经气泡清洗去杂；
3）蒸煮：清洗后的原料进入蒸煮锅进行蒸煮，其中，蒸煮锅内设有冲孔链板式输送带，将原料布料于输送带上，通过输送带传送速度的变化进行蒸煮时间的调节，并利用设置于蒸煮锅进料口的螺旋加料机添加食盐，其中，蒸煮温度为150~160℃，蒸煮时间为2~4 min，蒸煮水盐度为3~5度；
4）干燥：采用多级串联烘箱，让虾依次进入各级烘箱进行干燥，在所述干燥过程中包括对虾按体型大小进行分选的步骤，其中，在第一级烘箱出口将个头最小的虾选分出，在倒数第二级烘箱出口将个头最大的虾分选出，其中，干燥温度为125~135℃，干燥时间为2~4min；
5）冷却：冷却至虾体温度降至室温以下，得到虾干。
作为优选，所述步骤1）中，虾水混合物中水的占比为50%以上。
作为优选，所述步骤1）中，在加工船上还设有料水分离器，让水产品-水混合物经由料水分离器以沥除水分。
作为优选，所述步骤4）中，所述多级串联烘箱为偶数级串联的烘箱，所述的偶数级串联烘箱被分成两组，两组烘箱对称分布。
作为优选，在所述步骤4）之前还包括对物料进行摊平处理的步骤，让物料通过设置于烘箱进料传送机构上的摊平机构被分散、摊平。
作为优选，所述步骤5）中，将干燥出料后的物料通过分料器输送至多台冷却机中进行同时冷却，所述的多台冷却机对应一组烘箱设置。
作为优选，将干燥出料后的物料通过分料器输送至两台冷却机中进行同时冷却，所述的两台冷却机对应一组烘箱设置。
作为优选，所述冷却机的进风口设置于冷却机底部，进风口通过进风管道与设置于加工船露天甲板的鼓风机连接，通过鼓风机让海洋环境中的空气进入冷却机进行所述冷却处理。
本发明的第二个目的在于提供一种虾仁及其制备方法。
作为优选，所述虾仁由本发明所述的虾干经去壳处理得到。
作为优选，所述虾仁的制备方法为将干燥处理后的虾干输送至脱壳机，经脱壳机处理达到壳肉分离，其中，将干燥出料后的虾干通过分料器输送至多台脱壳机中进行同时去壳，所述的多台脱壳机对应一组烘箱设置。
作为优选，所述虾仁的制备方法为将干燥出料后的虾干通过分料器输送至两台脱壳机中进行同时去壳，所述的两台脱壳机对应一组烘箱设置。
有益效果：
（1）本发明的虾的干制品采用纯天然原料，不含任何添加剂，避免了化学保险剂、改良剂等对人体的潜在危害，极大的保证了虾的干制品的安全性和营养价值。
（2）本发明的虾的干制品的海上船载加工方法在28分钟内完成原料的蒸煮、干制、脱壳等自动化、机械化、规模化和高值化加工，原料在鲜活状态及时被加工，得到了新鲜程度更高、品质更为优良的虾的干制品。
（3）本发明针对物料特性和海上船载加工的特点进行适应性和集成化设计，首次采用负压泵负压上料方式，实现了持续及自动化上料，不仅提高了加工效率，而且增强了作业安全；此外，本发明采用多级串联烘箱与分选交叉进行的干燥方式，不仅干燥效率高，而且能够较好地保持物料的色、香、味和营养物质的含量；本发明的加工工艺各工序衔接流畅，干燥系统及冷却系统采用上行排风，并充分利用海洋环境，使得加工效率和能源利用率全面提高，单条生产线可达到每小时万斤原料的加工能力。
附图说明
图1是负压泵的示意图。
图2是吸料管上设置浮球的示意图。
图3是吸料管上有保护层和耐磨件的示意图。
图4是吸料管穿过船舷的示意图。
图5是上料过程的示意图。
图6是料水分离器的示意图。
图7是单级清洗提升单元的示意图。
图8是冲孔链板式输送带的示意图。
图9是冲洗锅的示意图。
图10是蒸煮锅的示意图。
图11是蒸煮入料口处的示意图。
图12是单级烘箱的示意图。
图13是单级烘箱出料的示意图。
图14是摊平机构的示意图。
图15是第一种烘箱组合方式。
图16是第二种烘箱组合方式。
图17是第三种烘箱组合方式。
图18是第四种烘箱组合方式。
图19是第五种烘箱组合方式。
图20是烘箱出料进入分料器的示意图。
图21是分料器的示意图。
图22是从分料通道进入脱壳机的示意图。
图23是冷却机的示意图。
图24是供料池的示意图。
图25是虾干制备工艺流程图。
图26是虾仁制备工艺流程图。
附图标记：载体A，1负压泵，2吸料管，11负压泵入口，12负压泵出口，13送料通道，21引导绳，22加强套，23保护层，24耐磨架，25阀，26漂浮组件，定位槽A2，送货船B，供料池B1，3料水分离器，13送料通道，321入口，32隔板，31分离仓，322出口，331排水口，33料水分离装置，C1输送档条，C2输送带，C3挡板，44喷淋管，411接料部，415挡片，416档条，423气泵，422输气管，421箱体，42冲洗锅，41提升单元，43传送带，52螺旋加料机，53蒸煮锅输送带，55溢水管，54出料档条，57蒸汽入口，511蒸煮锅进料口，61烘箱，63排气口，611进料传送机构，62摊平机构，621刮板，622转轴，623刮条，E除杂装置，431纵向输送部，432第一输送部，433第二输送部，66选择输送段，D1第一组烘箱，D2第二组烘箱，7分料器，71承接部，72分料通道，73分料通道，8脱壳机，81去壳输送带，9冷却机，91排风口。
具体实施方式
为了清楚的阐述本发明，下面将结合附图和具体的实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
在本发明中，若无特别说明，所述的比例、占比为质量比。
需要理解的是，术语“顶部”、“前端”、“后端”等指示的方位或者位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位操作，因此不能理解为对本发明的限制。
水产品及其干制品
本发明中水产品是指从海洋捕捞的鱼、虾等渔获物。水产品干制品是将新鲜水产品干制后得到的一种风味独特、耐储存的产品，例如鱼干、带壳的虾干以及脱壳的虾仁的。
水产品常用防腐剂、品质改良剂
水产品常用的防腐剂有化学防腐剂，例如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯、硝酸盐、亚硝酸盐、亚硫酸盐、过氧化物和氯制剂等，以及生物防腐剂，例如茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素、溶菌酶、有机酸以及各类复合生物保鲜剂等。
常用的品质改良剂有葡萄糖酸内酯、多聚磷酸盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、淀粉、明胶、卡拉胶，以及含有上述物质的各类复合品质改良剂等。
上料工序
上料，又称送料，是指将待加工的原料输送进入加工车间或生产线，在本发明中是指将捕捞的水产品例如虾或鱼输送进入载体，或进入设置于载体的加工车间或生产线。一方面，水产品可以从实施一线捕捞作业的捕捞船直接输送至载体A；另一方面，当载体停泊在距离捕捞区域一定距离的海面上时，可通过实施运输作业的运输船将多个捕捞船捕捞的水产品统一收集，再通过运输船将水产品保鲜输送至载体A。水产品从捕捞船或运输船进入载体的加工车间或生产线即完成原料的上料。下文中将提供原料的捕捞船和运输船统称为送货船B。
船载加工工艺中上料所采用的传统方法为人工搬运，一种是直接将水产品从送货船人工搬运到载体，进入生产线；另一种是将水产品装筐，通过一个轨道连接送货船与载体，将装筐后的水产品借助轨道运送到载体，进入生产线。这两种方式均完全依靠人工操作，劳动强度较大，上料持续性较差。
在一些优选的实施方式中，本发明采用负压运输来进行上料，以期实现自动化、持续化上料。
具体为：在载体A设置负压泵1，利用负压泵1对应设置的吸料管2将水产品-水混合物运送至载体A。其中，吸料管2具有相对应的两个端口，吸料管2的第一端与负压泵的入口11连接，吸料管2的第二端用于吸取原料。吸料管2的第二端与水产品-水混合物接触，吸料管2第二端被水产品-水混合物密封从而在吸料管2内部形成密封环境，进而产生负压（图1）。
进一步地，水产品原料来自于送货船B，在进行上料操作时，送货船B与载体A需相隔一定的安全距离而停靠，之后将吸料管2从载体A牵引至送货船B，让吸料管2连接载体A与送货船B进行上料操作。在这个过程中，吸料管2的一部分需要接触海水，通过在吸料管2上连接漂浮组件26，以使吸料管2接触海水的部分在上料过程中能够漂浮或悬浮于海水上，任何可以发挥浮体作用的组件均可以作为漂浮组件26，例如浮球。
进一步地，在载体上设置有定位槽A2，上料过程中让吸料管2固定在定位槽中A2，以防止吸料管2在海风海浪的作用下会产生移动（图4）。
进一步地，所述吸料管2的第二端设有阀25，阀25具有两个作用：（1）上料前需要将吸料管2从载体A牵引至送货船B，由于两船具有一定距离，在牵引吸料管2会落入海中，保证阀25关闭是为了防止海水进入吸料管2；（2）上料结束后，即水产品-水混合物被吸完后，此时需要将阀25关闭以使吸料管2继续被密封而形成负压，从而确保残留在吸料管2中的原料能够被全部运送至载体A。
进一步地，在送货船B上设置有供料池B1，将水产品投料至供料池B1中形成水产品-水混合物，通过吸料管2连接送货船B与载体A，让吸料管2的第二端进入供料池B1进行上料。
在一个优选的实施方式中，所述载体上设有料水分离器3，由于负压泵1泵吸的为水产品-水混合物，所述料水分离器3用于对原料进行初步沥除水分，所述料水分离器3通过送料通道13与负压泵的出口12连通，即料水分离器3连接在送料通道13的另一端，设置在下一工序之前，例如设置在清洗工序之前。
在一个优选的实施方式中，料水分离器3包括分离仓31，分离仓内有带筛孔的隔板32，隔板32将分离仓分隔成送料腔和滤水腔，筛孔连通送料腔和滤水腔；送料腔具有入口321和出口322，滤水腔具有排水口331，排水口331连接排水管道。水产品-水混合物从入口321进入送料腔，流动的水产品-水混合物经过隔板32，一部分水从筛孔进入滤水腔，滤水腔内的水从排水口331和排水管道排出，剩余的水产品-水混合物从出口322出料。优选的，分离仓是入口高于出口的倾斜的腔体。混合物进入分离仓后，在混合物运动惯性的基础上叠加重力作用，保持连续送料，即料水分离器的送料方式为向上送料，向下出料（图6）。
作为优选的实施方式，所述水产品-水混合物中水的比例在50%以上。一方面是为了保证水产品能顺利通过吸料管2，防止水产品量过大造成吸料管2堵塞，另一方面是为了防止送料过程中水产品因挤压、碰撞而受到机械损伤。此外，水产品和水在吸料的过程中实现对水产品的预清洗。
作为优选的实施方式，上料结束后还包括将吸料管2通过吊具进行悬挂回收的步骤。具体地，在载体A上设置用于吊装固定吸料管2的吊具，比如吊钩、吊带、吊环、起重吸盘、夹钳和货叉等，吊具与吸料管2可拆卸连接，吊具可以通过手动或电动或机械运动方式提供动力，从而实现对吸料管2的收、放。
作为优选的实施方式，吸料管的一端具有引导绳21，用于将吸料管2从载体A牵引至送货船B。
作为优选的实施方式，所述吸料管2的外部周围设有用于防止吸料管2磨损变形的防磨损组件，所述防磨损组件包括保护层23，所述保护层23为螺旋式缠绕于吸料管2外部的绳索，或，所述防磨损装置还包括可移动的安装于吸料管2外部的耐磨架24（图2和图3）。
所述的防磨损组件一方面用于防止吸料管2在使用过程中被磨损，另一方面以及防止吸料管2在抽吸过程中变形。
上料的具体步骤如下：①让送货船B与载体A相互停靠，并保持安全距离；②将水产品投料至供料池B1，加水形成水产品-水混合物；③将吸料管2的第二端从载体A牵引至送货船B，并置于供料池B1中；④启动负压泵1，水产品-水混合物通过负压泵1的泵吸，经由吸料管2被输送至料水分离器3上，水通过料水分离器3的排水口331和排水管道回流至大海中，水产品输送进入载体A。整个上料作业过程连续不断，从而实现连续自动上料（图5）。
在一个优选的实施方式中，所述的载体A为泊停于海面上的船，或称为加工船。
清洗工序
清洗是食品加工工艺中非常重要的环节，清洗的干净与否直接影响食品的卫生指标和食用安全性。在工业化加工过程中，常用的清洗方式有高温蒸汽清洗、超声波清洗、高压水射流清洗、气泡清洗等。在本发明中，优选采用气泡清洗，以防止清洗对水产品造成机械损伤。所采用的清洗装置包括水平设置的冲洗锅42，冲洗锅42的箱体421中设置曝气管和输送带C2，曝气管位于输送带C2之下，曝气管具有与气源连接的进气孔。气源为气泵423，气泵423通过输气管422与进气孔连接。气泵将环境中的空气泵入曝气管内，气体以气泡的形式弥散逸出，使冲洗锅内的水发生扰动，从而对水产品进行冲洗（图7至图9）。
另一方面，清洗过程包括在输送带C2上对水产品进行清洗的步骤，输送带具有滤水孔，输送带上均匀间隔设置有喷淋管44，物料在输送过程中边输送边进行喷淋清洗。在本发明中，物料由输送带C2向上提升输送，目的在于使清洗用水在重力作用下从输送带的滤水孔沥出，达到原料沥干水分的目的（图7）。
作为优选的方案，清洗装置包括至少一级清洗提升单元，每一级清洗提升单元包括各自的接料部411、提升轨道、带滤水孔的输送带C2、喷淋管44和出料部；接料部411和提升轨道连通，输送带C2作为接料部411和提升轨道的底板，接料部411位于提升轨道的起点，出料部位于提升轨道的终点；接料部411周围具有挡边416，挡边416与输送带C2之间有柔性挡片415，输送带上布置有多个挡板C3，挡板C3之间间隔分布。
蒸煮工序
蒸煮是水产品干制过程中的重要热处理工序，是指通过水煮或蒸制或其他加热形式将原料熟制，以达到杀灭微生物以及降低水产品酶活力，例如降低多酚氧化酶和蛋白酶活性的作用。影响蒸煮过程的关键因素包括蒸煮时间和温度，适当的熟制有助于提升水产品的色泽、风味和口感，但过度的热处理会使品质劣变，降低产品价值。
考虑到船载加工的环境特殊性和安全性，本发明的蒸煮工序采用蒸汽加热进行蒸煮的方式。蒸煮锅中设有冲孔链板式输送带53，输送带53底部为蒸煮水。输送带53上的冲孔用于使蒸煮机内的水或蒸汽进行交换，在冲孔链板式输送带53上横向设置有多个隔板，每相邻的两个隔板和输送带形成多个子区域，水产品均匀分布在各子区域中。曝气管位于输送带之下，蒸汽通过蒸汽入口57进入曝气管从而对蒸煮锅内的蒸煮水进行加热。在进行蒸煮时，让水产品摊平布料在输送带53上，通过让输送带匀速通过蒸煮锅进行连续式蒸煮，物料在蒸汽冲击下分散和翻动，以蒸煮时间、蒸煮温度为关键因素进行控制，可通过调节输送带的传送速度以调节蒸煮时间，可通过调节蒸汽通入量、蒸汽曝气管的数量、蒸汽喷孔数量及大小等方法调节蒸煮温度，例如，在蒸煮机上设置有温度监控系统，当温度低于所设定的标准值时，蒸汽管道气动阀自动开启，增加蒸汽通入量，优选蒸煮温度为150~160℃，蒸煮时间为2~4 min。
一种水产品海上船载加工中的熟制方法，其特征在于，所述熟制方法为将水产品投料至蒸煮锅，蒸煮锅内设有冲孔链板式输送带53，将水产品布料于输送带53上，通过输送带53传送速度的变化进行蒸煮时间的调节。
在一些实施方式中，在进行熟制时，蒸煮锅内的水位高于所述输送带53，让水产品与水接触，蒸汽将水加热，以热水熟制水产品；在另一些实施方式中，蒸煮锅内的水位低于所述输送带53，让水产品与水不接触，或蒸煮锅内不加水，以蒸汽熟制水产品。
作为优选的方案，冲洗锅和蒸煮锅之间通过传送带43相连，传送带43的周围设有传送挡条，冲洗锅的出料口对准传送带43的接料段，传送带43的出料段对准蒸煮锅进料口511，传送带43的出料段设有出料挡条54。水产品被传送带43从接料段运送到出料段，在出料段遇到出料挡条54的阻挡，在传送带43持续向前运动的推力作用下落入蒸煮锅进料口511。优选的，出料挡条54与传送挡条之间有缺口，该缺口形成传送带的出料口。优选的，出料挡条54对应在蒸煮锅进料口511区域内。最优的，出料挡条54对准蒸煮锅进料口511的中间位置。这样，水产品落入蒸煮锅时，可以依运动惯性分散开，而不会集中在边缘。
在本发明中，蒸煮锅水平设置，蒸煮锅上设有溢水管55，在熟制过程中，让蒸煮锅内多余的水从溢水管55排出，以节约蒸汽用量（图10和图11）。
另一方面，本发明水产品经熟制出料时，蒸煮出料部的出口高于入口，让熟制后的水产品斜向上出料，以实现在出料过程中沥干水分，来减轻干燥工序的压力。
在本发明中，通过向水产品中添加食盐进行蒸煮，添加食盐不仅可以发挥杀菌、灭酶，防止水产品变黑的作用，还可以使水产品的味道更加鲜美。在本发明中通过螺旋加料机52进行食盐的添加以进一步提高自动化水平。该螺旋加料机52设置在蒸煮机进料口511，在蒸煮过程中间歇式加盐，此外还设有浓度传感器对蒸煮水含盐量进行实时监测，优选蒸煮水盐度为3~5度。
本发明的蒸煮工艺只在原料中添加食盐进行蒸煮，而不添加其他添加剂或改良剂，一方面使得产品安全可靠，且保留原味，另一方面，本发明加工方法所产生的蒸煮废液不含化学成分，不会对环境造成污染。
干燥工序
干燥是水产品干制的另一重要工序，通过干燥降低产品水分含量，可以有效抑制细菌和酶菌滋生、钝化自身酶活性，从而达到延长保藏期的作用。工业化生产中一般采用相应干燥设备在人工控制条件下促使物料脱水，主要的干燥方式有热风干燥、微波干燥、真空干燥、冷冻干燥等，常用的干燥设备主要有热风干燥箱、流化床干燥器、震动流化床干燥器、真空干燥机等。
在本发明中，在为适应海洋环境，避免季风、海风、波浪等造成烘箱无法排风，对烘箱的排风方式做出改进，采用多级串联烘箱进行干燥处理，让水产品依次通过进料传送机构611进入各级烘箱进行干燥，其中，在烘箱61上具有设置于顶部的排气口63，排气口63与向上延伸的排气通道连通，让烘箱61在干燥过程中向上排风，从而使烘箱61内的废气能够及时排除，使干燥连续运行（图12）。
在一个优选的方案中，在烘箱的出料口设置有除杂装置E，通过风机将细小的外壳、杂质等去除（图13）。
在本发明中，在所述干燥过程中包括对水产品按体型大小进行分选的步骤，所述的分选是指对水产品按体型大小进行分类的过程，采用分选机进行所述分选，分选机上设置有多个具有不同目数的震动筛，通过震动筛的震动将不同大小的水产品分开。考虑将干燥和分选交叉进行的主要原因为：由于同一批次产品中水产品的体型大小并不相同，混合在一起进行干燥很有可能导致个头小的水产品过干，使其发生美拉德反应或脂肪氧化，导致色泽、口感变劣，而个头大的水产品在最后一级烘箱出口可能并不能完全脱干水分，导致同一批次产品干燥程度层次不齐，产品质量不稳定。
优选，在第一级烘箱出口将个头最小的水产品选分出，在倒数第二级烘箱出口将个头最大的水产品分选出。
本发明所使用的多级串联烘箱优选为偶数级串联的烘箱，所述的偶数级串联烘箱被分成两组，两组烘箱对称分布，第一组烘箱D1和第二组烘箱D2。其中，每组烘箱中烘箱的个数相同，且每组烘箱中各烘箱的入口朝向相同。
优选分选机可以设置于任意一级烘箱出口，让水产品进入设置于任意一级烘箱出口的分选机中进行所述的分选。更优选的，所述分选机设置于每组烘箱的第一级烘箱和第二级烘箱之间。
作为优选的，两个烘箱组中的所有烘箱的入口朝向相同，两个烘箱组中的第一级烘箱对称布置，一个烘箱组的最后一级烘箱的出料通过中转传送带送达到另一个烘箱组的第一级烘箱的入口。如此，无论选择哪一个烘箱组作为起始烘箱，都能够通过中转传送带完成两个烘箱组的串联烘干。
优选的，中转传送带包括横向输送部和纵向输送部431，以烘箱组中烘箱的布置走向为纵向，横向输送部的接料部承接烘箱出料，纵向输送部的接料部承接横向输送部出料，纵向输送部的出料送达烘箱组的第一级烘箱入口。同一组中，前一级烘箱和后一级烘箱形成的走向即为烘箱的布置走向，只不过是在烘箱组内水产品从前一级烘箱送入后一级烘箱，但在纵向输送部中，水产品从后向前输送。
优选的，横向输送部包括传送烘箱组中最后一级烘箱出料的第一输送部432和将纵向输送部的出料送达烘箱组中第一级烘箱入口的第二输送部433。
在一些实施例中，纵向输送部的路径中设置有选择输送段66，选择输送段66沿横向设置，烘箱组中除第一级烘箱外、其余烘箱的入口对应有各自的选择输送带66，选择输送段66和纵向输送带431可拆卸式连接。选择输送段66的设置，使烘干级数能够根据不同个头的水产品进行灵活设置。多级烘箱的串联方式如图15至19所示。
在干燥过程中，可以使水产品在所述各级烘箱中进行干燥的干燥时间和干燥温度保持相同，即水产品以相同的速度通过各级烘箱，各级烘箱的温度保持一致。
在干燥过程中，也可以让水产品在至少一级烘箱中进行干燥的干燥时间和干燥温度与其他烘箱中的干燥时间和干燥温度不同，根据实际情况来灵活调整干燥时间和干燥温度。
干燥时间和干燥温度是影响干燥过程的关键因素，水产品的色泽、风味、口感与干燥时间和温度密切相关。在本发明中，可通过调节烘箱中的蒸汽通入量来调节干燥温度，通过改变水产品经过各级烘箱的时间来调节干燥时间，优选控制各热风干燥箱的干燥温度为125~135℃，干燥时间为2~4min，以最终产品水分含量在30%以下作为达到干燥要求的标准。
去壳工序
去壳是指通过一定方式将水产品，例如虾的虾壳去除，达到壳肉分离。在工业化生产中，一般采用机械脱壳，常见的有砂盘式脱壳机、刮板式脱壳机、滚筒凹版式脱壳机、气压紧辊式脱壳机、差速辊对滚式脱壳机等，任何可实现壳肉分离的脱壳机均可应用于本发明中。对于生产鱼干制品或带壳虾干制品则不需要进行去壳处理，干燥后直接进入冷却工序。
作为优选的方案，本发明的去壳装置包括分料器7和脱壳机8，分料器7包括承接部71和多个分料通道72（图20和图21），承接部71连通所有分料通道72，每个分料通道72对应一台脱壳机8，例如分料通道72直接对准一台脱壳机8的进料口，或者，分料通道72对应有各自的去壳输送带81，每个去壳输送带81连接一台脱壳机8。将需要去壳的来料分成多份，从而减轻单台脱壳机的加工压力，这样分配到单台脱壳机的水产品量降低，壳的脱净率提高。并且多台脱壳机同时去壳，去壳时间缩短。
作为优选的方案，分料器7具有两个分料通道72和73，两台脱壳机对称设置，其中一个分料通道72对应一台脱壳机的进料口，另一个分料通道73通过去壳输送带81与另一台脱壳机8对接（图22）。
冷却工序
经干燥处理后的水产品，若其温度未降到室温以下就进行密封包装或入库，此时水产品实际上还处于被加热状态，水产品内部水分还在不断往外挥发，挥发出来的水遇冷变冷凝水，导致水产品回潮，容易发生腐败变质。水产品干制工艺中的冷却可采用真空冷却，或冷风冷却，或真空冷却与冷风冷却相组合的方式，冷却至温度在室温以下（一般为25℃）即达到冷却要求。
本发明采用冷却机9进行冷风冷却处理，考虑到海面环境的特殊性，冷却机的进风口设置于冷却机底部，排风口91设置于冷却机顶部，排风口91与排风管道连接，排风管道的出口朝上，从而实现上行排风，采用这种排风形式不仅能够避免海风海浪倒灌进入排风管道，而且降低了排风阻力，有利于冷却机排气（图23）。
在本方案中，进风口通过进风管道与设置于载体露天甲板的鼓风机连接，通过鼓风机将海洋环境中的空气引入冷却机进行冷却处理。海洋环境中的空气温度往往低于室温，足以冷却干燥后的水产品。本发明的冷却工艺所采用的冷却装置针对海洋环境进行适应性调整，并充分利用了海洋环境，节能减耗。
作为优选的方案，本发明的冷却系统还包括分料器7，分料器7包括承接部71和多个分料通道72，承接部71连通所有分料通道72，每个分料通道72对应一台冷却机9。在一些优选的实施方式中，例如在制备不脱壳虾干或鱼干时，将需要冷却的来料分成多份，从而减轻单台冷却机的加工压力，提高冷却效率，缩短冷却时间。
作为优选的方案，分料器7具有两个分料通道72和73，两台冷却机机对称设置，其中一个分料通道72对应一台冷却机9的进料口，另一个分料通道73通过冷却输送带与另一台冷却机8对接（图21）。
分级工序
将经过冷却的水产品引入分选机，在分选机中从上至下设置若干个具有不同目数的震动筛，经震动将水产品按体型大小分为不同等级，将不同等级的产品分别进行包装入库。
摊平工序
在一些实施例中，水产品从蒸煮锅出料后，由输送带输送进入干燥系统。水产品在蒸汽的作用下被分散和翻动，可能导致出料后的水产品堆叠在一起，此时成堆的水产品直接进入干燥系统会导致干燥不均匀、不彻底，因此，需要在蒸煮工序和干燥工序之间对物料进行分散或摊平处理。在本发明中，在干燥装置的进料传送机构611上设有摊平机构62，摊平机构62包括转轴622，刮板621和刮条623，转轴622与刮板621相固定，刮条623的外端呈锯齿状，刮条623的内端与刮板621相固定。转轴622转动时，刮板621扫过成堆的水产品，锯齿状的刮条623像耙子一样经过水产品，将水产品分散、摊平。
优选转轴622上设有多个刮板621，多个刮板621沿转轴622中心圆周阵列分布。在干燥装置的进料传送机构611上可设置一个或多个摊平机构62，多个摊平机构62沿进料传送机构611的送料方向依次排列。水产品经由进料传送机构611从蒸煮锅送至干燥装置的过程中，每经过一个摊平机构62就被分散摊平一次，从而避免水产品堆叠进入干燥系统而造成烘干不均匀、不彻底。
实施例1
参照图1，一种虾干的海上船载连续加工方法，按照以下步骤进行：
1）上料：将捕捞的鲜虾置于设置于送货船甲板的供料池中，使虾与水按1:1的比例混匀形成虾水混合物，将吸料管第二端置于供料池中并与虾水混合物接触，启动设置于加工船甲板的负压泵，虾水混合物通过负压泵产生的负压，经由吸料管被输送至设置于负压泵排出口的料水分离器上，海水通过料水分离器的排水装置回流至大海中，虾经由管道被输送至加工船；
2）清洗：原料经由输送带被输送至冲洗锅中，经气泡清洗去除杂质，并且在将原料输送进入冲洗锅的输送带上设置喷淋装置，在输送过程中进行喷淋清洗；
3）蒸煮：清洗后的原料输送至蒸煮锅内，通入蒸汽进行水煮，蒸煮温度为150℃，蒸煮时间为3min，蒸煮水盐度为3度；
4）摊平：利用摊平机构将传送带上的物料分散、摊平；
5）干燥：烘箱为两组，且对称分布于加工船船舱内的两侧，称为左烘箱组和右烘箱组，其中，各组烘箱个数为2个，两台分选机分别设置于两组烘箱的两个烘箱之间，具体步骤为：将经过步骤3）处理的虾向上输送进入左烘箱组的第一级烘箱，出料后，由输送带将物料输送进入设置于左烘箱组的第一级烘箱出口的第一分选机进行第一次分选，个头小的虾从第一分选机下层出料口排出并收集，位于分选机震动筛上层的其他虾从第一分选机上层出料口排出，经由输送带再次向上提升输送进入左烘箱组的第二级烘箱，出料后，由中转传送带将磷虾向上提升输送进入右烘箱组的第一级烘箱，出料后，由输送带将物料输送进入设置于右烘箱组的第一级烘箱出口的第二分选机进行第二次分选，个头大的虾从第二分选机上层出料口排出并收集，位于分选机震动筛下层的虾从第二分选机下层出料口排出，由输送带再次向上提升输送进入右烘箱组的第二级烘箱，控制上述各烘箱中的温度均为125℃，干燥时间均为2min，出料后，测得虾体水分含量为27.9%，完成干燥处理；
6）冷却：将右烘箱组的第二级烘箱出料后的虾分流输送至两台对称分布的冷却机中进行同时冷却，冷却3min后虾体温度降至22℃，得到虾干产品；
7）分级：将步骤5）所得的虾干按体型大小进行分级；
8）包装入库：将分级后的产品装箱，入冷库储存。
实施例2
参照图1，一种虾干的海上船载连续加工方法，按照以下步骤进行：
步骤1）和步骤2）同实施例1所述；
3）蒸煮：清洗后的原料输送至蒸煮锅内，通入蒸汽进行蒸制，蒸煮温度为160℃，蒸煮时间为4min，蒸煮液盐度为5度；
4）摊平：利用摊平机构将物料分散、摊平；
5）干燥：干燥过程同实施例1所述，控制各阶段干燥温度为135℃，干燥时间为4min，出料后测得虾的水分含量为25.2%；
6）冷却：将右烘箱组的第二级烘箱出料后的虾分流输送至两台对称分布的冷却机中进行同时冷却，冷却5min后虾体温度降至19℃，得到虾干产品；
7）分级：将步骤5）所得的虾干按体型大小进行分级；
8）包装入库：将分级后的产品装箱，入冷库储存。
实施例3
参照图2，一种虾仁的海上船载连续加工方法，按照以下步骤进行：
步骤1）和步骤2）同实施例1所述；
3）蒸煮：清洗后的原料输送至蒸煮锅内，通入蒸汽进行水煮，蒸煮温度为154℃，蒸煮时间为2min，蒸煮液盐度为4度；
4）摊平：利用摊平机构将物料分散、摊平；
5）干燥：干燥过程同实施例1所述，控制各阶段干燥温度为130℃，干燥时间为3min，出料后测得虾的水分含量为25.8%；
6）去壳：将右烘箱组的第二级烘箱出料后的虾分流输送至两台对称分布的脱壳机中进行去壳处理，经脱壳机反复击打3min，得到虾仁；
7）冷却：将每台脱壳机出料后的虾仁分别输送至与之对应设置的冷却机中，冷却4min后虾仁温度降至21℃，得到虾仁产品。
8）分级：将步骤6）所得的虾仁按体型大小进行分级；
9）包装入库：将分级后的产品装箱，入冷库储存。
实施例4
参照图2，一种虾仁的海上船载连续加工方法，按照以下步骤进行：
步骤1）和步骤2）同实施例1所述；
3）蒸煮：清洗后的原料输送至蒸煮锅内，通入蒸汽进行蒸制，蒸煮温度为160℃，蒸煮时间为3min，蒸煮液盐度为5度；
4）摊平：利用摊平机构将物料分散、摊平；
5）干燥：干燥过程同实施例1所述，控制各阶段干燥温度为135℃，干燥时间为2min，出料后测得虾的水分含量为28.8%；
6）去壳：将右烘箱组的第二级烘箱出料后的虾分流输送至两台对称分布的脱壳机中进行去壳处理，经脱壳机反复击打5min，得到虾仁；
7）冷却：将每台脱壳机出料后的虾仁分别输送至与之对应设置的冷却机中，冷却5min后虾仁温度降至18℃，得到虾仁产品。
8）分级：将步骤6）所得的虾仁按体型大小进行分级；
9）包装入库：将分级后的产品装箱，入冷库储存。
对本发明所述方法生产的虾干和虾仁产品送样检测，检测结果如下表所示：
1、感官性状
检测项目 检测方法 检测结果
色泽 GB 10136-2015 产品为橙红色，具有产品应有的色泽
滋味、气味 GB10136-2015 具有产品正常滋味、气味，无异味，无酸败味
状态 GB10136-2015 具有产品正常的形状和组织状态，无正常视力可见的外来杂质、无霉变、无虫蛀
2、鲜度指标
检测项目 检测方法 标准值 虾干检测结果 虾仁检测结果
挥发性盐基总氮 GB 5009.228-2016 ≤15mg/100g 3.04 2.85
酸价（以脂肪计） GB 5009.229-2016 ≤130mg/100g 9.68 10.11
过氧化值（以脂肪计） GB 5009.227-2016 ≤0.6g/100g 0.0059 0.0065
3、卫生指标
检测项目 检测方法 标准值 虾干检测结果 虾仁检测结果
铅（以Pb计） GB 5009.268-2016 ≤1.0 mg/kg ＜0.05 mg/kg ＜0.05 mg/kg
甲基汞 GB 5009.17-2014 ≤0.5 mg/kg ＜0.025 mg/kg ＜0.025 mg/kg
无机砷（以As计） GB 5009.11-2014 ≤0.5 mg/kg ＜0.08 mg/kg ＜0.08 mg/kg
N-二甲基亚硝胺 GB 5009.26-2016 ≤4.0 μg/kg ＜0.3 μg/kg ＜0.3 μg/kg
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计） GB 5009.28-2016 不得使用 未检出 未检出
山梨酸及其钾盐（以山梨酸计） GB 5009.28-2016 ≤1.0 g/kg 未检出 未检出
二氧化硫（以二氧化硫残留量计） GB 5009.34-2016 不得使用 未检出 未检出
菌落总数 GB 4789.2-2016 ≤10<sup>5</sup> CFU/g ＜0.31.0×10<sup>3</sup> ＜0.31.0×10<sup>3</sup>
大肠菌群 GB 4789.3-2016 ≤10<sup>2</sup> CFU/g ＜10 ＜10
沙门氏菌 GB 4789.4-2016 不得检出 未检出 未检出
副溶血性弧菌 GB 4789.7-2013 ≤1000 MPN/g ＜3.0 ＜3.0
金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2016 ≤1000 CFU/g ＜10 ＜10
4、理化指标
检测项目 检测方法 单位 虾干检测结果 虾仁检测结果
钙 GB 5009.268-2016 mg/kg 9.25×10<sup>3</sup> 9.46×10<sup>3</sup>
钾 GB 5009.268-2016 mg/kg 8.41×10<sup>3</sup> 8.02×10<sup>3</sup>
镁 GB 5009.268-2016 mg/kg 2.02×10<sup>3</sup> 1.98×10<sup>3</sup>
磷 GB 5009.268-2016 mg/kg 5.94×10<sup>3</sup> 6.44×10<sup>3</sup>
硒 GB 5009.268-2016 mg/kg 1.07 1.18
铁 GB 5009.268-2016 mg/kg 39.6 31.3
锌 GB 5009.268-2016 mg/kg 36.5 40.1
铜 GB 5009.268-2016 mg/kg 29.5 30.3
锰 GB 5009.268-2016 mg/kg 1.93 2.10
碘 GB 5009.267-2016 mg/kg 0.51 0.46
钠 GB 5009.268-2016 mg/kg 1.20×10<sup>4</sup> 1.09×10<sup>4</sup>
维生素A GB 5009.82-2016 μg/100g 8.87 8.82
维生素B<sub>1</sub> GB 5009.84-2016 mg/100g 0.12 0.10
维生素B<sub>2</sub> GB 5009.85-2016 mg/100g 0.07 0.08
维生素E GB 5009.82-2016 mg/100g 3.61 3.58
烟酸 GB 5009.89-2016 μg/100g 97.3 99.6
16种氨基酸总量 GB 5009.124-2016 g/100g 63.4 61.9
能量 GB/Z 21922-2008 kJ/100g 1257 1201
蛋白质 GB 5009.5-2016 g/100g 69.1 64.6
脂肪 GB 5009.6-2016 g/100g 3.0 2.8
碳水化合物 GB/Z 21922-2008 g/100g 0.13 0.10
灰分 GB 5009.4-2016 g/100g 4.0 3.7
从感官检测结果看，本发明的虾的干制品的色泽、气味、组织状态优良；
从挥发性盐基氮、酸价以及过氧化值检测结果看，本发明的产品脂肪氧化程度较低，产品新鲜度较高；
本发明的虾干制品卫生指标符合国家要求，冷藏保质期可达12个月以上。
以上是对本发明较佳实施方式的具体说明，但本发明并不仅限于所述实施例，熟悉本领域的技术人员在不违背本发明精神的前提下还可做出种种的等同变型或替换，这些等同的变型或替换均包含在本申请权利要求所限定的范围内。

Claims (15)

1.一种虾干，其特征在于，所述虾干的原料在捕捞后72小时内被冷藏或冷冻运输至加工中心，28min内在海上被加工干制，所述虾干加工过程中无防腐剂和品质改良剂的添加。
2.根据权利要求1所述的虾干，其特征在于，所述虾干的原料在捕捞后48小时内被冷藏或冷冻运输至加工中心。
3.根据权利要求2所述的虾干，其特征在于，所述虾干由原料添加调味品制得。
4.根据权利要求3所述的虾干，其特征在于，所述调味品为食盐。
5.如权利要求1所述的虾干的海上船载连续加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）上料：在加工船设置负压泵，利用负压泵对应设置的吸料管连接送货船与加工船，将水产品-水混合物从送货船运送至加工船；
2）清洗：经气泡清洗去杂；
3）蒸煮：清洗后的原料进入蒸煮锅进行蒸煮，其中，蒸煮锅内设有冲孔链板式输送带，将原料布料于输送带上，通过输送带传送速度的变化进行蒸煮时间的调节，并利用设置于蒸煮锅进料口的螺旋加料机添加食盐，其中，蒸煮温度为150~160℃，蒸煮时间为2~4 min，蒸煮水盐度为3~5度；
4）干燥：采用多级串联烘箱，让虾依次进入各级烘箱进行干燥，在所述干燥过程中包括对虾按体型大小进行分选的步骤，其中，在第一级烘箱出口将个头最小的虾选分出，在倒数第二级烘箱出口将个头最大的虾分选出，其中，干燥温度为125~135℃，干燥时间为2~4min；
5）冷却：冷却至虾体温度降至室温以下，得到虾干。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述步骤1）中，虾水混合物中水的占比为50%以上。
7.根据权利要求5所述的方法，其中，所述步骤1）中，在加工船上还设有料水分离器，让水产品-水混合物经由料水分离器以沥除水分。
8.根据权利要求5所述的方法，其中，所述步骤4）中，所述多级串联烘箱为偶数级串联的烘箱，所述的偶数级串联烘箱被分成两组，两组烘箱对称分布。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在所述步骤4）之前还包括对物料进行摊平处理的步骤，让物料通过设置于烘箱进料传送机构上的摊平机构被分散、摊平。
10.根据权利要求5所述的方法，所述步骤5）中，将干燥出料后的物料通过分料器输送至多台冷却机中进行同时冷却，所述的多台冷却机对应一组烘箱设置。
11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，将干燥出料后的物料通过分料器输送至两台冷却机中进行同时冷却，所述的两台冷却机对应一组烘箱设置。
12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述冷却机的进风口设置于冷却机底部，进风口通过进风管道与设置于加工船露天甲板的鼓风机连接，通过鼓风机让海洋环境中的空气进入冷却机进行所述冷却处理。
13.一种虾仁，其特征在于，所述虾仁由权利要求1~4任一项所述的虾干，或由权利要求5~12任一项所述的方法所制备的虾干经去壳处理得到。
14.根据权利要求13所述的虾仁，其特征在于，所述虾仁的制备方法为将干燥处理后的虾干输送至脱壳机，经脱壳机处理达到壳肉分离，其中，将干燥出料后的虾干通过分料器输送至多台脱壳机中进行同时去壳，所述的多台脱壳机对应一组烘箱设置。
15.根据权利要求14所述的虾仁，其特征在于，所述虾仁的制备方法为将干燥出料后的虾干通过分料器输送至两台脱壳机中进行同时去壳，所述的两台脱壳机对应一组烘箱设置。
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