CN111418816A - 一种草莓风味香精及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种草莓风味香精及其制备方法，制备原料至少包括：第一羧酸酯类化合物0.1‑5.5份、第二羧酸脂类化合物0.5‑5份、内酯化合物0.1‑1份、香味增效剂3‑8份、有机酸0.1‑3.5份、前味剂0.5‑2份、溶剂80‑95份、乙酸叶醇酯0.1‑0.5份、醛类化合物0.5‑2、酮类化合物0.1‑0.5份，本发明制备的香精具有真实自然、香味纯正的草莓风味，香味协调性好，还具有较高的香味持久性；其次，本发明还提供了草莓风味香精的制备方法，该制备方法操作简单、安全、效率高。

Description

一种草莓风味香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种草莓风味香精及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，对食品品质的要求越来越高，对健康的要求也越来越高。草莓一直是人们生活中最喜爱的鲜果之一，它不仅外观诱人，而且富含营养价值极高又易被人体吸收的物质，是夏季水果中的上上佳品。成熟的鲜果不仅具有鲜艳悦目的色彩，而且酸甜适宜、口感佳，清甜透发着淡淡的香气，深得各年龄段消费者的青睐。但是，它受种植区域的气候、土壤、肥料等条件限制，风格各异，草莓的生产有强烈的季节性和地区限制，运输过程中也容易碰损，初夏也不易保存，一般以当地鲜食为主，很难长途运输。
如何保持原果香味，是加工业的一大难题，而通过加香来改进风味，将是一个有效的手段。目前国内外对草莓的香气分析资料较多，虽然草莓的原料有些共性，但它们还是各自含有独特的一些香原料，从而导致它们之间具有一定的香气差异性，现有技术中研发的草莓风味香精还具有天然感不够强、香气稳定性不佳、香气持久性较差等缺点而不受消费者的喜爱，在产品的应用领域上受到一定的限制。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的第一个方面提供了一种草莓风味香精，按重量份计，制备原料至少包括：第一羧酸酯类化合物0.1-5.5份、第二羧酸脂类化合物0.5-5份、内酯化合物0.1-1份、香味增效剂3-8份、有机酸0.1-3.5份、前味剂0.5-2份、溶剂80-95份。
作为本发明一种优选的技术方案，所述第一羧酸酯类化合物选自丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸戊酯中的一种或多种。
作为本发明一种优选的技术方案，所述第一羧酸酯类化合物为丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的组合，其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的质量比为1：1：(0.1-0.5)。
作为本发明一种优选的技术方案，所述内酯化合物选自丙位辛内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丁位癸内酯、丁位十二内酯中的一种或多种。
作为本发明一种优选的技术方案，所述香味增效剂选自乙基麦芽酚、麦芽酚、柠檬酸、癸酸乙酯中的一种或多种。
作为本发明一种优选的技术方案，所述有机酸选自辛酸、癸酸、乙酸、己酸、丁酸、丙酸中的一种或多种。
作为本发明一种优选的技术方案，所述第二羧酸脂类化合物选自桂酸甲酯、桂酸乙酯、己酸乙酯、乙酰乙酸乙酯、丁酰乳酸丁酯、十六酸乙酯中的一种或多种。
作为本发明一种优选的技术方案，所述溶剂为小分子醇。
作为本发明一种优选的技术方案，所述酮类化合物选自乙位紫罗兰酮、覆盆子酮、甲位紫罗兰酮中的一种或多种。
本发明的第二个方面提供了草莓风味香精的制备方法，所述制备方法至少包括以下步骤：将第一羧酸酯类化合物、第二羧酸脂类化合物、内酯化合物、香味增效剂、有机酸、前味剂、溶剂、醛类化合物、乙酸叶醇酯、酮类化合物混合均匀，即得。
有益效果：本发明提供了一种草莓风味香精及其制备方法，通过添加羧酸酯类化合物、内酯化合物、香味增效剂、有机酸、前味剂等成分，并合理控制组分之间的比例，得到了一种具有草莓风味的香精，此外，本发明还添加了醛类化合物、酮类化合物、乙酸叶醇酯等成分，利用组分之间的协同作用，加强了香料的草莓风味，修饰了香料中不和谐的味道，使得制备出来的香精具有真实自然，香味纯正的草莓风味，香味协调性好，还具有较高的香味持久性；其次，本发明还提供了草莓风味香精的制备方法，该制备方法操作简单、安全、效率高。
具体实施方式
参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。
如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
连接词“由…组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由…组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。
当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。
单数形式包括复数讨论对象，除非上下文中另外清楚地指明。“任选的”或者“任意一种”是指其后描述的事项或事件可以发生或不发生，而且该描述包括事件发生的情形和事件不发生的情形。
说明书和权利要求书中的近似用语用来修饰数量，表示本发明并不限定于该具体数量，还包括与该数量接近的可接受的而不会导致相关基本功能的改变的修正的部分。相应的，用“大约”、“约”等修饰一个数值，意为本发明不限于该精确数值。在某些例子中，近似用语可能对应于测量数值的仪器的精度。在本申请说明书和权利要求书中，范围限定可以组合和/或互换，如果没有另外说明这些范围包括其间所含有的所有子范围。
此外，本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显旨指单数形式。
为了解决上述技术问题，本发明的第一个方面提供了草莓风味香精，按重量份计，制备原料至少包括：第一羧酸酯类化合物0.1-5.5份、第二羧酸脂类化合物0.5-5份、内酯化合物0.1-1份、香味增效剂3-8份、有机酸0.1-3.5份、前味剂0.5-2份、溶剂80-95份。
在一种更优选的实施方式中，本发明所述草莓风味香精，按重量份计，制备原料至少包括：第一羧酸酯类化合物3-5份、第二羧酸脂类化合物2-4份、内酯化合物0.3-0.8份、香味增效剂4-7份、有机酸1-3份、前味剂1-1.6份、溶剂82-90份。
在一种最优选的实施方式中，本发明所述草莓风味香精，按重量份计，制备原料至少包括：第一羧酸酯类化合物4.5份、第二羧酸脂类化合物3.7份、内酯化合物0.6份、香味增效剂5.5份、有机酸2份、前味剂1.3份、溶剂85份。
第一羧酸酯类化合物
在一种优选的实施方式中，本发明所述第一羧酸酯类化合物选自丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸戊酯中的一种或多种。
在一种更优选的实施方式中，本发明所述第一羧酸酯类化合物为丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的组合，其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的质量比为1：1：(0.1-0.5)。
在一种最优选的实施方式中，本发明所述第一羧酸酯类化合物为丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的组合，其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的质量比为1：1：0.3。
第二羧酸脂类化合物
在一种优选的实施方式中，本发明所述第二羧酸脂类化合物选自桂酸甲酯、桂酸乙酯、己酸乙酯、乙酰乙酸乙酯、丁酰乳酸丁酯、十六酸乙酯中的一种或多种。
在一种更优选的实施方式中，本发明所述第二羧酸脂类化合物为桂酸乙酯、己酸乙酯、丁酰乳酸丁酯的组合，其中桂酸乙酯、己酸乙酯、丁酰乳酸丁酯的质量比为1：1：(1-3)。
在一种最优选的实施方式中，本发明所述第二羧酸脂类化合物为桂酸乙酯、己酸乙酯、丁酰乳酸丁酯的组合，其中桂酸乙酯、己酸乙酯、丁酰乳酸丁酯的质量比为1：1：2。
内酯化合物
本发明所述内酯化合物是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水生成的有机物。
在一种优选的实施方式中，本发明所述内酯化合物选自丙位辛内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丁位癸内酯、丁位十二内酯中的一种或多种。
在一种更优选的实施方式中，本发明所述内酯化合物为丙位十一内酯和丙位癸内酯的组合，其中丙位十一内酯和丙位癸内酯的质量比为1：(0.5-5)。
在一种最优选的实施方式中，本发明所述内酯化合物为丙位十一内酯和丙位癸内酯的组合，其中丙位十一内酯和丙位癸内酯的质量比为1：3。
香味增效剂
本发明所述香味增效剂是指可以增强香料风味的物质。
在一种优选的是实施方式中，本发明所述香味增效剂选自乙基麦芽酚、麦芽酚、柠檬酸、癸酸乙酯中的一种或多种。
在一种最优选的实施方式中，本发明所述香味增效剂为乙基麦芽酚。
有机酸
本发明所述有机酸是指具有酸性的有机化合物。
在一种优选的实施方式中，本发明所述有机酸选自辛酸、癸酸、乙酸、己酸、丁酸、丙酸中的一种或多种。
在一种更优选的实施方式中，本发明所述有机酸为乙酸、己酸、丁酸、癸酸中的组合，其中乙酸、己酸、丁酸、癸酸中的质量比为(1-4)：(0.02-1)：1：1。
在一种最优选的实施方式中，本发明所述有机酸为乙酸、己酸、丁酸、癸酸中的组合，其中乙酸、己酸、丁酸、癸酸中的质量比为2.5：0.1：1：1。
前味剂
本发明所述前味剂亦可称顶香剂，是指在调合香料使用时首先能闻到的容易逸出的香气味物质。
在一种优选的实施方式中，本发明所述前味剂为叶醇。
溶剂
本发明所述溶剂是一种可以溶化固体、液体或者气体溶质的物质。
在一种优选的实施方式中，本发明所述溶剂为小分子醇。
在一种最优选的实施方式中，本发明所述小分子醇为丙二醇。
醛类化合物
在一种优选的实施方式中，本发明所述醛类化合物为杨梅醛和/或柠檬醛。
在一种更优选的实施方式中，本发明所述醛类化合物为柠檬醛。
酮类化合物
在一种优选的实施方式中，本发明所述酮类化合物选自乙位紫罗兰酮、覆盆子酮、甲位紫罗兰酮中的一种或多种。
在一种更优选的实施方式中，本发明所述酮类化合物为甲位紫罗兰酮。
本发明的第二个方面提供了一种草莓风味香精的制备方法，所述制备方法至少包括以下步骤：将第一羧酸酯类化合物、第二羧酸脂类化合物、内酯化合物、香味增效剂、有机酸、前味剂、溶剂、醛类化合物、乙酸叶醇酯、酮类化合物混合均匀，即得。
发明人在实验中发现，添加羧酸酯类化合物、内酯化合物、香味增效剂、有机酸、前味剂等成分，并合理控制组分之间的比例，得到了一种具有草莓风味的香精，此外，本发明还添加了醛类化合物、酮类化合物、乙酸叶醇酯等成分，其中，叶醇具有强烈的新鲜叶草香气，属清香型名贵香料，用作香精的前味剂，提供新鲜的顶香；乙基麦芽酚易溶于热水、乙醇和甘油，具有焦糖香味和水果味；桂酸乙酯具有甜橙和葡萄的香味和底蕴，其均可增加香精的香气和掩盖在生产中产生的不良气味；本发明利用组分之间的协同作用，加强了香料的草莓风味，修饰了有机酸在香料中不和谐的味道，使得制备出来的香精具有真实自然，香味纯正的草莓风味以及较高的香味持久性；其次，本发明还提供了草莓风味香精的制备方法，该制备方法操作简单、安全、效率高。
有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本发明的内容做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
另外，如果没有其它说明，所用原料都是市售的，购于国药化学试剂。
实施例
为了更好的理解上述技术方案，下面将结合具体的实施方式对上述技术方案进行详细的说明。有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本发明的内容做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。另外，如果没有其它说明，所用原料都是市售的，所述提取物的提取方法均为常规的提取方法。
实施例1
提供了一种草莓风味香精，按重量份计，制备原料包括：第一羧酸酯类化合物4.5份、第二羧酸脂类化合物3.7份、内酯化合物0.6份、香味增效剂5.5份、有机酸2份、前味剂1.3份、溶剂85份。
所述第一羧酸酯类化合物为丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的组合，其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的质量比为1：1：0.3。
第二羧酸脂类化合物为桂酸乙酯、己酸乙酯、丁酰乳酸丁酯的组合，其中桂酸乙酯、己酸乙酯、丁酰乳酸丁酯的质量比为1：1：2。
所述内酯化合物为丙位十一内酯和丙位癸内酯的组合，其中丙位十一内酯和丙位癸内酯的质量比为1：3。
所述香味增效剂为乙基麦芽酚。
所述有机酸为乙酸、己酸、丁酸、癸酸中的组合，其中乙酸、己酸、丁酸、癸酸中的质量比为2.5：0.1：1：1。
所述前味剂为叶醇。
所述溶剂为小分子醇。
所述小分子醇为丙二醇。
所述醛类化合物为柠檬醛。
所述酮类化合物为甲位紫罗兰酮。
所述草莓风味香精的制备方法包括以下步骤：将第一羧酸酯类化合物、第二羧酸脂类化合物、内酯化合物、香味增效剂、有机酸、前味剂、溶剂、醛类化合物、乙酸叶醇酯、酮类化合物混合均匀，即得。
实施例2
提供了一种草莓风味香精，按重量份计，制备原料包括：第一羧酸酯类化合物0.1份、第二羧酸脂类化合物0.5份、内酯化合物0.1份、香味增效剂3份、有机酸0.1份、前味剂0.5份、溶剂80份。
所述第一羧酸酯类化合物为丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的组合，其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的质量比为1：1：0.3。
第二羧酸脂类化合物为桂酸乙酯、己酸乙酯、丁酰乳酸丁酯的组合，其中桂酸乙酯、己酸乙酯、丁酰乳酸丁酯的质量比为1：1：2。
所述内酯化合物为丙位十一内酯和丙位癸内酯的组合，其中丙位十一内酯和丙位癸内酯的质量比为1：3。
所述香味增效剂为乙基麦芽酚。
所述有机酸为乙酸、己酸、丁酸、癸酸中的组合，其中乙酸、己酸、丁酸、癸酸中的质量比为2.5：0.1：1：1。
所述前味剂为叶醇。
所述溶剂为小分子醇。
所述小分子醇为丙二醇。
所述醛类化合物为柠檬醛。
所述酮类化合物为甲位紫罗兰酮。
所述草莓风味香精的制备方法包括以下步骤：将第一羧酸酯类化合物、第二羧酸脂类化合物、内酯化合物、香味增效剂、有机酸、前味剂、溶剂、醛类化合物、乙酸叶醇酯、酮类化合物混合均匀，即得。
实施例3
提供了一种草莓风味香精，按重量份计，制备原料包括：第一羧酸酯类化合物5.5份、第二羧酸脂类化合物5份、内酯化合物1份、香味增效剂8份、有机酸3.5份、前味剂2份、溶剂95份。
所述第一羧酸酯类化合物为丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的组合，其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的质量比为1：1：0.3。
第二羧酸脂类化合物为桂酸乙酯、己酸乙酯、丁酰乳酸丁酯的组合，其中桂酸乙酯、己酸乙酯、丁酰乳酸丁酯的质量比为1：1：2。
所述内酯化合物为丙位十一内酯和丙位癸内酯的组合，其中丙位十一内酯和丙位癸内酯的质量比为1：3。
所述香味增效剂为乙基麦芽酚。
所述有机酸为乙酸、己酸、丁酸、癸酸中的组合，其中乙酸、己酸、丁酸、癸酸中的质量比为2.5：0.1：1：1。
所述前味剂为叶醇。
所述溶剂为小分子醇。
所述小分子醇为丙二醇。
所述醛类化合物为柠檬醛。
所述酮类化合物为甲位紫罗兰酮。
所述草莓风味香精的制备方法包括以下步骤：将第一羧酸酯类化合物、第二羧酸脂类化合物、内酯化合物、香味增效剂、有机酸、前味剂、溶剂、醛类化合物、乙酸叶醇酯、酮类化合物混合均匀，即得。
实施例4
与实施例1类似，不同之处在于，所述内酯化合物为丙位十一内酯。
实施例5
与实施例1类似，不同之处在于，所述内酯化合物为丙位癸内酯。
实施例6
与实施例1类似，不同之处在于，所述内酯化合物为丙位十一内酯和丙位癸内酯的组合，其中丙位十一内酯和丙位癸内酯的质量比为1：0.1。
实施例7
与实施例1类似，不同之处在于，所述内酯化合物为丙位十一内酯和丙位癸内酯的组合，其中丙位十一内酯和丙位癸内酯的质量比为1：10。
实施例8
与实施例1类似，不同之处在于，所述制备原料中无酮类化合物。
性能评价
感官评价：将实施例1-8所制备的香精用于饼干的制作，对饼干风味进行感官评价；将感官评价小组分为8组，每组10人；评价内容为香气协调性、留香时间。测试结果如下表1、2所示。
香气协调性评价标准：A等级为草莓香气纯正，协调，没有臭味和刺激性气味；B等级为草莓香气一般，协调性一般，有异味但不强烈；C等级为草莓香味不及格，协调性差，有臭味和刺激性气味。
留香时间评价标准：将制备好的饼干放置24小时后再进行评价，A等级为草莓气味没有变淡；B等级为草莓气味稍微变淡；C等级为草莓气味明显变淡；D等级为无草莓味或草莓味微弱。
表1
Figure BDA0002505033060000101
表2
Figure BDA0002505033060000102
前述的实例仅是说明性的，用于解释本发明所述方法的一些特征。所附的权利要求旨在要求可以设想的尽可能广的范围，且本文所呈现的实施例仅是根据所有可能的实施例的组合的选择的实施方式的说明。因此，申请人的用意是所附的权利要求不被说明本发明的特征的示例的选择限制。在权利要求中所用的一些数值范围也包括了在其之内的子范围，这些范围中的变化也应在可能的情况下解释为被所附的权利要求覆盖。

Claims (10)

1.一种草莓风味香精，其特征在于，按重量份计，制备原料至少包括：第一羧酸酯类化合物0.1-5.5份、第二羧酸脂类化合物0.5-5份、内酯化合物0.1-1份、香味增效剂3-8份、有机酸0.1-3.5份、前味剂0.5-2份、溶剂80-95份、乙酸叶醇酯0.1-0.5份、醛类化合物0.5-2、酮类化合物0.1-0.5份。
2.根据权利要求1所述的草莓风味香精，其特征在于，所述第一羧酸酯类化合物选自丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸戊酯中的一种或多种。
3.根据权利要求1或2所述的草莓风味香精，其特征在于，所述第一羧酸酯类化合物为丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的组合，其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异戊酯的质量比为1：1：(0.1-0.5)。
4.根据权利要求1所述的草莓风味香精，其特征在于，所述内酯化合物选自丙位辛内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丁位癸内酯、丁位十二内酯中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的草莓风味香精，其特征在于，所述香味增效剂选自乙基麦芽酚、麦芽酚、柠檬酸、癸酸乙酯中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的草莓风味香精，其特征在于，所述有机酸选自辛酸、癸酸、乙酸、己酸、丁酸、丙酸中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的草莓风味香精，其特征在于，所述第二羧酸脂类化合物选自桂酸甲酯、桂酸乙酯、己酸乙酯、乙酰乙酸乙酯、丁酰乳酸丁酯、十六酸乙酯中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的草莓风味香精，其特征在于，所述溶剂为小分子醇。
9.根据权利要求1所述的草莓风味香精，其特征在于，所述酮类化合物选自乙位紫罗兰酮、覆盆子酮、甲位紫罗兰酮中的一种或多种。
10.根据权利要求1-9任一项所述的草莓风味香精的制备方法，其特征在于，所述制备方法至少包括以下步骤：将第一羧酸酯类化合物、第二羧酸脂类化合物、内酯化合物、香味增效剂、有机酸、前味剂、溶剂、醛类化合物、乙酸叶醇酯、酮类化合物混合均匀，即得。
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