CN111060398A - 一种肉品粘弹性测试方法 - Google Patents

一种肉品粘弹性测试方法 Download PDF

Info

Publication number
CN111060398A
CN111060398A CN201911313326.9A CN201911313326A CN111060398A CN 111060398 A CN111060398 A CN 111060398A CN 201911313326 A CN201911313326 A CN 201911313326A CN 111060398 A CN111060398 A CN 111060398A
Authority
CN
China
Prior art keywords
sample
meat
time
testing
water bath
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201911313326.9A
Other languages
English (en)
Inventor
张牧焓
王道营
徐为民
卞欢
张新笑
邹烨
李鹏鹏
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Original Assignee
Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangsu Academy of Agricultural Sciences filed Critical Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority to CN201911313326.9A priority Critical patent/CN111060398A/zh
Publication of CN111060398A publication Critical patent/CN111060398A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N3/00—Investigating strength properties of solid materials by application of mechanical stress
    • G01N3/08—Investigating strength properties of solid materials by application of mechanical stress by applying steady tensile or compressive forces
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N2203/00—Investigating strength properties of solid materials by application of mechanical stress
    • G01N2203/0014—Type of force applied
    • G01N2203/0016—Tensile or compressive
    • G01N2203/0017—Tensile
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N2203/00—Investigating strength properties of solid materials by application of mechanical stress
    • G01N2203/0058—Kind of property studied
    • G01N2203/0069—Fatigue, creep, strain-stress relations or elastic constants
    • G01N2203/0071—Creep
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N2203/00—Investigating strength properties of solid materials by application of mechanical stress
    • G01N2203/02—Details not specific for a particular testing method
    • G01N2203/022—Environment of the test
    • G01N2203/0222—Temperature
    • G01N2203/0226—High temperature; Heating means
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N2203/00—Investigating strength properties of solid materials by application of mechanical stress
    • G01N2203/02—Details not specific for a particular testing method
    • G01N2203/04—Chucks, fixtures, jaws, holders or anvils
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N2203/00—Investigating strength properties of solid materials by application of mechanical stress
    • G01N2203/02—Details not specific for a particular testing method
    • G01N2203/06—Indicating or recording means; Sensing means
    • G01N2203/067—Parameter measured for estimating the property
    • G01N2203/0682—Spatial dimension, e.g. length, area, angle
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N2203/00—Investigating strength properties of solid materials by application of mechanical stress
    • G01N2203/02—Details not specific for a particular testing method
    • G01N2203/06—Indicating or recording means; Sensing means
    • G01N2203/067—Parameter measured for estimating the property
    • G01N2203/0694—Temperature

Landscapes

  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Analytical Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Physics & Mathematics (AREA)
  • Immunology (AREA)
  • Pathology (AREA)
  • Investigating Strength Of Materials By Application Of Mechanical Stress (AREA)

Abstract

本发明公开了一种肉品粘弹性测试方法，包括如下步骤：步骤一：蠕变/恢复测试，在样品上突然施加一个静态力；经过一定时间后，移除这个力，并且测试样品的恢复情况与时间的关系；样品在水浴锅加热一段时间后切成肉块，采用压缩夹具，在室温下进行测试；步骤二：形变松弛测试；样品在水浴锅加热一段时间后切成肉块，采用压缩夹具，在室温下进行测试；这种测试显示了样品在静态力作用下达到平衡状态之前形变发生的快慢，可以从中计算出松弛时间；步骤三：应变扫描；步骤四：温度扫描；步骤五：频率扫描；本发明通过材料的温度、频率、应力和应变之间的关系，获得材料结构与分子运动的信息，从而方便准确的判断肉品质构特性和口感品质。

Description

一种肉品粘弹性测试方法
技术领域
本发明涉及一种食品测试方法，具体是一种肉品粘弹性测试方法。
背景技术
肉品粘弹性测试对于判断肉品质构特性和口感品质起到非常重要的作用。目前测试肉品嫩度和弹性主要通过质构仪，只能通过测定肉样经静态力压缩后恢复的高度获得弹性的数值，测试模式较单一，参数不易标准化，结果不够准确。
发明内容
本发明的目的在于提供一种肉品粘弹性测试方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种肉品粘弹性测试方法，包括如下步骤：
步骤一：蠕变/恢复测试，在样品上突然施加一个静态力；经过一定时间后，移除这个力，并且测试样品的恢复情况与时间的关系；样品在水浴锅加热一段时间后切成肉块，采用压缩夹具，在室温下进行测试；
步骤二：形变松弛测试；样品在水浴锅加热一段时间后切成肉块，采用压缩夹具，在室温下进行测试；这种测试显示了样品在静态力作用下达到平衡状态之前形变发生的快慢，可以从中计算出松弛时间；
步骤三：应变扫描；测量不同应变条件下，储能模量即弹性模量(E’)，损耗模量即粘性模量(E”)和损耗因子即损耗模量与储能模量的比值(tanδ)的变化，通常大形变情况下样品最终会断裂；样品在水浴锅加热一段时间后切成大小的肉块，采用拉伸夹具，温度为室温，频率为1Hz；
步骤四：温度扫描；样品的储能模量和损耗模量即粘弹性随温度的变化；生肉样品切成肉块，采用拉伸夹具，拉伸频率1Hz，温度扫描范围从-10-100℃，升温速率为3℃/min；
步骤五：频率扫描；样品的储能模量和损耗模量即粘弹性随拉伸频率的变化；样品在水浴锅加热一段时间后切成肉块，采用拉伸夹具，温度为室温，频率扫描范围从1-100Hz。
作为本发明进一步的方案：所述肉块大小为拉伸夹具为10×17×5mm，压缩夹具为30×30×20mm。
作为本发明再进一步的方案：所述水浴锅加热的时间为10min。
作为本发明再进一步的方案：所述水浴锅的温度为100℃水浴锅。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过材料的温度、频率、应力和应变之间的关系，获得材料结构与分子运动的信息，从而方便准确的判断肉品质构特性和口感品质。
附图说明
图1为肉品粘弹性测试方法中的蠕变测试示意图，施加1N静态力再移除后，样品恢复形变与时间的关系，根据恢复时间的快慢可测出肉的粘弹性。
图2为肉品粘弹性测试方法中的松弛测试示意图，样品内部的应力随着应变的施加和撤销而相应的变化。
图3为肉品粘弹性测试方法中形变与粘弹性的关系示意图，在样品形变较低时，应力与应变成线性关系，粘弹性为固定值，而在形变达到0.03％时，粘弹性开始随着应变的增加而减小，在更高的形变下样品会发生断裂。
图4为肉品粘弹性测试方法中温度扫描示意图，在测试过程中固定应变和频率，逐步增大温度，记录动态模量随温度的变化，可模拟肉类在加热过程中粘弹性的变化。当温度升至31℃时，样品粘弹性逐渐降低，而后随着温度的升高，样品的粘弹性逐渐增加。
图5为肉品粘弹性测试方法中的频率扫描示意图，在测试过程中固定温度和应变，逐步增加振荡频率，记录动态模量随频率的变化。当振荡频率在27Hz以上时，肉品的粘弹性逐渐下降，27Hz推测是样品自身的共振频率。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1～5，本发明实施例中，一种肉品粘弹性测试方法，包括如下步骤：
步骤一：蠕变/恢复测试，在样品上突然施加一个静态力；经过一定时间后，移除这个力，并且测试样品的恢复情况与时间的关系；样品在水浴锅加热一段时间后切成肉块，采用压缩夹具，在室温下进行测试；
步骤二：形变松弛测试；样品在水浴锅加热一段时间后切成肉块，采用压缩夹具，在室温下进行测试；这种测试显示了样品在静态力作用下达到平衡状态之前形变发生的快慢，可以从中计算出松弛时间；
步骤三：应变扫描；测量不同应变条件下，储能模量即弹性模量(E’)，损耗模量即粘性模量(E”)和损耗因子即损耗模量与储能模量的比值(tanδ)的变化，通常大形变情况下样品最终会断裂；样品在水浴锅加热一段时间后切成大小的肉块，采用拉伸夹具，温度为室温，频率为1Hz；
步骤四：温度扫描；样品的储能模量和损耗模量即粘弹性随温度的变化；生肉样品切成肉块，采用拉伸夹具，拉伸频率1Hz，温度扫描范围从-10-100℃，升温速率为3℃/min；
步骤五：频率扫描；样品的储能模量和损耗模量即粘弹性随拉伸频率的变化；样品在水浴锅加热一段时间后切成肉块，采用拉伸夹具，温度为室温，频率扫描范围从1-100Hz。
所述肉块大小为拉伸夹具为10×17×5mm，压缩夹具为30×30×20mm。
所述水浴锅加热的时间为10min。
所述水浴锅的温度为100℃水浴锅。
本发明的工作原理是：本发明通过材料的温度、频率、应力和应变之间的关系，获得材料结构与分子运动的信息，从而方便准确的判断肉品质构特性和口感品质。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (4)

1.一种肉品粘弹性测试方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：蠕变/恢复测试，在样品上突然施加一个静态力；经过一定时间后，移除这个力，并且测试样品的恢复情况与时间的关系；样品在水浴锅加热一段时间后切成肉块，采用压缩夹具，在室温下进行测试；
步骤二：形变松弛测试；样品在水浴锅加热一段时间后切成肉块，采用压缩夹具，在室温下进行测试；这种测试显示了样品在静态力作用下达到平衡状态之前形变发生的快慢，可以从中计算出松弛时间；
步骤三：应变扫描；测量不同应变条件下，储能模量即弹性模量(E’)，损耗模量即粘性模量(E”)和损耗因子即损耗模量与储能模量的比值(tanδ)的变化，通常大形变情况下样品最终会断裂；样品在水浴锅加热一段时间后切成大小的肉块，采用拉伸夹具，温度为室温，频率为1Hz；
步骤四：温度扫描；样品的储能模量和损耗模量即粘弹性随温度的变化；生肉样品切成肉块，采用拉伸夹具，拉伸频率1Hz，温度扫描范围从-10-100℃，升温速率为3℃/min；
步骤五：频率扫描；样品的储能模量和损耗模量即粘弹性随拉伸频率的变化；样品在水浴锅加热一段时间后切成肉块，采用拉伸夹具，温度为室温，频率扫描范围从1-100Hz。
2.根据权利要求1所述的肉品粘弹性测试方法，其特征在于，所述肉块大小为拉伸夹具为10×17×5mm，压缩夹具为30×30×20mm。
3.根据权利要求1所述的肉品粘弹性测试方法，其特征在于，根据权利要求1所述的肉品粘弹性测试方法，其特征在于，所述水浴锅加热的时间为10min。
4.根据权利要求1所述的肉品粘弹性测试方法，其特征在于，所述水浴锅的温度为100℃水浴锅。
CN201911313326.9A 2019-12-18 2019-12-18 一种肉品粘弹性测试方法 Pending CN111060398A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911313326.9A CN111060398A (zh) 2019-12-18 2019-12-18 一种肉品粘弹性测试方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911313326.9A CN111060398A (zh) 2019-12-18 2019-12-18 一种肉品粘弹性测试方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN111060398A true CN111060398A (zh) 2020-04-24

Family

ID=70302541

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201911313326.9A Pending CN111060398A (zh) 2019-12-18 2019-12-18 一种肉品粘弹性测试方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111060398A (zh)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101308076A (zh) * 2008-03-31 2008-11-19 中山大学 一种使用强迫共振扭摆仪测量液体连续变频粘弹性的方法
CN101571533A (zh) * 2008-04-30 2009-11-04 徐献忠 全功能食品质感性能测试仪
CN101793848A (zh) * 2010-01-19 2010-08-04 天津大学 一种测试润滑脂滴点的方法
CN108956377A (zh) * 2018-05-08 2018-12-07 中国农业大学 一种食品流变特性检测方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101308076A (zh) * 2008-03-31 2008-11-19 中山大学 一种使用强迫共振扭摆仪测量液体连续变频粘弹性的方法
CN101571533A (zh) * 2008-04-30 2009-11-04 徐献忠 全功能食品质感性能测试仪
CN101793848A (zh) * 2010-01-19 2010-08-04 天津大学 一种测试润滑脂滴点的方法
CN108956377A (zh) * 2018-05-08 2018-12-07 中国农业大学 一种食品流变特性检测方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
宋洪波等: "《食品物性学》", 31 August 2016 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Peleg The instrumental texture profile analysis revisited
Mitchell Rheology of gels
Pons et al. Instrumental texture profile analysis with particular reference to gelled systems
KR101975004B1 (ko) 고분자 가공의 예측 방법
Lukáš et al. Effect of mean stress on cyclic stress-strain response and high cycle fatigue life
CN104568602B (zh) 聚合物持久与瞬时极限力学性能预示方法
CN106947012B (zh) 基于甲基丙烯酰基甘氨酰胺的水凝胶及其作为自修复材料的应用
CN111060398A (zh) 一种肉品粘弹性测试方法
CN116341216A (zh) 一种用频率衰减量推算金属材料疲劳裂纹萌生的测量方法
Wium et al. Rheological properties of UF‐feta cheese determined by uniaxial compression and dynamic testing
Siviello et al. Analysis of linear viscoelastic behaviour of alginate gels: effects of inner relaxation, water diffusion, and syneresis
Fiszman et al. New parameters for instrumental texture profile analysis: instantaneous and retarded recoverable springiness
Koran et al. Dynamic mechanical properties of maxillofacial materials
Schoorl et al. A practical method for tensile testing of apple tissue
WO2018104426A1 (en) Flexibility measurements of injectable gels
Patel Characterizing fatigue and fracture response of medical grade nickel-titanium alloys by rotary beam testing
Csima et al. A possible rheological model of gum candies
CN113075033A (zh) 一种基于等效厚度体积模量的软材料变形表征方法及其应用
Oka et al. Measurements of mechanical properties on a swollen hydrogel by a tension test method
Abraham Definition and use of an effective flaw size for the simulation of elastomer fatigue
Schotsmans et al. Non-destructive firmness measurement of Zespri™ Gold using the acoustic impulse response technique and compression tests
CN221007167U (zh) 一种梗签硬度的测量装置
Oberst et al. Influence of molecular relaxation processes on mechanical properties of polyvinyl chloride in tensile experiments
Sherman Instrumental methods for evaluating food texture
Müller et al. Stress relaxation in fine fibrin films: Comparison of films prepared with thrombin and ancrod

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20200424