CN110947204B - 大豆异黄酮结合酶去除挥发性异味的用途 - Google Patents
大豆异黄酮结合酶去除挥发性异味的用途 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110947204B CN110947204B CN201911361055.4A CN201911361055A CN110947204B CN 110947204 B CN110947204 B CN 110947204B CN 201911361055 A CN201911361055 A CN 201911361055A CN 110947204 B CN110947204 B CN 110947204B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- juice
- enzyme
- glucosidase
- enzymolysis
- peculiar smell
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
- B01D—SEPARATION
- B01D15/00—Separating processes involving the treatment of liquids with solid sorbents; Apparatus therefor
- B01D15/08—Selective adsorption, e.g. chromatography
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Analytical Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明公开一种利用大豆异黄酮结合酶去除挥发性异味的用途，所述大豆异黄酮优选黄豆苷元和/或染料木黄酮，所述酶优选果胶酶和/或葡萄糖苷酶，果胶酶和葡萄糖苷酶按照1：1配比。异味包括乙醛、2‑甲基丙醛、异戊醛、2‑甲基丁醛、庚醛、2,3‑丁二酮、2,3‑戊二酮、3‑甲基丁醛等醛酮类化合物产生的发酵异味，本发明能够显著抑制热处理过程中异味的生成，特别是对发酵异味有很好的抑制效果，大大降低了热加工处理过程中产生的异味。
Description
技术领域
本发明涉及化学风味技术领域，具体涉及大豆异黄酮结合酶去除挥发性异味的用途。
背景技术
风味品质是产品品质的重要组成部分，是决定产品质量和可接受度的重要影响因素，然而，风味在生产加工等环节极易发生劣变，产生具有不愉快气味的挥发性物质。
因受种植与生长环境的影响，农产品自带异味现象十分普遍。例如罗非鱼、带鱼等产品共有的土腥异味主要来源于3-戊酮、2,3-辛二酮、庚醛、辛醛、壬醛、E-2-癸烯醛、δ-2氨基戊醛等羰基化合物和杂环类化合物。喂养饲料的牛肉中异味化合物1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇的含量显著低于喂养谷物的牛肉。热加工技术和非热加工技术都会诱发复杂的与风味相关的化学变化，生成一些令人不愉快的挥发性异味成分。异味物质可能来源于脂质过氧化、美拉德反应和微生物代谢等生物化学反应。
气相色谱嗅闻技术(Gas chromatography-olfactometry,GC-O)是将气相色谱的分离技术与人类较高灵敏的鼻子相结合，用于筛选具有活性的挥发性气味组分的强大工具。因其能够提供挥发物质香气特征与强度等信息已广泛应用于各种异味来源的分离与鉴定研究中。根据原理不同，GC-O可大致分为以下3种：频率检测法(Frequency detectionanalysis,FDA)、香气萃取物稀释分析法(Dilution to threshold analysis)以及直接强度法(Direct intensity analysis)。复合联用技术可以克服单一分析技术中存在的局限性、实现不同分析技术间的优势互补，获取样品较全面综合的信息。气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)是将气相色谱的分离与质谱的检测分析相结合，用于检测挥发性、半挥发性香气成分的主要定性工具，同时也是异味化合物鉴定最常用的技术手段。
综上所述，异味问题为产业的发展带来了一定的困扰，因此，开发更多的深加工手段显得尤为必要，因此，进行异味调控措施的研究意义重大，具有极高的市场价值和广阔的市场前景。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明发现了大豆异黄酮结合酶能够有效去除挥发性异味。
本发明的技术方案概述如下：
大豆异黄酮结合酶去除挥发性异味的用途。
所述的大豆异黄酮优选黄豆苷元和/或染料木黄酮。
所述的酶优选果胶酶和/或葡萄糖苷酶，优选果胶酶和葡萄糖苷酶按照1：1配比。
所述的异味优选发酵异味。
所述的异味优选小分子醛酮化合物产生的异味。
所述的醛酮化合物包括乙醛、2-甲基丙醛、异戊醛、2-甲基丁醛、庚醛、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、3-甲基丁醛。
本发明的有益效果：
本发明发现大豆异黄酮能够显著抑制热处理过程中异味的生成，特别是对发酵异味有很好的抑制效果，大大降低了加工处理过程中的异味，不同种类的大豆异黄酮结合酶能够起到对异味抑制的协同作用，这一发现为热敏性原料热处理异味问题提供了重要的理论借鉴和指导，提高了热敏性原料产品的风味口感，在易产生发酵异味的产品中也能够起到明显的效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
对哈密瓜汁热异味组分进行精确定量，以与热加工果汁具有相同可溶性固形物(TSS)和pH值的水溶液为模拟基质，以甲醇为溶剂，配制7级不同浓度梯度的异味组分混合系列标准溶液，分别取50μL系列混合标准溶液、5μL浓度为6.61×10-5mg/mL的2-甲基-3-庚酮和10μL浓度为4.99×10-5mg/mL的稳定同位素d6-DMS加入8mL模拟基质中，充分旋涡混匀后，加入转子，采用SPME提取以及气相色谱-质谱联用/选择离子扫描模式(Selected ionmonitor,SIM)结合内标法，建立标准曲线并对异味化合物进行精确定量分析。通过固相微萃取和用于各挥发性异味组分的特征离子(m/z)、对应内标、相对校正因子以及标准曲线相关系数(R2)如表1所示。
注：内标a：1为内标2-甲基-3-庚酮；2为稳定同位素内标d6-DMS。
实施例1
(1)预处理：将新鲜哈密瓜原料清洗干净，去皮，去籽，切成大小均一的块状；
(2)榨汁：迅速倒入榨汁机榨汁，采用200目绢布过滤去除浮沫，得到的果汁离心分离，去除果渣；
(3)酶解：向清汁中加入柠檬酸缓冲溶液调节pH值为4.5，然后以果汁为基质加入黄豆苷元，使果汁中黄豆苷元浓度为0.1mg/mL，再加入果胶酶和葡萄糖苷酶组成的复合酶进行酶解，果胶酶和葡萄糖苷酶的比例为1：1，添加后果汁的酶活为50U/mL，45℃保温2.5小时进行充分酶解；
(4)加热：酶解后将果汁置于135℃加热15s，冰水浴迅速冷却并放置室温。
实施例2
(1)预处理：将新鲜哈密瓜原料清洗干净，去皮，去籽，切成大小均一的块状；
(2)榨汁：迅速倒入榨汁机榨汁，采用200目绢布过滤去除浮沫，得到的果汁离心分离，去除果渣；
(3)酶解：向清汁中加入柠檬酸缓冲溶液调节pH值为4.5，然后以果汁为基质加入染料木黄酮，使果汁中染料木黄酮浓度为0.1mg/mL，再加入果胶酶和葡萄糖苷酶组成的复合酶进行酶解，果胶酶和葡萄糖苷酶的比例为1：1，添加后果汁的酶活为50U/mL，45℃保温2.5小时进行充分酶解；
(4)加热：酶解后将果汁置于135℃加热15s，冰水浴迅速冷却并放置室温。
实施例3
(1)预处理：将新鲜哈密瓜原料清洗干净，去皮，去籽，切成大小均一的块状；
(2)榨汁：迅速倒入榨汁机榨汁，采用200目绢布过滤去除浮沫，得到的果汁离心分离，去除果渣；
(3)酶解：向清汁中加入柠檬酸缓冲溶液调节pH值为4.5，然后以果汁为基质加入黄豆苷元和儿茶素，使果汁中黄豆苷元和儿茶素浓度各为0.05mg/mL，再加入果胶酶和葡萄糖苷酶组成的复合酶进行酶解，果胶酶和葡萄糖苷酶的比例为1：1，添加后果汁的酶活为50U/mL，45℃保温2.5小时进行充分酶解；
(4)加热：酶解后将果汁置于135℃加热15s，冰水浴迅速冷却并放置室温。
实施例4
(1)预处理：将新鲜哈密瓜原料清洗干净，去皮，去籽，切成大小均一的块状；
(2)榨汁：迅速倒入榨汁机榨汁，采用200目绢布过滤去除浮沫，得到的果汁离心分离，去除果渣；
(3)酶解：向清汁中加入柠檬酸缓冲溶液调节pH值为4.5，然后以果汁为基质加入黄豆苷元和染料木黄酮，使果汁中黄豆苷元和染料木黄酮浓度各为0.05mg/mL，再加入果胶酶和葡萄糖苷酶组成的复合酶进行酶解，果胶酶和葡萄糖苷酶的比例为1：1，添加后果汁的酶活为50U/mL，45℃保温2.5小时；
(4)加热：将果汁置于135℃加热15s，冰水浴迅速冷却并放置室温。
实施例5
(1)预处理：将新鲜哈密瓜原料清洗干净，去皮，去籽，切成大小均一的块状；
(2)榨汁：迅速倒入榨汁机榨汁，采用200目绢布过滤去除浮沫，得到的果汁离心分离，去除果渣；
(3)酶解：向清汁中加入柠檬酸缓冲溶液调节pH值为4.5，然后以果汁为基质加入黄豆苷元、儿茶素和染料木黄酮，使果汁中黄豆苷元、儿茶素和染料木黄酮浓度各为0.033mg/mL，再加入果胶酶和葡萄糖苷酶组成的复合酶进行酶解，果胶酶和葡萄糖苷酶的比例为1：1，添加后果汁的酶活为50U/mL，45℃保温2.5小时进行充分酶解；
(4)加热：酶解后将果汁置于135℃加热15s，冰水浴迅速冷却并放置室温。
对比例1
(1)预处理：将新鲜哈密瓜原料清洗干净，去皮，去籽，切成大小均一的块状；
(2)榨汁：迅速倒入榨汁机榨汁，采用200目绢布过滤去除浮沫，得到的果汁离心分离，去除果渣；
(3)除异味：向清汁中加入柠檬酸缓冲溶液调节pH值为4.5，加入去离子水至与实施例1等体积，45℃保温2.5小时；
(4)加热：将果汁置于135℃加热15s，冰水浴迅速冷却并放置室温。
对比例2
(1)预处理：将新鲜哈密瓜原料清洗干净，去皮，去籽，切成大小均一的块状；
(2)榨汁：迅速倒入榨汁机榨汁，采用200目绢布过滤去除浮沫，得到的果汁离心分离，去除果渣；
(3)除异味：向清汁中加入柠檬酸缓冲溶液调节pH值为4.5，然后以果汁为基质加入黄豆苷元，使果汁中黄豆苷元浓度为0.1mg/mL，加入去离子水至与实施例1等体积，45℃保温2.5小时；
(4)加热：将果汁置于135℃加热15s，冰水浴迅速冷却并放置室温。
对上述实施例的挥发性异味组分进行固相微萃取(SPME)，每组样品做三个平行处理，取8mL热处理甜瓜汁于顶空瓶中，加入5μL浓度为6.61×10-5mg/mL的2-甲基-3-庚酮和10μL浓度为4.99×10-5 mg/mL的稳定同位素d6-DMS作为内标，加入磁力搅拌转子，密封、充分混匀后置于SPME加热平台，于温度40℃，磁力搅拌转速280rpm条件下平衡20min，萃取针顶空萃取20min后插入GC-MS进样口热解析5min。
色谱条件：色谱柱，DB-5MS石英毛细管(30m×0.25mm×0.25μm，美国Agilent公司)；载气(氦气)流速1.6mL/min，压力12.8psi，采用不分流进样模式；升温程序：起始温度40℃，保持2min，8℃/min升温至260℃，保持10min。
质谱条件：采用全扫描模式采集信号；扫描速度1562u/s；电子电离(EI)离子源；离子源温度230℃；传输线温度250℃；四级杆温度150℃；电子轰击能量70eV；扫描质量范围m/z 33-325。
分析结果如下：
| 异味(μg/l) | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 |
| 乙醛 | 16.10 | 20.97 | 19.26 |
| 二甲基二硫醚 | 8.15 | 22.58 | 15.16 |
| 二甲基三硫醚 | 4.82 | 10.89 | 5.31 |
| 2，3-丁二酮 | 0.81 | 3.14 | 2.93 |
如上表数据分析可得，黄豆苷元对二甲基二硫醚和二甲基三硫醚为代表的蒸煮异味有显著的去除效果，这些异味组分的降低可能由于黄豆苷元抑制了前体物质的降解或结合了中间产物从而阻断了异味生成途径。对于乙醛和2，3-丁二酮为代表的醛酮类发酵异味，黄豆苷元的加入并没有带来显著性的差异，但是黄豆苷元结合酶能够带来显著的去除效果。
| 异味(μg/l) | 对比例1 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例4 |
| 乙醛 | 20.97 | 16.10 | 15.73 | 13.04 |
| 二甲基二硫醚 | 22.58 | 8.15 | 8.65 | 6.53 |
| 2-甲基丁醛 | 14.27 | 10.03 | 13.16 | 9.08 |
| 2，3-戊二酮 | 13.65 | 10.52 | 12.55 | 9.98 |
如上表数据分析可得，黄豆苷元及染料木黄酮结合酶对哈密瓜汁的异味有显著性去除效果，特别是二者结合使用效果更加明显，染料木黄酮对2-甲基丁醛和2，3-戊二酮的去除效果并不显著，结合黄豆苷元后能够显著提高异味去除效果。
| 异味(μg/l) | 实施例1 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 乙醛 | 16.10 | 15.55 | 13.04 | 12.23 |
| 二甲基硫醚 | 15.94 | 14.60 | 15.41 | 13.15 |
| 2-甲基丙醛 | 31.99 | 29.52 | 28.06 | 27.17 |
| 2，3-戊二酮 | 10.52 | 10.33 | 9.98 | 7.29 |
如上表数据分析可得，大豆异黄酮结合酶对醛酮类发酵异味的去除效果好于黄豆苷元与儿茶素结合，儿茶素对硫醚等蒸煮异味的去除效果更好，而大豆异黄酮结合儿茶素能够对发酵异味和蒸煮异味的去除带来显著的协同效果。
为验证比较不同实施例对挥发性异味组分的抑制效果，由15名具有感官评价经验的专业人员组成的感官评价小组，年龄介于20～40岁之间。采用感官分析中的排序检测法，依据《GB/T 12315-2008感官分析方法学》，对实施例1-5及对比例1共6组果汁样品的异味强度按照由低到高进行排序，采用Friedman检验这种非参数分析统计方法利用秩和和秩次来检验所有处理组间是否存在显著性整体差异。
其中Friedman检验的计算公式如下：
F＝12[R1 2+R2 2+…RP 2]/JP(P+1)–3J(P+1)
其中，P值为样品数，J值为品评人员数，R1、R2…RP–––每种样品的秩和。
r(I,α)计算公式如下：
其中，I＝1,2,3,..,P，α为显著性水平，q(I,α)值可查相应的表。
不同实施例和对比例1的异味强度按照由低到高的排序结果如下表所示。
注：A-实施例1；B-实施例2；C-实施例3；D-实施例4；E-实施例5；F-对比例1
将P＝6，J＝15，R1＝25，R2＝36，R3＝40，R4＝62，R5＝67，R6＝85带入公式计算F值为48.41，大于自由度为P-1＝5，显著性为0.05的χ2分布临界值(11.07)，可以判定，在5％显著水平下，比较的6个不同处理果汁样品间有显著性整体差异，且不同样品的异味强度排序为实施例5<实施例3<实施例4<实施例1<实施例2<对比例1。
Claims (1)
1.一种大豆异黄酮结合酶去除哈密瓜汁挥发性发酵异味的用途，所述大豆异黄酮选自黄豆苷元和染料木黄酮的组合，所述酶选自果胶酶和葡萄糖苷酶，果胶酶和葡萄糖苷酶按照1：1配比，所述异味为小分子醛酮化合物产生的异味，包括乙醛或2-甲基丙醛或异戊醛或2-甲基丁醛或庚醛或2,3-丁二酮或2,3-戊二酮或3-甲基丁醛；
大豆异黄酮结合酶去除哈密瓜汁挥发性发酵异味的步骤如下：
(1)预处理：将新鲜哈密瓜原料清洗干净，去皮，去籽，切成大小均一的块状；
(2)榨汁：迅速倒入榨汁机榨汁，采用200目绢布过滤去除浮沫，得到的果汁离心分离，去除果渣；
(3)酶解：向清汁中加入柠檬酸缓冲溶液调节pH值为4.5，然后以果汁为基质加入黄豆苷元、儿茶素和染料木黄酮，使果汁中黄豆苷元、儿茶素和染料木黄酮浓度各为0.033mg/mL，再加入果胶酶和葡萄糖苷酶组成的复合酶进行酶解，果胶酶和葡萄糖苷酶的比例为1：1，添加后果汁的酶活为50U/mL，45℃保温2.5小时进行充分酶解；
(4)加热：酶解后将果汁置于135℃加热15s，冰水浴迅速冷却并放置室温。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911361055.4A CN110947204B (zh) | 2019-12-25 | 2019-12-25 | 大豆异黄酮结合酶去除挥发性异味的用途 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911361055.4A CN110947204B (zh) | 2019-12-25 | 2019-12-25 | 大豆异黄酮结合酶去除挥发性异味的用途 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110947204A CN110947204A (zh) | 2020-04-03 |
| CN110947204B true CN110947204B (zh) | 2021-08-03 |
Family
ID=69984084
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911361055.4A Active CN110947204B (zh) | 2019-12-25 | 2019-12-25 | 大豆异黄酮结合酶去除挥发性异味的用途 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110947204B (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101076261A (zh) * | 2004-12-16 | 2007-11-21 | 道康宁公司 | 使用经硅烷处理的二氧化硅过滤介质避免或减少饮料中异味的方法 |
| KR100832231B1 (ko) * | 2007-08-14 | 2008-05-23 | 무주군약초영농조합법인 | 바실러스 서브틸리스 균주 및 이로부터 불쾌취가 적고기능성이 강화된 청국장의 제조방법 |
| CN102358898A (zh) * | 2011-10-28 | 2012-02-22 | 武汉新华扬生物股份有限公司 | 一种中温β-葡萄糖苷酶BglA1及其基因和应用 |
-
2019
- 2019-12-25 CN CN201911361055.4A patent/CN110947204B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101076261A (zh) * | 2004-12-16 | 2007-11-21 | 道康宁公司 | 使用经硅烷处理的二氧化硅过滤介质避免或减少饮料中异味的方法 |
| KR100832231B1 (ko) * | 2007-08-14 | 2008-05-23 | 무주군약초영농조합법인 | 바실러스 서브틸리스 균주 및 이로부터 불쾌취가 적고기능성이 강화된 청국장의 제조방법 |
| CN102358898A (zh) * | 2011-10-28 | 2012-02-22 | 武汉新华扬生物股份有限公司 | 一种中温β-葡萄糖苷酶BglA1及其基因和应用 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 《R.B1L型及R.CL型糖苷酶对豆浆异黄酮构型的影响及风味的改善》;周炜杰，夏蓉等;《食品与机械》;20161130;第32卷(第11期);第5-8页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN110947204A (zh) | 2020-04-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Liu et al. | Comparison of four extraction methods, SPME, DHS, SAFE, versus SDE, for the analysis of flavor compounds in natto | |
| Imhof et al. | Volatile organic aroma compounds produced by thermophilic and mesophilic mixed strain dairy starter cultures | |
| Zhao et al. | Changes in the major aroma-active compounds and taste components of Jasmine rice during storage | |
| Ziegleder et al. | Analysis of cocoa flavour components and flavour precursors | |
| Moy et al. | Volatile components of the enzyme-ripened sufu, a Chinese traditional fermented product of soy bean | |
| WO2016080007A1 (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料へのホップ香気の付与方法 | |
| Pan et al. | Isolation and identification of putative precursors of the volatile sulfur compounds and their inhibition methods in heat-sterilized melon juices | |
| Tava et al. | Aroma of cooked rice (Oryza sativa): comparison between commercial Basmati and Italian line B5‐3 | |
| Verma et al. | Extraction technology for rice volatile aroma compounds | |
| Xiao et al. | Characterization of the differences in the aroma of cherry wines from different price segments using gas chromatography–mass spectrometry, odor activity values, sensory analysis, and aroma reconstitution | |
| Jung et al. | Organic acids, free sugars, and volatile flavor compounds by type of Jerusalem artichoke | |
| CN110947204B (zh) | 大豆异黄酮结合酶去除挥发性异味的用途 | |
| Li et al. | Characterization of the major odor-active off-flavor compounds in normal and lipoxygenase-lacking soy protein isolates by sensory-directed flavor analysis | |
| Roberto et al. | Application of purge and trap extraction and gas chromatography for determination of minor esters in cider | |
| Yang et al. | Comparative analysis of characteristic volatile compounds in five types of Yunnan dry-cured hams by HS-GC-IMS and HS-SPME-GC-MS, Food Sci | |
| Carter et al. | The effect of flash vacuum cooling on the flavor of ultrapasteurized milk | |
| Aboshora et al. | Volatile flavor compounds of peel and pulp from Doum (Hyphaene thebaica L.) Fruit | |
| Verma et al. | Simultaneous distillation extraction (SDE): a traditional method for extraction of aroma chemicals in rice | |
| JP2017131255A (ja) | ホップ香気付与剤およびその製造方法 | |
| EP0991326B1 (en) | Process for manipulation of the aroma of tomato products, and tomato products obtainable by this process | |
| Ozdemir et al. | Olive semidrying process: oleuropein degradation in relation to sensory bitterness | |
| Kallio et al. | Volatile monocarbonyl compounds of arctic bramble (Rubus arcticus L.) at various stages of ripeness | |
| Puspitasari-Nienaber et al. | Analysis of volatiles of kecap manis (a typical Indonesian soy sauce) | |
| Asikin et al. | Odorous volatiles and methoxypyrazines responsible for the musty-peanut aroma in microwave-heated sponge gourd (Luffa cylindrica) | |
| Mickelsen et al. | Some chemical and flavor characteristics of a milk proteolysate of Pseudomonas fluorescens |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |