CN110074326A - 糙米脂肪替代物的制备方法及糙米脂肪替代物与月饼 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了糙米脂肪替代物的制备方法，包括：取糙米粉，与水混合，加入中温淀粉酶，灭酶，离心，静置，取上清液液，冷冻干燥，得糙米脂肪替代物。本发明还提供了糙米脂肪替代物及包含糙米脂肪替代物的月饼。本发明的糙米脂肪替代物的DE值在10以下，与花生油具有较为接近的流变学性质，适于代替花生油用于月饼制作。
Description
技术领域
本发明涉及糙米脂肪替代物。更具体地说，本发明涉及一种由糙米制得的糙米脂肪替代物及用糙米脂肪替代物制得的月饼。
背景技术
高脂食品的过量摄入将导致过剩的脂肪在体内积累，这将不仅影响人们的日常生活以及行为习惯，还容易增加人们患肥胖的几率，进而引起高血压、糖尿病等慢性疾病的发生。
月饼是中国人最喜爱的食品，但是其高脂肪含量让很多人望而却步。脂肪是影响月饼口感的关键因素，因而如果简单地减少月饼中的脂肪含量将对月饼的风味、质构和口感。因此，亟需设计一种脂肪替代物，使得既能一定程度保存月饼的口感，又能减少月饼中的脂肪含量。
申请号为200710302446.X的发明专利“一种燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法”公开了利用燕麦麸制备脂肪替代品，但该方法获得的脂肪替代品质地较粗糙，并且性质与常用于月饼的花生油相差较大。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种糙米脂肪替代物及糙米脂肪替代物与月饼，该糙米脂肪替代物的DE值在10以下，与花生油具有较为接近的流变学性质，适合代替花生油用于月饼制作。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了糙米脂肪替代物的制备方法，包括：
取糙米粉，与水混合，加入中温淀粉酶，灭酶，离心，静置，取上清液液，冷冻干燥，得糙米脂肪替代物。
优选的是，所述的糙米脂肪替代物的制备方法，所述糙米粉与水的质量比例为1:5。
优选的是，所述的糙米脂肪替代物的制备方法，将糙米粉与水的混合后，加热至65℃，然后添加中温淀粉酶，酶解10分钟，中温淀粉酶的添加量为50u/g。
优选的是，所述的糙米脂肪替代物的制备方法，灭酶方法包括：将酶解反应产物加热至100℃，并保持15分钟。
优选的是，所述的糙米脂肪替代物的制备方法，，糙米粉的制备方法包括：
取糙米，调质润米12小时，然后用700W的微波处理1分钟，粉碎。
本发明提供了一种糙米脂肪替代物，采用所述的糙米脂肪替代物的制备方法制得。
优选的是，所述的糙米脂肪替代物，糙米脂肪替代物的平均粒径不大于10μm。
本发明提供了一种月饼，所述的糙米脂肪替代物全部或部分替代常规月饼原料中的油脂。
优选的是，所述的月饼，将糙米脂肪替代物与水以1：1的质量比混合，获得混合物，该混合物的质量为全部油脂质量的10～30％。
优选的是，所述的月饼，由以下重量份的原料制成：
月饼粉100份、转化糖浆70份、混合物7.5份、花生油17.5份、莲蓉35份以及枧水2份。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明的糙米脂肪替代物具有与花生油近似的流变学性质，可用于在食品中替换花生油。本发明的糙米脂肪替代物可以用作月饼制作原料，在不影响月饼的口感和质感的前提下，本发明的糙米脂肪替代物能够替换30％的花生油，使得月饼中的脂肪含量大幅度减小，进而用于低脂月饼。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明花生油与混合物的静态剪切速率扫描示意图。
图2为本发明花生油的静态温度扫描示意图；
图3为本发明混合物的静态温度扫描示意图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
在一种技术方案中，为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了糙米脂肪替代物的制备方法，包括：
取糙米粉，与水混合，加入中温淀粉酶，灭酶，离心，静置，取上清液液，冷冻干燥，得糙米脂肪替代物。
在上述技术方案中，DE值是衡量糙米脂肪替代物的主要指标之一，DE值在10以下的淀粉基糙米脂肪替代物具有良好的凝胶性能，可模拟脂肪的口感。本技术方案在满足DE值小于10的前提下，糙米粉与水的比例可以选择1：3～7，酶解时间可以选择5min、10min、15min、20min，加酶量可选择25u/g、50u/g、75u/g、100u/g，可采用4000r/min离心15min。
在另一种技术方案中，所述的糙米脂肪替代物的制备方法，所述糙米粉与水的质量比例为1:5。
在另一种技术方案中，所述的糙米脂肪替代物的制备方法，将糙米粉与水的混合后，加热至65℃，然后添加中温淀粉酶，酶解10分钟，中温淀粉酶的添加量为50u/g。
在另一种技术方案中，所述的糙米脂肪替代物的制备方法，灭酶方法包括：将酶解反应产物加热至100℃，并保持15分钟。
在另一种技术方案中，所述的糙米脂肪替代物的制备方法，糙米粉的制备方法包括：
取糙米，调质润米12小时，然后用700W的微波处理1分钟，粉碎。
本发明提供了一种糙米脂肪替代物，采用所述的糙米脂肪替代物的制备方法制得。
在另一种技术方案中，所述的糙米脂肪替代物，糙米脂肪替代物的平均粒径不大于10μm，该粒径使得糙米脂肪替代物更容易形成凝胶。
本发明提供了一种月饼，所述的糙米脂肪替代物全部或部分替代常规月饼原料中的油脂，比如广式月饼。
在另一种技术方案中，所述的月饼，将糙米脂肪替代物与水以1：1的质量比混合，获得混合物，混合物为糊状，该混合物的质量为全部油脂质量的10～30％，优选为30％。
在另一种技术方案中，所述的月饼，由以下重量份的原料制成：
月饼粉100份、转化糖浆70份、混合物7.5份、花生油17.5份、莲蓉35份以及枧水2份。月饼的制备方法可采用常规的广式月饼制备方法，制备方法优选为：将转化糖浆、花生油与枧水搅拌至充分融合后，加入过筛的月饼粉切拌均匀成团，醒面，称取面团包入的莲蓉中，入模成型，烘烤，取出后刷少量蛋黄液上色，放回烤箱继续烘烤5min，冷却回软。
以下一个具体的实施方式具体说明：
1、糙米脂肪替代物的制备方法：糙米粉与水的质量比为1：5，中温淀粉酶的酶解温度为65℃，加酶量为50u/g底物，酶解时间为10min；糙米粉的制备方法包括：取糙米，调质润米12小时，然后用700W的微波处理1分钟，粉碎；将酶解反应产物加热至100℃，并保持15分钟。
2、月饼的制备方法：月饼粉100g、转化糖浆70g、混合物和花生油共25g、莲蓉35g以及枧水2g；将转化糖浆、混合物和花生油、枧水搅拌至充分融合后，加入过筛的月饼粉切拌均匀成团，醒面3h，称取15g面团包入35g的莲蓉中，入模成型，180℃烘烤15min，取出后刷少量蛋黄液上色，放回烤箱继续烘烤5min，冷却回软。
3、对比试验：如表1所示，其它原料含量不变，改变混合物与花生油的比例，将混合物的质量分别调整为0g、2.5g、5g、7.5g和10g，混合物对花生油的替代率分别为0、10％、20％、30％和40％。
4、糙米脂肪替代物参数：糙米脂肪替代物的评价粒径为6.3μm，DE值为4.23。
5、测试糙米脂肪替代物的流变学性质测试：
(1)应力扫描
使用Physica MCR 301型流变仪对混合物和花生油在0.01Pa～15Pa范围内进行动态应力扫描，确定线性黏弹区。扫描条件为：平板40mm，温度25℃，频率1HZ。
(2)静态流变学性质的测定
在40mm平板，夹距为1000μm的条件下，利用Physica MCR 301型流变仪对混合物和花生油分别进行剪切速率和温度静态扫面，测定其流变学特性。静态剪切速率扫描测定条件为：温度25℃，剪切速率0.01/s～200/s；静态温度扫描测定条件为：剪切压力1.0Pa，温度扫描范围是80℃～10℃，扫描速度为5℃/min，频率为1HZ，矿物油封(25℃下粘度为50mPa.s)。
当复合模量G*(G*2＝G'2+G”2)的值基本恒定时，可认为此区域为溶液的线性黏弹区，为获得稳定的特征常数只有在溶液的线性黏弹区进行测量。利用流变仪对花生油和混合物进行应力扫描来确定线性黏弹区。当应力值大于0.5Pa时，花生油的G*基本恒定；当应力值在0.5Pa～1.2Pa范围内，混合物的G*基本恒定。因此，为保证花生油和混合物测量条件符合要求且一致，选择应力值为1.0Pa进行流变学性质研究。
花生油与混合物的粘度随剪切速率的变化如图1所示，两种溶液都属于非牛顿流体。花生油剪切速率与粘度的总趋势为：在剪切速率较低的区域内，溶液粘度随着剪切速率的增加而减小；在高剪切速率区(第二牛顿流动区)，花生油粘度随剪切速率增加趋于平缓，所以花生油属于典型的假塑性流体，具有剪切变稀的特征。混合物的粘度在低切变速率时逐渐增加，呈现出剪切增稠的现象；而当剪切速率增大达到一定程度后溶液出现剪切变稀的现象。
花生油与混合物的静态温度扫描结果如图2和3所示，G'(Storage Modulus)即储存模量，表征体系的粘性特征，G"(Loss Modulus)即损耗模量，表征体系的弹性特征。花生油与混合物的模量变化趋势为：随着温度的降低，G"在较高温度下缓慢增加，但在低温下迅速上升；花生油的G'在80℃～10℃范围为0且保持恒定，混合物的G'在较低温度区域内略有上升。在80℃～10℃温度范围内，花生油与混合物的粘性模量G"大于弹性模量G'，均表现为流体特性。相同条件下，混合物的G’明显高于花生油，说明混合物具有更高的弹性。根据两种体系的静态剪切速率扫描和静态温度扫描结果，发现混合物具有与花生油较为接近的流变学性质，因此可以作为油脂的替代物添加到食品中。
6、月饼感官评价的标准和方法：
感官评价的方法：取去除外包装后每种样品一份，置于洁净的白磁盘中，目测衡量其形态、色泽。每块按四分法切开，观察比较样品的内部结构并品尝，最后根据感官评价标准以及对照样品做出评价。感官评价的人数和人员要求：选择10名身体健康、感觉正常且接受培训后的食品专业学生对产品的感官评价。具体评价标准见表2。
如表3所示，替代率为10％、20％、30％的月饼在形态、表面色泽、香味、表皮质地及口感上与常规月饼无显著差异，但替代30％月饼的总体喜爱程度得分和总分最高，与其余月饼具有显著差异(P<0.05)。这是因为常规月饼与低替代率的月饼油脂含量较高，触摸后手上存在残留油脂；替代率为30％的月饼花生油含量较少，反而符合现今消费者的口感及质感。随着混合物含量的增加，替代40％月饼的感官评价结果与常规全脂月饼差异显著(P<0.05)。因此，混合物最高可替代广式月饼皮中30％的脂肪并具有为消费者所接受的口感和质感。
7、月饼的TPA测试分析：
利用质构仪对五种月饼进行TPA测试，测定月饼的硬度(Hardness)、黏附性(Adhesiveness)、回复性(Resilience)、凝聚性(Cohesion)、弹性(Springiness)、胶着性(Gumminess)以及咀嚼性(Chewiness)。
对储藏2d后的常规月饼及低脂月饼进行TPA(Texture Profile Analysis)测试，五种月饼的TPA质构测定结果如下表4所示。糙米脂肪替代物对月饼的黏附性、回复性、弹性以及咀嚼性无显著影响。10％、20％、30％替代的低脂月饼与常规月饼的质构性质接近，当替代率达到40％时，月饼的硬度、凝聚性和胶着性与常规全脂月饼具有差异显著(P<0.05)。
通过质构仪对储存7d后的五种月饼进行TPA测试，根据月饼TPA参数的变化，探讨不同替代程度对广式月饼回软过程的影响及其与月饼质构的相关性。随着替代程度的增加，不同TPA参数存在不同的变化趋势，五种月饼的弹性、咀嚼性增加，而黏附性、回复性减小。如表5所示，与常规月饼相比，储存7d后替代率为40％的月饼的各参数具有显著差异(P<0.05)，10％、20％、30％替代的低脂月饼的各参数无显著差异。
综上所述，当混合物对月饼原料中的花生油的替代率不超过40％时，月饼的口感、质感与常规月饼相似，而且回软后，糙米脂肪替代物对月饼的黏附性、回复性、弹性以及咀嚼性无显著影响，表明本发明的糙米脂肪替代物能够用于一定程度替代花生油。当混合物对月饼原料中的花生油的替代率在30％时，月饼中的脂肪含量最低，而且口感、质感、粘附性、恢复性、弹性和咀嚼性均与常规月饼相似。
表1不同脂肪替代度的广式月饼配方表
表2月饼的感官评价标准
表3不同月饼的感官评定结果
注：含相同字母的数值表示差异不明显(P<0.05)
表4回软2d后不同脂肪替代度月饼TPA参数
注：含相同字母的数值表示差异不明显(p<0.05)
表5回软7d后不同脂肪替代度月饼TPA参数
注：含相同字母的数值表示差异不明显(p<0.05)
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明糙米脂肪替代物及月饼的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (10)
1.糙米脂肪替代物的制备方法，其特征在于，包括：
取糙米粉，与水混合，加入中温淀粉酶，灭酶，离心，静置，取上清液液，冷冻干燥，得糙米脂肪替代物。
2.如权利要求1所述的糙米脂肪替代物的制备方法，其特征在于，所述糙米粉与水的质量比例为1:5。
3.如权利要求1所述的糙米脂肪替代物的制备方法，其特征在于，将糙米粉与水的混合后，加热至65℃，然后添加中温淀粉酶，酶解10分钟，中温淀粉酶的添加量为50u/g。
4.如权利要求1所述的糙米脂肪替代物的制备方法，其特征在于，灭酶方法包括：将酶解反应产物加热至100℃，并保持15分钟。
5.如权利要求1所述的糙米脂肪替代物的制备方法，其特征在于，糙米粉的制备方法包括：
取糙米，调质润米12小时，然后用700W的微波处理1分钟，粉碎。
6.糙米脂肪替代物，其特征在于，采用如权利要求1～6任一所述的糙米脂肪替代物的制备方法制得。
7.如权利要求6所述的糙米脂肪替代物，其特征在于，糙米脂肪替代物的平均粒径不大于10μm。
8.月饼，其特征在于，用权利要求7或8所述的糙米脂肪替代物全部或部分替代常规月饼原料中的油脂。
9.如权利要求8所述的月饼，其特征在于，将糙米脂肪替代物与水以1：1的质量比混合，获得混合物，该混合物的质量为全部油脂质量的10～30％。
10.如权利要求8所述的月饼，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
月饼粉100份、转化糖浆70份、混合物7.5份、花生油17.5份、莲蓉35份以及枧水2份。
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| CN102265914A (zh) * | 2011-08-04 | 2011-12-07 | 广东省农业科学院农业生物技术研究所 | 一种低脂月饼皮及其制备方法 |
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- 2019-04-04 CN CN201910272292.7A patent/CN110074326A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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