CN109953085A - 基于谷物的食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请提供了基于谷物的食品的面坯的制备方法，包括将淀粉和谷物蛋白源与水混合，并加工至固态定型；以及将固态定型的产物进行湿热处理，获得基于谷物的食品的面坯。本申请提供了还提供了基于该方法的基于谷物的食品的面坯、基于谷物的食品及其制备方法。

Description

基于谷物的食品及其制备方法
发明领域
本申请大体涉及食品加工领域，具体而言，本申请提供了基于谷物的食品、基于谷物的食品的面坯及其制备方法。
发明背景
近年来，随着人类饮食结构的改变以及全球老龄化进程的加快，人类疾病谱正向慢性疾病转变。有研究表明，淀粉作为谷物食品的主要成分，其消化性与糖代谢密切相关，因此也与某些疾病的发生和发展相关，例如糖尿病。因此，如何更好地控制淀粉的消化已成为健康领域比较关注的课题。
关于淀粉的消化性，英国生理学家Englyst将其分为快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)以及抗性淀粉(RS)。RDS是指在小肠内迅速消化吸收的淀粉(<20min)；SDS是指能在小肠中完全消化吸收，但速度较慢的淀粉(20-120min)；RS是在在人体小肠内无法消化吸5收的淀粉。其中，SDS在小肠中降解缓慢并延长葡萄糖释放，维持血糖稳定，是兼顾营养与功能的低血糖淀粉，有利于预防和治疗糖尿病、心血管疾病和肥胖症等疾病。
目前，对于研究制备高质量SDS及包含SDS的食品从而减缓谷物食品能量释放特性已有报道，主要包括向谷物食品中添加酶抑制剂、添加膳食纤维、复配杂粮以及对淀粉前处理改性等策略，例如相关专利文献可参见CN201110202219.6，CN201010576656.X，CN00112010.7，CN201310349007.X，CN201010228265.9，CN201510405930.X，CN201410778564.8等。
发明概述
第一方面，本申请提供了基于谷物的食品的面坯的制备方法，包括以下步骤：
(a)将淀粉和谷物蛋白源与水混合，并加工至固态定型；以及
(b)将固态定型的产物进行湿热处理，获得基于谷物的食品的面坯。
在一些实施方案中，淀粉和谷物蛋白源为淀粉和谷物蛋白的混合物。在一些实施方案中，淀粉和谷物蛋白源谷物粉。在一些实施方案中，淀粉和谷物蛋白源淀粉和谷物蛋白中的一者或两者与谷物粉的混合物。
在一些实施方案中，淀粉选自玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、高粱淀粉、西米淀粉、芭蕉芋淀粉、香蕉淀粉、苹果淀粉、桃子淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉、糯米淀粉或以上的任意组合。
在一些实施方案中，谷物蛋白选自小麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白、高粱蛋白、黑麦蛋白、玉米蛋白、筱麦蛋白、糜子蛋白、青稞蛋白、稻米蛋白或以上的任意组合。
在一些实施方案中，谷物粉选自小麦粉、燕麦粉、荞麦粉、高粱粉、黑麦粉、玉米粉、筱麦粉、糜子粉、青稞粉、稻米粉或以上的任意组合。
在一些实施方案中，淀粉和谷物蛋白源中的淀粉的破损淀粉值UCD的范围为0＜UCD≤35。在一些实施方案中，淀粉的破损淀粉值UCD的范围为1≤UCD≤33。在一些实施方案中，淀粉的破损淀粉值UCD的范围为3≤UCD≤32。在一些实施方案中，淀粉的破损淀粉值UCD的范围为5≤UCD≤30。
在一些实施方案中，淀粉和谷物蛋白源中谷物蛋白与淀粉的重量比R的范围为0.06≤R≤0.2。在一些实施方案中，谷物蛋白与淀粉的重量比R的范围为0.062％≤R≤0.19。在一些实施方案中，谷物蛋白与淀粉的重量比R的范围为0.065≤R≤0.18。在一些实施方案中，谷物蛋白与淀粉的重量比R的范围为0.068≤R≤0.17。
在一些实施方案中，步骤(a)中的固态定型的产物的稠度η范围为300BU≤η≤500BU。在一些实施方案中，步骤(a)中的固态定型的产物的稠度η范围为310U≤η≤490BU。在一些实施方案中，步骤(a)中的固态定型的产物的稠度η范围为320U≤η≤480BU。在一些实施方案中，步骤(a)中的固态定型的产物的稠度η范围为330BU≤η≤470BU。
在一些实施方案中，在步骤(b)之前，固态定型的产物的含水量被调整为0-40％。在一些实施方案中，在步骤(b)之前，固态定型的产物的含水量被调整为4-39％。在一些实施方案中，在步骤(b)之前，固态定型的产物的含水量被调整为8-37％。在一些实施方案中，在步骤(b)之前，固态定型的产物的含水量被调整为10-35％。
在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热温度为60-180℃。在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热温度为70-170℃。在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热温度为80-160℃。在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热温度为90-150℃。
在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热时间为0-20h。在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热时间为0.1-18h。在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热时间为0.3-17h。在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热时间为0.5-16h。
在一些实施方案中，所述方法还包括添加谷物食品添加剂，例如L-半胱氨酸盐酸、丙二醇、丙二醇脂肪酸、丙酸钠、丙酸钙、茶多酚、单/双甘油脂肪酸酯、单辛酸甘油酯、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、柑橘黄、高锰酸钾、海藻酸丙二醇酯、果胶、海藻酸钠、β-环状糊、姜黄素、抗坏血酸、磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙、偶氮甲酰胺、乳酸钠、山梨糖醇、碳酸钾、氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、碳酸镁、碳酸钙、卵磷脂、蔗糖酯、或以上的任意组合。
在一些实施方案中，对于所述基于谷物的食品的面坯，能够用含有1％十二烷基磺酸钠的磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)提取的谷物蛋白含量≤40％。
在一些实施方案中，对于所述基于谷物的食品的面坯，能够用含有1％十二烷基磺酸钠的磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)提取的谷物蛋白中可溶性蛋白聚合体PP与大分子单体蛋白LMP的含量比满足PP:LMP≤1:2。
在一些实施方案中，对于所述基于谷物的食品的面坯，淀粉糊化度DG的范围为0≤DG≤20％。
第二方面，本申请提供了通过第一方面所述的方法制备的基于谷物的食品的面坯。在一些实施方案中，面坯为生鲜面坯、冷冻面坯、发酵面坯、酥性面坯或韧性面坯。
第三方面，本申请提供了基于谷物的食品的面坯，其具有以下至少一个特征：
(a)能够用含有1％十二烷基磺酸钠的磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)提取的谷物蛋白含量≤40％；
(b)能够用含有1％十二烷基磺酸钠的磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)提取的谷物蛋白中可溶性蛋白聚合体PP与大分子单体蛋白LMP的含量比满足PP:LMP≤1:2；
(c)淀粉糊化度DG的范围为0≤DG≤20％；
(d)所述面坯的制备原料含有淀粉和谷物蛋白源和水，所述淀粉和谷物蛋白源选自淀粉和谷物蛋白的混合物、谷物粉、淀粉和谷物蛋白中的一者或两者与谷物粉的混合物；
(e)所述面坯的制备原料含有淀粉和谷物蛋白源和水，所述淀粉和谷物蛋白源选自淀粉和谷物蛋白的混合物、谷物粉、淀粉和谷物蛋白中的一者或两者与谷物粉的混合物，其中谷物蛋白与淀粉的重量比R的范围为0.06≤R≤0.2，优选为0.062％≤R≤0.19，更优选为0.065≤R≤0.18，进一步优选为0.068≤R≤0.17；
(f)所述面坯的制备原料中含有淀粉，所述淀粉的破损淀粉值UCD的范围为0＜UCD≤35，优选为1≤UCD≤33，更优选为3≤UCD≤32，进一步优选为5≤UCD≤30；
(g)所述面坯的制备原料中含有淀粉，所述淀粉选自玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、高粱淀粉、西米淀粉、芭蕉芋淀粉、香蕉淀粉、苹果淀粉、桃子淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉、糯米淀粉或以上的任意组合；
(h)所述面坯的制备原料中含有谷物蛋白，所述谷物蛋白选自小麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白、高粱蛋白、黑麦蛋白、玉米蛋白、筱麦蛋白、糜子蛋白、青稞蛋白、稻米蛋白或以上的任意组合；
(i)所述面坯的制备原料中含有谷物粉，所述谷物粉选自小麦粉、燕麦粉、荞麦粉、高粱粉、黑麦粉、玉米粉、筱麦粉、糜子粉、青稞粉、稻米粉或以上的任意组合；
(j)所述面坯为淀粉和谷物蛋白源和水加工得到固态定型产品，然后将固态定型的产物进行湿热处理得到；优选地，所述固态定型的产物的稠度η范围为300BU≤η≤500BU，优选为310U≤η≤490BU，更优选为320U≤η≤480BU，进一步优选为330BU≤η≤470BU；
(k)所述面坯为淀粉和谷物蛋白源和水加工得到固态定型产品，然后将固态定型的产物进行湿热处理得到；优选地，所述湿热处理的加热温度为60-180℃，优选70-170℃，更优选80-160℃，进一步优选90-150℃；
(l)所述面坯为淀粉和谷物蛋白源和水加工得到固态定型产品，然后将固态定型的产物进行湿热处理得到；优选地，所述湿热处理的加热时间为0-20h，优选0.1-18h，更优选0.3-17h，特别优选0.5-16h；和
(m)所述面坯采用如第一方面所述方法制备得到。
在一些实施方案中，第三方面的基于谷物的食品的面坯可通过第一方面所述的方法制备。
第四方面，本申请提供了基于谷物的食品的制备方法，包括将第二方面或第三方面所述的基于谷物的食品的面坯加工为基于谷物的食品。
在一些实施方案中，食品选自面条、馒头、饼干、饼、油条、包子、面包、蛋糕。
在一些实施方案中，食品的快消化淀粉的含量≤60％和/或慢消化淀粉的含量≥35％。
第五方面，本申请提供了基于谷物的食品的制备方法，包括以下步骤：
(a)根据第一方面所述的方法制备基于谷物的食品的面坯；以及
(b)将步骤(a)获得的基于谷物的食品的面坯加工为基于谷物的食品。
在一些实施方案中，面坯为生鲜面坯、冷冻面坯、发酵面坯、酥性面坯或韧性面坯。
在一些实施方案中，食品选自面条、馒头、饼干、饼、油条、包子、面包、蛋糕。
在一些实施方案中，食品的快消化淀粉的含量≤60％和/或慢消化淀粉的含量≥35％。
第六方面，本申请提供了通过第四或第五方面所述的方法制备的基于谷物的食品。在一些实施方案中，食品的快消化淀粉的含量≤60％和/或慢消化淀粉的含量≥35％。
发明详细描述
本申请的发明人对于基于谷物的食品的制造工艺进行了深入研究，并以减缓谷物食品能量释放特性为目的之一建立了本申请的各项发明。本申请的各项发明具有至少一项下述优势：
1.具有良好的淀粉消化性谱，慢消化淀粉含量较高，预期所制备的食品可用于糖尿病、肥胖病等患者的代餐品，也可适用于运动员、患病个体等有效补充均衡营养的人群使用。
2.原料谷物蛋白来源广泛，成本低廉。
3.工艺相对简单，对设备要求不高，适合大规模工业生产。
本申请的各项发明的其他优势也体现于说明书其他部分的描述。
除非另外说明，本申请中的术语的含义与本领域技术人员通常理解的含义相同，例如，涉及原料和产物、操作步骤、工艺参数、使用设备和工具以及数值单位中的术语。
本申请中的术语“谷物”以食品领域中的通常含义理解，可以包括适于加工为食品的任何谷类作物的果实或加工品。谷物的实例包括但不限于：小麦、燕麦、荞麦、高粱、黑麦、玉米、筱麦、糜子、青稞、稻米。
相似地，本申请中的术语“谷物蛋白”可以包括来自谷物的植物蛋白。谷物蛋白的实例包括但不限于：小麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白、高粱蛋白、黑麦蛋白、玉米蛋白、筱麦蛋白、糜子蛋白、青稞蛋白、稻米蛋白。
本申请中的术语“基于谷物的食品”或“谷物食品”以食品领域中的通常含义理解，可以包括以谷物为主要原料之一加工而成的任何食品。实例包括但不限于：面条、馒头、饼干、饼、油条、包子、面包、蛋糕。
本申请中的术语“面坯”是谷物食品生产过程中的原料坯。实例包括但不限于：生鲜面坯、冷冻面坯、发酵面坯、酥性面坯或韧性面坯。
本申请中的“破损淀粉值”，通常用“UCD”表示，可以按照以食品领域中的通常含义理解并且可以利用本领域中已有的技术来测定，例如采用肖邦SD matic破损淀粉测定仪测试。
本申请中的“稠度”，通常用“η”表示，可以按照食品领域中的通常含义理解并且可以利用本领域中已有的技术来测定，例如采用布拉本德粉质仪测定。
在本申请中，“湿热处理”指对具有一定湿度(例如含水量为40％以下)的固态定型的产物(例如将淀粉和谷物蛋白源与水混合并加工后得到)在高于淀粉糊化温度的条件下进行加热处理。作为非限制性的例子(例如本文实施例中采用的)，本文中的湿热处理可以指将含水量40％以下的、通过将淀粉和谷物蛋白源与水混合并加工后得到的固态定型产物，置于60-180℃的密闭容器中，控制由固态定型产物水分蒸发所产生的容器湿度范围在85-100％之间，处理0-20h。
本申请中的“体外消化性”可以体现为淀粉谱，例如以快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)的含量进行表征，例如采用Englyst方法或其改进方法。
本申请中的面坯含水量的测试参照GB 5009.3-2016食品安全国家标准中的食品中水分的测定方法。
本申请中淀粉糊化度的测量可以采用DSC法。
本申请中的术语“可提取蛋白”、“不可提取蛋白”以及可溶性蛋白中各种成分含量的确定可以采用本领域中已知的技术，例如可参见本申请的实施例部分的介绍。
本申请中用的各种百分比含量(X％)以及成分之间的比值(X：Y)是基于重量/重量。
应当理解，本文所用的术语“约”(例如，在组分含量和反应参数中)以本领域技术人员通常能够理解的含义来解释。一般情况下，术语“约”可以理解为给定数值的正负5％范围内的任意数值，例如，约X可以代表95％X至105％X的范围中的任意数值。
还应当理解，本文中给出的具体数值(例如，在组分配比、反应温度和反应时间中)不仅可作为单独的数值理解，还应当认为提供了某一范围的端点值，并且可以相互组合提供其他范围。例如，当公开了反应可以进行1小时或5小时时，也相应地公开了反应可以进行1-5小时。
第一方面，本申请提供了基于谷物的食品的面坯的制备方法，包括以下步骤：
(a)将淀粉和谷物蛋白源与水混合，并加工至固态定型；以及
(b)将固态定型的产物进行湿热处理，获得基于谷物的食品的面坯。
本文中的固态定型产物也可以理解为原料面坯，其加工方法是本领域技术人员容易理解的，例如可以包括搅拌、按压、揉制等工艺。
本领域技术人员能够理解，淀粉和谷物蛋白源可以是适于加工基于谷物的食品的面坯的任何包含淀粉和谷物蛋白的原料。在一些实施方案中，淀粉和谷物蛋白源为淀粉和谷物蛋白的混合物。在一些实施方案中，淀粉和谷物蛋白源为谷物粉。在一些实施方案中，淀粉和谷物蛋白源为淀粉和谷物蛋白中的一者或两者与谷物粉的混合物。
在一些实施方案中，淀粉选自玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、高粱淀粉、西米淀粉、芭蕉芋淀粉、香蕉淀粉、苹果淀粉、桃子淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉、糯米淀粉或以上的任意组合。
在一些实施方案中，谷物蛋白选自小麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白、高粱蛋白、黑麦蛋白、玉米蛋白、筱麦蛋白、糜子蛋白、青稞蛋白、稻米蛋白或以上的任意组合。
在一些实施方案中，谷物粉选自小麦粉、燕麦粉、荞麦粉、高粱粉、黑麦粉、玉米粉、筱麦粉、糜子粉、青稞粉、稻米粉或以上的任意组合。
在一些实施方案中，淀粉和谷物蛋白源中的淀粉的破损淀粉值UCD的范围为0＜UCD≤35(例如为1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35)。在一些实施方案中，淀粉的破损淀粉值UCD的范围为1≤UCD≤33。在一些实施方案中，淀粉的破损淀粉值UCD的范围为3≤UCD≤32。在一些实施方案中，淀粉的破损淀粉值UCD的范围为5≤UCD≤30。
在一些实施方案中，淀粉和谷物蛋白源中谷物蛋白与淀粉的重量比R的范围为0.06≤R≤0.2(例如为0.06、0.061、0.062、0.063、0.064、0.065、0.066、0.067、0.068、0.069、0.07、0.08、0.09、0.10、0.11、0.12、0.13、0.14、0.15、0.16、0.17、0.18、0.19、0.20)。在一些实施方案中，谷物蛋白与淀粉的重量比R的范围为0.062％≤R≤0.19。在一些实施方案中，谷物蛋白与淀粉的重量比R的范围为0.065≤R≤0.18。在一些实施方案中，谷物蛋白与淀粉的重量比R的范围为0.068≤R≤0.17。
在一些实施方案中，步骤(a)中的固态定型的产物的稠度η范围为300BU≤η≤500BU(例如为300、310、320、330、340、350、360、370、380、390、400、410、420、430、440、450、460、470、480、490、500BU)。在一些实施方案中，步骤(a)中的固态定型的产物的稠度η范围为310U≤η≤490BU。在一些实施方案中，步骤(a)中的固态定型的产物的稠度η范围为320U≤η≤480BU。在一些实施方案中，步骤(a)中的固态定型的产物的稠度η范围为330BU≤η≤470BU。
在一些实施方案中，在步骤(b)之前，固态定型的产物的含水量被调整为0-40％(本领域技术人员能够理解含水量至少应当大于0，例如为1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、19、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40％)。在一些实施方案中，在步骤(b)之前，固态定型的产物的含水量被调整为4-39％。在一些实施方案中，在步骤(b)之前，固态定型的产物的含水量被调整为8-37％。在一些实施方案中，在步骤(b)之前，固态定型的产物的含水量被调整为10-35％。
在一些实施方案中，调整固态定型的产物的含水量包括将步骤(a)获得的固态定型的产物置于恒温恒湿箱中，干燥至所需含水量。在一些实施方案中，恒温恒湿箱中的温度控制在25-45℃。在一些实施方案中，恒温恒湿箱中的温度控制在30-40℃。在一些实施方案中，恒温恒湿箱中的湿度控制在70-90％。在一些实施方案中，恒温恒湿箱中的湿度控制在75-85％。
在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热温度为60-180℃(例如为60、70、80、90、100、110、120、130、140、150、160、170、180℃)。在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热温度为70-170℃。在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热温度为80-160℃。在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热温度为90-150℃。
在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热时间为0-20h(本领域技术人员能够理解加热时间至少应当大于0，例如为0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20h)。在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热时间为0.1-18h。在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热时间为0.3-17h。在一些实施方案中，步骤(b)的湿热处理包括加热时间为0.5-16h。
在一些实施方案中，所述方法还包括添加谷物食品添加剂，例如L-半胱氨酸盐酸、丙二醇、丙二醇脂肪酸、丙酸钠、丙酸钙、茶多酚、单/双甘油脂肪酸酯、单辛酸甘油酯、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、柑橘黄、高锰酸钾、海藻酸丙二醇酯、果胶、海藻酸钠、β-环状糊、姜黄素、抗坏血酸、磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙、偶氮甲酰胺、乳酸钠、山梨糖醇、碳酸钾、氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、碳酸镁、碳酸钙、卵磷脂、蔗糖酯、或以上的任意组合。
在一些实施方案中，对于所述基于谷物的食品的面坯，能够用含有1％十二烷基磺酸钠的磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)提取的谷物蛋白含量≤40％。
在一些实施方案中，对于所述基于谷物的食品的面坯，能够用含有1％十二烷基磺酸钠的磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)提取的谷物蛋白中可溶性蛋白聚合体PP与大分子单体蛋白LMP的含量比满足PP:LMP≤1:2。
本申请中采用的参数可提取蛋白(EP)的含量和可溶性蛋白聚合体PP与大分子单体蛋白LMP的含量比值可以反映制备的面坯中的结构情况。不受任何理论限制，本申请发明人发现EP含量和/或PP:LMP值越小，面坯减缓淀粉消化速率的效果越强，所反映出的慢消化淀粉含量越高。
在一些实施方案中，对于所述基于谷物的食品的面坯，淀粉糊化度DG的范围为0≤DG≤20％。
第二方面，本申请提供了通过第一方面所述的方法制备的基于谷物的食品的面坯。在一些实施方案中，面坯为生鲜面坯、冷冻面坯、发酵面坯、酥性面坯或韧性面坯。
第三方面，本申请提供了基于谷物的食品的面坯，其具有以下至少一个特征：
(a)能够用含有1％十二烷基磺酸钠的磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)提取的谷物蛋白含量≤40％；
(b)能够用含有1％十二烷基磺酸钠的磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)提取的谷物蛋白中可溶性蛋白聚合体PP与大分子单体蛋白LMP的含量比满足0＜PP:LMP≤1:2；
(c)淀粉糊化度DG的范围为0≤DG≤20％；
(d)所述面坯的制备原料含有淀粉和谷物蛋白源和水，所述淀粉和谷物蛋白源选自淀粉和谷物蛋白的混合物、谷物粉、淀粉和谷物蛋白中的一者或两者与谷物粉的混合物；
(e)所述面坯的制备原料含有淀粉和谷物蛋白源和水，所述淀粉和谷物蛋白源选自淀粉和谷物蛋白的混合物、谷物粉、淀粉和谷物蛋白中的一者或两者与谷物粉的混合物，其中谷物蛋白与淀粉的重量比R的范围为0.06≤R≤0.2，优选为0.062％≤R≤0.19，更优选为0.065≤R≤0.18，进一步优选为0.068≤R≤0.17；
(f)所述面坯的制备原料中含有淀粉，所述淀粉的破损淀粉值UCD的范围为0＜UCD≤35，优选为1≤UCD≤33，更优选为3≤UCD≤32，进一步优选为5≤UCD≤30；
(g)所述面坯的制备原料中含有淀粉，所述淀粉选自玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、高粱淀粉、西米淀粉、芭蕉芋淀粉、香蕉淀粉、苹果淀粉、桃子淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉、糯米淀粉或以上的任意组合；
(h)所述面坯的制备原料中含有谷物蛋白，所述谷物蛋白选自小麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白、高粱蛋白、黑麦蛋白、玉米蛋白、筱麦蛋白、糜子蛋白、青稞蛋白、稻米蛋白或以上的任意组合；
(i)所述面坯的制备原料中含有谷物粉，所述谷物粉选自小麦粉、燕麦粉、荞麦粉、高粱粉、黑麦粉、玉米粉、筱麦粉、糜子粉、青稞粉、稻米粉或以上的任意组合；
(j)所述面坯为淀粉和谷物蛋白源和水加工得到固态定型产品，然后将固态定型的产物进行湿热处理得到；优选地，所述固态定型的产物的稠度η范围为300BU≤η≤500BU，优选为310U≤η≤490BU，更优选为320U≤η≤480BU，进一步优选为330BU≤η≤470BU；
(k)所述面坯为淀粉和谷物蛋白源和水加工得到固态定型产品，然后将固态定型的产物进行湿热处理得到；优选地，所述湿热处理的加热温度为60-180℃，优选70-170℃，更优选80-160℃，进一步优选90-150℃；
(l)所述面坯为淀粉和谷物蛋白源和水加工得到固态定型产品，然后将固态定型的产物进行湿热处理得到；优选地，所述湿热处理的加热时间为0-20h，优选0.1-18h，更优选0.3-17h，特别优选0.5-16h；和
(m)所述面坯采用如权利要求1-5中任一项所述方法制备得到。
在一些实施方案中，第三方面的基于谷物的食品的面坯可通过第一方面所述的方法制备。
第四方面，本申请提供了基于谷物的食品的制备方法，包括将第二方面或第三方面所述的基于谷物的食品的面坯加工为基于谷物的食品。
在面胚的基础上加工谷物食品的方法是本领域技术人员容易理解的。例如，可以根据所要加工的食品改变面胚的物理形态、添加其他原料等，再进行蒸制、煮制、烘焙等工艺。
在一些实施方案中，食品选自面条、馒头、饼干、饼、油条、包子、面包、蛋糕。
在一些实施方案中，食品的快消化淀粉的含量≤60％和/或慢消化淀粉的含量≥35％。
第五方面，本申请提供了基于谷物的食品的制备方法，包括以下步骤：
(a)根据第一方面所述的方法制备基于谷物的食品的面坯；以及
(b)将步骤(a)获得的基于谷物的食品的面坯加工为基于谷物的食品。
在一些实施方案中，面坯为生鲜面坯、冷冻面坯、发酵面坯、酥性面坯或韧性面坯。
在一些实施方案中，食品选自面条、馒头、饼干、饼、油条、包子、面包、蛋糕。
在一些实施方案中，食品的快消化淀粉的含量≤60％和/或慢消化淀粉的含量≥35％。
第六方面，本申请提供了通过第四或第五方面所述的方法制备的基于谷物的食品。在一些实施方案中，食品的快消化淀粉的含量≤60％和/或慢消化淀粉的含量≥35％。
应当理解，以上详细描述仅为了使本领域技术人员更清楚地了解本申请的内容，而并非意图在任何方面加以限制。本领域技术人员能够对所述实施方案进行各种改动和变化。
实施例
提供以下实施例是仅仅是对本申请的一些实施方案进行举例说明，没有任何限制的目的或性质。
材料和方法
实施例中的谷物及谷物蛋白购自益海嘉里粮油食品有限公司，其它生物、化学试剂购自国药集团化学试剂有限公司。
实施例中采用的检测方法如下：
●破损淀粉值：采用肖邦SD matic破损淀粉测定仪测试。
●面坯稠度：采用布拉本德粉质仪测定。
●食品的体外消化性：采用改进的Englyst方法。
取2g最终加工的可食用谷物食品，粉碎至100目，置于50ml离心管中。取10ml含有0.05g胃蛋白酶(250U/mg)和0.05g瓜尔豆胶的HCl溶液(0.05M)，加入每个离心管，37℃反应10min。随后添加10ml 0.25M醋酸钠溶液，5ml肠道胰混酶(包含4.5ml猪胰酶8×USP，0.2ml葡萄糖淀粉酶260U/ml，0.3ml转化酶300U/mg)，置于37℃恒温水浴振荡，水解20和120min后，用葡萄糖试剂盒在505nm比色测出产生葡萄含量G20和G120。
将所有样品离心管取出，充分涡旋振荡分散样品。沸水中煮30min，冷却。加入10ml7M KOH，冰水浴反应30min。取1ml反应液，加10ml0.5M醋酸，0.2ml葡萄糖淀粉酶(260U/ml)溶液，60℃反应30min，沸水煮10min，冷却，加40ml去离子水，用葡萄糖试剂盒在505nm比色测出产生葡萄含量G。
计算公式：RDS％＝G20/(G120+G)×100％
SDS％＝(G120-G20)/(G120+G)×100％
●面坯的可提取蛋白(Extractable Protein，EP)与不可提取蛋白(UnExtractable Protein，UEP)分析
EP：将面坯经干燥、粉碎、过筛，得80-120目细粉。取粉状颗粒160mg置于50ml离心管中，加入20ml含有1％十二烷基磺酸钠的磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)，60℃水浴60rpm，摇动80min，20℃37000×g离心30min，取上清液为可提取蛋白EP(以下简称可提取蛋白)。
UEP：向所得沉淀中加入5ml磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)，其中溶液中包含1％十二烷基硫酸钠和20mM二硫苏糖醇(DTT)，将该溶液继续置于60℃水浴，60rpm摇动60min，再于20kHz超声5min，取上清液为不可提取蛋白UEP(以下简称不可提取蛋白)。
EP含量：将以上两种上清液用0.45μm滤膜过滤，滤液经过SE-HPLC系统分析EP含量。SE-HPLC系统选用TSK G4000-SWXL色谱柱，柱温25℃；流动相为包含0.05％的三氟乙酸，且体积比为2:8的乙腈和水的混合溶液，流速0.7ml/min；检测样品在214nm处的吸光度，记录时间0-35min。
按样品的流出时间，可以将流出曲线分为，大分子蛋白聚合体(LPP)，小分子蛋白聚合体(SPP)，大分子单体蛋白(LMP)以及小分子单体蛋白(SMP)。流出曲线下的面积S与样品含量成正比关系。按下述计算公式得：
EP％(可提取蛋白的百分含量)＝SEP/(SEP+SUEP)×100％
SEP：可提取蛋白SE-HPLC吸收峰面积
SUEP：不可提取蛋白SE-HPLC吸收峰面积
PP:LMP＝SPP:SLMP
SPP＝SLPP+SSPP
SPP：可溶性蛋白聚合体在SE-HPLC流出曲线下的面积。
SLPP：可溶性高分子量蛋白聚合体在SE-HPLC流出曲线下的面积。
SSPP：可溶性低分子量蛋白聚合体在SE-HPLC流出曲线下的面积。
SLMP：可溶性高分子量单体蛋白在SE-HPLC流出曲线下的面积。
SSMP：可溶性高分子量单体蛋白在SE-HPLC流出曲线下的面积。
淀粉糊化度DG：淀粉糊化度的测量采用DSC法。具体而言，将谷物食品面坯，经干燥、粉碎、过筛，得80-120目细粉。称取2mg粉状样品，加入去离子水配成30％(w/w)悬浮液，密封条件下在室温平衡24h。以空皿为参比，以10℃/min的速率升温，温度扫描范围为10-100℃。软件计算出该过程焓值ΔHs。以制作谷物食品的粉状原料作参比，采用上述同样的方法检测原料粉的焓值ΔHr。DG＝(1-ΔHs/ΔHr)×100％
面坯含水量的测试参照GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定。
实施例1-制备例面坯与比较例面坯的制备
制备例1
取500g大米淀粉(UCD＝5)，85g小麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.17)，室温下加水搅拌形成η＝470BU的原料面坯，置于37℃、85％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至40％水分含量，然后对原料面坯进行90℃、5h的湿热处理，制得面坯。
制备例2
取500g玉米淀粉(UCD＝30)，30g大麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.06)，室温下加水搅拌形成η＝330BU的原料面坯，置于32℃、75％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至35％水分含量，然后对原料面坯进行90℃、5h的湿热处理，制得面坯。
制备例3
取500g小麦淀粉(UCD＝15)，60g小麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.12)，室温下加水搅拌形成η＝350BU的原料面坯，置于39℃、80％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至33％水分含量，然后对原料面坯进行75℃、7h的湿热处理，制得面坯。
制备例4
取500g糯米淀粉(UCD＝10)，75g小麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.15)，室温下加水搅拌形成η＝370BU的原料面坯，置于30℃、77％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至30％水分含量，然后对原料面坯进行150℃、2h的湿热处理，制得面坯。
制备例5
取500g玉米淀粉和小麦淀粉的混合物(W玉米淀粉/W小麦淀粉＝2：3，UCD＝20)，50g小麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.1)，室温下加水搅拌形成η＝400BU的原料面坯，置于34℃、79％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至36％水分含量，然后对原料面坯进行60℃、9h的湿热处理，制得面坯。
制备例6
取500g玉米淀粉(UCD＝25)，40g小麦蛋白和高粱蛋白的混合物(W小麦蛋白/W高粱蛋白＝3：2，蛋白/淀粉重量比R＝0.08)，室温下加水搅拌形成η＝440BU的原料面坯，置于36℃、85％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至34％水分含量，然后对原料面坯进行120℃、3h的湿热处理，制得面坯。
比较例1
取500g大米淀粉(UCD＝38)，85g小麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.17)，室温下加水搅拌形成η＝470BU的原料面坯，置于30℃、75％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至40％水分含量，然后对原料面坯进行90℃、5h的湿热处理，制得面坯。
比较例2
取500g大米淀粉(UCD＝5)，85g大豆蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.17)，室温下加水搅拌形成η＝470BU的原料面坯，置于32℃、77％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至38％水分含量，然后对原料面坯进行90℃、5h的湿热处理，制得面坯。
比较例3
取500g大米淀粉(UCD＝5)，120g小麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.24)，室温下加水搅拌形成η＝470BU的原料面坯，置于34℃、79％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至36％水分含量，然后对原料面坯进行90℃、5h的湿热处理，制得面坯。
比较例4
取500g玉米淀粉(UCD＝30)，20g大麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.04)，室温下加水搅拌形成η＝330BU的原料面坯，置于36℃、81％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至34％水分含量，然后对原料面坯进行90℃、5h的湿热处理，制得面坯。
比较例5
取500g玉米淀粉(UCD＝30)，30g大麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.06)，室温下加水搅拌形成η＝290BU的原料面坯，置于38℃、83％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至32％水分含量，然后对原料面坯进行90℃、5h的湿热处理，制得面坯。
比较例6
取500g玉米淀粉(UCD＝30)，30g大麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.06)，室温下加水搅拌形成η＝510BU的原料面坯，置于40℃、85％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至30％水分含量，然后对原料面坯进行90℃、5h的湿热处理，制得面坯。
比较例7
取500g小麦淀粉(UCD＝15)，60g小麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.12)，室温下搅拌混合均匀，加水调整面粉水分含量33％，对该面粉进行75℃、7h的湿热处理，湿热处理后的面粉室温下加水搅拌形成η＝350BU的原料面坯。
比较例8
取500g小麦淀粉(UCD＝15)，60g小麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.12)，室温下加水搅拌形成η＝350BU的面坯，置于39℃、80％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至33％水分含量，得原料面坯。
比较例9
取500g大米淀粉(UCD＝5)，85g小麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.17)，室温下加水搅拌形成η＝470BU的原料面坯，置于37℃、85％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至50％水分含量，然后对原料面坯进行90℃、5h的湿热处理，制得面坯。
比较例10
取500g玉米淀粉(UCD＝30)，30g大麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.06)，室温下加水搅拌形成η＝330BU的原料面坯，置于32℃、75％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至35％水分含量，然后对原料面坯进行50℃、5h的湿热处理，制得面坯。
比较例11
取500g玉米淀粉(UCD＝30)，30g大麦蛋白(蛋白/淀粉重量比R＝0.06)，室温下加水搅拌形成η＝330BU的原料面坯，置于32℃、75％相对湿度的恒温恒湿箱中，干燥至35％水分含量，然后对原料面坯进行200℃、5h的湿热处理，制得面坯。
实施例2-制备例面坯与比较例面坯的性质分析
按照“材料与方法”描述的面坯的可提取蛋白与不可提取蛋白分析测试实施例1中制备的制备例面坯与比较例面坯，结果如表1所示：
表1
注：以上数据为三次测量平均值
如表1的结果所示，相比于比较例，制备例面坯的EP％和PP:LMP值更小，说明面坯的面筋网络更连续和致密，其对面坯中的淀粉颗粒包裹更紧密，由此预期在酶解消化过程更能阻碍淀粉酶对淀粉颗粒的进攻，减缓淀粉的消化速率，产生更多的慢消化淀粉。
实施例3-制备例面坯与比较例面坯制备食品的淀粉谱分析
测试例1
实施例1中的制备例和比较例的面坯加工为面条面坯，煮熟后，按照“材料与方法”描述的体外消化性分析测量RDS和SDS含量，结果如表2所示。
表2
注：以上数据为三次测量平均值
如表2结果所示，相比于比较例，制备例的面坯加工成熟后的产品具有更好的淀粉谱，其中快消化淀粉RDS的含量更低，慢消化淀粉SDS的含量更高。
测试例2
实施例1中的制备例和比较例的面坯加工为饼干面坯，烘烤后，按照“材料与方法”描述的体外消化性分析测量RDS和SDS含量，结果如表3所示。
表3
注：以上数据为三次测量平均值
如表3结果所示，相比于比较例，制备例的面坯加工成熟后的产品具有更好的淀粉谱，其中快消化淀粉RDS的含量更低，慢消化淀粉SDS的含量更高。
测试例3
实施例1中的制备例和比较例的面坯加工为面包面坯，烘烤后，按照“材料与方法”描述的体外消化性分析测量RDS和SDS含量，结果如表4所示。
表4
注：以上数据为三次测量平均值
如表4结果所示，相比于比较例，制备例的面坯加工成熟后的产品具有更好的淀粉谱，其中快消化淀粉RDS的含量更低，慢消化淀粉SDS的含量更高。
测试例4
实施例1中的制备例和比较例的面坯加工为馒头面坯，蒸熟后，按照“材料与方法”描述的体外消化性分析测量RDS和SDS含量，结果如表5所示。
表5
注：以上数据为三次测量平均值
如表5结果所示，相比于比较例，制备例的面坯加工成熟后的产品具有更好的淀粉谱，其中快消化淀粉RDS的含量更低，慢消化淀粉SDS的含量。

Claims (10)

1.基于谷物的食品的面坯的制备方法，包括以下步骤：
(a)将淀粉和谷物蛋白源与水混合，并加工至固态定型；以及
(b)将固态定型的产物进行湿热处理，获得基于谷物的食品的面坯。
2.如权利要求1所述的方法，其中
所述淀粉和谷物蛋白源选自淀粉和谷物蛋白的混合物，谷物粉，淀粉和谷物蛋白中的一者或两者与谷物粉的混合物；
任选地，所述淀粉选自玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、高粱淀粉、西米淀粉、芭蕉芋淀粉、香蕉淀粉、苹果淀粉、桃子淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉、糯米淀粉或以上的任意组合；和/或
所述谷物蛋白选自小麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白、高粱蛋白、黑麦蛋白、玉米蛋白、筱麦蛋白、糜子蛋白、青稞蛋白、稻米蛋白或以上的任意组合；和/或
所述谷物粉选自小麦粉、燕麦粉、荞麦粉、高粱粉、黑麦粉、玉米粉、筱麦粉、糜子粉、青稞粉、稻米粉或以上的任意组合；和/或
所述淀粉和谷物蛋白源中的淀粉的破损淀粉值UCD的范围为0＜UCD≤35，优选为1≤UCD≤33，更优选为3≤UCD≤32，进一步优选为5≤UCD≤30；和/或
所述淀粉和谷物蛋白源中谷物蛋白与淀粉的重量比R的范围为0.06≤R≤0.2，优选为0.062％≤R≤0.19，更优选为0.065≤R≤0.18，进一步优选为0.068≤R≤0.17。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中
步骤(a)中的固态定型的产物的稠度η范围为300BU≤η≤500BU，优选为310U≤η≤490BU，更优选为320U≤η≤480BU，进一步优选为330BU≤η≤470BU；和/或
在步骤(b)之前，固态定型的产物的含水量被调整为0-40％，优选4-39％，更优选8-37％，特别优选10-35％；和/或
步骤(b)的湿热处理包括加热温度为60-180℃，优选70-170℃，更优选80-160℃，进一步优选90-150℃；和/或
步骤(b)的湿热处理包括加热时间为0-20h，优选0.1-18h，更优选0.3-17h，特别优选0.5-16h。
4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，还包括添加谷物食品添加剂，例如L-半胱氨酸盐酸、丙二醇、丙二醇脂肪酸、丙酸钠、丙酸钙、茶多酚、单/双甘油脂肪酸酯、单辛酸甘油酯、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、柑橘黄、高锰酸钾、海藻酸丙二醇酯、果胶、海藻酸钠、β-环状糊、姜黄素、抗坏血酸、磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙、偶氮甲酰胺、乳酸钠、山梨糖醇、碳酸钾、氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、碳酸镁、碳酸钙、卵磷脂、蔗糖酯、或以上的任意组合。
5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其中对于所述基于谷物的食品的面坯：
能够用含有1％十二烷基磺酸钠的磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)提取的谷物蛋白EP含量≤40％；和/或
能够用含有1％十二烷基磺酸钠的磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)提取的谷物蛋白中可溶性蛋白聚合体PP与大分子单体蛋白LMP的含量比满足PP:LMP≤1:2；和/或
淀粉糊化度DG的范围为0≤DG≤20％。
6.通过权利要求1-5中任一项所述的方法制备的基于谷物的食品的面坯；任选地，所述面坯为生鲜面坯、冷冻面坯、发酵面坯、酥性面坯或韧性面坯。
7.基于谷物的食品的面坯，其具有以下至少一个特征：
(a)能够用含有1％十二烷基磺酸钠的磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)提取的谷物蛋白含量≤40％；
(b)能够用含有1％十二烷基磺酸钠的磷酸盐缓冲溶液(0.1M，pH6.9)提取的谷物蛋白中可溶性蛋白聚合体PP与大分子单体蛋白LMP的含量比满足PP:LMP≤1:2；
(c)淀粉糊化度DG的范围为0≤DG≤20％；
(d)所述面坯的制备原料含有淀粉和谷物蛋白源和水，所述淀粉和谷物蛋白源选自淀粉和谷物蛋白的混合物、谷物粉、淀粉和谷物蛋白中的一者或两者与谷物粉的混合物；
(e)所述面坯的制备原料含有淀粉和谷物蛋白源和水，所述淀粉和谷物蛋白源选自淀粉和谷物蛋白的混合物、谷物粉、淀粉和谷物蛋白中的一者或两者与谷物粉的混合物，其中谷物蛋白与淀粉的重量比R的范围为0.06≤R≤0.2，优选为0.062％≤R≤0.19，更优选为0.065≤R≤0.18，进一步优选为0.068≤R≤0.17；
(f)所述面坯的制备原料中含有淀粉，所述淀粉的破损淀粉值UCD的范围为0＜UCD≤35，优选为1≤UCD≤33，更优选为3≤UCD≤32，进一步优选为5≤UCD≤30；
(g)所述面坯的制备原料中含有淀粉，所述淀粉选自玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、高粱淀粉、西米淀粉、芭蕉芋淀粉、香蕉淀粉、苹果淀粉、桃子淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉、糯米淀粉或以上的任意组合；
(h)所述面坯的制备原料中含有谷物蛋白，所述谷物蛋白选自小麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白、高粱蛋白、黑麦蛋白、玉米蛋白、筱麦蛋白、糜子蛋白、青稞蛋白、稻米蛋白或以上的任意组合；
(i)所述面坯的制备原料中含有谷物粉，所述谷物粉选自小麦粉、燕麦粉、荞麦粉、高粱粉、黑麦粉、玉米粉、筱麦粉、糜子粉、青稞粉、稻米粉或以上的任意组合；
(j)所述面坯为淀粉和谷物蛋白源和水加工得到固态定型产品，然后将固态定型的产物进行湿热处理得到；优选地，所述固态定型的产物的稠度η范围为300BU≤η≤500BU，优选为310U≤η≤490BU，更优选为320U≤η≤480BU，进一步优选为330BU≤η≤470BU；
(k)所述面坯为淀粉和谷物蛋白源和水加工得到固态定型产品，然后将固态定型的产物进行湿热处理得到；优选地，所述湿热处理的加热温度为60-180℃，优选70-170℃，更优选80-160℃，进一步优选90-150℃；
(l)所述面坯为淀粉和谷物蛋白源和水加工得到固态定型产品，然后将固态定型的产物进行湿热处理得到；优选地，所述湿热处理的加热时间为0-20h，优选0.1-18h，更优选0.3-17h，特别优选0.5-16h；和
(m)所述面坯采用如权利要求1-5中任一项所述方法制备得到。
8.基于谷物的食品的制备方法，包括将权利要求6或7所述的基于谷物的食品的面坯加工为基于谷物的食品；
任选地，所述食品选自面条、馒头、饼干、饼、油条、包子、面包、蛋糕；
任选地，所述食品的快消化淀粉的含量≤60％和/或慢消化淀粉的含量≥35％。
9.基于谷物的食品的制备方法，包括以下步骤：
(a)根据权利要求1-5任一项所述的方法制备基于谷物的食品的面坯，任选地，所述面坯为生鲜面坯、冷冻面坯、发酵面坯、酥性面坯或韧性面坯；以及
(b)将步骤(a)获得的基于谷物的食品的面坯加工为基于谷物的食品；
任选地，所述食品选自面条、馒头、饼干、饼、油条、包子、面包、蛋糕；
任选地，所述食品的快消化淀粉的含量≤60％和/或慢消化淀粉的含量≥35％。
10.通过权利要求8或9所述的方法制备的基于谷物的食品，任选地，所述食品的快消化淀粉的含量≤60％和/或慢消化淀粉的含量≥35％。
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