CN109699751A - 具备改善味道特征的夸克基质（ii） - Google Patents

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Abstract

提出一种具备改善的味道特征的夸克基质，其可由此得到：(a)将原料乳进行热处理，分离奶油，(b)将由此得到的脱脂乳进行超滤，微滤和/或反渗透得到高蛋白留物R1和高乳糖滤液P1，(c)使用乳糖，其用量对应于在前述超滤步骤作为滤液分离的乳糖量，增浓截留物，(d)将由此得到的增浓产品进行热处理直到开始变性，(e)通过加入发酵剂培养物和凝乳酶使由此得到的变性产物发酵，(f)调整由此得到的发酵产物至定义的干物质和蛋白质含量。

Description

具备改善味道特征的夸克基质(II)
技术领域
本发明属于乳品领域并且涉及具备改善味道和减少钠含量的夸克基质，其制备方法和含有该基体的食品。
背景技术
为了生产夸克或新鲜奶酪—这两个术语在下文同义使用—通常将脱脂乳进行热处理，使所含蛋白质失活。
由于随后加入乳酸菌和凝乳酶，进行所谓的奶凝固(相转化)。酪蛋白凝固，形成技术上所谓的凝乳。熟化(8至20小时)后搅拌凝乳。该过程引起乳清分离，随后在分离机中分离两相。液态酸乳清另外加工，而夸克基质通过加入奶油调节至想要的脂肪和蛋白质含量。
生产的技术方法受相应的分离方法主导。通过改变分离条件和通过分离机的技术改进，目前可以提供各种工艺配置。脱脂乳的蛋白质含量为3.3至3.5重量％，脱脂乳的用量为每千克待生产的低脂夸克或新鲜奶酪4.10至4.15kg脱脂乳(4.10至4.15kg脱脂乳/kg低脂夸克)，如果后者干物质量为18％。因此每千克低脂夸克产生3.10至3.15kg酸乳清(3.10至3.15kg酸乳清/kg低脂夸克)。在该过程中，蛋白质含量达到12.6至12.8重量％。
除了特征在于分离的生产方法，已知方法，其中通过超滤进行发酵加工奶的浓缩。例如，由US 2003/0129275 A1(LACT INNOVATION)已知微滤步骤和超滤步骤可以用于生产奶酪和夸克。对脱脂乳进行微滤用于生产奶酪和乳清蛋白产品记载于例如US 2003/0077357 A1(CORNELL RES FOUNDATION)。
EP 1752046 A1(TUCHENHAGEN)公开了一种生产发酵乳产品的方法，其中发酵加工奶，发酵产品进行微滤步骤，仅酸化截留物进一步加工。
在文献“The pre-concentration of milk by nanofiltration in theproduction of Quark-type fresh cheeses“中，MUCCHATTO等人记载了使用纳滤奶对由该纳滤奶生产的夸克性质的影响。使用NaCl、CaCl2、MgSO4、Na2SO4、乳糖和全脂奶的水溶液进行纳滤的初步试验。制备路线对应于生产夸克的标准方法，其中只使用全脂奶的纳滤截留物，而不是使用本发明的脱脂乳(参见LAIT VOL.80(1),p 43-50(2000))。
在DEUTSCHE MILCHWIRTSCHAFT VOL 48(2),p 36-41(1997)中，公开了一种生产新鲜奶酪的方法，其中脱脂乳通过纳滤浓缩。随后将奶在80℃下加热7分钟，随后在30℃下搅拌加入选择的菌群结合，随后发酵14至16小时。发酵后，通过超滤或分离调节最终产品的想要的干物质量。
EP 1364582 A1涉及含有奶和/或脱脂乳和/或乳清作为其主要成分的酸化乳产品。具体地，要求酸化乳产品，其通过纳滤由初级乳产品和/或乳清产品移除单价离子和水得到。
在生产新鲜奶酪过程中的特定问题是生产具备天然味道的基质。当通过超滤预浓缩脱脂乳以形成夸克基质—其随后酸化—时，产品具备非常苦的味道并且在感官方面不可接受。这种感官偏差特别是由存在的苦味蛋白质和磷酸盐导致的。碱金属离子，特别是钠，易于引起金属味道。用于浓缩非酸化脱脂乳以获得现有技术的夸克的方法仍然无法大量分离磷酸盐和碱金属离子，使得残留于产品中的量仍然无法防止不良味道。
此外，在夸克的常规生产中酸乳清作为副产物产生，其难以由凝乳移除并且使用可能性有限。
一种改善味道特征的方法是使用特定的发酵剂培养物，其用于掩盖苦味的感知(参见EP 2839748,EP 2839749 A1,DMK)，然而这种方法无法改变这些苦味活性物的存在并因此无法解决酸乳清副产物的问题。如果为了实际上将这些苦味活性物分离—即克服低钠产品的背景—必须使用另一种方式。
例如，为了改善新鲜奶酪或夸克的味道品质，EP 2796051 A1(DMK)提出首先将脱脂乳进行耦合超滤和纳滤，将由此得到的滤液通过沉淀反应进行去矿化，将低金属滤液与超滤步骤的高蛋白截留物结合，随后变性、发酵并标准化。然而该方法的缺陷是苦味活性物和单价阳离子—特别是引起金属后味的钠—的分离不完全，因此得到的产品不具备适当的味道。此外，钙盐的沉淀技术上复杂并且非常昂贵。
本发明的目的因此是提供一种同时具备改善味道和苦味活性物—特别是苦味蛋白质—含量减少以及钠含量减少(低于50ppm，优选低于10ppm)和改善的感官和味道性质的夸克基质，特别是相对于上述EP 2796051 A1的教导，该夸克基质易于灌装并且无需加入添加剂可直接食用。同时，可以进行相应的生产方法而不产生酸乳清作为浪费的副产物，而是提供具备更高价值的副产物。
发明内容
本发明的第一个主题涉及一种具备改善的味道特征的夸克基质，其可由此得到：
(a)将原料乳进行热处理，分离奶油，
(b)将由此得到的脱脂乳进行超滤，微滤和/或反渗透得到高蛋白留物R1和高乳糖滤液P1，(c)使用乳糖，其用量对应于在前述超滤步骤作为滤液分离的乳糖量，增浓截留物，
(d)将由此得到的增浓产品进行热处理直到开始变性，
(e)通过加入发酵剂培养物和凝乳酶使由此得到的变性产物发酵，
(f)调整由此得到的发酵产物至定义的干物质和蛋白质含量。
特别地，在步骤(c)将一定量的乳糖加入截留物,其蛋白质含量为夸克组成的目标值,因此在发酵步骤后将直接出现夸克。本领域技术人员可以根据其一般专业知识决定想要的量。因此,该方法可用于其他新鲜奶酪并且不限于夸克这种典型的德国产品。
本发明的另一个主题是一种用于生产夸克基质的相应方法，其包括以下步骤：
(a)将原料乳进行热处理，分离奶油，
(b)将由此得到的脱脂乳进行超滤，微滤和/或反渗透得到高蛋白留物R1和高乳糖滤液P1，(c)使用乳糖，其用量对应于在前述超滤步骤作为滤液分离的乳糖量，增浓截留物，
(d)将由此得到的增浓产品进行热处理直到开始变性，
(e)通过加入发酵剂培养物和凝乳酶使由此得到的变性产物发酵，
(f)调整由此得到的发酵产物至定义的干物质和蛋白质含量。
令人惊异地是，发现仅通过将脱脂乳进行超滤步骤和/或微滤(或反渗透)步骤以及随后使用乳糖增浓得到的含有有价值的长链味道中性蛋白质截留物直到实现初始值并进一步加工，完全实现本发明的目的。
特别有利的是作为有价值的副产物第二高蛋白相作为滤液得到，其实际上含有所有短链苦味蛋白质和乳糖，其可以随后单独加工(WPC＝乳清蛋白浓缩物)。
与超滤、纳滤和沉淀步骤的结合相反，证明本发明的方法技术上不那么复杂并且更快；使用滤液，移除了大部分的矿物盐，导致更低的钠含量，以及进一步改善的味道品质。钠值通常为5至50ppm。
附图说明
图1示意解释了根据实施例1以及V1和V2的过程。
具体实施方式
生产脱脂乳
为了生产脱脂乳，首先将非奶成分和脂肪含量为约4重量％的奶油由原料乳分离。这通常在特定元件，优选分离机中进行。所述元件由现有技术充分已知。GEA WestfaliaSeparator GmbH公司的分离机，其可以将这些步骤一起或单独进行，被广泛用于乳品工业1。相应的元件也公开于例如DE 10036085 C1(Westfalia)并且为本领域技术人员充分已知。因此，不需要解释如何进行这些工艺步骤，因为它们是一般专业知识的一部分。
原料乳的热处理优选在热交换机中进行，在这种情况下，特别是板式热交换机被证明特别适当。在热交换机中存在温度梯度，选择温度梯度使原料乳被加热至约70至80℃，并且特别是约72至74℃，停留至少20并且至多60秒，优选约30秒。
超滤、微滤和反渗透
在第二工艺步骤，脱脂乳通过超滤步骤分离为乳蛋白浓缩物，其作为截留物得到，和乳滤液。
术语超滤是指通过孔径<0.1μm(1000至50000道尔顿)的膜进行过滤，而孔径>0.1μm的过滤通常被称为微滤。在两种情况下，这涉及纯物理，即机械膜分离方法，其根据机械尺寸排阻原理工作：液体中所有大于膜孔的颗粒被膜截留。两种分离方法中的驱动力是滤网入流和出流之间的压力差，其为0.1至10bar。根据使用领域，过滤表面的材料可以是不锈钢、合成材料、陶瓷或纺织品。过滤元件有各种表现形式：烛形过滤器、平板膜、螺旋膜、袋滤器和中空纤维组件，在本发明中这些材料都是合适的。
超滤优选在约10至约55，优选约10至20℃的温度下，使用优选具备平均孔径1,000至约50,000，特别是约5000至约25000道尔顿的膜进行。优选地，膜是所谓的由聚砜或聚乙烯膜构成的螺旋线圈模块或板和框架模块。
反渗透是超滤的替代方法。在该过程中，脱脂乳使用半透膜脱水，从而提高有价值的乳蛋白的浓度。该过程的原理是向系统施加压力，该压力必须比用于浓度平衡的渗透压产生的压力更大。由此溶剂分子可以向与其“自然”渗透扩散方向相反的方向迁移。压力将它们向溶解物质浓度更低的隔室驱动。奶的渗滤压小于2bar，用于奶反渗滤施加的压力为3至30bar，取决于使用的膜和设备结构。渗滤膜，通过其仅有载体液体(溶剂)可以通过，截留溶解物质(溶质)，必须能够承受这些高压。在压力差高于平衡渗透梯度的情况下，溶剂分
子与在过滤中一样通过膜，而截留奶分子。与常规膜过滤器相反，渗透膜不具备贯穿孔。反渗透优选在10至55，更特别是10至20℃的温度下，使用截留分子量为0至1000道尔顿的半透膜进行。
调节乳糖含量
在超滤过程中得到截留物，其含有有价值的长链味道中性蛋白质，而滤液含有乳糖、盐和短链苦味蛋白质；它们可以被分别处理。为了得到基于截留物的味道令人愉悦的夸克基质，加入乳糖从而实现初始乳糖含量。当然，如果为了得到低乳糖产品，也可以加入较少量的乳糖。通常，将截留物调节至乳糖含量为约0.1至约3重量％，优选约0.5至约2.5重量％并且特别是约1至约2重量％。如果将乳糖替换为具备相同分子量的葡萄糖和半乳糖，可以生产无乳糖产品。
也可以使用该工艺步骤引入其他物质。这些其他添加剂的性质是不重要的。所述添加剂可以是其他碳水化合物，例如糖，也可以加入食品添加剂如乳铁蛋白或不饱和脂肪酸。
变性
在随后的步骤中，将源自超滤的高蛋白成分，即使用上述一定量的乳糖增浓的截留物进行热处理。现在进行的变性可以通过本身已知的方法进行，即在约85至约90℃，更特别是约88℃下进行约5至约10分钟，优选约6分钟。
发酵和标准化
同样可以根据现有技术已知的方法进行变性前体的发酵。为此，加入适当的发酵剂培养物，优选乳酸菌和凝乳酶。适当的发酵剂培养物特别是乳双歧杆菌B12(Bifidobacterium lactis B12)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)的益生菌以及嗜温细菌如乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)或乳脂明串珠菌(Leuconostoccremoris)。
此外，特别优选以下两种培养物，其由5或3种益生菌构成，即：
混合物1
(i-1)嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),
(i-2)明串珠菌种(Leuconostoc species),
(i-3)乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰生物突变株(Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar diacetylactis),
(i-4)乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis),
(i-5)乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris),和
混合物2
(ii-1)嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),
(ii-2)乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis),和
(ii-3)乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)
优选地，发酵剂培养物含有
·约10至约90重量％，优选约25至75重量％并且更特别是约40至约60重量％的混合物(i)，和
·约90至约10重量％，优选约75至25重量％并且更特别是约60至约40重量％的混合物(ii)，前提是用量加至100重量％。
特别优选的发酵剂培养物含有
·约40至约60重量％的混合物(i)，和
·约60至约40重量％的混合物(ii)
前提是用量加至100重量％。
在另一个优选实施方案中，构成混合物(i)的五种微生物和构成混合物(ii)的三种微生物的含量大约相同。在本文中“大约相同”是指在混合物(i)中五种微生物各含20±5重量％，在混合物(ii)中三种微生物各含33±5重量％。除了同时使用市售可得的制剂(i)和(ii)，理论上也可以单独使用五种微生物，将其混合得到发酵剂培养物混合物，由此得到味道改善的夸克产品。这些发酵剂培养物优选含有
·约20至约30重量％嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，
·约5至约15重量％明串珠菌种(Leuconostoc species)，
·约5至约10重量％乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰生物突变株(Lactococcus lactissubsp.lactis biovar diacetylactis),
·约20至约30重量％乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis),
·约20至约30重量％乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)前提是用量加至100重量％。
特别优选的发酵剂培养物含有
·约25重量％嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，
·约12重量％明串珠菌种(Leuconostoc species)，
·约13重量％乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰生物突变株(Lactococcus lactissubsp.lactis biovar diacetylactis),
·约25重量％乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis),
·约25重量％乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)
所有提到的微生物均为市售可得。
进行发酵的温度取决于对各个情况下使用的微生物最佳的温度范围；通常温度在约18至约35℃的范围内，优选约30℃。
发酵后得到的夸克基质随后调节至想要的干物质和蛋白质含量，例如通过加入奶油(在生产脱脂乳时得到的成分)。优选地，干物质含量为约15至约20重量％，并且更特别是约18重量％。蛋白质含量为约10至约15重量％，优选约12重量％。
工业应用性
本发明的另一个主题涉及食品，含有根据本发明的夸克基质。这是指基质本身是一种食品例如新鲜奶酪制剂或夸克食品的成分，或在生产食品，例如生产夸克(奶酪)蛋糕过程中用作一种原料。
实施例
对比实施例V1
在88℃下处理4,000kg脱脂乳6分钟，使得到的蛋白质变性。将根据混合物(i)的乳酸菌和凝乳酶加入基质，在30℃下熟化约18h并随后搅拌。随后将发酵产品置于离心机，分离作为液体成分的约3.2kg酸乳清。通过加入奶油将剩余的夸克基质(约800kg)调节至干物质中脂肪含量为40重量％和12重量％的蛋白质含量。
对比实施例V2(与EP 2796051 A1类似)
在20℃使用螺旋线圈膜(截留量25,000道尔顿)将4,000kg脱脂乳进行超滤。分离高蛋白截留物，并在20℃使用螺旋线圈膜(截留量500道尔顿)对滤液进行纳滤。钠盐和钾盐随滤液分离。随后，通过加入已经使用NaOH调节至pH＝6的氯化钙水溶液处理截留物，磷酸盐以磷酸钙沉淀。由此得到的滤液与第一步的高蛋白截留物结合，在88℃下处理6分钟，使所含蛋白质变性。将根据混合物(i)的乳酸菌和凝乳酶加入基质，在30℃下搅拌约2h。随后将发酵产品置于离心机，分离作为液体成分的酸乳清。通过加入奶油将剩余的夸克基质调节至干物质中脂肪含量为40重量％和12重量％的蛋白质含量。
实施例1
在20℃使用螺旋线圈膜(截留量25,000道尔顿)将4,000kg脱脂乳进行超滤。分离高蛋白截留物，并单独加工含有断链蛋白质和乳糖的滤液。使用乳糖将截留物调节至其初始量的2.8重量％从而在发酵后直接得到夸克，并且由此得到的增浓产品在88℃下处理6分钟，使所含蛋白质变性。将根据混合物(i)的乳酸菌和凝乳酶加入基质，在30℃下搅拌约2h。随后将发酵产品置于离心机，分离作为液体成分的酸乳清。通过加入奶油将剩余的夸克基质调节至干物质中脂肪含量为40重量％和12重量％的蛋白质含量。
味道
将夸克基质在10℃的冰箱中放置24小时，随后适应环境温度5分钟，由5名评审评估其味道和感官性能，其中分数由(1)＝“不明显”至(5)＝“非常明显”。此外，测定产品的钠含量。结果总结于表1。给出了味道的平均值。实施例1是根据本发明，实施例V1和V2用作对比。
表1
味道结果
与最接近的现有技术相比，根据本发明的产品的特征不仅在于钠含量降低了超过3/4，还在于品尝时苦味变弱并且颗粒感变弱，更新鲜并且更有奶油感。
在下文，根据实施例1以及V1和V2的过程在图1中示意解释。缩写含义如下：
T ＝ 热处理(变性)
FM ＝ 发酵
SP ＝ 分离
ST ＝ 标准化
UF ＝ 超滤
DM ＝ 去矿化
MX ＝ 混合

Claims (15)

1.一种具备改善的味道特征的夸克基质，其可由此得到：
(a)将原料乳进行热处理，分离奶油，
(b)将由此得到的脱脂乳进行超滤，微滤和/或反渗透得到高蛋白留物R1和高乳糖滤液P1，
(c)使用乳糖，其用量对应于在前述超滤步骤作为滤液分离的乳糖量，增浓截留物，
(d)将由此得到的增浓产品进行热处理直到开始变性，
(e)通过加入发酵剂培养物和凝乳酶使由此得到的变性产物发酵，
(f)调整由此得到的发酵产物至定义的干物质和蛋白质含量。
2.根据权利要求1所述的夸克基质，其特征在于其钠含量低于50ppm。
3.一种用于生产低金属夸克基质的方法，其包括以下步骤：
(a)将原料乳进行热处理，分离奶油，
(b)将由此得到的脱脂乳进行超滤，微滤和/或反渗透得到高蛋白留物R1和高乳糖滤液P1，
(c)使用乳糖，其用量对应于在前述超滤步骤作为滤液分离的乳糖量，增浓截留物，
(d)将由此得到的增浓产品进行热处理直到开始变性，
(e)通过加入发酵剂培养物和凝乳酶使由此得到的变性产物发酵，
(f)调整由此得到的发酵产物至定义的干物质和蛋白质含量。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于使用截留量为1,000至50,000道尔顿的膜进行超滤。
5.根据权利要求3和/或4所述的方法，其特征在于使用螺旋线圈模块和/或板和框架模块进行超滤。
6.根据权利要求3至5至少一项所述的方法，其特征在于使用截留量为0至1,000道尔顿的半透膜进行反渗透。
7.根据权利要求3至6至少一项所述的方法，其特征在于在10至55℃的温度内进行超滤和/或反渗透。
8.根据权利要求3至7至少一项所述的方法，其特征在于将增浓产品调节至乳糖浓度为约0.1至3重量％。
9.根据权利要求3至8至少一项所述的方法，其特征在于可以将其他添加剂加入增浓产品。
10.根据权利要求3至9至少一项所述的方法，其特征在于截留物R1和乳糖的增浓产品进行5至10分钟的85至90℃的热处理，在该过程中变性。
11.根据权利要求3至10至少一项所述的方法，其特征在于在25至35℃将培养物和凝乳酶加入变性产物。
12.根据权利要求3至11至少一项所述的方法，其特征在于使用的培养物是以下混合物1或2中的一个：
混合物1
(i-1)嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),
(i-2)明串珠菌种(Leuconostoc species),
(i-3)乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰生物突变株(Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar diacetylactis),
(i-4)乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis),
(i-5)乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris),和
混合物2
(ii-1)嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),
(ii-2)乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis),和
(ii-3)乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)。
13.根据权利要求3至12至少一项所述的方法，其特征在于将发酵产物调节至15至20重量％的干物质量和10至15重量％的蛋白质量。
14.根据权利要求3至13至少一项所述的方法，其特征在于通过加入部分步骤(a)的奶油成分调节发酵产品。
15.一种食品，含有根据权利要求1所述的夸克基质。
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