CN108782746A

CN108782746A - 鲜切西兰花保鲜用的涂膜剂及其应用

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Publication number: CN108782746A
Application number: CN201810397814.1A
Authority: CN
Inventors: 马利华; 尹明雨; 宋慧; 王帅
Original assignee: Xuzhou University of Technology
Current assignee: Xuzhou University of Technology
Priority date: 2018-04-28
Filing date: 2018-04-28
Publication date: 2018-11-13
Anticipated expiration: 2038-04-28
Also published as: CN108782746B

Abstract

本发明公开了一种鲜切西兰花保鲜用的涂膜剂及其应用。所述的涂膜剂按重量百分比包括魔芋粉1.0％～1.4％，卡拉胶1.0％～1.4％，壳聚糖0.4％～0.8％，甘油0.5％～1.5％，余量为水。在应用时，只需按比例称取魔芋粉，卡拉胶，壳聚糖，甘油和水，30～35℃水浴下，在水中加入甘油，然后加入魔芋粉，卡拉胶和壳聚糖，搅拌混合均匀即得涂膜剂，将涂膜剂均匀喷洒至鲜切西兰花的表面即可。本发明的涂膜剂，能够较好保持西兰花的水分含量，减少西兰花重量损失，减少西兰花中VC和叶绿素的损失，保持西兰花的抗氧化能力。涂膜过的西兰花品质要明显优于未涂膜的西兰花。本发明中涂膜材料使用的浓度小，西兰花涂膜成本也很低，具有良好的应用前景和商业价值。

Description

鲜切西兰花保鲜用的涂膜剂及其应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种鲜切西兰花保鲜用的涂膜剂及其应用。

背景技术

西兰花营养丰富，富含蛋白质、糖、脂肪、维生素和胡萝卜素，营养成份位居同类蔬菜之首。每100克新鲜西兰花的花球中，含蛋白质3.5～4.5克，是菜花的3倍、番茄的4倍。此外，西兰花中矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富，比同属于十字花科的白菜花高出很多。

市场上销售的西兰花以整个为主，消费者购买后需要进行清洗，切割处理。另外，西兰花的茎梗所占比重较大，一般家庭都当垃圾扔掉，增加了生活垃圾。鲜切西兰花不仅可以节约消费者的时间，而且可以达到机械化生产回收废料进行深加工，实现变废为宝。但是西兰花采后呼吸旺盛，极易衰老，其中的维生素C很不稳定，在贮藏过程中极易损失分解，因此在鲜切西兰花生产加工中，需要采取措施保证鲜切西兰花的品质，使果实自始至终能够保持较高的维生素C含量。

涂膜保鲜是通过在果蔬表面形成一层保护膜，将果蔬与外界环境隔离，避免对果蔬质量具有危害作用的因子(如尘埃、空气中的氧、微生物等)直接与果蔬接触，保持果蔬的新鲜度。涂膜保鲜技术可在果蔬表面形成一层致密的膜，对CO₂和O₂有选择性渗透的作用，表现为阻止空气中O₂进入果蔬组织，在膜内部形成低O₂、高CO₂的小环境，可以有效地阻止果实与外界的气体交换，减少内源乙烯的生成，抑制呼吸代谢，推迟衰老。作为果蔬涂膜保鲜剂，应保持涂层的透气性，以防引起厌氧呼吸。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲜切西兰花保鲜用的涂膜剂及其制备方法。

实现本发明目的的技术解决方案为：

鲜切西兰花保鲜用的涂膜剂，按重量百分比包括以下组份：魔芋粉1.0％～1.4％，卡拉胶1.0％～1.4％，壳聚糖0.4％～0.8％，甘油0.5％～1.5％，余量为水。

优选地，所述的魔芋粉1.0％，卡拉胶1.2％，壳聚糖0.6％，甘油0.5％～1.5％。

本发明还提供上述涂膜剂的应用方法，按比例称取魔芋粉，卡拉胶，壳聚糖，甘油和水，30～35℃水浴下，在水中加入甘油，然后加入魔芋粉，卡拉胶和壳聚糖，搅拌混合均匀即得涂膜剂，将涂膜剂均匀喷洒至鲜切西兰花的表面。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

本发明的涂膜剂能在西兰花表面形成一层半透膜，调节西兰花内外气体交换，使西兰花内部形成一个低O₂高CO₂浓度的微环境，减少水分散失和物质消耗，保持西兰花品质。经涂膜剂处理，能够较好保持西兰花的水分含量，减少西兰花重量损失，减少西兰花中VC和叶绿素的损失，保持西兰花的抗氧化能力。涂膜过的西兰花品质要明显优于未涂膜的西兰花。本发明中涂膜材料使用的浓度小，西兰花涂膜成本也很低，具有良好的应用前景和商业价值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详述。实施例中对西兰花性能的测定和评价方法如下所示。

1.失重率的测定

失重率＝(m₁-m₂)/m₁×100％，m₁为西兰花的初始质量，m₂为测定时西兰花的质量。

2.维生素C含量的测定

(1)标准工作曲线的制备

分别吸取200μg/mL的V_C标准溶液0.1mL、0.3mL、0.5mL、0.7mL、0.9mL于25mL的容量瓶中；分别吸取0.003mol/L的Fe³⁺溶液2.5mL加入到25mL的容量瓶中，振荡均匀；再分别加入2.5mL pH值为6的Cu²⁺溶液充分混匀，再分别加入2.5mL邻菲罗啉溶液混匀。静置1min以便使Fe³⁺与邻菲罗啉充分络合，再分别加入0.5mL EDTA溶液以络合剩余Fe³⁺，加蒸馏水至刻度，振荡混匀后，用可见分光光度计在波长为514nm处，用1cm的比色皿，以试剂空白调零，分别测定吸光度值A，并制作V_C标准溶液浓度-吸光度值关系图即标准曲线。

(2)样品测定

分别吸取1克左右的西兰花，加入5mL的5％的三氯乙酸的样品研磨，取滤液于25mL容量瓶中，按制作标准曲线的步骤依次加入试剂，然后测定吸光度值A。

样品吸光度值A，即为样品中所含V_C具有的吸光度值，查标准工作曲线，即可求出V_C的含量。

100g西兰花中V_C含量计算公式：

式中：P——从标准曲线上查得测试液中各样品的浓度(mg/mL)；

V——测试液的体积(mL)；

n——样品的稀释倍数；

W——样品的重量(g)。

3.叶绿素含量的测定

叶绿素a、b的80％丙酮提取液在红光区的最大吸收峰分别为663nm和645nm。实验时称取2克左右的西兰花均匀样品，加入2-3mL 80％的丙酮溶液、少许石英砂和无水碳酸钙研磨，再加入5mL左右的丙酮研磨至浆状。用80％丙酮洗涤虑入25mL的容量瓶，洗涤至滤渣为白色，用80％丙酮定容。以80％的丙酮溶液为参比，在663nm和645nm处测定吸光度。计算公式如下：

C_a＝12.7D₆₆₃-2.69D₆₄₅

C_b＝22.9D₆₄₅-4.68D₆₆₃

将C_a与C_b相加即得叶绿素总量C_t，单位mg/L

C_t＝20.2D₆₄₅十8.02D₆₆₃

每100g西兰花中叶绿素的含量C，单位mg/100gFW

式中，C_a、C_b——叶绿素a、b的浓度，mg/L；

D₆₆₃、D₆₄₅——叶绿素提取液在663nm、645nm下的吸光度；

W——称取样品的质量，g；

C_t——叶绿素的浓度，mg/L。

4.过氧化物酶活性的测定

0.5g均匀的样品中加入2.00mL 0.05mol/L pH 6.0磷酸冲液和少许石英砂，冰浴研磨，用4.50mL缓冲液洗涤研钵并一并转入10mL离心管，4℃，10000r/min离心15min，上清液即为酶粗提液，量取上清液体酸缓冲液加0.028mL愈创木酚和0.019mL 30％双氧水混合而成)。取两支试管，1号管中加入0.5mL缓冲液和3.00mL反应混合液(30mL pH6.0磷5mL酶提取液和3.00mL反应混合液，二号管中加入上述溶液离心液。并立即计时，以一号管为参比，测定470nm下的吸光度。每30s读数一次，直至吸光度大于1.00。以1min内A₄₇₀变化0.01为1个过氧化物酶活性单位(U)。

式中，P——吸光度变化值；

Vt——粗酶液总体积，mL；

Vs——加入粗酶液的体积，mL；

W——样品鲜重，g；

t——反应时间，min；

5.羟基自由基的清除率的测定

先在10mL比色管中加入2mmol/L FeSO₄溶液3mL、6mmol/L水杨酸溶液3mL、待测液1mL，摇匀。加入1mmol/L H₂O₂溶液3mL，摇匀，启动反应，于37℃水浴保温60min后取出，测其吸光度。试剂配比表见表1，每个处理均做三个平行。

表1

数据处理：根据公式计算羟自由基清除率

Y＝[1－(A_X－A_X0)/A₀]×100％，

式中Y为清除率，其中A_X为一定浓度的待测样品吸光度，A_X0为不加H₂O₂溶液而用水代替的待测样品的自身吸光度值，A₀为空白对照，不加待测样品的吸光度值。

实施例1

1.魔芋粉浓度对西兰花失重率的影响

表2不同浓度的魔芋粉对西兰花失重率的影响

由表2可知，1.2％是拐点，在0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％六组数据中1.2％效果最好，1.0％和1.4％、1.6％、0.8％次之，0.6％最差。所以魔芋粉浓度对西兰花保湿效果最好的浓度是1.0％，1.2％，1.4％。

2.魔芋粉浓度对西兰花VC的影响

表3不同浓度的魔芋粉对西兰花VC的影响

由表3可知，1.2％的是拐点，在0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％六组数据中1.0％效果最好，1.2％和1.4％、1.6％、0.8％次之，0.6％最差。所以魔芋粉浓度对西兰花VC保存效果最好的三组数据是1.0％，1.2％，1.4％。

3.魔芋粉浓度对西兰花叶绿素的影响

表4不同浓度的魔芋粉对西兰花叶绿素的影响

由表4可知，西兰花叶绿素的值越小，说明此浓度下对西兰花的叶绿素保存效果越好，所以1.2％的是拐点，在0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％六组数据中1.2％效果最好，1.0％和1.4％、1.6％、0.8％次之，0.6％最差。所以魔芋粉浓度对叶绿素保存效果最好的三组数据是1.0％，1.2％，1.4％。

4.魔芋粉浓度对西兰花POD的影响

表5不同浓度的魔芋粉对西兰花POD的影响

由表5可知，西兰花的POD值越小，效果越好，所以1.0％的是拐点，在0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％六组数据中1.0％效果最好，1.2％和0.8％、1.6％、1.4％次之，0.6％最差。所以魔芋粉浓度对西兰花POD效果最好的三组数据是0.8％，1.0％，1.2％。

5.魔芋粉浓度对西兰花抗氧化性的影响

表6不同浓度的魔芋粉对西兰花抗氧化性的影响

由表6可知，用掉西兰花体积越小，说明次浓度越好，所以1.0％的是拐点，在0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％六组数据中1.0％效果最好，0.8％和1.2％、1.4％、1.6％次之，0.6％最差。所以魔芋粉浓度对西兰花抗氧化性效果最好的三组数据是1.0％，1.2％，1.4％。

实施例2

1.卡拉胶对西兰花失重率的影响

表7不同浓度的卡拉胶对西兰花失重率的影响

由表7可知，西兰花失重率的值越小，说明此浓度下对西兰花的水分保存效果越好，所以1.0％的是拐点，在0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％六组数据中1.0％效果最好，1.2％和1.4％、1.6％、0.8％次之，0.6％最差。所以卡拉胶浓度对西兰花保湿效果最好的三组数据是1.0％，1.2％，1.4％。

2.卡拉胶对西兰花VC的影响

表8不同浓度的卡拉胶对西兰花VC的影响

由表8可知，西兰花VC的值越大，说明此浓度下对西兰花的VC保存效果越好，所以1.0％的是拐点，在0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％六组数据中1.0％效果最好，1.2％和1.4％、1.6％、0.8％次之，0.6％最差。所以卡拉胶浓度对西兰花VC保存效果最好的三组数据是1.0％，1.2％，1.4％。

3.卡拉胶对西兰花叶绿素的影响

表9不同浓度的卡拉胶对西兰花叶绿素的影响

由表9可知，西兰花叶绿素的值越大，说明此浓度下对西兰花的叶绿素保存效果越好，所以1.0％的是拐点，在0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％六组数据中1.0％效果最好，0.8％和1.2％、0.6％、1.4％次之，1.6％最差。所以卡拉胶浓度对西兰花叶绿素的保存效果最好的三组数据是0.8％％，1.0％，1.2％。

4.卡拉胶对西兰花POD的影响

表10不同浓度的卡拉胶对西兰花POD的影响

由表10可知，西兰花POD的值越小，说明此浓度下对西兰花的保存效果越好，所以1.2％的是拐点，在0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％六组数据中1.2％效果最好，1.2％和1.4％、1.6％、0.8％次之，1.6％最差。所以卡拉胶浓度对西兰花POD效果最好的三组数据是0.8％，1.0％，1.2％。

5.卡拉胶对西兰花抗氧化性的影响

表11不同浓度的卡拉胶对西兰花抗氧化性的影响

由表11可知，西兰花消耗的体积的值越小，说明此浓度下对西兰花抗氧化性效果越好，所以1.2％的是拐点，在0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％六组数据中1.2％效果最好，1.0％和1.4％、1.6％、0.8％次之，0.6％最差。所以卡拉胶浓度对西兰花抗氧化性效果最好的三组数据是1.0％，1.2％，1.4％。

实施例3

1.壳聚糖对西兰花失重率的影响

表12不同浓度的壳聚糖对西兰花失重率的影响

由表12可知，西兰花失重率的值越小，说明此浓度下对西兰花保湿保存效果越好，所以0.6％的是拐点，在0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％五组数据中1.0％效果最好，1.2％和1.4％、1.6％、0.8％次之，0.6％最差。所以壳聚糖浓度对西兰花保湿效果最好的三组数据是0.6％，0.8％，1.0％。

2.壳聚糖对西兰花VC的影响

表13不同浓度的壳聚糖对西兰花VC的影响

由表13可知，西兰花VC的值越大，说明此浓度下对西兰花VC保存效果越好，所以0.8％的是拐点，在0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％五组数据中0.8％效果最好，0.6％和1.0％、1.2％次之，0.4％最差。所以卡拉胶浓度对西兰花VC保存效果最好的三组数据是0.6％，0.8％，1.0％。

3.壳聚糖对西兰花叶绿素的影响

表14不同浓度的壳聚糖对西兰花叶绿素的影响

由表14可知，西兰花叶绿素的值越大，说明此浓度下对西兰花的叶绿素保存效果越好，所以0.6％的是拐点，在0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％五组数据中0.6％效果最好，0.4％和0.8％、1.0％次之，1.2％最差。所以魔芋粉浓度对西兰花叶绿素保存效果最好的三组数据是0.4％，0.6％，0.8％。

4.壳聚糖对西兰花POD的影响

表15不同浓度的壳聚糖对西兰花POD的影响

由表15可知，西兰花POD的值越小，说明此浓度下对西兰花POD效果越好，所以0.6％的是拐点，在0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％五组数据中0.6％效果最好，0.4％和1.0％、0.8％次之，1.2％最差。所以卡拉胶浓度对西兰花POD效果最好的三组数据是0.4％，0.6％，0.8％。

5.壳聚糖对西兰花抗氧化性的影响

表16不同浓度的壳聚糖对西兰花抗氧化性的影响

由表16可知，西兰花需要的体积越小，说明此浓度下对西兰花的抗氧化性效果越好，所以0.6％的是拐点，在0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％五组数据中0.6％效果最好，0.4％和0.8％、1.0％次之，1.2％最差。所以壳聚糖浓度对西兰花抗氧化性效果最好的三组数据是0.4％，0.6％，0.8％。

实施例3

西兰花各性能的评分标准如表17所示。

表17各性能评分标准

把魔芋粉0.8％、1.0％、1.2％，卡拉胶1.0％、1.2％、1.4％，壳聚糖0.6％、0.8％、1.0％九种涂膜剂按照表18做失重率、VC、POD、叶绿素、羟基自由基的5个正交试验，得到数据如表18所示。

表18正交实验结果及极差分析表

从上述的对西兰花的失重率做的正交试验数据表中可以看出卡拉胶1.2％、魔芋粉1.0％和壳聚糖0.6％复合涂膜条件下，涂膜剂对西兰花的失重率保存效果最佳。从上述的对西兰花的失VC做的正交试验数据表中可以看出壳聚糖0.6％、魔芋粉0.8％和卡拉胶1.2％复合涂膜条件下，涂膜剂对西兰花的失VC保存效果最佳。从上述的对西兰花的失叶绿素做的正交试验数据表中可以看出卡拉胶1.2％、魔芋粉1.0％和壳聚糖0.6％复合涂膜条件下，涂膜剂对西兰花的叶绿素保存效果最佳。从上述的对西兰花的POD做的正交试验数据表中可以看出魔芋粉0.8％、卡拉胶1.2％和壳聚糖0.6％复合涂膜条件下，涂膜剂对西兰花的POD保存效果最佳。从上述的对西兰花的羟基自由基做的正交试验数据表中可以看出壳聚糖0.6％、魔芋粉1.0％和卡拉胶1.0％复合涂膜条件下，涂膜剂对西兰花的羟基自由基保存效果最佳。从上述对西兰花的五种物质的正交试验数据和实验结果可知：最佳正交方案是A₂B₂C₁，即是魔芋粉1.0％、卡拉胶1.2％、壳聚糖0.6％。

综上所述，本发明的涂膜剂能在西兰花表面形成一层半透膜，调节西兰花内外气体交换，使西兰花内部形成一个低O₂高CO₂浓度的微环境，减少水分散失和物质消耗，保持西兰花品质。经涂膜剂处理，能够较好的保持西兰花的水分含量，减少西兰花重量损失，减少西兰花中VC和叶绿素的损失，保持西兰花的抗氧化能力。涂膜过的西兰花品质要明显优于未涂膜的西兰花。本发明中涂膜材料使用的浓度小，西兰花涂膜成本也很低，具有良好的应用前景和商业价值。

Claims

1.鲜切西兰花保鲜用的涂膜剂，其特征在于，按重量百分比包括以下组份：魔芋粉1.0％～1.4％，卡拉胶1.0％～1.4％，壳聚糖0.4％～0.8％，甘油0.5％～1.5％，余量为水。

2.根据权利要求1所述的涂膜剂，其特征在于，所述的魔芋粉1.0％，卡拉胶1.2％，壳聚糖0.6％，甘油0.5％～1.5％。

3.根据权利要求1或2所述的涂膜剂的应用方法，其特征在于，具体步骤为：按比例称取魔芋粉，卡拉胶，壳聚糖，甘油和水，30～35℃水浴下，在水中加入甘油，然后加入魔芋粉，卡拉胶和壳聚糖，搅拌混合均匀即得涂膜剂，将涂膜剂均匀喷洒至鲜切西兰花的表面。