CN108611249A - 一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，包括以下步骤：(1)冷冻处理；(2)酶解；(3)成分调节；(4)巴氏杀菌；(5)酒精发酵；(6)醋酸发酵：将发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入醋酸菌进行微氧发酵；发酵前期，菌体增殖较为缓慢，控制发酵的温度和通氧量；发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，需要大量耗氧，控制发酵温度为28～34℃；发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，保持发酵温度为26～30℃；(7)配兑、过滤和瓶储。本发明能够充分利用黄瓜原料，通过利用本团队发明的控氧发酵罐进行微氧发酵，酿造成色泽明亮、黄瓜香气浓郁、无沉淀、口感圆润、丰富的高品质黄瓜醋，具有广大的市场推广价值。

Description

一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法

【技术领域】

本发明涉及黄瓜的利用及加工领域，特别涉及一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法。

【背景技术】

食醋作为人们日常生活中不可缺少的酸性调味品，除具有调味功能外还有多种营养保健功能和医疗价值。传统的食醋酿造是以大米、糯米、玉米、高梁等淀粉类为主要原料酿制而成，不仅耗费大量粮食，而且其营养、风味、口感更是不能满足人们越来越高的要求。与此同时，我国果蔬产量居世界前列，但由于销售滞后以及保鲜技术等方面的原因，果蔬在流通过程中损失严重，损失率高达30％。将果蔬加工成醋酸饮料，一方面从营养、风味、口感、保健功能方面满足了人们越来越高的品位要求；另一方面，也给果蔬采后处理提供了新的方案，减少了果蔬因不能快速处理而造成的不必要的损失。目前市场上以蔬菜为主酿制的醋类产品还很少见。本申请选用大家熟悉的黄瓜酿制蔬菜醋，原料易得，且营养丰富，功效成分较多，同时借助黄瓜具有清热解毒、生津止渴的功效，还能生产出具有一定保健功能的醋饮料，丰富市场上醋酸饮料的品种。

按照现行果醋的酿造方法酿造出来的黄瓜醋，存在着色泽暗沉不明亮、出现部分不均匀沉淀和黄瓜香气较淡的问题；且在黄瓜醋的酿造过程中原料利用率低，不利于醋酸酿造方法中的发酵过程的进行，更不利于规模化的发展。因此，研究一种能高效利用原料酿造黄瓜醋的方法，且酿造的黄瓜醋色泽明亮、均匀，黄瓜香味浓郁，无沉淀，具有广大的市场推广价值。

发酵罐是微生物在发酵过程中生长、繁殖和形成产品的外部环境装置，在黄瓜醋的连续规模生产、提高产量和产率方面发挥了重要作用。微氧发酵设备，主要是保证微生物在微氧状态下生长。现有的微氧发酵设备，其搅拌控温装置和搅拌装置为分开设计，占用了有限的发酵罐体积，机器有效利用率低；同时氧气供氧设备为直接通入发酵罐内，难以控制发酵罐内氧气的含量，不能有效控制微生物的发酵程度。因此，研究一种具有冷凝设备简单、能够充分进行微氧发酵的发酵罐具有广阔的市场前景。

【发明内容】

本发明目的在于提供一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，本发明先将黄瓜经过冷冻处理，通过水分子冷胀热缩的原理使黄瓜浆的内部结构被撑开而变松散，便于后续酶解处理的进行；接着经过酶解处理后，在控氧发酵罐中进行微氧发酵；最后经过微氧环境中进行醋酸发酵，再经过配兑、过滤和瓶储。本发明能够充分利用黄瓜原料，通过微氧发酵技术，酿造成色泽明亮、黄瓜香气浓郁、无沉淀、口感圆润、丰富的高品质黄瓜醋，具有广大的市场推广价值。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，包括以下步骤：

(1)冷冻处理：将黄瓜粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；

(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.1～0.2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；

(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10～14Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～3.8、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；

(4)巴氏杀菌：在75～80℃杀菌处理调节液20～25min，冷却至28～30℃，得到备用液；

(5)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和1.5～2.5份酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧1～2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为25～30℃，得到酒精度为4％～6％的发酵液；

(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1.2～3.5 份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为25～30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为0.5～2mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为28～34℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌10～25min，每天的通氧量为12～23mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持发酵温度为26～30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以80～150r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为0.5～2mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到黄瓜醋；

(7)配兑、过滤和瓶储：将黄瓜醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为 10～12MPa、超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的黄瓜醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得黄瓜醋成品，避光、常温下贮藏。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(5)或步骤(6)所述控氧发酵罐，包括罐体、覆在所述罐体外侧壁的保温层和支撑所述罐体的若干支撑部，所述罐体的顶部设有密封所述罐体的顶盖，所述顶盖上穿设有进料口和排气口；所述罐体的内侧壁上设有温度计，所述保温层的外侧壁上设有温度表，所述温度表和所述温度计相连接，用于显示所述温度计的温度；所述罐体的底部为圆弧面状，且设有出渣口，还包括：

搅拌控温装置，包括电机和具有搅拌功能的冷凝管，所述冷凝管从内而外穿设所述顶盖，所述电机固定于所述顶盖，以便于带动所述冷凝管转动搅拌；

控氧装置，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管和氧气发生器；

所述环形供氧管固定于所述罐体的外侧壁上且位于所述保温层内，所述环形供氧管上均匀开设有从所述环形供氧管穿透至所述罐体内的出氧口；所述氧气发生器设于所述罐体外，用于为所述环形供氧管提供氧气，所述氧气发生器和所述环形供氧管之间用气管进行连接，所述气管的中部设有氧气流量计，所述氧气流量计的左右两侧各设有一阀门；

所述罐体的底部靠近所述环形供氧管的一端设有出液口，所述出液口上设有滤网。

在本发明中，作为进一步说明，所述出渣口外设有排渣阀，以便于控制所述出渣口的排渣量。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(5)所述酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成。

部分原料的功能介绍如下：

纤维素酶，在本发明中用作酶解纤维素。

半纤维素酶，在本发明中用于酶解半纤维素。

果胶酶，在本发明中用于酶解果胶。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明采用的控氧装置能够充分为发酵罐内的发酵物提供充分的氧气，促进微氧发酵的高效进行。本发明采用环形供氧管环绕罐体外部的设计，使环形供氧管恰巧处于发酵罐的中部位置，氧气能够通过环形供氧管上的出氧口细微渗透入发酵物中，避免了发酵物物中部被两端压迫，难以接触到氧气，微氧发酵不充分的缺点。

2.本发明中出液口位置的设计，能够高效收集发酵液中的上清液，收集的液体品质高，避免了常规出液口设置于发酵罐底部，所收集的液体浑浊不清、品质低的问题。

3.本发明能够实现搅拌控温装置和搅拌装置二合一，避免了搅拌控温装置和搅拌装置分开、占用体积空间大的问题，提高机器的使用效率。

4、本发明所采用的冷冻处理的技术手段，通过水分子冷胀热缩的原理使黄瓜浆的内部结构被撑开而变松散，有利于后续的酶解和发酵过程的进行。

【附图说明】

图1是本发明实施例一种控氧发酵罐的剖视图；

图2是本发明实施例搅拌控温装置的结构示意图；

图3是本发明实施例供氧设备的结构示意图。

主要元件符号说明：1、进料口；2、罐体；3、保温层；4、温度表；5、温度计；6、排气口；7、搅拌控温装置；8、控氧装置；9、支撑部；21、顶盖；22、出液口；23、人孔； 24、出渣口；25、排渣阀；26、滤网；71、电机；72、冷凝管；81、气管；82、氧气流量计； 83、氧气发生器；84、阀门；85、环形供氧管；86、出氧口。

【具体实施方式】

实施例1：

一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，包括以下步骤：

(1)冷冻处理：将黄瓜粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻24h，取出解冻后，得到冷却液；

(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.1份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45℃处理2h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；所述复合酶由按重量比为1：1.5：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；

(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0、酸度为0.2％，得到调节液；

(4)巴氏杀菌：在75℃杀菌处理调节液20min，冷却至28℃，得到备用液；

(5)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和1.5份酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵7d，前1～3d，每天定量加入微氧1mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为25℃，得到酒精度为4％的发酵液；所述酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成；

(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1.2份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为25℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100r/min的速度搅拌5min，每天的通氧量为0.5mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为28℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100r/min的速度搅拌10min，每天的通氧量为12mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持发酵温度为26℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以80r/min的速度搅拌5min，每天的通氧量为0.5mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到黄瓜醋；

(7)配兑、过滤和瓶储：将黄瓜醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为 10MPa、超滤膜的孔径为6μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的黄瓜醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得黄瓜醋成品，避光、常温下贮藏。

实施例2：

一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，包括以下步骤：

(1)冷冻处理：将黄瓜粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻25h，取出解冻后，得到冷却液；

(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.15份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至48℃处理2.5h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；所述复合酶由按重量比为1.1：1.5：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；

(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为11Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.2、酸度为0.25％，得到调节液；

(4)巴氏杀菌：在76℃杀菌处理调节液22min，冷却至29℃，得到备用液；

(5)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和1.8份酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵8d，前1～3d，每天定量加入微氧1.3mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为 26℃，得到酒精度为4.5％的发酵液；所述酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成；

(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1.8份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为29℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以140r/min的速度搅拌8min，每天的通氧量为1.6mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为33℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以140r/min的速度搅拌15min，每天的通氧量为16mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持发酵温度为30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100r/min的速度搅拌7min，每天的通氧量为1.3mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到黄瓜醋；

(7)配兑、过滤和瓶储：将黄瓜醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为 10.5MPa、超滤膜的孔径为6.5μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的黄瓜醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得黄瓜醋成品，避光、常温下贮藏。

实施例3：

一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，包括以下步骤：

(1)冷冻处理：将黄瓜粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻26h，取出解冻后，得到冷却液；

(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.13份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至47℃处理3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；所述复合酶由按重量比为1.2：1.5：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；

(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为12Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.4、酸度为0.33％，得到调节液；

(4)巴氏杀菌：在77℃杀菌处理调节液22min，冷却至29℃，得到备用液；

(5)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和2.4份酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵9d，前1～3d，每天定量加入微氧1.4mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为 27℃，得到酒精度为5.3％的发酵液；所述酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成；

(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1.6份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为27℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以160r/min的速度搅拌9min，每天的通氧量为1.2mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为32℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以150r/min的速度搅拌16min，每天的通氧量为14mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持发酵温度为28℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以120r/min的速度搅拌7min，每天的通氧量为1.8mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到黄瓜醋；

(7)配兑、过滤和瓶储：将黄瓜醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为 11.4MPa、超滤膜的孔径为7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的黄瓜醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得黄瓜醋成品，避光、常温下贮藏。

实施例4：

一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，包括以下步骤：

(1)冷冻处理：将黄瓜粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻28h，取出解冻后，得到冷却液；

(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.17份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至46℃处理2.5h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；所述复合酶由按重量比为1.1：1.5：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；

(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为11Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.6、酸度为0.28％，得到调节液；

(4)巴氏杀菌：在77℃杀菌处理调节液21min，冷却至30℃，得到备用液；

(5)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和2.2份酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵9d，前1～3d，每天定量加入微氧1.3mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为 26℃，得到酒精度为5.2％的发酵液；所述酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成；

(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1.7份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为29℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以170r/min的速度搅拌7min，每天的通氧量为1.4mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为32℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以180r/min的速度搅拌15min，每天的通氧量为18mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持发酵温度为29℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以140r/min的速度搅拌6min，每天的通氧量为1.6mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到黄瓜醋；

(7)配兑、过滤和瓶储：将黄瓜醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为 10.5MPa、超滤膜的孔径为6.5μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的黄瓜醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得黄瓜醋成品，避光、常温下贮藏。

实施例5：

一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，包括以下步骤：

(1)冷冻处理：将黄瓜粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻30h，取出解冻后，得到冷却液；

(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至50℃处理3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；所述复合酶由按重量比为1.3：1.5：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；

(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为14Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.8、酸度为0.4％，得到调节液；

(4)巴氏杀菌：在80℃杀菌处理调节液25min，冷却至30℃，得到备用液；

(5)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和2.5份酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵10d，前1～3d，每天定量加入微氧2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为 30℃，得到酒精度为6％的发酵液；所述酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成；

(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入3.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以200r/min的速度搅拌10min，每天的通氧量为2mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为34℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以200r/min的速度搅拌25min，每天的通氧量为23mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持发酵温度为30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以150r/min的速度搅拌10min，每天的通氧量为2mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到黄瓜醋；

(7)配兑、过滤和瓶储：将黄瓜醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为 12MPa、超滤膜的孔径为7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的黄瓜醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得黄瓜醋成品，避光、常温下贮藏。

上述实施例1-5所述控氧发酵罐，如图1所示，包括罐体2、包覆在所述罐体2外侧壁的保温层3和支撑所述罐体2的若干支撑部9，所述保温层3能够长时间保护所述罐体2的温度；所述罐体2的顶部设有密封所述罐体2的顶盖21，所述顶盖21上穿设有进料口1和排气口6，所述进料口1的设置可便于投料，所述排气口6的设置可使发酵过程中的气体得到排放，进而更好地监控所述罐体2内的气体，达到控制发酵程度的目的；所述罐体2的内侧壁上设有温度计5，所述保温层3的外侧壁上设有温度表4，所述温度表4和所述温度计5相连接，用于显示所述温度计5的温度，以便于随时监控所述罐体2内的发酵温度；所述罐体 2的底部为圆弧面状，且设有出渣口24，所述出渣口24外设有排渣阀25，以便于控制所述出渣口24的排渣量；所述罐体2的中部设有穿设所述罐体2和所述保温层3的人孔23。还包括：

如图1和图2所示，搅拌控温装置7包括电机71和具有搅拌功能的冷凝管72，所述冷凝管72呈类三角形状，所述冷凝管72的两端口均开口朝上且位于类三角形的上部，类三角形状的结构可是所述冷凝管72具有搅拌功能，可以节约搅拌设备，实现冷却、搅拌功能的二合一；进一步地，所述冷凝管72为蛇形冷凝管，以便于快速调节所述罐体2内的温度；所述冷凝管72的上部均从内而外穿设出所述顶盖21，所述冷凝管72的下部位于所述罐体2内，以便于使冷凝水能够通过端口进入所述冷凝管72内，通过热量的传递，进而使所述罐体2内的温度得到控制；所述电机71固定于所述顶盖21，以便于带动所述冷凝管72转动搅拌；

所述罐体2的底部靠近所述环形供氧管85的一端设有出液口22，所述出液口22的设置有利于发酵得到的液体中上清液的收集；所述出液口22上设有滤网26，以便于过滤上清液。

参阅图3，控氧装置8，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管85和氧气发生器83；

所述环形供氧管85固定于所述罐体2的外侧壁上且位于所述保温层3内，所述环形供氧管85上均匀开设有从所述环形供氧管85穿透至所述罐体2内的出氧口86，以便于使所述氧气发生器83内的氧气传送至所述罐体2内，使所述罐体2在微生物发酵过程中提供氧气，促进微生物的发酵；所述氧气发生器83设于所述罐体2外，用于为所述环形供氧管85提供氧气，所述氧气发生器83和所述环形供氧管85之间用气管81进行连接，所述气管81的中部设有氧气流量计82，所述氧气流量计82的左右两侧各设有一阀门84，以便于控制所述氧气的流量。

本发明的工作过程：从罐体2上端顶盖21上的进料口1投放发酵物料，密闭罐体2。然后启动控氧装置8中的氧气发生器83，打开阀门84，通过氧气流量计82控制氧气的流速，使氧气经过气管81进入环形供氧管85，然后沿环形供氧管85中的出氧口86进入发酵物料中。在物料的发酵过程中，保温层3起保温作用，使罐体2内的温度随着物料的发酵而逐渐升高；而温度计5能检测出罐体2内的发酵温度，同时通过温度表4显示出来。当观测到温度表4上的温度超过警示温度时，立即往搅拌控温装置7中的冷凝管72中通入冷凝水，启动电机71，使电机71带动冷凝管72转动起来，搅动发酵物料，通过冷凝管72内的冷凝水的热传递作用，实现罐体2内的降温。当物料发酵到一定时间，物料通过发酵后逐渐生成发酵液，而发酵液中的上清液经过滤网26，然后流经出液口22被逐滴收集起来。当物料发酵到规定的时间，关闭氧气发生器83和阀门84，停止通入氧气，然后打开排气口6，使罐体2内的气体排出；最后打开排渣阀25，使物料经过发酵后的发酵渣通过排渣口排出，然后通过人孔23检查罐体2内的设备是否正常，工作结束。

对比例1：具体的操作步骤与实施例1基本相同，不同点在于：没有采用冷冻处理处理的技术手段；

对比例2：具体的操作步骤与实施例1基本相同，不同点在于：发发酵过程中采用的好氧发酵罐为市场上出售的华强中天牌好氧发酵罐。

对比试验1：

原料利用率试验：按照对比例1-2和实施例1-5的方法酿造黄瓜醋，记录酿造100斤黄瓜醋所需要的原料的重量，计算原料的利用率，全部计算结果见表1。

表1：

	原料的利用率
		对比例1	72.1％
对比例2	82.5％
		实施例1	89.6％
实施例2	90.1％
		实施例3	90.2％
实施例4	89.8％
		实施例5	90.1％

由表1可知：原料的利用率越高，说明该方法越能高效利用原料。对比例1的原料利用率最低，实施例3的原料利用率最高，说明通过冷冻处理，能够达到明显提高原料的利用率的效果。

对比试验2：

感官实验评价试验：按照对比例1-2和实施例1-5的方法酿造黄瓜醋，每种黄瓜醋均分成 10种样品，设立有20名食品专业的学生或老师组成评审小组，样品采用随机编号，由10位评审员从色泽、香气、滋味、形态四个方面评审，感官评定标准如表2所示，评价结果见表3。

表2：

表3：

	色泽/分	香气/分	滋味/分	形态/分	总分值/分
						对比例1	15	11	31	20	77
对比例2	12	8	25	16	61
						实施例1	18	12	34	28	92
实施例2	18	13	34	28	93
						实施例3	18	12	33	29	92
实施例4	18	13	35	28	94
						实施例5	19	13	34	29	95

由表3可知：色泽的分值越高，说明黄瓜醋的品质越好。对比例2中的色泽分值最低，实施例5的色泽分值最高，说明通过本发明所采用的控氧发酵罐，够达到明显提高黄瓜醋色泽的效果；

香气的分值越高，说明黄瓜醋的品质越好。对比例2中的香气分值最低，实施例2、4、5 的香气分值最高，说明通过本发明所采用的控氧发酵罐，使黄瓜醋具有强烈的黄瓜香味，无异味，香味时间长，够达到明显提高黄瓜醋香气的效果,；

滋味的分值越高，说明黄瓜醋的口感越好。对比例2中的色泽分值最低，实施例4的滋味分值最高，说明通过本发明所采用的控氧发酵罐，够达到明显提高黄瓜醋口感的效果；

形态的分值越高，说明黄瓜醋的品质越好。对比例2中的形态分值最低，实施例3、5的形态分值最高，说明通过本发明所采用的控氧发酵罐，够达到明显提高黄瓜醋形态的效果；

总分值越高，说明黄瓜醋的品质越好。对比例2中的形态分值最低，实施例5的总分值最高，说明通过本发明所采用的控氧发酵罐，够达到明显提高黄瓜醋品质的效果。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (5)

1.一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)冷冻处理：将黄瓜粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；

(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.1～0.2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；

(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10～14Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～3.8、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；

(4)巴氏杀菌：在75～80℃杀菌处理调节液20～25min，冷却至28～30℃，得到备用液；

(5)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和1.5～2.5份酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧1～2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为25～30℃，得到酒精度为4％～6％的发酵液；

(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1.2～3.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为25～30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为0.5～2mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为28～34℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌10～25min，每天的通氧量为12～23mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持发酵温度为26～30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以80～150r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为0.5～2mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到黄瓜醋；

(7)配兑、过滤和瓶储：将黄瓜醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10～12MPa、超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的黄瓜醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得黄瓜醋成品，避光、常温下贮藏。

2.根据权利要求1所述一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，步骤(5)或步骤(6)所述控氧发酵罐，包括罐体、覆在所述罐体外侧壁的保温层和支撑所述罐体的若干支撑部，所述罐体的顶部设有密封所述罐体的顶盖，所述顶盖上穿设有进料口和排气口；所述罐体的内侧壁上设有温度计，所述保温层的外侧壁上设有温度表，所述温度表和所述温度计相连接，用于显示所述温度计的温度；所述罐体的底部为圆弧面状，且设有出渣口，还包括：

搅拌控温装置，包括电机和具有搅拌功能的冷凝管，所述冷凝管从内而外穿设所述顶盖，所述电机固定于所述顶盖，以便于带动所述冷凝管转动搅拌；

控氧装置，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管和氧气发生器；

所述环形供氧管固定于所述罐体的外侧壁上且位于所述保温层内，所述环形供氧管上均匀开设有从所述环形供氧管穿透至所述罐体内的出氧口；所述氧气发生器设于所述罐体外，用于为所述环形供氧管提供氧气，所述氧气发生器和所述环形供氧管之间用气管进行连接，所述气管的中部设有氧气流量计，所述氧气流量计的左右两侧各设有一阀门；

所述罐体的底部靠近所述环形供氧管的一端设有出液口，所述出液口上设有滤网。

3.根据权利要求2所述一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，其特征在于：所述出渣口外设有排渣阀，以便于控制所述出渣口的排渣量。

4.根据权利要求1所述一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，其特征在于：步骤(2)所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成。

5.根据权利要求1所述一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，其特征在于：步骤(5)所述酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成。