CN108477543B - 一种高营养无添加芒果干及加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高营养无添加芒果干及加工方法。所述芒果干系采用临沧市永德县种植的椰香、马切苏和缅三芒果品种中的一种或几种为初始原料，于七至九成熟时采收，糖分含量在13％～15％。采摘的鲜芒果经浸泡、孵育、辐照制得用于本发明芒果干加工的特定原料，特定原料经削皮、切片、脱水，即得本发明高营养无添加的芒果干。其中，芒果干水分含量为15％～20％，总糖含量为45％～57％，可滴定酸含量为0.9％～1.2％，可溶性固形物含量为55％～66％。相较于原芒果而言，采用上述方法制得的芒果干不仅保留了原芒果特有外观、滋味和清香味，肉质细腻，软硬度适中，还实现了原芒果营养成分最大限度转化和保留、总糖和可滴定酸最佳含量共同决定最佳口感等实质性的技术效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产领域，尤其涉及一种高营养无添加芒果干及其加工方法。
技术背景
芒果，又名杧果、檬果、庵罗果、庵罗子、沙果梨、蜜望子、望果等，为漆树科芒果属热带常绿大乔木，高9～27m，树的寿命长达几百年。芒果是世界卫生组织公布的十大最佳水果之一，其产量居世界水果第5位。祖国医学认为，芒果甘、酸、凉，益胃止呕，理气止咳。《食性本草》记载：“妇人经脉不通，丈夫营卫中血脉不行，叶可作汤疗渴疾”。现代科学研究发现，芒果的营养价值很高，每100g芒果中含有热量32～50Kcal、蛋白质0.65～1.31g、脂肪0.1～0.9g、碳水化合物11～19g、膳食纤维1.3g、钙7mg、铁0.2～0.5mg、磷11～12mg、钾138～304mg、钠2.8～3.6mg、铜0.06～0.1g、镁10～14mg、锌0.09～0.14mg、硒0.25～1.44μg、锰0.2～0.24mg、VB10.01～0.03mg、VB2 0.01～0.04mg、尼克酸0.3～0.4mg、VC 14～41mg、VE1.21mg、VA 150～347mg、胡萝卜素897～2080μg。其中，胡萝卜素的含量是苹果的45～104倍，VC的含量是苹果的3～10倍，硒是苹果的2～12倍，VB1、VB2的含量与热带水果柑桔和菠萝相比也毫不逊色。
芒果属于呼吸跃变型果实采收正值夏秋季，采后迅速后熟，易腐烂，且芒果对低温敏感，易遭受冷害，不耐贮藏。因此，新鲜芒果的深加工成为解决芒果不耐贮藏的主要途径之一。目前，中国芒果主要的加工方法是将其制备成芒果干，但现有技术在制备芒果干时，未考虑种源及种植地优化筛选、很少考虑营养成分最大限度转化及保留，为达到保质和口感，加工过程添加防腐、矫味、保鲜剂，导致其失去芒果最原有的滋味和清香味，外观和口感不纯正的同时，营养成分流失严重。
一种原味芒果干的制备方法(专利申请公布号：201510772973.1)公开了一种原味芒果干的制备方法，该原味芒果干是选用无病虫害的鲜芒果经催熟、消毒、清洗后，去皮、切片、核得到果肉后，进行低温无硫糖渍，采用分段干燥，烘至半干后，回软、拌酸再进一步烘干，进行低温冷贮藏、包装得到成品；该发明所得的芒果干水分≤18％、总糖≤70％、二氧化硫残留≤0.02g/kg。
本发明通过对芒果种源的优化筛选，选用临沧市永德县种植的椰香、马切苏和缅三芒果品种中的一种或几种为初始原料，于七至九成熟时采摘，控制糖分含量为13％～15％。通过本发明技术方案制成高营养无添加的芒果干，不仅保留了原芒果特有外观、滋味和清香味，肉质细腻，软硬度适中外，还实现了原芒果营养成分最大限度转化和保留、总糖和可滴定酸最佳含量共同决定最佳口感等实质性的技术效果。对大力发展当地芒果深加工技术，延长芒果产业链，带动芒果深加工增值具有重要的指导意义。
发明内容
本发明旨在解决目前芒果加工过程的研发应用不足，以临沧市永德县种植的椰香、马切苏和缅三芒果品种中的一种或几种为初始原料，于七至九成熟时采摘鲜芒果，控制总糖含量为13％～15％。经浸泡、孵育、辐照制成加工芒果干特定原料，特定原料经削皮、切片、脱水制得一种高营养无添加的芒果干。该芒果干不仅保留了原芒果特有滋味和清香味、肉质细腻、软硬度适中外，还实现了原芒果营养成分最大限度转化和保留，总糖和可滴定酸最佳含量共同决定最佳口感等实质性的技术效果。
本发明的第一目的是提供一种芒果干的加工方法。第二目的是提供一种高营养无添加的芒果干。
本发明的第一目的是采用以下技术方案来实现的：
本发明提供了一种高营养无添加的芒果干及加工方法。具体步骤如下：
步骤1：初始原料的选择
所述芒果干，原材料采自临沧市永德县，品种为椰香，马切苏和缅三中的一种或几种，成熟度在七至九成熟，糖分含量为13％～15％。
步骤2：特定原料的制备
(1)浸泡与孵育
将芒果放入50～60℃，优选为53～58℃，进一步优选为54～57℃的热水中浸泡3～10min，优选为3～8min，进一步优选为4～6min；再放入温度为20～34℃，优选为22～32℃，进一步优选为24～28℃，最优选为25～27℃的室内堆放在稻草、大米、桔梗中的一种或几种上，孵育2天。
(2)辐照
从孵育2天的芒果中选出颜色变为橙黄色的，用60Co，137Cs，γ射线，X射线，紫外中的一种或几种对芒果进行营养成分的转化。其中，用到的60Co，137Cs的剂量是300～1000Gy，优选为350～850Gy，进一步优选为400～550Gy。
步骤3：芒果干的制备
将特定原料进行削皮、切片，削皮厚度为1.5～2.5mm，切片厚度为3～5mm，优选为3.5～4.8mm，进一步优选为3.8～4.5mm；将切好的芒果放入5H-3TQ1全自动烘干机中，一开始调节温度为55～65℃烘烤3～4h，后将温度调至50～55℃烘烤2h，每当烘箱内湿度达到80％时进行一次抽风，最后一次抽风后，当湿度为40％时恒温65℃烘烤3～4h出锅(烘烤中每小时进行一次轮转)。烘烤后水分含量为15％～20％，优选为15％～18％，进一步优选为16％～17％。
通过本发明制备的一种高营养无添加芒果干，不仅保留了原芒果特有外观、滋味和清香味，肉质细腻，软硬度适中外，还实现了原芒果营养成分最大限度转化和保留，总糖和可滴定酸最佳含量共同决定最佳口感等实质性的技术效果。
本发明的第二目的是采用以下技术方案来实现的：
首先，芒果干选用临沧市永德县种植的椰香、马切苏、缅三品种中的一种或几种为初始原料；于七至九成熟时采摘鲜芒果，采摘的鲜芒果总糖含量为13％～15％；芒果干总糖含量为45％～57％、可滴定酸含量为0.9％～1.2％、可溶性固形物含量为55％～66％。
其次，芒果干总糖含量优选为47％～56％，进一步优选为48％～55％；可滴定酸含量优选为0.98％～1.17％，进一步优选为1.0％～
1.15％；可溶性固形物含量优选为56％～63％，进一步优选为58％～62％。
最后，通过对芒果种源的优化筛选，以及对芒果干总糖、可滴定酸以及可溶性固形物含量的质量控制，达到了原芒果营养成分最大限度转化和保留，总糖和可滴定酸最佳含量共同决定最佳口感等实质性的技术效果。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但不以任何方式对本发明限制，基于本发明教导所作的任何变化或替换，均属本发明保护范围。
实施例1：初始原料的准备
采摘临沧市永德县八成熟的椰香芒果，此时芒果呈绿色。经检测：糖分含量为14％。
实施例2：特定原料I的制备
取实施例1准备的初始原料放入50℃的热水中浸泡3min后取出，将取出的芒果放于20℃的室内保温孵育2天，放置方式为：每层芒果上下各放置一层稻草和桔梗。选出颜色为橙黄色的芒果，用800Gy60CO-γ射线进行辐照。经检测：糖分含量为18％。
实施例3：特定原料II的制备
取实施例1准备的初始原料放入54℃的热水中浸泡5min后取出，将取出的芒果放于27℃的室内保温孵育2天，放置方式为：每层芒果上下各放置一层稻草和大米。选出颜色为橙黄色的芒果，用400Gy60CO-γ射线进行辐照。经检测：糖分含量为19％。
实施例4：特定原料III的制备
取实施例1准备的初始原料放入60℃的热水中浸泡10min后取出，将取出的芒果放于34℃室内保温孵育2天，放置方式为：每层芒果上下各放置一层稻草、大米和桔梗。选出颜色为橙黄色的芒果，用400Gy137Cs-γ射线进行辐照。经检测：糖分含量为17％。
实施例5：芒果干I的制备
取实施例2的特定原料削皮厚度为1.5～2.5mm、切片厚度为3～5mm。将切好的芒果放入5H-3TQ1全自动烘干机中，一开始温度调节为55～65℃烘烤3～4h，后将温度调至50～55℃烘烤2h，每当烘箱内湿度达到80％时进行一次抽风，最后一次抽风后，湿度为40％时恒温65℃烘烤3～4h出锅(烘烤时每小时进行一次轮转)。烘干结束后将不平整的芒果干压平，即得。经检测：糖分含量为45％，水分含量为16％。
实施例6：芒果干II的制备
取实施例3的特定原料削皮厚度为1.5～2.5mm、切片厚度为3.8～4.5mm。按实施例5的方法制备，即得。经检测：糖分含量为55％，水分含量为15％。
实施例7：芒果干III的制备
取实施例4的特定原料削皮厚度为1.5～2.5mm、切片厚度为3.5～4.8mm。按实施例5的方法制备，即得。经检测：糖分含量为43％，水分含量为16％。
为了对本发明作进一步的说明，同步进行总糖、可滴定酸、可溶性固形物的测定，并对其感官进行比较。具体如下：
样品①为本发明实施例1准备的初始原料；样品②为本发明实施例3制备得到的特定原料。样品③为本发明实施例6制备得到的芒果干。
1.营养成分转化和保留的比较
试验方法：随机选取样品①、样品②各10个芒果，选取同一批次烘烤箱中烘烤的样品③10袋，每袋110g。对样品进行营养成分的测定。结果见表1。
测定方法：采用折射仪法。
表1：营养成分含量测定
| 分组 | 可溶性固形物(％) |
| 样品① | 16.122±0.031 |
| 样品② | 23.785±0.033 |
| 样品③ | 58.237±0.033 |
由表1可看出：样品①与样品②营养成分含量有明显差异(p<0.01)。样品③(即本发明所述芒果干)的可溶性固形物含量约为58％。即本发明所述芒果干营养成分得到了最大限度的转化和保留。
2.总糖和可滴定酸的测定
试验方法：随机选取样品①、样品②各10个芒果，选取同一批次烘烤箱中烘烤的样品③10袋，每袋110g。对样品进行总糖和可滴定酸的测定。结果见表2。
测定方法：总糖的测定采用斐林氏容量法，有机酸采用指示剂法。
表2：总糖和可滴定酸的测定
| 分组 | 总糖(g/100g) | 可滴定酸(g/100g) |
| 样品① | 14.318±0.079 | 1.689±0.039 |
| 样品② | 19.639±0.053 | 0.702±0.033 |
| 样品③ | 55.615±0.081 | 1.103±0.028 |
由表2看出：样品①与样品②总糖和可滴定酸含量有显著差异(p<0.05)。样品②总糖明显升高、可滴定酸明显降低，通过本技术方案处理，得到高糖低酸用于芒果干加工的特定原料。样品③(即本发明所述芒果干)总糖、可滴定酸明显升高，为高糖高酸的芒果制品。总糖和可滴定酸含量变化共同决定了本发明芒果干最佳口感。
3.感官的比较
试验方法：随机选取样品①、样品②各10个芒果，选取同一批次烘烤箱中烘烤的样品③10袋，每袋110g。对样品进行感官的比较。结果见表3。
表3：感官品质的比较
| 分组 | 感官比较 |
| 样品① | 青色，较硬，有果实的清香，味道较涩难以下咽 |
| 样品② | 橙黄色，略硬，清香可口，味甜 |
| 样品③ | 金黄色，清香可口，肉质细腻，软硬、口感适中，甘甜 |
由表3看出：样品②经过本技术的处理后颜色、清香味、口感都有了显著的改善，样品③(即本发明所述芒果干)仍保留原芒果特有滋味，清香可口，甜味、软硬适中，肉质细腻。
Claims (3)
1.一种芒果干的加工方法，其特征在于：选用临沧市永德县种植的椰香、台农、红象牙品种中的一种或几种，于七至九成熟时采摘总糖含量为13%～15%的鲜芒果为初始原料；经浸泡、孵育、辐照制得芒果干加工用特定原料；特定原料经削皮、切片、脱水制得芒果干；所述芒果干加工工艺和质量参数为：
（1）特定原料制备：浸泡选用50～60℃热水、时间为3～10min；孵育选用稻草、大米、桔梗中的一种或几种为介质，20～34℃保温孵育2天；辐照选用60Co产生的γ射线、137Cs产生的γ射线中的一种，采用60Co或137Cs时剂量为300～1000Gy；
（2）芒果干制备：削皮厚度为1.5～2.5mm、切片厚度为3～5mm；脱水后芒果干水分含量为15%～20%、总糖含量为45%～57%、可滴定酸含量为0.9%～1.2%、可溶性固形物含量为55%～66%。
2.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于：特定原料制备浸泡温度为53～58℃、时间为3～8min，孵育温度为22～32℃，辐照采用60Co或137Cs时剂量为350～850Gy；芒果干制备切片厚度为3.5～4.8mm，脱水后芒果干水分含量为15%～18%、总糖含量为47%～56%、可滴定酸含量为0.98%～1.17%、可溶性固形物含量为56%～63%。
3.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于：特定原料制备浸泡温度为54～57℃，时间为4～6min，孵育温度为24～28℃，辐照采用60Co或137Cs时剂量为400～550Gy；芒果干制备切片厚度为3.8～4.5mm，脱水后芒果干水分含量为16%～17%、总糖含量为48%～55%；可滴定酸含量为1.0%～1.15%；可溶性固形物含量为58%～62%。
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| CN101856044A (zh) * | 2010-05-21 | 2010-10-13 | 中国热带农业科学院环境与植物保护研究所 | 一种芒果保鲜方法 |
| CN105432918A (zh) * | 2015-11-13 | 2016-03-30 | 陈启芬 | 一种无硫原味芒果干的制备方法 |
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