CN108106924A - 一种检测食用机榨香油色泽稳定性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种检测食用机榨香油色泽稳定性的方法，通过在一定条件下对机榨香油的样品进行适度的加速破坏性处理，检测结果准确，能有效预测18个月的保质期内小包装食用机榨香油的色泽变化程度，以确保食用机榨香油成品在出厂后的抽检中不会出现不合格的情况，且操作简便、快捷，不需要额外购置昂贵的设备，在生产厂家的出品检验室中即可进行，能广泛应用于各大小厂家中，具有良好的经济效益。本发明充分节省能源和时间成本，在不影响机榨香油生产出厂的效率及不增加生产成本的条件下即能获得准确的结果。
Description
技术领域
本发明属于食用油检测技术领域，特别涉及一种检测食用机榨香油色泽稳定性的方法。
背景技术
食用香油是从芝麻中提炼而来，具有特别浓郁的香味，含有丰富的人体必需的不饱和脂肪酸、维生素E和芝麻酚，营养价值和经济价值很高，可用以做汤、凉拌、调馅及用于风味小吃，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收，深受人们的喜爱。根据加工工艺的不同，食用香油又可以分为小磨香油和机榨香油。小磨香油采用小石磨、水代法生产制取；机榨香油采用机器压榨制取。
在现有技术中，色泽是食用植物油脂的重要质量指标之一，油脂的色泽深浅除了与油料籽粒的粒色有关外，还与加工工艺以及精炼程度有关，油料籽粒中含有叶黄素、叶绿素、叶红素、类胡萝卜素、棉酚等有机色素，这些色素在制油过程中会溶于油脂中，脂溶性有机色素的种类和含量不同，使得油脂呈现由浅黄色至棕褐色等色泽的差异。特别是在加工过程中焙炒工艺时间的长短和焙炒温度的高低会导致色泽上的差异。
食用机榨香油生产厂家出于对自身产品的定位差异，会适当调整制油过程中焙炒工艺的时间。一般来说，芝麻焙炒时间较短，油的颜色相对较浅，保留的营养成分较多。芝麻焙炒时间较长，油的颜色相对较深，其气味和口感更为浓郁。由于焙炒时间长，也会导致其营养成分在高温处理中被破坏，从而使得营养成分含量降低，油脂的氧化程度也会相对变高。对于追求香味而过度焙炒的食用机榨香油，甚至会产生对人体有害的物质。
因此，在国家标准中，是以机榨香油的色泽作为质量评价标准的，即根据食用机榨香油色泽的红色值来评定一级机榨香油和二级机榨香油。目前国家相关标准中规定了对动植物油脂的罗维朋色泽的检测方法，具体地，是在同一光源下，由透过已知光程的液态油脂样品的光的颜色与透过标准玻璃色片的光的颜色进行匹配，先确定作为“底色”的黄色值，然后通过调整红色值的标准比色片以得到一个最接近的匹配，用罗维朋色值表示其测定结果。当黄色值设定为一个不高于70的固定值时，食用机榨香油的色泽红色值不超过11.0的为一级机榨香油，色泽红色值不超过16.0的为二级机榨香油。相比于一级机榨香油，二级机榨香油的氧化程度相对较高。因此在国家标准中，对二级机榨香油中的酸度值和过氧化值要求的上限值比一级机榨香油高。在生产食用机榨香油小包装产品时，生产厂家会对色泽进行出厂检验，能确保出厂时产品的色泽红色值符合标准要求，在标签上明示所执行的相关标准，并标定为一级机榨香油或二级机榨香油。
虽然出厂检验能确保食用机榨香油在出厂之时符合国标对机榨香油色泽的相关要求，但在贮存过程中，在空气、热、光、微量金属元素等环境和内在因素的综合作用下，机榨香油中的油脂有可能氧化生成过氧化物、低级脂肪酸、醛、酮类物质，或者有可能发生生育酚等色原体的氧化，这些有机色素的转化都会使得食用机榨香油的色泽变深。上述的氧化作用引起机榨香油的色泽变化程度不同，称为色泽的氧化稳定性。对于色泽的氧化稳定性较好的食用机榨香油产品，在一年以上的保质期内红色值增幅仍较小；但对于色泽的氧化稳定性欠佳的食用机榨香油产品，在保质期内红色值增幅较大，有超出国家标准限值的风险。可见，机榨香油的色泽稳定性是反映机榨香油品质稳定的重要指标。在质检部门的检查中，会对处于保质期内任一批次的食用香油进行随机的抽检。若检测所得的色泽值超出标签所明示的相应级别的标准限值的话，则该食用香油会被判定为不合格。
因此，作为食用机榨香油小包装产品生产厂家，仅仅对机榨香油出厂时的色泽进行检测是不够的，还有必要检测机榨香油产品的色泽稳定性，以确保产品的色泽在整个保质期内都能符合国家标准的要求。然而，由于现有技术只有用罗维朋色泽检测方法测定在即时状态下油脂的色泽值，而无法确保所检测的色泽值达标的机榨香油在保质期内的油脂色泽值不会超出所规定的标准值。也就是说，现有技术中并没有能检测机榨香油色泽稳定性的方法。因此，对于生产厂家来说，急需一种能确定食用机榨香油色泽稳定性的方法，以避免所出品的食用机榨香油在抽检过程中出现检测不合格的情况。
发明内容
本发明的目的是提供一种能检测食用机榨香油色泽稳定性的方法，该方法操作简便，结果稳定可靠，能有效地预测食用机榨香油的色泽在保质期内的变化程度。
本发明通过以下技术方案来实现：
步骤一，样品处理：称取45～105g食用机榨香油的样品，置于50～250ml烧杯中，在杯口反盖一个培养皿，放于已恒温至95～105℃的电热鼓风干燥箱中加热4～6小时；
步骤二，检测：将装有经过步骤一加热处理后的样品之烧杯取出，再将该烧杯放入冷水浴中，冷却至室温后，擦干烧杯外壁，轻轻摇动烧杯，使所述样品均匀，用罗维朋比较测色仪测定所述样品色泽；
步骤三，结果判定：对于一级食用机榨香油，加热处理后的样品的罗维朋色泽应在以下范围内：黄色值≤70，红色值≤10.8；对于二级食用机榨香油，加热处理后的样品的罗维朋色泽应在以下范围内：黄色值≤70，红色值≤15.8。
本发明的工作原理：经本发明人研究发现，要预测食用机榨香油颜色的变化程度，需要对其在保质期内于货架环境中贮存发生的成分上的变化进行模拟。一般食用机榨香油的保质期为18个月，若要在产品出厂时就能预测其色泽的稳定性的话，就必须在短时间内模拟使其达到存放至保质期内的状态。如前文背景技术所述，其色泽变化的主要原因是油脂成分的氧化。因此，需要选择适合的条件加速氧化，使食用机榨香油快速且准确的达到18个月后的状态。本发明人在长时间的试验研究中，对多批次食用机榨香油进行了加速氧化处理，将相应批次的样品于货架环境下放置18个月进行跟进检测，根据结果对样品加速氧化的条件进行不断调试，最终得出了本发明所述的结果，其能很好地预测食用机榨香油18个月后的色泽，以体现食用机榨香油色泽的氧化稳定性。
优选地，所述步骤一中样品处理的条件为在105℃的电热鼓风干燥箱中加热4小时。在此条件下处理后样品的状态与在正常条件下贮存18个月后的状态最为接近。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和技术效果：
1、本发明通过在一定条件下对机榨香油的样品进行适度的加速破坏性处理，检测结果准确，能有效预测18个月的保质期内小包装食用机榨香油的色泽变化程度，以确保食用机榨香油成品在出厂后的抽检中不会出现不合格的情况，从而解决了生产厂家一直以来因无法确定其色泽的氧化稳定性而可能带来检测不合格的烦恼。
2、操作简便、快捷，不需要额外购置昂贵的设备，在生产厂家的出品检验室中即可进行，能广泛应用于各大小厂家中，具有良好的经济效益。
3、本发明充分节省能源和时间成本，在不影响机榨香油生产出厂的效率及不增加生产成本的条件下即能获得准确的结果。
具体实施方式
以下通过实施例详细地阐述本发明内容，但是下述实施例只是用于对本发明的内容进行阐述，而不是限制，因此在与本发明的相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在本发明的保护范围内。
实施例1
（1）步骤一，样品处理：称取49.5g一级食用机榨香油，置于50ml烧杯中，在杯口反盖一个培养皿，放于已恒温至95℃的电热鼓风干燥箱中加热6小时；
（2）步骤二，检测：将装有经过步骤一加热处理后的样品之烧杯取出，再将该烧杯放入冷水浴中，冷却至室温后，擦干烧杯外壁，轻轻摇动烧杯，使所述样品均匀，用罗维朋比较测色仪测定所述样品色泽；
（3）步骤三，结果判定：对于一级食用机榨香油，加热处理后的样品的罗维朋色泽应在此范围内：黄色值≤70，红色值≤10.8。
实施例2
（1）步骤一，样品处理：称取61.2g一级食用机榨香油，置于100ml烧杯中，在杯口反盖一个培养皿，放于已恒温至105℃的电热鼓风干燥箱中加热4小时；
（2）步骤二，检测：将装有经过步骤一加热处理后的样品之烧杯取出，再将该烧杯放入冷水浴中，冷却至室温后，擦干烧杯外壁，轻轻摇动烧杯，使所述样品均匀，用罗维朋比较测色仪测定所述样品色泽；
（3）步骤三，结果判定：对于一级食用机榨香油，加热处理后的样品的罗维朋色泽应在此范围内：黄色值≤70，红色值≤10.8。
实施例3
（1）步骤一，样品处理：称取74.0g一级食用机榨香油，置于150ml烧杯中，在杯口反盖一个培养皿，放于已恒温至105℃的电热鼓风干燥箱中加热4小时；
（2）步骤二，检测：将装有经过步骤一加热处理后的样品之烧杯取出，再将该烧杯放入冷水浴中，冷却至室温后，擦干烧杯外壁，轻轻摇动烧杯，使所述样品均匀，用罗维朋比较测色仪测定所述样品色泽；
（3）步骤三，结果判定：对于一级食用机榨香油，加热处理后的样品的罗维朋色泽应在此范围内：黄色值≤70，红色值≤10.8。
实施例4
（1）步骤一，样品处理：称取88.1g二级食用机榨香油，置于200ml烧杯中，在杯口反盖一个培养皿，放于已恒温至105℃的电热鼓风干燥箱中加热4小时；
（2）步骤二，检测：将装有经过步骤一加热处理后的样品之烧杯取出，再将该烧杯放入冷水浴中，冷却至室温后，擦干烧杯外壁，轻轻摇动烧杯，使所述样品均匀，用罗维朋比较测色仪测定所述样品色泽；
（3）步骤三，结果判定：对于二级食用机榨香油，加热处理后的样品的罗维朋色泽应在此范围内：黄色值≤70，红色值≤15.8。
实施例5
（1）步骤一，样品处理：称取103.4g二级食用机榨香油，置于250ml烧杯中，在杯口反盖一个培养皿，放于已恒温至105℃的电热鼓风干燥箱中加热4小时；
（2）步骤二，检测：将装有经过步骤一加热处理后的样品之烧杯取出，再将该烧杯放入冷水浴中，冷却至室温后，擦干烧杯外壁，轻轻摇动烧杯，使所述样品均匀，用罗维朋比较测色仪测定所述样品色泽；
（3）步骤三，结果判定：对于二级食用机榨香油，加热处理后的样品的罗维朋色泽应在此范围内：黄色值≤70，红色值≤15.8。
方法应用效果分析：将本发明实施于对食用机榨香油产品的质量检测中，对相应的食用机榨香油小包装产品的保质期内的货架期色泽进行跟进检测，结果见表1。跟进结果表明，经本发明判定的色泽氧化稳定性符合要求的样品在保质期内的货架期跟进结果均符合国家标准的要求，而经本发明判定的色泽稳定性符合要求的样品在保质期内的货架期跟进结果则不符合国家标准的要求，说明应用本发明能有效预测小包装食用机榨香油的色泽变化程度，可应用于对食用机榨香油到货验收和出厂检验的质量检测。
表1 食用机榨香油产品色泽氧化稳定性快速检测结果与货架期18个月的色泽统计表
Claims (4)
1.一种检测食用机榨香油色泽稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）步骤一，样品处理：称取45～105g食用机榨香油的样品，置于50～250ml烧杯中，在杯口反盖一个培养皿，放于已恒温至95～105℃的电热鼓风干燥箱中加热4～6小时；
（2）步骤二，检测：将装有经过步骤一加热处理后的样品之烧杯取出，再将该烧杯放入冷水浴中，冷却至室温后，擦干烧杯外壁，轻轻摇动烧杯，使所述样品均匀，用罗维朋比较测色仪测定所述样品色泽；
（3）步骤三，结果判定：对于一级食用机榨香油，加热处理后的样品的罗维朋色泽应在以下范围内：黄色值≤70，红色值≤10.8；对于二级食用机榨香油，加热处理后的样品的罗维朋色泽应在以下范围内：黄色值≤70，红色值≤15.8。
2.根据权利要求1所述的检测食用机榨香油色泽稳定性的方法，其特征在于，所述步骤(1)中样品处理的条件为在105℃的电热鼓风干燥箱中加热4小时。
3.根据权利要求1所述的检测食用机榨香油色泽稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）步骤一，样品处理：称取49.5g一级食用机榨香油，置于50ml烧杯中，在杯口反盖一个培养皿，放于已恒温至95℃的电热鼓风干燥箱中加热6小时；
（2）步骤二，检测：将加热处理后的样品取出，将烧杯放入冷水浴中，冷却至室温后，擦干烧杯外壁，轻轻摇动烧杯，使样品均匀，用罗维朋比较测色仪测定色泽；
（3）步骤三，结果判定：对于一级食用机榨香油，加热处理后的样品的罗维朋色泽应在此范围内：黄色值≤70，红色值≤10.8。
4.根据权利要求1所述的检测食用机榨香油色泽稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）步骤一，样品处理：称取88.1g二级食用机榨香油，置于200ml烧杯中，在杯口反盖一个培养皿，放于已恒温至105℃的电热鼓风干燥箱中加热4小时；
（2）步骤二，检测：将装有经过步骤一加热处理后的样品之烧杯取出，再将该烧杯放入冷水浴中，冷却至室温后，擦干烧杯外壁，轻轻摇动烧杯，使所述样品均匀，用罗维朋比较测色仪测定所述样品色泽；
（3）步骤三，结果判定：对于二级食用机榨香油，加热处理后的样品的罗维朋色泽应在此范围内：黄色值≤70，红色值≤15.8。
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