CN108024547A - 减少谷粒中孢子数的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种对谷粒进行调湿的方法，所述方法包括保持所述谷粒与调湿水接触约1小时至约40小时；以及干燥所述经调湿的谷粒，直到所得面粉产品的相对湿度在60％至70％的范围内；其中所述调湿水的量基于所述谷粒的重量最高至约8重量％，并且所述调湿水包括基于所述调湿水的重量不低于500ppm的氯。因此所获得的产品中的孢子数减少。

Description

减少谷粒中孢子数的方法
技术领域
本发明整体涉及谷粒加工，并且具体地讲，涉及减少谷粒中孢子数的方法。
背景技术
在对谷物进行研磨之前，通常要使谷物经受调湿(水分调节)过程，在此期间将调湿水加入谷物中使壳软化。在此阶段，谷粒吸收水分，从而提高水分含量并导致谷物大小增加。然后将这种谷物输送到调湿仓中，谷物在其中驻留长达约48小时。众所周知，谷物表面总是存在一定程度的表面污染，包括休眠的产毒真菌孢子。GB7100-2003规定，曲奇中的孢子数应为750cfu/g或更少，夹心饼干中的孢子数应为2000cfu/g或更少，因此优选的是，残留在谷粒上的孢子数应至少满足这些标准，使得从谷粒中研磨的面粉能够用来制作曲奇。
在谷物调湿过程中引入调湿水是谷物研磨的关键步骤，因为这一步骤提供了影响最终研磨产品的微生物质量水平的唯一重要机会，特别是对于基本上所有的外部种皮都保留在研磨产品中的全谷物面粉而言。传统上，通过加入1％-2％的水对谷物调湿4-24小时，然后根据进入的谷物水分进行研磨过程。但这种方法并没有表明任何孢子数减少。
为了解决谷物表面上的孢子问题，通常将化学物质(特别是氯和稳定的氯基溶液)加入调湿水中，以辅助表面去污。然而，氯和稳定的氯基溶液是有害的，存在这样的风险：将这类溶液引入调湿水中可能会导致在最终谷物产品上形成有害的氯或衍生残留物，从而可能不利于人类或动物消耗。当将低浓度的化学物质(特别是分子氯和稳定的氯基溶液)用于处理调湿水以消除谷物表面上任何不希望的残留物时，这些浓度水平不可避免地过低而无法提供足够的杀生物能力，并且还可能促进这些微生物形成对所使用化学试剂的耐受性。
US 8147889公开了一种去污和/或调节方法，其中使谷物、坚果或种子产品与水性阳极电解液产品接触，该水性阳极电解液产品主要包括以下物质：ClO、ClO-、HOCl、OH-、HO2、H2O2、O3、S2O8 2-和Cl2O6 2-，并且具有低于250ppm的混合氧化剂浓度。
US 4956190公开了通过在研磨之前将还原剂诸如巯基物质加入调湿步骤中可增加从研磨硬质小麦中获得的硬质小麦粉的产量。
US 2009/0297672 A1公开了一种用于延长食物产品的保质期的方法，该方法包括在密封容器中加热食物以灭活可能存在于食物中的不期望的微生物，并且快速冷却加热的食物，以基本上防止可能存在于食物中的不期望的微生物孢子的萌发。
WO 2012/142399 A2公开了可通过加热抑制脂肪酶或者不加热而是使全谷物或糠麸以及胚芽级分或组分经受脂肪酶抑制剂诸如酸或绿茶提取物的处理来产生稳定的面粉诸如稳定的全麦面粉。
仍然需要一种简单有效的方法来减少谷粒中的耐热孢子数。
发明内容
在本发明的一个方面，提供了一种对谷粒进行调湿的方法，包括：
保持谷粒与调湿水接触约1小时至约36小时；以及
可选地干燥经调湿的谷粒，直到所得面粉产品的相对湿度在60％至70％的范围内；
其中调湿水的量基于谷粒的重量最高约8重量％，并且调湿水包括基于调湿水的重量不低于500ppm的氯。
在本发明的一些实施例中，加入调湿水以使谷粒的水分含量增加最高至基于谷粒的重量14％-21.5％的量，优选17％-21.5％的量。
在本发明的一些实施例中，保持谷粒与调湿水接触在室温下进行。
在本发明的一些实施例中，保持谷粒与调湿水接触进行约4小时至约36小时，优选约4小时至约24小时。
在本发明的一些实施例中，干燥在约30℃至约60℃，优选约45℃至约55℃的范围内的温度下进行。
在本发明的一些实施例中，干燥经调湿的谷粒在约30℃至约60℃的范围内的温度下进行约0分钟至约3小时，优选地在约30℃至约60℃的范围内的温度下进行约20分钟至约3小时，更优选地在约45℃至约55℃的范围内的温度下进行约30分钟至约2小时。
在本发明的一些实施例中，调湿水包括基于调湿水的重量约500ppm至约3600ppm的氯。
在本发明的一些实施例中，谷粒选自由大麦、小麦、玉蜀黍、黑麦、燕麦、玉米、稻米及其组合组成的组。在本发明的一些实施例中，谷粒选自由大麦、小麦、玉蜀黍、黑麦、燕麦、玉米及其组合组成的组。
在本发明的一些实施例中，保持谷粒与调湿水接触以选自由将谷粒浸在调湿水中、将调湿水喷洒到谷粒、将谷粒保持在调湿水饱和气氛的水分中及其组合组成的组的方式进行。
在本发明的一些实施例中，干燥通过微波、冻干或风干进行。
在本发明的另一个方面，提供了一种对谷粒进行调湿的方法，包括：保持谷粒与调湿水接触约1小时至约36小时；以及
干燥经调湿的谷粒，直到所得面粉产品的相对湿度在60％至70％的范围内；其中调湿水包括不低于500ppm的氯，并且保持谷粒与调湿水接触导致谷粒的水分含量增加最多约8％。
在本发明的一些实施例中，谷粒的水分含量增加14％-21.5％，优选增加17％-21.5％。
附图说明
通过参考对本发明的实施例的说明将更好地理解本发明，其中：
图1是示出水量和氯浓度对小麦中孢子数的影响的图。
具体实施方式
现在将参考本发明的各种实施例的某些详细方面。应当理解，所公开的实施例仅仅是可以众多形式和替代形式体现的本发明的示例。因此，本文公开的具体细节不应被解释为限制性的，而是仅作为本发明的任何方面的代表性基础和/或作为用于教导本领域技术人员多方面地应用本发明的代表性基础。
除了在实例中或在另外明确指出的情况下，在描述本发明的最广泛范围时，本说明书中表示材料量和/或使用量的所有数量应被理解为由词“约”修饰。通常优选的是在所述的数值的范围内进行实践。
还应当理解，本发明不限于下文所述的具体实施例和方法，因为具体组分和/或条件当然可发生变化。此外，本文所用的术语仅用于描述本发明的特定实施例的目的，并不旨在以任何方式进行限制。
还必须注意，如在说明书和所附权利要求中所用，单数形式“一个”、“一种”和“该”包括复数指代，除非上下文另外明确指出。例如，以单数形式提及的组分旨在包括多个组分。
如本文所用的术语“研磨”包括轧制、破碎筛分和分选谷物以将其分离成其组成部分的步骤，这些步骤也可使得组成部分的粒度减小。
如本文所用的术语“调湿”是在研磨之前将水加入谷物中以使糠麸变坚韧并使谷粒的胚乳变柔和，从而提高面粉分离效率的过程。
如本文所用的术语“谷物”包括大麦、小麦、玉蜀黍、黑麦、燕麦、稻米、玉米及其组合。
如本文所用的短语“与调湿水接触”包括将谷粒浸在调湿水中、将调湿水喷洒到谷粒、将谷粒保持在调湿水饱和气氛的水分中及其组合组成的组。
如本文所用的术语“干燥”包括微波干燥、冻干或风干。
本发明公开了调湿水的水平以及研磨过程之前的可选的后续干燥。这一想法是增加调湿水中的氯水平，然后将经调湿的谷物干燥到进行研磨的目标水分。保持谷粒与其量基于谷粒的重量最高至约8重量％、优选2％-8％、更优选5％-8％的调湿水在室温下接触约1小时至约36小时、优选约4小时至约36小时、更优选约4小时至约24小时。保持谷粒与调湿水接触导致谷粒的水分含量增加最多约21.5％、优选14％-21.5％、更优选17％-21.5％。调湿水的量基于谷粒重量计。例如，如果进入谷粒的水分为12.5％，则调湿之后的谷物水分将为约14.5％、17.5％或20.5％。通过将调湿水的量增加到5-8％，有两件事发生：一件是氯化水可均匀地分布在整个谷粒表面上(使所有谷物湿润)，另一件是孢子在高水分下对氯更敏感。
本发明还公开了在研磨过程之前不进行后续干燥的情况下的调湿水的水平(1％-2％)和氯含量。这一想法是增加调湿水中的氯含量。保持谷粒与其量基于调湿水的重量最高至约6000ppm重量、优选500ppm-5000ppm、更优选为3000ppm-4000ppm的氯调湿水在室温下接触约1至36小时、优选约4至约36小时、更优选约4小时至约24小时。
在调湿水中，加入不低于500ppm的氯、优选约500ppm至约3600ppm的氯，以减少谷粒中的孢子数。当将氯溶液施加到谷粒上时，在调湿和研磨过程之后，氯蒸发到空气中。最终面粉中的氯含量非常低，低于10ppm、甚至低于6.46ppm。
在调湿水中，加入不低于500ppm的氯、优选约500ppm至约3600ppm的氯，并且加入不低于17000ppm的乳链菌肽、优选约18000ppm至约50000ppm的乳链菌肽，以减少谷粒中的孢子数。当将氯溶液施加到谷粒上时，在调湿和研磨过程之后，氯蒸发到空气中。最终面粉中的氯含量非常低，低于10ppm、甚至低于6.46ppm。
然后，将经调湿的谷粒在约30℃至约60℃、优选约45℃至约55℃的范围内的温度下进行干燥，直到所得面粉产品的相对湿度在60％至70％的范围内。在一些实施例中，将经调湿的谷粒在约30℃至约60℃的范围内的温度下干燥约0分钟至约3小时，优选地在约30℃至约60℃的范围内的温度下干燥约20分钟至约3小时，更优选地在约45℃至约55℃的范围内的温度下干燥约30分钟至约2小时。所得面粉产品的相对湿度在60％至70％的最佳范围内，从而可以实现最大的货架稳定性。本发明公开的干燥步骤是可选的，并且在施加调湿水时使用，在使用之前所得面粉产品的相对湿度大于70％并且储存期间的货架稳定性有限。
本发明仅需要最少的资本投资，并且对面粉功能的影响最小。谷物面粉的孢子数低可降低烘焙操作的复杂性，而不用担心成品烘焙商品中的孢子数高。
本发明通过以下非限制性实例进行说明，其中所有份数、百分数和比值均以重量计，所有温度均以℃为单位，所有温度均为大气温度，除非另有相反的指示。
实例
评估在调湿期间影响谷粒中孢子数减少的因素
提供了三批小麦粒。每批小麦粒取十个样品。保持待调湿的小麦粒与调湿水在环境温度下接触16小时，并且可选地在51℃下干燥2小时。通过使用具有两个单元的肖邦实验室研磨机CD1(Chopin Laboratory Mill CD1)(法国的肖邦公司(Chopin,France))研磨经调湿的小麦样品。第一单元是由两个破碎辊组成的普通研磨机，第二单元是用于心磨(reduction)的平滑研磨辊。从研磨机获得三种主要级分：右手收集盘中的粗面粉；左手收集盘中的皮磨粉(break flour)，以及粗糠麸。通过磨心辊对粗面粉进行加工处理，得到心磨筛渣；在收集盘中收集心磨粉。调湿水中的调湿水量和氯浓度在表1中列出。根据表1中的相关标准以及所列内容，对小麦孢子数、皮磨粉加粗面粉孢子数以及调湿小麦中的氯浓度进行了检测。
表1：调湿期间的孢子数变化
从以上数据可以看出，调湿水中的调湿水量和氯浓度对小麦中的孢子数有显著影响。随着调湿水量和氯浓度的增加，孢子数减少。但由于进行干燥处理而没有显示显著的效果。图1示意性地示出了水量和氯浓度对小麦中孢子数的影响。
虽然上面已经详细描述了几个示例性实施例，但是所描述的实施例仅仅是示例性的而不是限制性的，并且本领域的技术人员将容易地理解，在本质上不脱离本公开的新颖教导和优点的前提下，在示例性实施例中可以进行许多其他修改、改变和/或替换。因此，所有这些修改、改变和/或替换在所附权利要求书中定义。
工业适用性
本发明的方法可应用于谷粒处理领域。

Claims (28)

1.一种对谷粒进行调湿的方法，包括：
保持所述谷粒与调湿水接触约1小时至约36小时；以及
可选地干燥经调湿的谷粒，直到所得面粉产品的相对湿度在60％至70％的范围内；
其中所述调湿水的量基于所述谷粒的重量最高至约8重量％，并且所述调湿水包括基于所述调湿水的重量不低于500ppm的氯。
2.根据权利要求1所述的方法，其中加入所述调湿水以使所述谷粒的水分含量增加最高至基于所述谷粒的重量14重量％-21.5重量％的量。
3.根据权利要求2所述的方法，其中加入所述调湿水以使所述谷粒的水分含量增加最高至基于所述谷粒的重量17重量％-21.5重量％的量。
4.根据权利要求1所述的方法，其中所述保持所述谷粒与调湿水接触的步骤是在室温下进行的。
5.根据权利要求1所述的方法，其中所述保持所述谷粒与调湿水接触的步骤进行约4小时至约36小时。
6.根据权利要求5所述的方法，其中所述保持所述谷粒与调湿水接触的步骤进行约4小时至约24小时。
7.根据权利要求1所述的方法，其中所述干燥在约30℃至约60℃的范围内的温度下进行。
8.根据权利要求7所述的方法，其中所述干燥在约45℃至约55℃的温度下进行。
9.根据权利要求1所述的方法，其中所述干燥经调湿的谷粒的步骤在约30℃至约60℃的范围内的温度下进行约0分钟至约3小时。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述干燥经调湿的谷粒的步骤在约45℃至约55℃的范围内的温度下进行约30分钟至约2小时。
11.根据权利要求1所述的方法，其中所述调湿水包括基于所述调湿水的重量约500ppm至约3600ppm的氯。
12.根据权利要求1所述的方法，其中所述谷粒选自由大麦、小麦、玉蜀黍、黑麦、燕麦、玉米、稻米及其组合组成的组。
13.根据权利要求1所述的方法，其中所述保持所述谷粒与调湿水接触的步骤以选自由将所述谷粒浸在所述调湿水中、将所述调湿水喷洒到所述谷粒、将所述谷粒保持在所述调湿水饱和气氛的水分中及其组合组成的组的方式进行。
14.根据权利要求1所述的方法，其中所述干燥通过微波、冻干或风干进行。
15.一种对谷粒进行调湿的方法，包括：
保持所述谷粒与调湿水接触约1小时至约36小时；以及
干燥经调湿的谷粒，直到所得面粉产品的相对湿度在60％至70％的范围内；
其中所述调湿水包括不低于500ppm的氯，并且所述保持所述谷粒与调湿水接触的步骤导致所述谷粒的水分含量增加最多约8％。
16.根据权利要求15所述的方法，其中所述谷粒的所述水分含量增加14％-21.5％。
17.根据权利要求16所述的方法，其中所述谷粒的所述水分含量增加17％-21.5％。
18.根据权利要求15所述的方法，其中所述保持所述谷粒与调湿水接触的步骤是在室温下进行的。
19.根据权利要求15所述的方法，其中所述保持所述谷粒与调湿水接触的步骤进行约4小时至约36小时。
20.根据权利要求19所述的方法，其中所述保持所述谷粒与调湿水接触的步骤进行约4小时至约24小时。
21.根据权利要求15所述的方法，其中所述干燥在约30℃至约60℃的范围内的温度下进行。
22.根据权利要求21所述的方法，其中所述干燥在约45℃至约55℃的温度下进行。
23.根据权利要求15所述的方法，其中所述干燥经调湿的谷粒的步骤在约30℃至约60℃的范围内的温度下进行约0分钟至约3小时。
24.根据权利要求23所述的方法，其中所述干燥经调湿的谷粒的步骤在约45℃至约55℃的范围内的温度下进行约30分钟至约2小时。
25.根据权利要求15所述的方法，其中所述调湿水包括约500ppm至约3600ppm的氯。
26.根据权利要求15所述的方法，其中所述谷粒选自由大麦、小麦、玉蜀黍、黑麦、燕麦、玉米及其组合组成的组。
27.根据权利要求15所述的方法，其中所述保持所述谷粒与调湿水接触的步骤以选自由将所述谷粒浸在所述调湿水中、将所述调湿水喷洒到所述谷粒、将所述谷粒保持在所述调湿水饱和气氛的水分中及其组合组成的组的方式进行。
28.根据权利要求15所述的方法，其中所述干燥通过微波、冻干或风干进行。
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