CN107057921A - 一种γ辐射催陈黄酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种γ辐射催陈黄酒的方法，该方法是对米酒和清酒酵母发酵，并用γ‑射线照射处理并对黄酒的外观、可滴定酸度，进行γ射线辐照残留的存在，酒精含量，气相色谱测定和感官评价进行检测。本方法处理后的黄酒，在一个合适的剂量，可以改善一些黄酒的缺陷，并在黄酒中产生高品位的质量，没有照射残留物的存在。经本方法出理的黄酒中乙酸乙酯增加和多元醇减少，香味质量增加。γ辐射似乎是改善一些缺陷并在黄酒中产生较高味道质量的合适方法。
Description
技术领域
本发明属于酒类生产技术领域，是一种γ辐射催陈黄酒的方法。
背景技术
黄酒是中华民族最古老的酒之一，与葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒。在世界酿造史上有着举足轻重的地位，是中华民族的国粹之一。作为中国特有的传统饮品，悠久的酿造历史，形成了黄酒特有的工艺体系，独特的多菌种发酵技术，造就了酒体风味醇厚、丰满、完整和馥香的特点。
从文献检索中、γ射线辐照在酒和/或葡萄酒相关领域的一些应用被发现，如酒的制作材料的应用，瓶装啤酒的灭菌(Rinke，1968)，酒软木塞影响的研究。然而，对于酒γ射线辐照的应用，具体来说，国际上有使用，但却比较少见。Hua,Chen,Yu,and Huang(1989)研究了利用Co60γ射线加速黄酒的成熟；它是用中文写的，并不是公布在国际上。他们采用10–60krad(千拉德)的γ射线照射进行了研究。他们的研究结果表明，γ射线照射后，酯化合物增加。当对比用10–60kard的γ射线照射的黄酒按照惯例陈酿半年，一年，一年半，他们发现辐照黄酒质量达到了一年半的传统陈酿的黄酒。辐照黄酒的风味，口感和醇香都有所提高。他们还做了一个卫生安全的实验表明，辐照酒对人类的健康没有影响，卫生指标满足了他们的国家标准。
由于新鲜的酒由于其不良刺激性的味道，必须要经过陈酿的过程，然而陈酿耗费太久的时间和占据太多的空间。所以近年来，国内外对酒的催陈一直都没有停止过。目前人们对黄酒的催陈已经做了大量的研究，主要包括交流电场、低频超声波、超高压、添加橡木屑等方法。
CN 103992932A公布了一种添加橡木片加速黄酒陈化的方法，此方法解决了存储期间占地大，储存成本高，存储期长等问题。具有很好的应用价值。CN 103525674 A公布了一种氧化还原电位协同高压及微氧催陈白兰地酒的方法，具有一定的催陈效果，但研究极少。CN 104560587 A公布了一种红外线协同超声波和脉冲电场催陈水果型白酒的方法，此方法催陈效果接近自然陈酿5年的指标，省时省工，成本低。
由上可以看出，国内外对黄酒、葡萄酒等酒种的催陈技术的研究还是很多的，由于技术的限制和不成熟，以至于使这些催陈技术存在各种可能的劣势，而由于黄酒储藏时陈酿的必须性，必须研究出一种催陈的手段，但关于黄酒的催陈技术中，还未见一种涉及γ辐射对黄酒成熟的材料与方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种γ辐射对黄酒成熟的材料与方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下:
1.一种γ辐射催陈黄酒的方法，操作步骤如下：
(1)黄酒的制备：
米/水的重量比为1:1的混合物在125℃煮1小时，得到米饭，冷却到25℃。将ATCC44167植物乳杆菌接种到米饭上。1小时后，在25℃恒温下发酵。发酵在封闭的容器中进行，每天振动2-3次。14-16天发酵完成后通过80℃蒸馏收集黄酒。黄酒随机分为叁份，分别装于600毫升的玻璃螺旋盖酒瓶中。
(2)γ照射：将步骤(1)得到的黄酒，对于每个批次，使用钴-60辐射器以20Gy/min的剂量率，以0,200,400,600和800Gy的剂量钴照射。
(3)分析：最后将步骤(2)经γ辐射过的黄酒，分析每个样品的外观、可滴定酸、γ射线辐照残留的存在，酒精含量，气相色谱测定和感官评价。所有分析均一式三份，结果是一式三份数据的平均值。
2.一种γ辐射催陈黄酒的优选方法，操作步骤如下：
(1)黄酒的制备：
米/水的重量比为1:1混合物在125℃煮约1小时，并冷却到25℃。将ATCC 44167植物乳杆菌接种到米饭上。1小时后，在25℃恒温下发酵。发酵在封闭的容器中进行，每天振动2-3次。发酵15天完成后，通过使用80℃蒸馏收集黄酒。黄酒被随机分为叁份，分别装于600毫升的玻璃螺旋盖瓶中。
(2)γ照射：将步骤(1)得到的黄酒，对每一份，使用钴-60辐射器，以20Gy/min的剂量率，以800Gy的剂量钴照射。
(3)分析：最后将步骤(2)经γ辐射过的黄酒，分析每个样品的外观、可滴定酸、γ射线辐照残留的存在，酒精含量，气相色谱测定和感官评价。所有分析均一式三份，结果是一式三份数据的平均值。
本发明的有益效果：在我们研究的剂量率为20Gy/min时，以800Gy的剂量钴照射，黄酒可以成熟为较好的口感质量。所以该方法，不仅改进了黄酒的一些缺陷，并在800Gy的剂量下，产生了更高的口感质量。黄酒中具有水果香味的乙酸乙酯的量随着辐照的增加而增加，对黄酒口味有不利影响的多元醇的量明显减少，使黄酒的陈酿周期缩短的同时，提高了口味。
附图说明
图1是乙醛，乙酸乙酯，乳酸乙酯和2-苯基乙醇的含量与γ辐射剂量的关系图。
图中，纵座标为乙醛，乙酸乙酯，乳酸乙酯和2-苯基乙醇的含量，横座标为γ辐射剂量。
图2是多元醇对γ辐射剂量的含量图。
图中，纵座标为乙醛，乙酸乙酯，乳酸乙酯和2-苯基乙醇的含量，横座标为γ辐射剂量。
具体实施方式
下面通过实例对本发明做进一步详细说明。一下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
一种γ辐射催陈黄酒的方法，操作步骤如下：
(1)黄酒的制备：
米/水的重量比为1:1的混合物在125℃煮1小时，得到米饭，冷却到25℃。将ATCC44167植物乳杆菌接种到米饭上。1小时后，在25℃恒温下发酵。发酵在封闭的容器中进行，每天振动2-3次。14天发酵完成后通过80℃蒸馏收集黄酒。黄酒随机分为叁份，分别装于600毫升的玻璃螺旋盖酒瓶中。
(2)γ照射：将步骤(1)得到的黄酒，对于每个批次，使用钴-60辐射器以20Gy/min的剂量率，以200的剂量钴照射。
(3)分析：最后将步骤(2)经γ辐射过的黄酒，分析每个样品的外观、可滴定酸、γ射线辐照残留的存在，酒精含量，气相色谱测定和感官评价。所有分析均一式三份，结果是一式三份数据的平均值。
实施例2
一种γ辐射催陈黄酒的方法，操作步骤如下：
(1)黄酒的制备：
米/水的重量比为1:1的混合物在125℃煮1小时，得到米饭，冷却到25℃。将ATCC44167植物乳杆菌接种到米饭上。1小时后，在25℃恒温下发酵。发酵在封闭的容器中进行，每天振动2-3次。16天发酵完成后通过80℃蒸馏收集黄酒。黄酒随机分为叁份，分别装于600毫升的玻璃螺旋盖酒瓶中。
(2)γ照射：将步骤(1)得到的黄酒，对于每个批次，使用钴-60辐射器以20Gy/min的剂量率，以400Gy的剂量钴照射。
(3)分析：最后将步骤(2)经γ辐射过的黄酒，分析每个样品的外观、可滴定酸、γ射线辐照残留的存在，酒精含量，气相色谱测定和感官评价。所有分析均一式三份，结果是一式三份数据的平均值。
实施例3
一种γ辐射催陈黄酒的方法，操作步骤如下：
(1)黄酒的制备：
米/水的重量比为1:1的混合物在125℃煮1小时，得到米饭，冷却到25℃。将ATCC44167植物乳杆菌接种到米饭上。1小时后，在25℃恒温下发酵。发酵在封闭的容器中进行，每天振动2-3次。16天发酵完成后通过80℃蒸馏收集黄酒。黄酒随机分为叁份，分别装于600毫升的玻璃螺旋盖酒瓶中。
(2)γ照射：将步骤(1)得到的黄酒，对于每个批次，使用钴-60辐射器，以20Gy/min的剂量率，以600Gy的剂量钴照射。
(3)分析：最后将步骤(2)经γ辐射过的黄酒，分析每个样品的外观、可滴定酸、γ射线辐照残留的存在，酒精含量，气相色谱测定和感官评价。所有分析均一式三份，结果是一式三份数据的平均值。
实施例4
一种γ辐射催陈黄酒的方法，操作步骤如下：
(1)黄酒的制备：
米/水的重量比为1:1混合物在125℃煮约1小时，并冷却到25℃。将ATCC 44167植物乳杆菌接种到米饭上。1小时后，在25℃恒温下发酵。发酵在封闭的容器中进行，每天振动2-3次。发酵15天完成后，通过使用80℃蒸馏收集黄酒。黄酒被随机分为叁份，分别装于600毫升的玻璃螺旋盖瓶中。
(2)γ照射：将步骤(1)得到的黄酒，对每一份，使用钴-60辐射器，以20Gy/min的剂量率，以800Gy的剂量钴照射。
(3)分析：最后将步骤(2)经γ辐射过的黄酒，分析每个样品的外观、可滴定酸、γ射线辐照残留的存在，酒精含量，气相色谱测定和感官评价。所有分析均一式三份，结果是一式三份数据的平均值。
通过实施例1、实施例2、实施例3和实施例4，经过实验比较分析，得出如下结论：
(1)通过AOAC的光谱测定法检查黄酒颜色的外观，任何测试样品的黄酒颜色检查的外观的结果显示颜色没有变化。
(2)当照射剂量增加时，所有测试样品的可滴定酸度保持与未照射的黄酒相同如表1所示。
表1黄酒在不同的γ照射剂量下可滴定酸度的值
(3)在所有γ照射处理的样品中对γ照射残余物的存在的污染检查的结果显示在整个研究中没有这些样品的污染。
(4)酒精含量没有显示任何变化，所以γ辐射对黄酒的酒精含量没有影响如表2所示。
表2黄酒在不同的γ照射剂量下酒精的含量
(5)在气相色谱测量中发现以下结果：随着γ照射剂量的增加，乙醛的量(一种香味)稍微增加。当γ辐照剂量增加时，认为具有水果香味的乙酸乙酯的量增加。然而，另外两种酒的芳香化合物，在葡萄酒中具有水果香味的乳酸乙酯和被认为具有玫瑰香味的2-苯基乙醇含量在γ辐射后总计几乎没有显示变化如图1所示。
多元醇(经常被认为在黄酒中产生坏的、油腻的口感)，例如1-丙醇、异丁醇、2-甲基-丁醇和3-甲基-丁醇随着γ辐照剂量的增加而降低如图2所示。
(6)感官评价的结果表明，随着γ辐照剂量的增加，黄酒的味道改善如表3所示，这一结果表明，黄酒的γ辐照成熟技术似乎是在一定程度上达到成熟质量要求的合适方法。它改进了一些黄酒的缺陷，并在适当的剂量下，产生了更高的黄酒的口感质量。他们给了品尝黄酒的排名1(最好)到5(最差)。
表3γ辐射对黄酒的感官评价
对黄酒使用γ辐照，通过本方法与各种实例的比较，分析每个样品的外观、可滴定酸、γ射线辐照残留的存在，酒精含量，气相色谱测定和感官评价。可以看出，在我们研究的剂量率为20Gy/min时，以800Gy的剂量钴照射，黄酒可以成熟为较好的口感质量。所以该方法，不仅改进了黄酒的一些缺陷，并在800Gy的剂量下，产生了更高的口感质量。黄酒中具有水果香味的乙酸乙酯的量随着辐照的增加而增加，对黄酒口味有不利影响的多元醇的量明显减少，使黄酒的陈酿周期缩短的同时，提高了口味。
Claims (2)
1.一种γ辐射催陈黄酒的方法，其特征在于：操作步骤如下：
(1)黄酒的制备：米/水的重量比为1:1的混合物在125℃煮1小时，得到米饭，冷却到25℃，将ATCC 44167植物乳杆菌接种到米饭上，1小时后，在25℃恒温发酵，发酵在封闭的容器中进行，每天振动2-3次，14-16天发酵完成，通过80℃蒸馏收集黄酒，黄酒随机分为3份，分别装于600毫升的玻璃螺旋盖酒瓶中；
(2)γ照射：将步骤(1)得到的黄酒，对于每个批次，使用钴-60辐射器以20Gy/min的剂量率，以0,200,400,600和800Gy的剂量钴照射；
(3)分析：最后将步骤(2)经γ辐射过的黄酒，分析每个样品的外观、可滴定酸、γ射线辐照残留的存在，酒精含量，气相色谱测定和感官评价，所有分析均一式三份，结果是一式三份数据的平均值。
2.一种γ辐射催陈黄酒的方法，其特征在于：操作步骤如下：
(1)制作黄酒
米/水的重量比为1:1混合物在125℃煮约1小时，并冷却到25℃，将ATCC44167植物乳杆菌接种到米饭上，1小时后，在25℃恒温下发酵，发酵在封闭的容器中进行，每天振动2-3次，发酵15天完成，通过使用80℃蒸馏收集黄酒，黄酒被随机分为叁份，分别装于600毫升的玻璃螺旋盖瓶中；
(2)γ照射：将步骤(1)得到的黄酒，对每一份，使用钴-60辐射器，以20Gy/min的剂量率，以800Gy的剂量钴照射；
(3)分析：最后将步骤(2)经γ辐射过的黄酒，分析每个样品的外观、可滴定酸、γ射线辐照残留的存在，酒精含量，气相色谱测定和感官评价，所有分析均一式三份，结果是一式三份数据的平均值。
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