CN106858529A - 优质品味糟酱制作法 - Google Patents

Abstract

本发明优质品味糟酱制作法，涉及一种糟酱配制方法，其包括设备置配、原料配制、酱味精酿、灭菌保质工艺流程，该糟酱精制法主要是置配相关设置，再将主料玉米、大豆、黑豆和配料生姜、蒜米与香料八角、桂皮清选干净，再分别按比例2-3∶3-2∶2-1和2-1∶1-2与0.3-0.2∶0.1-0.2称量粉碎细化。再按酒糟、主料、配料、香料、调味剂比例为5∶6-5∶3-5∶0.2-0.1∶0.1-0.2称量搅匀即得到基酱，在基酱中加入辣、麻、酸、咸、油并搅匀混配，再用灌装入瓶罐并加热灭菌处理后封存提质13-15天，即得到风味各异的多味糟酱。因多味糟酱中含有发酵料、糟酸剂和低度酒，故多味糟酱保鲜与保质期超长。

Description

优质品味糟酱制作法

技术领域

本发明涉及一种糟酱制作法，特别是一种优质品味糟酱制作法。

背景技术

长期以来，各种酿酒企业和作坊发酵酿酒后都余有大量酒糟，而因再利用技术等问题，酒糟大都未经再利用就作废料或饲料等简单处理掉，或只进行一般简单利用，无法进行深度和充分利用，造成酿酒后期余料资源浪费并增加了生产链成本及降低了综合经济效益。虽然，个别酿酒企业也有将所剩酒糟进行再利用，但因技术滞后和使用不当等原因，而未能实现持续良好的发展效果。因此，有必要发明一种方法科学、简单易行和切实有效的酒糟精制优质多味酱的新方法，以便大量利用各种酒糟和进一步提高酿酒业的综合经济效益与社会效益。

发明内容

本发明的目的是针对现有各种酿酒企业所余酒糟利用技术短缺和糟酱市场需要问题，提供一种综合技术先进、实用强易推广、配料细化精简、酒糟生料发酵、快速液态发酵、高效配制糟酱、高产优质节能、绿色安全环保，综合经济效益和社会效益显著的酒糟加生料液态发酵高效配制糟酱新方法。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种优质品味糟酱制作法，其特征在于，该糟酱配制技术主要是将干净主料、配料生料和香料依次按比例称量并分别粉碎细化和混配成基酱生料，再按比例称量酒糟、生料、香料、调味剂进行混配并搅匀得到基酱，并根据不同品味需要分别按单种或多种和不同比例与风味在基酱中加入酸、麻、辣、咸、油等，并分别搅拌均匀配制成不同风味的初期单味和多味糟酱，接着将初期单味和多味糟酱投入加热灭菌器中进行加热灭菌处理，待初期单味和多味糟酱冷却后用抽泵机或人工投入专用缸或罐中封存进行自然提质13-15天，开封即得到色香味俱佳的单味和多味糟酱。

所述主料为玉米、大豆、黑豆。

所述配料为生姜、蒜米。

所述香料为八角、桂皮。

所述调味剂含有盐分、味精、防腐等天然绿色制剂。

所述酸、麻、辣、咸、油为酸菜、胡椒、辣椒、精盐、食用油。

实施工艺：1、设备置配：置配好清选机、粉碎机、搅拌机、抽泵机、灌装机、加热灭菌器、专用瓶罐等设置，并均以10为基率配料酿制。2、原料配制：先将主料玉米、大豆、黑豆和配料生姜、蒜米与香料八角、桂皮清选干净，再分别按主料玉米、大豆、黑豆比例为2-3∶3-2∶2-1称量玉米、大豆、黑豆，按配料生姜、蒜米比例为2-1∶1-2称量生姜、蒜米，按香料八角、桂皮比例为0.3-0.2∶0.1-0.2称量八角、桂皮，并分别投入粉碎机粉碎细化。再将酒糟与粉碎好的主料、配料、香料和调味剂按比例为5∶6-5∶3-5∶0.2-0.1∶0.1-0.2称量酒糟、主料、配料、香料、调味剂，并同时投入搅拌机中搅拌均匀即得到生料基酱。3、酱味精酿：按不同风味要求，在所得基酱中适当添加相关配料，配制出不同风味的单味辣或麻或酸基酱和多味麻辣酸或麻辣咸或麻辣油基酱，即按基酱与辣或麻或酸比例为8-9∶1-2称量基酱、辣或麻或酸并搅匀混配，按基酱与麻辣酸或麻辣咸或麻辣油比例为7-8∶2-1称量基酱、麻辣酸或麻辣咸或麻辣油并搅匀混配。4、灭菌保质：将所得各种风味基酱用灌装机灌入专用瓶罐中并投入加热灭菌器中加热灭菌处理2-3小时，再封存进行自然提质13-15天，即得到色味俱佳和风味各异的多味糟酱。因单味糟酱和多味糟酱中均含有一定量的酒糟，而酒糟中含有一定的发酵料、糟酸剂和低度酒，可对糟酱进行自然灭菌保质，故多味糟酱保鲜与保质期超长。

按上述1-4不断进行运作，即可快速高效和大量生产优质多味糟酱。

有益效果：本发明由于事先深入了解各种酱料及其生产所用原料与技术虽名目繁多，但能充分利用酒糟作主料直接加工糟酱的并不多见，且现有各种酱料大都属老套低产配制技术和普通色素与调味剂勾兑等方法配制居多等实际问题。为此，经过针对性的反复实验，成功利用各种发酵酿酒后所余酒糟配制优质多味酱的新技术，该技术科学、简单、易行和高效，既可大量利用各种酒糟资源又可实现快速高效优质生产多味糟酱，以促进调味品市场发展和满足人们日益增长的生活需要。

实施例1：均以10为基率。

将主料玉米、大豆、黑豆和配料生姜、蒜米与香料八角、桂皮清选干净备用。

按主料玉米、大豆、黑豆比例为2∶3∶2称量玉米20kg、大豆30kg、黑豆20kg，按配料生姜、蒜米比例为2∶1称量生姜20kg、蒜米10kg，按香料八角、桂皮比例为0.3∶0.1称量八角3kg、桂皮1kg，并分别投入粉碎机粉碎细化。

将酒糟与粉碎好的主料、配料、香料和调味剂按比例为5∶6∶3∶0.2∶0.1称量酒糟50kg、主料60kg、配料30kg、香料2kg、调味剂1kg，并同时投入搅拌机中搅拌均匀即得到生料基酱。

再按不同风味要求，在所得基酱中适当添加相关配料，配制出不同风味的单味辣或麻或酸基酱和多味麻辣酸或麻辣咸或麻辣油基酱，即按基酱与辣比例为8∶2称量基酱80kg、辣20kg并搅匀混配，按基酱与麻辣酸比例为7∶2称量基酱70kg、麻辣酸20kg并搅匀混配。

再将所得各种风味基酱用灌装机灌入专用瓶罐中并投入加热灭菌器中加热灭菌处理2小时，再封存进行自然提质13天，即得到色味俱佳和风味各异的多味糟酱。因单味糟酱和多味糟酱中均含有一定量的酒糟，而酒糟中含有一定的发酵料、糟酸剂和低度酒，可对糟酱进行自然灭菌保质，故多味糟酱保鲜与保质期超长。

实施例2：均以10为基率。

将主料玉米、大豆、黑豆和配料生姜、蒜米与香料八角、桂皮清选干净备用。

按主料玉米、大豆、黑豆比例为2.5∶2.5∶1.5称量玉米25kg、大豆25kg、黑豆15kg，按配料生姜、蒜米比例为1.5∶1.5称量生姜15kg、蒜米15kg，按香料八角、桂皮比例为0.25∶0.15称量八角2.5kg、桂皮1.5kg，并分别投入粉碎机粉碎细化。

将酒糟与粉碎好的主料、配料、香料和调味剂按比例为5∶5.5∶4∶0.15∶0.15称量酒糟50kg、主料55kg、配料40kg、香料1.5kg、调味剂1.5kg，并同时投入搅拌机中搅拌均匀即得到生料基酱。

再按不同风味要求，在所得基酱中适当添加相关配料，配制出不同风味的单味辣或麻或酸基酱和多味麻辣酸或麻辣咸或麻辣油基酱，即按基酱与酸比例为8.5∶1.5称量基酱85kg、辣或麻或酸15kg并搅匀混配，按基酱与麻辣咸比例为7.5∶1.5基酱75kg、麻辣咸15kg并搅匀混配。

再将所得各种风味基酱用灌装机灌入专用瓶罐中并投入加热灭菌器中加热灭菌处理2.5小时，再封存进行自然提质14天，即得到色味俱佳和风味各异的多味糟酱。因单味糟酱和多味糟酱中均含有一定量的酒糟，而酒糟中含有一定的发酵料、糟酸剂和低度酒，可对糟酱进行自然灭菌保质，故多味糟酱保鲜与保质期超长。

实施例3：均以10为基率。

将主料玉米、大豆、黑豆和配料生姜、蒜米与香料八角、桂皮清选干净备用。

按主料玉米、大豆、黑豆比例为3∶2∶1称量玉米3kg、大豆2kg、黑豆1kg，按配料生姜、蒜米比例为1∶2称量生姜1kg、蒜米20g，按香料八角、桂皮比例为0.2∶0.2称量八角2g、桂皮2g，并分别投入粉碎机粉碎细化。

将酒糟与粉碎好的主料、配料、香料和调味剂按比例为5∶5∶5∶0.1∶0.2称量酒糟50kg、主料5kg、配料5kg、香料1g、调味剂2g，并同时投入搅拌机中搅拌均匀即得到生料基酱。

再按不同风味要求，在所得基酱中适当添加相关配料，配制出不同风味的单味辣或麻或酸基酱和多味麻辣酸或麻辣咸或麻辣油基酱，即按基酱与酸比例为9∶2称量基酱9kg、酸20kg并搅匀混配，按基酱与麻辣油比例为8∶1称量基酱8kg、麻辣油1kg并搅匀混配。

再将所得各种风味基酱用灌装机灌入专用瓶罐中并投入加热灭菌器中加热灭菌处理3小时，再封存进行自然提质15天，即得到色味俱佳和风味各异的多味糟酱。因单味糟酱和多味糟酱中均含有一定量的酒糟，而酒糟中含有一定的发酵料、糟酸剂和低度酒，可对糟酱进行自然灭菌保质，故多味糟酱保鲜与保质期超长。

按上述各实施例的1-4不断进行运作，即可快速高效和大量生产所需的优质多味糟酱。

Claims (3)

1. 一种利用酿酒剩液二次发酵方法，其特征在于，所述利用酿酒剩液二次发酵方法，主要是先置备好原料堆放场地或仓库和通风保温发酵房及发酵罐或池、衡器、清选机、过滤设备、粉碎机、搅拌机、抽泵机、蒸酒设备、酒度器、加热灭菌设备等设置；

将各种熟料或生料及其液态、半液态发酵蒸酒后所剩酒糟用专用过滤器或多层布袋进行过滤分离出余液，所得酒糟可作它用，而所得余液用于再发酵；

接着用清选机将所用主粮或杂粮生料及香料清选，并一起投入粉碎机中粉碎细化成混合生料备用；

再按生料、酒曲、余液、净水比例为100∶0.4-0.6∶40-30∶250-270(气温高于30°用曲0.4加余液40加水250、气温低于30°用曲0.5加余液35加水260、气温低于20°用曲0.6加余液30加水270)称量进行混配；

再将所得的混配生料投入发酵罐或池中，并用搅拌机或人工搅拌均匀后密封进行厌氧发酵，期间每3天搅拌1次，6天左右醪料全部上浮，9天左右醪料全部下沉，10-12天醪料变成深茶色发酵成熟时，用抽泵机或人工投入单体高效节能蒸酒设备中进行加热蒸馏2-3小时，当尾酒低于5°时停止蒸馏；

用酒度器对蒸馏所得头酒、中酒、尾酒分别进行测量，并逐步进行加兑，即可得到30-50°色泽透明和无杂质沉淀物，且口感醇正、甘爽润和、天然清香，综合指数达到或超过国家酒质标准的酒质。

2.如权利要求1所述的利用酿酒剩液二次发酵方法，其特征在于，所述酒糟余液为液态、半液态发酵蒸酒后所剩酒糟的过滤液体，且该液体中含有低度尾酒。

3.如权利要求4所述的利用酿酒剩液二次发酵方法，其特征在于，所述酒曲为市售生熟料液态发酵酒曲。