CN106858494A - 一种天然蜂蜜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然蜂蜜的加工方法，包含以下步骤：1)将蜂蜜内的物质用超声波震荡充分分散；2)蜂蜜分散后保持在一定温度范围内恒温活化；3)向蜂蜜中加入稀释后的食品级双氧水作为辐照助剂，对蜂蜜进行辐照处理，总辐照剂量≥6KGy。相比于现有技术，本发明在辐照之前对蜂蜜进行超声分散处理，有利于提高后续步骤的有效性；引入辐照前恒温活化工序后，γ射线杀菌效果明显得以改善，所得蜂蜜产品甜味增加显著；通过添加双氧水作为辐照助剂，在去除蜂蜜中的氯霉素的同时，能够在辐照过程中去除链霉素，同时辐照后的蜂蜜产品PH值有明显的下降，提高了蜂蜜后续的抗菌性能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种天然蜂蜜的加工方法。
背景技术
蜂蜜是蜜蜂将采集的植物花蜜、植物细胞渗出的蜜露或昆虫排泄的甘露混以蜜蜂唾液腺的分泌物，经充分酿制并贮藏在蜂巢的甜性物质。蜂蜜中含有极其丰富的营养物质，果糖和葡萄糖含量合计约占70％，此外，蜂蜜中含有还有少量蔗糖及麦芽糖、糊精、酚类化合物、维生素、微量元素及生物酶等。人们历来将蜂蜜作为天然营养品应用在食品、保健品、化妆品以及生活的其它方面。此外，蜂蜜还是一味传统中药，具有很多药用价值，尤其在抗菌、消炎、抗过敏、抗血栓形成和血管扩张等疾病方面有较好的效果，被广泛应用在制药、医疗、化工和酿造工业等领域。
科学研究和实践证明，真正成熟的纯蜂蜜具有很强的抗菌能力，是世界上惟一不会腐败变质的食品。但必须指出的是，如果不是成熟蜂蜜或掺水等伪劣产品，这些蜜久置后都会发酵冒泡、变酸、变质，是不能食用的；另外，蜂蜜在采集和生产加工过程中常常会感染有害微生物，残留氯霉素、链霉素及羟甲基糠醛等有害物质，这样不仅会使蜂蜜本身容易变质发酵，而且对食用者的健康也有很大的安全危害。采用辐照技术是目前广泛采用的杀灭有害微生物和有害化合物的方法之一。
食品辐照技术是利用γ射线、X射线以及电子束等电离辐射射线与物质作用产生的物理效应、化学效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防止霉变、提高食品的卫生质量、保持营养品质和风味及延长货架期的目的。
从20世纪40年代开始，经过60多年的研究与应用，食品辐照已被证明是一种高效、无污染的物理加工手段。1983年食品法典委员会正式推荐使用食品辐照技术，公布了食品辐照通用标准及其附件，明确地提出了在10kGy剂量以下辐照食品不存在毒理学、营养学和微生物学问题，并向世界各国推荐使用辐照食品。现在，在世界许多国家和地区都已经认为食品辐照是寻求合理解决致病菌污染食品引起的食源性疾病的最好方法，认为食品辐照加工是21世纪保障食品安全的有效方法之一。
发明内容
为提高蜂蜜的杀菌效率，保证蜂蜜原本的风味和营养成分，降低有害抗生素的含量，提高蜂蜜加工后的抗菌能力，本发明提供了一种天然蜂蜜的加工方法，其具体的技术方案为：一种天然蜂蜜的加工方法，包含以下步骤：
1)将蜂蜜内的物质用超声波震荡充分分散；
2)蜂蜜分散后保持在一定温度范围内恒温活化；
3)向蜂蜜中加入稀释后的食品级双氧水作为辐照助剂，对蜂蜜进行辐照处理，总辐照剂量≥6KGy。
进一步地，所述步骤具体为：
1)将蜂蜜装入容器，首先进行超声波震荡，震荡时间为20～30min，震荡过程中对蜂蜜进行轻微搅拌；
2)将超声震荡后的蜂蜜保持35～40℃恒温，恒温时间为24～48h；
3)辐照处理：向蜂蜜中加入稀释后的食品级双氧水，稀释后的双氧水的添加质量小于或等于蜂蜜质量的5‰，然后将蜂蜜冷却至25℃以下，对蜂蜜进行辐照处理，辐照剂量率为6Gy/min～12Gy/min，总辐照剂量6～10KGy。
优选地，步骤2)的恒温过程中，每隔30分钟时间对蜂蜜进行轻微搅拌，能够提高蜂蜜产品的甜度。
优选地，所述辐照剂量率为8Gy/min，总辐照剂量10KGy。
优选地，所述食品级双氧水中H2O2的质量分数为30％，稀释100倍后加入蜂蜜中。
优选地，所述蜂蜜为油菜花蜜、茶花花蜜、莲花花蜜的一种或几种混合物。
优选地，所述蜂蜜的含水率为18％～20％。
优选地，辐照装置为Co-60辐射源。
本发明的有益效果是：
1.本发明在辐照之前对蜂蜜进行超声分散处理，有利于提高后续步骤的有效性。另外实验发现，引入辐照前恒温活化工序后，γ射线杀菌效果明显得以改善，所得蜂蜜产品甜味增加显著。
2.辐照处理过程中，通过添加双氧水作为辐照助剂，在去除蜂蜜中的氯霉素的同时，能够在辐照过程中去除链霉素，并将链霉素分解产物氧化降低毒性。另一方面，本发明添加双氧水后，辐照后的蜂蜜产品PH值有明显的下降，提高了蜂蜜后续的抗菌性能。
3.采用本发明所述工艺下加工蜂蜜产品，对油菜花蜜、茶花花蜜、莲花花蜜的试验效果尤为显著，对这几类蜂蜜的加工生产具有很好的指导意义。
具体实施方式
材料与方法
1.材料：
本实验材料为江西本地种植的3个蜂蜜品种，样品编号分别为：1号油菜花蜜、2号茶花花蜜、3号莲花花蜜；并且抽取不同季节的样品。
2.辐照参数：
采用高量程液体剂量计跟踪吸收剂量。本研究剂量率范围为2Gy～15Gy，以上样品均采用2KGy、4KGy、6KGy、8KGy、10KGy、12KGy剂量辐照。
3.测定：
理化指标及微生物测定参照GB/T 4789.1～4789.15食品卫生微生物学检验；GB18796-2005蜂蜜标准。
下面结合实施例对本发明做进一步说明，应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，绝不限制本发明的保护范围。
实施例1
一种天然蜂蜜的加工方法，包含以下步骤：
1)将蜂蜜装入容器，所选蜂蜜为油菜花蜜，蜂蜜的含水率为18％。首先对蜂蜜进行超声波震荡，震荡时间为20min，震荡过程中对蜂蜜进行轻微搅拌；
2)将超声震荡后的蜂蜜保持35～40℃恒温，恒温时间为24h，每隔20分钟时间对蜂蜜进行轻微搅拌；
3)辐照处理：向蜂蜜中加入稀释后的食品级双氧水，所述食品级双氧水中H2O2的质量分数为30％，稀释100倍后加入蜂蜜中。稀释后的双氧水的添加质量为蜂蜜质量的5‰，然后将蜂蜜冷却至25℃以下，用Co-60辐射源对蜂蜜进行辐照处理，辐照剂量率为2Gy/min，总辐照剂量8KGy。辐照后获得蜂蜜产品1。
实施例2：
一种天然蜂蜜的加工方法，其具体步骤和参数和实施例1相同，其区别仅在于辐照剂量率为4Gy/min。辐照后获得蜂蜜产品2。
实施例3：
一种天然蜂蜜的加工方法，其具体步骤和参数和实施例1相同，其区别仅在于辐照剂量率为6Gy/min。辐照后获得蜂蜜产品3。
实施例4：
一种天然蜂蜜的加工方法，其具体步骤和参数和实施例1相同，其区别仅在于辐照剂量率为8Gy/min。辐照后获得蜂蜜产品4。
实施例5：
一种天然蜂蜜的加工方法，其具体步骤和参数和实施例1相同，其区别仅在于辐照剂量率为10Gy/min。辐照后获得蜂蜜产品5。
实施例6：
一种天然蜂蜜的加工方法，其具体步骤和参数和实施例1相同，其区别仅在于辐照剂量率为12Gy/min。辐照后获得蜂蜜产品6。
实施例7：
一种天然蜂蜜的加工方法，其具体步骤和参数和实施例1相同，其区别仅在于辐照剂量率为15Gy/min。辐照后获得蜂蜜产品7。
实施例8：
一种天然蜂蜜的加工方法，包含以下步骤：
1)将蜂蜜装入容器，所选蜂蜜为油菜花蜜，蜂蜜的含水率为20％。首先对蜂蜜进行超声波震荡，震荡时间为30min，震荡过程中对蜂蜜进行轻微搅拌；
2)将超声震荡后的蜂蜜保持40℃恒温，恒温时间为48h，每隔30分钟时间对蜂蜜进行轻微搅拌；
3)辐照处理：向蜂蜜中加入稀释后的食品级双氧水，所述食品级双氧水中H2O2的质量分数为30％，稀释100倍后加入蜂蜜中。稀释后的双氧水的添加质量为蜂蜜质量的3‰，然后将蜂蜜冷却至25℃，用Co-60辐射源对蜂蜜进行辐照处理，辐照剂量率为8Gy/min，总辐照剂量2KGy。辐照后获得蜂蜜产品8。
实施例9：
一种天然蜂蜜的加工方法，其具体步骤和参数和实施例8相同，其区别仅在于总辐照剂量为4KGy。辐照后获得蜂蜜产品9。
实施例10：
一种天然蜂蜜的加工方法，其具体步骤和参数和实施例8相同，其区别仅在于总辐照剂量为6KGy。辐照后获得蜂蜜产品10。
实施例11：
一种天然蜂蜜的加工方法，其具体步骤和参数和实施例8相同，其区别仅在于总辐照剂量为10KGy。辐照后获得蜂蜜产品11。
实施例12：
一种天然蜂蜜的加工方法，其具体步骤和参数和实施例8相同，其区别仅在于总辐照剂量为12KGy。辐照后获得蜂蜜产品12。
实施例13：
一种天然蜂蜜的加工方法，包含以下步骤：
1)将蜂蜜装入容器，所选蜂蜜为油菜花蜜，蜂蜜的含水率为19％。首先对蜂蜜进行超声波震荡，震荡时间为30min，震荡过程中对蜂蜜进行轻微搅拌；
2)辐照处理：向震荡后的蜂蜜中加入稀释后的食品级双氧水，所述食品级双氧水中H2O2的质量分数为30％，稀释100倍后加入蜂蜜中。稀释后的双氧水的添加质量为蜂蜜质量的5‰，然后将蜂蜜冷却至25℃，用Co-60辐射源对蜂蜜进行辐照处理，辐照剂量率为8Gy/min，总辐照剂量6KGy。辐照后获得蜂蜜产品13。
实施例14：
一种天然蜂蜜的加工方法，其具体步骤和参数和实施例13相同，其区别仅在于总辐照剂量为8KGy。辐照后获得蜂蜜产品14。
实施例15：
一种天然蜂蜜的加工方法，包含以下步骤：
1)将蜂蜜装入容器，所选蜂蜜为油菜花蜜，蜂蜜的含水率为19％。首先对蜂蜜进行超声波震荡，震荡时间为30min，震荡过程中对蜂蜜进行轻微搅拌；
2)将超声震荡后的蜂蜜保持35～40℃恒温，恒温时间为48h，每隔30分钟时间对蜂蜜进行轻微搅拌；
3)辐照处理：不加双氧水，直接将蜂蜜冷却至25℃以下，用Co-60辐射源对蜂蜜进行辐照处理，辐照剂量率为8Gy/min，总辐照剂量8KGy。辐照后获得蜂蜜产品15。
结果与讨论：
对实施例所得辐照后的蜂蜜产品进行微生物测定，测试结果如表1所示。选择菌落数不良的产品进行辐照实验，并在辐照前后分别测量产品的菌落数，合格标准参考农业部2002-07-25发布的《无公害食品－蜂蜜质量标准》。从以上结果可以看出，对比蜂蜜产品1～7，辐照剂量率在2Gy/min～15Gy/min之间变化取值时，随着辐照剂量率的增大，辐照后测试所得菌落总数(cfu/g)先减少后增加，在6Gy/min～12Gy/min范围内合格，8Gy/min取最佳值；霉菌和酵母菌数也是先减少后增加，在6Gy/min～12Gy/min范围内合格，8～10Gy/min范围内取最佳值；芽孢杆菌数先减少后增加，在4Gy/min～12Gy/min范围内合格，6～8Gy/min范围内取最佳值。对比蜂蜜产品8～12和蜂蜜产品4，分别采用2KGy、4KGy、6KGy、8KGy、10KGy、12KGy总辐照剂量辐照蜂蜜，辐照后蜂蜜菌落总数、霉菌和酵母菌落数和芽孢杆菌落数均随总辐照剂量的增加而减少，当总辐照剂量≥6KGy时，菌落总数合格；总辐照剂量≥6KGy时，霉菌和酵母菌落数合格；当总辐照剂量≥4KGy时，芽孢杆菌落数合格。
对比蜂蜜产品4、10、13、14和15可知，辐照前添加活化工序(即本发明权利要求书所述步骤2))，有效杀菌的总辐照剂量从8KGy下降到6KGy，没有活化工序的情况下，总辐照剂量为6KGy时不能满足杀菌效果。辐照是否添加双氧水，对杀菌效果没有影响。
表1.蜂蜜产品微生物测试结果
表2.辐照工艺对其他参数的影响
表2为各实施例所得蜂蜜产品的PH值、颜色、口感和5-HMF含量的测定情况。如表可知：对比蜂蜜产品1～15可知，当辐照工艺中不添加辐照助剂双氧水时，辐照对蜂蜜的PH值没有影响，但是添加双氧水后，辐照后所得蜂蜜的PH值明显下降，从4.3下降为3.3左右，可显著地提高蜂蜜后续的抗菌性能。对比蜂蜜产品8～12可知，当辐照总剂量数到达12KGy后，所得蜂蜜产品会产生油腥味，说明当总辐照剂量偏大时，蜂蜜味感恶化；产品中5-HMF含量随辐照总剂量数增加而下降，当剂量＞6KGy后，5-HMF的含量趋于平稳。对比蜂蜜产品1～15可知，添加辐照助剂双氧水后，辐照所得蜂蜜产品中5-HMF含量的下降幅度明显高于未添加助剂的蜂蜜产品，说明双氧水对辐照后的蜂蜜中5-HMF的去除有促进作用。另外，实验发现，辐照剂量率的大小对辐照后蜂蜜产品的PH值、颜色、口感和5-HMF含量影响不大。
Claims (8)
1.一种天然蜂蜜的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：
1)将蜂蜜内的物质用超声波震荡充分分散；
2)蜂蜜分散后保持在一定温度范围内恒温活化；
3)向蜂蜜中加入稀释后的食品级双氧水作为辐照助剂，对蜂蜜进行辐照处理，总辐照剂量≥6KGy。
2.根据权利要求1所述的一种天然蜂蜜的加工方法，其特征在于，所述步骤具体为：
1)将蜂蜜装入容器，首先进行超声波震荡，震荡时间为20～30min，震荡过程中对蜂蜜进行轻微搅拌；
2)将超声震荡后的蜂蜜保持35～40℃恒温，恒温时间为24～48h；
3)辐照处理：向蜂蜜中加入稀释后的食品级双氧水，稀释后的双氧水的添加质量小于或等于蜂蜜质量的5‰，然后将蜂蜜冷却至25℃以下，对蜂蜜进行辐照处理，辐照剂量率为6Gy/min～12Gy/min，总辐照剂量6～10KGy。
3.根据权利要求2所述的一种天然蜂蜜的加工方法，其特征在于，所述食品级双氧水中H2O2的质量分数为30％，稀释100倍后加入蜂蜜中。
4.根据权利要求2所述的一种天然蜂蜜的加工方法，其特征在于，步骤2)的恒温过程中，每隔30分钟时间对蜂蜜进行轻微搅拌，能够提高蜂蜜产品的甜度。
5.根据权利要求1～4任一项所述的一种天然蜂蜜的加工方法，其特征在于，所述辐照剂量率为8Gy/min，总辐照剂量10KGy。
6.根据权利要求1～4任一项所述的一种天然蜂蜜的加工方法，其特征在于，所述蜂蜜为油菜花蜜、茶花花蜜、莲花花蜜的一种或几种混合物。
7.根据权利要求1～4任一项所述的一种天然蜂蜜的加工方法，其特征在于，所述蜂蜜的含水率为18％～20％。
8.根据权利要求1～4任一项所述的一种天然蜂蜜的加工方法，其特征在于，辐照处理中所使用的辐照装置为Co-60辐射源。
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