CN106434247A - 威士忌酒制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及威士忌酒的制造方法，尤其涉及可通过声波处理（Sonication）提高酒质的威士忌酒的制造方法。本发明的威士忌酒的制造方法，包括：制造含有酒精的威士忌酒的第一步骤；准备超声波均质器的第二步骤；将超声波均质器的超声波产生部放入威士忌酒内的第三步骤；及超声波均质器产生超声波，从而在无煤质地直接对威士忌酒进行超声波处理的第四步骤。

Description

威士忌酒制造方法

技术领域

本发明涉及威士忌酒的制造方法，尤其涉及可通过声波处理（Sonication）提高酒质的威士忌酒的制造方法。

背景技术

一般而言，威士忌酒的香气和味道是消费者喜欢威士忌酒的最重要的原因。威士忌酒的独特的香气和味道是衡量威士忌酒品质的最重要的因素，而对威士忌酒的香气和味道产生影响的因素可大致分为原料和制造工艺、利用橡木桶的储存和熟成过程。

威士忌酒是以麦芽、大麦、小麦等谷类为原料经发酵蒸馏的蒸馏酒。基本的制造方法是糖化原料并添加酵母经过发酵之后进行蒸馏。经两侧蒸馏过程的蒸馏酒无色透明并具有约70%的高酒精度。这样获得的蒸馏酒放在橡木桶内说成最少3年最长50年以上。在橡木桶内熟成期间，威士忌酒的未熟的香气逐渐消失，并添加花香、蜂蜜香、香草香、水果香等，从而具有浓郁柔和的风味。在威士忌酒的制造过程中，橡木桶中的熟成过程是造就威士忌酒的决定性风味的最重要的湿气。橡木桶的种类、大小、熟成时间决定威士忌酒的香气、味道及颜色。

尤其是，在威士忌酒的熟成过程中，将发生威士忌酒成分的物理化学变化、通过空气的氧化、橡木成分的溶出、威士忌酒成分和橡木的反应、成分之间的反应等相当复杂的变化。增加包含于橡木中的总多酚（Total Polyphenol），从而起到使口感变得柔和的作用。

另外，调查市面上流通的威士忌酒的品质特性及品质水平并分析熟成年限短的低年产威士忌酒的品质水平的结果表明，较之12年以上的威士忌酒相比，在酒质方面存在各种问题。尤其是，越是低年产的威士忌酒，其未熟的味道的香气表现得更为突出。

现有技术文献

【专利文献】

（专利文献1）大韩民国注册专利公报第10-0882534号（2009年02月02日）。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术之不足而提供一种威士忌酒的制造方法，其就像通过利用声波洗净玻璃器皿或破坏细胞或细胞内结构体等的方法那样，在进行超声波处理时，使通过水分子和酒精分子间的氢键构成的簇粒子变小，从而使酒质变得温和（mild）且使口感变得柔和。

本发明的另一目的在于，提供一种威士忌酒制造方法，其可在短时间内制造具备与12年产以上的进口威士忌酒相同水平的官能特性的产品，从而可广泛用于替代高年产产品。

本发明所要解决的技术问题不受上述技术课题的限制，而对于本领域技术人员而言，未被提及的其他技术课题可通过下面的内容将变得明了。

本发明的威士忌酒的制造方法，包括：制造含有酒精的威士忌酒的第一步骤；准备超声波均质器的第二步骤；将超声波均质器的超声波产生部放入威士忌酒内的第三步骤；及超声波均质器产生超声波，从而在无煤质地直接对威士忌酒进行超声波处理的第四步骤。

优选地，本发明的威士忌酒的酒精浓度为30%至40%，浊度为0.07EBC至0.08EBC，糖度为13Brix至14Brix，酸度为4pH至5pH，色度为23EBC至24EBC。

优选地，在本发明的第四步骤中，超声波频率为20kHz至40kHz，超声波处理时间为60分钟至180分钟。

优选地，在本发明的第四步骤中，超声波频率为20kHz，超声波处理时间为120分钟。

优选地，在本发明的第一步骤中准备上端开放的威士忌酒的储罐并放入威士忌酒，在第二步骤中以条（bar）状形成超声波产生部，在第三步骤中在威士忌酒储罐的上侧向下方延长设置超声波产生部，以使超声波产生波浸入威士忌酒内。

优选地，在本发明的第四步骤中，同时进行用于冷却威士忌酒的冷却处理。

优选地，本发明的威士忌酒为添加调香剂的香味威士忌酒（Flavor Whisky）。

优选地，本发明的香味威士忌酒为添加酸橙香调香剂的添酸橙威士忌酒。

优选地，本发明的超声波均质器以2秒的间隙（Term）运行。

通过上述解决方案，本发明的威士忌酒的制造方法，就像通过利用声波洗净玻璃器皿或破坏细胞或细胞内结构体等的方法那样，在进行超声波处理时，使通过水分子和酒精分子间的氢键构成的簇粒子变小，从而使酒质变得温和（mild）且使口感变得柔和。

另外，本发明的威士忌酒制造方法，可在短时间内制造具备与12年产以上的进口威士忌酒相同水平的官能特性的产品，从而可广泛用于替代高年产产品。

另外，本发明的威士忌酒的制造方法也可用于添加调香剂的香味威士忌酒，此时，因调香剂分子充分被乳化，从而还起到增进香味的作用。

附图说明

图1为本发明一实施例威士忌酒的制造方法流程图；

图2为本发明一实施例的超声波处理工艺照片；

图3为本发明一实施例的经超声波处理之后威士忌酒的气体色谱分析结果值曲线图；

图4为本发明一实施例的经超声波处理之后威士忌酒的高速液体色谱分析结果值曲线图；

图5为本发明一实施例的经超声波处理之后，为官能检查排列各试料的状态照片；

图6为本发明另一实施例的经超声波处理之后添酸橙威士忌酒的气体色谱分析结果值曲线图；

图7为本发明另一实施例的经超声波处理之后，为官能检查排列各试料的状态照片；以及

图8为本发明又一实施例的超声波处理工艺照片。

具体实施方式

包括上述本发明所要解决的课题、课题的解决方法及发明效果等的具体事项包括在下面要记载的实施例及附图中。本发明的优点及特征和事先方法，将结合附图和将要详细描述的实施例变得明了。

下面，结合附图对本发明进行详细说明。

图1为本发明一实施例威士忌酒的制造方法流程图。

如图1所示，本发明一实施例的威士忌酒的制造方法由如下步骤构成。

首先，在第一步骤S110，准备含有酒精的威士忌酒。此时，较佳地，威士忌酒的酒精浓度(Alcohol %)为30%至40%，浊度（Turbidity）为0.07 EBC（欧洲啤酒公约(European Brewery Convention)）至0.08EBC，糖度(Brix)为13Brix至14Brix，酸度为4pH至5pH，色度(color)为23EBC（European Brewery Convention）至24EBC。另外，为对大量的威士忌酒进行超声波处理，准备上端开放的威士忌酒储罐并在此储存威士忌酒。

接着，在第二步骤S120，准备超声波均质器。具体而言，在本发明一实施例的第二步骤S120中，准备以条（bar）状形成超声波产生部的超声波均质器。

接着，在第三步骤S130，将超声波均质器的超声波产生部放入威士忌酒内。即，在第三步骤S130中，在威士忌酒储罐的上侧向下方延长设置超声波产生部，以使超声波产生波浸入威士忌酒内。

接着，在第四步骤S140，超声波均质器产生超声波，从而在无煤质地直接对威士忌酒进行超声波处理。具体而言，较佳地，在本发明一实施例的第四步骤S140中，将超声波频率设置为20kHz至40kHz，超声波处理时间为60分钟至180分钟，以在无煤质地直接对威士忌酒进行超声波处理。此时，更佳地，超声波频率为20kHz，超声波处理时间为120分钟。对此将通过之后的具体实施例进行更详细的说明。在此，超声波处理时间是指开始超声波处理至结束为止的整个处理时间，而且，因超声波均质器是周期性地通断，因此，运行时间有可能小于120分钟。

另外，在本发明一实施例的第四步骤S140步骤中，可同时进行用于冷却威士忌酒的冷却处理以熟成威士忌酒。此时，因水分子及酒精分子的一部分被固化，因此，超声波处理时的反应度增加，从而使通过水分子之间，水分子和酒精分子之间的氢键构成簇粒子大小变得更小。

本发明的威士忌酒的制造方法，就像通过利用声波洗净玻璃器皿或破坏细胞或细胞内结构体等的方法那样，在进行超声波处理时，使通过水分子和酒精分子间的氢键构成的簇粒子变小，从而使酒质变得温和且使口感变得柔和。

另外，本发明一实施例的威士忌酒制造方法，可在短时间内制造具备与12年产以上的进口威士忌酒相同水平的官能特性的产品，从而可广泛用于替代高年产产品。

下面，根据本发明一实施例的威士忌酒的制造方法，为经改善的高品质威士忌酒的开发及规格化研究，将超声波处理施加于威士忌酒之后，比较根据不同处理方法的变化，以通过对超声波频率的最佳条件及超声波合理处理时间等的研究，确立标准化的制造方法，拟定可提高品质的技术，从而通过超声波处理熟成方法的开发生产出高品质威士忌酒，提高酒质，增加效益。

<实验材料及仪器>

在本实验例中，威士忌酒的样本使用样本（Sample）G、样本B、添酸橙威士忌酒（The Lime）三种，而各实验材料的酒精含量为样本G、样本B为36.3%，酸橙酒为35%。

用于超声波处理（Sonication）的仪器有超声波洗涤器、超声波均质器，而通过搅拌的变化研究中使用磁力搅拌器、振荡培养箱（Shaking incubator）。

进行超声波处理时，超声波洗涤器因通过煤质传递超声波，因此，判定对对象物（本实验例中为威士忌酒）产生的影响较之超声波均质器小，而且，在应用于现场时，也判定超声波直接产生作用的形式的超声波处理方式更加有效，因此，同时进行两种方式的实验。

下表1为分析威士忌酒样本的成分的结果。

【表1】

<实验例的概要-查明进行超声波处理时威士忌酒的酒质变化>

本实验的目的在于，在对威士忌酒进行超声波处理时，酒质发生变化，其变化不对嗅觉部分或视觉部分产生影响，而作用于味觉部分的口感柔和度，从而在官能方面成为加分因素。

如图2所示，实验过程包括如下步骤：

首先，如图2的（a）所示，准备试料。试料分为对照组和实验组，进行标记（Labeling）之后各取200ml。

接着，如图2的（b）所示，对实验组进行超声波处理之后，实施分析和官能检查。具体而言，因判断进行超声波处理时酒质有没有变化为目的，因此，在第一次实验时，进行超声波洗涤器40kHz-30%，20分钟的处理，而在第二次实验时，以仪器设置最大值的40kHz-100%，60分钟进行处理。在第三次实验时，进行超声波均质器20kHz，40分钟的处理，而在第四次实验时，进行20kHz，120分钟的处理。

接着，如图2的（c）所示，进行试料处理之后，实施对对照组、实验组的分析，接着，如图2的（d）所示，实施官能检查，以判断有没有酒质变化之后，确定最佳条件。

此时，判断酒质变化与否之后，当酒质发生变化时，设置处理时间及平率强度等最佳条件。设置引起酒质变化的指标之后，优化作业便利性和时间等。

另外，考虑到为批量生产的现场应用，预测及减少扩大规模（Scale up）时工艺上有可能发生的错误并设置条件。即，超声波处理方法大致分为通过煤质传递超声波的方法及直接对对象物进行超声波处理的方法，而在各方法中，判断效率性和现场工艺上的便利性设置条件。

另外，在本实验例中，未将超声波处理局限于威士忌酒，而施加于各种酒类观察效果。在本实验例中，对作为香味威士忌酒（Flavor Whisky）添酸橙威士忌酒（The Lime）产品利用超声波均质器进行实验，通过超声波处理有效乳化（Emulsion) 威士忌酒内的各种分子和水分子、调香剂分子之间，起到增进香味的作用。在此，乳化是指在混合两种液体时，一种液体变成细微的粒子分散至另一中液体中的现象。

<威士忌酒的分析>

进行超声波处理之后，对按每次实验进行基础分析并将结果表示于下表2。

【表2】

可看到表2的基础分析值和表1的基础分析值不存在大的差异。即，进行超声波处理之后，其变化对嗅觉部分或视觉部分未产生影响。

另外，在进行超声波处理之后，为分析每次实验的酒精构成成分的变化，将气体色谱（gas chromatography，GC）分析结果表示于下表3及图3中。各结果值的单位为ppm。

【表3】

气体色谱分析结构表明，在进行超声波处理时，发生与处理时间成反比，一部分酒精构成成分（Alcohols Composition）减少的倾向，尤其是，1- 丙醇（1-Propanol）、丁醇（Butanol）、异戊醇（Isoamyl alcohol）三种物质在进行超声波处理时发生结果值减少的倾向。即，从结果值减少可判断对香气成分及官能方面产生影响。即，在官能方面变得温和。

另外，在进行超声波处理之后，为分析每次实验的其他构成成分的变化，将高速液体色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）分析结果表示于下表4及图4中。各结果值的单位为ppm。

【表4】

高速液体色谱分析结构表明，与进行超声波处理之前的威士忌酒样本差异很小，由此可判断不对多酚（Poly Phenol）及总多酚（Total Phenol）不产生影响。

如上所述，经过图2的（c）步骤之后，基础分析结果表明没有发生变化，气体色谱分析结果表明与处理时间成反比，存在构成成分细微减少的倾向，而高速液体色谱分析结果表明不对多酚产生影响。

<酒质变化官能检查>

图5为本发明一实施例的经超声波处理之后，为官能检查排列各试料的状态照片。

如图5所示，在本发明一实施例中，利用官能检查方法中的排序法实施检查。排序法是比较对三个以上的试料的强度之后，通过比较特定强度以最强的作为1决定排序。

在本发明的实验例中，组合口感柔和度和偏好度调查结果决定排序。

官能检查结果表明，进行第一次超声波洗涤器40kHz，20分钟处理时的官能检查结果为G、B两个样本都没有发生酒质变化，排序法检查结果为没有一贯性的类型，从而无法进行官能统计处理且无法判断偏好度差异。

与第一次实验相同，进行第二次超声波洗涤器40kHz，60分钟处理时也未能观察到酒质变化，而且，官能数据也是没有一贯性的类型，从而无法进行偏好度分析。即，在使用超声波洗涤器的情况下，虽然以最大处理时间、最大强度进行了处理，但酒质的变化细微，从而可判定超声波处理方法中通过煤质传递的方法效果甚微，效率性不好。

接着，对对象物直接进行处理的超声波均质器的结果如下：

因第三次实验的超声波均质器以2秒为间隔（Term）运行，因此，以超声波洗涤器处理时间的两倍进行检查。以20kHz，40分钟（运行20分钟）进行处理时，因官能检查结果为酒质变化甚微，因此，难以检测到差异。

进行第四次超声波均质器20kHz，120分钟（运行60分钟）处理时，表现出口感变得柔和的倾向。因此，适当的处理时间及处理方法为对对象物威士忌酒直接进行超声波处理，且以20kHz频率及120分钟（运行60分钟）进行处理为宜。

如上所述，本发明一实施例的超声波处理方法，其超声波处理前后的成分分析结果表明，在基础分析和高速液体色谱分析时其结果值不存在差异，从而表明在嗅觉及视觉方面没有变化。另外，气体色谱分析结果表明，随着处理时间的增加，表现出酒精构成成分稍微减少的倾向且官能检查结果为口感变得柔和，从而可判定酒质得到提高。

<其他实施例>

通过上述实验例，为确认在除普通威士忌酒之外的其他酒类，例如在作为香味威士忌酒的添酸橙威士忌酒（The Lime）的情况下是否也可以应用本发明的超声波处理方法而一同进行实验。超声波处理结果表明，添酸橙威士忌酒的超声波处理前后的基础分析比较值如下表5所示。

【表5】

如表5所示，在添酸橙威士忌酒的情况下，超声波处理前后的基础分析值也没有变化。

另外，在进行超声波处理之后，为分析添酸橙威士忌酒的酒精构成成分的变化，将气体色谱分析结果表示于下表6及图6。各结果值的单位为ppm。

【表6】

区分	乙醛	乙酸乙酯	甲醇	1- 丙醇	丁醇	异戊醇	糠醛
								超声波处理之前	14.104	54.550	17.058	176.098	208.871	221.953	3.461
超声波处理之后	15.095	54.911	16.575	174.932	203.555	216.461	3.512

气体色谱分析结构表明，在进行超声波处理时，发生与处理时间成反比，一部分酒精构成成分（Alcohols Composition）减少的倾向，尤其是，1- 丙醇（1-Propanol）、丁醇（Butanol）、异戊醇（Isoamyl alcohol）三种物质在进行超声波处理时发生结果值减少的倾向。即，从结果值减少可判断对香气成分及官能方面产生影响。

图7为本发明另一实施例的经超声波处理之后，为官能检查排列各试料的状态照片。

如图7所示，本发明另一实施例的添酸橙威士忌酒的超声波处理后的官能检查是利用官能检查方法中的配对差检查法实施的。配对差检查法是调查两种检查物的差异，例如特定官能性质的方法，在另一实施例中，利用观察超声波处理前的添酸橙威士忌酒和超声波处理后的添酸橙威士忌酒两种检查物之后，综合香的强度和偏好度决定排序的方式的配对差检查法的变形方法进行检查。

配对差检查法结果表明，在经超声波处理的添酸橙威士忌酒中，具有增进香味的效果。与气体色谱分析结果减少的情况相结合考虑，这是因为在进行超声波处理时，在分子阶段对威士忌酒内的酒精分子、水分子之间的氢键产生影响的同时，与酸橙香调香剂的分子充分乳化，从而起到增进香味的作用。

另外，图8为本发明又一实施例的超声波处理工艺照片。

如图8所示，本发明又一实施例的威士忌酒的制造方法，可同时进行用于冷却威士忌酒的冷却处理，从而熟成威士忌酒。此时，口感变得更加柔和，而在香味威士忌酒的情况下，香味增进效果更加明显。

上述实施例仅用以说明本发明而非限制，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明进行修改、变形或者等同替换。而在不脱离本发明的精神和范围的情况下，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.一种威士忌酒的制造方法，其特征在于，所述的方法包括：

制造含有酒精的威士忌酒的第一步骤；

准备超声波均质器的第二步骤；

将超声波均质器的超声波产生部放入威士忌酒内的第三步骤；及

超声波均质器产生超声波，从而在无煤质地直接对威士忌酒进行超声波处理的第四步骤。

2.根据权利要求1所述的威士忌酒的制造方法，其特征在于：所述威士忌酒的酒精浓度为30%至40%，浊度为0.07EBC至0.08EBC，糖度为13Brix至14Brix，酸度为pH4至pH5，色度为23EBC至24EBC。

3.根据权利要求1所述的威士忌酒的制造方法，其特征在于：在所述第四步骤中，超声波频率为20kHz至40kHz，超声波处理时间为60分钟至180分钟。

4.根据权利要求1所述的威士忌酒的制造方法，其特征在于：在所述第四步骤中，超声波频率为20kHz，超声波处理时间为120分钟。

5.根据权利要求1所述的威士忌酒的制造方法，其特征在于：

在所述第一步骤中准备上端开放的威士忌酒的储罐并放入威士忌酒，在所述第二步骤中以条状形成超声波产生部，在所述第三步骤中在所述威士忌酒储罐的上侧向下方延长设置超声波产生部，以使超声波产生波浸入威士忌酒内。

6.根据权利要求1所述的威士忌酒的制造方法，其特征在于：在所述第四步骤中，同时进行用于冷却威士忌酒的冷却处理。

7.根据权利要求1所述的威士忌酒的制造方法，其特征在于：所述威士忌酒为添加调香剂的香味威士忌酒。

8.根据权利要求7所述的威士忌酒的制造方法，其特征在于：所述香味威士忌酒为添加酸橙香调香剂的添酸橙威士忌酒。