CN105334215B - 一种经产母猪肉的鉴定方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种经产母猪肉的鉴定方法，可鉴定区分经产母猪肉和正常肥猪肉，有助于对混入肥猪肉市场的经产母猪肉做出准确、科学鉴定。根据经产母猪乳头泌乳后，其乳孔大小及形态差异，经产母猪年龄老、皮肤和肌肉组织排列松弛等特点，采用组织切片技术，在显微镜下观察经产母猪皮肤、肌肉和乳头等的特点，避免主观判断因人而异导致的结论差异和错误，科学客观的区分经产母猪肉和肥猪肉。为保护消费者的正当权益和减少相关部门执法争议提供客观的依据。本发明的方法实验技术简单、成熟，可明显区分经产母猪肉和正常肥猪肉，易于判断，实用性强。

Description

一种经产母猪肉的鉴定方法

技术领域

本发明涉及肉制品检测领域，尤其涉及一种经产母猪肉的鉴定方法。具体地，本发明涉及一种采用组织切片鉴定屠宰后的经产母猪肉的技术，更具体地，本发明涉及经产母猪肉的乳头、皮肤、肌肉等组织切片鉴定技术。

背景技术

动物食品营养丰富，是人们日常生活中食品的重要组成部分，我国是世界上最大的肉类生产国和消费国，主要以猪肉为主，其产量和消费量占全球的1/4左右。随着人们的生活水平不断提高，猪肉在日常生活消费的食品中的比例也逐渐增加，同时人们对其质量和卫生要求也进一步增强。目前我国肉类卫生质量状况不容乐观，市场上各种猪肉来源复杂；甚至诸多淘汰的经产母猪混杂其中，而对于此类经产母猪肉分割后的检测手段和鉴别手段还相当欠缺。2014年《鲜、冻片猪肉》国家标准第2号修改单明确规定经产母猪肉不得进入鲜、冻片猪肉市场。但是我国2013年5月可繁殖母猪存栏量约为5013万头，2014年一季度由于价格波动母猪存栏量目前约为4719万头，几个月就淘汰了约300万头经产母猪，算上母猪三年淘汰一批，2014年将约有1900万头母猪被淘汰，而这些母猪没有明确的去向，可推知市场上存在大量经产母猪肉，而标明卖经产母猪肉的摊点几乎见不到，所以存在大量以次充好的现象，尤其肉制品加工厂等地方，如何鉴别和区分经产母猪肉，尤其是分割后的经产母猪肉是现在迫在眉睫需要解决的问题。

现今检验经产母猪肉主要靠检疫人员的感官检验，具有较大的主观性和经验性，缺乏充分的科学依据和数据。出现争议时，没有可靠的判定方法。下面对国内现有的经产母猪肉鉴别方法及其不足之处做简单介绍：

目前国内经产母猪肉检测主要通过视检、嗅检和触检（何桂芳等《畜牧市场》2005年第8期）。视检主要是观察猪肉的皮肤外观、肌肉颜色、乳头长度、生殖器结构。嗅检主要是用鼻子闻肉的气味。触检主要通过手指按压等方式判断肌肉或脂肪组织的弹性和硬度。虽然感官检验方法简单，但是多凭经验判断，主观性强，对于已分割的肉，一些标志性的特征已被除去，只剩下肌肉，这时候凭感官经验难以判断，也不能给出让人信服的证据，不法商贩常常利用这点死不认账，严重危害消费者的健康和权益。

定性检测主要是通过测pH值来判断，通常经产母猪肉呈碱性，而生猪肉一般呈弱酸性。但是pH值跟肉质的新鲜程度有紧密的相关性，因此依据pH值来区分经产母猪肉并不可靠，只能作为参考。

发明内容

本发明旨在应对目前经产淘汰母猪的劣质肉流入鲜肉市场而难以准确鉴定的问题，提供一种经产母猪肉的鉴定方法，对经产母猪肉的鉴定作出准确、科学判断。

一种经产母猪肉的鉴定方法，所述方法包括：制备待检测猪肉的组织切片；对所述组织切片染色后，在显微镜下观察所述组织切片的结构特点，判断是否为经产母猪。

更具体地，所述方法包括以下步骤：

S1、组织固定：牲畜屠宰或分割后，取后腿肉、皮肤和/或乳头样品置于4重量%多聚甲醛或4重量%福尔马林中固定；

S2、脱水石蜡包埋：S1中取材的样品固定12-24小时后，经过脱水、透明、浸蜡和包埋步骤制作成组织切片用的石蜡包埋块；具体地可以：取固定过的组织，切成5mm的小方块，梯度酒精脱水，然后放入二甲苯中透明；透明完成后放入62℃的两缸石蜡中（石蜡①和石蜡②）分别浸泡1h，然后在模具中包埋成石蜡组织块；

S3、切片：将S2中石蜡包埋块在石蜡切片机上，以5-10μm厚度切片成石蜡片；

S4、烤片：将S3中的石蜡片置于45-55℃温水中展平后，用玻片捞起，58-62℃烘烤2小时或48-50℃过夜；

S5、脱蜡和水化：将烘烤后的玻片置于二甲苯中脱蜡，并梯度酒精水化；具体地可以：烤片后，将贴片的组织置于二甲苯中脱蜡，然后酒精浓度一次降低，让细胞水化；

S6、染色：水化后的组织切片使用苏木素/伊红染色，并脱水封片，具体地可以：置于苏木素染液中染色30min，0.5体积%的盐酸乙醇分色后以1重量%伊红染色30s，70体积%酒精分色后，梯度酒精脱水，封片；然后，在显微镜下观察各组织结构特点，判定样品是否为经产母猪样品，具体地可以：将做好的切片置于显微镜下观察，找到特殊的标记物，判定猪肉的类别。

上述的鉴定经产母猪肉所用的方法是通过显微组织结构差别来判断。通过组织结构上的显微图像差别，精确判断是否为经产母猪肉，所用试剂都是实验室的常用试剂，拍照后可以跟标准图比较分析。

本发明的有益效果是：通过组织显微切片准确判断取样肉品是否为经产母猪肉，结果准确可靠，避免了主观判断造成的结论错误和异议。

本方法构思新颖，检测技术简单可靠，该方法的推广能有效防止经产母猪肉流入生猪市场，避免执法工作者在执法过程中出现的争议，从而能够更加有效的执行国家猪肉标准第二号修改单关于《禁止经产母猪肉流入生鲜和冻片猪肉市场》的规定。

附图说明

图1为本发明经产母猪肉的鉴定方法中经产母猪皮肤和生猪皮肤苏木素/伊红染色切片对比，图中E/e为母猪皮肤，F/f为生猪皮肤。

图2为本发明经产母猪肉的鉴定方法中经产母猪肌肉纤维和正常肥猪肌肉纤维苏木素/伊红染色切片对比，图中A/a为母猪肌肉，B/b为生猪肌肉。

图3为本发明经产母猪肉的鉴定方法中经产母猪乳头和正常肥猪乳头苏木素/伊红染色切片对比，图中C/c为母猪乳头，D/d为生猪乳头。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

以下结合附图来说明本发明的具体实施方式。

1、取材：经产母猪肉和正常肥猪肉沿肌纤维方向取宽0.5cm、长2cm的后腿肉，另外取相同大小的腿肉皮肤，乳头直接切割；取材后置于10倍组织体积的4重量%的多聚甲醛（或4重量%福尔马林）中浸泡12-24小时。

2、脱水和透明：取多聚甲醛固定后的组织，切取长宽各5mm的组织用包埋盒装好，分别置于70体积%酒精1.5h，80体积%酒精1.5h，90体积%酒精1.5h，95体积%酒精1h，95体积%酒精1h，100体积%酒精1h，100体积%酒精1h，100体积%酒精1：1二甲苯1h，二甲苯① 30min，二甲苯②时间以观察到组织透明的时间为准，然后进入下一步。

3、浸蜡和包埋：将上一步完成后的组织依次置于62℃石蜡①和石蜡②中浸泡1h，然后用模具制作包埋蜡块。

4、切片和展片：将包埋好的组织蜡块用刀片修正，组织四周与切片四边分别留出1-2mm间距，然后用石蜡切片机切成5-10μm的切片，间隔10片取一片在45-55℃温水中展平，然后用涂有多聚赖氨酸的载玻片捞起。所有组织切片和展片完成后，将贴有组织片的载玻片置于58-62℃烘烤2小时，也可以置于48-50℃过夜。

5、脱蜡和水化：将烤片后的玻片依次置于二甲苯3和二甲苯4中脱蜡各5min，然后依次放置于100体积%酒精，100体积%酒精，95体积%酒精，85体积%酒精，75体积%酒精中各5min，然后置于双蒸水中10min。

6、染色：放入苏木素染液中染色30min，然后放在自来水中10min，0.5体积%盐酸乙醇中3-5s，自来水中洗涤；完成后置于1重量%的伊红染液中染色30s，然后以75%酒精分色5-10s。

7、脱水封片：将上述分色完成的组织切片依次放置于：85体积%酒精，95体积%酒精，95体积%酒精，100体积%酒精，100体积%酒精中各5min，置于二甲苯5和二甲苯6中透明各5min，最后以中性树胶封片，晾干后显微镜下观察拍照。

8、显微镜下观察拍照：分别在5倍物镜和10倍物镜下对目标区域进行观察和拍照。

结果判断：

根据上述具体实施方法所获得的切片进行结果判断。

皮肤切片：如图1所示，经产母猪皮肤（E/e）切片后胶原纤维束散乱，胶原纤维束之间空隙大，整个皮肤呈松散状态，而生猪皮肤（F/f）紧致，空隙小，这与通过经验判断经产母的依据（猪皮肤质地硬弹性差）有直接关系；此外，经产母猪皮肤的细毛孔和毛囊少，多为大毛孔，而正常肥猪肉的细毛孔和毛囊多。

肌肉切片：如图2所示，经产母猪肌肉（A/a）切片后呈现单一肌纤维状态，肌纤维间胶质纤维减少，间隙增大，没有明显亚纤维束结构，直接由纤维组成大块的肌束。比较之下，正常肥猪肌肉（B/b）纤维间隙较小，而且间隙中胶原纤维较多，各纤维联系紧密。先组成亚纤维束结构，然后组成大块肌肉，各纤维束间间隙大小依纤维束大小逐渐变化，层次结构清晰。

乳头切片：如图3所示，经产母猪乳头（C/c）切片后的泌乳孔及其周围组织较正常肥猪（D/d）有明显差别：（1）经产母猪泌乳孔明显大于正常肥猪；（2）泌乳孔内壁增厚，细胞增多，内表面有两层增生的细胞，孔内部可见部分乳脂颗粒沉淀；（3）经产母猪泌乳孔周围出现大量管腔，胶原纤维方向散乱，而正常肥猪的胶原纤维则紧密围绕泌乳孔。

Claims (5)

1.一种经产母猪肉的鉴定方法，其特征在于，所述方法包括：制备待检测猪肉的组织切片；对所述组织切片染色后，在显微镜下观察所述组织切片的结构特点，判断是否为经产母猪；所述组织切片是皮肤切片、肌肉切片或乳头切片，所述经产母猪的所述皮肤切片的胶原纤维束散乱，所述肌肉切片呈现单一肌纤维状态，所述乳头切片的泌乳孔周围的胶原纤维方向散乱。

2.根据权利要求1所述的经产母猪肉的鉴定方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

S1、牲畜屠宰或分割后，取后腿肉、皮肤和/或乳头样品置于4重量％多聚甲醛或4重量％福尔马林中固定；

S2、S1中取材的样品固定12-24小时后，经过脱水、透明、浸蜡和包埋步骤制作成组织切片用的石蜡包埋块；

S3、将S2中石蜡包埋块在石蜡切片机上，以5-10μm厚度切片成石蜡片；

S4、将S3中的石蜡片置于45-55℃温水中展平后，用玻片捞起，58-62℃烘烤2小时，48-50℃过夜；

S5、将烘烤后的玻片置于二甲苯中脱蜡，并梯度酒精水化；

S6、水化后的组织切片使用苏木素和伊红染色，并脱水封片；在显微镜下观察各组织结构特点，判定样品是否为经产母猪样品。

3.根据权利要求2所述的经产母猪肉的鉴定方法，其特征在于，所述后腿肉取样部位位于猪后腿肌腱部位。

4.根据权利要求2所述的经产母猪肉的鉴定方法，其特征在于，样品都被做成石蜡切片，通过显微照片与经产母猪肉标准图和生猪肉标准图比较判定检测样品是否为经产母猪肉。

5.根据权利要求2所述的经产母猪肉的鉴定方法，其特征在于，建立了取样部位经产母猪肉和生猪肉的标准图。